CN110122768A - 一种无盐挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无盐挂面，由以下重量份原料组成：73～75份的小麦粉和25～27份的水，本发明还涉及一种无盐挂面的制备方法，包括如下步骤：称料、和面、熟化、压延、切条剪切、烘干脱水、定量切断、计量包装；其中，所述熟化步骤包括一次熟化和二次熟化，所述压延步骤包括一次压延和二次压延；所述和面步骤中，将小麦粉和水加入到和面机后先在转速为65～75r/min下低速搅拌3～5min，转速为105～115r/min下高速搅拌5～6min，再在转速为65～75r/min下低速搅拌3～5min；本发明无盐挂面能够避免挂面的煮食后造成成人及儿童盐分的额外摄入、有利于计算及控制成人及儿童每日的盐分摄入量；本发明的制备方法制得的挂面煮熟后柔软、爽滑、劲道，在煮食挂面时，挂面不易断。
Description
技术领域
本发明属于挂面生产技术领域，具体涉及一种无盐挂面及其制备方法。
背景技术
挂面是一种传统主食，其具有食用方便、价格低、耐存储等诸多优点，挂面的生产过 程主要包括以下步骤：原料预处理、和面工序、熟化工序、压延工序、切丝成型工序、上架剪齐工序、烘干工序、定量切断工序和计量包装工序，其中和面工序中通常要加入食盐，食盐能够强化面筋、改良面团加工性能、使面粉吸水速度加快有利于水分的均匀分布、使蛋白质快速吸水膨胀并相互连接的更加紧密、抑制酶的活性、防止面团酸败等作用。为了增加挂面的筋度和延展性，挂面生产企业在挂面生产中食盐的添加量逐步上升，挂面在蒸煮后虽然吃起来口感非常淡，但其实挂面中的盐含量还是比较高的，而且在面条蒸煮的过程中通常还会向锅中添加食盐以进行调味，这就造成人们在食用挂面的时候很容易造成食盐摄入过多，《中国居民膳食指南2016版》要求成人每日食盐的摄入量不超过6g，吃过 多的食盐容易引发高血压和心血管疾病；此外，由于挂面煮熟后会变软甚至变烂，容易消 化，特别适合作为婴儿的辅食，但婴儿的每日钠需求量较低，0～6个月宝宝需要170mg， 7～12个月宝宝350mg，每天需要的钠不到400mg(相当于1g食盐)，若挂面中含有的盐 分较高，婴儿过多的摄入盐分甚至会危害婴儿的健康。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足而提供一种韧性强、煮食不易断、口感良好的无 盐挂面。
本发明的另一个目的是提供一种在挂面的生产过程中不添加食盐、能够保留小麦粉原 生营养成分、制作出的挂面口感爽滑劲道的无盐挂面的制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种无盐挂面，由以下重量份原料组成：73～75份的小麦粉和25～27份的水。
一种无盐挂面的制备方法，包括如下步骤：称料、和面、熟化、压延、切条剪切、烘干脱水、定量切断、计量包装；
其中，所述熟化步骤包括一次熟化和二次熟化，所述压延步骤包括一次压延和二次压 延；
所述一次熟化步骤中，将面团置于熟化机中熟化得到熟化面团，一次熟化的熟化时间 为5～7min、熟化温度为28～32℃、熟化相对湿度为90～100％；一次熟化的目的是促进 面筋形成、促进面团中的水分扩散并分布均匀；
所述一次压延步骤中，将一次熟化步骤中得到的熟化面团经4道压辊压延成面带；
所述二次熟化步骤中，将一次压延步骤中得到的面带置于熟化箱中进行熟化得到熟化 面带，二次熟化的熟化时间为8～10min、熟化温度为30～35℃、熟化相对湿度为80～90％； 二次熟化过程中，蒸汽附着在面带上，从而能够提升面带的色泽和口感；
所述二次压延步骤中，将二次熟化步骤中得到的熟化面带经5道压辊压延成面片。
进一步的，所述二次压延步骤中得到的面片厚度为0.75～1.2mm。
进一步的，所述和面步骤中，将小麦粉和水加入到和面机后先在转速为65～75r/min 下低速搅拌3～5min，转速为105～115r/min下高速搅拌5～6min，再在转速为65～75r/min 下低速搅拌3～5min；低速搅拌阶段是为了小麦粉和饮用水充分混合，高速搅拌阶段是为 了让初步形成的面团增强筋度和韧性，再次的低速搅拌，是为了让面团的面筋网络组织充 分形成；经过三阶段的搅拌，最终制得的面团，手捏成团、手搓成沫、具有良好的延展性和弹性。
进一步的，所述和面步骤中，将小麦粉和水加入到和面机后先在转速为70r/min下低 速搅拌3min，转速为110r/min下高速搅拌5min，再在转速为70r/min下低速搅拌5min。
进一步的，在所述烘干脱水步骤中，挂面依次经过4个依次连通的分室完成干燥，其 中，
第一分室的环境温度为20～25℃、环境相对湿度为90～99％；
第二分室的环境温度为50～55℃、环境相对湿度为83～90％；
第三分室的环境温度为37～45℃、环境相对湿度为52～62％；
第四分室在春夏季的环境温度为19～25℃、环境相对湿度为32～35％，在秋冬季的 环境温度为20～35℃、环境相对湿度为33～38％。
