CN102150901A - 制作面筋剩余的淀粉水的再利用方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及制作面筋剩余的淀粉水的再利用方法。本发明提供的上述再利用方法可以包括以下步骤：将制作面筋剩余的淀粉水静置10-12小时进行沉淀；将上层清液倒出30％-40％后对剩余液体进行搅拌，得到淀粉糊；将淀粉糊置于酿皮成型模具中进行成型；将成型模具置于80-100℃的热水中进行3-5分钟的热烫处理，使淀粉糊固化成型，得到酿皮。本发明所提供的制作面筋剩余的淀粉水的再利用方法能够充分利用淀粉水，避免造成能源浪费以及直接排放给环境带来的不利影响。与此同时，本发明提供的这种淀粉水再利用方法也便于人们在生活中根据自己所具备的条件去选择性的应用实现。

Description

制作面筋剩余的淀粉水的再利用方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是制作面筋剩余的淀粉水的再利用方法。

背景技术

目前，面筋已成为人们生活中越来越常见的食品，随着面筋生产技术的不断提高其生产量也在进一步增大。生产面筋的同时也会产生大量的淀粉水。该淀粉水实际是将以小麦为原料制成的面粉加水经反复搓揉后除去面筋即绝大部分蛋白质所剩下的部分，其中含有淀粉、维生素及多种微量元素，因以淀粉含量为多而称为淀粉水。这部分物质继承了小麦的绝大部分营养成分。但是对于这部分的淀粉水，目前的处理方法中，有的是将其直接排放，也有的将其浓缩、干燥而回收的。显然，直接排放会造成资源浪费及环境污染，而干燥回收也应有进一步有效利用的措施。

200710165095.2号中国专利申请公开了一种制造水面筋后的淀粉水再利用方法，其是使制作面筋剩余的淀粉水经糖化、发酵及蒸馏而制成酒精。不过，该专利申请公开的再利用方法虽然将淀粉水转化为酒精进行再度利用，通过进一步的纯化可得到高浓度的酒精而产生一定经济价值，但是，该方法需要采用发酵槽和蒸馏等装置，对设备的要求较高，并且工艺中还需要采用糖化酵素和酵母菌等物料，再利用的成本比较高。该专利申请公开的技术方案对于具有一定规模的工业化专门生产比较适用，而对于普通大众化的采用则不容易实现。

目前，随着我国人民生活习惯的慢慢改变，传统的谷物类食品已逐渐淡出了人们的视线，但近年来由于人们健康意识的不断增强，越来越意识到谷物类食品对于饮食平衡的重要性，使得这类食品的消费能力正逐步回升。特别是对于当前生活在城市中的人们，渐渐的对我国的一些具有传统特色食品的制作方法慢慢淡忘。目前这些产品仅限于家庭及街头小吃等小规模制作，若产量较大亦可成规模生产，将这些具有农家特色的食品推向市场，不但能带来一定的经济效益，还能增强人们对谷物类食物的摄入水平，从而平衡饮食。经常食用也能避免饮食不均带来的各种疾病，从而达到增进人体健康的目的。

因此，若开发出利用制作面筋剩余的淀粉水制作酿皮、粉条及凉粉等食用型产品的方法，使无论是家庭制作还是大规模生产都可以通过这种途径来继续利用淀粉水，将是对淀粉水再度利用的一条有效的途径，也是当前极具发展前景的再利用方法。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供制作面筋剩余的淀粉水的再利用方法，通过对淀粉水进行加工处理，得到成本低廉、适于食用的酿皮、粉条及凉粉等食品。

