TWI683629B - 香料組成物 - Google Patents
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Abstract
本發明係提供賦予調理感，並可容易地進行製造，而能夠廣泛地利用之香料組成物，其係含有：(A)3,4-二甲基噻吩以及(B)選自二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇所組成群組之至少一種化合物，(A)與(B)之重量比為1：6×10-8~5×107。
Description
本發明係關於可對飲食品及調味料賦予調理感之香料組成物。此外，本發明係關於含有該香料組成物之飲食品及調味料、以及其製造方法。再者，本發明係關於利用該香料組成物之調理感之賦予方法。
已知將通常經切碎之香辛蔬菜(洋蔥等)於尚未變化至褐色或淺棕色之程度的短時間以油拌炒而成者，係對調理食品賦予較佳的溫和調理感。然而，該較佳的調理感係在保存時間經過的同時便會消失，再者，無法在工業上取得。
另一方面，作為賦予調理感之風味基料，已市售有將經長時間拌炒之香辛蔬菜(洋蔥等)作成糊狀而成者、或予以冷凍/冷藏加工而成者(專利文獻1、2)。然而，該等製品係抱持有伴隨強烈的烘烤感而有損食品的自然風味之問題、或無法獲得經短時間拌炒之香辛蔬菜所引發之溫和調理感之問題。
目前，作為洋蔥的香氣成分、或經加熱調理
之洋蔥的香氣成分，已特定出45個成分(非專利文獻1)。然而，賦予經短時間拌炒之洋蔥所引發之溫和調理感之成分仍無法被特定出。
作為賦予調理感之技術，亦已有報告指出使用甲基丙基三硫醚或1-丙烯基丙基三硫醚之方法(專利文獻1、2)。然而，此等所記載之調理感係藉由經長時間拌炒之香辛蔬菜所獲得之調理感，獲得經短時間拌炒之香辛蔬菜所引發之溫和調理感之技術仍屬未知。
〔專利文獻1〕日本專利第4582965號公報
〔專利文獻2〕日本專利第4530582號公報
〔非專利文獻1〕「洋蔥的香味成分及調理所引發之變化」時友裕紀子；「香料」第223號(2004.9)別冊97-107頁
本發明之目的係提供賦予藉由短時間拌炒香辛蔬菜所顯現出之風味，可容易地進行製造，並可對飲食品及調味料賦予調味感之能夠廣泛地利用之組成物。
本發明者等人為了解決上述課題而進行深入檢討，結果發現藉由使用3,4-二甲基噻吩、以及二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛、糠基醇或該等混合物作為特定的香氣成分，再者，將此等以特定的重量比進行混合或添加其他化合物，便可賦予藉由短時間拌炒香辛蔬菜所顯現出之自然風味，經反覆進行進一步的研究，遂完成本發明。
即，本發明係如下。
〔1〕一種香料組成物，其係含有：(A)3,4-二甲基噻吩以及(B)選自二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇所組成群組之至少一種化合物，(A)與(B)之重量比為1：6×10-8~5×107。
〔2〕如〔1〕記載之香料組成物，其係進一步含有：(C)選自甲基丙基三硫醚(C1)、二甲基三硫醚(C2)及己酸(C3)所組成群組之至少一種化合物，重量比係(A)與(C1)或(C2)為1：6×10-14~5×105及(A)與(C3)為1：6×10-14~3×107。
〔3〕如〔1〕或〔2〕記載之香料組成物，其係調理感賦予用。
〔4〕一種調味料或飲食品，其係含有〔1〕~〔3〕中任一項記載之香料組成物。
〔5〕一種調味料之製造方法，其係包含添加下列者
之步驟：(A)3,4-二甲基噻吩以及(B)選自二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇所組成群組之至少一種化合物，添加濃度為(A)1ppb~1.8%及(B)1ppb~5%。
〔6〕如〔5〕記載之方法，其係進一步包含添加下列者之步驟：(C)選自甲基丙基三硫醚(C1)、二甲基三硫醚(C2)及己酸(C3)所組成群組之至少一種化合物，添加濃度為(C1)500ppm以下、(C2)500ppm以下及(C3)2.5%以下。
〔7〕一種調味料，其係藉由〔5〕或〔6〕記載之方法所獲得。
〔8〕一種飲食品之製造方法，其係包含添加下列者之步驟：(A)3,4-二甲基噻吩以及(B)選自二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇所組成群組之至少一種化合物，添加濃度為(A)0.01ppb~180ppm及(B)0.01ppb~500ppm。
〔9〕如〔8〕記載之方法，其係進一步包含添加下列者之步驟：(C)選自甲基丙基三硫醚(C1)、二甲基三硫醚(C2)及己酸(C3)所組成群組之至少一種化合物，添加濃度為(C1)5ppm以下、(C2)5ppm以下及(C3)250ppm以下。
〔10〕如〔8〕或〔9〕記載之方法，其中，飲食品為經賦予調理感之飲食品。
〔11〕一種飲食品，其係藉由〔8〕~〔10〕中任一項記載之方法所獲得。
〔12〕如〔11〕記載之飲食品，其中，飲食品為清燉肉湯、法式濃湯或奶油湯。
〔13〕一種調理感之賦予方法，其係包含對飲食品添加下列者之步驟：(A)3,4-二甲基噻吩以及(B)選自二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇所組成群組之至少一種化合物，添加濃度為(A)0.01ppb~180ppm及(B)0.01ppb~500ppm。
〔14〕如〔13〕記載之方法，其係進一步包含添加下列者之步驟：(C)選自甲基丙基三硫醚(C1)、二甲基三硫醚(C2)及己酸(C3)所組成群組之至少一種化合物，添加濃度為(C1)5ppm以下、(C2)5ppm以下及(C3)250ppm以下。
〔15〕一種調味料，其係含有：(A)3,4-二甲基噻吩1ppb~1.8%以及(B)選自二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇所組成群組之至少一種化合物1ppb~5%。
〔16〕如〔15〕記載之調味料，其係進一步含有：(C)選自500ppm以下的甲基丙基三硫醚(C1)、500
ppm以下的二甲基三硫醚(C2)及2.5%以下的己酸(C3)所組成群組之至少一種化合物。
〔17〕一種飲食品，其係含有：(A)3,4-二甲基噻吩0.01ppb~180ppm以及(B)選自二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇所組成群組之至少一種化合物0.01ppb~500ppm。
〔18〕如〔17〕記載之飲食品，其係進一步含有：(C)選自5ppm以下的甲基丙基三硫醚(C1)、5ppm以下的二甲基三硫醚(C2)及250ppm以下的己酸(C3)所組成群組之至少一種化合物。