进一步的，挂面通过第一分室、第二分室、第三分室、第四分室的时间分别为40～50min、 40～50min、80～85min、80～85min。
进一步的，各分室风速为0.8～1.8m/s。
进一步的，所述和面步骤中，加水量为小麦粉总重量的33％～37％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明无盐挂面中原料只有小麦粉和水，不含食品添加剂等任何辅料、营养健康，不 添加食盐，能够避免挂面的煮食后造成成人及儿童盐分的意外/额外摄入、有利于计算及 控制成人及儿童每日的盐分摄入量；
本发明无盐挂面的制备方法先将小麦粉与饮用水混合，为了在不添加食用盐的条件下 得到面筋含量较高的面片以获得劲道口感的挂面，通过低速搅拌、高速搅拌、再低速搅拌 的方式制成面团，面团经两次熟化、9道压辊压延成面片，面片切条后经过烘干房的4个 分室烘干，烘干最高温度超过40℃，属于中高温烘干，干燥速度快，挂面在干燥过程中脱水均匀、挂面不易发生弯曲变形，经过本发明的制备方法制得的挂面煮熟后柔软、爽滑、 劲道的优点，在煮食挂面时，挂面不易断，具有良好的口感。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显 然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都 属于本发明保护的范围。
实施例1
一种无盐挂面，由以下重量份原料组成：73～75份的小麦粉和25～27份的水。
实施例2
一种无盐挂面，由以下重量份原料组成：73.33～74.19份的小麦粉和25.81～26.67 份的水。
实施例3
一种无盐挂面，由以下重量份原料组成：75份的小麦粉和25份的水。
实施例4
一种无盐挂面，由以下重量份原料组成：74份的小麦粉和26份的水。
实施例5
一种无盐挂面的制备方法，包括如下步骤：称料、和面、熟化、压延、切条剪切、烘干脱水、定量切断、计量包装；
其中，所述熟化步骤包括一次熟化和二次熟化，所述压延步骤包括一次压延和二次压 延；
所述一次熟化步骤中，将面团置于熟化机中熟化得到熟化面团，一次熟化的熟化时间 为5～7min、熟化温度为28～32℃、熟化相对湿度为90～100％；一次熟化的目的是促进 面筋形成、促进面团中的水分扩散并分布均匀；
所述一次压延步骤中，将一次熟化步骤中得到的熟化面团经4道压辊压延成面带；
所述二次熟化步骤中，将一次压延步骤中得到的面带置于熟化箱中进行熟化得到熟化 面带，二次熟化的熟化时间为8～10min、熟化温度为30～35℃、熟化相对湿度为80～90％； 二次熟化过程中，蒸汽附着在面带上，从而能够提升面带的色泽和口感；
所述二次压延步骤中，将二次熟化步骤中得到的熟化面带经5道压辊压延成面片。
可选的，熟化步骤中使用的熟化箱的周长为9米。
优选的，所述二次压延步骤中得到的面片厚度为0.75～1.2mm。
优选的，所述和面步骤中，将小麦粉和水加入到和面机后先在转速为65～75r/min下 低速搅拌3～5min，转速为105～115r/min下高速搅拌5～6min，再在转速为65～75r/min下低速搅拌3～5min；低速搅拌阶段是为了小麦粉和饮用水充分混合，高速搅拌阶段是为了让初步形成的面团增强筋度和韧性，再次的低速搅拌，是为了让面团的面筋网络组织充分形成；经过三阶段的搅拌，最终制得的面团，手捏成团、手搓成沫、具有良好的延展性 和弹性。
优选的，在所述烘干脱水步骤中，挂面依次经过4个依次连通的分室完成干燥，其中，
第一分室的环境温度为20～25℃、环境相对湿度为90～99％；
第二分室的环境温度为50～55℃、环境相对湿度为83～90％；
第三分室的环境温度为37～45℃、环境相对湿度为52～62％；
第四分室在春夏季的环境温度为19～25℃、环境相对湿度为32～35％，在秋冬季的 环境温度为20～35℃、环境相对湿度为33～38％。
优选的，挂面通过第一分室、第二分室、第三分室、第四分室的时间分别为40～50min、 40～50min、80～85min、80～85min。
优选的，各分室风速为0.8～1.8m/s。
优选的，所述和面步骤中，加水量为小麦粉总重量的33％～37％。
经过本实施例制得的无盐挂面的含水率为11.0～12.0％，无盐挂面自然断条率小于等 于5.0％。
实施例6
本实施例为基于实施例5的另一种实施方式，对于实施例5相同的技术方案描述将省 略，仅对与实施例5不同的技术方案进行说明。
所述和面步骤中，将小麦粉和水加入到和面机后先在转速为70r/min下低速搅拌3min， 转速为110r/min下高速搅拌5min，再在转速为70r/min下低速搅拌5min。
所述和面步骤中，加水量为小麦粉总重量的33％～37％。
经过本实施例制得的无盐挂面的含水率为11.0～12.0％，无盐挂面自然断条率小于等 于2.0％。
实施例7
