CN114176147A - 一种调制酒用茶浓缩液的制备方法、茶浓缩液及其应用 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种调制酒用茶浓缩液的制备方法及其应用。本申请方法包括，茶叶香气萃取步骤，对茶叶进行阶梯式差温浸提、过滤离心、渐进冷冻浓缩，获得第一茶汤；茶叶风味物质萃取步骤，另取茶叶进行闪萃浸提、相似等比醇体系稳定化处理、吸附剂沉淀、过滤离心、浓缩，获得第二茶汤；按比例将两种茶汤混合，过滤灭菌，获得茶浓缩液。本申请方法，利用茶叶香气萃取步骤提取香气物质，利用茶叶风味物质提取步骤提取滋味物质，利用沉淀技术去除不稳定分子，使得茶浓缩液具有香气高、饱满，澄清度好，稳定性好，滋味醇厚丰富等优点。本申请的茶浓缩液尤其适于调制茶酒，使茶酒具有茶香清雅、入口绵柔绵甜的优点；解决了酒与茶碰撞产生的一系列问题。
Description
技术领域
本申请涉及调制酒用茶浓缩液技术领域，特别是涉及一种调制酒用茶浓缩液的制备方法、茶浓缩液及其应用。
背景技术
茶浓缩液是以茶叶或茶鲜叶为主要原料，经水提取或采用茶鲜叶榨汁，在生产过程中加入食品添加剂和食品加工助剂，并采用物理方法除去一定比例的水分，经加工制成。茶浓缩液可作为食品、饮料等原辅料，是具有茶叶冲泡后应有的色泽、香气、滋味的液态产品。茶浓缩液由于使用方便快捷的特性，一直是食品饮料行业的宠儿；它不仅可以提高食品的营养和保健价值，同时又能为食品提供纯正的茶味，为开发新型食品提供物质基础。
近几年，市场越来越重视年轻消费者的需求；酒是年轻人社交刚需，轻享、健康成为年轻人酒消费的关键词。“健康+酒”的风潮在全球范围内拓展，“茶酒”亦成为消费领域的新赛道。目前，茶酒按加工方式的不同可分为汽酒型、调制型和发酵型3种，当前市场上的茶酒多数是调制型茶酒。所谓调制型茶酒，就是将茶浓缩液与酒调配成的茶酒。然而，采用传统方法制备的茶浓缩液，其调配的茶酒存在香气不足、会产生沉淀、絮状物等问题。
因此，如何解决酒与茶碰撞产生的一系列问题，是目前以酒作为基底的茶酒制品亟需解决的重要技术问题。
发明内容
本申请的目的是提供一种改进的调制酒用茶浓缩液的制备方法，由此制备的茶浓缩液及其应用。
为了实现上述目的，本申请采用了以下技术方案：
本申请的一方面公开了一种调制酒用茶浓缩液的制备方法，包括茶叶香气萃取步骤、茶叶风味物质萃取步骤、茶浓缩液调制步骤；其中，茶叶香气萃取步骤包括，对茶叶依序进行阶梯式差温浸提、过滤离心、渐进冷冻浓缩，获得具有茶叶香气的第一茶汤；茶叶风味物质萃取步骤包括，另取茶叶，对其依序进行闪萃浸提、相似等比醇体系稳定化处理、吸附剂沉淀、过滤离心、浓缩，获得具有风味物质的第二茶汤；茶浓缩液调制步骤包括，按比例将第一茶汤和第二茶汤混合，对混合液进行灭菌灌装，即获得茶浓缩液。
需要说明的是，本申请中茶叶香气萃取步骤的阶梯式差温浸提和茶叶风味物质萃取步骤的闪萃浸提，两者采用的茶叶品种相同或不同。一般来说，这两个步骤所采用的茶叶都是相同品种的茶叶；这样可以获得该品种茶叶的完整的香气和风味。但是，在一些特殊的应用环境中，这两个步骤所采用的茶叶也可以不同；例如，茶叶香气萃取步骤的阶梯式差温浸提可以采用一些花茶或者直接对一些可以食用的花进行处理，从而获得浓郁的花香；而茶叶风味物质萃取步骤的闪萃浸提可以采用常规的红茶、绿茶、乌龙茶等品种，从而获得醇厚的茶味；再将两者的茶汤根据要求进行混合，即获得具有特殊花香和醇厚茶味的茶浓缩液；具体的，可以根据产品需求而定，在此不作具体限定。
本申请的一种实现方式中，茶叶香气萃取步骤中，所述阶梯式差温浸提包括，按每1重量份的茶叶加入20-30重量份水的配比，加入85-100℃的热水浸提3-10min，降温到60-75℃浸提10-15min。
