CN103749799A - 一种醇味茶浓缩液的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种醇味茶浓缩液的加工方法，属于茶饮料加工方法的技术领域。其包括以下工艺步骤：1）将茶叶进行破碎和分筛；2）采用逆流浸提柱提取茶叶中有效成分，获得浸提液A和浸提液B；3）浸提液A和浸提液B高速离心处理，得澄清液A和澄清液B；4）澄清液B反渗透膜浓缩处理，得浓缩液B；5）浓缩液B采用复合酶水解处理，得酶解液B；6）酶解液B与澄清液A混合，调味，得到茶浓缩液；7）茶浓缩液进行灭菌、灌装得到醇味茶浓缩液，或将茶浓缩液进一步喷雾干燥或冷冻干燥得到速溶茶粉。通过该方法加工的茶浓缩液具有滋味鲜醇、苦涩味低、风味品质好等特点。

Description

一种醇味茶浓缩液的加工方法

技术领域

本发明属于茶饮料加工方法的技术领域，具体涉及一种醇味茶浓缩液的加工方法。

背景技术

 茶是一种健康饮品，具有多种药理作用和保健功能，一直深受广大消费者的欢迎。近二十年来，我国茶饮料处于快速发展阶段，年均增长率超过20％，2012年产销量超过1200万吨。然而，随着国民生活水平的不断提高，消费者对茶饮料的质量安全和风味品质要求越来越高。茶浓缩液和速溶茶粉等茶提取物原本主要用于生产液态茶饮料或其他茶食品的中间原料，对风味品质要求相对较低，然而目前茶浓缩液和速溶茶粉也开始以终端产品形式出现在市场上，逐渐受到消费者的青睐。因此，如何提高茶浓缩液和速溶茶粉的风味品质已成为茶饮料制造厂商面临的关键技术问题。

传统观点认为，茶叶中的苦涩味主要来自于其特征性成分茶多酚及咖啡碱，但近年来的科学研究（如Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, 53, 5377-5384）报道黄酮苷类物质对涩味的贡献值远远高于儿茶素。某个物质的滋味贡献值是通过该滋味物质浓度与滋味阈值的比值来计算的。典型的黄酮苷类物质，如槲皮素-3-O-[α-L-吡喃鼠李糖基-(1→6)-β-D-吡喃葡萄糖苷]，虽然含量较低，但其阈值也非常低，因此其涩味贡献值是大大高于儿茶素EGCG；相反，其黄酮苷元的涩味阈值就小很多了。因此，通过相应的糖苷酶水解降低茶汤黄酮苷类物质含量可以有效降低茶汤苦涩味。

已有的降低茶汤或茶饮料苦涩味的专利（如公开号CN102265953A的发明专利和公开号CN103300185A的发明专利），主要是通过降低儿茶素（特别是酯型儿茶素）含量或者提高氨基酸和糖类物质含量来改善茶汤或茶饮料的口感。已有的专利（如公开号 CN1622757A的发明专利）使用糖苷酶主要是为了提高茶叶或茶汤中的香气品质，而较少关注茶叶或茶汤的滋味品质。因此，需要从多方面角度降低茶汤苦涩味物质含量才能够较好地改善茶汤或茶饮料的滋味品质。

发明内容

 针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种醇味茶浓缩液的加工方法，将容易浸出的氨基酸和糖类物质和相对不容易浸出的多酚和黄酮类物质进行有效分离，然后采用酶处理方法改善风味品质，通过该方法加工的茶浓缩液具有滋味鲜醇、苦涩味低、风味品质好等特点。

