CN1806699A - 杨梅酒杨梅汁护色澄清技术 - Google Patents

Abstract

本发明涉及杨梅酒和杨梅汁的护色和澄清问题，杨梅酒和杨梅汁在加工或贮藏过程中出现的浑浊和褐变主要是由杨梅汁、杨梅酒中的花色苷降解引起的。本发明提供的杨梅酒杨梅汁护色澄清技术，果汁先用果胶酶酶解，使汁液澄清，然后将杨梅果汁或发酵后的杨梅果汁选用护色剂进行护色，最后再用助滤剂过滤，获得完全澄清，并保持原有风味和色泽的杨梅果汁和杨梅果酒。本发明工艺可以实现产期集中制得杨梅浓缩汁，供常年生产杨梅果汁和杨梅果酒。

Description

杨梅酒杨梅汁护色澄清技术

(一)技术领域 本发明涉及果酒和果汁饮料加工技术领域，具体为杨梅酒、杨梅汁护色澄清技术。

(二)背景技术 杨梅是中国的特产水果，浙江是主要的杨梅产区，栽培面积广、产量大、品质优。杨梅果实酸甜多汁、风味浓郁、营养价值高，并且具有多种保健作用。杨梅的成熟期很短，主要产量集中在6月中、下旬的十几天时间内，适逢高温高湿的梅雨季节，由于果实柔软多汁、外果皮很薄、柱状突起易受伤害，而且采后呼吸旺盛、所以极不耐贮藏和运输，采后损失非常大，同时制约了各种杨梅制品的生产，严重影响了当地果农的经济收入和当地农村的经济发展。通过杨梅酒和杨梅汁的加工可以部分解决杨梅出路问题。

国内已经有人对杨梅果汁饮料做过研究。郑建永在《食品工业(上海)》(2004，25(6)：46～47)上发表了“杨梅果汁饮料的澄清试验”论文，该文以瑞安黑碳杨梅(即黑碳梅)为主要原料，制成杨梅果汁饮料，对杨梅果汁饮料的澄清试验作了酶解条件(果胶酶)的研究，以及作了澄清剂的选择；确定了酶解的最优条件为：酶解温度为50℃，酶解液初始pH＝3.8～4.2，酶解时间为2h，酶量为4g/L杨梅果汁；在杨梅果汁中添加明胶0.012％和单宁0.008％，室温静置6h后，即可得到透光率88％以上，清澈透明且对热稳定的杨梅果汁饮料。

钟瑞敏在《食品工业科技》(2002，23(2)：52-54)上发表了“高澄清度杨梅果汁快速净化生产工艺研究”的论文，并申请了中国发明专利，CN1181215，该文以鲜杨梅为原料，经打浆离心取汁，用中性蛋白酶作用1h，添加1‰明胶处理，然后用果胶酶、纤维素酶和α-淀粉酶净化2h，最后以硅藻土为助滤剂在0.2MPa压力下过滤，得到可溶性固形物11.78％、澄清度超过97％的高澄清度杨梅原汁。

赵丽霞在《江西林业科技》(2003(1)：9-10)上发表了“杨梅果汁保鲜技术的研究”，该文通过对杨梅果汁低温冷藏、物理化学保鲜及真空浓缩保鲜等几种方法的研究：1)低温冷藏保鲜效果最为理想，前期处理工作量小；但占地面积大，保鲜过程费用高，在生产中不易被推广；2)物理化学方法保鲜能达到一定的保存期，但杨梅果汁颜色及风味差，复水性差；3)真空薄膜浓缩处理方法最好，其成本大大低于低温冷藏保鲜，而且杨梅浓缩汁可在常温下保存，保存期长，贮运方便，复水性好。浓缩汁复水后，其风味、颜色及理化指标与原汁非常接近，有利于杨梅系列产品的工业化生产。

潮阳县裕丰食品有限公司申请了“杨梅汁饮料的制法”专利，CN1513334，其步骤：A、磨浆和过滤：将洗净的新鲜杨梅在粉碎机中磨浆，然后使用离心过滤机采用100～120目过滤布过滤，弃除滤渣，向滤液中加入相当于滤液重量的10％～30％的白糖；B、浓缩：将上述制得的滤液倒入真空浓缩锅中，使锅内压力降至-(650～720)mmHg(相对大气压力)并加热至40～40℃，加热时间为3～5小时，制得浓缩液，然后静置20～60天；C、煮制和精滤：将上述制得的浓缩液加入1～8倍重量的清水，加热使之沸腾5～10分钟，然气使用板式压滤机采用140～160目的过滤布进行精滤，收集滤液，按常规方法加入0.05％～0.15％柠檬酸和0.01％～0.02％防腐剂，然后进行装罐(或装瓶)封盖，再经常规灭菌处理和检验，即制得该发明的杨梅汁饮料。

