CN102686115A - 风味改良原材料 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题是提供赋予食品香气和/或风味的方法。其解决方法是，含有以下成分中的任意一种的赋予香气和/或风味的组合物：(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上，将(i)癸酸的混合量作为A重量份，(ii)辛酸的混合量作为B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的合计的混合量作为C重量份，换算为A+B+C＝100时，使混合满足0≤A≤60，0≤B≤100，0≤C≤100，3A+B≤180。

Description

风味改良原材料
技术领域
本发明涉及一种赋予食品香气和/或风味的方法。
背景技术
畜肉汤汁被使用于从中国菜的汤到猪肉清汤、鸡肉清汤、牛肉清汤等西式烹饪中，是食物的基础。但是，一般而言市售的畜肉提取物等由于制造时的加热容易劣化，保持畜肉本来的风味的调味料还有待开发。
此外畜肉香味成分的解析可在多个文献等中看到(非专利文献1、非专利文献2、非专利文献3、非专利文献4)。
现有技术文献
非专利文献
非专利文献1：Volatile compounds on the surface and within Iberian dry-cured loin(伊比利亚干腌腰肉表面和内部的挥发性化合物).Muriel，Elena；Antequera，Teresa；Petron，Maria Jesus；Martin，Diana；Ruiz，Jorge，European Food Research and Technology(2004)，219(5)，445-451.
非专利文献2：Comparison of simultaneous distillation extraction(SDE)and solid-phasemicroextraction(SPME)for the analysis of volatile compounds in dry-cured ham(同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)分析干腌火腿中挥发性化合物的比较).Garcia-Esteban，Marta；Ansorena，Diana；Astiasaran，Iciar；Martin，Diana；Ruiz，Jorge.Bromatologia，Journal ofthe Science of Food and Agriculture(2004)，84(11)，1364-1370.
非专利文献3：SDE-GC-MS profiling of short-and long-term ripened fermented sausages(短期和长期熟化发酵香肠的SDE-GC-MS分析).Dirinck，P.；Van Opstaele，Ghent，Belg.，“Food Flavors and Chemistry：Advances of the New Millennium”，Royal Society ofChemistry(2001).
非专利文献4：Volatile components of roasted chicken fat(烤鸡脂肪的挥发性化合物).I.Noleau，B.Toulemonde，Lebensm-Wiss.u.-Technol.，20，37-41(1987).
发明内容
发明要解决的课题
然而非专利文献1中是关于伊比利亚猪(Iberian Pig)的腌制里脊肉的分析，涉及到100种类以上的成分与其峰面积的记载，以及肉的表面与内侧中的2-甲基丙醇量不同等的肉的内外差异。非专利文献1中还有其分布曲线与其他的肉加工品和其他类型的干燥处理香肠基本相同的记载。非专利文献2也同样的是关于腌制火腿的分析，有100种类以上的成分与其峰面积的记载。非专利文献1和非专利文献2不仅仅没有各成分的浓度的记载，也没有关于味道、风味的记载。
非专利文献3是关于发酵香肠的分析，有100个以上香味化合物与它们的浓度的记载。然而，实际上难以将这些化合物全部按分析值再现。还知道仅仅使用浓度高的成分不能再现风味。非专利文献4有100个以上的香味化合物与它们的浓度的记载。然而，实际上难以将这些化合物全部按分析值再现。还知道仅仅使用浓度高的成分不能再现风味。进一步的，非专利文献4是关于提取烤制鸡肉的油滴的香味组合物的报告，本香料特化为烤制鸡肉的脂香，而关于产生畜肉本来的醇厚、丰满感的香料则没有记载也没有启示。此外，即使将这些报告的一部分的化合物参照分析值混合，效果也弱，或者产生多余的香气等，不能达到赋予畜肉汤汁本来的令人满意的香气和/或风味。在上述的背景下，本发明的目的是提供能比较通用地使用，具有强烈的香气和风味改善效果的食品原材料。
