CN108125203A - 一种熟香鸡肉味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种熟香鸡肉味香精，其组成成分为：熟香花椒油、熟香孜然油、熟香辣椒油、鼠尾草油、白芷油树脂、大蒜精油、白胡椒油、冷榨姜油、双(2‑甲基‑3‑呋喃基)二硫醚、2‑甲基‑3‑巯基呋喃、2‑甲基‑3‑甲硫基‑呋喃、2，4‑癸二烯醛、2，4‑壬二烯醛、二糠基硫醚、糠醛、酱油酮、1‑辛烯‑3‑酮、2‑乙酰基吡嗪、呋喃酮、乙基麦芽酚、洋葱浸油和大豆油。本发明香精具有熟香特征，焦甜鸡脂香浓郁饱满，肉香醇厚鲜美，与熟制辛香融合一体，香气浓郁、自然、协调、逼真，不仅能够给产品提供强烈的餐饮调理感，且能够修饰肉制品等原料的生腥味等不愉悦气味，使产品香气自然、协调、持久，且生产工艺简单，成本较低。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及香精的生产方法，尤其是一种熟香鸡肉味香精及其制备方法。
背景技术
肉味香精作为一种重要的食品添加剂已广泛应用于方便面、肉制品、调味品等众多食品中，可有效改善产品的风味和口感，提升产品档次，对终端产品的品质起着至关重要的作用，其中鸡肉味香精是应用较广泛的香精。
目前，市面上的鸡肉味香精存在的主要问题是香气不自然、逼真度低、耐温性差、成本高等，调配型香精主要是化学感重，香气刺激、不自然，协调性差，而使用动物水解蛋白作为辅料进行美拉德反应，可以制得逼真而强烈的肉香物质，但是需要牛肉、鸡肉、猪肉等动物蛋白源来制备，成本很高，且生产工艺较复杂，而以植物水解蛋白与含硫氨基酸及还原糖等进行反应，虽然可以降低成本，但其形成的肉味香气不够逼真、不够丰满，因此，如何低成本、易操作地生产一种香气自然、逼真的鸡肉味香精是亟待解决的问题。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种熟香鸡肉味香精及其制备方法，该香精具有熟香特征，焦甜鸡脂香浓郁饱满，肉香醇厚鲜美，与熟制辛香融合一体，香气浓郁、自然、协调、逼真，不仅能够给产品提供强烈的餐饮调理感，而且能够修饰肉制品等原料的生腥味等不愉悦气味，使产品香气自然、协调、持久，且生产工艺简单，成本较低。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种熟香鸡肉味香精，其组成成分及重量份数如下：
其中，所述熟香花椒油、熟香孜然油、熟香辣椒油、鼠尾草油、白芷油树脂、大蒜精油、白胡椒油、冷榨姜油、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基-呋喃、2，4-癸二烯醛、2，4-壬二烯醛、二糠基硫醚、糠醛、酱油酮、1-辛烯-3-酮、2-乙酰基吡嗪、呋喃酮、乙基麦芽酚的溶剂均为大豆油。
而且，所述大豆油为一级大豆油。
而且，所述洋葱浸油的制备方法如下：
⑴将洋葱清洗干净，切碎，备用；
⑵取大豆油，与洋葱的质量比例为1-5:1，加热到100-140℃；
⑶将步骤⑵的油倒入洋葱中，搅拌均匀，然后自然冷却至室温，过200目滤布，即得洋葱浸油。
一种如上所述的熟香鸡肉味油状香精的制备方法，步骤如下：
⑴将原料熟香花椒油、熟香孜然油、熟香辣椒油、鼠尾草油、白芷油树脂、大蒜精油、白胡椒油、冷榨姜油、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基-呋喃、2，4-癸二烯醛、2，4-壬二烯醛、二糠基硫醚、糠醛、酱油酮、1-辛烯-3-酮用大豆油稀释至规定质量浓度；
⑵将2-乙酰基吡嗪、呋喃酮和乙基麦芽酚分别按照质量分数，与大豆油配比混合，加热至60-85℃，15分钟，原料完全溶解，混匀即得相应浓度的溶液；