本申请的一种实现方式中，渐进冷冻浓缩的处理条件为，冷冻温度-20-0℃，结冰速率180-240kg/h·m，收集滤液，即获得第一茶汤。
优选的，渐进冷冻浓缩的处理条件为，冷冻温度-10-0℃，结冰速率200-220kg/h·m。
需要说明的是，本申请中渐进冷冻浓缩的处理条件，优选冷冻温度-10-0℃，结冰速率200-220kg/h·m。冷冻浓缩引起的茶多酚损失与冷冻温度及结冰速率有关，冷冻温度高于-10℃及结冰速率小于220kg/h·m，茶多酚损失不超过15％。现有的香气提取常用方法为蒸馏萃取法，通过蒸馏萃取法所得香气提取物，其茶叶香气中的一些低沸点易挥发物质在加热过程中散失，致使茶香有不同程度损失，同时产生热反应味。并且，蒸馏萃取法利用挥发冷凝原料，导致茶中风味物质，如茶多酚、咖啡因等成分含量为零。本申请的茶叶香气萃取步骤，整个过程通过阶梯式差温提取激发茶叶香气物质更多溶于水中，再通过渐进冷冻浓缩对香气物质进行聚集，这样既可以激发茶叶中香气物质的提取又可以避免香气物质因受热造成损失，有利于美味醇厚风味物质的富集，从而使得制备的茶汤滋味醇厚丰富，香气饱满。
本申请的一种实现方式中，茶叶风味物质萃取步骤中，闪萃浸提包括，按每1重量份的茶叶加入10-20重量份水的配比，加入40-60℃的温水，浸提30-50min；浸提完成后渣水分离，茶汤急速降温，10min内迅速冷却至10℃以下。
本申请的一种实现方式中，相似等比醇体系稳定化处理包括，向冷却的茶汤中加入乙醇溶液，保持茶汤酒精度与调制茶酒相似，将乙醇和茶汤的混合溶液倒入分离的茶渣中，再次醇化沉淀处理30-50min。
本申请的一种实现方式中，向冷却的茶汤中加入乙醇溶液的量为，使茶汤酒精度高于调制茶酒的酒精度数的2-10％。
需要说明的是，本申请的处理方法，优选的酒精度高于调制茶酒2-10％，一方面，处理过程模拟所制备的茶酒环境，先一步将与乙醇接触易聚集络合的物质沉淀下来，并在后续过滤离心过程中将沉淀物质去除，从而解决在制备调制型茶酒时，酒与茶碰撞产生的一系列问题；另一方面，乙醇的加入，可以将其中不溶于水，但溶于有机溶剂的有效成分提取出来，可提高茶汤的风味物质成分。因此，本申请的制备方法，其制备的茶浓缩液，用于调制茶酒时，有效的解决了传统方法制备的茶浓缩液调配的茶酒香气不足、会产生沉淀、絮状物的技术问题。
本申请的一种实现方式中，茶叶风味物质萃取步骤的吸附剂沉淀包括，在相似等比醇体系醇化处理后，去除茶渣，向茶汤中加入吸附剂，吸附剂的用量为，每千克茶汤加入0.2-5.0g吸附剂，搅拌均匀，静置至少30min。
需要说明的是，吸附剂的作用主要是吸附不稳定分子，使其先沉淀下来，降低后期放置过程沉淀的产生；若无此步骤，在放置过程中也会产生沉淀，并且，由于不稳定分子复杂且含量多，会和更多的功效成分反应使其沉淀，降低功效成分的含量。因此，本申请优选的先采用吸附剂脱除不稳定分子，不仅可以减少后续沉淀产生；还能够避免功效成分受不稳定分子的影响。
本申请的一种实现方式中，吸附剂为交联聚乙烯吡咯烷酮微球，即PVPP，吸附剂的用量为每千克茶汤加入0.2-5.0g吸附剂。
需要说明的是，PVPP只是本申请的一种实现方式中具体采用的吸附剂，不排除还可以采用其他类似功能的吸附剂；或者，其他特别针对茶汤中某些物质设计的吸附剂。
本申请的一种实现方式中，阶梯式差温浸提和闪萃浸提，都分别添加有茶叶重量0.3-0.5％的抗氧化剂。
优选的，抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠。