解决课题的手段
本发明人为解决上述课题专心研究结果，完成了本发明。本发明包含以的下发明。
1.一种饮食品的制造方法，通过添加以下成分中的任意一种，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上，该饮食品的香气和/或风味得到改善，其特征为，将(i)癸酸的混合量作为A重量份，(ii)辛酸的混合量作为B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的合计混合量作为C重量份，换算为A+B+C＝100时，以达到下述(a)(b)(c)(d)(e)中的任意一项的配合比的方式在饮食品中进行添加，
(a)0≤A≤60、0≤B≤100、0≤C≤100、3A+B≤180
(b)0≤A≤60、0≤B≤90、0≤C≤100、3A+B≤180
(c)0≤A≤50、0≤B≤50、50≤C≤100
(d)0≤A≤40、60≤B≤100、0≤C≤40
(e)0≤A≤40、60≤B≤90、0≤C≤40
2.一种饮食品的制造方法，通过添加(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上，该饮食品的香气和/或风味得到改善，其特征为，将(i)癸酸的混合量作为A重量份，(ii)辛酸的混合量作为B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的合计混合量作为C重量份，换算为A+B+C＝100时，以达到下述(a)(b)(c)(d)(e)中的任意一项的配合比的方式在饮食品中进行添加，
(a)0＜A≤60、0＜B＜100、0＜C＜100、3A+B≤180，
(b)0＜A≤60、0＜B≤90、0＜C＜100、3A+B≤180，
(c)0＜A≤50、0＜B≤50、50≤C＜100，
(d)0＜A≤40、60≤B＜100、0＜C≤40，
(e)0＜A≤40、60≤B≤90、0＜C≤40。
3.如发明1中所述的制造方法，其特征为，含有以下成分中的任意2种以上，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上。
4.如发明1～3中所述的制造方法，其特征为，进一步添加十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸中的任意一种以上。
5.如发明1～4中所述的制造方法，其特征为，饮食品中添加的(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上的合计量是10ppb以上、1000ppm以下。
6.一种赋予香气和/或风味的组合物，其特征为，含有以下成分中的任意一种，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上，将(i)癸酸的混合量作为A重量份，(ii)辛酸的混合量作为B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的合计混合量作为C重量份，换算为A+B+C＝100时，按下述(a)(b)(c)(d)(e)中的任意一项混合，
(a)0≤A≤60、0≤B≤100、0≤C≤100、3A+B≤180，
(b)0≤A≤60、0≤B≤90、0≤C≤100、3A+B≤180，
(c)0≤A≤50、0≤B≤50、50≤C≤100，
(d)0≤A≤40、60≤B≤100、0≤C≤40，
(e)0≤A≤40、60≤B≤90、0≤C≤40。
7.一种赋予香气和/或风味的组合物，其特征为，含有(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上，将(i)癸酸的混合量作为A重量份，(ii)辛酸的混合量作为B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的合计混合量作为C重量份，换算为A+B+C＝100时，按下述(a)(b)(c)(d)(e)中的任意一项混合，
(a)0＜A≤60、0＜B＜100、0＜C＜100、3A+B≤180，
(b)0＜A≤60、0＜B≤90、0＜C＜100、3A+B≤180，
(c)0＜A≤50、0＜B≤50、50≤C＜100，
(d)0＜A≤40、60≤B＜100、0＜C≤40，
(e)0＜A≤40、60≤B≤90、0＜C≤40。
8.如发明6中记载的组合物，其特征为，含有以下成分中的任意2种以上，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上。
