WO2011078376A1 - 風味改良素材 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a method for imparting flavor and / or flavor to food.
- Livestock meat stock is used for Western-style cooking such as pork bouillon, chicken bouillon, and beef bouillon, starting with Chinese food hot water (tan), and is the basis of food.
- so-called commercially available meat extract and the like are easily deteriorated by heating during production, and development of a seasoning having the original flavor of livestock meat is awaited.
- analysis of livestock meat flavor components can be found in several documents (Non-Patent Document 1, Non-Patent Document 2, Non-Patent Document 3, Non-Patent Document 4).
- Non-Patent Document 1 relates to analysis of salted loin of Iberian pigs, and describes over 100 kinds of ingredients and their peak areas, and inside and outside of meat such as the amount of 2-methylpropanol differing between the surface and inside of meat. Is about the difference.
- Non-Patent Document 1 also describes that the profile is basically the same as other processed meat products and other types of dried sausages.
- Non-Patent Document 2 also relates to the analysis of salted ham, and describes over 100 kinds of components and their peak areas. Neither non-patent document 1 nor non-patent document 2 describes not only the concentration of each component but also the taste and flavor.
- Non-Patent Document 3 relates to the analysis of fermented sausages, and there are descriptions of 100 or more flavor compounds and their concentrations. However, it is practically difficult to reproduce all of these compounds as analyzed. It has also been found that flavors are not reproduced even when only high concentration components are used.
- Non-Patent Document 4 describes 100 or more flavor compounds and their concentrations. However, it is practically difficult to reproduce all of these compounds as analyzed. It has also been found that flavors are not reproduced even when only high concentration components are used. Furthermore, Non-Patent Document 4 is a report on a flavor composition obtained by extracting the oil drip of roasted chicken, and this flavor is specialized in the scent of roasted chicken. There is no description or suggestion.
- an object of the present invention is to provide a food material that can be used more versatilely and has a strong aroma and flavor improving effect.
- the present invention includes the following inventions. 1. Aroma and / or by adding any one or more of (i) decanoic acid, (ii) octanoic acid, (iii) acetol, furfural, methyltetrahydrofuranone, 2-acetyl-5-methylfuran Or a method for producing a food or drink with improved flavor, wherein (i) the amount of decanoic acid is A parts by weight, (ii) the amount of octanoic acid is B parts by weight, (iii) acetol, furfural, methyltetrahydrofura When the total blending amount of non- and 2-acetyl-5-methylfuran is C parts by weight, the following (a) (b) (c) (d) (e) ) Is added to a food or drink so as to have any combination of the following.
- the total amount of (i) decanoic acid, (ii) octanoic acid, (iii) acetol, furfural, methyltetrahydrofuranone, 2-acetyl-5-methylfuran added to food and drink is 10 ppb or more.
- Aroma and / or flavor imparting composition comprising any one or more of (i) decanoic acid, (ii) octanoic acid, (iii) acetol, furfural, methyltetrahydrofuranone and 2-acetyl-5-methylfuran.
- a fragrance and / or flavor-imparting composition comprising (i) decanoic acid, (ii) octanoic acid, (iii) any one or more of acetol, furfural, methyltetrahydrofuranone and 2-acetyl-5-methylfuran.
- the fragrance is characterized by having one of the following combinations (a) (b) (c) (d) (e) And / or a flavoring composition.
- composition of invention 6 includes any two or more components of (i) decanoic acid, (ii) octanoic acid, (iii) acetol, furfural, methyltetrahydrofuranone and 2-acetyl-5-methylfuran.
- decanoic acid e.g., decanoic acid, octanoic acid, acetol, furfural, methyltetrahydrofuranone and 2-acetyl-5-methylfuran.
- the composition of invention 6 to do 9.
- a food comprising the composition according to invention 6 to 9, wherein any one of (i) decanoic acid, (ii) octanoic acid, (iii) acetol, furfural, methyltetrahydrofuranone, 2-acetyl-5-methylfuran
- the foodstuff characterized by the total amount of seed
- the manufacturing method wherein the total amount of at least one of tetrahydrofuranone and 2-acetyl-5-methylfuran is 10 ppb or more and 1000 ppm or less in food.
