KR20120099708A

KR20120099708A - 풍미 개량 소재

Info

Publication number: KR20120099708A
Application number: KR1020127013963A
Authority: KR
Inventors: 히로키 오사나이; 유키코 다카쿠라
Original assignee: 아지노모토 가부시키가이샤
Priority date: 2009-12-21
Filing date: 2010-12-17
Publication date: 2012-09-11
Also published as: HK1173922A1; EP2517573A4; TWI519240B; EP2517573A1; MX2012006924A; PE20130473A1; ES2536226T3; EP2517573B1; US20120269947A1; JP5811850B2; EP2517573B9; MY161065A; PL2517573T3; WO2011078376A1; TW201143632A; CN102686115A; BR112012013207A2; KR20170116192A; CN102686115B; BR112012013207B1

Abstract

[과제] 식품에 향기 및/또는 풍미를 부여하는 방법을 제공하는 것.
[해결 수단] (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상 중 어느 하나를 함유하는 향기 및/또는 풍미 부여 조성물이며, (i) 데칸산의 배합량을 A중량부, (ii) 옥탄산의 배합량을 B중량부, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란의 합계 배합량을 C중량부로 했을 때, A+B+C=100이 되도록 환산했을 때, 0≤A≤60, 0≤B≤100, 0≤C≤100, 3A+B≤180이 되도록 배합하는 것.

Description

풍미 개량 소재{FLAVOR-IMPROVING MATERIAL}

본 발명은, 식품에 향기 및/또는 풍미를 부여하는 방법에 관한 것이다.

축육 다시국물은, 중화요리의 탕을 비롯하여 포크 부용(bouillon)이나 치킨 부용이나 비프 부용 등 서양식 조리에도 사용되어, 음식의 베이스가 되는 것이다. 그러나, 소위 시판 축육 추출물 등은 제조시의 가열에 의해 열화가 발생하기 쉬워 축육 본래의 풍미를 갖는 조미료의 개발이 요망되고 있다.

또한 축육 플레이버 성분의 해석은 몇개의 문헌 등에서 발견된다(비특허문헌 1, 비특허문헌 2, 비특허문헌 3, 비특허문헌 4).

Volatile compounds on the surface and within Iberian dry-cured Ioin. Muriel, Elena; Antequera, Teresa; Petron, Maria Jesus; Martin, Diana; Ruiz, Jorge, European Food Research and Technology(2004), 219(5), 445-451. Comparison of simultaneous distillation extraction(SDE) and solid-phase microextraction(SPME) for the analysis of volatile compounds in dry-cured ham. Garcia-Esteban, Marta; Ansorena, Diana; Astiasaran, Iciar; Martin, Diana; Ruiz, Jorge. Bromatologia, Journal of the Science of Food and Agriculture(2004), 84(11), 1364-1370. SDE-GC-MS profiling of short-and long-term ripened fermented sausages. Dirinck, P.; Van Opstaele, Ghent, Belg., "Food Flavors and Chemistry: Advances of the New Millennium", Royal Society of Chemistry(2001) Volatile components of roasted chicken fat. I. Noleau, B. Toulemonde, Lebensm-Wiss. u.-Technol., 20, 37-41(1987)

그러나 비특허문헌 1은 이베리코 돼지의 염장 로스의 분석에 관한 것이며, 100종류 이상의 성분과 그 피크 면적의 기재, 및 고기의 표면과 내측에서는 2-메틸프로판올량이 상이한 등의 고기의 내외에서의 차이에 관한 것이다. 비특허문헌 1에는, 다른 육가공품이나 다른 타입의 건조 처리된 소시지와 기본적으로 프로파일은 동일하다는 기재도 있다. 비특허문헌 2도 마찬가지로 염장 햄의 분석에 관한 것이며 100종류 이상의 성분과 그 피크 면적의 기재이다. 비특허문헌 1, 비특허문헌 2 모두 각 성분의 농도뿐만 아니라, 맛이나 풍미에 관한 기재는 없다.

비특허문헌 3은 발효 소시지의 분석에 관한 것이며, 플레이버 화합물이 100개 이상과 이들의 농도의 기재가 있다. 그러나 이들 화합물을 모두 분석값대로 재현하는 것은 실제상 곤란하다. 또한 농도가 높은 성분만을 사용해도 플레이버는 재현되지 않는 것을 알고 있다. 비특허문헌 4는 플레이버 화합물이 100개 이상과 이들의 농도의 기재가 있다. 그러나 이들 화합물을 모두 분석값대로 재현하는 것은 실제상 곤란하다. 또한 농도가 높은 성분만을 사용해도 플레이버는 재현되지 않는 것을 알고 있다. 또한 비특허문헌 4는 로스트한 닭고기의 유분의 드립을 추출한 플레이버 조성물에 관한 보고이며, 본 플레이버는 로스트 치킨의 지향(脂香)으로 특화되어 있으며, 축육 본래의 부드러움이나 풍부함을 만들어 내는 플레이버에 관해서는 기재도 시사도 없다. 또한, 이들 보고의 일부 화합물을 분석값대로 배합해도, 효과가 약하거나, 또는 여분인 향기가 부착되는 등, 축육 다시국물 본래의 바람직한 향기 및/또는 풍미를 부여하기에는 이르지 않았다. 상기의 배경하에 있어서, 본 발명의 목적은, 보다 범용적으로 사용할 수 있고, 강한 향기, 풍미 향상 효과를 가질 수 있는 식품 소재를 제공하는 것에 있다.

