CN102028285B - 一种低成本高杨梅多酚含量的杨梅汁的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种降低成本高杨梅多酚含量的杨梅汁的制备方法，属于果蔬食品加工技术领域。主要过程为将废弃物杨梅果渣或杨梅核仁在微波下浸提，离心、减压浓缩、冷冻及冷冻干燥得杨梅多酚粉末；将杨梅多酚粉末加入到杨梅汁中，混合溶解均匀；添加护色剂、稳定剂，通过灌装、巴氏杀菌及密封，制得一种低成本高杨梅多酚含量的杨梅汁。采用杨梅渣或杨梅核作为杨梅多酚物质的主要来源，节约成本，所得杨梅多酚提取量大；另外微波辅助乙醇浸提，高效省时，易产业化，乙醇回收后可二次利用；复合护色剂中槲皮素除具有良好的护色效果外，更增加了杨梅汁的保健功能；本杨梅多酚汁与普通杨梅汁相比，杨梅多酚含量增加50%，成本降低60%，得到营养丰富高品质的杨梅多酚汁。

Description

一种低成本高杨梅多酚含量的杨梅汁的制备方法

技术领域

一种降低成本高杨梅多酚含量的杨梅汁的制备方法，涉及果蔬功能性物质提取及加工，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

杨梅是我国特产水果，主要分布在长江以南的浙江和福建两省，产量较高，但极易腐烂。杨梅中含有丰富的营养物质，其中多酚类物质为功能性成分，杨梅多酚包括花色苷、黄酮醇、黄酮、没食子酸、原儿茶酸等，其中花色苷、黄酮及没食子酸属于含量较多的多酚类物质。杨梅多酚的特点是此类化合物分子结构中含有较多的酚羟基，具有较强的提供氢离子的作用，能清除活性氧自由基，具有抗氧化性，抗肿瘤，抑菌，抗病毒，抗血小板凝聚等作用。因此提取杨梅多酚类物质对进一步开发杨梅的药用价值具有重要意义。

由于杨梅属于无果皮水果类，并成熟采摘于5~7月份，因此极易腐烂变质。为延长杨梅的贮藏时间，将杨梅榨汁保存。杨梅汁色泽艳丽、酸甜适口、风味独特，而且营养丰富，是果汁中的上好饮品。但杨梅汁经打浆后，所得杨梅渣和杨梅核一方面造成环境污染，另一方面也浪费了资源。因此，将杨梅渣和杨梅核仁作为杨梅多酚低成本提取源，能充分利用资源，节约成本。方忠祥等（2009年）研究杨梅渣中多酚类物质的提取及其抗氧化性质，研究结果表明，传统意义上认为很多加工后果蔬的残渣会造成环境的污染，实际上能够作为多酚类物质等功能性成分的主要来源。杨梅果渣中多酚物质的超声辅助提取方法（中国专利授权号201010108890），此发明公开了一种杨梅果渣中多酚物质的超声波辅助提取方法。因此，将杨梅果榨汁后的渣废弃物中的多酚类物质提取出来，并应用于食品产业中具有很重要的意义。

对于天然产物的提取，采用的方法多种多样，有传统热浸提法，微波辅助浸提，超声波辅助浸提，微波超声波联合提取及分段浸提。一种杨梅多酚黄酮提取物及其制备与应用（中国专利授权号200810060921），此发明提供了一种杨梅多酚黄酮提取物的方法，采用的是传统的热浸提法，耗时3小时。传统热浸提法有很多缺点，浸提时间较长，浸提不均匀，提取效率也低。葡萄籽提取物的双频超声辅助提取方法及作为脂肪酶抑制剂的应用（中国专利授权号201010188415），此发明提供了一种葡萄籽提取物的方法，采用的是双频超声波辅助浸提，超声波提取时间为30~50 min。此发明采用双频超声波辅助浸提不易产业化。一种从黄连木饼粕中提取的多酚及其提取方法（中国专利授权号200810048220），此发明以常用的水、酸性水溶液、有机溶剂-水溶液或酸性有机溶剂-水溶液作为提取液，按1:3~1:200g/ml的液料比加入作为提取液，然后在1~100℃和搅拌速度为1000r/min条件下浸提１分钟~７小时后取出。此发明采用提取温度较高，会对功能性成分造成损失，且提取时间较长。