- the present inventor prepared livestock meat soup by a general method, and proceeded with confirmation of important aroma components in the livestock stock. Specifically, a vacuum distillate of diethyl ether extract of livestock broth was prepared, and confirmation of components was advanced mainly using gas chromatography-odor smell method. As a result of intensive studies, the present inventor has surprisingly not collected the highest concentration of non-patent literature analysis values regarding the contribution component of the meat stock, but among the many components (i) decanoic acid , (Ii) octanoic acid and (iii) acetol aroma components were involved.
- the present inventor did not reproduce the blending amount of (i) decanoic acid, (ii) octanoic acid, (iii) acetol, but (i) decanoic acid, (ii) octanoic acid. (Iii) The present invention was completed based on these findings by solving the problem by intentionally changing the proportion of acetol from the blending amount of the meat stock.
- the furan ring compound here is any of furfural, methyltetrahydrofuranone, and 2-acetyl-5-methylfuran.
- the fragrance means a fragrance (ortonal flavor) that is felt only by the nose without eating or drinking.
- flavor means the fragrance (retro nasal flavor) which passes from the inside of the oral cavity at the time of eating and drinking to a nose.
- decanoic acid (i) octanoic acid, (iii) acetol, furfural, methyltetrahydrofuranone, 2-acetyl-5-methylfuran is added to the food and drink to be given aroma and / or flavor.
- any one or more thereof, and the ratio of (i) decanoic acid, (ii) octanoic acid, (iii) acetol, furfural, methyltetrahydrofuranone, 2-acetyl-5-methylfuran When the blending amount of decanoic acid is A parts by weight, the blending amount of octanoic acid is B parts by weight, and the total blending amount of acetol, furfural, methyltetrahydrofuranone and 2-acetyl-5-methylfuran is C parts by weight, A + B + C When converted to be 100, 0 ⁇ A ⁇ 60, 0 ⁇ B ⁇ 100, 0 ⁇ C ⁇ 100, 3A + B ⁇ 180 Added so that the mixture.
- the irritating odor becomes stronger.
- the blending ratio is in the range of 0 ⁇ A ⁇ 60, 0 ⁇ B ⁇ 90, 0 ⁇ C ⁇ 100, it is preferable because the titer is stronger and the meat-like sustainability and bulge are improved.
- the blending ratio is in the range of 0 ⁇ A ⁇ 50, 0 ⁇ B ⁇ 50, 50 ⁇ C ⁇ 100, it is preferable because the titer is stronger and the meat-like sustainability and swelling are improved.
- the flavor and / or flavor imparting composition in the present invention is any one or more of (i) decanoic acid, (ii) octanoic acid, (iii) acetol, furfural, methyltetrahydrofuranone, 2-acetyl-5-methylfuran.
- the flavor and / or flavor imparting composition of the present invention adds flavor and / or flavor to foods and drinks, in particular, a meat-dashi-like flavor and / or flavor, by adding them to foods and drinks. And / or an effect of improving the flavor quality.
- any one or more of (i) decanoic acid, (ii) octanoic acid, (iii) acetol, furfural, methyltetrahydrofuranone and 2-acetyl-5-methylfuran includes two components rather than one component It has been found that it is more sensory superior to contain 3 components than 2 components.
- “above” and “below” that is, “ ⁇ ” that do not include the numerical value than “more than” and “below” (that is, “ ⁇ ”) that include the numerical value in all the boundary regions (that is, It was found that “ ⁇ ”) provided more favorable results.
- the range of the present invention includes the boundary line in all the boundary regions, but a more preferable range includes one not including the boundary line.
- Acetol, furfural, methyltetrahydrofuranone, 2-acetyl-5-methylfuran may contain any of these components, but when calculating the blending ratio of (i) (ii) (iii) , (Iii) is calculated as the sum of the components.
- decanoic acid is a straight-chain fatty acid having a carbon chain 10 and has the common name of capric acid.
- Octanoic acid is a straight-chain fatty acid having carbon chain 8 and has the common name of caprylic acid.
- Acetol is a compound having one ketone group and one hydroxy group, and has other common names such as hydroxyacetone, 1-hydroxy-2-propanone, pyruvic alcohol, and 1-hydroxypropan-2-one.
- furfural is a compound having one aldehyde group in the furan ring and is called 2-furancarboxaldehyde in the IUPAC nomenclature.
- Methyltetrahydrofuranone is a compound having one methyl group and a carbonyl group in the furan ring, and is called 2-methyltetrahydrofuran-3-one in the IUPAC nomenclature.