본 발명자 등은, 상기 과제를 해결하기 위해서 예의 검토를 행한 결과, 본 발명을 완성하였다. 본 발명은 이하의 각 발명을 포함한다.

1. (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상 중 어느 1종을 첨가하는 것에 의한, 향기 및/또는 풍미가 개선된 음식품의 제조 방법으로서, (i) 데칸산의 배합량을 A중량부, (ii) 옥탄산의 배합량을 B중량부, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란의 합계 배합량을 C중량부로 했을 때, A+B+C=100이 되도록 환산했을 때에, 하기 (a) (b) (c) (d) (e) 중 어느 하나의 배합이 되도록 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 제조 방법.

(a) 0≤A≤60, 0≤B≤100, 0≤C≤100, 3A+B≤180

(b) 0≤A≤60, 0≤B≤90, 0≤C≤100, 3A+B≤180

(c) 0≤A≤50, 0≤B≤50, 50≤C≤100

(d) 0≤A≤40, 60≤B≤100, 0≤C≤40

(e) 0≤A≤40, 60≤B≤90, 0≤C≤40

2. (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상을 첨가하는 것에 의한, 향기 및/또는 풍미가 개선된 음식품의 제조 방법으로서, (i) 데칸산의 배합량을 A중량부, (ii) 옥탄산의 배합량을 B중량부, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란의 합계 배합량을 C중량부로 했을 때, A+B+C=100이 되도록 환산했을 때에, 하기 (a) (b) (c) (d) (e) 중 어느 하나의 배합이 되도록 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 제조 방법.

(a) 0<A≤60, 0<B<100, 0<C<100, 3A+B≤180

(b) 0<A≤60, 0<B≤90, 0<C<100, 3A+B≤180

(c) 0<A≤50, 0<B≤50, 50≤C<100

(d) 0<A≤40, 60≤B<100, 0<C≤40

(e) 0<A≤40, 60≤B≤90, 0<C≤40

3. (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상 중 어느 2성분 이상을 함유하는 것을 특징으로 하는, 발명 1기재의 제조 방법.

4. 테트라데칸산, 헥사데칸산, 옥타데칸산, 올레산 중 어느 1종 이상을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는, 발명 1 내지 3 기재의 제조 방법.

5. 음식품에 첨가하는, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상의 합계량이 10ppb 이상 1000ppm 이하인 것을 특징으로 하는, 발명 1 내지 4 기재의 제조 방법.

6. (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상 중 어느 하나를 함유하는 향기 및/또는 풍미 부여 조성물로서, (i) 데칸산의 배합량을 A중량부, (ii) 옥탄산의 배합량을 B중량부, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란의 합계 배합량을 C중량부로 했을 때, A+B+C=100이 되도록 환산했을 때에, 하기 (a) (b) (c) (d) (e) 중 어느 하나의 배합으로 하는 것을 특징으로 하는, 향기 및/또는 풍미 부여 조성물.

(a) 0≤A≤60, 0≤B≤100, 0≤C≤100, 3A+B≤180

(b) 0≤A≤60, 0≤B≤90, 0≤C≤100, 3A+B≤180

(c) 0≤A≤50, 0≤B≤50, 50≤C≤100

(d) 0≤A≤40, 60≤B≤100, 0≤C≤40

(e) 0≤A≤40, 60≤B≤90, 0≤C≤40

7. (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상을 함유하는 향기 및/또는 풍미 부여 조성물로서, (i) 데칸산의 배합량을 A중량부, (ii) 옥탄산의 배합량을 B중량부, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란의 합계 배합량을 C중량부로 했을 때, A+B+C=100이 되도록 환산했을 때에, 하기 (a) (b) (c) (d) (e) 중 어느 하나의 배합으로 하는 것을 특징으로 하는, 향기 및/또는 풍미 부여 조성물.

(a) 0<A≤60, 0<B<100, 0<C<100, 3A+B≤180

(b) 0<A≤60, 0<B≤90, 0<C<100, 3A+B≤180

(c) 0<A≤50, 0<B≤50, 50≤C<100

(d) 0<A≤40, 60≤B<100, 0<C≤40

(e) 0<A≤40, 60≤B≤90, 0<C≤40

8. (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상 중 어느 2성분 이상을 함유하는 것을 특징으로 하는, 발명 6 기재의 조성물.

9. 테트라데칸산, 헥사데칸산, 옥타데칸산, 올레산 중 어느 1종 이상을 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는, 발명 6 내지 8 기재의 조성물.

10. 발명 6 내지 9 기재의 조성물을 함유하는 식품으로서, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상의 합계량이 10ppb 이상 1000ppm 이하인 것을 특징으로 하는, 식품.

11. 발명 6 내지 9 기재의 조성물을 첨가하는 것에 의한 식품의 향기 및/또는 풍미 개선 방법으로서, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상의 합계량이 식품 중에서 10ppb 이상 1000ppm 이하인 것을 특징으로 하는, 방법.

12. 발명 6 내지 9 기재의 조성물을 첨가하는 것에 의한 향기 및/또는 풍미가 개선된 식품의 제조 방법으로서, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상의 합계량이 식품 중에서 10ppb 이상 1000ppm 이하인 것을 특징으로 하는, 제조 방법.