需要说明的是，抗氧化剂的作用是，降低多酚类物质自身氧化生成的多种不稳定物质，从而减少沉淀的产生，同时降低茶多酚氧化造成的颜色变化。可以理解，D-异抗坏血酸钠只是本申请的一种实现方式中具体采用的抗氧化剂，不排除还可以采用其他类似功能的抗氧化剂，在此不作具体限定。此外，本申请的制备方法中，所有浸提采用的水都是纯水，可避免由于水质的硬度过大造成沉淀。
本申请的一种实现方式中，茶叶香气萃取步骤的过滤离心包括，阶梯式差温浸提后，先进行初过滤，去除茶渣，获得茶汤；茶汤冷却至20-25℃后，进行再过滤；然后，对滤液进行离心，收集上清液用于后续处理。
本申请的一种实现方式中，茶叶风味物质萃取步骤中的过滤离心包括，吸附剂沉淀完成后，再过滤，去除吸附剂；对滤液进行离心，收集上清液用于后续处理。
需要说明的是，本申请的制备方法中，初过滤一般是指过滤去除茶渣，例如采用80目滤布或更大孔径的滤布，只要能够过滤去除茶渣即可。再过滤一般是指利用更小孔径的滤布过滤去除部分固体残留或沉淀，例如200目滤布或300目滤布进行过滤。离心则是进一步的去除细微固体或沉淀，例如在转速3000-8000rpm，温度0-10℃，离心时间5-15min的条件下进行离心。本申请的茶叶风味物质萃取步骤中，因为后续沉淀处理后会进行离心；因此，在闪萃浸提、相似等比醇体系稳定化处理后可以只是进行初过滤和再过滤，无需对滤液进行离心。
本申请的一种实现方式中，茶叶风味物质萃取步骤的浓缩是指低温浓缩，例如低温冷冻浓缩、低温反渗透膜浓缩。本申请中，优选的采用低温反渗透膜浓缩，一般浓缩至固形物含量10-15％即可；本申请采用低温反渗透膜浓缩，与热浓缩相比，低温膜浓缩可以更好的保留香气物质。
本申请的一种实现方式中，茶浓缩液调制步骤的灭菌灌装包括，采用300-500目滤布过滤，收集滤液，灭菌灌装。
优选的，灭菌为高温瞬时灭菌。
优选的，高温瞬时灭菌的条件为，135-140℃，10-15s。
需要说明的是高温瞬时灭菌只是本申请的一种实现方式中具体采用的灭菌方式，不排除还可以采用其他灭菌方式，在此不作具体限定。
本申请的另一方面公开了一种本申请的制备方法制备的茶浓缩液。
需要说明的是，本申请的茶浓缩液，由于采用本申请的制备方法制备，利用双萃取法，将茶香气萃取技术与茶风味物质萃取技术相结合；使得制备的茶浓缩液具有香气高、饱满，澄清度好，稳定性好，滋味醇厚丰富等优点。可以理解，本申请的茶浓缩液不仅可以用于调制茶酒，也可以用于其他茶味产品的生产和加工。
本申请的再一方面公开了一种含有本申请的茶浓缩液的茶味食品。
需要说明的是，本申请的茶味食品，由于含有本申请的茶浓缩液，使得制备的茶味食品同样具有香气高、滋味醇厚丰富的特点。可以理解，本申请的茶味食品，可以是各种饮料，例如由本申请的茶浓缩液制备的各种茶味饮料；也可以是添加本申请茶浓缩液的各种糕点或其它茶味食品；在此不作具体限定。
可以理解，本申请的茶浓缩液还可以根据需求，进一步制成茶粉；例如可以通过冻干、喷雾干燥等方式，在尽量不影响香气物质和滋味物质的情况下，将本申请的茶浓缩液制成茶粉。
本申请的再一方面公开了一种由本申请的茶浓缩液和酒调配的茶酒。
需要说明的是，本申请的茶酒，由于采用本申请的茶浓缩液调配而成，具有香气高、澄清度好、稳定性好等优点；并且，茶叶的各类有益物质和茶香更易融合到酒精内，使茶酒茶香清雅，入口绵柔绵甜。采用本申请的茶浓缩液调制茶酒，解决现有调制茶酒体系中茶原料香气不足、稳定性不佳等技术问题，解决了现有调制型茶酒在生产及放置过程中的香气损失和容易产生沉淀、絮状物等技术问题。总之，由于采用本申请的茶浓缩液调制茶酒，解决了酒与茶碰撞产生的一系列问题。
由于采用以上技术方案，本申请的有益效果在于：