9.如发明6～8中所述的组合物，其特征为，进一步含有十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸中的任意一种以上。
10.一种含有如发明6～9所述的组合物的食品，其特征为，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上的合计量是10ppb以上、1000ppm以下。
11.一种通过添加发明6～9所述的组合物改善食品的香气和/或风味的方法，其特征是，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上的合计量在食品中是10ppb以上、1000ppm以下。
12.一种食品的制造方法，通过添加权利要求6～9中所述的组合物，该食品的香气和/或风味得到改善，其特征为，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上的合计量在食品中是10ppb以上、1000ppm以下。
应当注意本发明包括将这些各构成的任意的组合、本发明的表现在方法、装置等之间替换的内容。
发明的效果
如果根据本发明，可以提供赋予食品香气和/或风味，特别是赋予如同畜肉汤汁的香气和/或风味的方法。
附图说明
[图1]表示含有癸酸、辛酸、丙酮醇中的任意一项的赋予香气和/或风味的组合物中各混合品的比例的差异所带来的汤类的感官评定结果的三角图。
[图2]简略化表示含有癸酸、辛酸、丙酮醇中的任意一项的赋予香气和/或风味的组合物中各混合品的比例的差异所带来的汤类的感官评定结果的三角图。
具体实施方式
首先，本发明的发明人用一般的方法制备畜肉汤汁，进行畜肉汤汁中重要的香气成分的确认。详细的为制备畜肉汤汁的二乙醚提取物的减压蒸馏物，主要使用气相色谱-嗅闻法进行成分的确认。
本发明人反复专心研究，结果发现意外的是，关于畜肉汤汁的贡献成分，并不是集合非专利文献的分析值中浓度最高的物质，大量成分中参与的是(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇的香气成分。但是即使用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)实施上述3成分的定量测定，将使用定量结果的鸡肉汤汁、猪肉汤汁等畜肉汤汁的再现物在水溶液、畜肉汤、提取物上实施，其香气与原来的畜肉汤汁相差甚远。
因此本发明人进一步地反复专心研究，结果，不是通过再现(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇的混合量，而是从畜肉汤汁的混合量变更(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇的比例，从而谋求本课题的解决，基于这些见解达到完成本发明。
进一步地，在本发明中专心研究有赋予与丙酮醇同样的香气和/或风味效果的化合物，结果发现，有呋喃环的几个化合物与丙酮醇有同样的效果。在此处所说的呋喃环化合物是指，糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一项。
本发明中所谓的香气是指，不是由饮食，而是仅仅由鼻子感到的香味(嗅觉香味Orthonasal flavor)。本发明中所谓的风味，是指饮食时从口腔内逸到鼻子中的香味(鼻后香味Retronasal flavor)。
本发明中，向想要赋予香气和/或风味的饮食品中添加以下成分中的任意一种，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上，(i)癸酸、(ii)辛酸与(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的合计之间的比例为，将癸酸的混合量作为A质量份，辛酸的混合量作为B质量份，丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的合计混合量作为C质量份时，换算为A+B+C＝100时，按照0≤A≤60，0≤B≤100，0≤C≤100，3A+B≤180的混合配比添加。按照偏离这个浓度做，由于刺激味变得强烈，故不优选。进一步地如果混合比例在0≤A≤60、0≤B≤90、0≤C≤100的范围，由于效价更加强，肉味的持续性和丰满感改善，故而优选。进一步地如果混合比例在0≤A≤50、0≤B≤50、50≤C≤100的范围，由于效价更加强，肉味的持续性和丰满感改善，故而优选。进一步如果混合比例在0≤A≤40、0≤B≤40、60≤C≤100的范围，由于肉味的持续性和丰满感越发改善，故而更加优选。