또한 본 발명은, 이들의 각 구성의 임의의 조합이나, 본 발명의 표현을 방법, 장치 등간에 치환한 것도 포함한다.

본 발명에 의하면, 식품에 향기 및/또는 풍미, 특히 축육 다시국물과 같은 향기 및/또는 풍미를 부여하는 방법을 제공할 수 있다.

도 1은 데칸산, 옥탄산, 아세톨 중 어느 하나를 함유하는 향기 및/또는 풍미 부여 조성물의 각 배합품의 비율의 차이가 미치는 수프계에서의 관능 평가 결과를 도시한 삼각도이다.
도 2는 데칸산, 옥탄산, 아세톨 중 어느 하나를 함유하는 향기 및/또는 풍미 부여 조성물의 각 배합품의 비율의 차이가 미치는 수프계에서의 관능 평가 결과를 간략화하여 도시한 삼각도이다.

우선, 본 발명자는 일반적인 방법으로 축육 다시국물을 조제하고, 그 축육 다시국물에 있어서 중요한 향기 성분의 확인을 진행하였다. 상세한 것은 축육 다시국물의 디에틸에테르 추출물의 감압 증류물을 조제하고, 가스 크로마토그래피-후각법(gas chromatography-sniffing method)을 주로 사용하여 성분의 확인을 진행하였다.

본 발명자는 예의 연구를 거듭한 결과, 축육 다시국물의 기여 성분에 관해서, 의외로 비특허문헌의 분석값에서 가장 농도가 높은 것을 모으는 것이 아니라, 많이 있는 성분 중 (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨의 향기 성분이 관여하고 있는 것을 알 수 있었다. 그러나 가스크로마토그래프 질량 분석계(GC-MS)로 상기 3성분의 정량 측정을 실시하고, 정량 결과를 사용하여 닭 다시국물이나 돼지 다시국물 등의 축육 다시국물의 재현을 수용액이나 축육 수프, 추출물 위에서 실시했지만, 그 향기는 본래의 축육 다시국물과는 거리가 먼 것이었다.

그래서 본 발명자는 더욱 예의 연구를 거듭한 결과, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨의 배합량을 재현하는 것이 아니라, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨의 비율을 축육 다시국물의 배합량으로부터 굳이 변경시킴으로써 본 과제의 해결을 도모하고, 이러한 지견에 기초하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

또한, 본 발명에 있어서 아세톨과 같은 향기 및/또는 풍미 부여 효과를 갖는 화합물을 예의 연구한 결과, 푸란 환을 갖는 몇가지 화합물에 아세톨과 같은 효과가 있는 것을 밝혀내었다. 여기에서 말하는 푸란 환 화합물이란, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 하나를 말한다.

본 발명에 있어서 향기란, 먹지 않고 코로만 느끼는 향기(orthonasal flavor)를 의미한다. 또한 본 발명에 있어서 풍미란, 먹을 때 구강내에서 코로 빠져나가는 향기(retronasal flavor)를 의미한다.

본 발명에 있어서는, 향기 및/또는 풍미를 부여해야 할 음식품에, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상 중 어느 하나를 함유하고, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란의 합계 비율이, 데칸산의 배합량을 A중량부, 옥탄산의 배합량을 B중량부, 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란의 합계 배합량을 C중량부로 했을 때, A+B+C=100이 되도록 환산했을 때에, 0≤A≤60, 0≤B≤100, 0≤C≤100, 3A+B≤180의 배합이 되도록 첨가한다. 이 농도를 벗어남에 따라서, 자극 냄새가 강해지기 때문에 바람직하지 못하다. 또한 배합 비율이 0≤A≤60, 0≤B≤90, 0≤C≤100의 범위가 되는 경우, 보다 역가가 강하고, 고기와 같은 지속성과 풍부함 향상되기 때문에 바람직하다. 또한 배합 비율이 0≤A≤50, 0≤B≤50, 50≤C≤100의 범위가 되는 경우, 보다 역가가 강하고, 고기와 같은 지속성과 풍부함이 향상되기 때문에 바람직하다. 또한, 0≤A≤40, 0≤B≤40, 60≤C≤100의 범위가 되는 경우, 고기와 같은 지속성과 풍부함이 한층 향상되기 때문에 보다 바람직하다. 또한, 0≤A≤40, 60≤B≤100, 0≤C≤40의 범위가 되는 경우, 보다 역가가 강하고, 고기와 같은 부드러움과 풍부함이 향상되기 때문에 바람직하다. 또한, 0≤A≤40, 60≤B≤90, 0≤C≤40의 범위가 되는 경우, 고기와 같은 부드러움과 풍부함이 한층 향상되기 때문에 보다 바람직하다. 또한, 0≤A≤30, 70≤B≤100, 0≤C≤30의 범위가 되는 경우, 고기와 같은 부드러움과 풍부함이 한층 향상되기 때문에 보다 바람직하다. 또한, 0≤A≤30, 70≤B≤90, 0≤C≤30의 범위가 되는 경우, 고기와 같은 부드러움과 풍부함이 한층 향상되기 때문에 보다 바람직하다. 상기의 성분을 상기 중 어느 하나의 배합 비율로 음식품에 첨가함으로써, 음식물에 향기 및/또는 풍미, 특히 축육 다시국물과 같은 향기 및/또는 풍미를 부여하고, 음식물 전체의 향기 및/또는 풍미질을 향상시키는 효과가 있다.

