JP2015211669A - 香料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、和食のだしにより発現する風味を付与し得る香料組成物であって、容易に製造することができ、幅広く利用可能な香料組成物を提供することである。
【解決課題】本発明は、（Ａ）２，６−ジメトキシフェノールおよび２，４−ジメトキシフェノールからなる群から選択される１またはそれ以上、（Ｂ）プロパン酸およびブタン酸からなる群から選択される１またはそれ以上、（Ｃ）フルフラールおよび５−ヒドロキシメチルフルフラールからなる群から選択される１またはそれ以上および（Ｄ）４−エチルグアヤコールおよびo−オイゲノールからなる群から選択される１またはそれ以上の成分を含有することを特徴とする、だし様香気付与香料組成物を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、飲食品及び調味料にだし様香気を付与することのできる香料組成物に関する。また、本発明は、当該香料組成物を含有する飲食品及び調味料、並びにそれらの製造方法に関する。さらに、本発明は、当該香料組成物を利用しただし様調理香の付与方法に関する。

飲食品に香味や風味を付与及び増強する目的の香辛料や野菜のフレーバー組成物が数多く報告されている（特許文献１〜３）。しかしながら各種フレーバーを配合しても、十分な香気・風味が付与されないことや、フレーバーに使用される配合化合物の数が非常に多く簡便に用いられないばかりか、余分な香気・風味が付与されるという問題もあり、好ましい香気・風味を付与するには至っていない。

一方、魚節等の香気を付与するフレーバーやカツオ節だし汁の香気成分は知られているが（特許文献４〜７、非特許文献１）、和食に欠かせないかつおだしを初めとする魚節を水または熱水で抽出した呈味や風味を有する水溶液（だし）の醸し出す香気を簡便に飲食品に付与することができ、汎用的に使用できる香料組成物は知られていない。

特開２００８−２６３９０３号公報 特開２００５−１３１３８号公報 特開２００５−１５６８４号公報 特開２００６−１８７２５４号公報 特開２００３−７９３３６号公報 特開２００４−１３５５２２号公報 特開２００５−１４３４６６号公報

香料 Ｎｏ．２５６ 平成２４（２０１２）年１２月 ５１〜５６頁

本発明は、魚節を水または熱水で抽出した呈味や風味を有する水溶液の醸し出す香気（だし様香気と称する）を付与し、容易に製造することができ、且つ飲食品及び調味料に対して簡便にだし様香気付与効果を有し、幅広く利用可能な組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、意外にもジメトキシフェノール類、脂肪酸類、アルデヒド類およびフェノール類の特定の香気成分４種を組み合わせて用いるだけでだしの好ましい香気を付与することができ、さらにこれらを特定の重量比で混合することや他の化合物を添加することによって、さらに好ましい香気を付与できることを見出し、さらに研究を重ねることによって本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、以下の通りである。
［１］以下の成分（Ａ）〜（Ｄ）を含有することを特徴とする、だし様香気付与香料組成物：
（Ａ）２，６−ジメトキシフェノールおよび２，４−ジメトキシフェノールからなる群から選択される１またはそれ以上、
（Ｂ）プロパン酸およびブタン酸からなる群から選択される１またはそれ以上、
（Ｃ）フルフラールおよび５−ヒドロキシメチルフルフラールからなる群から選択される１またはそれ以上および
（Ｄ）４−エチルグアヤコールおよびｏ−オイゲノールからなる群から選択される１またはそれ以上。
［２］さらに成分（Ｅ）シクロテン、グアヤコール、４−メチルグアヤコール、２，６−ジメトキシ−４−アリルフェノール、バニリン、４−エチルフェノール、２−メチルフェノール、２−メチルブタン酸およびイソ酪酸からなる群から選択される１またはそれ以上を含む［１］に記載の組成物。
［３］さらに成分（Ｆ）フェノール、３−メチルフェノール、２，５−ジメチルフェノール、アセトフェノン、３−エチル−２−ヒドロキシ−２−シクロペンテン−１−オン、２−エチルフェノール、２−ペンテン酸およびカテコールからなる群から選択される１またはそれ以上を含む［１］または［２］に記載の組成物。
［４］（Ｂ）１重量部に対して、通常（Ａ）が１×１０^−３重量部以上１×１０^７重量部以下、（Ｃ）が１×１０^−５重量部以上１×１０^４重量部以下、および（Ｄ）が１×１０^−６重量部以上１×１０^３重量部以下である、［１］〜［３］のいずれかに記載の組成物。
［５］（Ａ）〜（Ｄ）の合計１重量部に対して、（Ｅ）が１×１０^−９重量部以上１×１０^６重量部以下である、［２］〜［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］（Ａ）〜（Ｄ）の合計１重量部に対して、（Ｆ）が１×１０^−７重量部以上１×１０^４重量部以下である、［３］〜［５］のいずれかに記載の組成物。
［７］［１］〜［６］のいずれかの組成物を添加してなる調味料または飲食品。
［８］以下の成分（Ａ）〜（Ｄ）を添加する工程を含む、だし様香気が付与された調味料または飲食品の製造方法：
（Ａ）２，６−ジメトキシフェノールおよび２，４−ジメトキシフェノールからなる群から選択される１またはそれ以上、
（Ｂ）プロパン酸およびブタン酸からなる群から選択される１またはそれ以上、
（Ｃ）フルフラールおよび５−ヒドロキシメチルフルフラールからなる群から選択される１またはそれ以上および
（Ｄ）４−エチルグアヤコールおよびｏ−オイゲノールからなる群から選択される１またはそれ以上。
［９］さらに成分（Ｅ）シクロテン、グアヤコール、４−メチルグアヤコール、２，６−ジメトキシ−４−アリルフェノール、バニリン、４−エチルフェノール、２−メチルフェノール、２−メチルブタン酸およびイソ酪酸からなる群から選択される１またはそれ以上を添加する工程を含む［８］に記載の製造方法。
［１０］さらに成分（Ｆ）フェノール、３−メチルフェノール、２，５−ジメチルフェノール、アセトフェノン、３−エチル−２−ヒドロキシ−２−シクロペンテン−１−オン、２−エチルフェノール、２−ペンテン酸およびカテコールからなる群から選択される１またはそれ以上を添加する工程を含む［８］または［９］に記載の製造方法。
［１１］添加量が（Ｂ）１重量部に対して、通常（Ａ）が１×１０^−３重量部以上１×１０^７重量部以下、（Ｃ）が１×１０^−５重量部以上１×１０^４重量部以下、および（Ｄ）が１×１０^−６重量部以上１×１０^３重量部以下であって、調味料または飲食品に対して、（Ｂ）を０．１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍの濃度となるように添加することを含む、［８］〜［１０］のいずれかに記載の製造方法。
［１２］添加量が（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量部としたときに、（Ｅ）が１×１０^−９重量部以上１×１０^６重量部以下であって、調味料または飲食品に対して、（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量ｐｐｂ〜６０００重量ｐｐｍの濃度となるように添加することを含む、［９］〜［１１］のいずれかに記載の製造方法。
［１３］添加量が（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量部としたときに、（Ｆ）が１×１０^−７重量部以上１×１０^４重量部以下であって、（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量ｐｐｂ〜６０００重量ｐｐｍの濃度となるように添加することを含む、［１０］〜［１２］のいずれかに記載の製造方法。
［１４］［８］〜［１３］のいずれかに記載の製造方法により得られる調味料または飲食品。
［１５］以下の成分（Ａ）〜（Ｄ）を添加する工程を含む、だし様香気の付与方法：
（Ａ）２，６−ジメトキシフェノールおよび２，４−ジメトキシフェノールからなる群から選択される１またはそれ以上、
（Ｂ）プロパン酸およびブタン酸からなる群から選択される１またはそれ以上、
（Ｃ）フルフラールおよび５−ヒドロキシメチルフルフラールからなる群から選択される１またはそれ以上および
（Ｄ）４−エチルグアヤコールおよびｏ−オイゲノールからなる群から選択される１またはそれ以上。

