CN103999973B - 一种澄清茶浓缩汁的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种澄清茶浓缩汁的制备方法，属于茶汁加工技术领域。其包括：制备茶浓缩汁；在茶浓缩汁中加入糖或糖浆，制成含糖茶浓缩汁；将含糖茶浓缩汁冷却后，置于低温环境下冷藏过夜；将冷藏过的含糖茶浓缩汁澄清，去除不溶物；将澄清的含糖茶浓缩汁灭菌、密封后即为澄清茶浓缩汁。本发明在茶浓缩液中添加适用于食品的糖，其制成的含糖茶浓缩汁在环境温度下贮藏能极大保持浓缩汁的体系稳定和风味品质稳定，防止茶浓缩汁产生沉淀，大大减少了茶提取物中有效成分的损失。

Description

一种澄清茶浓缩汁的制备方法

技术领域

本发明属于茶汁加工技术领域，具体涉及一种澄清茶浓缩汁的制备方法。

背景技术

从茶叶中提取得到的茶叶水提取物是调配茶饮料的原料。茶叶水提取物中含有多酚类物质及其氧化产物、咖啡碱、蛋白质、氨基酸等多种物质，其中多酚类物质及其氧化产物、咖啡碱、蛋白质等物质在茶叶提取液冷却至室温后易发生凝聚，产生浑浊和沉淀，这在茶技术领域久已公知。一般茶饮料的浓度约为0.3%（重量），贮藏后会发现溶液中含有絮状沉淀，当茶叶水提取物浓缩后，形成的浓缩液浓度达到10%（重量）甚至更高，由于内含物浓度的增加，在贮藏后能明显看到底部产生的粘稠的不溶性物质。另外用速溶茶粉溶于水制得的茶浓缩液也有同样的问题。对于消费者来说茶饮料的浑浊沉淀影响外观和口感，是不可接受的；而对于生产企业来说，茶提取物的浑浊沉淀会造成茶提取液有效成分的损失、提高加工难度。

目前对于茶饮料的澄清方法主要有精滤、超滤、添加吸附剂（PVPP）、沉淀剂（硅胶）、包埋剂（β-环糊精）、单宁酶、果胶酶等。精滤、超滤等手段虽然应用广，但耗时长，效率低，效果一般；添加吸附剂、沉淀剂、包埋剂等虽然对茶饮料的澄清度较好，但对口感会有影响，并且一些添加剂不能完全去除，会对茶饮料的质量安全产生隐患；酶处理对茶饮料的澄清度和口感都有较好的提升，但处理条件不易控制，处理程度不够，达不到澄清和提升口感的效果，处理时间过长或酶添加量过多，反而会影响茶饮料的澄清度，并使滋味发酸。

专利（CN101518290A）公开了一种澄清的茶饮料制备方法，该方法通过添加适用于食品的酸和盐，把茶提取液中不溶性沉淀去除，得到澄清的茶提取液，但该方法是用于茶饮料的澄清，对浓度较高的浓缩液操作较难。

专利（CN1118659A）公开了一种茶萃取物的酶化澄清方法，该方法利用氧化酶和丹宁酶处理茶萃取物，然后从茶萃取物中分离出不溶性固形物，从而使茶萃取物或由该萃取物制备的茶饮料在冷藏时的浑浊程度降低，但该方法处理的程序较为繁琐且难以控制，另外处理的茶提取物浓度较低，在4%-10%（重量）下效果较好。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种澄清茶浓缩汁的制备方法的技术方案，通过该方法能够使茶浓缩汁在常规温度下贮藏时保持澄清。

所述的一种澄清茶浓缩汁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）制备茶浓缩汁；

2）在茶浓缩汁中加入糖或糖浆，制成含糖茶浓缩汁；

3）将含糖茶浓缩汁冷却后，置于低温环境下冷藏过夜；

4）将冷藏过的含糖茶浓缩汁澄清，去除不溶物；

5）将澄清的含糖茶浓缩汁灭菌、密封后即为澄清茶浓缩汁。

所述的一种澄清茶浓缩汁的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中茶浓缩汁是以绿茶、红茶、乌龙茶为原料经浸提、离心和浓缩加工而成的茶浓缩汁；或是以不同比率混合的绿茶、红茶、乌龙茶为原料经浸提、离心和浓缩加工而成的茶浓缩汁；或是以绿茶速溶粉、红茶速溶粉或乌龙茶的速溶茶粉经溶解调配而成的茶浓缩汁；或是以不同比率混合的绿茶速溶粉、红茶速溶粉或乌龙茶的速溶茶粉经溶解调配而成的茶浓缩汁。

所述的一种澄清茶浓缩汁的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中茶浓缩汁的固形物浓度为10～60%（w/w），优选为15～35%（w/w）。

所述的一种澄清茶浓缩汁的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中糖或糖浆是食品级的葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖中的一种或几种。