本申请的调制酒用茶浓缩液的制备方法，通过茶叶香气萃取步骤和茶叶风味物质萃取步骤，两种萃取方法相结合，利用茶叶香气萃取步骤对茶叶中的香气物质进行提取，利用茶叶风味物质萃取步骤对茶叶中的滋味物质进行提取，并利用沉淀技术去除茶汤中的不稳定分子，最后将两个步骤的茶汤混合获得茶浓缩液，使得制备的茶浓缩液具有香气高、饱满，澄清度好，稳定性好，滋味醇厚丰富等优点。本申请制备方法制备的茶浓缩液尤其适用于调制茶酒，使得调制的茶酒具有香气高、澄清度好、稳定性好、茶香清雅、入口绵柔绵甜等优点；并且，解决了酒与茶碰撞产生的一系列问题。
具体实施方式
采用传统方法制备的茶浓缩液进行茶酒调配普遍存在香气不足的问题，并且，容易产生沉淀或絮状物。以至于现有的茶酒，在生产和贮藏期间，香气损失大，且产生大量沉淀，在一定程度上影响了茶酒产品的货架期和外观质量。
针对以上问题，本申请在传统茶浓缩液制备的基础上，创新性的提出一种尤其适用于调制酒的茶浓缩液的制备方法，采用双萃取方式结合茶浓缩液沉淀技术，先进行茶叶香气萃取，再进行茶叶风味物质提取，并进行沉淀处理，从而解决传统方法制备茶酒所带来的香气不足、状态不稳定、易产生沉淀等问题。具体的，本申请调制酒用茶浓缩液的制备方法包括茶叶香气萃取步骤、茶叶风味物质萃取步骤、茶浓缩液调制步骤；其中，茶叶香气萃取步骤包括，对茶叶依序进行阶梯式差温浸提、过滤离心、渐进冷冻浓缩，获得具有茶叶香气的第一茶汤；茶叶风味物质萃取步骤包括，另取茶叶，对其依序进行闪萃浸提、相似等比醇体系稳定化处理、吸附剂沉淀、过滤离心、浓缩，获得具有风味物质的第二茶汤；茶浓缩液调制步骤包括，按比例将第一茶汤和第二茶汤混合，对混合液进行灭菌灌装，即获得本申请的适用于调制型茶酒的茶浓缩液。调制型茶酒作为饮品行业发展的一个重要方向，适用于调制酒的茶浓缩液市场需求大，发展前景好。
本申请制备方法制备的适用于调制酒用的茶浓缩液，具有香气高、澄清度好、稳定性好等优点。采用本申请的茶浓缩液进行茶酒调制，极大的解决了调制型茶酒在生产及放置过程中的香气损失与大量沉淀产生的问题。采用本申请茶浓缩液调制的茶酒富含茶多酚、氨基酸、儿茶素等功效成分，茶叶的各类有益物质和茶香更易融合到酒精内，使茶酒茶香清雅，入口绵柔绵甜。
本申请研究显示，茶汤易形成沉淀的主要原因是茶多酚、咖啡碱、蛋白质等物质的相互作用结果，它们之间通过多酚类物质的酚羟基，咖啡碱的酮氨基和蛋白质的肽键形成氢键，互相凝聚而使粒径增大，从而使茶汤变浑浊。在茶沉淀的形成过程中，茶汤中的主要成分茶多酚和茶碱类物质的互相作用是主要的，蛋白质与茶多酚作用也不可忽视。因此，本申请通过相似等比醇体系稳定化处理的方式，在茶酒调制前期去除茶汤与酒精反应产生的沉淀，通过吸附剂沉淀去除不稳定的大分子物质，从而降低沉淀的产生。
本申请的制备方法及其制备的茶浓缩液具有以下优点：
一、本申请采用双萃取法，茶香萃取技术与茶浓缩液萃取技术相结合，很好的解决了调制型茶酒体系不稳定、香气不突出等问题。
二、茶香萃取技术采用渐进冷冻浓缩技术，在保留茶香气物质的同时保留茶风味物质。
三、茶浓缩液萃取技术采用水提和醇提相结合的浸提方法、更全面的浸提有效物质；相似等比醇体系稳定化处理、吸附剂沉淀结合的手段，更加有效的降低生产及储存过程在沉淀的产生。
下面通过具体实施例对本申请作进一步详细说明。以下实施例仅对本申请进行进一步说明，不应理解为对本申请的限制。
实施例1
本例适用于调制酒的茶浓缩液的制备方法，包括茶叶香气萃取步骤、茶叶风味物质萃取步骤、茶浓缩液调制步骤；其中，茶叶香气萃取步骤包括，对茶叶依序进行阶梯式差温浸提、过滤离心、渐进冷冻浓缩，获得具有茶叶香气的第一茶汤；茶叶风味物质萃取步骤包括，另取茶叶，对其依序进行闪萃浸提、相似等比醇体系稳定化处理、吸附剂沉淀、过滤离心、浓缩，获得具有风味物质的第二茶汤；茶浓缩液调制步骤包括，按比例将第一茶汤和第二茶汤混合，对混合液进行灭菌灌装，即获得茶浓缩液。各步骤具体如下：
一、茶叶香气萃取步骤