본 발명에 있어서의 향기 및/또는 풍미 부여 조성물은, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상 중 어느 하나를 함유하고, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란의 합계 비율이, 데칸산의 배합량을 A중량부, 옥탄산의 배합량을 B중량부, 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란의 합계 배합량을 C중량부로 했을 때, A+B+C=100이 되도록 환산했을 때에, 0≤A≤60, 0≤B≤100, 0≤C≤100, 3A+B≤180이 되는 향기 및/또는 풍미 부여 조성물인 것을 특징으로 한다. 이 농도를 벗어남에 따라, 자극 냄새가 강해지기 때문에 바람직하지 못하다. 또한, 0≤A≤60, 0≤B≤90, 0≤C≤100의 범위가 되는 경우, 보다 역가가 강하고, 고기와 같은 지속성과 풍부함이 향상되기 때문에 바람직하다. 또한, 0≤A≤50, 0≤B≤50, 50≤C≤100의 범위가 되는 경우, 보다 역가가 강하고, 고기와 같은 지속성과 풍부함이 향상되기 때문에 바람직하다. 또한, 0≤A≤40, 0≤B≤40, 60≤C≤100의 범위가 되는 경우, 고기와 같은 지속성과 풍부함이 한층 향상되기 때문에 보다 바람직하다. 또한, 0≤A≤40, 60≤B≤100, 0≤C≤40의 범위가 되는 경우, 보다 역가가 강하고, 고기와 같은 부드러움과 풍부함이 향상되기 때문에 바람직하다. 또한, 0≤A≤40, 60≤B≤90, 0≤C≤40의 범위가 되는 경우, 고기와 같은 부드러움과 풍부함이 한층 향상되기 때문에 보다 바람직하다. 또한, 0≤A≤30, 70≤B≤100, 0≤C≤30의 범위가 되는 경우, 고기와 같은 부드러움과 풍부함이 한층 향상되기 때문에 보다 바람직하다. 또한, 0≤A≤30, 70≤B≤90, 0≤C≤30의 범위가 되는 경우, 고기와 같은 부드러움과 풍부함이 한층 향상되기 때문에 보다 바람직하다. 본 발명의 향기 및/또는 풍미 부여 조성물은 이것을 음식품에 첨가함으로써, 음식물에 향기 및/또는 풍미, 특히 축육 다시국물과 같은 향기 및/또는 풍미를 부여하여 음식물 전체의 향기 및/또는 풍미질을 향상시키는 효과가 있다.

전체적으로 (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상은 1성분보다도 2성분이 함유되어 있었던 편이, 더욱 바람직하게는 2성분보다도 3성분 모두 함유되어 있었던 편이 관능적으로 우수한 것이 판명되었다. 본 실시예의 결과에 있어서는, 모든 경계 영역에서 그 수치를 포함한,「이상」「이하」(즉「≤」)보다도, 그 수치를 포함하지 않는「보다 위」「보다 아래」(즉「<」)에서 보다 바람직한 결과가 되는 것이 판명되었다. 따라서 본 발명의 범위는 모든 경계 영역에서 그 경계선을 포함하지만, 보다 바람직한 범위로서 그 경계선을 포함하지 않는 것도 포함된다.

(iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란은 이 중 어느 하나의 성분을 함유하면 좋지만, (i) (ii) (iii)의 배합 비율을 계산할 때는, (iii)에 해당하는 성분의 합계로 계산한다.

덧붙여서 말하면 돼지고기에 함유되는 3성분은, (i)의 배합량을 A중량부, (ii)의 배합량을 B중량부, (iii)의 배합량을 C중량부로 했을 때, A+B+C=100이 되도록 환산했을 때에는, 60<A<100, 0<B<40, 0<C<40, 3A+B>180이 되는 것도 판명되었다.

본 발명에 있어서 데칸산이란, 탄소쇄 10을 갖는 직쇄상의 지방산이며, 별명 카프르산이라는 관용명을 가진다. 옥탄산이란, 탄소쇄 8을 갖는 직쇄상의 지방산이며, 별명 카프릴산이라는 관용명을 가진다. 아세톨이란, 케톤기 1개와 하이드록시기 1개를 갖는 화합물이며, 그 밖에, 하이드록시아세톤, 1-하이드록시-2-푸로파논, 피루브산알코올, 1-하이드록시프로판-2-온이라는 관용명을 가진다.

본 발명에 있어서 푸르푸랄이란, 푸란 환에 1개의 알데히드기를 갖는 화합물이며, IUPAC 명명법에서는, 2-푸란카르복시알데히드라고 한다. 메틸테트라하이드로푸라논이란, 푸란 환에 1개의 메틸기와 카르보닐기를 갖는 화합물이며, IUPAC 명명법에서는, 2-메틸테트라하이드로푸란-3-온이라고 한다. 2-아세틸-5-메틸푸란이란, 푸란 환에 1개의 아세틸기와 1개의 메틸기를 갖는 화합물이다.