〔19〕如〔17〕或〔18〕記載之飲食品，其中，飲食品為清燉肉湯、法式濃湯或奶油湯。
藉由利用本發明之香料組成物，可對飲食品及調味料簡單地賦予經短時間拌炒之香辛蔬菜所引發之溫和風味。
本發明之香料組成物係藉由將既定的化合物以特定的重量比進行混合而得，因而可藉由熟習該項技術者中一般所利用之裝置進行製造，亦可容易地控制其製造條件。
再者，本發明之香料組成物係含有既定的化合物，無須視飲食品及調味料的種類而調整組成，因而可廣泛地利用於各種各樣的飲食品及調味料。
本發明係提供香料組成物，其係含有：(A)3,4-二甲基噻吩以及(B)選自二丙基三硫醚(B1)、2-甲基-2-戊烯醛(B2)及糠基醇(B3)所組成群組之至少一種化合物，(A)與(B)之重量比為1：1×10-6~2×106(第1態樣)。
在本發明之香料組成物中，(A)與(B)之重量比通常為(A)：(B)=1：6×10-8~5×107，較佳為1：3×10-7~6×106，更佳為1：1×10-6~2×106，特佳為1：1×10-4~2×104，最佳為1×10-3~1×10-2。藉由使兩者之重量比在上述範圍內，可對飲食品等賦予優異的調理感。
在本說明書中，「調理感」係意味料理或風味的一體感、具統合性之感受，並非為材料自身的味道、風味，而是指其經加熱調理時所生成之風味。作為經加熱調理時所生成之風味，包含例如藉由炒、烤、炸、烘焙、燉煮等所產生之風味。特定而言，在本發明中，並非為伴隨經長時間拌炒之香辛蔬菜所引發之烘烤感之香濃風味，而較佳係溫和地增強經短時間拌炒之香辛蔬菜所引發之料理整體的風味之風味。
短時間係指香辛蔬菜尚未變化成褐色或淺棕色之程度的時間。
作為香辛蔬菜，可列舉洋蔥、珠蔥、大蒜、青蔥、韭蔥等蔥屬植物或甘藍、蕪菁、大白菜等蕓薹屬植物，較佳
為洋蔥、珠蔥、大蒜、青蔥、韭蔥等蔥屬植物，更佳為洋蔥、珠蔥。
所包含作為(B)之化合物可為單獨者，或者亦可為任意的組合。作為(B)，雖然並無特別限定，但可列舉以下(B1)~(B7)所示之構成。
(B1)二丙基三硫醚、(B2)2-甲基-2-戊烯醛、(B3)糠基醇、(B4)二丙基三硫醚及2-甲基-2-戊烯醛、(B5)二丙基三硫醚及糠基醇、(B6)2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇、(B7)二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇。
在屬於上述(B4)之構成之情況，雖然並無特別限定，但二丙基三硫醚及2-甲基-2-戊烯醛之重量比係例如為二丙基三硫醚：2-甲基-2-戊烯醛=1：2×10-8~5×107，較佳為1：3×10-7~4×106，更佳為1：1×10-6~1×106，特佳為1：1×10-4~1×104。
在屬於上述(B5)之構成之情況，雖然並無特別限定，但二丙基三硫醚及糠基醇之重量比係例如為二丙基三硫醚：糠基醇=1：2×10-8~5×107，較佳為1：3×10-7~4×106，更佳為1：1×10-6~1×106。
在屬於上述(B6)之構成之情況，雖然並無特別限定，但2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇之重量比係例如為2-甲基-2-戊烯醛：糠基醇=1：2×10-8~5×107，較佳為
1：3×10-7~4×106，更佳為1：1×10-6~1×106，特佳為1：1×10-4~1×104。
在屬於上述(B7)之構成之情況，雖然並無
特別限定，但二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇之重量比係例如為二丙基三硫醚：2-甲基-2-戊烯醛：糠基醇=1：2×10-8~5×107：2×10-8~5×107，較佳為1：3×10-7~4×106：3×10-7~4×106，更佳為1：1×10-6~1×106：1×10-6~1×106，特佳為1：1×10-4~1×104：1×10-4~1×104。
關於(B)，在上述(B1)~(B7)之中，
較佳為(B4)、(B5)、(B6)及(B7)。在本發明中，在此等之中特佳為(B7)。
在本發明中，藉由進一步使用選自(C1)甲
基丙基三硫醚、(C2)二甲基三硫醚及(C3)己酸所組成群組之至少一種化合物作為(C)，可更加增進料理風味的一體感，並賦予優異的調理感。
所包含作為(C)之化合物可為單獨者，或者
亦可為任意的組合。作為(C)，雖然並無特別限定，但可列舉以下(C1)~(C7)所示之構成。
(C1)甲基丙基三硫醚、(C2)二甲基三硫醚、(C3)己酸、(C4)甲基丙基三硫醚及二甲基三硫醚、(C5)甲基丙基三硫醚及己酸、(C6)二甲基三硫醚及己酸、
(C7)甲基丙基三硫醚、二甲基三硫醚及己酸。
在屬於上述(C4)之構成之情況，雖然並無
特別限定，但甲基丙基三硫醚及二甲基三硫醚之重量比係例如為甲基丙基三硫醚：二甲基三硫醚=1：2×10-12~5×1011，較佳為1：3×10-10~3×109，更佳為1：1×10-5~1×105，特佳為1×10-3~1×103。
在屬於上述(C5)之構成之情況，雖然並無
特別限定，但甲基丙基三硫醚及己酸之重量比係例如為甲基丙基三硫醚：己酸=1：2×10-12~3×1013，較佳為1：2×10-3~1×1011，更佳為1：1~1×107。
在屬於上述(C6)之構成之情況，雖然並無
特別限定，但二甲基三硫醚及己酸之重量比係例如為二甲基三硫醚：己酸=1：2×10-12~3×1013，較佳為1：2×10-3~1×1011，更佳為1：1~1×107。
在屬於上述(C7)之構成之情況，雖然並無
特別限定，但甲基丙基三硫醚、二甲基三硫醚及己酸之重量比係例如為甲基丙基三硫醚：二甲基三硫醚：己酸=1：2×10-12~5×1011：2×10-12~3×1013，較佳為1：3×10-10~3×109：2×10-3~1×1011，更佳為1：1×10-5~1×105：1~1×107，特佳為1：1×10-3~1×103：1~1×107。
關於(C)，在上述(C1)~(C7)之中，
較佳為(C4)、(C5)、(C6)及(C7)。在本發明中，在此等之中特佳為(C7)。
在本發明之香料組成物中，(A)與(C1)或
(C2)之重量比雖然並無特別限定，但通常為(A)：(C1)及(A)：(C2)=1：6×10-14~5×105，較佳為1：7×10-12~6×104，更佳為1：1×10-8~1×103，特佳為1：1×10-6~1。
此外，(A)與(C3)之重量比雖然並無特別限定，但通常為(A)：(C3)=1：6×10-14~3×107，較佳為1：7×10-12~2×106，更佳為1：1×10-8~1×105，特佳為1：1×10-6~1×103。