- 2-acetyl-5-methylfuran is a compound having one acetyl group and one methyl group in the furan ring.
- tetradecanoic acid is a linear fatty acid having a carbon chain 14, and has the common name of myristic acid.
- Hexadecanoic acid is a linear fatty acid having a carbon chain 16 and has the common name of palmitic acid.
- Octadecanoic acid is a straight-chain fatty acid having a carbon chain 18 and has the common name of stearic acid.
- Oleic acid is a monovalent unsaturated fatty acid having a carbon chain 18.
- the content of tetradecanoic acid, hexadecanoic acid, octadecanoic acid and oleic acid is preferably 0.01 to 1000 ppm, preferably 0.1 to 100 ppm, based on the final food of the meal. If the content is less than this, the effect is difficult to understand, so this range is preferable. The content may be more than this, but even if it is contained more than this, a remarkable effect is hardly seen.
- one or two or more components of (i) decanoic acid, (ii) octanoic acid, (iii) acetol, furfural, methyltetrahydrofuranone, 2-acetyl-5-methylfuran Is preferably contained in the food or drink so as to be 10 ppb or more and 1000 ppm or less.
- 100ppb or more and 100ppm or less are preferable from the point of making the aroma and / or flavor more like a meat stock.
- 100ppb or more and 10ppm or less are preferable from the point of making the aroma and / or flavor of livestock meat like. If it is 10 ppb or less, the effect of addition is weak, and if it is 1000 ppm or more, the irritating odor becomes strong, which is not preferable.
- the raw material of the fragrance and / or flavor imparting composition used in the present invention can be used for foods and drinks, those having various histories such as synthetic products, extracts, fermented products, and heat reactions of various materials should be used. Can do.
- the raw materials of these fragrance and / or flavor imparting composition directly added to the fragrance and / or flavor imparting composition of the raw material, addition after dilution with water or a solvent, There are no particular restrictions on the form of use, such as mixing with aroma and / or flavor imparting composition in the form of yeast extract, livestock meat extract, seafood extract or protein hydrolyzate.
- the present invention When the present invention is applied to foods, the present invention may be in the state of an aroma and / or flavor imparting composition, or may be directly added to the foods (i) (ii) (iii).
- a flavor imparting composition or (i) (ii) (iii) component When adding a flavor imparting composition or (i) (ii) (iii) component to food, forms such as dry powder, paste, solution and the like can be mentioned, and there are no restrictions on the form of use.
- the timing of addition to foods and seasonings is not only as a raw material before the production of foods and seasonings, but also the effect of imparting aroma and / or flavor at any time during production, after completion, immediately before eating, during eating, etc. In particular, the effect of imparting flavor and / or flavor like meat stock can be obtained.
- the preferred livestock meat flavor and / or flavor is stronger and meat-like It has been found that mellowness and swelling are added. Furthermore, in the region surrounded by 0 ⁇ A ⁇ 40, 60 ⁇ B ⁇ 90, 0 ⁇ C ⁇ 40, the preferred meat stock flavor and / or flavor is stronger, and the meat-like mellowness and bulge are further imparted. There was found.
- the preferred livestock meat flavor and / or flavor is stronger, and meat-like mellowness and bulge are further imparted.
- the preferred meat stock flavor and / or flavor is stronger, and meat-like mellowness and bulge are further imparted.
- decanoic acid, octanoic acid, and acetols are more functionally better if they contain 2 components than 1 component, more preferably 3 components rather than 2 components. found.
- the range of the present invention includes the boundary line in all the boundary regions, but a more preferable range includes one not including the boundary line.
- Example 2 Influence on sensory evaluation in soup system caused by difference in added concentration of flavor and / or flavor imparting composition
- the pork broth prepared above was mixed with decanoic acid, octanoic acid, and acetol in proportions of 10%, 10%, and 80%, respectively (formulation 1), or decanoic acid, octanoic acid, and acetol in 62.6% and 34.7%, respectively. It was added so that the total concentration of the three components was 1 ppb, 10 ppb, 100 ppb, 10 ppm, 1000 ppm, 1% at a ratio of 2.7% (formulation 2).
- a meat-based flavor seasoning to which no three components were added was used as a control.
- the sensory evaluation was carried out using two specially trained professional panels, and the taste of meat stock flavor and / or taste was evaluated with a control of 5 points, with a 10-point scale and free comments. The results are shown in Table 3.
