KR20110112134A - 고춧가루를 함유한 조미료 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고춧가루를 포함하는 조미료 조성물에 관한 것으로, 육류, 가금류, 흰살 생선, 붉은살 생선, 샐러드, 파스타에 어울리고, 한국산 고춧가루 원료를 이용함으로써 미생물에 의한 부패가 적으며, 위생적이고 각종 향신료에 의한 풍미 있는 조리를 할 수 있다.
Description
본 발명은 조미료 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고춧가루를 함유한 조미료 조성물에 관한 것이다.
스파이스(spice)는 음식의 맛을 내거나 향미를 첨가하여 부향제로 쓰이는 식물 또는 이것의 혼합물을 지칭하는데 고추, 후추, 겨자, 파프리카, 마늘 등이 속한다. 이중 고추는 구미를 돋우는 색깔과 특유의 매운맛으로 인해 세계 여러 지역에서 오랫동안 중요한 향신료로 사용되어 왔다. 고추의 매운맛을 나타내는 캡사이신은 식욕증진, 콜레스테롤 저하, 혈중지질개선 효과를 보이는 것으로 보고되어 있고, 다른 향신료에 비해 함유되어 있는 비타민 C는 항암효과와 항산화효과가 있으며, 빨간 색의 카로티노이드는 항산화기능, 항암 및 노화방지에 대해 생리적 활성을 나타낸다.
고춧가루는 한국 사람의 일반식단에서 각종 요리나 음식에 널리 사용되고 있으나, 그 활용이 미미하여 건조된 고추를 제분하여 요리나 음식에 단순 첨가하여 사용하는 것으로 국한되어 있다.
최근 건강식품과 건강 가공식품에 대한 관심이 증가하면서 고추, 향신료, 허브 등의 기능성 성분과 활성에 대한 관심이 증가하고 있는데, 고춧가루 1/2 티스푼의 항산화성이 토마토 반 컵 또는 파프리카 1 티스푼보다 높은 것으로 알려져 있다.
이런 점으로 볼 때 한국산 고추를 식품 소재로 개발하여 다양한 형태의 조미료 및 양념을 개발한다면, 건강기능성이 우수할 뿐만 아니라 입맛에도 적합한 제품을 제조할 수 있을 것이다.
그런데, 아직까지 고춧가루를 포함하는 복합조미료 형태의 개발은 미미하여 구체적으로 개발된 것이 없다.
이에 본 발명은 고춧가루를 함유한 조미료 조성물을 개발하여 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 고춧가루 14~26 중량%, 오레가노, 타임, 파슬리, 바질 및 로즈마리 중 선택되는 어느 하나 이상의 허브 18.7~32.7중량%, 후추분말 4~7.4중량%, 소금 8~14.8 중량%, 버섯분말 6~11.2 중량%, 커리분말 4~7.4 중량%, 유자분말 2~3.8 중량%, 파프리카분말 4~7.4 중량%, 단호박 분말 4~7.4 중량% 및 마늘분말 6~11.2 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 육류용 조미료 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 고춧가루 14~26 중량%, 오레가노, 타임, 파슬리, 바질 및 로즈마리 중 선택되는 어느 하나 이상의 허브 17.8~33.8 중량%, 후추분말 4~7.4 중량%, 소금 8~14.8 중량%, 버섯분말 6.1~11.3 중량%, 커리분말 4~7.4 중량%, 유자분말 1.9~3.5 중량%, 파프리카분말 4~7.4 중량%, 단호박분말 4~7.4 중량% 및 마늘분말 6~11.2 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 가금류용 조미료 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 고춧가루 10~18.6 중량%, 오레가노, 타임, 파슬리, 바질 및 로즈마리 중 선택되는 어느 하나 이상의 허브 15~27.8 중량%, 후추분말 3.4~5.2 중량%, 소금 11.7~21.7 중량%, 파프리카 분말 6.7~12.3 중량%, 사과분말 6.7~12.3 중량%, 당근분말 8.4~15.4 중량%, 마늘분말 5~9.2 중량% 및 통후추 3.4~6.2 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 흰살 생선용 조미료 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 고춧가루 9.9~17.9 중량%, 오레가노, 타임, 파슬리, 바질 및 로즈마리 중 선택되는 어느 하나 이상의 허브 29.3~54.5 중량%, 후추분말 3.3~5.1 중량%, 소금 6.6~12.2 중량%, 파프리카 분말 4.9~8.9 중량%, 통후추 9.8~17.8 중량% 및 설탕 6.6~12.2 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 붉은살 생선용 조미료 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 고춧가루 6.5~12.1 중량%, 오레가노, 타임, 파슬리, 바질, 고수 및 로즈마리 중 선택되는 어느 하나 이상의 허브 21.9~40.7 중량%, 소금 10.9~20.3 중량%, 통후추 13.2~24.4 중량%, 마늘분말 6.6~12.2 중량%, 당근분말 6.6~12.2 중량% 및 사과분말 4.5~7.9 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 샐러드용 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 고춧가루 6.5~12.1 중량%, 오레가노, 타임, 파슬리, 바질, 고수 및 로즈마리 중 선택되는 어느 하나 이상의 허브 21.9~40.7 중량%, 소금 10.9~20.3 중량%, 통후추 13.2~24.4 중량%, 마늘분말 6.6~12.2 중량%, 당근분말 6.6~12.2 중량% 및 사과분말 4.5~7.9 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 파스타용 조미료 조성물을 제공한다.