阶梯式差温浸提，包括将红茶茶叶原料与茶叶干重的0.5％的D-异抗坏血酸钠混合，按1:30的茶水比加入85℃的热纯水浸提10min，降温到60℃，保温浸提15min。
过滤离心，包括在茶汤提取结束后，先用80目滤布初过滤，冷却至20℃左右后，再用300目滤布过滤，滤液在转速5000rpm，温度4℃，时间10min的条件下进行离心。其中，80目滤布进行初过滤目的是进行茶渣与茶汤分离；茶汤在放置过程中会出现冷后浑的现象，因此，在冷却至20℃后，再用300目滤布再一次过滤。
渐进冷冻浓缩，处理条件为：冷冻温度-20℃，结冰速率约240kg/h·m，收集浓缩液，标记为第一茶汤。本例选择渐进冷冻浓缩技术，使得大量热敏物质得到富集积累，有利于美味醇厚风味物质的富集，从而滋味醇厚丰富，香气饱满。
二、茶叶风味物质萃取步骤
另取茶叶香气萃取步骤相同的茶叶，对其依序进行闪萃浸提、相似等比醇体系稳定化处理、吸附剂沉淀、过滤离心、浓缩，具体如下：
闪萃浸提，包括将茶叶原料与茶叶干重的0.5％的D-异抗坏血酸钠混合，按1:14料液质量比，加入60℃的温纯水，恒温浸提30min；浸提结束后用80目滤布初过滤，茶渣保留，茶汤10min内迅速冷却至10℃以下。
相似等比醇体系稳定化处理，包括向冷却的滤液中加入乙醇溶液，乙醇的添加量至茶汤酒精度与预期调制型茶酒相比，酒精度高5％，边添加边搅拌均匀，添加完成后，将乙醇和茶汤的混合溶液倒入分离的茶渣中，再次醇化沉淀处理30min。本例加入乙醇溶液至酒精度与调制后茶酒相似略高，最大程度的模拟茶酒的情况，且条件更严苛，一方面乙醇的加入，可以将其中不溶于水，但溶于有机溶剂的有效成分提取出来，提高茶汤的风味物质成分。另一方面模拟茶酒环境乙醇将茶汁中遇酒精不稳定的多糖、蛋白质、水溶性生物碱等沉淀下来，去除调制茶酒时产生的沉淀物质。
吸附剂沉淀，包括采用PVPP作为吸附剂，相似等比醇体系稳定化处理后，初过滤，去除茶渣，按照每千克茶汤加入0.5g吸附剂的用量，向茶汤中添加PVPP，搅拌均匀，静置30min。本例通过添加PVPP吸附脱除茶多酚，可显著降低茶汤沉淀形成量，同时也抑制了其他化学成分参与沉淀的形成。
需要说明的是，茶沉淀的产生一部分因素是在放置过程中茶多酚与其茶其他分子聚集，分子量变大从而肉眼可见并沉淀下来。第一，PVPP可吸附一部分不稳定茶多酚及其他不稳定物质，降低分子的聚集，从而降低沉淀的产生。使调制的茶酒中沉淀量减少，进而茶酒溶液中有效物质损失少。第二，去除的物质中不仅有茶多酚还有其他会产生沉淀的物质，若未添加PVPP吸附，直接制作成茶酒后会产生更多的沉淀，从而导致茶酒溶液中茶多酚等物质含量降低。
过滤离心，包括在吸附剂沉淀结束后，再用200目滤布过滤，滤液在转速5000rpm，温度4℃，时间10min的条件下进行离心。
浓缩，包括采用低温浓缩，具体的，采用低温反渗透膜对茶汤进行浓缩，浓缩至固形物含量10％，获得具有风味物质的第二茶汤。与热浓缩相比，本例采用低温膜浓缩可以更好的保留香气物质。
三、茶浓缩液调制步骤
按比例将第一茶汤和第二茶汤混合，对混合液进行灭菌灌装，即获得茶浓缩液。本例具体的，采用等量的第一茶汤和第二茶汤进行混合，最终茶浓缩液固形物含量10±2％，然后，300目过滤，UHT高温瞬时杀菌，UHT杀菌灌装条件：140℃，10s，即获得本例的适用于调制酒的茶浓缩液。
实施例2
本例适用于调制酒的茶浓缩液的制备方法以及茶叶原料都与实施例1相同，所不同的是，各步骤的具体参数、条件有所改变，具体如下：
一、茶叶香气萃取步骤
阶梯式差温浸提，包括将茶叶原料与茶叶干重的0.3％的D-异抗坏血酸钠混合，按1:20的茶水比加入100℃的热纯水，浸提3min，降温到75℃，浸提10min。