所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤： 

1）将茶叶进行破碎和分筛，取介于16目至60目之间的碎茶；

2）将步骤1）得到的碎茶采用逆流浸提柱提取茶叶中有效成分，将茶叶填充至浸提柱内，底部进水，顶部出茶浸提液，分别获得浸提液A和浸提液B；

3）将步骤2）得到的浸提液A和浸提液B分别进行高速离心处理，得澄清液A和澄清液B； 

4）将步骤3）得到的澄清液B进行反渗透膜浓缩处理，浓缩固形物含量10～25 Brix，得浓缩液B；

5）将步骤4）得到的浓缩液B采用复合酶水解处理，得酶解液B，复合酶包括糖苷酶、果胶酶和单宁酶；

6）将步骤5）得到的酶解液B与澄清液A混合，添加蔗糖、甘氨酸和异VcNa进行调配处理，得到茶浓缩液；

7）将步骤6）所得到的茶浓缩液进行灭菌、灌装得到醇味茶浓缩液，或将茶浓缩液进一步喷雾干燥或冷冻干燥得到速溶茶粉。

所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中的茶叶为绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶中的一种或几种混合物。

所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中采用逆流浸提柱提取茶叶中有效成分，将茶叶填充至浸提柱内，底部进水，顶部出茶浸提液，浸提水温40℃～90℃，浸提时间20 min～60 min；从逆流浸提柱顶部出液开始计时，0～12 min所得的浸提液为浸提液A，浸提液A固形物浓度为5～25Brix，之后所得的浸提液为浸提液B，浸提液B固形物浓度为1～12 Brix。

所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中高速离心转速为5000～10000 rpm。

所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中浓缩后浓缩液B固形物含量为12～18 Brix。

所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中浓缩液B中添加糖苷酶、果胶酶和单宁酶复合处理；糖苷酶添加量为固形物总量的0.05～4.0%（w/w），果胶酶添加量为固形物总量的0.05～3.0%（w/w），单宁酶添加量为固形物总量的0.02～5.0%（w/w），酶解温度为30～55℃，时间为10～50分钟，得到酶解液B。

所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中酶解液B与浸提液A混合，再在混合的茶浓缩液中添加浓缩液重量0.01～0.80% 的异VcNa、0.05～2.0%的蔗糖和0.02～0.50%的甘氨酸。

所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中采用UHT灭菌，灭菌温度为125～145℃，灭菌时间为2～60秒；优选为灭菌温度为130～135℃，灭菌时间为15～30秒。

所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中采用热灌装，灌装温度为80～92℃，灌装完成后及时冷却至15～40℃；优选为灌装温度为85～90℃，灌装完成后及时冷却至20～28℃。

本发明中采用的逆流浸提柱为公告号CN201001369Y公开的逆流浸提柱。

上述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，设计合理，采用逆流浸提柱浸提获得浸提液A和浸提液B，浸提液A中固形物含量高，且含有较高含量的氨基酸和糖类，而浸提液B含有较高含量的茶多酚和黄酮苷类；浓缩液B通过复合酶酶解处理，将茶浓缩液中的酯型儿茶素水解成简单儿茶素和没食子酸，将黄酮苷类物质水解成黄酮苷元和简单糖类，将果胶质水解成简单糖类，降低浓缩液苦涩味，提高浓缩液澄清度；茶浓缩液中添加异VcNa、蔗糖和甘氨酸，异VcNa具有护色、提高浓缩液风味稳定性的效果，蔗糖和甘氨酸具有降低苦涩味，改善浓缩液风味品质的效果。通过本发明得到的茶浓缩液具有滋味鲜醇、苦涩味低、风味品质好等特点。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步说明本发明。

实施例1

原料：绿茶，经破碎筛分后得绿碎茶16-60目，农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准绿茶GB/T 14456相关规定。

浸提：采用逆流浸提柱浸提，浸提柱中装入15 kg茶叶，然后从柱底部进纯水，水温40℃，23分钟后从浸提柱顶部开始出液，从出液开始计时，前10分钟所得浸提液为浸提液A,固形物浓度为11Brix，共18L；从10分钟至28分钟所得浸提液为浸提液B，固形物浓度为5.6Brix，共35L。