本实施例为基于实施例5的另一种实施方式，对于实施例5相同的技术方案描述将省 略，仅对与实施例5不同的技术方案进行说明。
所述和面步骤中，将小麦粉和水加入到和面机后先在转速为75r/min下低速搅拌3min， 转速为115r/min下高速搅拌6min，再在转速为65r/min下低速搅拌5min。
经过本实施例制得的无盐挂面的含水率为11.0～12.0％，无盐挂面自然断条率小于等 于2.0％。
实施例8
本实施例为基于实施例5的另一种实施方式，对于实施例5相同的技术方案描述将省 略，仅对与实施例5不同的技术方案进行说明。
优选的，在所述烘干脱水步骤中，挂面依次经过4个依次连通的分室完成干燥，其中，
第一分室的环境温度为20～25℃、环境相对湿度为90～99％，通过时间为45min；
第二分室的环境温度为50～55℃、环境相对湿度为83～90％，通过时间为45min；
第三分室的环境温度为37～45℃、环境相对湿度为52～62％，通过时间为82min；
第四分室在春夏季的环境温度为19～25℃、环境相对湿度为32～35％，通过时间为 80min；在秋冬季的环境温度为20～35℃、环境相对湿度为33～38％，通过时间为85min。
经过本实施例制得的无盐挂面的含水率为11.0～12.0％，无盐挂面自然断条率小于等 于2.0％。
尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可 以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换， 凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明 的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种无盐挂面，其特征在于，由以下重量份原料组成：73～75份的小麦粉和25～27份的水。
2.一种用于制备权利要求1所述的无盐挂面的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：称料、和面、熟化、压延、切条剪切、烘干脱水、定量切断、计量包装；
其中，所述熟化步骤包括一次熟化和二次熟化，所述压延步骤包括一次压延和二次压延；
所述一次熟化步骤中，将面团置于熟化机中熟化得到熟化面团，一次熟化的熟化时间为5～7min、熟化温度为28～32℃、熟化相对湿度为90～100％；
所述一次压延步骤中，将一次熟化步骤中得到的熟化面团经4道压辊压延成面带；
所述二次熟化步骤中，将一次压延步骤中得到的面带置于熟化箱中进行熟化得到熟化面带，二次熟化的熟化时间为8～10min、熟化温度为30～35℃、熟化相对湿度为80～90％；
所述二次压延步骤中，将二次熟化步骤中得到的熟化面带经5道压辊压延成面片。
3.根据权利要求2所述的一种无盐挂面的制备方法，其特征在于：所述二次压延步骤中得到的面片厚度为0.75～1.2mm。
4.根据权利要求2所述的一种无盐挂面的制备方法，其特征在于：所述和面步骤中，将小麦粉和水加入到和面机后先在转速为65～75r/min下低速搅拌3～5min，转速为105～115r/min下高速搅拌5～6min，再在转速为65～75r/min下低速搅拌3～5min。
5.根据权利要求4所述的一种无盐挂面的制备方法，其特征在于：所述和面步骤中，将小麦粉和水加入到和面机后先在转速为70r/min下低速搅拌3min，转速为110r/min下高速搅拌5min，再在转速为70r/min下低速搅拌5min。
6.根据权利要求2所述的一种无盐挂面的制备方法，其特征在于：在所述烘干脱水步骤中，挂面依次经过4个依次连通的分室完成干燥，其中，
第一分室的环境温度为20～25℃、环境相对湿度为90～99％；
第二分室的环境温度为50～55℃、环境相对湿度为83～90％；
第三分室的环境温度为37～45℃、环境相对湿度为52～62％；
第四分室在春夏季的环境温度为19～25℃、环境相对湿度为32～35％，在秋冬季的环境温度为20～35℃、环境相对湿度为33～38％。
7.根据权利要求6所述的一种无盐挂面的制备方法，其特征在于：挂面通过第一分室、第二分室、第三分室、第四分室的时间分别为40～50min、40～50min、80～85min、80～85min。
8.根据权利要求6所述的一种无盐挂面的制备方法，其特征在于：各分室风速为0.8～1.8m/s。
9.根据权利要求2所述的一种无盐挂面的制备方法，其特征在于：所述和面步骤中，加水量为小麦粉总重量的33％～37％。
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- 2019-05-15 CN CN201910400540.1A patent/CN110122768A/zh active Pending
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