CN105331505A - 一种酿造型梨酒复合型澄清剂的制备方法及澄清方法 - Google Patents

一种酿造型梨酒复合型澄清剂的制备方法及澄清方法 Download PDF

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张大为
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Abstract

本发明公开了一种酿造型梨酒复合澄清剂制备方法及澄清方法，是以壳聚糖、膨润土和活性炭作为原料，按照一定比例进行配比，配制成复合澄清剂应用于酿造型梨酒的澄清处理中，其澄清方法经过酒液澄清、粗过滤、金属离子处理、加酶处理和膜过滤等步骤，得到晶莹剔透、营养丰富、风味纯正的发酵型梨酒。本发明以澄清效果好的单体澄清剂为基础原料，经过合理的配比，既保证了澄清效果，又减少营养物质的破坏，同时缩短了澄清时间，改变了传统单一澄清剂澄清效果不佳和营养与口味变化大的缺点，经过金属离子包埋和加酶处理后，减少了因金属离子加速氧化沉淀以及形成蛋白质和多酚类物质形成共沉淀的现象，净化效果更显著、得到的梨酒口味更纯正。

Description

一种酿造型梨酒复合型澄清剂的制备方法及澄清方法
技术领域
本发明涉及果酒酿造领域，特别是一种酿造梨酒的复合型澄清剂制备方法及澄清方法。
背景技术
梨不仅味道鲜美，而且含有多种维生素、微量元素及人体所需必须氨基酸，具有生津止渴、润肺止咳的功效。以鲜梨为原料发酵而成的酿造型梨酒更是营养丰富、风味独特，况且开发梨酒具有促进水果产业提升、增加产品附加值的作用，因此大力发展梨酒，具有重要经济效益和社会效益。但是在加工过程中，容易发生沉淀和混浊等问题，既破坏了梨酒的营养价值又影响梨酒的风味及品质。故加工过程中，在保持梨酒营养和口味的同时避免混浊、沉淀以及提高梨酒的稳定性，是科研工作者和生产者密切关心的问题，亟待解决。
酒液澄清是果酒品质优劣的重要指标之一，如何得到营养破坏少、澄清透明并能长期保存的果酒，是生产的关键。不同的果酒，必须依据其特性，经过试验选择最佳的澄清方法，在除去可能引起沉淀果胶、蛋白质、鞣质、纤维素等物质，另外，通过先进的技术在减少营养物质损失的情况下，防止上述沉淀析出，是得到营养破坏少、稳定性好果酒的关键所在。由于梨酒营养丰富，在加工和存储中极易发生沉淀和混浊的现象，影响营养、风味及口感，通常添加活性炭、单宁酸、皂土、明胶等单一的澄清剂，存在处理时间长、影响酒体品质等一系列缺点。壳聚糖是果酒澄清中常用到的澄清剂，澄清效果好，但是处理时间较长。膨润土也是良好的澄清剂，但是用量较大，对产品的风味影响较大。活性炭是在食品中经常用到的吸附剂，吸附能力强，但是对于产品的色泽及风味破坏严重。
发明内容
本发明涉及一种酿造型梨酒复合型澄清剂的制备方法及澄清方法，是以壳聚糖、膨润土和活性炭三者按照一定比例混合后，作为梨酒复合型澄清剂加入到待澄清的梨酒中，再经过粗过滤、金属离子包埋处理、加酶处理以及精过滤等步骤，去除可能引起梨酒混浊的物质，得到口味纯正、澄清透明的梨酒。
本发明提供的一种酿造型梨酒复合型澄清剂的制备方法，其基本原料包括壳聚糖、膨润土和活性炭，其配制步骤如下：(1)将壳聚糖和活性炭分别粉碎成与膨润土相似的粒度，然后按照1∶8-10∶0.5-1的比例进行混合，备用；(2)将步骤(1)中混合后的粉末溶于水中，加热搅拌至沸腾，保持5-7min，使其充分吸收膨胀，配制成浓度为10％的悬浊液，现配现用。
本发明还提供了一种酿造型梨酒的澄清方法，包括如下步骤：(1)将上述方法配置的澄清剂悬浊液缓缓加入到梨酒中，并不断搅拌，使澄清液的添加浓度最终达到0.6-2.1g/L，在室温下静置2-3小时，此时酒液将有絮状沉淀析出；(2)将步骤(1)中得到的酒液采用板框压滤机进行粗过滤；(3)在步骤(2)得到的粗酒液中缓慢加入浓度为0.03-0.05％的植酸，边加入边搅拌，直到搅拌均匀为止，静置24-26小时；(4)向经过步骤(3)后的酒液中加入浓度为10-20g/KL的酸性木瓜蛋白酶，防止蛋白质或蛋白质与多酚类化合物所引起沉淀产生；(5)将经过步骤(4)处理后的酒液采用小于0.45μm的滤膜过滤，而后装瓶、打塞，得到成品酒。
本发明的有益效果是：
本发明首次将壳聚糖、膨润土和活性炭进行科学复合，避免了单一澄清剂澄清效果差的现象，作用效果明显优于上述每种澄清剂，克服了传统澄清剂作用时间长、作用效果不明显以及过多去除酒体营养成分的缺点，能够改善梨酒的色泽、外观，最大限度地保存了梨酒的营养价值的同时，提高了酒体稳定性。另外，本发明的澄清方法中进行了金属离子包埋的工艺步骤，从而避免了金属离子加速酒体氧化而产生沉淀的现象。该澄清剂配方及澄清处理方法，最大限度地保持了梨酒的风味及营养价值，提高了酒体的稳定性，与现有澄清剂及澄清方法相比，效果更佳显著。此复合澄清剂的配方及澄清方法也可在其他果酒及果汁澄清中参考使用。
具体实施方式
实施例1
(1)材料
取新鲜酥梨并添加果胶酶榨汁，并接种酿酒酵母和东方伊莎酵母，接种量为5％，经过主发酵和后发酵，准确量取梨酒10L。
(2)复合澄清剂配制
将壳聚糖和活性炭事先粉碎成与膨润土相似的粒度，然后将壳聚糖、膨润土和活性炭按照1∶8∶0.5的比例混合，将混合的粉末溶于水中，搅拌并煮沸，保持沸腾5min，配成浓度为10％的悬浊液。
(3)酒液澄清处理
将制备好的10％澄清剂悬浊液缓缓加入到10L梨酒中去，添加量为60mL，即保证最终添加浓度为0.6g/L，室温下静置3小时，此时有絮状沉淀析出。
(4)粗过滤
采用板框压滤机(滤布的网目数为5000)将上述有絮状沉淀的梨酒进行过滤。
(5)金属离子包埋处理
将上述粗过滤的梨酒中加入3mL的植酸，缓缓加入并不断搅拌，搅拌均匀为止，在室温下静置24小时。
(6)加酶处理
加入植酸处理后，加入0.2g的酸性木瓜蛋白酶，搅拌使其充分溶解。
(7)精过滤
加入木瓜蛋白酶后，采用孔径小于0.45μm的滤膜过滤，从而得到成品梨酒。
(8)澄清结果测定
将经过上述澄清处理的酒液在冰柜中控制在冰点以上1℃冷冻7d，无混浊和沉淀产生；将处理过的梨酒水浴加热至85℃，保持10min，冷却后无失光、混浊的现象发生。
实施例2
(1)材料
取新鲜酥梨并添加果胶酶榨汁，并接种酿酒酵母和东方伊莎酵母，接种量为5％，经过主发酵和后发酵，准确量取梨酒10L。
(2)复合澄清剂配制
将壳聚糖和活性炭事先粉碎成与膨润土相似的粒度，然后将壳聚糖、膨润土和活性炭按照1∶10∶1的比例混合，将混合的粉末溶于水中，搅拌并煮沸，保持沸腾5min，配成浓度为10％的悬浊液。
(3)酒液澄清处理
将制备好的10％澄清剂悬浊液缓缓加入到10L梨酒中去，添加量为210mL，即保证最终添加浓度为2.1g/L，室温下静置2小时，此时有絮状沉淀析出。
(4)粗过滤
采用板框压滤机(滤布的网目数为8000)将上述有絮状沉淀的梨酒进行过滤。
(5)金属离子包埋处理
将上述粗过滤的梨酒中加入5mL的植酸，缓缓加入并不断搅拌，搅拌均匀为止，在室温下静置24小时。
(6)加酶处理
加入植酸处理后，加入0.15g的酸性木瓜蛋白酶，搅拌使其充分溶解。
(7)精过滤
加入木瓜蛋白酶后，采用孔径小于0.45μm的滤膜过滤，从而得到成品梨酒。
(8)澄清结果测定
将经过上述澄清处理的酒液在冰柜中控制在冰点以上1℃冷冻7d，无混浊和沉淀产生；将处理过的梨酒水浴加热至85℃，保持10min，冷却后无失光、混浊的现象发生。
本发明采用壳聚糖、膨润土和活性炭三种澄清剂为原料，进行合理的搭配，克服了上述澄清剂作用时间长、破坏产品品质及风味的缺点，而且还能够最大限度地防止存储过程中的混浊和沉淀的产生。由于操作过程中与金属器具接触，酒体中会溶解大量的金属离子，将在加工和存储时加速酒体氧化变质，从而产生沉淀。本发明采用植酸为金属离子包埋剂，从而有效地减少了金属离子的浓度，减慢了酒体被氧化的速度。该澄清剂配方及澄清处理方法，最大限度地保持了梨酒的风味及营养价值，提高了酒体的稳定性，与现有澄清剂及澄清方法相比，效果更佳显著。