본 발명에 있어서 (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상 중 1성분 또는 2성분 이상으로부터 선택되는 혼합물에, 또한, 테트라데칸산, 헥사데칸산, 옥타데칸산, 올레산 중 어느 1종류 이상을 첨가함으로써, 고기와 같은 지속성과 풍부함이 한층 향상되어 보다 바람직해지는 것이 판명되었다.

본 발명에 있어서 테트라데칸산이란, 탄소쇄 14를 갖는 직쇄상의 지방산이며, 별명 밀리스트산이라는 관용명을 가진다. 헥사데칸산이란, 탄소쇄 16을 갖는 직쇄상의 지방산이며, 별명 팔미트산이라는 관용명을 가진다. 옥타데칸산이란, 탄소쇄 18을 갖는 직쇄상의 지방산이며, 별명 스테아르산이라는 관용명을 가진다. 올레산이란, 탄소쇄 18을 갖는 1가의 불포화 지방산이다.

본 발명에 있어서, 테트라데칸산, 헥사데칸산, 옥타데칸산, 올레산의 함유량은 식사시의 최종식품에 대해, 0.01 내지 1000ppm, 바람직하게는 0.1 내지 100ppm이 바람직하다. 함유량이 이것 이하이면 효과를 알기 어렵기 때문에, 이 범위가 바람직하다. 함유량은 이것 이상이라도 좋지만 이것 이상 함유해도 현저한 효과는 나타나기 어렵다.

본 발명에 있어서는, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상의 1성분 또는 2성분 이상을 음식품 중에 10ppb 이상 1000ppm 이하가 되도록 함유하는 것이 바람직하다. 또한, 축육 다시국물과 같은 향기 및/또는 풍미를 보다 강하게 느끼게 하는 점에서 100ppb 이상 100ppm 이하가 바람직하다. 또한, 축육 다시국물과 같은 향기 및/또는 풍미를 보다 강하게 느끼게 하는 점에서 100ppb 이상 10ppm 이하가 바람직하다. 10ppb 이하이면 첨가 효과가 약하고, 1000ppm 이상이면 자극 냄새 강해져 바람직하지 못하다.

본 발명에 있어서 사용되는 향기 및/또는 풍미 부여 조성물의 원료는, 음식품에 사용할 수 있는 것이면, 합성품, 추출품, 발효품, 각종 소재의 가열 반응 등 여러 가지 이력의 것을 사용할 수 있다. 또한 이들 향기 및/또는 풍미 부여 조성물의 원료를 사용할 때는, 원료의 향기 및/또는 풍미 부여 조성물로의, 직접 첨가나, 물이나 용매 등을 사용하여 희석한 후의 첨가나, 효모 추출물이나 축육 추출물이나 어개 추출물이나 단백 가수분해물 등의 형태로의 향기 및/또는 풍미 부여 조성물로의 혼합 등, 이용 형태에 특별히 제한은 없다.

본 발명을 식품에 응용하는 경우에는, 본 발명이 향기 및/또는 풍미 부여 조성물의 상태라도, 식품으로의 (i) (ii) (ii) 성분의 직접 첨가라도 어느 쪽이라도 좋다. 풍미 부여 조성물이나 (i) (ii) (iii) 성분을 식품에 첨가할 때는 건조 분말, 페이스트, 용액 등의 형태를 들 수 있고 사용 형태에 제한은 없다. 또한, 식품 및 조미료로의 첨가 시기는 식품이나 조미료의 제조전의 원료로서 뿐만 아니라, 제조중, 완성후, 먹기 직전, 먹는 도중 등 언제 첨가해도 향기 및/또는 풍미 부여의 효과, 특히 축육 다시국물과 같은 향기 및/또는 풍미 부여의 효과를 수득할 수 있다.

또한 본 발명에 있어서 향기 및/또는 풍미가 부여되는 음식품에 특별히 한정은 없지만, 축육 가공품 및 축육 추출물, 특히 포크 가공품 및 포크 추출물을 사용한 음식물에서 보다 현저한 효과가 있고, 구체적으로는, 콘소메 수프, 카레, 비프 스튜, 화이트 스튜, 스테이크, 햄버거, 커틀렛 등의 서양식 요리나, 중화 수프, 만두, 슈마이, 볶음밥, 튀김 등의 중화계 요리, 고기감자조림이나 닭야채찜 등의 일본식계 요리, 우스터 소스, 데미그라스 소스, 케첩, 각종 장류 등의 각종 조미료나 닭 수프의 소(素), 돼지 수프의 소와 같은 풍미 조미료, 주먹밥이나 필라프 등의 쌀밥류가 축육 다시국물과 같은 향기 및/또는 풍미 부여 향상의 점에서 바람직하다.

이하, 본 발명에 관해서 실시예에서 더욱 설명하는데, 본 발명의 기술 범위는 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

[실시예]

(실시예 1 향기 및/또는 풍미 부여 조성물의 첨가 비율의 차이가 미치는 수프계에서의 관능 평가에 대한 영향)

<돼지고기 다시국물의 제작>

돼지 허벅지육을 5분간 미리 삶아 부유물을 제거하여 전처리하였다. 전처리한 돼지고기 1.6kg, 물 10.1kg을 통에 넣고 비등할 때까지 센불로 가열하고, 비등하면 약한 불로 하여 4시간 푹 삶았다. 부유물은 가열 및 푹 삶는 중에 수시로 제거하였다. 4시간 푹 삶은 후, 푹 삶은 액을 쿠킹 페이퍼로 여과하여 돼지고기 다시국물로 하였다.