本発明の香料組成物を利用することにより、飲食品及び調味料に対し、味に影響を与えることなくだし様香気を付与することができる。
また本発明の香料組成物は少量でだし様香気を付与することができるため飲食品及び調味料本来の風味や香味を損なうことなく飲食品を製造することができる。
さらにくん香で後伸びのよい風味というこれまでに報告されていない風味を付与することができるので、飲食品や加工食品の食感を向上させたり、新規な飲食品や加工食品を提供することができる。
本発明の香料組成物は、所定の化合物を特定の重量比で混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造することができ、その製造条件も容易に制御することができる。さらに、本発明の香料組成物は所定の化合物を含有するものであり、飲食品及び調味料の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な飲食品及び調味料に広く利用することができる。

本発明は、以下の４種類の成分（Ａ）〜（Ｄ）を含有することを特徴とする、だし様香気付与香料組成物（本発明の香料組成物と略することもある）を提供する。
（Ａ）２，６−ジメトキシフェノールおよび２，４−ジメトキシフェノールからなる群から選択される1またはそれ以上、
（Ｂ）プロパン酸およびブタン酸からなる群から選択される1またはそれ以上、
（Ｃ）フルフラールおよび５−ヒドロキシメチルフルフラールからなる群から選択される1またはそれ以上および
（Ｄ）４−エチルグアヤコールおよびo−オイゲノールからなる群から選択される1またはそれ以上。

本発明において、「だし様香気」とは、魚節を水または熱水で抽出した呈味や風味を有する水溶液であるだしの醸し出す香りである。
通常「香気」とは、飲食せずに鼻だけで感じられる香り（オルソネーザルフレーバー）を意味するが、本明細書においては、香気は、飲食時の口腔内から鼻へ抜ける香り（レトロネーザルフレーバー）である「風味」も包含する概念である。
魚節は、鰹節、鮪節、鯖節、宗田節等が挙げられるが、好ましくは鰹節、宗田節、メジマグロ節、鯖節、ムロアジ節、鯵節が挙げられる。また加工工程の差異によって、鰹を茹で干したのみの生利節、それを燻製にした荒節、亀節、裸節や手火山節、荒節にカビを付けることにより水分を抜きながら熟成させる工程を繰り返した荒亀仕上節、荒本仕上節、荒本仕上血合抜節があるが、好ましくは荒節、亀節、裸節、手火山節、荒亀仕上節、荒本仕上節や荒本仕上血合抜節が挙げられる。

本発明における（Ａ）は、ジメトキシフェノール類から選択される１種またはそれらの混合物であり、２，６−ジメトキシフェノール、２，４−ジメトキシフェノールまたはそれらの混合物が好ましく、２，６−ジメトキシフェノールがより好ましい。

本発明における（Ｂ）は、脂肪酸類から選択される１種またはそれらの混合物であり、プロパン酸、ブタン酸またはそれらの混合物が好ましく、プロパン酸がより好ましい。

本発明における（Ｃ）は、アルデヒド類から選択される１種またはそれらの混合物であり、フルフラール、５−ヒドロキシメチルフルフラールまたはそれらの混合物が好ましく、フルフラールがより好ましい。