离心：浸提液A和浸提液B分别采用高速碟式离心机分离，离心机转速为8000 rpm，分别获得两部分较为澄清的浸提液，分别为：澄清液A，重量15 kg，可溶性固形物含量为10.3Brix；澄清液B，重量32 kg，可溶性固形物含量为5.0Brix。

浓缩：澄清液B采用反渗透膜进行浓缩处理，得浓缩液B，重量为9.6 kg，固形物浓度为15.5Brix。

酶解处理：将浸提液B进行复合酶酶解处理，添加糖苷酶59.5g、果胶酶44.5 g、单宁酶74.5g，酶解温度为45℃，时间为35分钟，得到酶解液B。

酶解完成后，将澄清液A与酶解液B进行混合，得25.5 kg浓缩液，固形物浓度为12.5Brix。

调配：浓缩液中添加2.55 g异VcNa、12.8 g蔗糖和5.1 g甘氨酸，混匀。

过滤：将调配好的茶浓缩液采用500目金属筛网进行过滤，除去不溶性物质。

灭菌与灌装：采用过滤好的茶浓缩液采用UHT在135℃下进行灭菌，灭菌时间为25秒，采用1.5 kg无菌包装袋瓶在85℃下进行热灌装，灌装好后及时将袋装茶浓缩液放到20℃冷水中进行冷却，获得25袋茶浓缩液。

 

实施例2

原料：红茶，经破碎筛分后得红碎茶16-60目，农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准绿茶GB/T 13738－2008相关规定。

浸提：采用逆流浸提柱浸提，浸提柱中装入18 kg茶叶，然后从柱底部进纯水，水温75℃，25分钟后从浸提柱顶部开始出液，从出液开始计时，前8分钟所得浸提液为浸提液A，固形物浓度为12Brix，共15 L；从8分钟至32分钟所得浸提液为浸提液B，固形物浓度为4.5Brix，共60 L。

离心：浸提液A和浸提液B分别采用高速碟式离心机分离，离心机转速为7500 rpm，分别获得两部分较为澄清的浸提液，分别为：澄清液A，重量14 kg，可溶性固形物含量为12Brix；澄清液B，重量56kg，可溶性固形物含量为4.3Brix。

浓缩：澄清液B采用反渗透膜进行浓缩处理，得浓缩液B，重量为12.8 kg，固形物浓度为18.5Brix。

酶解处理：将浸提液B进行复合酶酶解处理，添加糖苷酶21 g、果胶酶20 g、单宁酶25 g，酶解温度为40℃，时间为30分钟，得到酶解液B。

酶解完成后，将澄清液A与酶解液B进行混合，得27 kg浓缩液，固形物浓度为15Brix。

调配：浓缩液中添加108 g异VcNa、270 g蔗糖和54 g甘氨酸，混匀。

过滤：将调配好的茶浓缩液采用500目金属筛网进行过滤，除去不溶性物质。

灭菌与灌装：采用过滤好的茶浓缩液采用UHT在125℃下进行灭菌，灭菌时间为60秒，92℃热灌装；或采用喷雾干燥塔干燥成速溶茶粉。

 

实施例3

原料：普洱茶茶，经破碎筛分后得普洱碎碎茶16-60目，农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准绿茶GB/T 22111-2008相关规定。

浸提：采用逆流浸提柱浸提，浸提柱中装入16 kg茶叶，然后从柱底部进纯水，水温90℃，28分钟后从浸提柱顶部开始出液，从出液开始计时，前12分钟所得浸提液为浸提液A，固形物浓度为9.5Brix，共18 L；从12分钟至35分钟所得浸提液为浸提液B，固形物浓度为4.2Brix，共64 L。

离心：浸提液A和浸提液B分别采用高速碟式离心机分离，离心机转速为10000 rpm，分别获得两部分较为澄清的浸提液，分别为：澄清液A，重量17 kg，可溶性固形物含量为9.2Brix；澄清液B，重量60kg，可溶性固形物含量为4.1Brix。