<돼지고기 다시국물로의 향기 및/또는 풍미 부여 성분의 각종 비율로의 첨가>

실시예 1에서 제작한 돼지고기 다시국물에, 데칸산, 옥탄산, 아세톨의 3성분을 각각 10% 단위의 비율로 변화시키고, 3성분의 합계 농도가 61.05ppm이 되도록 첨가하였다. 3성분을 첨가하지 않은 돼지고기 다시국물을 대조군으로 하였다.

관능 평가는, 충분히 훈련된 5명의 전문 패널을 사용하여 실시하고, 축육 다시국물의 향기 및/또는 풍미의 바람직함에 관해서, 대조군을 5점으로 하고, 10점 만점 및 프리 코멘트로 평가하였다. 결과를 도 1에 도시한다.

도 1 및, 도 1을 정리한 도 2의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 데칸산의 배합량을 A중량부, 옥탄산의 배합량을 B중량부, 아세톨의 배합량을 C중량부로 했을 때, A+B+C=100이 되도록 환산했을 때에, 도 1이나 도 2에 도시하는 삼각 좌표상에서, 0≤A≤60, 0≤B≤100, 0≤C≤100, 3A+B≤180의 영역내(도 1, 도 2의 도트부+사선부+가로줄부)에서 대조군에 대해, 바람직한 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미가 부여되는 것이 판명되었다. 또한, 도 1이나 도 2에 도시하는 삼각 좌표상에서, 0≤A≤50, 0≤B≤50, 50≤C≤100으로 둘러싸이는 영역내(도 1, 도 2의 사선부)에서, 바람직한 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미가 보다 강하고, 고기와 같은 지속성, 풍부함이 부여되어 있는 것이 판명되었다. 또한, 0≤A≤40, 0≤B≤40, 60≤C≤100으로 둘러싸이는 영역내에서, 바람직한 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미가 보다 강하고, 고기와 같은 지속성, 풍부함이 한층 부여되어 있는 것이 판명되었다. 또한, 0≤A≤40, 60≤B≤100, 0≤C≤40으로 둘러싸이는 영역내(도 1, 도 2의 가로줄부)에서, 바람직한 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미가 보다 강하고, 고기와 같은 부드러움과, 풍부함이 부여되는 것이 판명되었다. 또한, 0≤A≤40, 60≤B≤90, 0≤C≤40으로 둘러싸이는 영역내에서, 바람직한 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미가 보다 강하고, 고기와 같은 부드러움과 풍부함이 한층 부여되는 것이 판명되었다. 또한, 0≤A≤30, 70≤B≤100, 0≤C≤30으로 둘러싸이는 영역내에서, 바람직한 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미가 보다 강하고, 고기와 같은 부드러움, 풍부함이 한층 부여되는 것이 판명되었다. 또한, 0≤A≤30, 70≤B≤90, 0≤C≤30으로 둘러싸이는 영역내에서, 바람직한 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미가 보다 강하고, 고기와 같은 부드러움, 풍부함이 한층 부여되는 것이 판명되었다.

전체적으로 데칸산, 옥탄산, 아세톨류는 1성분보다도 2성분이 함유되어 있는 편이, 더욱 바람직하게는 2성분보다도 3성분 모두 함유되어 있는 편이 관능적으로 우수한 것이 판명되었다. 본 실시예의 결과에 있어서는, 모든 경계 영역에서 그 수치를 포함하는,「이상」「이하」(즉「≤」)보다도, 그 수치를 포함하지 않는「보다 위」「보다 아래」(즉「<」)에서 보다 바람직한 결과가 되는 것이 판명되었다. 따라서 본 발명의 범위는 모든 경계 영역에서 그 경계선을 포함하지만, 보다 바람직한 범위로서 그 경계선을 포함하지 않는 것도 포함된다.

(실시예 2 향기 및/또는 풍미 부여 조성물의 첨가 농도의 차이가 미치는 수프계에서의 관능 평가에 대한 영향)

<돼지고기 다시국물로의 향기 및/또는 풍미 부여 조성물의 각종 농도로의 첨가>

상기에서 제작한 돼지고기 다시국물에, 데칸산, 옥탄산, 아세톨을 각각 10%, 10%, 80%의 비율(배합 1) 또는 데칸산, 옥탄산, 아세톨을 각각 62.6%, 34.7%, 2.7%의 비율(배합 2)로, 3성분의 합계 농도가 1ppb, 10ppb, 100ppb, 10ppm, 1000ppm, 1%가 되도록 첨가하였다. 3성분을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하였다.

관능 평가는, 충분히 훈련된 3명의 전문 패널을 사용하여 실시하고, 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미의 바람직함에 관해서, 대조군을 5점으로 하고, 10점 만점 및 프리 코멘트로 평가하였다. 결과를 표 1에 기재한다.