本発明における（Ｄ）は、フェノール類から選択される１種またはそれらの混合物であり、４−エチルグアヤコール、ｏ−オイゲノールまたはそれらの混合物が好ましく４−エチルグアヤコールがより好ましい。

本発明の香料組成物においては、（Ｂ）１重量部に対して、通常（Ａ）が１×１０^−３重量部以上１×１０^７重量部以下、（Ｃ）が１×１０^−５重量部以上１×１０^４重量部以下、および（Ｄ）が１×１０^−６重量部以上１×１０^３重量部以下である。同様に（Ａ）が６×１０^−３重量部以上２．５×１０^６重量部以下、（Ｃ）が１×１０^−４重量部以上６×１０^３重量部以下、および（Ｄ）が５×１０^−６重量部以上６×１０^２重量部以下が好ましく、より好ましくは、（Ａ）が３×１０^−２重量部以上５×１０^５重量部以下、（Ｃ）が７×１０^−４重量部以上１．５×１０^３重量部以下、および（Ｄ）が２×１０^−５重量部以上１．５×１０^２重量部以下であり、特に好ましくは、（Ａ）が４×１０^−２重量部以上３．３×１０^５重量部以下、（Ｃ）が１×１０^−３重量部以上１×１０^３重量部以下、および（Ｄ）が３×１０^−５重量部以上１×１０^２重量部以下であり、最も好ましくは、（Ａ）が４×１０^−２重量部以上３．３×１０重量部以下、（Ｃ）が１×１０^−３重量部以上１×１０⁻¹重量部以下および（Ｄ）が３×１０^−５重量部以上１重量部以下である。これらの重量部が上記範囲内であることにより、くん香で後伸びの風味を飲食品及び調味料に付与することができる。
くん香で後伸びのよい風味とは、鼻で嗅ぐと軽い煙の香りがし、口に含むと軽いくん香が後伸びする風味を意味する。

本発明では、（Ｅ）成分として、シクロテン、グアヤコール、４−メチルグアヤコール、２，６−ジメトキシ−４−アリルフェノール（４−アリルシリンゴール）、バニリン、４−エチルフェノール、２−メチルフェノール、２−メチルブタン酸またはイソ酪酸をさらに使用することにより、だし様香気をさらに優れた香りとすることができ、特に、立ち上がりの早いくん香をさらに向上させることができる。（Ｅ）成分は１種類でも２種以上を混合しても使用することができるが、シクロテン、４−メチルグアヤコール、バニリン、２−メチルフェノールまたはイソ酪酸を使用することが好ましく、全部使用することがより好ましい。

（Ｅ）成分の添加の割合としては、（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量部としたときに、（Ｅ）の合計は１×１０^−９重量部以上１×１０^６重量部以下であり、７×１０^−９重量部以上６．５×１０^４重量部以下が好ましく、３×１０^−８重量部以上１．５×１０^３重量部以下がより好ましく、１×１０^−７重量部以上１×１０^３重量部以下が特に好ましく、１重量部以上３．５×１０^２重量部以下が最も好ましい。

本発明では、（Ｆ）成分として、フェノール、３−メチルフェノール、２，５−ジメチルフェノール、アセトフェノン、３−エチル−２−ヒドロキシ−２−シクロペンテン−１−オン、２−エチルフェノール、２−ペンテン酸またはカテコールをさらに使用することにより、だし様香気をさらに優れた香りとすることができ、特に、くん香風味をさらに向上させることができる。（Ｆ）成分は１種類でも２種以上を混合しても使用することができるが、３−メチルフェノール、２，５−ジメチルフェノール、アセトフェノン、２−エチルフェノールまたは２−ペンテン酸を使用することが好ましく、全部使用することがより好ましい。

（Ｆ）成分の添加の割合としては、（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量部としたときに、（Ｆ）の合計は１×１０^−７重量部以上１×１０^４重量部以下であり、９×１０^−７重量部以上３．２×１０^３重量部以下が好ましく、４×１０^−６重量部以上７×１０^２重量部以下がより好ましく、７×１０^−６重量部以上５×１０^２重量部以下が特に好ましく、５×１０^−６重量部以上１×１０^−２重量部以下が最も好ましい。

上記（Ａ）〜（Ｆ）のいずれの化合物の概念には、当該化合物と水溶液中で平衡関係にあり容易に相互変換し得る構造を有するもの（例えば、互変異性体、イオン化体等）が包含され、また両者の混合物も包含される。またこれらの化合物は、調味料または飲食品に使用できるものであれば特に限定されないが、合成品、抽出物や市販品を用いることができる。抽出品は各成分を含有する食品素材（例えば、鰹節、宗田節、枯節エキス等、または、スモークハム、ソーセージ、ベーコン、チーズ等、または、カカオ、コーヒー等、くん煙成分濃縮物（例えば、薫液等）、アミノ酸と糖の加熱褐変反応（例えば、カラメル、カラメル色素等）から、慣用の方法（例えば、水、熱水、アルコール、液化炭酸ガス等の媒体を用いた常温、減圧濃縮、真空蒸留、超臨界抽出法等）により抽出したものが挙げられる。また各成分を高含有する食品素材をそのまま用いてもよい。

本発明の香料組成物は、上述した各種化合物を適宜添加及び混合することにより製造することができる。化合物を添加する順序や間隔は特に制限されず、使用目的に応じて適宜設定することができる。