- Example 4 Evaluation of addition of tetradecanoic acid, hexadecanoic acid, octadecanoic acid and oleic acid
- ⁇ Addition of flavor composition containing tetradecanoic acid, hexadecanoic acid, octadecanoic acid, oleic acid to livestock meat flavor seasoning In the same manner as in Example 3, 1.3 g of the meat-based flavor seasoning in Table 2 was dissolved in 98.7 g of hot water to prepare a 1.3% livestock-flavored seasoning.
- decanoic acid, (ii) octanoic acid, and (iii) acetol were respectively (i) 11%, (ii) 2%, (iii) 87%, and the total concentration was 13.8 ppm.
- What was added was used as a base seasoning liquid.
- tetradecanoic acid final concentration 10.1 ppm
- hexadecanoic acid final concentration 5.95 ppm
- octadecanoic acid final concentration 0.90 ppm
- oleic acid final concentration 2.30 ppm
- the present invention relates to a method for imparting aroma and / or flavor to food and drink.
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Abstract
Description
また畜肉フレーバー成分の解析はいくつかの文献等で見受けられる(非特許文献1、非特許文献2、非特許文献3、非特許文献4)。
非特許文献3は発酵ソーセージの分析に関するものであり、フレーバー化合物が100個以上とそれらの濃度の記載がある。しかしながらこれらの化合物を全て分析値どおりに再現するのは実際上困難である。また濃度が高い成分のみを使用してもフレーバーは再現されないことがわかっている。非特許文献4はフレーバー化合物が100個以上とそれらの濃度の記載がある。しかしながらこれらの化合物を全て分析値どおりに再現するのは実際上困難である。また濃度が高い成分のみを使用してもフレーバーは再現されないことがわかっている。更に、非特許文献4はローストした鶏肉の油分のドリップを抽出したフレーバー組成物に関する報告であり、本フレーバーはローストチキンの脂香に特化しており、畜肉本来のまろやかさやふくらみを生み出すフレーバーに関しては記載も示唆もない。また、これら報告の一部の化合物を分析値どおりに配合しても、効果が弱い、または余分な香気がつくなど、畜肉だし本来の好ましい香気および/又は風味を付与するには至らなかった。上記の背景下において、本発明の目的は、より汎用的に使用でき、強い香気、風味向上効果を持つことのできる食品素材を提供することにある。
1. (i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、のいずれかを添加することによる、香気および/又は風味が改善された飲食品の製造方法であって、(i)デカン酸の配合量をA重量部、(ii)オクタン酸の配合量をB重量部、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランの合計の配合量をC重量部としたとき、A+B+C=100となるように換算したときに、下記(a)(b)(c)(d)(e)のいずれかの配合となるように飲食品に添加することを特徴とする製造方法。
(a)0≦A≦60、0≦B≦100、0≦C≦100、3A+B≦180
(b)0≦A≦60、0≦B≦90、0≦C≦100、3A+B≦180
(c)0≦A≦50、0≦B≦50、50≦C≦100
(d)0≦A≦40、60≦B≦100、0≦C≦40
(e)0≦A≦40、60≦B≦90、0≦C≦40
2. (i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、を添加することによる、香気および/又は風味が改善された飲食品の製造方法であって、(i)デカン酸の配合量をA重量部、(ii)オクタン酸の配合量をB重量部、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランの合計の配合量をC重量部としたとき、A+B+C=100となるように換算したときに、下記(a)(b)(c)(d)(e)のいずれかの配合となるように飲食品に添加することを特徴とする製造方法。
(a)0<A≦60、0<B<100、0<C<100、3A+B≦180
(b)0<A≦60、0<B≦90、0<C<100、3A+B≦180
(c)0<A≦50、0<B≦50、50≦C<100
(d)0<A≦40、60≦B<100、0<C≦40
