CN103652797A - 一种鸡肉香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种鸡肉香精及其制备方法，鸡肉香精包括以下组分：2，4-癸二烯醛、2，4-庚二烯醛、2-乙酰基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、双二硫醚、2-甲基-3-巯基呋喃、4-甲基-5-羟乙基噻唑、巯基丙酮、呋喃酮、糠基硫醇、桂皮油、小茴香油树脂、蒸馏姜油、白芷酊、3-巯基-2-丁醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、硫噻唑、二糠基二硫醚和食用油。本发明提供一种鸡肉香精及其制备方法，该鸡肉香精具有香味浓郁和风味逼真的优点，能非常逼真的体现鸡肉的原味特色。
Description
技术领域
本发明涉及一种调料，具体涉及一种鸡肉香精及其制备方法。
背景技术
肉味香精作为一种重要的食品添加剂已广泛应用于众多食品中，可有效改善产品的风味和口感。作为肉味香精的一种，传统鸡肉香精风味不够逼真，天然炖煮鸡肉的风味不强，因此，影响了食品成品风味，无法满足人们对鸡肉香精的期望。
发明内容
针对现有技术存在的缺陷，本发明提供一种鸡肉香精及其制备方法，该鸡肉香精具有香味浓郁和风味逼真的优点，能非常逼真的体现鸡肉的原味特色。
本发明采用的技术方案如下：
本发明提供一种鸡肉香精，包括以下重量份的组分：
优选的，包括以下重量份的组分：
优选的，所述食用油为葵花籽油或棕榈油或茶树油或大豆色拉油。
本发明还提供一种上述鸡肉香精的制备方法，包括以下步骤：
S1，原料预处理：取新鲜鸡胸肉，去除筋腱和脂肪，切块后在肉类捣碎机 中高速搅碎，制得肉糜；
S2，酶解：将肉糜和蛋白酶放入匀速搅拌机中，加入去离子水后，调节pH至6-7；转移至恒温水浴锅内进行酶解反应；其中，酶底比500u/g；
S3，灭酶：将S2酶解完成的溶液恢复至20℃再升温至80-90℃，保持10-20min灭酶；
S4，过滤：将S3灭酶后的溶液进行离心处理，收集上清液即为水解液；
S5，干燥S4得到的上清液，得到粉末状的鸡肉蛋白酶解物；
S6，进行热反应：取S5得到的鸡肉蛋白酶解物，与植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油、L-半胱氨酸盐酸盐进行混合，调节PH在5-6；
S7，将S6得到的混合液移入高压釜，升温至100-120℃，反应60-100分钟后，浓缩即得鸡肉香精。
优选的，S2中，调节pH使用的溶液为0.5-1.5mol/L氢氧化钠溶液或盐酸溶液；所述酶解反应的酶解时间为80-100min，酶解温度为100-120℃；S4中，所述离心处理的离心条件为：离心机以3000-5000r/min转速离心10-30min。
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优选的，S6中，植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油和L-半胱氨酸盐酸盐的质量比为：9∶5∶4∶4∶1∶6∶1。
本发明人多年来致力于鸡肉香精方面的研究工作，进行了大量的实验，对鸡肉香精的制备工艺进行了大量筛选性实验，意外发现，当采用本发明提供的鸡肉香精的制备方法时，可以制得风味逼真的香精，能非常逼真的体现鸡肉的原味特色。
本发明的有益效果如下：
本发明提供一种鸡肉香精及其制备方法，该鸡肉香精具有香味浓郁和风味逼真的优点，能非常逼真的体现鸡肉的原味特色。
具体实施方式
制备实施例1
S1，原料预处理：取新鲜鸡胸肉，去除筋腱和脂肪，切块后在肉类捣碎机中高速搅碎，制得肉糜；
S2，酶解：将肉糜和蛋白酶放入匀速搅拌机中，加入去离子水后，用0.5mol/L氢氧化钠溶液调节pH至6；转移至至120℃恒温水浴锅内进行酶解反应；其中，酶底比500u/g；酶解反应的酶解时间为100min；
S3，灭酶：将S2酶解完成的溶液恢复至20℃再升温至85℃，保持15min灭酶；
S4，过滤：将S3灭酶后的溶液进行离心处理，其中，离心处理的离心条件为：离心机以4500r/min转速离心25min，收集上清液即为水解液；
S5，干燥S4得到的上清液，得到粉末状的鸡肉蛋白酶解物；