在本發明之香料組成物中，(B)與(C1)或
(C2)之重量比雖然並無特別限定，但通常為(B)：(C1)及(B)：(C2)=1：2×10-14~5×105，較佳為1：5×10-12~6×104，更佳為1：1×10-8~1×103，特佳為1：1×10-6~1。
此外，(B)與(C3)之重量比雖然並無特別限定，但通常為(B)：(C3)=1：2×10-14~3×107，較佳為1：5×10-12~2×106，更佳為1：1×10-8~1×105，特佳為1：1×10-6~1×103。
藉由使兩者之重量比在上述範圍內，可賦予更優異的調理感。
再者，只要將(C)組合至(A)與(B)，
則相較於(A)與(B)之組合而言，能夠對飲食品及調味料賦予更優異的調理感，特定而言，就香濃風味較少之方面而言優異的調理感。
(A)與(B)與(C1)或(C2)之重量比雖
然在本發明之效果有所發揮之前提下並無特別限定，但通常為(A)：(B)：(C1)及(A)：(B)：(C2)=1：6×10-8~5×107：6×10-14~5×105，較佳為1：3×10-7~4×106：7×10-12~6×104，更佳為1：1×10-6~1×106：1×10-8~1×103，特佳為1：1×10-4~1×104：1×10-6~1。
此外，(A)：(B)：(C3)=1：6×10-8~5×107：6×10-14~3×107，較佳為1：3×10-7~4×106：7×10-12~2×106，更佳為1：1×10-6~1×106：1×10-8~1×105，特佳為1：1×10-4~1×104：1×10-6~1×103。
藉由使重量比在上述範圍內，可對飲食品及調味料賦予更優異的調理感。
本發明中所使用之(A)~(C)可適當地使
用藉由本身公知的方法所合成之化合物、香辛蔬菜等，例如由洋蔥、珠蔥、大蒜、青蔥、韭蔥等蔥屬植物或甘藍、蕪菁、大白菜等蕓薹屬植物藉由本身公知的方法進行萃取而成之萃取物、市售品等。
在本發明之香料組成物中所含有之上述化合
物的概念中，係包含具有在該化合物與水溶液中係處於平衡關係並可容易地相互轉換之構造者(例如，互變異構物、離子化物等)，此外，亦包含兩者之混合物。
本發明之香料組成物可藉由適宜添加及混合
上述之各種化合物而予以製造。添加化合物之順序或間隔並無特別限制，可視使用目的而適宜設定。
此外，本發明之香料組成物亦可藉由將特定的香辛蔬
菜進行加熱後，以油脂進行萃取而得，只要含有既定濃度的上述各種化合物，則亦可使用該萃取物自身作為香味料。此加熱對象的香辛蔬菜可列舉例如洋蔥、珠蔥、大蒜、青蔥、韭蔥等蔥屬植物或甘藍、蕪菁、大白菜等蕓薹屬植物，萃取時所使用之油脂可列舉各種動植物油類。
本發明之香料組成物可僅由上述之各種化合
物所組成，或者，亦可進一步含有其他成分。作為其他成分，雖然並無特別限定，但可列舉例如通常使用作為食品香料之醇類、酚類、醛類、酮類、醚類、酸類、內酯類、酯類、含氮、含硫化合物類。
本發明之香料組成物中，亦可進一步含有香
料領域中通常使用之基劑。在香料組成物為液狀之情況，作為基劑，可列舉例如水、乙醇、甘油、丙二醇、各種動植物油類等。
此外，作為在粉末狀或顆粒狀的固形之情況之基劑，可列舉例如澱粉、糊精、環糊精、蔗糖或葡萄糖等各種糖類、蛋白質、胜肽、胺基酸、食鹽、固形脂、二氧化矽、及該等之混合物，此外，酵母菌體或各種粉末萃取物類等。
在使用基劑之情況，上述各種化合物可設定成例如以下濃度。
(A)3,4-二甲基噻吩：3重量ppb~99.9重量%，較佳為15重量ppb~50重量%，更佳為150重量ppb~33.3重量%
(B1)二丙基三硫醚：3重量ppb~99.9重量%，較佳為15重量ppb~50重量%，更佳為150重量ppb~33.3重量%
(B2)2-甲基-2-戊烯醛：3重量ppb~99.9重量%，較佳為15重量ppb~50重量%，更佳為150重量ppb~33.3重量%
(B3)糠基醇：3重量ppb~99.9重量%，較佳為15重量ppb~50重量%，更佳為150重量ppb~33.3重量%
(C1)甲基丙基三硫醚：300重量ppm~99.9重量%，較佳為900重量ppm~50重量%，更佳為0.15重量%~33.3重量%
(C2)二甲基三硫醚：300重量ppm~99.9重量%，較佳為900重量ppm~50重量%，更佳為0.15重量%~33.3重量%
(C3)己酸：0.3重量%~99.9重量%，較佳為0.9重量%~99.9重量%，更佳為1.5重量%~99.9重量%
本發明之香料組成物可使用作為調理感賦予用香料組成物。調理感係如上述。
本發明之香料組成物亦可呈調味料或飲食品之形態，此外，含有本發明之香料組成物之調味料或飲食品亦包含在本發明中(第2態樣)。
作為本發明中之調味料，雖然並無特別限定，但具體而言，可例示天然系調味料及風味調味料。作為天然系調味料，可列舉例如雞肉萃取物、牛肉萃取物、
豬肉萃取物、羊肉萃取物等各種畜肉萃取物類；雞骨萃取物、牛骨萃取物、豬骨萃取物等各種骨萃取物類；鰹魚萃取物、鯖魚萃取物、石頭魚萃取物、帆立貝萃取物、蟹萃取物、蝦萃取物、小雜魚乾萃取物、干貝萃取物等各種魚貝萃取物類；鰹節萃取物、鯖節萃取物、宗田節萃取物等各種節萃取物類；洋蔥萃取物、白菜萃取物、芹菜萃取物等各種蔬菜萃取物類；昆布萃取物等各種海藻萃取物類；大蒜萃取物、辣椒萃取物、胡椒萃取物、可可萃取物等各種香辛料萃取物類；酵母萃取物類；各種蛋白水解物；醬油、魚醬、蝦醬、味噌等各種發酵調味料等。此外，作為風味調味料，可列舉例如雞風味調味料、牛風味調味料、豬風味調味料等各種畜肉風味調味料；鰹魚風味調味料、小雜魚乾風味調味料、干貝風味調味料、甲殻類風味調味料等各種魚貝風味調味料；各種香辛蔬菜風味調味料；昆布風味調味料等。此外，可列舉屬於基礎調味料之鹽、鮮味調味料等。
將本發明之香料組成物添加及混合至調味料
中之方法及條件並無特別限定，可視調味料的形態等而適宜設定。作為本發明之調味料的形態，雖然並無特別限定，但可列舉例如粉末、液體、糊膏等。可將構成本發明之香料組成物之上述各種化合物全部進行混合之後添加至調味料中，或者，亦可將各種化合物個別地添加至調味料中。
本發明之香料組成物及上述各種化合物係不
僅在調味料之製造中，亦可在調味料之製造後進行添加。
作為含有本發明之香料組成物之飲食品，可
列舉例如清燉肉湯、法式濃湯、奶油湯等飲料等；炒飯、炒蔬菜、炒蕎麥麵、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、乾燒蝦仁、蔬菜炒肉、印尼炒飯、烤米粉、炒蛋、炒牛蒡絲、咖哩塊、炒肉等炒物；烤魚、烤雞、牛排、燒肉、壽喜燒、漢堡、烤蔬菜、烤飯糰、米菓、各種烤菓子、披薩麵團、麵包等烤物；炸雞、炸薯條、未裹粉炸物、天麩羅等各種炸物及其糊狀物或麵包粉；沙拉醬(例如，和風沙拉醬、奶油沙拉醬、凱撒沙拉醬、法式沙拉醬、塔塔醬、蛋黃醬等)；醬汁(例如，牛排醬、生薑燒醬、披薩醬、燒肉醬、多明格拉斯醬(demiglace sauce)等)；及此等之加工品(例如，微波爐調理用飲食品、速食食品、冷凍食品、乾燥食品等)等。