(e)0<A≦40、60≦B≦90、0<C≦40
3. (i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、のいずれか2成分以上を含むことを特徴とする発明1記載の製造方法。
4. テトラデカン酸、ヘキサデカン酸、オクタデカン酸、オレイン酸、のいずれか1種以上を更に添加することを特徴とする発明1ないし3記載の製造方法。
5. 飲食品に添加する、(i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、の合計量が10ppb以上1000ppm以下であることを特徴とする発明1ないし4記載の製造方法。
6. (i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、のいずれかを含む香気および/又は風味付与組成物であり、(i)デカン酸の配合量をA重量部、(ii)オクタン酸の配合量をB重量部、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランの合計の配合量をC重量部としたとき、A+B+C=100となるように換算したときに、下記(a)(b)(c)(d)(e)のいずれかの配合とすることを特徴とする香気および/又は風味付与組成物。
(a)0≦A≦60、0≦B≦100、0≦C≦100、3A+B≦180
(b)0≦A≦60、0≦B≦90、0≦C≦100、3A+B≦180
(c)0≦A≦50、0≦B≦50、50≦C≦100
(d)0≦A≦40、60≦B≦100、0≦C≦40
(e)0≦A≦40、60≦B≦90、0≦C≦40
7. (i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、を含む香気および/又は風味付与組成物であり、(i)デカン酸の配合量をA重量部、(ii)オクタン酸の配合量をB重量部、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランの合計の配合量をC重量部としたとき、A+B+C=100となるように換算したときに、下記(a)(b)(c)(d)(e)のいずれかの配合とすることを特徴とする香気および/又は風味付与組成物。
(a)0<A≦60、0<B<100、0<C<100、3A+B≦180
(b)0<A≦60、0<B≦90、0<C<100、3A+B≦180
(c)0<A≦50、0<B≦50、50≦C<100
(d)0<A≦40、60≦B<100、0<C≦40
(e)0<A≦40、60≦B≦90、0<C≦40
8. (i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、のいずれか2成分以上を含むことを特徴とする発明6記載の組成物。
9. テトラデカン酸、ヘキサデカン酸、オクタデカン酸、オレイン酸のいずれか1種以上を更に含有することを特徴とする発明6ないし8記載の組成物。
10. 発明6ないし9記載の組成物を含む食品であって、(i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、の合計量が10ppb以上1000ppm以下であることを特徴とする食品。
11. 発明6ないし9記載の組成物を添加することによる食品の香気および/又は風味改善方法であって、(i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、の合計量が食品中で10ppb以上1000ppm以下であることを特徴とする方法。
12. 発明6ないし9記載の組成物を添加することによる香気および/又は風味の改善された食品の製造方法であって、(i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、の合計量が食品中で10ppb以上1000ppm以下であることを特徴とする製造方法。
本発明者は鋭意研究を重ねた結果、畜肉だし汁の寄与成分に関して、意外なことに非特許文献の分析値でもっとも濃度が高いものを集めるのではなく、数多くある成分のうち(i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトールの香気成分が関与していることがわかった。しかしガスクロマトグラフ質量分析計(GC−MS)にて上記3成分の定量測定を実施し、定量結果を用い鶏だしや豚だし等の畜肉だしの再現を水溶液や畜肉スープ、エキス上で実施したものの、その香気は元の畜肉だし汁からは程遠いものであった。
全体的に(i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、は1成分よりも2成分が含まれていた方が、更に好ましくは2成分よりも3成分とも含まれていた方が官能的に優れていることが判明した。本実施例の結果においては、全ての境界領域でその数値を含む、「以上」「以下」(すなわち「≦」のこと)よりも、その数値を含まない「より上」「より下」(すなわち「<」のこと)でより好ましい結果となることが判明した。よって本発明の範囲は全ての境界領域でその境界線を含むが、より好ましい範囲としてその境界線を含まないものも含まれる。
(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランはこのうちのいずれかの成分を含めば良いが、(i)(ii)(iii)の配合割合を計算するときは、(iii)に該当する成分の合計で計算する。