所述的一种澄清茶浓缩汁的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中糖浆的浓度为20～80%（w/w），优选为30～60％（w/w）。

所述的一种澄清茶浓缩汁的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中茶浓缩汁与糖或糖浆的比率为：茶浓缩汁中固形物总量与糖固形物总重量比为2:1～1:4。

所述的一种澄清茶浓缩汁的制备方法，其特征在于所述的步骤3）中冷藏温度为0～10℃，冷藏时间超过12小时。

所述的一种澄清茶浓缩汁的制备方法，其特征在于所述的步骤4）中采用高速离心机离心澄清，或采用微滤膜、超滤膜过滤澄清将冷藏过的含糖茶浓缩汁澄清。

所述的一种澄清茶浓缩汁的制备方法，其特征在于所述的步骤5）中采用巴氏杀菌或UHT高温高压灭菌进行灭菌。

所述的一种澄清茶浓缩汁的制备方法，其特征在于所述的步骤5）中密封后将混合浓缩液置于室温环境温度下或冷藏条件下贮藏。

上述的一种澄清茶浓缩汁的制备方法，设计合理，与现有技术相比，本发明的优点在于向茶浓缩液添加的是适用于食品的糖，其制成的含糖茶浓缩汁在环境温度下贮藏能极大保持浓缩汁的体系稳定和风味品质稳定，防止茶浓缩汁产生沉淀，大大减少了茶提取物中有效成分的损失；处理的浓缩汁浓度范围大，对不同浓度的浓缩液和不同茶类的浓缩液都具有良好的效果；且糖是天然的甜味剂，对人体无副作用，多数调味茶饮料尤其是冰茶饮料都有甜味，可以省去或减少茶饮料稀释调配时甜味剂的添加，含茶浓缩汁作为生产调味茶的原料，可以由饮料灌装厂直接稀释、调配、灌装，也可以供给零售商用于制备茶饮料。

具体实施方式

为了使本发明更加容易理解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并不仅仅局限于以下实例。凡基于上述发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例一：

1、取速溶绿茶粉50kg，在60℃下溶于150kg纯水中，制成茶固形物浓度为25%的绿茶浓缩汁200kg。

2、取40kg蔗糖，加入40kg热纯水，通过加热熬制成50％的糖浆80kg。

3、将120kg绿茶浓缩汁与80kg蔗糖浆混合，得200kg含糖茶浓缩汁。

4、将含糖茶浓缩汁置于4℃环境温度下贮藏16小时。

5、浆冷藏后的含糖茶浓缩汁经管式离心机离心，去除底部沉淀，得澄清含糖茶浓缩汁。

6、澄清含糖茶浓缩汁经UHT灭菌后灌装得澄清茶浓缩汁176kg。

7、澄清茶浓缩汁与传统绿茶浓缩汁（25%的绿茶浓缩汁经UHT灭菌后所得）经贮藏6个月后外观品质上存在明显差异，具体如下表：

序号	浓缩汁	外观品质
			1	澄清浓缩汁	澄清，无肉眼可见沉淀。
2	传统绿茶浓缩汁	底部有较多沉淀。

实施例二：

1、取红茶茶叶100kg用去离子水在95℃下浸提40min，其中茶水比为1:15（重量），粗滤去除茶渣，精滤使茶汤澄清，利用热浓缩得到重量分数为35%的红茶浓缩汁75kg。