过滤离心，包括在茶汤提取结束后，先用80目滤布初过滤，冷却至25℃后，再用300目滤布过滤，滤液在转速5000rpm，温度4℃，时间10min的条件下进行离心。其中，80目滤布进行初过滤目的是进行茶渣与茶汤分离；茶汤在放置过程中会出现冷后浑的现象，因此，在冷却至25℃后，再用300目滤布再一次过滤。
渐进冷冻浓缩，处理条件为：冷冻温度-2℃，结冰速率约180kg/h·m，收集茶浓缩液，标记为第一茶汤。本例选择渐进冷冻浓缩技术，使得大量热敏物质得到富集积累，有利于美味醇厚风味物质的富集，从而滋味醇厚丰富，香气饱满。
二、茶叶风味物质萃取步骤
另取茶叶，对其依序进行闪萃浸提、相似等比醇体系稳定化处理、吸附剂沉淀、过滤离心、浓缩，具体如下：
闪萃浸提，包括将茶叶原料与茶叶干重的0.3％的D-异抗坏血酸钠混合，按1:18料液质量比，加入40℃的温纯水，恒温浸提50min；浸提结束后用80目滤布初过滤，茶渣保留，茶汤10min内迅速冷却至10℃以下。
相似等比醇体系稳定化处理，包括向冷却的茶汤中加入乙醇溶液，乙醇的添加量至茶汤酒精度与预期调制型茶酒相比，酒精度高2％，边添加边搅拌均匀，添加完成后，将乙醇和茶汤的混合溶液倒入分离的茶渣中，再次醇化沉淀处理50min。本例加入乙醇溶液至酒精度与调制后茶酒相似略高，最大程度的模拟茶酒的情况，且条件更严苛，一方面乙醇的加入，可以将其中不溶于水，但溶于有机溶剂的有效成分提取出来，提高茶汤的风味物质成分。另一方面模拟茶酒环境乙醇将茶汁中遇酒精不稳定的多糖、蛋白质、水溶性生物碱等沉淀下来，去除调制茶酒时产生的沉淀物质。
吸附剂沉淀，包括采用PVPP作为吸附剂，相似等比醇体系稳定化处理后，初过滤，去除茶渣，按照每千克茶汤加入1.5g吸附剂的用量，向茶汤中添加PVPP，搅拌均匀，静置30min。本例通过添加PVPP吸附脱除茶多酚，可显著降低茶汤沉淀形成量，同时也抑制了其他化学成分参与沉淀的形成。
过滤离心，包括在吸附剂沉淀结束后，再用200目滤布过滤，滤液在转速5000rpm，温度4℃，时间10min的条件下进行离心。
浓缩，包括采用低温浓缩，具体的，采用低温反渗透膜对茶汤进行浓缩，浓缩至固形物含量15％，获得具有风味物质的第二茶汤。与热浓缩相比，本例采用膜浓缩可以更好的保留香气物质。
三、茶浓缩液调制步骤
按比例将第一茶汤和第二茶汤混合，对混合液进行灭菌灌装，即获得茶浓缩液。本例具体的，采用等量的第一茶汤和第二茶汤进行混合，最终茶浓缩液固形物含量15±2％，然后，500目过滤，UHT高温瞬时杀菌，UHT杀菌灌装条件：135℃，15s，即获得本例的适用于调制酒的茶浓缩液。
对比例1
本例采用实施例1相同的茶叶原料，采用传统的茶浓缩液制备工艺进行茶浓缩液制备，传统茶浓缩液的制备工艺包括：浸提、过滤、离心、浓缩、灭菌。各步骤具体如下：
浸提，包括将茶叶原料与茶叶干重的0.5％的D-异抗坏血酸钠混合，按1:10料液质量比，加入100℃的热纯水，恒温浸提30min。
过滤，包括浸提完成后，先用80目滤布初过滤，冷却至20℃后，再过滤，收集滤液。
离心，包括离心条件：转速5000rpm，温度4℃，离心时间10min，离心结束后收集滤液。
浓缩，包括旋转蒸发对茶汤进行浓缩，在高温高压下进行水分蒸发浓缩，浓缩至固形物含量10％。
灭菌灌装，采用高温瞬时杀菌，UHT杀菌灌装条件：140℃，10s，即获得本例的适用于调制酒的茶浓缩液。
采用实施例1、2和对比例1制备的茶浓缩液进行茶酒调配，具体的，取茶浓缩液4mL，与26mL的50％vol白酒调配，加水定容到100ml，获得酒精度13％的茶酒。