ちなみに豚肉に含まれる3成分は、(i)の配合量をA重量部、(ii)の配合量をB重量部、(iii)の配合量をC重量部としたとき、A+B+C=100となるように換算したときには、60<A<100、0<B<40、0<C<40、3A+B>180となることも判明した。
本発明において、テトラデカン酸、ヘキサデカン酸、オクタデカン酸、オレイン酸の含有量は喫食事の最終食品に対して、0.01~1000ppm、好ましくは0.1~100ppm、が好ましい。含有量がこれ以下だと効果が分かりづらいため、この範囲が好ましい。含有量はこれ以上でも良いがこれ以上含有しても顕著な効果は見られにくい。
<豚肉だしの作製>
豚もも肉を5分間下ゆでし、あくを取り除いて前処理とした。前処理した豚肉1.6kg、水10.1kgを寸胴にいれ沸騰するまで強火で加熱し、沸騰したら弱火にして4時間煮込んだ。あくは加熱および煮込み中に随時取り除いた。4時間煮込んだ後、煮込んだ液をクッキングペーパーでろ過し、豚肉だしとした。
<豚肉だしへの香味および/又は風味付与成分の各種割合での添加>
実施例1で作製した豚肉だしに、デカン酸、オクタン酸、アセトールの3成分をそれぞれ10%単位の割合で変化させ、3成分の合計濃度が61.05ppmとなるように添加した。3成分を添加していない豚肉だしをコントロールとした。
官能評価は、十分に訓練された5名の専門パネルを用いて実施し、畜肉だしの香気および/又は風味の好ましさについて、コントロールを5点とし、10点満点およびフリーコメントで評価した。結果を図1に示す
全体的にデカン酸、オクタン酸、アセトール類は1成分よりも2成分が含まれていた方が、更に好ましくは2成分よりも3成分とも含まれていた方が官能的に優れていることが判明した。本実施例の結果においては、全ての境界領域でその数値を含む、「以上」「以下」(すなわち「≦」のこと)よりも、その数値を含まない「より上」「より下」(すなわち「<」のこと)でより好ましい結果となることが判明した。よって本発明の範囲は全ての境界領域でその境界線を含むが、より好ましい範囲としてその境界線を含まないものも含まれる。
<豚肉だしへの香気および/又は風味付与組成物の各種濃度での添加>
前述で作製した豚肉だしに、デカン酸、オクタン酸、アセトールをそれぞれ10%、10%、80%の割合(配合1)もしくはデカン酸、オクタン酸、アセトールをそれぞれ62.6%、34.7%、2.7%の割合(配合2)で、3成分の合計濃度が1ppb、10ppb、100ppb、10ppm、1000ppm、1%となるように添加した。3成分を添加していないものをコントロールとした。
官能評価は、十分に訓練された3名の専門パネルを用いて実施し、畜肉だし香気および/又は風味の好ましさについて、コントロールを5点とし、10点満点およびフリーコメントで評価した。結果を表1に示す。
<畜肉系風味調味料の作製>
下記表2の配合にて食品原料を混合し、粉末の畜肉系風味調味料を作製した。なおこれらの食品原料は全て市販品であった。
表2の畜肉系風味調味料1.3gを98.7gのお湯に溶かし、1.3%の畜肉系風味調味料を作成した。これに、(i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのうちいずれか1種、をそれぞれ(i)8%、(ii)8%、(iii)84%の割合(配合1)、もしくは、それぞれ(i)31%、(ii)49%、(iiii)20%の割合(配合2)、もしくはそれぞれ(i)80%、(ii)10%、(iii)10%の割合(配合3)で、(i)(ii)(iiii)の3成分の合計濃度が61.05ppmとなるように添加した。3成分を添加していない畜肉系風味調味料をコントロールとした。
官能評価は、十分に訓練された2名の専門パネルを用いて実施し、畜肉だし香気および/又は風味の好ましさについて、コントロールを5点とし、10点満点およびフリーコメントで評価した。結果を表3に示す。
<畜肉系風味調味料へのテトラデカン酸、ヘキサデカン酸、オクタデカン酸、オレイン酸を含む風味組成物の添加>
実施例3同様に、表2の畜肉系風味調味料1.3gを98.7gのお湯に溶かし、1.3%の畜肉系風味調味料を作成した。これに、(i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、をそれぞれ(i)11%、(ii)2%、(iii)87%の割合で、合計濃度が13.8ppmとなるよう添加したものをベース調味料液として使用した。ベース調味料液に、テトラデカン酸(終濃度10.1ppm)、ヘキサデカン酸(終濃度5.95ppm)、オクタデカン酸(終濃度0.90ppm)、オレイン酸(終濃度2.30ppm)のうちいずれかを各終濃度となるように添加した。(i)(ii)(iii)の3成分を添加していないものをコントロールとした。
官能評価は、十分に訓練された4名の専門パネルを用いて実施し、畜肉だし香気および/又は風味の好ましさについて、コントロールを5点とし、10点満点およびフリーコメントで評価した。結果を表4に示す。
Claims (12)
- (i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、のいずれかを添加することによる、香気および/又は風味が改善された飲食品の製造方法であって、(i)デカン酸の配合量をA重量部、(ii)オクタン酸の配合量をB重量部、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランの合計の配合量をC重量部としたとき、A+B+C=100となるように換算したときに、下記(a)(b)(c)(d)(e)のいずれかの配合となるように飲食品に添加することを特徴とする製造方法。