此外优选的为0≤A≤40、60≤B≤100、0≤C≤40的范围的情况，由于效价强，肉味的醇厚和丰满感改善了。进一步地更加优选的为0≤A≤40、60≤B≤90、0≤C≤40的范围的情况，由于肉味的醇厚和丰满感越发改善了。进一步地更加优选的为0≤A≤30、70≤B≤100、0≤C≤30的范围的情况，由于肉味的醇厚和丰满感越发改善了。进一步地更加优选的为0≤A≤30、70≤B≤90、0≤C≤30的范围的情况，由于肉味的醇厚和丰满感越发改善了。由于上述成分按上述任意一项的混合比例添加在饮食品中，赋予饮食物中香气和/或风味，特别是赋予如同畜肉汤汁的香气和/或风味，有改善饮食物整体的香气和/或风味品质的效果。
本发明中，赋予香气和/或风味的组合物，其特征为，含有以下成分中的任意一种，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上，(i)癸酸、(ii)辛酸与(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的合计之间的比例为，将癸酸的混合量作为A质量份，辛酸的混合量作为B质量份，丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的合计混合量作为C质量份时，换算为A+B+C＝100时，0≤A≤60，0≤B≤100，0≤C≤100，3A+B≤180。按照偏离这个浓度做，由于产生强烈的刺激味，故不优选。进一步地优选的为0≤A≤60、0≤B≤90、0≤C≤100的范围的情况，由于效价更加强，肉味的持续性和丰满感改善了。进一步地优选的为0≤A≤50、0≤B≤50、50≤C≤100的范围的情况，由于效价更加强，肉味的持续性和丰满感改善了。进一步地混合比例更优选的为0≤A≤40、0≤B≤40、60≤C≤100的范围的情况，由于肉味的持续性和丰满感越发改善了。此外优选的为0≤A≤40、60≤B≤100、0≤C≤40的范围的情况，由于效价强，肉的醇厚和丰满感改善了。进一步地更优选的为0≤A≤40、60≤B≤90、0≤C≤40的范围的情况，由于肉的醇厚和丰满感越发改善了。进一步地更优选的为0≤A≤30、70≤B≤100、0≤C≤30的范围的情况，由于肉的醇厚和丰满感越发改善了。进一步地更优选的为0≤A≤30、70≤B≤90、0≤C≤30的范围的情况，由于肉的醇厚和丰满感越发改善了。通过将本发明的赋予香气和/或风味的上述组合物添加在饮食品中，赋予饮食物香气和/或风味，特别是赋予如同畜肉汤汁的香气和/或风味，有改善饮食物整体香气和/或风味品质的效果。
已判明的是，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上的全体中，相比于含有1种成分的，含有2种成分的在感官上更优异，进一步相比于含有2种成分的，含有3种成分的在感官上更优异。并且已判明的是，与含有全部端点数值的“以上”“以下”(即“≤”)相比，不含该数值的“大于”“小于”(即“＜”)能得到更好的结果。因此，虽然本发明的范围是在所有边界区域包含其边界线，但作为更优选的范围，也包括不含该边界线的范围。
(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃可以含有其中的任意一种成分，但计算(i)(ii)(iii)的混合比例时，用属于(iii)的成分的合计进行计算。
顺便一提的是，已判明猪肉中含有的3个成分，将(i)的混合量作为A重量份，(ii)的混合量B作为重量份，(iii)的混合量作为C重量份时，换算为A+B+C＝100时，60＜A＜100，0＜B＜40，0＜C＜40，3A+B＞180。
本发明中的癸酸是有10碳链的直链状脂肪酸，有别名羊蜡酸(Capric acid)的惯用名。辛酸是有8碳链的直链状脂肪酸，有别名羊脂酸(Caprylic acid)的惯用名。丙酮醇是有1个酮基和1个羟基的化合物，除此之外，有羟丙酮(Hydroxyacetone)、1-羟基-2-丙酮(1-hydroxy-2-propanone)、丙酮醇(pyruvic alcohol)和1-羟丙烷-2-酮(1-hydroxypropan-2-one)等惯用名。
本发明中的糠醛是呋喃环上有1个醛基的化合物，根据IUPAC命名法，称为2-呋喃羧基醛。甲基四氢呋喃酮是呋喃环上有1个甲基与羰基的化合物，根据IUPAC命名法，称为2-甲基四氢呋喃-3-酮(2-methyltetrahydrofuran-3-one)。2-乙酰基-5-甲基呋喃是呋喃环上有1个乙酰基与1个甲基的化合物。