S6，进行热反应：取S5得到的鸡肉蛋白酶解物，与植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油、L-半胱氨酸盐酸盐进行混合，调节PH在5-6；其中，植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油和L-半胱氨酸盐酸盐的质量比为：9∶5∶4∶4∶1∶6∶1；
S7，将S6得到的混合液移入高压釜，升温至100℃，反应100分钟后，浓缩即得鸡肉香精。
制备实施例2
S1，原料预处理：取新鲜鸡胸肉，去除筋腱和脂肪，切块后在肉类捣碎机中高速搅碎，制得肉糜；
S2，酶解：将肉糜和蛋白酶放入匀速搅拌机中，加入去离子水后，用0.8mol/L氢氧化钠溶液调节pH至6.8；转移至至100℃恒温水浴锅内进行酶解反应；其中，酶底比500u/g；酶解反应的酶解时间为80min；
S3，灭酶：将S2酶解完成的溶液恢复至20℃再升温至85℃，保持15min灭酶；
S4，过滤：将S3灭酶后的溶液进行离心处理，其中，离心处理的离心条件 为：离心机以3500r/min转速离心25min，收集上清液即为水解液；
S5，干燥S4得到的上清液，得到粉末状的鸡肉蛋白酶解物；
S6，进行热反应：取S5得到的鸡肉蛋白酶解物，与植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油、L-半胱氨酸盐酸盐进行混合，调节PH在5-6；其中，植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油和L-半胱氨酸盐酸盐的质量比为：9∶5∶4∶4∶1∶6∶1；
S7，将S6得到的混合液移入高压釜，升温至110℃，反应60分钟后，浓缩即得鸡肉香精。
制备实施例3
S1，原料预处理：取新鲜鸡胸肉，去除筋腱和脂肪，切块后在肉类捣碎机中高速搅碎，制得肉糜；
S2，酶解：将肉糜和蛋白酶放入匀速搅拌机中，加入去离子水后，用1.4mol/L盐酸溶液调节pH至6.7；转移至至110℃恒温水浴锅内进行酶解反应；其中，酶底比500u/g；酶解反应的酶解时间为90min；
S3，灭酶：将S2酶解完成的溶液恢复至20℃再升温至85℃，保持15min灭酶；
S4，过滤：将S3灭酶后的溶液进行离心处理，其中，离心处理的离心条件为：离心机以4000r/min转速离心25min，收集上清液即为水解液；
S5，干燥S4得到的上清液，得到粉末状的鸡肉蛋白酶解物；
S6，进行热反应：取S5得到的鸡肉蛋白酶解物，与植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油、L-半胱氨酸盐酸盐进行混合，调节PH在5-6；其中，植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油和L-半胱氨酸盐酸盐的质量比为：9∶5∶4∶4∶1∶6∶1；
S7，将S6得到的混合液移入高压釜，升温至120℃，反应100分钟后，浓缩即得鸡肉香精。
制备实施例4
S1，原料预处理：取新鲜鸡胸肉，去除筋腱和脂肪，切块后在肉类捣碎机中高速搅碎，制得肉糜；
S2，酶解：将肉糜和蛋白酶放入匀速搅拌机中，加入去离子水后，用1.2mol/L氢氧化钠溶液调节pH至6.3；转移至至105℃恒温水浴锅内进行酶解反应；其中，酶底比500u/g；酶解反应的酶解时间为95min；
S3，灭酶：将S2酶解完成的溶液恢复至20℃再升温至85℃，保持15min灭酶；
S4，过滤：将S3灭酶后的溶液进行离心处理，其中，离心处理的离心条件为：离心机以3000r/min转速离心20min，收集上清液即为水解液；
S5，干燥S4得到的上清液，得到粉末状的鸡肉蛋白酶解物；
S6，进行热反应：取S5得到的鸡肉蛋白酶解物，与植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油、L-半胱氨酸盐酸盐进行混合，调节PH在5-6；其中，植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油和L-半胱氨酸盐酸盐的质量比为：9∶5∶4∶4∶1∶6∶1；
S7，将S6得到的混合液移入高压釜，升温至105℃，反应80分钟后，浓缩即得鸡肉香精。
制备实施例5
S1，原料预处理：取新鲜鸡胸肉，去除筋腱和脂肪，切块后在肉类捣碎机中高速搅碎，制得肉糜；
S2，酶解：将肉糜和蛋白酶放入匀速搅拌机中，加入去离子水后，用1.0mol/L盐酸溶液调节pH至6.5；转移至至105℃恒温水浴锅内进行酶解反应；其中，酶底比500u/g；酶解反应的酶解时间为85min；