이하, 본 발명의 과제의 해결 수단에 대해 상세히 설명하고자 한다.
본 발명에서 사용된 고춧가루는 구미를 돋우는 색깔과 특유의 매운맛으로 인해 오랫동안 중요한 향신료로 사용되어 왔다. 고춧가루는 매운맛을 내는 캡산틴(Capsanthin), 켑사이신(Capsaicin)이 풍부하여 매콤하면서도 시원한 맛을 낸다.
허브는 향신료로 요리에 쓰이거나 허브 티라 하여 잎을 달여 마시는 등 향기가 좋은 풀을 총칭한다. 허브는 그 특유의 향미로 인해 본 발명에서 육류, 생선류, 가금류, 샐러드, 파스타 각각의 특유 불쾌취를 제거할 수 있다. 본 발명에서는 허브로 오레가노, 타임, 파슬리, 바질 또는 로즈마리를 사용하고, 샐러드용 또는 파스타용 조미료 조성물의 경우에는 상기 허브 외에 고수를 사용할 수도 있다.
한편, 본 발명의 육류용 조미료 조성물, 가금류용 조미료 조성물, 흰살 생선용 조미료 조성물, 붉은살 생선용 조미료 조성물, 샐러드용 조미료 조성물 또는 파스타용 조미료 조성물은 후추분말 또는 통후추 및 소금을 공통적으로 함유하는데, 후추는 매콤한 맛을 부여하고, 육류, 생선류, 가금류, 샐러드, 파스타 각각의 특유 불쾌취를 제거하는 효과를 발휘하고, 소금은 본 발명 조성물의 간을 맞추는 역할을 한다.
한편, 본 발명의 육류용 조미료 조성물에 포함되는 버섯분말 및 유자분말은 육류의 조리시 풍미를 더해주며, 커리분말은 육류 고유의 잡내를 제거하는 역할을 한다. 파프리카분말은 매운맛을 내고, 단호박 분말은 적절한 단맛을 내는 역할을 한다.
한편, 본 발명의 가금류용 조미료 조성물은 상기에서 그 역할을 설명한 버섯분말, 커리분말, 유자분말, 파프리카분말, 단호박분말 외에 마늘분말을 함유하는데, 마늘분말은 가금류 특유의 냄새를 제거하는 역할을 한다.
한편, 본 발명의 흰살 생선용 조미료 조성물에 있어, 당근분말은 고유의 색으로 인해 음식의 관능적인 측면을 우수하게 하고, 사과분말은 달콤한 맛을 내며, 마늘분말은 생선의 특유한 냄새를 제거하는 역할을 한다.
한편, 본 발명의 붉은살 생선용 조미료 조성물에 포함되는 설탕은 적절한 단맛을 내는 역할을 한다.
한편, 본 발명의 샐러드용 조미료 조성물 또는 파스타용 조미료 조성물에 포함되는 마늘분말, 당근분말 및 사과분말의 역할은 상기의 다른 조성물에서 발휘하는 역할과 동일하기 때문에 이에 대한 설명은 상기에서 설명한 바로 대체한다.
한편, 본 발명의 육류용 조미료 조성물, 가금류용 조미료 조성물, 흰살 생선용 조미료 조성물, 붉은살 생선용 조미료 조성물, 샐러드용 조미료 조성물 또는 파스타용 조미료 조성물 각각에 포함되는 재료들은 그 한정된 중량% 범위 내에서 각각 재료의 고유 특성을 충분히 발휘하고, 다른 성분과 전체적으로 잘 어울리는데, 궁극적으로 본 발명의 조성물이 풍부한 향미를 갖게 한다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 조미료 조성물은 육류, 가금류, 흰살 생선, 붉은살 생선, 샐러드 또는 파스타에 각각 잘 어울리고, 한국산 고춧가루 원료를 이용함으로써 미생물에 의한 부패가 적으며, 위생적이고 풍미가 풍부한 음식을 조리할 수 있다.
또한, 사용법이 간단하여 언제 어디서든 손쉽게 이용할 수 있고 각각의 용도에서 특유의 비린내 또는 누린내 등을 해소함은 물론 육질을 부드럽게 하고 맛을 상승시킨다.
도 1은 본 발명에서 각 용도별로 제조된 조미료 조성물을 보여준다.
도 2는 흰살 생선용 조미료 조성물과 붉은살 생선용 조미료 조성물을 보여준다.
도 3은 미국산 육류용 조미료 조성물과 본 발명의 육류용 조미료 조성물의 관능검사 결과를 나타낸다.
도 4는 미국산 가금류용 조미료 조성물과 본 발명의 가금류용 조미료 조성물에 대해 미국인을 대상으로 수행한 관능검사의 결과를 나타낸다.
도 5는 미국산 가금류용 조미료 조성물과 본 발명의 가금류용 조미료 조성물에 대해 한국인을 대상으로 수행한 관능검사 결과를 나타낸다.
도 6은 흰살 생선용 조미료 조성물과 붉은살 생선용 조미료 조성물에 대해 미국인을 대상으로 수행한 관능검사 결과를 나타낸다.
도 7은 흰살 생선용 조미료 조성물과 붉은살 생선용 조미료 조성물에 대해 한국인을 대상으로 수행한 관능검사 결과를 나타낸다.