本発明の香料組成物は、上述した各種化合物のみからなるものであってもよく、或いは他の成分をさらに含有するものであってもよい。他の成分としては、特に限定されないが、例えば、酵素等で分解した加工食品（例、味噌、醤油）、家畜家禽肉、魚介、野菜、酵母由来のエキス（例、鰹節エキス、鰹枯節エキス、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、酵母エキス等）、魚節（例、荒節、亀節、裸節、手火山節、荒亀仕上節、荒本仕上節、荒本仕上血合抜節）、くん煙成分濃縮物（例、薫液）、アミノ酸と糖の加熱褐変反応（アミノカルボニル反応またはメイラード反応）を利用した加工食品が挙げられ、好ましくは魚節、食品原料（家畜家禽肉、魚介、野菜、酵母）由来のエキス、アミノ酸と糖の加熱褐変反応（アミノカルボニル反応またはメイラード反応）を利用した加工食品が用いられる。

本発明の香料組成物には、香料分野において通常使用される基剤をさらに含有させることもできる。組成物が液状の場合には、基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。
また粉末状や顆粒状の固形の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。
このようにして得られた本発明の香料組成物は、慣用の方法に従い、所望の調味料や飲食品に所望の量を添加して使用することができる。

本発明の香料組成物を添加してなる調味料または飲食品も本発明の別の態様である。
本発明における調味料としては、特に限定されないが、具体的には天然系調味料と風味調味料とが例示される。天然系調味料としては、例えば、鰹エキス、鰹節エキス、鰹枯節エキス、宗田鰹節エキス、宗田鰹枯節エキス、鯖エキス、グチエキスなどの各種魚介エキス類；鰹節エキス、鰹枯節エキス、宗田鰹節エキス、宗田鰹枯節エキス、鯖節エキスなどの各種節エキス類；酵母エキス類；各種タンパク加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌などの各種発酵調味料等が挙げられる。また、風味調味料としては、例えば、鰹風味調味料、合わせだし風味調味料、昆布風味調味料、節原料または各種天然調味料を配合しただしパックなどの各種魚介風味調味料等が挙げられる。また、基礎調味料である、塩、うま味調味料等が挙げられる。

本発明の香料組成物を調味料に添加及び混合する方法及び条件は特に限定されず、調味料の剤形等に応じて適宜設定することができる。本発明の香料組成物を構成する上記の各種化合物を全て混合した上で調味料に添加してもよく、或いは各種化合物を個別に調味料に添加してもよい。

本発明の香料組成物及び上記各種化合物は、調味料の製造中のみならず、調味料の製造後にも添加することができる。

本発明の香料組成物が含有される飲食品としては、例えば、食品原料（アミノ酸系うま味調味料（例、グルタミン酸ナトリウム等）；核酸系うま味調味料（例、イノシン酸ナトリウム等））；食品添加物（例、クエン酸等）；アミノ酸（例、グリシン、アラニン等）；たん白加水分解物；家畜家禽肉、魚介、野菜、酵母由来のエキス（例、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、酵母エキス等）；アミノ酸と糖の加熱褐変反応（アミノカルボニル反応またはメイラード反応）を利用した加工食品；生肉を原料に使用した加工食品；酵素等で分解した加工食品（例、味噌、醤油）；ソース；及びこれらの加工品等が挙げられる。

本発明の香料組成物を飲食品に添加及び混合する方法及び条件は特に限定されず、飲食品の種類等に応じて適宜設定することができる。本発明の香料組成物を構成する上記の各種化合物を全て混合した上で飲食品に添加してもよく、或いは各種化合物を個別に飲食品に添加してもよい。従って、本発明は、本発明の香料組成物を構成する上記化合物をそれぞれ添加する工程を含む、飲食品の製造方法を提供する。添加する化合物の種類、組合せ、重量比等はいずれも本発明の香料組成物のものと同じであり、また、添加する化合物の順序及び間隔は、特に制限されない。

本発明の香料組成物及び上記各種化合物は、飲食品の製造中のみならず、飲食品の製造後にも添加することができる。また、本発明の香料組成物及び上記各種化合物は、飲食品の飲食前のみならず、飲食中にも添加することができる。

本発明の香料組成物が飲食品に含有される場合、上記の各種化合物の含有量は飲食品の種類に応じて適宜設定することができる。
例えば、調味料に本発明の香料組成物が含有される場合、上記の各種化合物は、以下の濃度で含有される。
成分（Ａ）２，６−ジメトキシフェノールおよび／または２，４−ジメトキシフェノール：１重量ｐｐｂ〜５０００重量ｐｐｍ、好ましくは１０重量ｐｐｂ〜５０００重量ｐｐｍ、より好ましくは２６重量ｐｐｂ〜３７５重量ｐｐｍ、さらに好ましくは３０重量ｐｐｂ〜１００重量ｐｐｍ、特に好ましくは５０重量ｐｐｂ〜５０重量ｐｐｍ
成分（Ｂ）プロパン酸および／またはブタン酸：０．１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍ、好ましくは１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍ、より好ましくは１．５重量ｐｐｂ〜４重量ｐｐｍ、さらに好ましくは２重量ｐｐｂ〜３重量ｐｐｍ、特に好ましくは５重量ｐｐｂ〜２重量ｐｐｍ
成分（Ｃ）フルフラールおよび／または、５−ヒドロキシメチルフルフラール：０．０１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍ、好ましくは０．１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍ、より好ましくは０．６重量ｐｐｂ〜９重量ｐｐｍ、さらに好ましくは２重量ｐｐｂ〜４重量ｐｐｍ、特に好ましくは３重量ｐｐｂ〜３重量ｐｐｍ
成分（Ｄ）４−エチルグアヤコールおよび／またはｏ−オイゲノール：０．００１重量ｐｐｂ〜１重量ｐｐｍ、好ましくは０．０１重量ｐｐｂ〜１重量ｐｐｍ、より好ましくは０．０２重量ｐｐｂ〜０．８重量ｐｐｍ、さらに好ましくは０．１重量ｐｐｂ〜０．５重量ｐｐｍ、特に好ましくは０．５重量ｐｐｂ〜０．３重量ｐｐｍ。