分别取实施例1、2和对比例1制备的茶浓缩液调配的酒精度为13％的茶酒，在常温下放置半年，对上层澄清液进行检测。澄清度采用HACH哈希2100Q便携式浊度仪直接测定；茶多酚的检测方法为GB/T 21733茶饮料的附录A茶饮料中茶多酚的检测方法；咖啡碱的检测方法为液相色谱法；儿茶素的检测方法为液相色谱法；氨基酸的检测方法为茚三酮法。各项测试结果如表1所示。
表1茶酒澄清度和成分检测结果
表1的结果显示，采用实施例1和实施例2的茶浓缩液调配的茶酒，其有效物质都高于传统茶浓缩液调配的茶酒。
分别取实施例1、2和对比例1制备的茶浓缩液调配的酒精度为13％的茶酒，挑选16个人分别对三种茶酒进行品鉴，具体的，分别从香气、滋味和口感方面选择一款喜欢的产品。挑选的16个人中，其中10人为持有评茶资格证书人员，6人为普通消费者。品鉴结果如表2所示。
表2茶酒品鉴结果
| 人员 | 对比例1 | 实施例1 | 实施例2 |
| 持有评茶资格证书人员1 | √ | √ | |
| 持有评茶资格证书人员2 | √ | √ | |
| 持有评茶资格证书人员3 | √ | √ | |
| 持有评茶资格证书人员4 | √ | ||
| 持有评茶资格证书人员5 | √ | ||
| 持有评茶资格证书人员6 | √ | √ | |
| 持有评茶资格证书人员7 | √ | ||
| 持有评茶资格证书人员8 | √ | ||
| 持有评茶资格证书人员9 | √ | √ | |
| 持有评茶资格证书人员10 | √ | ||
| 普通消费者1 | √ | √ | |
| 普通消费者2 | √ | ||
| 普通消费者3 | √ | √ | |
| 普通消费者4 | √ | ||
| 普通消费者5 | √ | √ | |
| 普通消费者6 | √ |
表2的品鉴结果显示，所有持有评茶资格证书人员从香气、滋味、口感上品评，全部选择了实施例1和/或实施例2茶浓缩液调配的茶酒，普通消费者6人中也有5人选择了实施例1和/或实施例2茶浓缩液调配的茶酒。以上结果说明，实施例1和/或实施例2茶浓缩液调配的茶酒，香气、滋味和口感上都优于对比例1茶浓缩液调配的茶酒。
对比分析实施例1、2和对比例1制备的茶浓缩液调配的茶酒。结果显示，实施例1和2的茶浓缩液调配的茶酒具有香气高、澄清度好、茶香清雅、入口绵柔绵甜等优点。而对比例1的茶浓缩液调配的茶酒，香气不足，容易产生沉淀。特别是经过大于3个月的放置，实施例1和2的茶浓缩液调配的茶酒仍然具有香气高、饱满，滋味醇厚丰富，澄清度好，稳定性好等优点。而对比例1的茶浓缩液调配的茶酒，经过放置，香气损失严重，会产生较多的沉淀或絮状物，影响茶酒的外观质量。
在以上试验的基础上，进一步的，采用实施例1相同的方法，分别采用绿茶、白茶、红茶、乌龙茶四个类别茶叶制备茶浓缩液。将四种茶浓缩液，按照表3的用量和配比调制不同酒精度的茶酒。将调制的茶酒，分别存放于冷藏(4℃)、室温放置(约25-35摄氏度)、及保温储存(55℃)，放置半年；观察不同酒精度和茶浓缩液添加量调制的茶酒的稳定性。
表3茶酒中茶浓缩液的用量及茶酒的酒精度
表3中，第1分组表示分别采用2g/kg绿茶浓缩液、2g/kg白茶浓缩液、2g/kg红茶浓缩液、2g/kg乌龙茶浓缩液，调制不同酒精度的茶酒；其他组情况类似，在此不累述。
结果显示，酒精度16vol、20vol时，冷藏条件下有明显絮状物产生，不同的茶添加量下，均有絮状物产生；当茶添加量5g/kg甚至更多时，酒精度≤15vol，先是55℃保温储存条件下，底部产生深色沉淀，再是4℃冷藏条件下，底部有少量沉淀产生，接着常温储存条件下产生少量沉淀，不同的茶沉淀量不同；当茶添加量＜5g/kg，酒精度≤15vol时，不同条件下储存观察，稳定性好，均无沉淀产生。
以上内容是结合具体的实施方式对本申请所作的进一步详细说明，不能认定本申请的具体实施只局限于这些说明。对于本申请所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本申请的保护范围。