도 8은 샐러드용 조미료 조성물에 대해 미국인을 대상으로 하여 수행한 관능검사 결과를 나타낸다.
도 9는 샐러드용 조미료 조성물에 대해 한국인을 대상으로 수행한 관능검사 결과를 나타낸다.
도 10은 실시예 6의 미트파이를 제조하는 과정을 나타낸다.
도 11은 육류용 조미료 조성물을 이용하여 요리한 실시예 6의 미트파이에 관한 것이다.
도 12는 흰살 생선용 조미료 조성물을 이용하여 요리한 실시예 7의 휘시 차우더 스프에 관한 것이다.
도 13은 붉은살 생선용 조미료 조성물을 이용하여 요리한 실시예 8의 참치커틀렛에 관한 것이다.
도 14는 샐러드 또는 파스타용 조미료 조성물을 이용하여 요리한 실시예 9의 파스타샐러드에 관한 것이다.
도 2는 흰살 생선용 조미료 조성물과 붉은살 생선용 조미료 조성물을 보여준다.
도 3은 미국산 육류용 조미료 조성물과 본 발명의 육류용 조미료 조성물의 관능검사 결과를 나타낸다.
도 4는 미국산 가금류용 조미료 조성물과 본 발명의 가금류용 조미료 조성물에 대해 미국인을 대상으로 수행한 관능검사의 결과를 나타낸다.
도 5는 미국산 가금류용 조미료 조성물과 본 발명의 가금류용 조미료 조성물에 대해 한국인을 대상으로 수행한 관능검사 결과를 나타낸다.
도 6은 흰살 생선용 조미료 조성물과 붉은살 생선용 조미료 조성물에 대해 미국인을 대상으로 수행한 관능검사 결과를 나타낸다.
도 7은 흰살 생선용 조미료 조성물과 붉은살 생선용 조미료 조성물에 대해 한국인을 대상으로 수행한 관능검사 결과를 나타낸다.
도 8은 샐러드용 조미료 조성물에 대해 미국인을 대상으로 하여 수행한 관능검사 결과를 나타낸다.
도 9는 샐러드용 조미료 조성물에 대해 한국인을 대상으로 수행한 관능검사 결과를 나타낸다.
도 10은 실시예 6의 미트파이를 제조하는 과정을 나타낸다.
도 11은 육류용 조미료 조성물을 이용하여 요리한 실시예 6의 미트파이에 관한 것이다.
도 12는 흰살 생선용 조미료 조성물을 이용하여 요리한 실시예 7의 휘시 차우더 스프에 관한 것이다.
도 13은 붉은살 생선용 조미료 조성물을 이용하여 요리한 실시예 8의 참치커틀렛에 관한 것이다.
도 14는 샐러드 또는 파스타용 조미료 조성물을 이용하여 요리한 실시예 9의 파스타샐러드에 관한 것이다.
이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예
1: 육류용 조미료 조성물 제조 및 선호도 조사
육류와 조화가 잘되면서 맛이 좋은 육류용 조미료 조성물을 선별하기 위해 배합재료 및 배합비에 차이를 두어 하기 표 1과 같이 육류용 조미료 조성물을 제조하였다. 제조 후, 제조된 육류용 조미료 조성물에 대해 한국인 20명을 대상으로 선호도 조사를 실시하였다.
| 재료 | 재료의 첨가량(g) | ||||
| A1 | A2 | A3 | A4 | A5 | |
| 고춧가루(red pepper) | 105 | 105 | 105 | 105 | 105 |
| 오레가노(oregano) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 파슬리(parsley) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 타임(thyme) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 흑후추분말(black pepper) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 소금(salt) | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 |
| 버섯분말(mushroom) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 커리분말(curry) | 30 | 30 | 30 | 30 | 37.5 |
| 유자분말(citron) | 15 | 15 | 15 | 22.5 | 15 |
| 파프리카분말(paprika) | 30 | 30 | - | - | - |
| 단호박분말(sweet pumpkin) | 30 | 30 | - | - | - |
| 마늘분말(garlic) | 45 | - | - | - | - |
| 청고추가루(green pepper) | - | - | 45 | 45 | - |
| 고추씨(red pepper seed) | - | - | - | - | 15 |
| 순위(Ranking) | 육류용 조미료 조성물 | ||||
| A1 | A2 | A3 | A4 | A5 | |
| 1 | 6 (46%) | 1 (8%) | 0 (0%) | 4 (31%) | 2 (15%) |
| 2 | 2 (15%) | 5 (38%) | 4 (31%) | 2 (15%) | 0 (0%) |
| 3 | 4 (31%) | 0 (0%) | 2 (15%) | 1 (8%) | 6 (46%) |
| 4 | 0 (0%) | 2 (15%) | 3 (23%) | 5 (38%) | 3 (23%) |
| 5 | 1 (8%) | 5 (38%) | 4 (31%) | 1 (8%) | 2 (15%) |
| 총(Total) | 13 (100%) | 13 (100%) | 13 (100%) | 13 (100%) | 13 (100%) |
선호도 조사 결과(표 2), 1순위에서는 A1이 46%로 가장 높게 나타났으며, 다음으로는 A4가 31%를 차지하였다. 2순위에서는 A2가 38.0%로 가장 높았고, A3이 31%로 그 다음이었다. 3순위에서는 A5가 46%로 가장 높았고, 4순위는 A4가 38%로 가장 높았으며, A3, A5가 23%로 그 다음이었다. 5순위는 A2가 38%, A3가 31%로 그 다음이었다. 이 결과로부터 패널들이 가장 선호하는 조미료가 A1인 것으로 확인되었다.