S3，灭酶：将S2酶解完成的溶液恢复至20℃再升温至85℃，保持15min灭酶；
S4，过滤：将S3灭酶后的溶液进行离心处理，其中，离心处理的离心条件为：离心机以5000r/min转速离心10min，收集上清液即为水解液；
S5，干燥S4得到的上清液，得到粉末状的鸡肉蛋白酶解物；
S6，进行热反应：取S5得到的鸡肉蛋白酶解物，与植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油、L-半胱氨酸盐酸盐进行混合，调节PH在5-6；其中，植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油和L-半胱氨酸盐酸盐的质量比为：9∶5∶4∶4∶1∶6∶1；
S7，将S6得到的混合液移入高压釜，升温至105℃，反应90分钟后，浓缩即得鸡肉香精。
制备实施例6
S1，原料预处理：取新鲜鸡胸肉，去除筋腱和脂肪，切块后在肉类捣碎机中高速搅碎，制得肉糜；
S2，酶解：将肉糜和蛋白酶放入匀速搅拌机中，加入去离子水后，用1.5mol/L盐酸溶液调节pH至7；转移至至115℃恒温水浴锅内进行酶解反应；其中，酶底比500u/g；酶解反应的酶解时间为83min；
S3，灭酶：将S2酶解完成的溶液恢复至20℃再升温至85℃，保持15min灭酶；
S4，过滤：将S3灭酶后的溶液进行离心处理，其中，离心处理的离心条件为：离心机以3000r/min转速离心30min，收集上清液即为水解液；
S5，干燥S4得到的上清液，得到粉末状的鸡肉蛋白酶解物；
S6，进行热反应：取S5得到的鸡肉蛋白酶解物，与植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油、L-半胱氨酸盐酸盐进行混合，调节PH在5-6；其中，植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油和L-半胱氨酸盐酸盐的质量比为：9∶5∶4∶4∶1∶6∶1；
S7，将S6得到的混合液移入高压釜，升温至115℃，反应80分钟后，浓缩即得鸡肉香精。
产品实施例1-6
通过制备实施例1-6分别制得鸡肉香精1-6，采用SDE法萃取鸡肉香精中的挥发性香气成分，经GC-MS检测鸡肉香精的组分及各组分的重量份。结果见表1。
表1
试验例1
本试验例分别考察步骤2中酶解反应温度、酶解反应时间、酶解反应的pH值对鸡肉香精品质的影响。
(一)酶解反应温度对鸡肉香精品质的影响
酶解反应包含很多的反应步骤，在多数情况下，温度强烈影响酶解反应过程中香味的形成。每个反应对温度的敏感性是不同的，因此温度不仅很大程度上决定了其反应路线，而且温度还影响反应物的结构类型和化学性质。同时反应温度增加，反应速率加快。仅改变实施例1中鸡肉香精制备方法中的S2的酶解反应温度，考察各种温度下所制备的鸡肉香精的品质，由经过专门训练的评分员进行感官评分。感官结果见表2所示。
表2：酶解反应温度对鸡肉香精的影响
| 反应温度 | 感官评价结果 | 综合评分 |
| 80℃ | 鸡肉和鸡肉香味较弱 | 40 |
| 90℃ | 鸡肉和鸡肉香味稍浓 | 50 |
| 100℃ | 鸡肉和鸡肉香味较浓 | 70 |
| 110℃ | 鸡肉和鸡肉香味浓烈 | 90 |
| 120℃ | 鸡肉和鸡肉香味不浓 | 0 |
从表2可以看出，反应温度对脂肪香气和香味影响较大，温度过低，会使最终制得的鸡肉香精香气较淡，香味不饱满。温度过高，最终制得的鸡肉香精中杂味物质增多，带有焦香味和硫臭味，当温度在110℃左右时可产生较好的风味，反应液在110℃时反应，反应制得的鸡肉香精的鸡肉味香味浓烈。在120℃时虽然产生鸡肉和鸡肉香味，但香味不浓，且带有杂味，所以反应温度110℃为最佳反应温度。
(二)pH值对对鸡肉香精品质的影响
除了反应体系的反应温度外，pH也是一个非常重要的影响因素。反应的许多步骤是酸碱催化的反应，酸碱条件对反应有很大的影响，反应环境中的pH值在很大程度上决定了糖与氨基酸的反应活性。pH值一般不超过8，大于8时反应进行较快而难以控制，氨基氮也显著减少，产生的风味因此较差；但pH值一般也不低于2，在强酸性的条件下，氨基处于质子状态，不利于反应的进行。所以在不同的pH值下，反应会有所不同。它既影响到原料的离解状态与生成物种 种类和数量，还影响反应的进程。
仅改变实施例1中鸡肉香精制备方法中步骤二的pH值，考察各种pH值下所制备的鸡肉香精的品质，由经过专门训练的评分员进行感官评分。感官结果见表3所示。