已判明的是，本发明中，在选自(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的任意一种以上中的1种成分或者两种成分以上的混合物中，通过进一步地添加十四酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸中的任意一种以上，肉味的持续性和丰满感越发改善，因此更加理想。
本发明中的十四酸是有14碳链的直链状脂肪酸，有别名肉豆蔻酸(Myristicacid)的惯用名。十六烷酸是有16碳链的直链状脂肪酸，有别名棕榈酸(Palmitic acid)的惯用名。十八烷酸是，有18碳链的直链状脂肪酸，有别名硬脂酸(Stearic acid)的惯用名。油酸是有18碳链的一元不饱和脂肪酸。
本发明中，十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸的含量相对于在吃前的最终食品，优选的为0.01～1000ppm，更优选的是0.1～100ppm。含量如果在这以下则效果很难看出，因此这个范围是优选的。含量在这以上也是可以的，但即使含量更多也很难看到显著的效果。
本发明中的饮食品中优选含有10ppb以上1000ppm以下的下述成分中的一种或两种以上：(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上。进一步地，从畜肉汤汁的香气和/或风味的感觉更强烈的点出发，优选的为100ppb以上100ppm以下。进一步地，从畜肉汤汁的香气和/或风味的感觉更强烈的点出发，优选的为100ppb以上10ppm以下。如果是10ppb以下则添加效果弱，如果是1000ppm以上则刺激味变得强烈，故不优选。
本发明中使用的赋予香气和/或风味的组合物的原料，只要是可以在饮食品中使用的物质，合成品、提取品、发酵品、经历各种素材的加热反应等的物质都可以使用。此外，在使用这些赋予香气和/或风味的组合物的原料的时候，使用方式没有特别的限制，可以向赋予原料的香气和/或风味的组合物中直接添加、或使用水、溶剂等稀释后添加、或以酵母提取物、畜肉提取物、鱼类和贝类提取物、蛋白质水解物等形态混合入赋予香气和/或风味组合物中等。
本发明应用在食品中的情况下，无论是以本发明的赋予香气和/或风味组合物的状态，或是向食品中直接添加(i)(ii)(iii)成分都是可以的。将赋予风味的组合物或(i)(ii)(iii)成分向食品中添加时，在使用形态上没有限制，例如可以使用干燥粉末、糊状、溶液等的形态。此外，向食品和调味料中的添加时机，不仅仅作为食品、调味料制造前的原料，制造中、完成后、即将食用之前、食用中等随时添加都有赋予香气和/或风味的效果，特别是可以得到赋予畜肉汤汁般的香气和/或风味的效果。
此外本发明中被赋予香气和/或风味的饮食品没有特别的限定，使用了畜肉加工品以及畜肉提取物，特别是使用了猪肉加工品以及猪肉提取物的饮食品有更显著的效果。具体的，清炖肉汤、咖喱、炖牛肉、白烩、牛排、汉堡、猪排等西式料理，中华汤、饺子、烧卖、炒饭、油炸品等中华料理，土豆炖肥牛、筑前煮(鸡肉与萝卜等植物的根共煮)等日系料理，伍斯特郡辣酱油(Worcestershire sauce)、多明格拉斯酱(demiglace sauce)、调味番茄酱、各种酱类等各种调味料，鸡汤精、猪汤精等风味调味料，饭团、菜肉烩饭等米饭类，从改善赋予畜肉汤汁般的香气和/或风味的方面是令人满意的。
以下用实施例对本发明进行进一步地说明，但本发明的技术范围并不局限于这些实施例。
实施例
(实施例1赋予香气和/或风味的组合物的添加比例的差异对汤类感官评定上的影响)
<猪肉汤汁的制作>
作为前处理将猪腿肉下开水5分钟，除去浮沫。将前处理后的猪肉1.6kg、水10.1kg放入圆筒形深底锅中强火加热到沸腾，沸腾后调到弱火，煮4小时。加热以及炖煮中随时除掉浮沫。炖煮4小时后，炖煮的液体用烹调纸过滤，得到猪肉汤汁。
<以各种比例向猪肉汤汁中添加赋予香味和/或风味的成分>
实施例1制作的猪肉汤汁中添加癸酸、辛酸、丙酮醇的3种成分，各成分以10％单位的比例变化，使3种成分的合计浓度为61.05ppm。不添加3种成分的猪肉汤汁作为对照组。
感官评定由受过充分训练的5名专门小组成员实施，对畜肉汤汁的香气以及/或者风味的理想度，以对照组为5分，10分作为满分以及自由评论来评价。结果表示于图1中。