이어 더욱 다양한 육류용 조미료 조성물을 제조하기 위해 실시예 1의 선호도 조사를 기반으로 하여, 선호도가 가장 높았던 A1을 포함하여 육류용 조미료 조성물을 추가적으로 제조하였다. 제조 후, 상기와 동일한 방법으로 육류용 조미료 조성물에 대해 선호도 조사를 실시하였다.
| 재료(Ingredients) | 재료의 첨가량 (g) | |||
| A6 | A7 | A8 | A1 | |
| 고춧가루(red pepper) | 150 | 105 | 105 | 105 |
| 오레가노(oregano) | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 파슬리(parsley) | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 타임(thyme) | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 흑후추분말(black pepper) | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 소금(salt) | 60 | 60 | 60 | 60 |
| 버섯분말(mushroom) | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 커리분말(curry) | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 청고추분말(green pepper) | 15 | - | - | - |
| 유자분말(citron) | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 파프리카분말(paprika) | - | 30 | 30 | 30 |
| 단호박분말(sweet pumpkin) | - | - | 30 | 30 |
| 황설탕(brown sugar) | - | - | 45 | - |
| 마늘분말(garlic) | - | - | - | 45 |
| 순위(Ranking) | 육류용 조미료 조성물 | |||
| A6 | A7 | A8 | A1 | |
| 1 | 2 (10%) | 5 (25%) | 5 (25%) | 8 (40%) |
| 2 | 7 (35%) | 7 (35%) | 5 (25%) | 1 (5%) |
| 3 | 7 (35%) | 4 (20%) | 5 (25%) | 4 (20%) |
| 4 | 4 (20%) | 4 (20%) | 5 (25%) | 7 (35%) |
| 총(Total) | 20 (100%) | 20 (100%) | 20 (100%) | 20 (100%) |
선호도 조사 결과(표 4), 1순위에서는 A1이 40%로 가장 높게 나타났으며, 다음으로는 A6, A7이 똑같이 25%를 차지하였다. 2순위에서는 A6, A7이 35%로 가장 높았고, A8이 25%로 그 다음이었다. 3순위에서는 A6이 35%로 가장 높았고, 4순위는 A1이 35%로 가장 높았으며, A8이 20%로 그 다음이었다.
실시예
2:
가금류용
조미료 조성물 제조 및 관능평가
실시예 2에서는 하기 표 5와 같은 가금류용 조미료 조성물을 제조한 후, 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 서울대학교 한국어학당에 다니는 학생들 중 국적이 미국 및 유럽인 학생 20명과 궁중음식연구원의 외국인 수강생 20여 명을 선발하여 실시하였는데, 7점법으로 평가하였다.
| 재료(Ingredients) | 재료의 첨가량 (g) | ||||
| B1 | B2 | B3 | B4 | B5 | |
| 고춧가루(red pepper) | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 |
| 오레가노(oregano) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 파슬리(parsley) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 타임(thyme) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 흑흑추분말(black pepper) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 소금(salt) | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 |
| 버섯분말(mushroom) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 커리분말(curry) | - | - | 30 | 30 | 30 |
| 유자분말(citron) | - | - | 15 | 15 | 15 |
| 청고추분말(green pepper) | - | 15 | - | 15 | 30 |
| 고추씨(red pepper seed) | 30 | 30 | - | - | - |
| 순위(Ranking) | 가금류용 조미료 조성물 | ||||
| B1 | B2 | B3 | B4 | B5 | |
| 색 | 5.5 | 5.5 | 6.5 | 5.1 | 3.8 |
| 매운향 | 4.1 | 4.6 | 4.6 | 5.1 | 4.8 |
| 향기호도 | 5.8 | 5.8 | 4.8 | 4.3 | 3.9 |
| 매운맛 | 5.1 | 4.4 | 3.0 | 3.2 | 3.6 |
| 맛 기호도 | 4.3 | 4.9 | 4.0 | 5.9 | 5.3 |
| 종합적 기호도 | 4.4 | 5.3 | 4.7 | 6.1 | 5.2 |
측정결과(표 6), 시료들 가운데 B4는 종합적 기호도에서 6.1점을 나타내어 높은 기호도를 보였는데, 이것으로부터 유자분말 및 커리분말이 조미료 조성물에 함께 포함되었을 때, 향미에 대한 기호도가 증가하는 것을 확인할 수 있었고, 청고추 및 고추씨를 포함하는 조미료 조성물은 선호도가 낮아 제품 개발에 적합하지 않다고 판단되었다.