成分（Ｅ）は、（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量部としたときの上記成分（Ｅ）の添加の割合に基づいた濃度で調味料に含有することができる。

（成分Ｆ）
成分（Ｆ）は、（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量部としたときの上記成分（Ｆ）の添加の割合に基づいた濃度で調味料に含有することができる。

また、飲食品（例えば、汁物等）に本発明の香料組成物が含有される場合、上記の各種化合物は、以下の濃度で含有される。
成分（Ａ）２，６−ジメトキシフェノールおよび／または２，４−ジメトキシフェノール：１重量ｐｐｂ〜５０００重量ｐｐｍ、好ましくは１重量ｐｐｂ〜５００重量ｐｐｍ、より好ましくは２．６重量ｐｐｂ〜３７．５重量ｐｐｍ、さらに好ましくは３重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍ、特に好ましくは５重量ｐｐｂ〜５重量ｐｐｍ
成分（Ｂ）プロパン酸および／またはブタン酸：０．１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍ、好ましくは０．１重量ｐｐｂ〜１重量ｐｐｍ、より好ましくは０．１５重量ｐｐｂ〜０．４重量ｐｐｍ、さらに好ましくは０．２重量ｐｐｂ〜０．３重量ｐｐｍ、特に好ましくは０．５重量ｐｐｂ〜０．２重量ｐｐｍ
成分（Ｃ）フルフラールおよび／または、５−ヒドロキシメチルフルフラール：０．０１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍ、好ましくは０．０１重量ｐｐｂ〜１重量ｐｐｍ、より好ましくは０．０６重量ｐｐｂ〜０．９重量ｐｐｍ、さらに好ましくは０．２重量ｐｐｂ〜０．４重量ｐｐｍ、特に好ましくは０．３重量ｐｐｂ〜０．３重量ｐｐｍ
成分（Ｄ）４−エチルグアヤコールおよび／またはｏ−オイゲノール：０．００１重量ｐｐｂ〜１重量ｐｐｍ、好ましくは０．００１重量ｐｐｂ〜０．１重量ｐｐｍ、より好ましくは０．００２重量ｐｐｂ〜０．０８重量ｐｐｍ、さらに好ましくは０．０１重量ｐｐｂ〜０．０５重量ｐｐｍ、特に好ましくは０．０５重量ｐｐｂ〜０．０３重量ｐｐｍ。

成分（Ｅ）は、（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量部としたときの上記成分（Ｅ）の添加の割合に基づいた濃度で飲食品に含有することができる。

成分（Ｆ）は、（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量部としたときの上記成分（Ｆ）の添加の割合に基づいた濃度で飲食品に含有することができる。

上記各種化合物の飲食品や調味料中の含量は、自体公知の方法で測定することができる。例えばガスクロマトグラフ−質量分析装置を用いてＳＰＭＥ（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ Ｍｉｃｒｏ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）法などのヘッドスペース分析法あるいは溶剤抽出などによる直接注入法によって測定することができる。また、必要に応じて抽出した成分に濃縮などの前処理を行うことも可能である。

本明細書において添加する「濃度」とは、飲食品の全重量に対する、該飲食品に添加される物の重量の割合をいう。尚、飲食品が、飲食品に添加される物と同様のものを添加前から予め含有する場合、該飲食品が予め含有するものの重量は、飲食品に添加される物の重量に含めない。

また本発明は、成分（Ａ）〜（Ｄ）を添加する工程を含む、調味料または飲食品の製造方法を提供する。
また前記製造方法においては、成分（Ｅ）を添加する工程、更に成分（Ｆ）を添加する工程を含む添加する工程を含んでもよい。
添加する化合物の種類、組合せ、重量比、飲食品および調味料に添加する濃度等はいずれも本発明の香料組成物のものと同じである。

例えば、本発明では、添加量が（Ｂ）１重量部に対して、（Ａ）が１×１０^−３重量部以上１×１０^７重量部以下、（Ｃ）が１×１０^−５重量部以上１×１０^４重量部以下、および（Ｄ）が１×１０^−６重量部以上１×１０^３重量部以下であるので、調味料または飲食品に対して、（Ｂ）を０．１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍの濃度となるように添加する場合には、（Ａ）、（Ｃ）および（Ｄ）の添加する濃度は、前記（Ｂ）に対する重量部に従って添加される。

具体的には、（Ａ）１０重量ｐｐｂ〜５０００重量ｐｐｍ、（Ｂ）１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍ、（Ｃ）０．１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍおよび（Ｄ）０．０１重量ｐｐｂ〜１重量ｐｐｍの濃度となるように添加する工程を含む、調味料の製造方法が挙げられる。
また（Ａ）１重量ｐｐｂ〜５００重量ｐｐｍ（Ｂ）０．１重量ｐｐｂ〜１重量ｐｐｍ、（Ｃ）０．０１重量ｐｐｂ〜１重量ｐｐｍおよび（Ｄ）０．００１重量ｐｐｂ〜０．１重量ｐｐｍの濃度となるように添加する工程を含む、飲食品の製造方法が挙げられる。