能判明的是，从图1以及归纳图1的图2的结果了解到，将癸酸的混合量作为A重量份、辛酸的混合量作为B重量份、丙酮醇的混合量作为C重量份时，换算为A+B+C＝100时，图1、图2中所示三角坐标上，0≤A≤60，0≤B≤100，0≤C≤100，3A+B≤180区域内(图1、图2的点部分+斜线部分+横线部分)，相对于对照组，被赋予了令人满意的畜肉汤汁香气和/或风味。进一步可以判明的是，图1、图2所示三角坐标上，0≤A≤50，0≤B≤50，50≤C≤100包围的区域内(图1、图2的斜线部分)，令人满意的畜肉汤汁香气和/或风味更加强烈，被赋予了肉味的持续性、丰满感。进一步可以判明的是，0≤A≤40，0≤B≤40，60≤C≤100包围的区域内，令人满意的畜肉汤汁香气和/或风味更加强烈，更好地被赋予了肉味的持续性、丰满感。此外可以判明的是，0≤A≤40，60≤B≤100，0≤C≤40包围的区域内(图1、图2的横线部分)，令人满意的畜肉汤汁香气和/或风味更加强烈，被赋予了肉味的醇厚、丰满感。进一步可以判明的是，0≤A≤40，60≤B≤90，0≤C≤40包围的区域内，令人满意的畜肉汤汁香气和/或风味更加强烈，更好地被赋予了肉味的醇厚、丰满感。进一步可以判明的是，0≤A≤30，70≤B≤100，0≤C≤30包围的区域内，令人满意的畜肉汤汁香气和/或风味更加强烈，更好地被赋予了肉味的醇厚、丰满感。进一步可以判明的是，0≤A≤30，70≤B≤90，0≤C≤30包围的区域内，令人满意的畜肉汤汁香气和/或风味更加强烈，更好地被赋予了肉味的醇厚、丰满感。
已判明的是，癸酸、辛酸、丙酮醇的全体中，相比于含有1种成分的，含有2种成分的在感官上更优异，进一步相比于含有2种成分的，含有3种成分的在感官上更优异。并且已判明的是，本实施例的结果中，与含有全部端点数值的“以上”“以下”(即“≤”)相比，不含该数值的“大于”“小于”(即“＜”)能得到更好的结果。因此，虽然本发明的范围是在所有边界区域包含其边界线，但作为更优选的范围，也包括不含该边界线的范围。
(实施例2赋予香气和/或风味的组合物的添加浓度的差异对汤类感官评定上的影响)
<以各种浓度向猪肉汤汁中添加赋予香气和/或风味的组合物>
向上述制作的猪肉汤汁中，分别以10％、10％、80％的比例(配方1)添加癸酸、辛酸、丙酮醇或者分别以62.6％、34.7％、2.7％的比例(配方2)添加癸酸、辛酸、丙酮醇，3种成分的合计浓度是1ppb、10ppb、100ppb、10ppm、1000ppm、1％。以不添加3种成分的猪肉汤汁作为对照组。
感官评定由受过充分训练的3名专门小组成员实施，对畜肉汤汁的香气以及/或者风味的理想度，以对照组为5分，10分作为满分以及自由评论来评价。结果表示于表1中。
表1
根据赋予香气和/或风味的组合物的添加浓度差异的汤类感官评定
  3种成分浓度   评分(配方1)   评分(配方2)
  1ppb   5.0   3.8
  10ppb   5.8   3.9
  100ppb   6.5   3.2
  10ppm   6.8   2.8
  1000ppm   5.8   0.3
  1％   3.0   0.3
  对照组   5.0   5.0
从表1的结果可知，癸酸、辛酸、丙酮醇分别以10％、10％、80％的比例混合时(配方1)，作为3种成分的合计添加浓度，1ppb～不足1％时，显示与对照组同等以上的评分，10ppb～1000ppm时赋予畜肉汤汁更能令人满意的香气和/或风味。进一步判明100ppb～10ppm更优选。不足1ppb时看不到添加效果，1％以上时添加量过多有刺激味等的异风味。癸酸、辛酸、丙酮醇分别以62.6％、34.7％、2.7％的比例混合时(配方2)，作为3种成分的合计添加浓度，1ppb～1％的任意一种情况下都不能得到令人满意的畜肉汤汁香气和/或风味。进一步地100ppb以上时添加量过多，有肥皂味等的异风味。
(实施例3含有呋喃环化合物的评价)
<畜肉系风味调味料的制作>
按下述表2的配方将食品原料混合，制作粉末畜肉系风味调味料。应当注意这些食品原料全部是市售品。
表2
  混合比例
  盐   40
  谷氨酸钠   35
  砂糖   20
  畜肉提取物   4
  肌苷酸   1
<含有呋喃环化合物的风味组合物向畜肉系风味调味料中的添加>
将表2的畜肉系风味调味料1.3g溶于98.7g的汤中，制作成1.3％的畜肉系风味调味料。这其中，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种，分别以(i)8％、(ii)8％、(iii)84％的比例(配方1)，或者分别以(i)31％、(ii)49％、(iii)20％的比例(配方2)，或者分别以(i)80％、(ii)10％、(iii)10％的比例(配方3)添加，使(i)(ii)(iii)的3种成分的合计浓度为61.05ppm。以不添加3种成分的畜肉系风味调味料作为对照组。
感官评定由受过充分训练的2名专门小组成员实施，对畜肉汤汁的香气以及/或者风味的理想度，以对照组为5分，10分作为满分以及自由评论来评价。结果如表3所示。
表3