⑶按照重量份数的添加量将各原料进行混合，最后用大豆油为溶剂配足100份，混匀，即得熟香鸡肉味香精。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明香精具有熟香特征，焦甜鸡脂香浓郁饱满，肉香醇厚鲜美，与熟制辛香融合一体，香气浓郁、自然、协调、逼真，不仅能够给产品提供强烈的餐饮调理感，而且能够修饰肉制品等原料的生腥味等不愉悦气味，使产品香气自然、协调、持久，且生产工艺简单，成本较低。
2、本发明香精模拟家庭厨房料理制备洋葱浸油，结合精致调香工艺，使香精具有熟香特征，与传统调配型香精相比，香气更加协调、自然，具有强烈的餐饮调理感，减少了化学感。
附图说明
图1为本发明的感官评价结果图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种熟香鸡肉味香精，其组成成分及重量份数如下：
其中，所述的熟香花椒油、熟香孜然油、熟香辣椒油、鼠尾草油、白芷油树脂、大蒜精油、白胡椒油、冷榨姜油、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基-呋喃、2，4-癸二烯醛、2，4-壬二烯醛、二糠基硫醚、糠醛、酱油酮、1-辛烯-3-酮、2-乙酰基吡嗪、呋喃酮、乙基麦芽酚的溶剂均为大豆油。
所述洋葱浸油的制备方法如下：
(1)将洋葱清洗干净，切碎，备用。
(2)取大豆油，与洋葱的质量比例为5:1，加热到100℃。
(3)将步骤(2)的油倒入洋葱中，搅拌均匀，然后自然冷却至室温，过200目滤布，即得洋葱浸油。
一种如上述的熟香鸡肉味香精的制备方法，步骤如下：
(1)将原料熟香花椒油、熟香孜然油、熟香辣椒油、鼠尾草油、白芷油树脂、大蒜精油、白胡椒油、冷榨姜油、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基-呋喃、2，4-癸二烯醛、2，4-壬二烯醛、二糠基硫醚、糠醛、酱油酮、1-辛烯-3-酮用大豆油稀释至规定质量浓度。
(2)将2-乙酰基吡嗪、呋喃酮和乙基麦芽酚分别按照质量分数，与大豆油配比混合，加热至60℃，15分钟，原料完全溶解，混匀即得相应浓度的溶液。
(3)按照重量份数的添加量将各原料进行混合，最后用大豆油为溶剂配足100份，混匀，即得熟香鸡肉味香精。
实施例2：
一种熟香鸡肉味香精，其组成成分及重量份数如下：
其中，所述的熟香花椒油、熟香孜然油、熟香辣椒油、鼠尾草油、白芷油树脂、大蒜精油、白胡椒油、冷榨姜油、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基-呋喃、2，4-癸二烯醛、2，4-壬二烯醛、二糠基硫醚、糠醛、酱油酮、1-辛烯-3-酮、2-乙酰基吡嗪、呋喃酮、乙基麦芽酚的溶剂均为大豆油。
所述大豆油为一级大豆油。
所述洋葱浸油的制备方法如下：
(1)将洋葱清洗干净，切碎，备用。
(2)取大豆油，与洋葱的质量比例为3:1，加热到120℃。
(3)将步骤(2)的油倒入洋葱中，搅拌均匀，然后自然冷却至室温，过200目滤布，混匀，即得洋葱浸油。
一种如上述的熟香鸡肉味香精的制备方法，步骤如下：
(1)将原料熟香花椒油、熟香孜然油、熟香辣椒油、鼠尾草油、白芷油树脂、大蒜精油、白胡椒油、冷榨姜油、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基-呋喃、2，4-癸二烯醛、2，4-壬二烯醛、二糠基硫醚、糠醛、酱油酮、1-辛烯-3-酮用大豆油稀释至规定质量浓度。
(2)将2-乙酰基吡嗪、呋喃酮和乙基麦芽酚分别按照质量分数，与大豆油配比混合，加热至85℃，15分钟，原料完全溶解，混匀即得相应浓度的溶液。
(3)按照重量份数的添加量将各原料进行混合，最后用大豆油为溶剂配足100份，混匀，即得熟香鸡肉味香精。
实施例3：
一种熟香鸡肉味香精，其组成成分及重量份数如下：