海通食品集团股份有限公司申请了“一种杨梅清汁的制备方法”专利，CN1633916，该方法属于非酒精饮料加工技术领域，该发明以冷冻杨梅原汁为原料，混合小部分解冻的杨梅浓缩汁，再经壳聚糖澄清处理、调配、均质、脱气、高温瞬时杀菌、灌装、封口、冷却、包装制得杨梅清汁，原汁含量在40％以上。

(三)发明内容 本发明的任务是提供一种杨梅酒和杨梅汁的护色和澄清的技术，筛选了适宜的护色剂和澄清剂，采用了合理的工艺和方法，获得色泽稳定、澄清透亮的杨梅酒和杨梅汁。

该申请发明人在读博士期间研究了贮藏期内杨梅汁和杨梅酒发生浑浊和褪色的原因并研究了解决的工艺技术，发表了博士学位论文，该文首次对杨梅汁中花色苷的降解规律进行了研究，提出在贮藏期内花色苷的降解是杨梅汁或杨梅酒浑浊及色泽褐变的主要原因。杨梅酒和杨梅汁在加工或贮藏过程中出现的浑浊和褐变主要是由杨梅汁、杨梅酒中的花色苷降解引起的。杨梅汁中花色苷几乎全部为矢车菊花色苷。它在杨梅汁中的含量为2.10×10^-4mol/L左右。对杨梅汁的贮藏试验表明，杨梅汁内花色苷在见光、高温、有氧和高pH溶液环境中极其不稳定。其中pH对其稳定性影响最大。低pH值、避光、充氮、低温是保护花色苷的良好方法。在贮藏过程中，添加单宁酸可以增加花色苷的稳定性。

本发明的杨梅酒杨梅汁护色澄清技术，果汁先以果胶酶酶解，使汁液澄清，然后将杨梅果汁或发酵后的杨梅果汁用护色剂进行护色，最后再用助滤剂过滤，获得完全澄清，并保持原有风味和色泽的杨梅果汁和杨梅果酒，具体步骤如下：

(1)杨梅果实清洗、打浆、榨汁、浓缩、杀菌、贮藏；

(2)将杨梅鲜汁，或者经复水的杨梅浓缩汁，用果胶酶酶解，酶量为1～2g/L杨梅果汁，酶活力120万U/g，酶解温度为45～50℃，酶解液初始pH4.0～4.5，酶解时间为0.5～1.0小时；

(3)酶解后的杨梅果汁，根据果汁成品甜度的要求添加5％～10％糖，再添加护色剂单宁酸0.1～0.3g/L，搅拌均匀，然后添加硅胶1～2g/L，用硅藻土过滤机过滤，灌装、杀菌，制得色泽稳定、澄清透亮的杨梅汁饮料；或者将酶解后的杨梅果汁，调整糖度17％～20％，按常规方法接葡萄酒酵母发酵，发酵温度控制在18～23℃之间，游离SO₂控制在30～60ppm之间，发酵结束后制得杨梅果汁；在上述制得的杨梅汁饮料或杨梅果汁里，同时添加辅助色素芦丁0.02～0.1g/L杨酶果汁和单宁酸0.1～0.3g/L杨酶果汁，然后添加硅胶1～2g/L，用硅藻土过滤机过滤，灌装、杀菌，制得色泽稳定、澄清透亮的杨梅酒。

杨梅浓缩汁包括：鲜杨酶汁浓缩后获得的杨梅鲜浓缩汁，以及将鲜杨酶汁浓缩、杀菌、贮藏后的浓缩汁。

所述的杨梅品种包括荸荠种杨梅、早大梅、东魁种、晚荠杨梅。

本发明具有如下特点：

本发明通过果胶酶酶解、添加辅助色素、精过滤技术较好地解决了酒和饮料的褪色和沉淀问题，效果明显；在杨梅发酵酒中，接种果酒酵母进行发酵，芦丁和单宁酸一起加入会出现协同护色作用；

经澄清剂、护色剂处理后所得的杨梅果汁，其可溶性固形物为7％以上，澄清透明，有浓郁杨梅风味，保存期12个月；所得杨梅果酒的酒精度6％-13％，干浸出物12％以上，澄清透明，色泽自然优雅，有浓郁杨梅风味，保存期3年以上；

工艺简捷：杨梅的成熟期很短，主要产量集中在6月中、下旬的十几天时间内，适逢高温高湿的梅雨季节，由于果实柔软多汁、外果皮很薄、柱状突起易受伤害，而且采后呼吸旺盛、所以极不耐贮藏和运输，采后损失非常大，同时制约了各种杨梅制品的生产；采用本发明工艺可以实现产期集中制得浓缩汁，供常年生产；