根据(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的差异的对风味组合物的感官评价
  (iii)的成分   配方1   配方2   配方3
  丙酮醇   7.0   5.8   2.5
  糠醛   6.5   5.5   2.5
  甲基四氢呋喃   6.5   5.5   2.0
  2-乙酰基-5-甲基呋喃   5.8   5.3   2.0
从表3的结果来看，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种，分别以(i)8％、(ii)8％、(iii)84％的比例(配方1)混合的情况下，丙酮醇以外的成分也与丙酮醇同样，显示对照组以上的评分，赋予特别令人满意的畜肉汤汁香气和/或风味。(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种，分别以(i)31％、(ii)49％、(iii)20％的比例(配方2)混合的情况下，丙酮醇以外的成分也与丙酮醇同样，显示对照组以上的评分，赋予令人满意的畜肉汤汁香气和/或风味。(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种，分别以(i)80％、(ii)10％、(iii)10％的比例(配方3)混合的情况下，丙酮醇以外的成分也与丙酮醇同样，显示不足对照组的评分，有刺激味等的异风味，不能得到令人满意的畜肉汤汁香气和/或风味。
(实施例4十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸的添加评价)
<含有十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸的风味组合物向畜肉系风味调味料中的添加>
与实施例3同样的，将表2的畜肉系风味调味料1.3g溶于98.7g的汤中，制作成1.3％的畜肉系风味调味料。这其中(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇分别以(i)11％、(ii)2％、(iii)87％的比例、合计浓度为13.8ppm添加后的物质，作为基础调味料液使用。向基础调味料液中添加十四烷酸(终浓度10.1ppm)、十六烷酸(终浓度5.95ppm)、十八烷酸(终浓度0.90ppm)、油酸(终浓度2.30ppm)中的任意一项达到终浓度。不添加(i)(ii)(iii)3种成分的作为对照组。
感官评定由受过充分训练的4名专门小组成员实施，对畜肉汤汁的香气以及/或者风味的理想度，以对照组为5分，10分作为满分以及自由评论来评价。结果表示于表4中。
表4含有十四烷酸或者十六烷酸、十八烷酸、油酸的风味组合物的感官评价
 配方   评分
 对照组(畜肉系风味调味料液)   5.0
 基础调味料液(对照组+(i)癸酸+(ii)辛酸+(iii)丙酮醇)   7.0
 基础调味料液+十四烷酸   8.6
 基础调味料液+十六烷酸   8.4
 基础调味料液+十八烷酸   8.3
 基础调味料液+油酸   8.1
从表4的结果来看，向基础调味料液(＝含有(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇的畜肉系风味调味料液)中添加一定浓度的十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸的情况下，显示对照组、基础调味料液以上的评分，赋予更令人满意的畜肉汤汁香气和/或风味。
产业上的利用可能性
本发明涉及赋予饮食品香气和/或风味的方法。

Claims (12)

1.一种饮食品的制造方法，通过添加以下成分中的任意一种：(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上，该饮食品的香气和/或风味得到改善，其特征为，将(i)癸酸的混合量作为A重量份，(ii)辛酸的混合量作为B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的合计混合量作为C重量份，换算为A+B+C＝100时，以达到下述(a)(b)(c)(d)(e)中的任意一项的配合比的方式在饮食品中进行添加，
(a)0≤A≤60、0≤B≤100、0≤C≤100、3A+B≤180
(b)0≤A≤60、0≤B≤90、0≤C≤100、3A+B≤180
(c)0≤A≤50、0≤B≤50、50≤C≤100
(d)0≤A≤40、60≤B≤100、0≤C≤40
(e)0≤A≤40、60≤B≤90、0≤C≤40。