为达到上述目的，本发明首先提供了一种制作面筋剩余的淀粉水的再利用方法，其包括以下步骤：

将制作面筋剩余的淀粉水静置10-12小时进行沉淀；

将沉淀后形成的上层清液倒出约30％-40％后对剩余液体(包括沉淀的淀粉)进行搅拌，得到淀粉糊；

将淀粉糊置于酿皮成型模具中进行成型；

将成型模具置于80-100℃的热水中进行3-5分钟的热烫处理，使淀粉糊固化成型，得到酿皮。

制作面筋之后剩余的淀粉水比较稀，不适于直接用于酿皮的制作，通过静置可以使淀粉等干物质成分沉淀到底部，而水分等保留在上部成为清液，将部分清液倒出后，对剩余的液体进行搅拌，可以得到具有一定浓度的淀粉糊，一般以稍稍挂壁为宜，如果淀粉糊太稀，会由于干物质含量少而难以成型，如果淀粉糊太稠则制成的酿皮会因为脆性大而容易开裂，因此，在制备酿皮时所采用的淀粉糊中的淀粉含量(淀粉浓度)可以控制为40％左右；得到淀粉糊之后，将其倒入酿皮成型模具(该模具可以是常用的酿皮成型模具，例如家庭常用的铁皮制作的圆形模具)中，并使其平铺于模具中形成1-2mm厚的一层；然后，将模具快速置于热水中进行热烫，模具中的淀粉糊会固化成型，熟透之后就制成了酿皮。

在制备酿皮的过程中，在将淀粉糊倒入模具中之前，可以首先在酿皮成型模具中涂一层植物油，再将淀粉糊置于酿皮成型模具中进行成型，这样便于将酿皮从模具中完整地取下来。

本发明还提供了一种制作面筋剩余的淀粉水的再利用方法，其包括以下步骤：

将制作面筋剩余的淀粉水静置10-12小时进行沉淀；

将沉淀后形成的上层清液倒出，并对沉淀物进行干燥处理，然后经过粉碎和筛分得到干淀粉；

将干淀粉与清水以3∶1的重量比混合搅拌，得到糊状物；

向糊状物中加入占其(糊状物)重量20-30％的90-100℃左右的热水和占其(糊状物)重量40-50％的干淀粉进行搅拌，得到淀粉面团；

对淀粉面团进行5-10分钟的揉合，然后压制成淀粉条；

将淀粉条置于沸水中煮至成熟，得到粉条。

在利用淀粉水制备粉条时，首先将制作面筋后剩下的淀粉水静置，以使其中的淀粉等干物质沉积下来，而后将上层澄清的水全部倒出，再将沉淀的淀粉等物质进行干燥处理，例如，置于日光下照晒使其变干，或者采用专门的干燥设备进行；将干燥之后的干物质粉碎成粉，再过筛得到颗粒大小均匀的干淀粉；然后，取一定量干淀粉与适量的清水(可以是常温的清水)混合，搅拌使其形成略微稠厚的糊状物，而后向糊状物中加入热水(优选是刚煮沸的热水)使其成为胶糊状，在此基础上边搅和边加入部分干淀粉，加到成型的面团稍感发硬为止，进一步进行揉和使其均匀，然后将面团置于压制器具上压制成型，得到淀粉条，根据器具的不同可以压制成圆形或宽扁等形状；最后将淀粉条置于热水(优选为沸水)中煮至成熟，得到粉条。该粉条可以直接食用，可以作为其它食品的配料，也可以降温冷冻后随取随吃。

在制作粉条时，可以在糊状物或淀粉面团中添加占糊状物或淀粉面团重量0.5-1wt％的明矾，以增强粉条的弹性和韧性。

本发明还提供了一种制作面筋剩余的淀粉水的再利用方法，其包括以下步骤：

将制作面筋剩余的淀粉水静置10-12小时进行沉淀；

将沉淀后形成的上层清液倒出，并对沉淀物进行干燥处理，然后经过粉碎和筛分得到干淀粉；

将干淀粉与清水以2∶1的重量比混合搅拌，得到糊状物；

向糊状物中加入占其(糊状物)重量50-80％的90-100℃的水，得到胶状物；

利用100-120℃的蒸汽对胶状物进行3-5分钟的熏蒸；

熏蒸完成之后，利用5-10℃的冷水对熏蒸之后的胶状物迅速进行冷却，得到凉粉。

制作凉粉所采用的干淀粉与制作粉体所采用的干淀粉是一样的。在制作凉粉时，将干淀粉与适量的清水(可以是常温的清水)混合制成糊状物(可以比制备粉条时的糊状物稀一些)，将糊状物调制均匀后，迅速加入热水(优选是刚煮沸的热水)使其成为明亮的胶状物，然后用蒸汽(优选为沸水蒸汽)对胶状物进行熏蒸，完成熏蒸之后，将胶状物快速置于冷水中进行冷却，得到凉粉。