상기의 결과를 바탕으로, 다양한 가금류용 조미료 조성물을 표 7에 기재된 조성대로 추가적으로 제조하고, 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 서울대학교 한국어학당에 다니는 학생들 중 국적이 미국 및 유럽인 학생 20명과 궁중음식연구원의 외국인 수강생 20여 명을 선발하여 실시하였는데, 7점법으로 평가하였다.
| 재료(Ingredients) | 재료의 첨가량 (g) | ||||
| B6 | B7 | B8 | B9 | B10 | |
| 고춧가루(red pepper) | 105 | 105 | 105 | 105 | 105 |
| 오레가노(oregano) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 파슬리(parsley) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 타임(thyme) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 흑후추분말(black pepper) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 소금(salt) | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 |
| 버섯분말(mushroom) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 커리분말(curry) | 30 | 30 | - | - | - |
| 유자분말(citron) | 15 | 15 | - | - | - |
| 파프리카분말(paprika) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 단호박분말(sweet pumpkin) | 30 | 30 | - | - | - |
| 마늘분말(garlic) | - | 45 | - | - | 45 |
| 황설탕(brown sugar) | 45 | - | - | 45 | - |
| 청고추분말(green pepper) | - | - | - | - | 15 |
| 청양고추분말(green hot pepper) | - | - | - | 15 | - |
| 고추씨(red pepper seed) | - | - | - | - | 45 |
| 커큐민(curcumin) | - | - | 30 | - | - |
| 켈프(kelp) | - | - | 30 | 30 | 30 |
| 항목 | 가금류용 조미료 조성물 | ||||
| B6 | B7 | B8 | B9 | B10 | |
| 매운맛 강도 | 3.37 | 3.57 | 3.03 | 3.80 | 2.97 |
| 맛 기호도 | 3.67 | 4.17 | 3.27 | 3.83 | 3.93 |
| 종합적 기호도 | 4.47 | 5.03 | 3.67 | 3.63 | 4.47 |
측정결과(표 8), B7의 기호도가 가장 높게 나타났으나, 대체적으로 종합적인 기호도가 높지 나타나지 않았다.
따라서, 새로운 조성의 가금류용 조미료 조성물을 표 9와 같이 추가 조성한 후, 선호도 조사를 실시하였다.
| 재료(Ingredients) | 재료 첨가량 (g) | ||||
| B7 | B11 | B12 | B13 | B14 | |
| 고춧가루(red pepper) | 105 | 105 | 105 | 105 | 105 |
| 오레가노(oregano) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 파슬리(parsley) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 타임(thyme) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 흑후추분말(black pepper) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 소금(salt) | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 |
| 버섯분말(mushroom) | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 커리분말(curry) | 30 | 30 | 30 | 30 | 37.5 |
| 유자분말(citron) | 15 | 15 | 15 | 22.5 | 15 |
| 파프리카분말(paprika) | 30 | 30 | - | - | - |
| 단호박분말(sweet pumpkin) | 30 | 30 | - | - | - |
| 마늘분말(garlic) | 45 | - | - | - | - |
| 청고추분말(green pepper) | - | - | 45 | 45 | - |
| 고추씨(red pepper seed) | - | - | - | - | 15 |
| 순위(Ranking) | 가금류용 조미료 조성물 | ||||
| B7 | B11 | B12 | B13 | B14 | |
| 1 | 6 (46%) | 3 (23%) | 2 (15%) | 1 (8%) | 1 (8%) |
| 2 | 2 (15%) | 0 (0%) | 6 (46%) | 3 (23%) | 2 (15%) |
| 3 | 5 (38%) | 1 (8%) | 2 (15%) | 3 (23%) | 2 (15%) |
| 4 | 0 (0%) | 7 (54%) | 2 (15%) | 4 (31%) | 0 (0%) |
| 5 | 0 (0%) | 2 (15%) | 1 (8%) | 2 (15%) | 8 (62%) |
| 총(Total) | 13 (100%) | 13 (100%) | 13 (100%) | 13 (100%) | 13 (100%) |
선호도 조사결과(표 10), 1순위에서는 B7가 46%로 가장 높은 선호도를 보였고, 이어 B11, B12가 각각 23%, 15%의 선호도를 보였다.
실시예
3:
흰살
생선용 또는
붉은살
생선용 조미료 조성물 제조 및 관능평가
생선에는 크게 흰살 생선과 붉은살 생선이 있는데, 흰살 생선은 주로 가재미와 농어 등을 이용하여 그릴이나 훈연을 통해 조리하는 것으로 알려져 있다. 붉은살 생선은 연어와 참치를 주로 이용하는데, 흰 살 생선에 비하여 지방 함량이 높고 생선살이 두꺼우며 가시와 비린내가 높다.
따라서, 흰살 생선용과 붉은살 생선용으로 구분하여 향신료를 조성하였다.
흰 살 생선의 경우, 흰 색깔을 고려하여 고춧가루를 주재료하고, 흑후추가 아닌 백후추를 첨가하였고, 소금의 양을 늘려 생선의 비린내를 감소시켰다. 또한, 기본 허브류인 오레가노, 파슬리, 타임을 첨가하였고, 생선의 색, 향, 맛과 잘 어울린다고 알려진 파슬리와 파프리카, 마늘, 사과가루, 핑크 페퍼, 통후추, 당근 분태를 첨가하여 흰살 생선용 조미료 조성물을 최종 제조하였다(도 2 참조).
한편, 붉은 살 생선은 지방을 많이 함유하고 있어, 흰 살 생선과 비교하여 맛이 강하고, 고유 냄새가 발산되므로, 소금의 양을 줄이고, 허브 양을 두 배로 늘렸다. 또한, 통후추와 분홍후추를 증가시켜 고추의 매운맛과 후추의 매운맛을 조화시켰으며, 지방의 상쇄 효과는 사과가루의 단맛으로 마스킹이 어려워 설탕을 대신 사용하였다(도 2 참조).