[표 1]

향기 및/또는 풍미 부여 조성물의 첨가 농도의 차이에 의한 수프계의 관능 평가

표 1의 결과로부터, 데칸산, 옥탄산, 아세톨을 각각 10%, 10%, 80%의 비율로 배합한 경우(배합 1), 3성분 합계의 첨가 농도로서, 1ppb 내지 1% 미만에서 대조군과 동등 이상의 평점을 나타내고, 10ppb 내지 1000ppm에서 보다 바람직한 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미를 부여하였다. 또한 100ppb 내지 10ppm이 보다 바람직한 것이 판명되었다. 1ppb 미만에서는 첨가 효과를 알 수 없고, 1% 이상에서는 첨가량이 지나치게 많아 자극 냄새 등의 이풍미가 있었다. 데칸산, 옥탄산, 아세톨을 각각 62.6%, 34.7%, 2.7%의 비율로 배합한 경우(배합 2), 3성분 합계의 첨가 농도로서, 1ppb 내지 1%의 어느 경우에 있어서도 바람직한 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미가 수득되지 않았다. 또한 100ppb 이상에서는 첨가량이 지나치게 많아 비누 냄새 등의 이풍미가 있었다.

(실시예 3 푸란 환 화합물 함유의 평가)

<축육계 풍미 조미료의 제작>

하기 표 2의 배합으로 식품 원료를 혼합하고, 분말의 축육계 풍미 조미료를 제작하였다. 또한 이들의 식품 원료는 모두 시판품이었다.

[표 2]

<축육계 풍미 조미료로의 푸란 환 화합물을 함유하는 풍미 조성물의 첨가>

표 2의 축육계 풍미 조미료 1.3g을 98.7g의 끓인물에 녹이고, 1.3%의 축육계 풍미 조미료를 작성하였다. 여기에, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종을 각각 (i) 8%, (ii) 8%, (iii) 84%의 비율(배합 1), 또는, 각각 (i) 31%, (ii) 49%, (iii) 20%의 비율(배합 2), 또는 각각 (i) 80%, (ii) 10%, (iii) 10%의 비율(배합 3)로, (i) (ii) (iii)의 3성분의 합계 농도가 61.05ppm이 되도록 첨가하였다. 3성분을 첨가하지 않은 축육계 풍미 조미료를 대조군으로 하였다.

관능 평가는, 충분히 훈련된 2명의 전문 패널을 사용하여 실시하고, 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미의 바람직함에 관해서, 대조군을 5점으로 하고, 10점 만점 및 프리 코멘트로 평가하였다. 결과를 표 3에 기재한다.

[표 3]

(iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란의 차이에 의한 풍미 조성물의 관능 평가

표 3의 결과로부터, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 하나를 각각 (i) 8%, (ii) 8%, (iii) 84%의 비율로 배합한 경우(배합 1)는, 아세톨 이외의 성분도 아세톨과 같이 대조군 이상의 평점을 나타내고, 특히 바람직한 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미를 부여하였다. (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 하나를 각각 (i) 31%, (ii) 49%, (iii) 20%의 비율로 배합한 경우(배합 2)도, 아세톨 이외의 성분도 아세톨과 같이 대조군 이상의 평점을 나타내고, 바람직한 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미를 부여하였다. (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 하나를 각각 (i) 80%, (ii) 10%, (iii) 10%의 비율로 배합한 경우(배합 3)는, 아세톨 이외의 성분도 아세톨과 같이 대조군 미만의 평점을 나타내고, 자극 냄새 등의 이풍미가 있어, 바람직한 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미가 수득되지 않았다.

(실시예 4 테트라데칸산, 헥사데칸산, 옥타데칸산, 올레산의 첨가 평가)

<축육계 풍미 조미료로의 테트라데칸산, 헥사데칸산, 옥타데칸산, 올레산을 함유하는 풍미 조성물의 첨가>

실시예 3과 같이, 표 2의 축육계 풍미 조미료 1.3g을 98.7g의 끓인물에 녹이고, 1.3%의 축육계 풍미 조미료를 작성하였다. 여기에, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨을 각각 (i) 11%, (ii) 2%, (iii) 87%의 비율로, 합계 농도가 13.8ppm이 되도록 첨가한 것을 베이스 조미료액으로서 사용하였다. 베이스 조미료액에, 테트라데칸산(최종 농도 10.1ppm), 헥사데칸산(최종 농도 5.95ppm), 옥타데칸산(최종 농도 0.90ppm), 올레산(최종 농도 2.30ppm) 중 어느 하나를 각 최종 농도가 되도록 첨가하였다. (i) (ii) (iii)의 3성분을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하였다.

관능 평가는, 충분히 훈련된 4명의 전문 패널을 사용하여 실시하고, 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미의 바람직함에 관해서, 대조군을 5점으로 하고, 10점 만점 및 프리 코멘트로 평가하였다. 결과를 표 4에 기재한다.

[표 4]

테트라데칸산 또는 헥사데칸산, 옥타데칸산, 올레산을 함유하는 풍미 조성물의 관능 평가

표 4의 결과로부터, 베이스 조미료액(=(i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨을 함유하는 축육계 풍미 조미료액)에 테트라데칸산, 헥사데칸산, 옥타데칸산, 올레산을 일정 농도 첨가한 경우, 대조군이나 베이스 조미료액 이상의 평점을 나타내고, 보다 한층 바람직한 축육 다시국물 향기 및/또는 풍미를 부여하였다.

본 발명은, 음식품에 향기 및/또는 풍미를 부여하는 방법에 관한 것이다.