將本發明之香料組成物添加及混合至飲食品
中之方法及條件並無特別限定，可視飲食品的種類等而適宜設定。可將構成本發明之香料組成物之上述各種化合物全部進行混合之後添加至飲食品中，或者，亦可將各種化合物個別地添加至飲食品中。從而，本發明係提供飲食品之製造方法，其係包含分別添加構成本發明之香料組成物之上述化合物之步驟。所添加之化合物的種類、組合、重量比等皆與本發明之香料組成物相同，此外，所添加之化合物之順序及間隔並無特別限制。
本發明之香料組成物及上述各種化合物係不
僅在飲食品之製造中，亦可在飲食品之製造後進行添加。
此外，本發明之香料組成物及上述各種化合物係不僅在飲食品之飲食前，亦可在飲食中進行添加。
在飲食品中含有本發明之香料組成物之情
況，上述各種化合物的含量可視飲食品的種類而適宜設定。舉例而言，在炒物、烤物、或炸物等中含有本發明之香料組成物之情況，上述最終飲食品中之各種化合物係依以下濃度含有：
(A)3,4-二甲基噻吩：0.01ppb~180ppm，較佳為0.05ppb~150ppm，更佳為0.1ppb~100ppm
(B1)二丙基三硫醚：0.01ppb~500ppm，較佳為0.05ppb~200ppm，更佳為0.1ppb~100ppm
(B2)2-甲基-2-戊烯醛：0.01ppb~500ppm，較佳為0.05ppb~200ppm，更佳為0.1ppb~100ppm
(B3)糠基醇：0.01ppb~500ppm，較佳為0.05ppb~200ppm，更佳為0.1ppb~100ppm
(C1)甲基丙基三硫醚：5ppm以下，較佳為3ppm以下，更佳為1ppm以下，特佳為100ppb以下，下限雖然並無特別限定，但通常為1ppb以上
(C2)二甲基三硫醚：5ppm以下，較佳為3ppm以下，更佳為1ppm以下，特佳為100ppb以下，下限雖然並無特別限定，但通常為1ppb以上
(C3)己酸：250ppm以下，較佳為100ppm以下，更佳為10ppm以下，下限雖然並無特別限定，但通常為
1ppb以上。
此外，舉例而言，在清燉肉湯、法式濃湯、奶油湯等飲料等中含有本發明之香料組成物之情況，上述最終飲食品中之各種化合物係依以下濃度含有：
(A)3,4-二甲基噻吩：0.01ppb~180ppm，較佳為0.05ppb~150ppm，更佳為0.1ppb~100ppm
(B1)二丙基三硫醚：0.01ppb~500ppm，較佳為0.05ppb~200ppm，更佳為0.1ppb~100ppm
(B2)2-甲基-2-戊烯醛：0.01ppb~500ppm，較佳為0.05ppb~200ppm，更佳為0.1ppb~100ppm
(B3)糠基醇：0.01ppb~500ppm，較佳為0.05ppb~200ppm，更佳為0.1ppb~100ppm
(C1)甲基丙基三硫醚：5ppm以下，較佳為3ppm以下，更佳為1ppm以下，特佳為100ppb以下，下限雖然並無特別限定，但通常為1ppb以上
(C2)二甲基三硫醚：5ppm以下，較佳為3ppm以下，更佳為1ppm以下，特佳為100ppb以下，下限雖然並無特別限定，但通常為1ppb以上
(C3)己酸：250ppm以下，較佳為100ppm以下，更佳為10ppm以下，下限雖然並無特別限定，但通常為1ppb以上。
在調味料中含有本發明之香料組成物之情況，上述各種化合物的含量可視調味料的種類而適宜設定。調味料中之各種化合物係依以下濃度含有：
(A)3,4-二甲基噻吩：1ppb~1.8%，較佳為5ppb~1.5%，更佳為10ppb~1%
(B1)二丙基三硫醚：1ppb~5%，較佳為5ppb~2%，更佳為10ppb~1%
(B2)2-甲基-2-戊烯醛：1ppb~5%，較佳為5ppb~2%，更佳為10ppb~1%
(B3)糠基醇：1ppb~5%，較佳為5ppb~2%，更佳為10ppb~1%
(C1)甲基丙基三硫醚：500ppm以下，較佳為300ppm以下，更佳為100ppm以下，特佳為10ppm以下，下限雖然並無特別限定，但通常為100ppb以上
(C2)二甲基三硫醚：500ppm以下，較佳為300ppm以下，更佳為100ppm以下，特佳為10ppm以下，下限雖然並無特別限定，但通常為100ppb以上
(C3)己酸：2.5%以下，較佳為1%以下，更佳為1000ppm以下，下限雖然並無特別限定，但通常為100ppb以上。
上述各種化合物在飲食品或調味料中的含量
可藉由本身公知的方法進行測定。舉例而言，可使用氣相層析-質量分析裝置藉由SPME(Solid Phase Micro Extraction)法等頂空分析法或者利用溶劑萃取等之直接注入法進行測定。此外，視需要亦可對經萃取之成分施行濃縮等前處理。
具體而言，例如3,4-二甲基噻吩係可藉由將測定試料
5ml密封於20ml的管瓶中，一面加溫至50℃一面將SPME纖維(50/30μm，DVB/CAR/PDMS 57298-U：Gray)暴露於頂空部分60分鐘，使成分吸附/濃縮後，導入氣相層析中而進行測定。
本發明係提供調味料或飲食品之製造方法，其係包含對調味料或飲食品添加下列者之步驟：(A)3,4-二甲基噻吩以及(B)選自二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇所組成群組之至少一種化合物(第3態樣)。
將(A)及(B)添加至飲食品中之步驟以外的步驟係可使用該飲食品之製造中通常使用之原料藉由本身公知的方法施行。(A)及(B)可在製造飲食品之過程的任何階段中進行添加，將(A)及(B)添加至飲食品中之時機，無論是同時或者是個別皆可，此外，亦可先行添加任一者。(A)及(B)係不僅在飲食品之製造中，亦可在飲食品之製造後進行添加。
添加至飲食品中之(A)3,4-二甲基噻吩的添加濃度可視該飲食品等而適宜變更，通常為0.01ppb~180ppm，較佳為0.05ppb~150ppm，更佳為0.1ppb~100ppm。舉例而言，在製造可依原樣進食之最終飲食品之情況，藉由以該最終飲食品中之(A)的含量成為前述濃度(進食時之濃度)之方式進行添加，便可有效地獲得優異的調理香味。此外，在製造為了調製最終飲食品而於進食前適宜稀釋之飲食品之情況，(A)對該於進食前適宜稀
釋之飲食品的添加濃度，可以最終飲食品中之(A)的濃度成為上述範圍之方式，視其稀釋率而增加。舉例而言，在製造於進食時稀釋10倍之飲食品之情況，藉由以該飲食品中之(A)的濃度通常成為0.1ppb~1800ppm，較佳為0.5ppb~1500ppm，更佳為1ppb~1000ppm之方式進行添加，便可有效地獲得優異的調理香味。以下各成分於進行稀釋之飲食品的添加量亦可如上述般進行換算。