本发明技术实现了产期集中制得浓缩汁，增加了当地果农的经济收入和促进当地农村的经济发展，为社会提供新型的果酒和果汁饮料。

(四)具体实施方案 下面的实施例可以使本专业技术人员更全面地理解本发明，而不是限制本发明的范围。

下述具体实施方案中：

实施例1～4使用的澄清剂为果胶酶，酶的添加量选择范围：1～2g/L杨梅果汁，酶活力≥120万U/g；

实施例1～4使用的助滤剂为硅胶，硅胶添加量为1-2g/L，用硅藻土过滤机过滤。

实施例1～2使用的护色剂为单宁酸(简称单宁，又称鞣酸或鞣质)，其添加量选择0.1～0.3g/L果汁，单宁酸易溶于水、酒精及醚等；郑州金峰达贸易有限公司、湖南长沙恒昌化工有限公司、四川广安植物原料药有限公司可供单宁酸产品；

实施例3～4使用的护色剂为辅助色素芦丁和单宁酸(同实施例1～2)，其中芦丁的异名为芸香甙，维生素P，紫槲皮甙，植物来源：豆科植物槐Scphora japonica L.等植物的提取物，南京青泽医药科技开发有限公司、四川广安植物原料药有限公司、上海友思生物技术公司可供芦丁产品；芦丁的添加量0.02～0.1g/L果汁，单宁酸添加量0.1～0.3g/L果汁。

实施例1：

杨梅酒杨梅汁护色澄清技术，其步骤如下：

(1)将杨梅果实清洗、打浆、榨汁、浓缩、杀菌、贮藏；

(2)上述打浆、榨汁后的杨梅鲜汁内，添加澄清剂果胶酶，添加量为1～2g/L杨梅果汁，酶活力≥120万U/g，酶解条件控制选择：酶解温度为45～50℃，酶解液初始pH4.0～4.5，酶解时间为0.5～1.0小时；

(3)上述酶解后的杨梅果汁，根据成品果汁甜度要求添加5％～10％的糖，即每升果汁中加入50～100g的糖，采用的糖为葡萄糖，或蔗糖；再加护色剂单宁酸，添加量为0.1～0.3g/L果汁，搅拌3～5分钟，然后添加硅胶，其添加量为1-2g/L，用硅藻土过滤机过滤；

(4)再灌装、杀菌，制得色泽稳定、澄清透亮的杨梅汁饮料，所得杨梅汁饮料成品理化指标如下：可溶性固形物(％)≥7.0，酸度(以pH计)：2.8～4.0，澄清透明，有自然杨梅色泽，浓郁杨梅风味，保存期12个月。

实施例2：

杨梅酒杨梅汁护色澄清技术，其步骤如下：

(1)将杨梅果实清洗、打浆、榨汁、浓缩、杀菌、贮藏；

(2)将上述浓缩后的杨梅浓缩汁，或者浓缩、杀菌、贮藏后的杨梅浓缩汁，复水，复水比为8∶1(水∶浓缩汁)，添加澄清剂果胶酶，添加量为1～2g/L杨梅果汁，酶活力≥120万U/g，酶解条件控制选择：酶解温度为45～50℃，酶解液初始pH4.0～4.5，酶解时间为0.5～1.0小时；

(3)上述酶解后的杨梅果汁，根据成品果汁甜度要求添加5％～10％的糖，即每升果汁中加入50～100g的糖，采用的糖为葡萄糖，或蔗糖，再加护色剂单宁酸，添加量为0.1～0.3g/L果汁，搅拌3～5分钟，然后添加助滤剂硅胶，其添加量为1-2g/L，用硅藻土过滤机过滤；

(4)再灌装、杀菌，制得色泽稳定、澄清透亮的杨梅汁饮料，所得杨梅汁饮料成品指标同实施例1。

实施例3：

以荸荠种杨梅、早大梅、东魁种、晚荠杨梅四个品种为原料的杨梅酒杨梅汁护色澄清技术，其步骤如下：

(1)将杨梅果实清洗、打浆、榨汁、浓缩、杀菌、贮藏；

(2)上述打浆、榨汁后杨梅鲜汁，添加澄清剂果胶酶，其添加量为1～2g/L杨梅果汁，酶活力≥120万U/g，酶解条件控制选择：酶解温度为45～50℃，酶解液初始pH4.0～4.5，酶解时间为0.5～1.0小时；