2、取蔗糖、果糖和葡萄糖各6kg，混合成18kg糖。

3、将35kg红茶浓缩汁与18kg糖混合，加热溶解，得53kg含糖茶浓缩汁。

4、将含糖茶浓缩汁置于4℃环境温度下贮藏过夜。

5、冷藏后的含糖茶浓缩汁采用碟式离心机离心过滤，得澄清含糖茶浓缩汁。

6、将澄清茶浓缩汁经UHT灭菌、无菌冷灌装等澄清茶浓缩汁48kg。

7、澄清茶浓缩汁与传统红茶浓缩汁（35%的红茶浓缩汁经UHT灭菌后所得）经贮藏3个月后外观品质上存在明显差异，具体如下表：

序号	浓缩汁	外观品质
			1	澄清浓缩汁	澄清，无肉眼可见沉淀。
2	传统红茶浓缩汁	底部有大量沉淀。

实施例三：

1、以速溶绿茶粉25kg、速溶乌龙茶粉25kg和速溶红茶粉30kg为原料加工成固形物浓度为50％的茶浓缩汁160kg。

2、以麦芽糖、果糖及葡萄糖为原料熬制成糖浓度为40％的混合糖浆50kg。

3、将80kg茶浓缩汁与50kg糖浆混合，得130kg的含糖茶浓缩汁。

4、含糖茶浓缩汁置于10℃环境温度下贮藏过夜。

5、冷藏后的含糖茶浓缩汁采用微滤膜过滤，得澄清含糖茶浓缩汁。

6、将澄清茶浓缩汁经UHT灭菌、无菌冷灌装等澄清茶浓缩汁112kg。

7、澄清茶浓缩汁与传统茶浓缩汁（50%的茶浓缩汁经UHT灭菌后所得）经贮藏8个月后外观品质上存在明显差异，具体如下表：

序号	浓缩汁	外观品质
			1	澄清浓缩汁	澄清，无肉眼可见沉淀。
2	传统浓缩汁	底部有较多沉淀。

实施例四：

1、取红茶茶叶100kg、绿茶茶叶100kg和乌龙茶茶叶100kg混合，用去离子水在95℃下浸提40min，其中茶水比为1:15（重量），粗滤去除茶渣，精滤使茶汤澄清，利用热浓缩得到重量分数为60%的茶浓缩汁140kg。

2、取蔗糖、果糖、葡萄糖和麦芽糖各6kg，混合成24kg糖。

3、将80kg茶浓缩汁与24kg糖混合，加热溶解，得104kg含糖茶浓缩汁。

4、将含糖茶浓缩汁置于0℃环境温度下贮藏过夜。

5、冷藏后的含糖茶浓缩汁采用碟式离心机离心过滤，得澄清含糖茶浓缩汁。

6、将澄清茶浓缩汁经UHT灭菌、无菌冷灌装等澄清茶浓缩汁95kg。

7、澄清茶浓缩汁与传统茶浓缩汁（60%的茶浓缩汁经UHT灭菌后所得）经贮藏5个月后外观品质上存在明显差异，具体如下表：

序号	浓缩汁	外观品质
			1	澄清浓缩汁	澄清，无肉眼可见沉淀。
2	传统浓缩汁	底部有较多沉淀。

Claims (4)

1.一种澄清茶浓缩汁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）取速溶绿茶粉50kg，在60℃下溶于150kg纯水中，制成茶固形物浓度为25%的绿茶浓缩汁200kg；

2）取40kg蔗糖，加入40kg热纯水，通过加热熬制成50％的糖浆80kg；

3）将120kg绿茶浓缩汁与80kg蔗糖浆混合，得200kg含糖茶浓缩汁；

4）将含糖茶浓缩汁置于4℃环境温度下贮藏16小时；

5）浆冷藏后的含糖茶浓缩汁经管式离心机离心，去除底部沉淀，得澄清含糖茶浓缩汁；

6）澄清含糖茶浓缩汁经UHT灭菌后灌装得澄清茶浓缩汁176kg。

2.一种澄清茶浓缩汁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）取红茶茶叶100kg用去离子水在95℃下浸提40min，其中茶水重量比为1:15，粗滤去除茶渣，精滤使茶汤澄清，利用热浓缩得到重量分数为35%的红茶浓缩汁75kg；

2）取蔗糖、果糖和葡萄糖各6kg，混合成18kg糖；

3）将35kg红茶浓缩汁与18kg糖混合，加热溶解，得53kg含糖茶浓缩汁；

4）将含糖茶浓缩汁置于4℃环境温度下贮藏过夜；

5）冷藏后的含糖茶浓缩汁采用碟式离心机离心过滤，得澄清含糖茶浓缩汁；

6）将澄清茶浓缩汁经UHT灭菌、无菌冷灌装得澄清茶浓缩汁48kg。

3.一种澄清茶浓缩汁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）以速溶绿茶粉25kg、速溶乌龙茶粉25kg和速溶红茶粉30kg为原料加工成固形物浓度为50％的茶浓缩汁160kg；

2）以麦芽糖、果糖及葡萄糖为原料熬制成糖浓度为40％的混合糖浆50kg；

3）将80kg茶浓缩汁与50kg糖浆混合，得130kg的含糖茶浓缩汁；

4）含糖茶浓缩汁置于10℃环境温度下贮藏过夜；

5）冷藏后的含糖茶浓缩汁采用微滤膜过滤，得澄清含糖茶浓缩汁；

6）将澄清茶浓缩汁经UHT灭菌、无菌冷灌装得澄清茶浓缩汁112kg。

4.一种澄清茶浓缩汁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）取红茶茶叶100kg、绿茶茶叶100kg和乌龙茶茶叶100kg混合，用去离子水在95℃下浸提40min，其中茶水重量比为1:15，粗滤去除茶渣，精滤使茶汤澄清，利用热浓缩得到重量分数为60%的茶浓缩汁140kg；

2）取蔗糖、果糖、葡萄糖和麦芽糖各6kg，混合成24kg糖；

3）将80kg茶浓缩汁与24kg糖混合，加热溶解，得104kg含糖茶浓缩汁；

4）将含糖茶浓缩汁置于0℃环境温度下贮藏过夜；

5）冷藏后的含糖茶浓缩汁采用碟式离心机离心过滤，得澄清含糖茶浓缩汁；

6）将澄清茶浓缩汁经UHT灭菌、无菌冷灌装得澄清茶浓缩汁95kg。