在制作凉粉时，可以向糊状物或者胶状物中添加占糊状物或者胶状物重量0.5-1wt％的明矾。

在本发明提供的上述再利用方法中，所采用的淀粉水是制备面筋之后剩余的液体，优选地，上述制作面筋剩余的淀粉水是通过以下步骤得到的：向小麦面粉中加入占其总重量0.1-10％的食盐，再加入小麦面粉重量2-3倍的水，搅拌混合并进行揉搓，使蛋白质聚集成团得到面筋，将制得的面筋滤出后，剩余的液体为制作面筋剩余的淀粉水。

本发明将制作面筋所剩下的淀粉水通过一定的工艺过程制作成人们喜爱的酿皮、粉条及凉粉等食品，能够充分利用淀粉水，避免造成能源浪费以及直接排放给环境带来的不利影响。与此同时，本发明提供的这种淀粉水再利用方法也便于人们在生活中根据自己所具备的条件去选择性地应用实现。另外，也能够让大家进一步熟知这几种我国传统食品的制作方法，在实现淀粉水再利用的同时，还能丰富人们的餐桌。

通过本发明所提供的制备面筋剩余的淀粉水的再利用方法所制得的酿皮、粉条、凉粉透明鲜亮、富有弹性，其中，酿皮和凉粉更是人们夏秋两季经常食用的食品，不仅清凉爽口，还可起到降温、解暑的作用。而粉条则四季皆宜，不用时将其冷冻贮藏，保质期长，不易变质。同时，这些食品的制作对设备要求不高，可家庭小批量生产亦可成规模用于大型生产，不失为一种制作面筋后所剩余淀粉水再利用的良好途径。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1利用制作面筋剩余的淀粉水制作酿皮