Claims (2)

1.一种酿造型梨酒复合型澄清剂的制备方法，其特征在于：所述复合型澄清剂的基本原料包括壳聚糖、膨润土和活性炭，其配制步骤如下：(1)将壳聚糖和活性炭分别粉碎成与膨润土相似的粒度，然后按照1∶8-10∶0.5-1的比例进行混合，备用；(2)将步骤(1)中混合后的粉末溶于水中，加热搅拌至沸腾，保持5-7min，使其充分吸收膨胀，配制成10％的悬浊液，现配现用。
2.一种酿造型梨酒的澄清方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将权利要求1所述方法配置的澄清剂悬浊液缓缓加入到梨酒中，并不断搅拌，使澄清液的添加浓度最终达到0.6-2.1g/L，在室温下静置2-3小时，此时酒液将有絮状沉淀析出；(2)将步骤(1)中得到的酒液采用板框压滤机进行粗过滤；(3)在步骤(2)得到的粗酒液中缓慢加入浓度为0.03-0.05％的植酸，边加入边搅拌，直到搅拌均匀为止，静置24-26小时；(4)向经过步骤(3)后的酒液中加入浓度为10-20g/KL的酸性木瓜蛋白酶，防止蛋白质或蛋白质与多酚类化合物所引起沉淀产生；(5)将经过步骤(4)处理后的酒液采用小于0.45μm的滤膜过滤，而后装瓶、打塞，得到成品酒。
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