CN103160141A - 单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用 - Google Patents

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高峰
郭晋雅
游宇星
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Abstract

本发明公开了单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，是在使用时，往紫心甘薯色素中添加单宁酸，单宁酸的添加量是紫心甘薯色素质量的10-25%。单宁酸廉价易得，有效地提高了紫心甘薯色素耐热和耐光照的能力，扩大了其使用范围。

Description

单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体涉及单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用。
背景技术
食用色素是食品添加剂的一个重要类别，它包括合成色素和天然色素两大类。合成色素多为含有苯环、萘环的焦油等物质合成制得的，存在一定的毒副作用。近年来合成色素的毒性问题越来越受到人们重视，消费者倾向于购买用天然色素生产的产品。
与合成色素相比，天然色素的主要优点是：（1）无毒副作用，安全性高；（2）含有人体所必需的营养物质；（3）某些天然色素具有一定的药理药效作用。同时，和合成色素相比，天然色素也存在一些缺陷：如染色力较弱，对光、热、氧、金属离子和pH值变化等环境因素敏感，稳定性较差，导致在食品中使用时的用量大，易褪色，成本高等问题，从而严重地限制了天然色素在食品工业生产中的实际应用。
发明内容
为了克服紫心甘薯色素稳定性差的缺陷，本发明的目的在于提供单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，单宁酸可以提高紫心甘薯色素对热和光照的耐受能力，改善其稳定性，从而扩大其使用范围，增强使用效果。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，是在使用时，往紫心甘薯色素中添加单宁酸；
优选地，单宁酸的添加量是紫心甘薯色素质量的10-25%。
本发明的机理是：紫心甘薯色素的主要成分是花色苷，单宁酸对紫心甘薯色素稳定性的保护作用是基于分子间的共色效应，即在氢键和非共价结合力的作用下，花色苷与单宁酸形成了水平（头尾连接）或垂直层叠的复合物，从而增强花色苷的呈色。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
单宁酸廉价易得，能有效地提高紫心甘薯色素对热和光照的耐受能力，改善其稳定性，从而扩大其使用范围，增强使用效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例所涉及到的份数均为重量份数。
实施例1
单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，包括以下步骤：
将1份紫心甘薯色素溶于1000份水中，加入紫心甘薯色素质量10%的单宁酸，混匀，调节pH值为2.5。将色素溶液在80℃水浴2h，处理前后在525nm处测定其吸收值，分别为A0、A1，色素的保存率
未加单宁酸的紫心甘薯色素在80℃水浴2h后保存率仅为78.5%，而添加了单宁酸的紫心甘薯色素在80℃水浴2h后保存率为93.0%。
实施例2
单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，包括以下步骤：
将1份紫心甘薯色素溶于1000份水中，加入紫心甘薯色素质量15%的单宁酸，混匀，调节pH值为3.4。将色素溶液在90℃水浴1.5h，处理前后在525nm处测定其吸收值，分别为A0、A1，色素的保存率
Figure BDA00002967465000021
未加单宁酸的紫心甘薯色素在90℃水浴1.5h后保存率仅为77.6%，而添加了单宁酸的紫心甘薯色素在90℃水浴1.5h后保存率为92.4%。
实施例3
单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，包括以下步骤：
将1份紫心甘薯色素溶于1000份水中，加入紫心甘薯色素质量20%的单宁酸，混匀，调节pH值为4.0。将色素溶液在100℃水浴1h，处理前后在525nm处测定其吸收值，分别为A0、A1，色素的保存率
Figure BDA00002967465000031
未加单宁酸的紫心甘薯色素在100℃水浴1h后保存率仅为76.9%，而添加了单宁酸的紫心甘薯色素在100℃水浴1h后保存率为91.2%。
实施例4
单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，包括以下步骤：
将1份紫心甘薯色素溶于1000份水中，加入紫心甘薯色素质量12%的单宁酸，混匀，调节pH值至3.0。将色素溶液在紫外光下照射2h，处理前后在525nm处测定其吸收值，分别为A0、A1，色素的保存率
Figure BDA00002967465000032
未加单宁酸的紫心甘薯色素在紫外光照射2h后保存率仅为83.5%，而添加了单宁酸的紫心甘薯色素在紫外光照射2h后保存率为93.6%。
实施例5
单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，包括以下步骤：
将1份紫心甘薯色素溶于1000份水中，加入紫心甘薯色素质量18%的单宁酸，混匀，调节pH值至3.8。将色素溶液在紫外光下照射3h，处理前后在525nm处测定其吸收值，分别为A0、A1，色素的保存率
Figure BDA00002967465000033
未加单宁酸的紫心甘薯色素在紫外光照射3h后保存率仅为82.6%，而添加了单宁酸的紫心甘薯色素在紫外光照射3h后保存率为94.5%。
实施例6
单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，包括以下步骤：
将1份紫心甘薯色素溶于1000份水中，加入紫心甘薯色素质量25%的单宁酸，混匀，调节pH值至4.5。将色素溶液在紫外光下照射4h，处理前后在525nm处测定其吸收值，分别为A0、A1，色素的保存率
Figure BDA00002967465000034
未加单宁酸的紫心甘薯色素在紫外光照射4h后保存率仅为81.9%，而添加了单宁酸的紫心甘薯色素在紫外光照射4h后保存率为95.0%。
从以上实施例可以看出：单宁酸有效地提高了紫心甘薯色素在加热和光照条件下的保存率，提高了紫心甘薯色素的稳定性。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用。
2.根据权利要求1所述的单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，其特征在于：在使用时，往紫心甘薯色素中添加单宁酸。
3.根据权利要求2所述的单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，其特征在于：所述单宁酸的添加量是紫心甘薯色素质量的10-25%。
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