(a)0≦A≦60、0≦B≦100、0≦C≦100、3A+B≦180
(b)0≦A≦60、0≦B≦90、0≦C≦100、3A+B≦180
(c)0≦A≦50、0≦B≦50、50≦C≦100
(d)0≦A≦40、60≦B≦100、0≦C≦40
(e)0≦A≦40、60≦B≦90、0≦C≦40 - (i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、を添加することによる、香気および/又は風味が改善された飲食品の製造方法であって、(i)デカン酸の配合量をA重量部、(ii)オクタン酸の配合量をB重量部、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランの合計の配合量をC重量部としたとき、A+B+C=100となるように換算したときに、下記(a)(b)(c)(d)(e)のいずれかの配合となるように飲食品に添加することを特徴とする製造方法。
(a)0<A≦60、0<B<100、0<C<100、3A+B≦180
(b)0<A≦60、0<B≦90、0<C<100、3A+B≦180
(c)0<A≦50、0<B≦50、50≦C<100
(d)0<A≦40、60≦B<100、0<C≦40
(e)0<A≦40、60≦B≦90、0<C≦40 - (i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、のいずれか2成分以上を含むことを特徴とする請求項1記載の製造方法。
- テトラデカン酸、ヘキサデカン酸、オクタデカン酸、オレイン酸、のいずれか1種以上を更に添加することを特徴とする請求項1ないし3記載の製造方法。
- 飲食品に添加する、(i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、の合計量が10ppb以上1000ppm以下であることを特徴とする請求項1ないし4記載の製造方法。
- (i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、のいずれかを含む香気および/又は風味付与組成物であり、(i)デカン酸の配合量をA重量部、(ii)オクタン酸の配合量をB重量部、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランの合計の配合量をC重量部としたとき、A+B+C=100となるように換算したときに、下記(a)(b)(c)(d)(e)のいずれかの配合とすることを特徴とする香気および/又は風味付与組成物。
(a)0≦A≦60、0≦B≦100、0≦C≦100、3A+B≦180
(b)0≦A≦60、0≦B≦90、0≦C≦100、3A+B≦180
(c)0≦A≦50、0≦B≦50、50≦C≦100
(d)0≦A≦40、60≦B≦100、0≦C≦40
(e)0≦A≦40、60≦B≦90、0≦C≦40 - (i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、を含む香気および/又は風味付与組成物であり、(i)デカン酸の配合量をA重量部、(ii)オクタン酸の配合量をB重量部、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランの合計の配合量をC重量部としたとき、A+B+C=100となるように換算したときに、下記(a)(b)(c)(d)(e)のいずれかの配合とすることを特徴とする香気および/又は風味付与組成物。
(a)0<A≦60、0<B<100、0<C<100、3A+B≦180
(b)0<A≦60、0<B≦90、0<C<100、3A+B≦180
(c)0<A≦50、0<B≦50、50≦C<100
(d)0<A≦40、60≦B<100、0<C≦40
(e)0<A≦40、60≦B≦90、0<C≦40 - (i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、のいずれか2成分以上を含むことを特徴とする請求項6記載の組成物。
- テトラデカン酸、ヘキサデカン酸、オクタデカン酸、オレイン酸のいずれか1種以上を更に含有することを特徴とする請求項6ないし8記載の組成物。
- 請求項6ないし9記載の組成物を含む食品であって、(i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、の合計量が10ppb以上1000ppm以下であることを特徴とする食品。
- 請求項6ないし9記載の組成物を添加することによる食品の香気および/又は風味改善方法であって、(i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、の合計量が食品中で10ppb以上1000ppm以下であることを特徴とする方法。
- 請求項6ないし9記載の組成物を添加することによる香気および/又は風味の改善された食品の製造方法であって、(i)デカン酸、(ii)オクタン酸、(iii)アセトール、フルフラール、メチルテトラヒドロフラノン、2−アセチル−5−メチルフランのいずれか1種以上、の合計量が食品中で10ppb以上1000ppm以下であることを特徴とする製造方法。
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