表3：pH值对鸡肉香精品质的影响
| pH值 | 感官评价结果 | 综合评分 |
| 5 | 酸味浓，没有鸡肉味 | 0 |
| 5.5 | 酸味变弱，鸡肉香味很淡 | 10 |
| 6 | 酸味不明显，鸡肉香味较浓 | 70 |
| 6.5 | 鸡肉和鸡肉香味浓烈 | 90 |
| 7 | 鸡肉和鸡肉香味不浓 | 0 |
从上表可知，pH值为6.5时，最终制得的鸡肉香精的鸡肉和鸡肉香味最浓，没有不舒适味及异味。所以，反应pH值6.5为最佳反应6.5。
(三)反应时间对鸡肉香精品质的影响。
反应时间对酶解反应的影响主要是：反应时间过短，香气不够，香味不饱满，时间太长，香气整体风味质量会变差。反应时间的不同，产生的特征香味也就会不同。
仅改变实施例1中鸡肉香精制备方法中的反应时间，考察各种反应时间下所制备的鸡肉香精的品质，由经过专门训练的评分员进行感官评分。感官结果见表4所示。
表4：反应时间对鸡肉香精品质的影响
| 反应时间(min) | 感官评价结果 | 综合评分 |
| 0 | 鸡肉和鸡肉香味较弱 | 0 |
| 80 | 鸡肉和鸡肉香味稍好 | 10 |
| 90 | 鸡肉和鸡肉香味较浓 | 70 |
| 100 | 鸡肉和鸡肉香味浓烈 | 90 |
| 105 | 鸡肉和鸡肉香味香味不浓 | 0 |
从表4可知，反应时间是鸡肉香精品质的重要因素之一，随着反应时间的延长，反应体系风味趋于完美，但是超过最佳后，就会产生焦味。所以，反应 时间100min为最佳反应时间。
比较例1
以本发明实施例1制备得到的鸡肉香精为试验例，市售普通鸡肉香精为对照，比较这两种鸡肉香精的品质。
由30名经过专门训练的评分员组成评定小组，分别对相应指标进行感官评分，各项指标满分均为100分，最后取平均值。感官评分结果见表5：
表5
由上表可以看出，本发明制备得到的鸡肉香精的品质远优于市售普通鸡肉香精。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种鸡肉香精，其特征在于，包括以下重量份的组分：
2.根据权利要求1所述的鸡肉香精，其特征在于，包括以下重量份的组分：
3.根据权利要求1或2所述的鸡肉香精，其特征在于，所述食用油为葵花籽油或棕榈油或茶树油或大豆色拉油。
4.一种权利要求1-3任一项所述鸡肉香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，原料预处理：取新鲜鸡胸肉，去除筋腱和脂肪，切块后在肉类捣碎机中高速搅碎，制得肉糜；
S2，酶解：将肉糜和蛋白酶放入匀速搅拌机中，加入去离子水后，调节pH至6-7；转移至恒温水浴锅内进行酶解反应；其中，酶底比500u/g；
S3，灭酶：将S2酶解完成的溶液恢复至20℃再升温至80-90℃，保持10-20min灭酶；
S4，过滤：将S3灭酶后的溶液进行离心处理，收集上清液即为水解液；
S5，干燥S4得到的上清液，得到粉末状的鸡肉蛋白酶解物；
S6，进行热反应：取S5得到的鸡肉蛋白酶解物，与植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油、L-半胱氨酸盐酸盐进行混合，调节PH在5-6；
S7，将S6得到的混合液移入高压釜，升温至100-120℃，反应60-100分钟后，浓缩即得鸡肉香精。
5.根据权利要求4所述鸡肉香精的制备方法，其特征在于，S2中，调节pH使用的溶液为0.5-1.5mol/L氢氧化钠溶液或盐酸溶液；所述酶解反应的酶解时间为80-100min，酶解温度为100-120℃；S4中，所述离心处理的离心条件为：离心机以3000-5000r/min转速离心10-30min；S3中，将S2酶解完成的溶液升温至80-90℃，保持10-20min灭酶。
6.根据权利要求5所述鸡肉香精的制备方法，其特征在于，S2中，调节pH使用的溶液为0.5-1.5mol/L氢氧化钠溶液或盐酸溶液；所述酶解反应的酶解时间为100min，酶解温度为110℃；S4中，所述离心处理的离心条件为：离心机以4000r/min转速离心20min。
7.根据权利要求4所述鸡肉香精的制备方法，其特征在于，S6中，植物水解蛋白、酵母提取物、葡萄糖、木糖、硫胺素、鸡油和L-半胱氨酸盐酸盐的质量比为：9∶5∶4∶4∶1∶6∶1。
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