同樣地，最終飲食品中之(B)的添加濃度，
無論是單獨的量，或者是任意組合的合計量皆可。作為(B)，雖然並無特別限定，但以下(B1)~(B7)所示之構成的各合計量通常為0.01ppb~500ppm，較佳為0.05ppb~200ppm，更佳為0.1ppb~100ppm。
(B1)二丙基三硫醚、(B2)2-甲基-2-戊烯醛、(B3)糠基醇、(B4)二丙基三硫醚及2-甲基-2-戊烯醛、(B5)二丙基三硫醚及糠基醇、(B6)2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇、(B7)二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇。在屬於上述(B1)之構成之情況，通常為0.01ppb~500ppm，較佳為0.05ppb~200ppm，更佳為0.1ppb~100ppm。
在屬於上述(B2)之構成之情況，通常為0.01ppb~500ppm，較佳為0.05ppb~200ppm，更佳為0.1ppb~
100ppm。
在屬於上述(B3)之構成之情況，通常為0.01ppb~500ppm，較佳為0.05ppb~200ppm，更佳為0.1ppb~100ppm。
在屬於上述(B4)~(B7)之構成之情況，
雖然並無特別限定，但可依照上述本發明之香料組成物中所記載之比率，計算各添加量。
舉例而言，在屬於(B4)之構成之情況，二丙基三硫醚及2-甲基-2-戊烯醛的添加量通常分別為0.005ppb~250ppm及0.005ppb~250ppm，較佳為0.025ppb~100ppm及0.025ppb~100ppm，更佳為0.05ppb~50ppm及0.05ppb~50ppm。
在屬於上述(B5)之構成之情況，二丙基三硫醚及糠基醇的添加量通常分別為0.005ppb~250ppm及0.005ppb~250ppm，較佳為0.025ppb~100ppm及0.025ppb~100ppm，更佳為0.05ppb~50ppm及0.05ppb~50ppm。
在屬於上述(B6)之構成之情況，2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇的添加量通常分別為0.005ppb~250ppm及0.005ppb~250ppm，較佳為0.025ppb~100ppm及0.025ppb~100ppm，更佳為0.05ppb~50ppm及0.05ppb~50ppm。
在屬於上述(B7)之構成之情況，二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇的添加量通常分別為
0.005ppb~250ppm、0.005ppb~250ppm及0.005ppb~250ppm，較佳為0.025ppb~100ppm、0.025ppb~100ppm及0.025ppb~100ppm，更佳為0.05ppb~50ppm、0.05ppb~50ppm及0.05ppb~50ppm。
關於(B)，在上述(B1)~(B7)之中，
雖然並無特別限定，但較佳為(B4)、(B5)、(B6)及(B7)。在本發明中，在此等之中特佳為(B7)。
此外，在前述製造方法中，進一步包含添加
選自(C1)甲基丙基三硫醚、(C2)二甲基三硫醚及(C3)己酸所組成群組之至少一種化合物之步驟之調味料或飲食品之製造方法亦包含在本發明中。
最終飲食品中之(C1)或(C2)的添加濃度可視所添加之飲食品等而適宜變更，通常為未滿10ppm，較佳為5ppm以下，更佳為3ppm以下，特佳為100ppb以下，下限雖然並無特別限定，但通常為1ppb以上。只要在上述範圍內便可賦予較佳的調理感，若在10ppm以上，則會有賦予異風味之情形而較不佳。
最終飲食品中之(C3)的添加濃度可視所添加之飲食品等而適宜變更，通常為未滿500ppm，較佳為250ppm以下，更佳為100ppm以下，特佳為10ppm以下，下限雖然並無特別限定，但通常為1ppb以上。只要在上述範圍內便可賦予較佳的調理感，若在500ppm以上，則會有賦予異風味之情形而較不佳。
(C1)~(C3)係不僅在飲食品之製造中，亦可在
飲食品之製造後進行添加。
將(A)及(B)添加至調味料中之步驟以外
的步驟係可使用該調味料之製造中通常使用之原料藉由本身公知的方法施行。(A)及(B)可在製造調味料之過程的任何階段中進行添加，將(A)及(B)添加至調味料中之時機，無論是同時或者是個別皆可，此外，亦可先行添加任一者。
添加至調味料中之(A)3,4-二甲基噻吩的添加濃度可視調味料的形態等而適宜變更，通常為1ppb~1.8%，較佳為5ppb~1.5%，更佳為10ppb~1%。舉例而言，藉由以該最終飲食品中之(A)的含量成為前述濃度之方式進行添加，便可對飲食品賦予優異的調理香味。
同樣地，調味料中之(B)的添加濃度，無論是單獨的量，或者是任意組合的合計量皆可。作為(B)，雖然並無特別限定，但上述(B1)~(B7)所示之構成的各合計量通常為1ppb~5%，較佳為5ppb~2%，更佳為10ppb~1%。
在屬於上述(B1)~(B3)之構成之情況，通常為1ppb~5%，較佳為5ppb~2%，更佳為10ppb~1%。
在屬於上述(B4)~(B7)之構成之情況，雖然並無特別限定，但可依照上述本發明之香料組成物中所記載之比率，計算各添加量。
舉例而言，在屬於(B4)之構成之情況，二丙基三硫
醚及2-甲基-2-戊烯醛的添加量通常分別為0.5ppb~2.5%及0.5ppb~2.5%，較佳為2.5ppb~1%及2.5ppb~1%，更佳為5ppb~0.5%及5ppb~0.5%。
在屬於上述(B5)之構成之情況，二丙基三
硫醚及糠基醇的添加量通常分別為0.5ppb~2.5%及0.5ppb~2.5%，較佳為2.5ppb~1%及2.5ppb~1%，更佳為5ppb~0.5%及5ppb~0.5%。
在屬於上述(B6)之構成之情況，2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇的添加量通常分別為0.5ppb~2.5%及0.5ppb~2.5%，較佳為2.5ppb~1%及2.5ppb~1%，更佳為5ppb~0.5%及5ppb~0.5%。
在屬於上述(B7)之構成之情況，二丙基三
硫醚、2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇的添加量通常分別為0.5ppb~2.5%，較佳為2.5ppb~1%，更佳為5ppb~0.5%及5ppb~0.5%。
關於(B)，在上述(B1)~(B7)之中，