对于杨梅汁的制作工艺一般为杨梅果清洗-榨汁-过滤-调配-均质-灭菌-密封罐装-贮藏。杨梅汁从加工到成品的过程中，杨梅多酚有一个损失的过程，因此为制作一种低成本高多酚含量的杨梅汁，需要对杨梅汁进行多酚类物质的补给。因此，在加工工艺过程中，增加一个多酚反添加步骤，增强杨梅汁的功能性成分。此外，在杨梅汁贮藏过程中，主要问题是色泽变化，主要是花色苷的降解。因此，对如何延缓花色苷降解也非常关键。对于杨梅汁的研究一般集中在调配、加工及杨梅酒方面。

吴海江（中国专利授权号200810048220）公开了一种杨梅汁的生产方法，其步骤为：打浆去核后的杨梅浆进行酶解、过滤、低温浓缩、除菌，最后香精回添，制得杨梅汁。此杨梅汁添加香精，并未进行进行护色方面的研究。因此，在品质及营养方面方面则没有采取有效措施。

励建荣（中国专利授权号200610049362）公开了一种杨梅酒杨梅汁护色澄清技术。此发明提供的杨梅酒杨梅汁护色澄清技术，果汁先用果胶酶酶解，使汁液澄清，然后将杨梅果汁或发酵后的杨梅果汁选用护色剂进行护色，最后再用助滤剂过滤，获得完全澄清。此发明在加工过程中杨梅汁中的功能性成分损失较大，因此会损失其营养成分。

孙云飞等（中国专利授权号200410103201）公开了一种杨梅清汁的制备方法。此发明以冷冻杨梅原汁为原料，混合小部分解冻的杨梅浓缩汁，再经壳聚糖澄清处理、调配、均质、脱气、高温瞬时杀菌、灌装、封口、冷却、包装制得杨梅清汁，原汁含量在40%以上，产品在冷冻状态下贮藏、流通。此发明在杨梅汁的贮藏方面具有局限性，因此不便于在市场上常温销售。

孙金才和张慜等（中国专利授权号：200910213557.2）公开了一种利用分段介电加热联合提取生产杨梅多酚胶囊的方法。此发明通过无线电频率、低频微波及高频微波三种提取方法的结合，优势互补，进行联合提取杨梅汁或鲜果中的多酚类物质，进一步提高提取率。此发明虽提取率高，但是不易扩大产业化生产。

陈健初和席玙芳（2005年）研究了杨梅汁花色苷稳定性、澄清技术及抗氧化特性。通过添加不同糖类及辅色素对杨梅花色苷溶液的影响，最后得出，葡萄糖对杨梅花色苷有一定的保护作用，浓度为20%时，作用效果最佳；对辅色素的添加表明，不同浓度的槲皮素对杨梅汁花色苷有较大的影响，研究结果表明，25mg/l的槲皮素可提高杨梅汁的色泽稳定性。

本发明中在护色方面，采用的护色剂为槲皮素-葡萄糖复合。槲皮素不仅作为一种护色剂有良好的效果，此外，还有降低血压、增强毛细血管抵抗力、减少毛细血管脆性、降血脂、扩张冠状动脉，增加冠脉血流量等作用。用于治疗慢性支气管炎，对冠心病及高血压患者也有辅助治疗作用。因此，添加到杨梅汁作为护色剂有双重的功效。而葡萄糖除了作为护色剂外，也可作为甜味剂调味。将两者复合添加后，能延缓低成本高多酚含量杨梅汁的色泽变化，延长货架期。在杨梅汁加工方面，通过添加从杨梅渣或杨梅核中的多酚类物质后，能够增加杨梅汁中多酚含量，但成本较低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低成本制备杨梅汁中高多酚含量的方法，从降低提取原材料成本、并提高杨梅多酚提取率为出发点，将杨梅多酚提取物应用于杨梅汁中，开发研究低成本制备高杨梅多酚含量杨梅汁饮料。

本发明的技术方案：杨梅是我国特产水果，产量较高，极易腐烂。杨梅除营养丰富外，其中含有丰富的多酚类功能性成分物质，具有抗氧化性、抗肿瘤、抑菌、抗病毒及抗血小板凝聚等作用。为提高杨梅经济价值，通常将杨梅加工为杨梅汁。因此，为适应季节性的变化，提取杨梅多酚的原料多采用杨梅汁。杨梅榨汁后，其杨梅渣及杨梅核一般都为废弃物扔掉。为利用杨梅榨汁后的下脚料，并降低成本，将杨梅渣及杨梅核也作为杨梅多酚的低成本提取源。因杨梅汁在贮藏过程中，杨梅多酚的降解导致色泽及稳定性的变化，因此，将低成本提取源得到的杨梅多酚添加到杨梅汁中去，制备一种高多酚含量的功能性杨梅汁，更有利于提高杨梅汁的市场价值。