浓缩：澄清液B采用反渗透膜进行浓缩处理，得浓缩液B，重量为14.0 kg，固形物浓度为16.5Brix。

酶解处理：将浸提液B进行复合酶酶解处理，添加糖苷酶1.155 g、果胶酶1.155 g、单宁酶0.462 g，酶解温度为55℃，时间为10分钟，得到酶解液B。

酶解完成后，将澄清液A与酶解液B进行混合，得31kg浓缩液，固形物浓度为12.5Brix。

调配：浓缩液中添加248 g异VcNa、620 g蔗糖和155 g甘氨酸，混匀。

过滤：将调配好的茶浓缩液采用500目金属筛网进行过滤，除去不溶性物质。

灭菌与灌装：采用过滤好的茶浓缩液采用UHT在145℃下进行灭菌，灭菌时间为15秒，85℃热灌装；或采用喷雾干燥塔干燥成速溶茶粉。

Claims (9)

1.一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤： 

1）将茶叶进行破碎和分筛，取介于16目至60目之间的碎茶；

2）将步骤1）得到的碎茶采用逆流浸提柱提取茶叶中有效成分，将茶叶填充至浸提柱内，底部进水，顶部出茶浸提液，分别获得浸提液A和浸提液B；

3）将步骤2）得到的浸提液A和浸提液B分别进行高速离心处理，得澄清液A和澄清液B； 

4）将步骤3）得到的澄清液B进行反渗透膜浓缩处理，浓缩固形物含量10～25 Brix，得浓缩液B；

5）将步骤4）得到的浓缩液B采用复合酶水解处理，得酶解液B，复合酶包括糖苷酶、果胶酶和单宁酶；

6）将步骤5）得到的酶解液B与澄清液A混合，添加蔗糖、甘氨酸和异VcNa进行调配处理，得到茶浓缩液；

7）将步骤6）所得到的茶浓缩液进行灭菌、灌装得到醇味茶浓缩液，或将茶浓缩液进一步喷雾干燥或冷冻干燥得到速溶茶粉。

2.如权利要求1所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中的茶叶为绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶中的一种或几种混合物。

3.如权利要求1所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中采用逆流浸提柱提取茶叶中有效成分，将茶叶填充至浸提柱内，底部进水，顶部出茶浸提液，浸提水温40℃～90℃，浸提时间20 min～60 min；从逆流浸提柱顶部出液开始计时，0～12 min所得的浸提液为浸提液A，浸提液A固形物浓度为5～25Brix，之后所得的浸提液为浸提液B，浸提液B固形物浓度为1～12 Brix。

4.如权利要求1所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中高速离心转速为5000～10000 rpm。

5.如权利要求1所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中浓缩后浓缩液B固形物含量为12～18 Brix。

6.如权利要求1所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中浓缩液B中添加糖苷酶、果胶酶和单宁酶复合处理；糖苷酶添加量为固形物总量的0.05～4.0%（w/w），果胶酶添加量为固形物总量的0.05～3.0%（w/w），单宁酶添加量为固形物总量的0.02～5.0%（w/w），酶解温度为30～55℃，时间为10～50分钟，得到酶解液B。

7.如权利要求1所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中酶解液B与浸提液A混合，再在混合的茶浓缩液中添加浓缩液重量0.01～0.80% 的异VcNa、0.05～2.0%的蔗糖和0.02～0.50%的甘氨酸。

8.如权利要求1所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中采用UHT灭菌，灭菌温度为125～145℃，灭菌时间为2～60秒；优选为灭菌温度为130～135℃，灭菌时间为15～30秒。

9.如权利要求1所述的一种醇味茶浓缩液的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中采用热灌装，灌装温度为80～92℃，灌装完成后及时冷却至15～40℃；优选为灌装温度为85～90℃，灌装完成后及时冷却至20～28℃。