同様に、添加量が（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量部としたときに、（Ｅ）が１×１０^−９重量部以上１×１０^６重量部以下であるので、調味料または飲食品に対して、（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量ｐｐｂ〜６０００重量ｐｐｍ、好ましくは１重量ｐｐｂ〜５０００重量ｐｐｍ、より好ましくは１重量ｐｐｂ〜１０００重量ｐｐｍの濃度となるように添加する場合には（Ｅ）の添加する濃度は、前記（Ａ）〜（Ｄ）の合計に対する重量部に従って計算される。

例えば、調味料または飲食品に対して、（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量ｐｐｂ〜６０００重量ｐｐｍ、好ましくは１重量ｐｐｂ〜５０００重量ｐｐｍ、より好ましくは１重量ｐｐｂ〜１０００重量ｐｐｍの濃度となるように添加する場合には（Ｅ）の添加する濃度は、通常１重量ｐｐｔ以上４４０重量ｐｐｍ以下、好ましくは１０重量ｐｐｔ以上２３０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１２．５重量ｐｐｔ以上１５０重量ｐｐｍ以下である。

同様に、添加量が（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量部としたときに、（Ｆ）が１×１０^−７重量部以上１×１０^４重量部以下であるので、（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量ｐｐｂ〜６０００重量ｐｐｍ、好ましくは１重量ｐｐｂ〜５０００重量ｐｐｍ、より好ましくは１重量ｐｐｂ〜１０００重量ｐｐｍの濃度となるように添加する場合には（Ｆ）の添加する濃度は、前記（Ａ）〜（Ｄ）の合計に対する重量部に従って添加される。

例えば、調味料または飲食品に対して、（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量ｐｐｂ〜６０００重量ｐｐｍ、好ましくは１重量ｐｐｂ〜５０００重量ｐｐｍ、より好ましくは１重量ｐｐｂ〜１０００重量ｐｐｍの濃度となるように添加する場合には（Ｆ）の添加する濃度は、通常０．０１重量ｐｐｂ以上２０重量ｐｐｍ以下、好ましくは０．１重量ｐｐｂ以上１５重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．２重量ｐｐｂ以上１０重量ｐｐｍ以下である。

具体的には、本発明の製造方法においては、上記の各種化合物は、上述の濃度で調味料または飲食品に含有するように添加する。

また成分（Ａ）〜（Ｄ）を添加する工程を含む、飲食品又は調味料へのだし様香気の付与方法を提供する。
また前記付与方法においては、成分（Ｅ）を添加する工程、更に成分（Ｆ）を添加する工程を含んでもよい。
添加する化合物の種類、組合せ、重量比、添加濃度等はいずれも本発明の香料組成物及び製造方法に記載のものと同じである。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の実施範囲はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」と記載されている場合は、特に断りのない限りそれぞれ「重量ｐｐｍ」及び「重量ｐｐｂ」を意味する。

１．各種化合物（Ａ）〜（Ｄ）の評価
（試験例１）
下表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量し、各種化合物（（Ａ）２，６−ジメトキシフェノール（シリンゴール）、（Ｂ）プロパン酸、（Ｃ）フルフラール、（Ｄ）４−エチルグアヤコール）を表２に記載の濃度になるように添加した。各種化合物は、全てシグマアルドリッチジャパン合同会社製を用いた。

風味の評価は、３名の専門パネルで行った。コントロールは表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量したサンプルを用い、コントロールに対して表３の基準で評価した。

評価の結果は表２に示した。実施例１では、煙っぽい後伸びのある風味を付与することがわかった。

（試験例２）
試験例１と同じ方法で、各種化合物（（Ａ）２，６−ジメトキシフェノール、２，４−ジメトキシフェノール、（Ｂ）プロパン酸、（Ｃ）フルフラール、（Ｄ）４−エチルグアヤコール）とジメトキシフェノール類として４−メチル−２，６−ジメトキシフェノールを表４に記載の濃度になるように添加・評価した。各種化合物は、全てシグマアルドリッチジャパン合同会社製を用いた。

評価の結果は表４に示した。（Ａ）の代わりにジメトキシフェノール類として、４−メチル−２，６−ジメトキシフェノールを使用した例では所望の風味を得られなかった。

（試験例３）
試験例１と同じ方法で、各種化合物（（Ａ）２，６−ジメトキシフェノール、（Ｂ）プロパン酸、ブタン酸、（Ｃ）フルフラール、（Ｄ）４−エチルグアヤコール）と脂肪酸として酢酸を表５に記載の濃度になるように添加・評価した。各種化合物は、全てシグマアルドリッチジャパン合同会社製を用いた。

評価の結果は表５に示した。（Ｂ）の代わりに脂肪酸として、酢酸を使用した例では所望の風味を得られなかった。

（試験例４）
試験例１と同じ方法で、各種化合物（（Ａ）２，６−ジメトキシフェノール、（Ｂ）プロパン酸、（Ｃ）フルフラール、５−ヒドロキシメチルフルフラール、（Ｄ）４−エチルグアヤコール）とアルデヒド類としてベンズアルデヒドを表６に記載の濃度になるように添加・評価した。各種化合物は、全てシグマアルドリッチジャパン合同会社製を用いた。