一种高杨梅多酚含量的杨梅汁的制备方法，将杨梅渣或杨梅核在微波频率辅助乙醇浸提杨梅多酚，离心、浓缩、冻干、粉碎、添加到杨梅汁中、添加护色剂、稳定剂、灌装、杀菌、密封和贮藏，制得高杨梅多酚含量的杨梅汁；工艺为：

微波辅助浸提：采用微波频率915MHz下提取杨梅渣或杨梅核中多酚类物质，提取条件为：选用80%乙醇为提取剂，浸提料液比为12-20:1，微波功率为500-800W，提取时间为25-40s。

离心及浓缩：提取完后，过滤除去杨梅渣后，将提取液在离心机速度为4000r/min下离心10min，得上清液。上清液经旋转蒸发仪55℃下浓缩，浓缩至不再有乙醇液滴滴出。

冻干及粉碎：离心及浓缩所得杨梅多酚样品经-35℃冷冻6小时后，在85℃，真空度达到850Pa 以下真空干燥7小时，降温到45℃，保持5~6小时，得到冻干杨梅多酚样品，再经超微粉碎机粉碎，得杨梅多酚粉末。

添加杨梅多酚：在调配好的杨梅汁中添加杨梅多酚粉末2.5g/250ml，搅拌使其溶解均匀。

添加护色剂及稳定剂：经单因素筛选出配比为1:2的槲皮素-葡萄糖护色剂，其中槲皮素的添加量为0.1%-0.2%。复合稳定剂为CMC-Na-海藻酸钠-果胶各组分的质量比为1︰2︰1，其中CMC-Na的用量为0.01%-0.02%。

灌装、杀菌、密封、储藏：将调配好的杨梅汁灌装，利用巴氏杀菌，杀菌条件为75-85℃热水杀菌8-10min，之后密封保存；灌装杨梅汁的瓶体为不透光外表，更有利于保护杨梅汁的色泽。

本发明的有益效果：本发明采用杨梅渣或杨梅核作为杨梅多酚物质的主要来源，达到废物利用，节约成本，所得杨梅多酚提取量大；另外，微波辅助乙醇浸提，高效省时，易产业化，乙醇回收后可二次利用；1:2的槲皮素-葡萄糖的复合护色剂中，槲皮素除具有良好的护色效果外，还有其它功效，更增加了杨梅汁的保健功能；杨梅汁中低成本杨梅多酚的反添加，与未添加的杨梅相比，杨梅多酚含量增加50%，但是成本降低60%，因此，可得到营养丰富高品质的杨梅多酚汁。

具体实施方式

实施例1：低成本提取杨梅渣中多酚并制备高杨梅多酚含量杨梅汁的方法

杨梅鲜果榨汁后，得到杨梅渣，采用微波辅助乙醇浸提多酚类物质，提取条件为：选用80%乙醇为提取剂，浸提料液比为20：1（V/W），低频微波功率为500W，提取时间为40s。提取液经离心速度为4000r/min下离心10min后得上清液。上清液经旋转蒸发仪55℃下浓缩，浓缩程度以不再有乙醇液滴滴出为止。离心及浓缩所得杨梅多酚样品经冷冻（-35℃，6小时）后冷冻干燥（真空度达到850Pa 以下，85℃7小时，降温到45℃，保持5~6小时），得到冻干杨梅多酚粉末。将杨梅多酚粉末以2.5g/250ml比例添加到杨梅汁中，并添加槲皮素-葡萄糖作为复配护色剂（其中槲皮素-葡萄糖的配比为1：2，槲皮素的添加量为0.2%）以及CMC-Na-海藻酸钠-果胶为1：2：1的稳定剂（其中CMC-Na的用量为0.01%）。最后，杨梅汁灌装、杀菌、密封，得到成品。经实验测定后，未添加杨梅多酚的杨梅汁中的多酚含量为14.28mg/ml，高杨梅多酚杨梅汁中的多酚含量为24.28mg/ml，提高了70%。杨梅汁经贮藏一个月后，未添加杨梅多酚及CMC-Na-海藻酸钠-果胶稳定剂的杨梅汁的多酚含量为10.16mg/ml，添加杨梅多酚及稳定剂的高多酚含量杨梅汁中多酚含量为20.224 mg/ml。通过测定贮藏前后未添加杨梅多酚及稳定剂和添加多酚和稳定剂的果汁悬浮稳定性、粘度及浊度数据比较（贮藏前：悬浮稳定性0.22，粘度2.64mpa/s，浊度50；贮藏后：悬浮稳定性0.31，粘度3.71mpa/s，浊度71），其稳定性提高约40%。