Claims (10)
1.一种调制酒用茶浓缩液的制备方法，其特征在于：包括茶叶香气萃取步骤、茶叶风味物质萃取步骤、茶浓缩液调制步骤；
所述茶叶香气萃取步骤包括，对茶叶依序进行阶梯式差温浸提、过滤离心、渐进冷冻浓缩，获得具有茶叶香气的第一茶汤；
所述茶叶风味物质萃取步骤包括，另取茶叶，对其依序进行闪萃浸提、相似等比醇体系稳定化处理、吸附剂沉淀、过滤离心、浓缩，获得具有风味物质的第二茶汤；
所述茶浓缩液调制步骤包括，按比例将所述第一茶汤和所述第二茶汤混合，对混合液进行灭菌灌装，即获得所述茶浓缩液。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述茶叶香气萃取步骤中，所述阶梯式差温浸提包括，按每1重量份的茶叶加入20-30重量份水的配比，加入85-100℃的热水浸提3-10min，降温到60-75℃浸提10-15min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述茶叶香气萃取步骤中，所述渐进冷冻浓缩的条件为，冷冻温度-20-0℃，结冰速率180-240kg/h·m，收集滤液，即获得所述第一茶汤；
优选的，所述渐进冷冻浓缩的处理条件为，冷冻温度-10-0℃，结冰速率200-220kg/h·m。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述茶叶风味物质萃取步骤中，所述闪萃浸提包括，按每1重量份的茶叶加入10-20重量份水的配比，加入40-60℃的温水，浸提30-50min；浸提完成后渣水分离，茶汤急速降温，10min内迅速冷却至10℃以下；
优选的，所述相似等比醇体系稳定化处理包括，向冷却的茶汤中加入乙醇溶液，保持茶汤酒精度与调制茶酒相似，将乙醇和茶汤的混合溶液倒入分离的茶渣中，再次醇化沉淀处理30-50min；
优选的，向冷却的茶汤中加入乙醇溶液的量为，使茶汤酒精度高于调制茶酒的酒精度数的2-10％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述茶叶风味物质萃取步骤中，所述吸附剂沉淀包括，相似等比醇体系稳定化处理后，去除茶渣，向茶汤中加入吸附剂，吸附剂的用量为，每千克茶汤加入0.2-5.0g吸附剂，搅拌均匀，静置反应至少30min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述茶叶风味物质萃取步骤中，所述浓缩包括，对茶汤进行低温浓缩；
优选的，所述低温浓缩为低温冷冻浓缩和/或低温反渗透膜浓缩。
7.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于：所述茶浓缩液调制步骤中，所述灭菌灌装包括，灭菌前采用300-500目滤布过滤第一茶汤和第二茶汤的混合液，收集滤液，灭菌灌装；
优选的，所述灭菌为高温瞬时灭菌；
优选的，所述高温瞬时灭菌的条件为，135-140℃，10-15s。
8.一种茶浓缩液，其特征在于：所述茶浓缩液采用权利要求1-7任一项所述的制备方法制备。
9.一种茶味食品，其特征在于：所述茶味食品中含有权利要求8所述的茶浓缩液。
10.一种茶酒，其特征在于：所述茶酒由权利要求8所述的茶浓缩液和酒调配而成。
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|---|---|---|---|
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