本实施例提供了一种利用制作面筋剩余的淀粉水制作酿皮的方法，包括以下步骤：

将制作面筋剩余的淀粉水静置10小时进行沉淀，使淀粉与水分层，下层为淀粉，上层为清液；

将上层清液倒出约1/3后对剩余液体进行搅拌，得到淀粉糊；

将淀粉糊平铺于酿皮成型模具中，形成约1-2mm厚的片状；

将成型模具置于100℃的沸水中进行3分钟左右的热烫，使淀粉糊固化成型并熟透，得到酿皮。

实施例2利用制作面筋剩余的淀粉水制作粉条

本实施例提供了一种利用制作面筋剩余的淀粉水制作粉条的方法，包括以下步骤：

将制作面筋剩余的淀粉水静置12小时进行沉淀，使淀粉与水分层，下层为淀粉，上层为清液；

将上层清液倒出，并将沉淀物置于日光下进行照晒使其干燥，得到块状物，然后对块状物进行粉碎和筛分，得到干淀粉；

将干淀粉与清水以3∶1的重量比混合搅拌，得到糊状物；

向糊状物中加入占其重量20％的100℃的沸水，使其成为胶糊状，然后在搅拌的同时再加入占其重量40％的干淀粉，得到淀粉面团；

对淀粉面团进行5分钟的揉合，以使其更加均匀，然后将面团置于粉条压制器具上压制成淀粉条；

将淀粉条置于沸水中煮至成熟，得到粉条。

实施例3利用制作面筋剩余的淀粉水制作凉粉

本实施例提供了一种利用制作面筋剩余的淀粉水制作凉粉的方法，包括以下步骤：

将制作面筋剩余的淀粉水静置10小时进行沉淀，使淀粉与水分层，下层为淀粉，上层为清液；

将上层清液倒出，并将沉淀物置于日光下进行照晒使其干燥，得到块状物，然后对块状物进行粉碎和筛分，得到干淀粉；

将干淀粉与清水以2∶1的比例混合搅拌，得到较稀的糊状物；

向糊状物中快速加入占其重量80％的100℃的沸水，得到明亮的胶状物，并进行分装；

利用100℃的水蒸汽对胶状物进行3-5分钟的熏蒸；

熏蒸完成之后，利用5-10℃左右的冷水对熏蒸之后的胶状物迅速进行冷却，得到凉粉。

以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种制作面筋剩余的淀粉水的再利用方法，其包括以下步骤：

将制作面筋剩余的淀粉水静置10-12小时进行沉淀；

将沉淀后形成的上层清液倒出30％-40％后对剩余液体进行搅拌，得到淀粉糊；

将淀粉糊置于酿皮成型模具中进行成型；

将成型模具置于80-100℃的热水中进行3-5分钟的热烫处理，使淀粉糊固化成型，得到酿皮。

2.如权利要求1所述的方法，其中，首先在所述酿皮成型模具中涂一层植物油，再将淀粉糊置于酿皮成型模具中进行成型。

3.如权利要求1所述的方法，其中，所述制作面筋剩余的淀粉水是通过以下步骤得到的：向小麦面粉中加入占其总重量0.1-10％的食盐，再加入小麦面粉重量2-3倍的水，搅拌混合并进行揉搓，使蛋白质聚集成团得到面筋，将制得的面筋滤出后，剩余的液体为所述制作面筋剩余的淀粉水。

4.一种制作面筋剩余的淀粉水的再利用方法，其包括以下步骤：

将制作面筋剩余的淀粉水静置10-12小时进行沉淀；

将沉淀后形成的上层清液倒出，并对沉淀物进行干燥处理，然后经过粉碎和筛分得到干淀粉；

将干淀粉与清水以3∶1的重量比混合搅拌，得到糊状物；

向糊状物中加入占其重量20-30wt％的90-100℃的水和占其重量40-50wt％的干淀粉进行搅拌，得到淀粉面团；

对淀粉面团进行5-10分钟的揉合，然后压制成淀粉条；

将淀粉条置于沸水中煮至成熟，得到粉条。

5.如权利要求4所述的方法，其中，所述制作面筋剩余的淀粉水是通过以下步骤得到的：向小麦面粉中加入占其总重量0.1-10％的食盐，再加入小麦面粉重量2-3倍的水，搅拌混合并进行揉搓，使蛋白质聚集成团得到面筋，将制得的面筋滤出后，剩余的液体为所述制作面筋剩余的淀粉水。

6.如权利要求4所述的方法，其中，所述糊状物或淀粉面团中添加有占其重量0.5-1wt％的明矾。

7.一种制作面筋剩余的淀粉水的再利用方法，其包括以下步骤：

将制作面筋剩余的淀粉水静置10-12小时进行沉淀；

将沉淀后形成的上层清液倒出，并对沉淀物进行干燥处理，然后经过粉碎和筛分得到干淀粉；

将干淀粉与清水以2∶1的重量比混合搅拌，得到糊状物；

向糊状物中加入占其重量50-80％的90-100℃的水，得到胶状物；

利用100-120℃的蒸汽对将胶状物进行3-5分钟的熏蒸；

熏蒸完成之后，利用5-10℃的冷水对熏蒸之后的胶状物迅速进行冷却，得到凉粉。

8.如权利要求7所述的方法，其中，所述糊状物或胶状物中添加有占其重量0.5-1wt％的明矾。

9.如权利要求7所述的方法，其中，所述制作面筋剩余的淀粉水是通过以下步骤得到的：向小麦面粉中加入占其总重量0.1-10％的食盐，再加入小麦面粉重量2-3倍的水，搅拌混合并进行揉搓，使蛋白质聚集成团得到面筋，将制得的面筋滤出后，剩余的液体为所述制作面筋剩余的淀粉水。