实施例2：低成本提取杨梅核仁中多酚并制备高杨梅多酚含量杨梅汁的方法

将杨梅鲜果肉去核后，收集杨梅核。采用低频微波辅助乙醇浸提多酚类物质，提取条件为：选用60%乙醇为提取剂，浸提料液比为12：1（V/W），微波功率为800W，提取时间为25s。提取液经离心速度为4000r/min下离心10min后得上清液。上清液经旋转蒸发仪55℃下浓缩，浓缩程度以不再有乙醇液滴滴出为止。离心及浓缩所得杨梅多酚样品经冷冻（-35℃，6小时）后冷冻干燥（真空度达到850Pa 以下，85℃7小时，降温到45℃，保持5~6小时），得到冻干杨梅多酚粉末。将杨梅多酚粉末以2.5g/250ml比例添加到杨梅汁中，并槲皮素-葡萄糖作为复配护色剂（其中槲皮素-葡萄糖的配比为1：2，槲皮素的添加量为0.1%）以及CMC-Na-海藻酸钠-果胶为1：2：1的稳定剂（其中CMC-Na的用量为0.02%）。最后，杨梅汁灌装、杀菌、密封，得到成品。经实验测定后，未添加杨梅多酚的杨梅汁中的多酚含量为14.28mg/ml，高杨梅多酚杨梅汁中的多酚含量为21.42mg/ml，提高了50%。杨梅汁经贮藏一个月后，未添加杨梅多酚及CMC-Na-海藻酸钠-果胶稳定剂的杨梅汁的多酚含量为10.16mg/ml，添加杨梅多酚及稳定剂的高多酚含量杨梅汁中多酚含量为17.842mg/ml。通过测定贮藏前后未添加杨梅多酚及稳定剂和添加多酚和稳定剂的果汁悬浮稳定性、粘度及浊度数据比较（贮藏前：悬浮稳定性0.22，粘度2.64mpa/s，浊度50；贮藏后：悬浮稳定性0.29，粘度3.56mpa/s，浊度67.5），其稳定性提高约35%。

Claims (1)

1.一种高杨梅多酚含量的杨梅汁的制备方法，其特征在于将杨梅渣或杨梅核在微波频率辅助下乙醇浸提杨梅多酚，离心、浓缩、冻干、粉碎、添加到杨梅汁中、添加护色剂、稳定剂、灌装、杀菌、密封和贮藏，制得高杨梅多酚含量的杨梅汁；工艺为：

微波辅助浸提：采用微波频率915 MHz下提取杨梅渣或杨梅核中多酚类物质，提取条件为：选用80%乙醇为提取剂，浸提液料比为12-20︰1，微波功率为500-800W，提取时间为25-40s；

离心及浓缩：提取完后，过滤除去杨梅渣后，将提取液在离心机速度为4000r/min下离心10min，得上清液；上清液经旋转蒸发仪55℃下浓缩，浓缩至不再有乙醇液滴滴出；

冻干及粉碎：离心及浓缩所得杨梅多酚样品经-35℃冷冻6小时后，在85℃，真空度达到850Pa以下真空干燥7小时，降温到45℃，保持5-6小时，得到冻干杨梅多酚样品，再经超微粉碎机粉碎，得杨梅多酚粉末；

添加杨梅多酚：在杨梅汁中添加杨梅多酚粉末2.5g/250ml，搅拌使其溶解均匀；

添加护色剂及稳定剂：经单因素筛选出配比为1︰2的槲皮素-葡萄糖护色剂，其中槲皮素的添加量为0.1%-0.2%；复合稳定剂为CMC-Na-海藻酸钠-果胶各组分的质量比为1︰2︰1，其中CMC-Na的用量为0.01%-0.02%；

灌装、杀菌、密封、储藏：将调配好的杨梅汁灌装，利用巴氏杀菌，杀菌条件为75-85℃热水杀菌8-10min，之后密封保存；灌装杨梅汁的瓶体为不透光外表，更有利于保护杨梅汁的色泽。