雖然並無特別限定，但較佳為(B4)、(B5)、(B6)及(B7)。在本發明中，在此等之中特佳為(B7)。
此外，在前述製造方法中，進一步包含添加
選自(C1)甲基丙基三硫醚、(C2)二甲基三硫醚及(C3)己酸所組成群組之至少一種化合物之步驟之調味料之製造方法亦包含在本發明中。
調味料中之(C1)或(C2)的添加濃度可視所添加之調味料的形態而適宜變更，通常為未滿1000ppm，較
佳為500ppm以下，更佳為300ppm以下，特佳為10ppm以下，下限雖然並無特別限定，但通常為100ppb以上。
調味料中之(C3)的添加濃度可視所添加之調味料的形態而適宜變更，通常為未滿5%，較佳為2.5%以下，更佳為1%以下，特佳為0.1%以下，下限雖然並無特別限定，但通常為100ppb以上。
藉由本發明之製造方法所製造之調味料或飲
食品亦包含在本發明中。該調味料或飲食品為經賦予調理感之調味料或飲食品。
在本發明中，亦進一步提供對飲食品賦予調
理感之方法，其係包含添加本發明之香料組成物中所包含之上述各種化合物之步驟(第4態樣)。
具體而言，一種調理感之賦予方法，其係包含對飲食品添加下列者之步驟：(A)3,4-二甲基噻吩0.01ppb~180ppm以及(B)選自二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛及糠基醇所組成群組之至少一種化合物0.01ppb~500ppm，亦可進一步包含添加下列者之步驟：選自(C1)甲基丙基三硫醚、(C2)二甲基三硫醚及(C3)己酸所組成群組之至少一種化合物。
所添加之成分、重量比、添加量等之定義係與上述香料組成物及製造方法中所定義者相同。
以下，藉由實施例進一步詳細說明本發明，但本發明完全不受此等例所限定。另外，在本說明書中記載為「%」、「ppm」及「ppb」之情況，在沒有特別斷定之前提下，係分別意味「重量%」、「重量ppm」及「重量ppb」。
(A)~(C)成分混合試料係對3,4-二甲基噻吩100mg以99.5%乙醇定容至10ml並進行稀釋，而調製10,000ppm溶液。
將上述溶液以進食濃度成為1ppm之方式添加至各評估系統中，充分地進行攪拌，而調製1ppm試料。同樣地，調製下述各成分、各進食濃度的試料。
．3,4-二甲基噻吩：藤本分子化學股份有限公司製
．二丙基三硫醚：藤本分子化學股份有限公司製
．2-甲基-2-戊烯醛：Sigma-Aldrich公司製
．糠基醇：Sigma-Aldrich公司製
．甲基丙基三硫醚：藤本分子化學股份有限公司製
．二甲基三硫醚：Sigma-Aldrich公司製
．己酸：Sigma-Aldrich公司製
調製馬鈴薯濃湯作為具調理感之樣品(陽性對照組：P)，並調製將陽性對照組的配方變更一部分而得之馬鈴薯濃湯作為不具調理感之樣品(陰性對照組：N)。
馬鈴薯濃湯(P)係在將對經添加水18g之切碎洋蔥600g利用J-Oil Mills股份有限公司製「AJINOMOTO Sara-sara菜籽油」90g以弱火拌炒25分鐘而成之嫩煎洋蔥48g、雪印Megmilk股份有限公司製「雪印北海道不使用食鹽奶油」及等重量的日清製粉股份有限公司製「日清Flour低筋小麥粉」以弱火加熱混合30分鐘而成之麵糊23g中，加入將經剝皮並切成5mm厚之馬鈴薯240g、味之素股份有限公司製「Knorr(註冊商標)清燉雞湯」塊3個及水450ml以中火加熱混合20分鐘，將所蒸發之水分以熱水補足，以混合器進行磨碎而成者600g，進一步加入明治股份有限公司製「明治美味牛乳」360g，以弱火加熱沸騰後3分鐘後，以混合器進行磨碎，加以過篩，加入Seven & I Holdings製「7 premium北海道純鮮奶油」45g而予以調製。
馬鈴薯濃湯(N)係與馬鈴薯濃湯(P)屬相同的材料及調製方法，但僅將烹煮嫩煎洋蔥及馬鈴薯之方法變更如下。
嫩煎洋蔥係使用對經添加水18g之切碎洋蔥600g利用菜籽油90g以弱火拌炒5分鐘而成者78.4g。使用將切成5mm厚之馬鈴薯240g於水450ml中以中火加熱混合20分鐘後，加入清燉雞湯塊3個，以熱水補足所蒸發之
水分而成者。
成分之評估係在馬鈴薯濃湯(N)60g中添加6mg的10,000ppm 3,4-二甲基噻吩，充分地進行攪拌，調製1ppm試料而施行。同樣地，將各進食濃度的試料調製成表1所記載之進食濃度而進行評估。
官能評估係由專門的專業評判3名所施行，針對相對於馬鈴薯濃湯(P)所具有的調理感而言之成分混合試料的調理感，與無添加品相較，評估其強弱。評估基準係設為：-：具不佳的效果
±：效果不明(與無添加的馬鈴薯濃湯(N)不具效果的差異)
+：具調理感賦予效果
++：具強烈的調理感賦予效果。
將結果示於表1。官能評估之結果，風味的發展獲得增進，可認出賦予自然的調理感之效果。
速食杯湯係使用味之素股份有限公司製「Knorr(註冊商標)杯湯濃湯」，將一袋份的湯粉末溶解於熱水150ml中而予以調製。在此湯150ml中，以成為下表所記載之進食濃度之方式添加前述成分混合試料，而調製試料。
官能評估係由專門的專業評判3名所施行，評估基準係與無添加品相較，設為：-：具不佳的效果
±：效果不明(與無添加的湯不具效果的差異)
+：具調理感賦予效果
++：具強烈的調理感賦予效果
+++：具更加強烈的調理感賦予效果
++++：具非常強烈的調理感賦予效果。
將結果示於表2。官能評估之結果，濃湯之蔬菜的風味變得強烈，可認出賦予調理感之效果。
肉用風味調味料係使用巴西味之素公司製「Tempero SAZON(註冊商標)para Carnes」，調理巴西料理「Carne Moida(牛絞肉的炒物)」以使用作為調理評估系統。
Carne Moida係將切碎洋蔥75g利用1大匙的油進行拌炒，在進一步加入牛絞肉500g進行拌炒時，添加Kagome股份有限公司製「Kagome切塊番茄」115g、鹽5g、「Tempero SAZON(R)」5g，輕輕地進行拌炒而予以調製。將此Carne Moida作為陰性對照組。在此Carne Moida 100g中，以成為下表所記載之進食濃度之方式添加前述成分混合試料，而調製試料。
官能評估係由專門的專業評判3名所施行，評估基準係與無添加品相較，設為：-：具不佳的效果
±：效果不明(與無添加的Carne Moida不具效果的差異)
+：具調理感賦予效果
++：具強烈的調理感賦予效果。
將結果示於表3。官能評估之結果，炒肉的香濃度獲得增進，可認出賦予調理感之效果。
米飯用風味調味料係使用味之素股份有限公司製「Rice Cook(註冊商標)炒飯用」，使用以炊飯器製作之炒飯作為調理評估系統。炒飯係將切碎長青蔥18.5g、「Rice Cook(註冊商標)炒飯用」21.6g、及前述成分混合試料以成為下表所記載之進食濃度之方式進行混合，並將經洗滌之生米400g及水520g投入炊飯鍋中進行炊飯。炊飯後，將混合有炒蛋100g及切碎叉燒75g之炒飯作為陰性對照組。在此炒飯800g中，以成為下表所記載之進食濃度之方式添加前述成分混合試料，而調製試料。