評価の結果は表６に示した。（Ｃ）の代わりにアルデヒド類として、ベンズアルデヒドを使用した例では所望の風味を得られなかった。

（試験例５）
試験例１と同じ方法で、各種化合物（（Ａ）２，６−ジメトキシフェノール、（Ｂ）プロパン酸、（Ｃ）フルフラール、（Ｄ）４−エチルグアヤコール、o−オイゲノール）とフェノール類としてイソオイゲノールを表７に記載の濃度になるように添加・評価した。各種化合物は、全てシグマアルドリッチジャパン合同会社製を用いた。

評価の結果は表７に示した。（Ｄ）の代わりにフェノール類として、イソオイゲノールを使用した例では所望の風味を得られなかった。

２．各種化合物（Ａ）〜（Ｄ）プラス（Ｅ）の評価
（試験例６）
上記表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量し、各種化合物を表８に記載の濃度になるように添加した。各種化合物は、全てシグマアルドリッチジャパン合同会社製を用いた。

風味の評価は、３名の専門パネルで行った。コントロールは表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量したサンプルを用い、コントロールに対して表３の基準で評価した。

評価の結果は表８に示した。実施例１８〜２８において、（Ａ）〜（Ｄ）の香りに加えて、立ち上がりが早い、くん香の風味を付与することがわかった。

３．各種化合物（Ａ）〜（Ｄ）プラス（Ｆ）の評価
（試験例７）
上記表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量し、各種化合物を表９に記載の濃度になるように添加した。各種化合物は、全てシグマアルドリッチジャパン合同会社製を用いた。

風味の評価は、２〜４名の専門パネルで行った。コントロールは表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量したサンプルを用い、コントロールに対して表３の基準で評価した。

評価の結果は表９に示した。実施例29〜38において、（Ａ）〜（Ｄ）の香りに加えて、複雑なくん香を有する風味を付与することがわかった。

（試験例８）
試験例１と同じ方法で、各種化合物（（Ａ）２，６−ジメトキシフェノール、（Ｂ）プロパン酸、（Ｃ）フルフラール、（Ｄ）４−エチルグアヤコール、（Ｅ）２−メチルフェノール、（Ｆ）３−メチルフェノール）を表１０に記載の濃度になるように添加・評価した。各種化合物は、全てシグマアルドリッチジャパン合同会社製を用いた。

評価の結果は表１０に示した。実施例３９〜４４では、煙っぽい後伸びのある風味を付与することがわかった。

４．各種化合物（Ａ）〜（Ｄ）＋（Ｅ）の評価
（試験例９）
表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量し、各種化合物（（Ａ）２，６−ジメトキシフェノール、（Ｂ）プロパン酸、（Ｃ）フルフラール、（Ｄ）４−エチルグアヤコール、（Ｅ）シクロテン、グアヤコール、４−メチルグアヤコール、２，６−ジメトキシ−４−アリルフェノール、バニリン、４−エチルフェノール、２−メチルフェノール、２−メチルブタン酸またはイソ酪酸）を表１１に記載の濃度になるように添加した。各種化合物は、全てシグマアルドリッチジャパン合同会社製を用いた。

風味の評価は、２〜４名の専門パネルで行った。コントロールは表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量したサンプルを用い、コントロールに対して表１２の基準で評価した。

評価の結果は表１１に示した。実施例４５〜４８では、煙っぽくメンソール様のスッと抜けるくん香風味を付与することがわかった。

５．各種化合物（Ａ）〜（Ｄ）＋（Ｆ）の評価
（試験例１０）
表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量し、各種化合物（（Ａ）２，６−ジメトキシフェノール、（Ｂ）プロパン酸、（Ｃ）フルフラール、（Ｄ）４−エチルグアヤコール、（Ｆ）フェノール、３−メチルフェノール、２，５−ジメチルフェノール、アセトフェノン、３−エチル−２−ヒドロキシ−２−シクロペンテン−１−オン、２−エチルフェノール、２−ペンテン酸およびカテコール）を表１３に記載の濃度になるように添加した。各種化合物は、全てシグマアルドリッチジャパン合同会社製を用いた。

風味の評価は、２〜４名の専門パネルで行った。コントロールは表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量したサンプルを用い、コントロールに対して表１２の基準で評価した。

評価の結果は表１３に示した。実施例４９〜５２では、煙っぽくメンソール様のスッと抜けるくん香風味を付与することがわかった。

（試験例１１）
表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量し、各種化合物（（Ａ）２，６−ジメトキシフェノール、（Ｂ）プロパン酸）を表１４に記載の濃度になるように添加した。各種化合物は、全てシグマアルドリッチジャパン合同会社製を用いた。
風味の評価は、２〜４名の専門パネルで行った。コントロールは表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量したサンプルを用い、コントロールに対して表１２の基準で評価した。
評価の結果は表１４に示した。煙っぽくメンソール様のスッと抜けるくん香風味を付与することがわかった。

（試験例１２）
表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量し、各種化合物（（Ｂ）プロパン酸、（Ｃ）フルフラール）を表１５に記載の濃度になるように添加した。各種化合物は、全てシグマアルドリッチジャパン合同会社製を用いた。
風味の評価は、２〜４名の専門パネルで行った。コントロールは表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量したサンプルを用い、コントロールに対して表１２の基準で評価した。
評価の結果は表１５に示した。煙っぽくメンソール様のスッと抜けるくん香風味を付与することがわかった。