Claims

(i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상 중 어느 하나를 첨가하는 것에 의한, 향기 및/또는 풍미가 개선된 음식품의 제조 방법으로서, (i) 데칸산의 배합량을 A중량부, (ii) 옥탄산의 배합량을 B중량부, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란의 합계 배합량을 C중량부로 했을 때, A+B+C=100이 되도록 환산했을 때에, 하기 (a) (b) (c) (d) (e) 중 어느 하나의 배합이 되도록 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 제조 방법.
(a) 0≤A≤60, 0≤B≤100, 0≤C≤100, 3A+B≤180
(b) 0≤A≤60, 0≤B≤90, 0≤C≤100, 3A+B≤180
(c) 0≤A≤50, 0≤B≤50, 50≤C≤100
(d) 0≤A≤40, 60≤B≤100, 0≤C≤40
(e) 0≤A≤40, 60≤B≤90, 0≤C≤40
(i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상을 첨가하는 것에 의한, 향기 및/또는 풍미가 개선된 음식품의 제조 방법으로서, (i) 데칸산의 배합량을 A중량부, (ii) 옥탄산의 배합량을 B중량부, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란의 합계 배합량을 C중량부로 했을 때, A+B+C=100이 되도록 환산했을 때에, 하기 (a) (b) (c) (d) (e) 중 어느 하나의 배합이 되도록 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 제조 방법.
(a) 0<A≤60, 0<B<100, 0<C<100, 3A+B≤180
(b) 0<A≤60, 0<B≤90, 0<C<100, 3A+B≤180
(c) 0<A≤50, 0<B≤50, 50≤C<100
(d) 0<A≤40, 60≤B<100, 0<C≤40
(e) 0<A≤40, 60≤B≤90, 0<C≤40
제1항에 있어서, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상 중 어느 2성분 이상을 함유하는 것을 특징으로 하는, 제조 방법.
제1항 내지 제3항 중의 어느 한 항에 있어서, 테트라데칸산, 헥사데칸산, 옥타데칸산, 올레산 중 어느 1종 이상을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는, 제조 방법.
제1항 내지 제4항 중의 어느 한 항에 있어서, 음식품에 첨가하는, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상의 합계량이 10ppb 이상 1000ppm 이하인 것을 특징으로 하는, 제조 방법.
(i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상 중 어느 하나를 함유하는 향기 및/또는 풍미 부여 조성물로서, (i) 데칸산의 배합량을 A중량부, (ii) 옥탄산의 배합량을 B중량부, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란의 합계 배합량을 C중량부로 했을 때, A+B+C=100이 되도록 환산했을 때에, 하기 (a) (b) (c) (d) (e) 중 어느 하나의 배합으로 하는 것을 특징으로 하는, 향기 및/또는 풍미 부여 조성물.
(a) 0≤A≤60, 0≤B≤100, 0≤C≤100, 3A+B≤180
(b) 0≤A≤60, 0≤B≤90, 0≤C≤100, 3A+B≤180
(c) 0≤A≤50, 0≤B≤50, 50≤C≤100
(d) 0≤A≤40, 60≤B≤100, 0≤C≤40
(e) 0≤A≤40, 60≤B≤90, 0≤C≤40
(i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상을 함유하는 향기 및/또는 풍미 부여 조성물로서, (i) 데칸산의 배합량을 A중량부, (ii) 옥탄산의 배합량을 B중량부, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란의 합계 배합량을 C중량부로 했을 때, A+B+C=100이 되도록 환산했을 때에, 하기 (a) (b) (c) (d) (e) 중 어느 하나의 배합으로 하는 것을 특징으로 하는, 향기 및/또는 풍미 부여 조성물.
(a) 0<A≤60, 0<B<100, 0<C<100, 3A+B≤180
(b) 0<A≤60, 0<B≤90, 0<C<100, 3A+B≤180
(c) 0<A≤50, 0<B≤50, 50≤C<100
(d) 0<A≤40, 60≤B<100, 0<C≤40
(e) 0<A≤40, 60≤B≤90, 0<C≤40
제6항에 있어서, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란의 어느 1종 이상 중 어느 2성분 이상을 함유하는 것을 특징으로 하는, 조성물.
제6항 내지 제8항 중의 어느 한 항에 있어서, 테트라데칸산, 헥사데칸산, 옥타데칸산, 올레산 중 어느 1종 이상을 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는, 조성물.
제6항 내지 제9항 중의 어느 한 항에 기재된 조성물을 함유하는 식품으로서, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상의 합계량이 10ppb 이상 1000ppm 이하인 것을 특징으로 하는, 식품.
제6항 내지 제9항 중의 어느 한 항에 기재된 조성물을 첨가하는 것에 의한 식품의 향기 및/또는 풍미 개선 방법으로서, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상의 합계량이 식품 중에서 10ppb 이상 1000ppm 이하인 것을 특징으로 하는, 방법.
제6항 내지 제9항 중의 어느 한 항에 기재된 조성물을 첨가하는 것에 의한 향기 및/또는 풍미가 개선된 식품의 제조 방법으로서, (i) 데칸산, (ii) 옥탄산, (iii) 아세톨, 푸르푸랄, 메틸테트라하이드로푸라논, 2-아세틸-5-메틸푸란 중 어느 1종 이상의 합계량이 식품 중에서 10ppb 이상 1000ppm 이하인 것을 특징으로 하는, 제조 방법.