官能評估係由專門的專業評判3名所施行，評估基準係與無添加品相較，設為：-：具不佳的效果
±：效果不明(與無添加的炒飯不具效果的差異)
+：具調理感賦予效果
++：具強烈的調理感賦予效果。
將結果示於表4。官能評估之結果，炒青蔥的風味變得強烈，可認出賦予調理感之效果。
以上述(試料調製方法)記載之方式調製3,4-二甲基噻吩及二丙基三硫醚之乙醇溶液。將對3,4-二甲基噻吩100mg以99.5%乙醇定容至10ml所調製而成之10,000ppm的3,4-二甲基噻吩100mg添加至10ml的99.5%乙醇中，充分地進行攪拌，調製100ppm試料，以成為0~2000ppm之方式添加至以(實施例1)記載之方式所調製之馬鈴薯濃湯(N)中。同樣地，以成為0~1000ppm之方式添加二丙基三硫醚，並進行評估。
官能評估係由專門的專業評判3名所施行，針對下述試料所具有的調理感，評估其強弱。評估基準係設為：-：具不佳的效果
±：效果不明(與無添加的馬鈴薯濃湯(N)不具效果的差異)
+：具調理感賦予效果
++：具強烈的調理感賦予效果
+++：具非常強烈的調理感賦予效果。
將結果示於表5。官能評估之結果，在表中之「+」「++」之範圍，風味的發展獲得增進，可認出賦予自然的調理感之效果。
以上述(試料調製方法)記載之方式調製3,4-二甲基噻吩及2-甲基-2-戊烯醛溶液。將對3,4-二甲基噻吩100
mg以99.5%乙醇定容至10ml所調製而成之10,000ppm的3,4-二甲基噻吩100mg添加至10ml的99.5%乙醇中，充分地進行攪拌，調製100ppm試料，以成為0~2000ppm之方式添加至以(實施例1)記載之方式所調製之馬鈴薯濃湯(N)中。同樣地，以成為0~1000ppm之方式添加2-甲基-2-戊烯醛，並進行評估。
官能評估係由專門的專業評判3名所施行，針對下述試料所具有的調理感，評估其強弱。評估基準係與(實施例5)相同。
將結果示於表6。官能評估之結果，在表中之「+」「++」之範圍，風味的發展獲得增進，可認出賦予自然的調理感之效果。
以上述(試料調製方法)記載之方式調製3,4-二甲基噻吩及糠基醇溶液。將對3,4-二甲基噻吩100mg以99.5%乙醇定容至10ml所調製而成之10,000ppm的3,4-二甲基噻吩100mg添加至10ml的99.5%乙醇中，充分地進行攪拌，調製100ppm試料，以成為0~2000ppm之方式添加至以(實施例1)記載之方式所調製之馬鈴薯濃湯(N)中。同樣地，以成為0~1000ppm之方式添加糠基醇，並進行評估。
官能評估係由專門的專業評判3名所施行，針對下述試料所具有的調理感，評估其強弱。評估基準係與(實施例5)相同。
將結果示於表7。官能評估之結果，在表中之「+」「++」之範圍，風味的發展獲得增進，可認出賦予自然的調理感之效果。
以上述(試料調製方法)記載之方式調製3,4-二甲基噻吩、二丙基三硫醚及甲基丙基三硫醚溶液。將對3,4-二甲基噻吩100mg以99.5%乙醇定容至10ml所調製而成之10,000ppm的3,4-二甲基噻吩100mg添加至10ml的99.5%乙醇中，充分地進行攪拌，調製100ppm試料，以成為200ppb之方式添加至以(實施例1)記載之方式所調製之馬鈴薯濃湯(N)中。同樣地，以成為10ppb之方式添加二丙基三硫醚。再者，以成為0~100ppm之方式添加甲基丙基三硫醚，並進行評估。
官能評估係由專門的專業評判3名所施行，針對下述
試料所具有的調理感，評估其強弱。評估基準係與(實施例5)相同。
將結果示於表8。官能評估之結果，在表中之「+」「++」「+++」之範圍，風味的發展獲得增進，可認出賦予自然的調理感之效果。特定而言，甲基丙基三硫醚在10ppb~100ppb之範圍中，本效果較高。
以上述(試料調製方法)記載之方式調製3,4-二甲基噻吩、2-甲基-2-戊烯醛及甲基丙基三硫醚溶液。將對3,4-二甲基噻吩100mg以99.5%乙醇定容至10ml所調製而成之10,000ppm的3,4-二甲基噻吩100mg添加至10ml的99.5%乙醇中，充分地進行攪拌，調製100ppm試料，以成為200ppb之方式添加至以(實施例1)記載之方式所調製之馬鈴薯濃湯(N)中。同樣地，以成為10ppb之方式添加2-甲基-2-戊烯醛。再者，以成為0~100ppm之
方式添加甲基丙基三硫醚，並進行評估。
官能評估係由專門的專業評判3名所施行，針對下述試料所具有的調理感，評估其強弱。評估基準係與(實施例5)相同。
將結果示於表9。官能評估之結果，在表中之「+」「++」「+++」之範圍，風味的發展獲得增進，可認出賦予自然的調理感之效果。特定而言，甲基丙基三硫醚在10ppb~100ppb之範圍中，本效果較高。
以上述(試料調製方法)記載之方式調製3,4-二甲基噻吩、糠基醇及甲基丙基三硫醚溶液。將對3,4-二甲基噻吩100mg以99.5%乙醇定容至10ml所調製而成之10,000ppm的3,4-二甲基噻吩100mg添加至10ml的99.5%乙醇中，充分地進行攪拌，調製100ppm試料，以成為200ppb之方式添加至以(實施例1)記載之方式所調製之馬鈴薯濃湯(N)中。同樣地，以成為10ppb之方
式添加糠基醇。再者，以成為0~100ppm之方式添加甲基丙基三硫醚，並進行評估。
官能評估係由專門的專業評判3名所施行，針對下述試料所具有的調理感，評估其強弱。評估基準係與(實施例5)相同。
將結果示於表10。官能評估之結果，在表中之「+」「++」「+++」之範圍，風味的發展獲得增進，可認出賦予自然的調理感之效果。特定而言，甲基丙基三硫醚在10ppb~100ppb之範圍中，本效果較高。
以上述(試料調製方法)記載之方式調製3,4-二甲基噻吩、二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛、糠基醇、甲基丙基三硫醚及二甲基三硫醚溶液。將對3,4-二甲基噻吩100mg以99.5%乙醇定容至10ml所調製而成之10,000ppm的3,4-二甲基噻吩100mg添加至10ml的水中，充分地
進行攪拌，調製100ppm試料，以成為20ppb之方式添加至以(實施例2)記載之方式所調製之速食杯湯中。同樣地，以分別成為100ppb、10ppb、1ppm、10ppb之方式添加二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛、糠基醇、甲基丙基三硫醚。再者，以成為0~10ppm之方式添加二甲基三硫醚，並進行評估。
官能評估係由專門的專業評判2名所施行，針對下述試料所具有的調理感，評估其強弱。評估基準係與(實施例2)相同。