其中，所述熟香花椒油、熟香孜然油、熟香辣椒油、鼠尾草油、白芷油树脂、大蒜精油、白胡椒油、冷榨姜油、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基-呋喃、2，4-癸二烯醛、2，4-壬二烯醛、二糠基硫醚、糠醛、酱油酮、1-辛烯-3-酮、2-乙酰基吡嗪、呋喃酮、乙基麦芽酚的溶剂均为大豆油。
较优地，所述大豆油为一级大豆油。
较优地，所述洋葱浸油的制备方法如下：
⑴将洋葱清洗干净，切碎，备用；
⑵取大豆油，与洋葱的质量比例为1-5:1，加热到100-140℃；
⑶将步骤⑵的油倒入洋葱中，搅拌均匀，然后自然冷却至室温，过200目滤布，即得洋葱浸油。
一种如上所述的熟香鸡肉味油状香精的制备方法，步骤如下：
⑴将原料熟香花椒油、熟香孜然油、熟香辣椒油、鼠尾草油、白芷油树脂、大蒜精油、白胡椒油、冷榨姜油、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基-呋喃、2，4-癸二烯醛、2，4-壬二烯醛、二糠基硫醚、糠醛、酱油酮、1-辛烯-3-酮用大豆油稀释至规定质量浓度；
⑵将2-乙酰基吡嗪、呋喃酮和乙基麦芽酚分别按照质量分数，与大豆油配比混合，加热至60-85℃，15分钟，原料完全溶解，混匀即得相应浓度的溶液；
⑶按照重量份数的添加量将各原料进行混合，最后用大豆油为溶剂配足100份，混匀，即得熟香鸡肉味香精。
本发明熟香鸡肉味香精的相关检测：
将本发明熟香鸡肉味香精添加到鸡肉丸中，添加量为鸡肉丸质量的0.8％，以不添加此香精的为空白对照，由技术熟练的15名感官评价人员组成感官评价小组对两份鸡肉丸进行对比评价，评价维度主要是焦甜香、鸡脂香、鸡肉感、熟制辛香、肉腥味，满分为10分，评价结果示于图1。
通过图1可以看出，添加了本发明熟香鸡肉味香精的鸡肉丸焦甜鸡脂香浓郁饱满，肉香醇厚鲜美，与熟制辛香融合一体，口感协调、醇厚，后味持久，没有肉腥味等不愉悦气味。
Claims (4)
1.一种熟香鸡肉味香精，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
其中，所述熟香花椒油、熟香孜然油、熟香辣椒油、鼠尾草油、白芷油树脂、大蒜精油、白胡椒油、冷榨姜油、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基-呋喃、2，4-癸二烯醛、2，4-壬二烯醛、二糠基硫醚、糠醛、酱油酮、1-辛烯-3-酮、2-乙酰基吡嗪、呋喃酮、乙基麦芽酚的溶剂均为大豆油。
2.根据权利要求1所述的熟香鸡肉味香精，其特征在于：所述大豆油为一级大豆油。
3.根据权利要求1或2所述的熟香鸡肉味香精，其特征在于：所述洋葱浸油的制备方法如下：
⑴将洋葱清洗干净，切碎，备用；
⑵取大豆油，与洋葱的质量比例为1-5:1，加热到100-140℃；
⑶将步骤⑵的油倒入洋葱中，搅拌均匀，然后自然冷却至室温，过200目滤布，即得洋葱浸油。
4.一种如权利要求1至3任一项所述的熟香鸡肉味油状香精的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴将原料熟香花椒油、熟香孜然油、熟香辣椒油、鼠尾草油、白芷油树脂、大蒜精油、白胡椒油、冷榨姜油、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基-呋喃、2，4-癸二烯醛、2，4-壬二烯醛、二糠基硫醚、糠醛、酱油酮、1-辛烯-3-酮用大豆油稀释至规定质量浓度；
⑵将2-乙酰基吡嗪、呋喃酮和乙基麦芽酚分别按照质量分数，与大豆油配比混合，加热至60-85℃，15分钟，原料完全溶解，混匀即得相应浓度的溶液；
⑶按照重量份数的添加量将各原料进行混合，最后用大豆油为溶剂配足100份，混匀，即得熟香鸡肉味香精。
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