2.一种饮食品的制造方法，通过添加(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上，该饮食品的香气和/或风味得到改善，其特征为，将(i)癸酸的混合量作为A重量份，(ii)辛酸的混合量作为B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的合计混合量作为C重量份，换算为A+B+C＝100时，以达到下述(a)(b)(c)(d)(e)中的任意一项的配合比的方式在饮食品中进行添加，
(a)0＜A≤60、0＜B＜100、0＜C＜100、3A+B≤180，
(b)0＜A≤60、0＜B≤90、0＜C＜100、3A+B≤180，
(c)0＜A≤50、0＜B≤50、50≤C＜100，
(d)0＜A≤40、60≤B＜100、0＜C≤40，
(e)0＜A≤40、60≤B≤90、0＜C≤40。
3.如权利要求1中所述的制造方法，其特征为，含有以下成分中的任意2种以上：(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上。
4.如权利要求1～3中所述的制造方法，其特征为，进一步添加十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸中的任意一种以上。
5.如权利要求1～4中所述的制造方法，其特征为，饮食品中添加的(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上的合计量是10ppb以上、1000ppm以下。
6.一种赋予香气和/或风味的组合物，其特征为，含有以下成分中的任意一种：(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上，将(i)癸酸的混合量作为A重量份，(ii)辛酸的混合量作为B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的合计混合量作为C重量份，换算为A+B+C＝100时，按下述(a)(b)(c)(d)(e)中的任意一项混合，
(a)0≤A≤60、0≤B≤100、0≤C≤100、3A+B≤180，
(b)0≤A≤60、0≤B≤90、0≤C≤100、3A+B≤180，
(c)0≤A≤50、0≤B≤50、50≤C≤100，
(d)0≤A≤40、60≤B≤100、0≤C≤40，
(e)0≤A≤40、60≤B≤90、0≤C≤40。
7.一种赋予香气和/或风味的组合物，其特征为，含有(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上，将(i)癸酸的混合量作为A重量份，(ii)辛酸的混合量作为B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃的合计混合量作为C重量份，换算为A+B+C＝100时，按下述(a)(b)(c)(d)(e)中的任意一项混合，
(a)0＜A≤60、0＜B＜100、0＜C＜100、3A+B≤180，
(b)0＜A≤60、0＜B≤90、0＜C＜100、3A+B≤180，
(c)0＜A≤50、0＜B≤50、50≤C＜100，
(d)0＜A≤40、60≤B＜100、0＜C≤40，
(e)0＜A≤40、60≤B≤90、0＜C≤40。
8.如权利要求6中记载的组合物，其特征为，含有以下成分中的任意2种成分以上：(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上。
9.如权利要求6～8中所述的组合物，其特征为，进一步含有十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸中的任意一种以上。
10.一种含有权利要求6～9所述的组合物的食品，其特征为，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上的合计量是10ppb以上、1000ppm以下。
11.一种通过添加权利要求6～9所述的组合物改善食品的香气和/或风味的方法，其特征是，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上的合计量在食品中是10ppb以上、1000ppm以下。
12.一种食品的制造方法，通过添加权利要求6～9中所述的组合物，该食品的香气和/或风味得到改善，其特征为，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氢呋喃酮、2-乙酰基-5-甲基呋喃中的任意一种以上的合计量在食品中是10ppb以上、1000ppm以下。
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