（試験例１３）
表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量し、各種化合物（（Ｂ）プロパン酸、（Ｄ）４−エチルグアヤコール）を表１６に記載の濃度になるように添加した。各種化合物は、全てシグマアルドリッチジャパン合同会社製を用いた。
風味の評価は、２〜４名の専門パネルで行った。コントロールは表１に示される和風だし風味調味料を水に溶解し、喫食濃度０．６６％に調整後、各１００ｍｌ計量したサンプルを用い、コントロールに対して表１２の基準で評価した。
評価の結果は表１６に示した。煙っぽくメンソール様のスッと抜けるくん香風味を付与することがわかった。

Claims (15)

1. 以下の成分（Ａ）〜（Ｄ）を含有することを特徴とする、だし様香気付与香料組成物：（Ａ）２，６−ジメトキシフェノールおよび２，４−ジメトキシフェノールからなる群から選択される１またはそれ以上、
   （Ｂ）プロパン酸およびブタン酸からなる群から選択される１またはそれ以上、
   （Ｃ）フルフラールおよび５−ヒドロキシメチルフルフラールからなる群から選択される１またはそれ以上および
   （Ｄ）４−エチルグアヤコールおよびｏ−オイゲノールからなる群から選択される１またはそれ以上。
2. さらに成分（Ｅ）シクロテン、グアヤコール、４−メチルグアヤコール、２，６−ジメトキシ−４−アリルフェノール、バニリン、４−エチルフェノール、２−メチルフェノール、２−メチルブタン酸およびイソ酪酸からなる群から選択される１またはそれ以上を含む請求項１に記載の組成物。
3. さらに成分（Ｆ）フェノール、３−メチルフェノール、２，５−ジメチルフェノール、アセトフェノン、３−エチル−２−ヒドロキシ−２−シクロペンテン−１−オン、２−エチルフェノール、２−ペンテン酸およびカテコールからなる群から選択される１またはそれ以上を含む請求項１または２に記載の組成物。
4. （Ｂ）１重量部に対して、通常（Ａ）が１×１０^−３重量部以上１×１０^７重量部以下、（Ｃ）が１×１０^−５重量部以上１×１０^４重量部以下、および（Ｄ）が１×１０^−６重量部以上１×１０^３重量部以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
5. （Ａ）〜（Ｄ）の合計１重量部に対して、（Ｅ）が１×１０^−９重量部以上１×１０^６重量部以下である、請求項２〜４のいずれか１項に記載の組成物。
6. （Ａ）〜（Ｄ）の合計１重量部に対して、（Ｆ）が１×１０^−７重量部以上１×１０^４重量部以下である、請求項３〜５のいずれか１項に記載の組成物。
7. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物を添加してなる調味料または飲食品。
8. 以下の成分（Ａ）〜（Ｄ）を添加する工程を含む、だし様香気が付与された調味料または飲食品の製造方法：
   （Ａ）２，６−ジメトキシフェノールおよび２，４−ジメトキシフェノールからなる群から選択される１またはそれ以上、
   （Ｂ）プロパン酸およびブタン酸からなる群から選択される１またはそれ以上、
   （Ｃ）フルフラールおよび５−ヒドロキシメチルフルフラールからなる群から選択される１またはそれ以上および
   （Ｄ）４−エチルグアヤコールおよびｏ−オイゲノールからなる群から選択される１またはそれ以上。
9. さらに成分（Ｅ）シクロテン、グアヤコール、４−メチルグアヤコール、２，６−ジメトキシ−４−アリルフェノール、バニリン、４−エチルフェノール、２−メチルフェノール、２−メチルブタン酸およびイソ酪酸からなる群から選択される１またはそれ以上を添加する工程を含む請求項８に記載の製造方法。
10. さらに成分（Ｆ）フェノール、３−メチルフェノール、２，５−ジメチルフェノール、アセトフェノン、３−エチル−２−ヒドロキシ−２−シクロペンテン−１−オン、２−エチルフェノール、２−ペンテン酸およびカテコールからなる群から選択される１またはそれ以上を添加する工程を含む請求項８または９に記載の製造方法。
11. 添加量が（Ｂ）１重量部に対して、通常（Ａ）が１×１０^−３重量部以上１×１０^７重量部以下、（Ｃ）が１×１０^−５重量部以上１×１０^４重量部以下、および（Ｄ）が１×１０^−６重量部以上１×１０^３重量部以下であって、調味料または飲食品に対して、（Ｂ）を０．１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍの濃度となるように添加することを含む、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の製造方法。
12. 添加量が（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量部としたときに、（Ｅ）が１×１０^−９重量部以上１×１０^６重量部以下であって、調味料または飲食品に対して、（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量ｐｐｂ〜６０００重量ｐｐｍの濃度となるように添加することを含む、請求項９〜１１のいずれか１項に記載の製造方法。
13. 添加量が（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量部としたときに、（Ｆ）が１×１０^−７重量部以上１×１０^４重量部以下であって、（Ａ）〜（Ｄ）の合計を１重量ｐｐｂ〜６０００重量ｐｐｍの濃度となるように添加することを含む、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の製造方法。
14. 請求項８〜１３のいずれか１項に記載の製造方法により得られる調味料または飲食品。
15. 以下の成分（Ａ）〜（Ｄ）を添加する工程を含む、だし様香気の付与方法：
    （Ａ）２，６−ジメトキシフェノールおよび２，４−ジメトキシフェノールからなる群から選択される１またはそれ以上、
    （Ｂ）プロパン酸およびブタン酸からなる群から選択される１またはそれ以上、
    （Ｃ）フルフラールおよび５−ヒドロキシメチルフルフラールからなる群から選択される１またはそれ以上および
    （Ｄ）４−エチルグアヤコールおよびｏ−オイゲノールからなる群から選択される１またはそれ以上。