하기 표 11과 같이 흰살 생선과 붉은살 생선을 고려하여 각 특성에 맞춘 2가지 조미료 조성물을 제조한 후, 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 상기와 같이 서울대학교 한국어학당에 다니는 학생들 중 국적이 미국 및 유럽인 학생 20명과 궁중음식연구원의 외국인 수강생 20여 명을 선발하여 실시하였고, 7점법으로 평가하였다.
| 재료(Ingredients) | 재료의 첨가량 (g) | |
| C1 (흰살 생선용) | C2 (붉은살 생선용) | |
| 고춧가루(red pepper) | 90 | 90 |
| 오레가노(oregano) | 45 | 90 |
| 파슬리(parsley) | 45 | 90 |
| 타임(thyme) | 45 | 90 |
| 흰후추분말(white pepper) | 30 | 30 |
| 소금(salt) | 105 | 60 |
| 파프리카분말(paprika) | 60 | 45 |
| 사과분말(apple) | 60 | - |
| 마늘분말(crushed garlic) | 45 | - |
| 분홍통후추(whole pink pepper) | 15 | 45 |
| 흑통후추(whole black pepper) | 15 | 45 |
| 황설탕(brown sugar) | - | 60 |
| 당근분말(carrot) | 75 | - |
| 항목 | 생선용 조미료 조성물 | |
| C1(흰살 생선용) | C2(붉은살 생선용) | |
| 매운맛 | 2.3 | 1.5 |
| 짠맛 | 2.9 | 2.7 |
| 전체적선호도 | 3.5 | 3.5 |
측정결과(표 12), C1 및 C2에서 제조한 조미료 조성물에 대해 매운맛 및 짠맛이 강하지 않아 적합한 것으로 확인되었다.
실시예
4: 샐러드용 조미료 조성물 제조
실시예 4에서는 샐러드용 조미료 조성물을 제조하였다.
| 재료(Ingredients) | 재료 첨가량 (g) |
| D1 | |
| 고춧가루(red pepper) | 45 |
| 오레가노(oregano) | 15 |
| 고수(coriander) | 15 |
| 바실(basil) | 45 |
| 로즈마리(rosemary) | 75 |
| 해양소금(sea salt) | 75 |
| 분홍통후추(whole pink pepper) | 45 |
| 흑통후추(whole black pepper) | 45 |
| 마늘분말(crushed garlic) | 45 |
| 사과분말(apple) | 30 |
| 당근분말(carrot) | 45 |
샐러드용 조미료 조성물은 완성된 요리 위에 소량 뿌려 먹는 경우가 대부분이므로 고춧가루의 비율을 크게 감소시켰고, 후추와 소금은 기본적인 조미를 위해 중요한 재료이므로 필수적으로 첨가하였는데, 생선용과 마찬가지로 후춧가루 대신 통후추를 넣었고, 소금은 보통 소금 대신 해양소금(sea salt)을 첨가하여 정제염에서 제공하는 짠맛을 순화시켰다. 그 외 샐러드의 식감을 돕는 다양한 허브인 오레가노, 코리안더, 바질, 로즈마리를 첨가하였고, 색, 향, 맛을 더욱 좋게 하기 위해서 분홍통후추, 마늘, 사과가루, 당근 분말을 첨가하였다.
실시예
5: 파스타용 또는 샐러드용 조미료 조성물 제조
실시예 5에서는 파스타용 또는 샐러드용으로 사용될 수 있는 조미료 조성물을 제조하였다.
| 재료(Ingredients) | 재료 첨가량 (g) |
| E1 | |
| 고춧가루(red pepper) | 45 |
| 오레가노(oregano) | 15 |
| 고수(coriander) | 15 |
| 바실(basil) | 45 |
| 로즈마리(rosemary) | 75 |
| 해양소금(sea salt) | 75 |
| 분홍통후추(whole pink pepper) | 45 |
| 흑통후추(whole black pepper) | 45 |
| 마늘분말(crushed garlic) | 45 |
| 사과분말(apple) | 30 |
| 당근분말(carrot) | 45 |
생선용과 마찬가지로 후춧가루 대신 통후추를 넣었고, 소금은 보통 소금 대신 해양소금(sea salt)을 첨가하여 정제염에서 제공하는 짠맛을 순화시켰다. 그 외파스타의 식감을 돋울 수 있는 허브로 오레가노, 코리안더, 바질, 로즈마리를 첨가하였고, 색, 향, 맛을 더욱 좋게 하기 위해서 분홍 통후추, 마늘, 사과가루, 당근 분말을 첨가하였다.
실험예
1: 미국산 육류용 조미료 조성물과 관능검사 비교
상기 실시예 1의 선호도 조사에서 가장 높은 선호도를 나타낸 A1 육류용 조미료 조성물을 이용하여 육류를 조리한 후, 관능검사를 실시하였다. 대조군은 미국 향신료 회사인 M사의 육류용 조미료(beef seasoning)로 하였고, 뉴욕 주와 플로리다 주에 거주하는 미국인과 유럽인 100명을 대상으로 5점 척도법을 이용한 관능검사를 실시하였다.