(3)上述酶解后的杨酶果汁，调整杨酶果汁的糖度为17％～20％，即每升果汁中加入170～200g的糖；然后接种进行常规发酵，本实施例选择葡萄酒酵母(Saccharomyces ellipsoideus)，接种酵母数量约为200-300ppm/L杨酶果汁，发酵温度控制在18～23℃之间，发酵过程中果汁中游离SO₂控制在30-60ppm/L杨酶果汁之间较为合理；到发酵终了时，添加护色剂芦丁和单宁酸，其添加量为每升杨酶果汁添加芦丁0.02～0.1g、单宁酸0.1-0.3g，所需的芦丁和单宁酸同时添加，搅拌3～5分钟，然后添加助滤剂硅胶，其添加量为1-2g/L，用硅藻土过滤机过滤；

(4)再灌装、杀菌，制得色泽稳定、澄清透亮的杨梅果酒饮料，即杨梅发酵酒，具有自然杨梅色泽和风味，所得杨梅发酵酒成品酒指标如下：

残糖(g/L)	酒度(％，v/v)	干浸出物(g/L)	总酚(mg/ml)	单宁(mg/L)	花色苷(mg/L)	总酸(g/L)
							1-2	10-12	15-18	2-4	100-150	200-300	6-7

实施例4：

以荸荠种杨梅、早大梅、东魁种、晚荠杨梅四个品种为原料的杨梅酒杨梅汁护色澄清技术，其步骤如下：

(1)将杨梅果实清洗、打浆、榨汁、浓缩、杀菌、贮藏；

(2)将上述浓缩后的杨梅浓缩汁，或者浓缩、杀菌、贮藏后的杨梅浓缩汁，先复水，其复水比为8∶1(水∶浓缩汁)，再用果胶酶酶解，果胶酶添加量为1～2g/L杨梅果汁，酶活力≥120万U/g，酶解条件控制选择：酶解温度为45℃～50℃，酶解液初始pH4.0～4.5，酶解时间为0.5～1.0小时；

(3)上述酶解后的杨酶果汁，调整杨酶果汁的糖度为17％～20％，即每升果汁中加入170～200g的糖；然后接种进行常规发酵，本实施例选择葡萄酒酵母(Saccharomyces ellipsoideus)，接种酵母数量约为200-300ppm/L果汁，发酵温度控制在18～23℃之间，发酵过程中果汁中游离SO₂控制在30-60ppm/L果汁之间较为合理，到发酵终了时，同时添加辅助色素芦丁和单宁酸，其添加量分别为芦丁0.02～0.1g/L杨酶果汁、单宁酸0.1-0.3g/L杨酶果汁，搅拌3～5分钟，然后添加助滤剂硅胶，其添加量为1-2g/L，用硅藻土过滤机过滤；

(4)再灌装、杀菌，制得色泽稳定、澄清透亮的杨梅果酒饮料，即杨梅发酵酒。

Claims (3)

1.一种杨梅酒杨梅汁护色澄清技术，其特征在于它包括以下步骤：

(1)杨梅果实清洗、打浆、榨汁、浓缩、杀菌、贮藏；

(2)将杨梅鲜汁，或者经复水的杨梅浓缩汁，用果胶酶酶解，果胶酶添加量为1～2g/L杨梅果汁，酶活力≥120万U/g；酶解温度为45～50℃，酶解液初始pH4.0～4.5，酶解时间为0.5～1.0小时，酶量为1～2g/L杨梅果汁；

(3)酶解后的杨梅果汁，加护色剂单宁酸0.1～0.3g/L杨梅果汁，搅拌均匀，然后添加硅胶1～2g/L，用硅藻土过滤机过滤，灌装、杀菌，制得色泽稳定、澄清透亮的杨梅汁饮料。

2.一种杨梅酒杨梅汁护色澄清技术，其特征在于它包括以下步骤：

(1)杨梅果实清洗、打浆、榨汁、浓缩、杀菌、贮藏；

(2)将杨梅鲜汁，或者经复水的杨梅浓缩汁，用果胶酶酶解，果胶酶添加量为1～2g/L杨梅果汁，酶活力≥120万U/g，酶解温度为45～50℃，酶解液初始pH4.0～4.5，酶解时间为0.5～1.0小时，酶量为1～2g/L杨梅果汁；酶解后的杨梅果汁，调整糖度17％～20％，按常规方法接葡萄酒酵母发酵，发酵温度控制在18～23℃之间，游离SO₂控制在30～60ppm之间；

(3)上述常规发酵结束后的杨梅果汁，同时添加护色剂芦丁和单宁酸，搅拌均匀，用硅藻土过滤机过滤，灌装、杀菌，制得色泽稳定、澄清透亮的杨梅酒。

3.根据权利要求2所述的杨梅酒杨梅汁护色澄清技术，其特征是护色剂添加量是芦丁0.02～0.1g/L杨酶果汁，单宁酸0.1-0.3g/L杨酶果汁。