將結果示於表11。官能評估之結果，在表中之「++」「+++」「++++」之範圍，風味的發展獲得增進，可認出賦予自然的調理感之效果。特定而言，二甲基三硫醚在1ppb~10ppb之範圍中，本效果較高。
以上述(試料調製方法)記載之方式調製3,4-二甲基噻吩、二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛、糠基醇、甲基丙基三硫醚及己酸溶液。將對3,4-二甲基噻吩100mg以99.5%乙醇定容至10ml所調製而成之10,000ppm的3,4-二甲基噻吩100mg添加至10ml的水中，充分地進行攪拌，調製100ppm試料，以成為20ppb之方式添加至以(實施例2)記載之方式所調製之速食杯湯中。同樣地，以分別成為100ppb、10ppb、1ppm、10ppb之方式添加二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛、糠基醇、甲基丙基三硫醚。再者，以成為0~1000ppm之方式添加己酸，並進行評估。
官能評估係由專門的專業評判2名所施行，針對下述試料所具有的調理感，評估其強弱。評估基準係與(實施例2)相同。
將結果示於表12。官能評估之結果，在表中之「++」「+++」「++++」之範圍，風味的發展獲得增進，可認出賦予自然的調理感之效果。特定而言，己酸在100ppb~10ppm之範圍中，本效果較高。
速食杯湯係使用味之素股份有限公司製「Knorr(註冊商標)杯湯濃湯」，將一袋份的湯粉末溶解於熱水150ml中而予以調製。在此湯150ml中，以成為下表所記載之進食濃度之方式添加前述成分混合試料，而調製試料。
官能評估係由專門的專業評判2名所施行，針對下述試料所具有的調理感，評估其強弱。評估基準係與(實施例2)相同。
將結果示於表13。官能評估之結果，在除了3,4-二甲基噻吩、二丙基三硫醚、2-甲基-2-戊烯醛、糠基醇、甲基丙基三硫醚以外，尚添加二甲基三硫醚、己酸之試驗區中，蔬菜的風味更加增進，可認出賦予調理感之效果。
根據本發明，係提供可對飲食品及調味料有效地賦予調理感之香料組成物。因此，本發明之香料組成物在飲食品之領域中係特別有用。
本申請案係以在日本申請之日本專利特願2014-082235為基礎，其內容係全部包含在本說明書中。
Claims (25)
- 一種香料組成物，其係含有：(A)3,4-二甲基噻吩以及(B)選自2-甲基-2-戊烯醛(B-2)及糠基醇(B-3)所組成群組之至少一種化合物，(A)與(B)之重量比為1：6×10-8~5×107。
- 如請求項1之香料組成物，其係進一步含有二丙基三硫醚(B-1)。
- 如請求項1或2之香料組成物，其係進一步含有：(C)選自甲基丙基三硫醚(C1)、二甲基三硫醚(C2)及己酸(C3)所組成群組之至少一種化合物，重量比係(A)與(C1)或(C2)為1：6×10-14~5×105及(A)與(C3)為1：6×10-14~3×107。
- 如請求項1或2之香料組成物，其係調理感賦予用。
- 一種調味料，其係含有請求項1~3中任一項之香料組成物。
- 一種飲食品，其係含有請求項1~3中任一項之香料組成物。
- 一種調味料之製造方法，其係包含添加下列者之步驟：(A)3,4-二甲基噻吩以及(B)選自2-甲基-2-戊烯醛(B-2)及糠基醇(B-3)所組成群組之至少一種化合物， 添加濃度為(A)1ppb~1.8%及(B)1ppb~5%。
- 如請求項7之調味料之製造方法，其係進一步包含添加二丙基三硫醚(B-1)之步驟。
- 如請求項7或8之調味料之製造方法，其係進一步包含添加下列者之步驟：(C)選自甲基丙基三硫醚(C1)、二甲基三硫醚(C2)及己酸(C3)所組成群組之至少一種化合物，添加濃度為(C1)500ppm以下、(C2)500ppm以下及(C3)2.5%以下。
- 一種飲食品之製造方法，其係包含添加下列者之步驟：(A)3,4-二甲基噻吩以及(B)選自2-甲基-2-戊烯醛(B-2)及糠基醇(B-3)所組成群組之至少一種化合物，添加濃度為(A)0.01ppb~180ppm及(B)0.01ppb~500ppm。
- 如請求項10之飲食品之製造方法，其係進一步包含添加二丙基三硫醚(B-1)之步驟。
- 如請求項10或11之飲食品之製造方法，其係進一步包含添加下列者之步驟：(C)選自甲基丙基三硫醚(C1)、二甲基三硫醚(C2)及己酸(C3)所組成群組之至少一種化合物，添加濃度為(C1)5ppm以下、(C2)5ppm以下及(C3)250ppm以下。
- 如請求項10或11之飲食品之製造方法，其中，飲食品為經賦予調理感之飲食品。
- 如請求項12之飲食品之製造方法，其中，飲食品為經賦予調理感之飲食品。
- 一種調理感之賦予方法，其係包含對飲食品添加下列者之步驟：(A)3,4-二甲基噻吩以及(B)選自2-甲基-2-戊烯醛(B-2)及糠基醇(B-3)所組成群組之至少一種化合物，添加濃度為(A)0.01ppb~180ppm及(B)0.01ppb~500ppm。
- 如請求項15之調理感之賦予方法，其係進一步包含添加二丙基三硫醚(B-1)之步驟。
- 如請求項15或16之調理感之賦予方法，其係進一步包含添加下列者之步驟：(C)選自甲基丙基三硫醚(C1)、二甲基三硫醚(C2)及己酸(C3)所組成群組之至少一種化合物，添加濃度為(C1)5ppm以下、(C2)5ppm以下及(C3)250ppm以下。
- 一種調味料，其係含有：(A)3,4-二甲基噻吩1ppb~1.8%以及(B)選自2-甲基-2-戊烯醛(B-2)及糠基醇(B-3)所組成群組之至少一種化合物1ppb~5%。
- 如請求項18之調味料，其係進一步含有二丙基三硫醚(B-1)。
- 如請求項18或19之調味料，其係進一步含有：(C)選自500ppm以下的甲基丙基三硫醚(C1)、500 ppm以下的二甲基三硫醚(C2)及2.5%以下的己酸(C3)所組成群組之至少一種化合物。
- 一種飲食品，其係含有：(A)3,4-二甲基噻吩0.01ppb~180ppm以及(B)選自2-甲基-2-戊烯醛(B-2)及糠基醇(B-3)所組成群組之至少一種化合物0.01ppb~500ppm。
- 如請求項21之飲食品，其係進一步含有二丙基三硫醚(B-1)。
- 如請求項21或22之飲食品，其係進一步含有：(C)選自5ppm以下的甲基丙基三硫醚(C1)、5ppm以下的二甲基三硫醚(C2)及250ppm以下的己酸(C3)所組成群組之至少一種化合物。
- 如請求項21或22之飲食品，其中，飲食品為清燉肉湯、法式濃湯或奶油湯。
- 如請求項23之飲食品，其中，飲食品為清燉肉湯、法式濃湯或奶油湯。
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