그 결과, A1은 미국산 조미료에 비해 매운맛 및 짠맛은 낮게 나타났지만, 전체적인 선호도에서는 높게 나타났다.
실험예
2: 미국산
가금류용
조미료 조성물과 관능검사 비교
상기 실시예 2에서 선호도가 가장 높게 나타난 B7의 가금류용 조미료 조성물을 이용하여 닭을 조리한 후, 관능검사를 실시하였다. 대조군은 미국 향신료 회사인 M사의 가금류용 조미료로 하였고, 미국인과 한국인을 대상으로 실시하였다.
먼저 미국인을 대상으로 관능검사를 실시한 결과(도 4), 매운맛 및 짠맛은 B7이 다소 낮게 나타났으나, 전체적인 선호도에서는 높게 나타났다.
한국인을 대상으로 관능검사를 실시한 결과(도 5), 매운맛 및 짠맛은 비슷하게 나타났으나, 전체적인 기호도에서는 B7이 확연히 높게 나타났다.
실험예
3: 생선용 조미료 조성물 관능검사
상기 실시예 3에서 제조된 흰살 생선용 조미료 조성물(C1) 및 붉은살 생선용 조미료 조성물(C2)로 생선을 조리한 후, 미국인과 한국인을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
먼저, 미국인을 대상으로 관능검사를 실시한 결과(도 6), 흰살 생선용 조미료 조성물(C1) 및 붉은살 생선용 조미료 조성물(C2) 모두 3 이상의 높은 선호도를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
한국인을 대상으로 관능검사를 실시한 결과(도 7), 전체적인 선호도가 3 정도로 나타났고, 짠맛 및 단맛은 적당한 것으로 나타났다.
실험예
4: 샐러드용 조미료 조성물 관능검사
상기 실시예 4에서 제조된 샐러드용 조미료 조성물(D1)을 이용하여 샐러드를 제조한 후, 미국인과 한국인을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
먼저 미국인 및 한국인을 대상으로 관능검사를 실시한 결과(도 8 및 도 9), 매운맛, 짠맛, 단맛 모두 대체적으로 적당한 것으로 확인되었다.
실시예
6: 육류용 조미료 조성물을 이용하여
미트파이
요리 후, 조미료 조성물의 첨가량에 따른 관능검사 실시
미트파이의 재료로 다진 쇠고기 100 g, 다진 샐러리 10 g, 다진 양파 1/4개, 다진 토마토 1개, 감자 1개, 우유 100 mL, 토마토페이스트 1/2 ts, 소금, 후추 및 파슬리 적당량, 상기 실시예 1에서 제조한 A1의 육류용 조미료 조성물 2, 4, 6 g을 준비하였다. 하기와 같은 조리방법(도 10)으로 미트파이를 완성한 후, 관능검사를 실시하였다.
① 버터를 넣은 후라이팬에 다진 샐러리, 양파를 넣고 볶아 수분을 날려주었다.
② 다진 쇠고기에 육류용 조미료 조성물 2, 4, 6 g을 각각 넣고, 소금, 후추를 넣은 후, 볶으면서 다진 토마토, 볶아둔 야채를 넣어주었다.
③ 감자를 삶아 뜨거울 때 소금, 후추로 간을 한 후 으깨면서, 우유를 넣었다.
④ 오븐용기에 ②를 넣고 조미한 감자로 덮은 후 포크로 장식하였다.
⑤ 200℃에 30분 정도 구워 미트파이를 완성하고(도 11), 관능검사를 실시하였다.
| 육류용 조미료조성물 | 색 | 외관 | 향미 | 매운맛 | 선호도 |
| 2g | 5.1±0.74b | 4.7±1.34a | 3.8±0.79a | 2±0.82a | 4.3±0.95a |
| 4g | 4.4±0.97ab | 5.2±1.55a | 5.6±0.97b | 4.3±0.95b | 6.3±0.82b |
| 6g | 4.1±1.20a | 4.6±1.07a | 4.9±1.2b | 6.3±0.67c | 5.8±0.79b |
첨가된 육류용 조미로 조성물에 따른 미트파이의 관능검사 결과(표 15), 육류용 조미료 조성물이 2g 첨가된 미트파이는 색에서는 유의적으로 높은 선호도를 보였지만, 다른 항목에서는 모두 낮은 점수를 보여주었다. 육류용 조미료 조성물의 첨가량이 증가할수록 색이 진해져서 선호도가 낮아졌으나, 외관은 유의적인 차이가 없었다.
향미는 4g의 경우 고기의 향과 매우 잘 어울렸으며, 6g 경우 육류용 조미료 조성물의 향과 맛이 고기 맛을 강하게 누르는 것으로 확인되었다.
전체적인 선호도 부분에서 4g을 첨가한 미트파이가 유의적으로 가장 적합한 배합으로 평가되어, 이를 최적 첨가량으로 결정하였다.
실시예
7:
흰살
생선용 조미료 조성물을 이용하여
휘시
차우더
스프(
Fish
chowder
soup
) 요리 후, 조미료 조성물의
첨가량에 따른 관능검사 실시
휘시 차우더 스프(Fish chowder soup)를 요리하기 위해 동태살 100 g, 감자 1/4개, 샐러리 20g, 양파 1/4개, 양송이 6개, 브로콜리 30 g, 버터, 밀가루, 소금, 및 후추 적당량, 우유 50 mL, 육수 200 mL, 월계수잎 및 파슬리줄기 적당량, 실시예 3에서 제조된 C1의 흰살 생선용 조미료 조성물 1, 2, 3g을 각각 첨가하였다. 하기와 같은 방법으로 요리한 후, 관능검사를 실시하였다.
① 찬물 2 컵에 생선살, 월계수잎, 파슬리 줄기를 넣고 끓이기 시작하였다.
② ㄱ)양파, 샐러리, 감자, 양송이 순서로 버터에 볶은 후 ㄴ)밀가루, 버터를 동량으로 첨가하여 화이트 루(roux)를 만들어 두었다.
③ 육수에 화이트 루와 익힌 생선살, 우유를 넣고 끓였는데, 끓기 시작하면 흰살 생선용 조미료 조성물(1, 2, 3g)을 넣고 다시 80% 정도로 끓여주어 휘시 차우더 스프(Fish chowder soup)를 최종 완성하였다(도 12).
| 흰살 생선용 조미료 조성물 | 색 | 외관 | 향미 | 매운맛 | 선호도 |
| 1g | 5.5±0.71b | 3.7±0.95c | 2.4±0.97a | 2.3±0.95a | 3.9±1.1a |
| 2g | 6±0.67b | 5.3±0.67b | 4.9±1.66c | 3.2±0.79b | 5.7±0.82b |
| 3g | 3±1.15a | 2.7±0.95a | 3.3±2.00a | 4.5±0.85c | 3±1.33a |
첨가된 흰살 생선용 조미로 조성물에 따른 휘시 차우더 스프의 관능검사 결과(표 16), 1g 첨가의 경우, 색은 좋은 평가를 받았지만, 향미와 선호도에서는 낮은 결과를 나타내었다.
3g 첨가의 경우, 모든 항목에서 낮은 평가를 받았는데, 이는 흰살 조미료 조성물의 함량이 많을수록 생선의 비린맛은 사라지지만, 우유와 생크림의 부드러운 향미에 나쁜 영향을 주기 때문인 것으로 생각되었다.
전체적으로 흰살 생선용 조미료 조성물 2g을 첨가한 휘시 차우더 스프가 매운맛을 제외한 모든 항목에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타내어, 최적의 첨가량으로 결정하였다.
실시예
8:
붉은살
생선용 조미료 조성물을 이용하여
참치커틀렛을
요리 후, 조미료 조성물의
첨가량에 따른 관능검사 실시
참치커틀렛을 요리하기 위해 참치 200 g, 다진 양파 4 Ts, 다진 샐러리 2 Ts, 실시예 3에서 제조된 C2의 붉은살 생선용 조미료 조성물 2, 4, 6 g, 빵가루, 밀가루, 계란, 소금 및 후추 적당량을 준비하였다. 요리방법은 하기와 같았고, 참치커틀렛의 완성 후, 관능검사를 실시하였다.
① 다진 양파와 다진 샐러리를 후라이팬에 볶아 수분을 날려주었다.
② 참치와 ①의 볶은 야채, 붉은살 생선용 조미료 조성물(2, 4, 6 g)를 넣고 모양을 만들고 밀가루, 계란물, 빵가루 순서로 옷을 입히고 튀겨, 참치커틀렛을 최종 완성하였다(도 13).
| 붉은살 생선용 조미료 조성물 | 색 | 외관 | 향미 | 매운맛 | 선호도 |
| 2g | 4.9±0.88ab | 5.3±0.67ab | 3.1±0.99a | 2.9±0.57a | 3.1±0.99a |
| 4g | 5.4±0.97b | 5.9±0.74b | 6.3±0.67c | 4.1±0.99b | 6.3±0.67c |
| 6g | 4.5±0.53a | 4.9±0.88a | 4.8±1.48b | 6.2±0.79c | 4.8±1.48b |
첨가된 붉은살 생선용 조미료 조성물에 따른 참치커틀렛의 관능검사 결과(표 17), 2g을 첨가한 경우는 전체적인 관능평가 항목의 결과를 볼 때 맛에 큰 영향을 미치지 못한 것으로 나타났다.
4g 첨가했을 경우는 참치와 스파이시한 향미가 부가되어 더욱 풍부한 맛을 나타냈고, 6g을 첨가한 경우는 붉은살 생선용 조미료 조성물의 향미가 강하여 참치 본연의 맛이 나타나지 않았다.
전체적으로 붉은살 생선용 조미료 조성물을 4g 첨가한 경우가, 선호도 및 향미에서 가장 좋은 맛을 나타냈다.
실시예
9: 샐러드 또는 파스타용 조미료 조성물을 이용하여
파스타샐러드를
요리한 후, 조미료 조성물의
첨가량에 따른 관능검사 실시
파스타샐러드를 요리하기 위해 펜네 1 컵, 베이컨 1장, 브로콜리 30 g, 양파 10 g, 파마산 치즈가루 1 Ts, 올리브오일 1 Ts, 소금 및 후추 적당량, 실시예 4 또는 5에서 제조된 샐러드 또는 파스타용 조미료 조성물(D1 또는 E1) 0.1, 0.3, 0.5 g, 올리브유를 준비하였다. 요리방법은 하기와 같았고, 파스타샐러드의 완성 후, 관능검사를 실시하였다.
① 펜네는 8~9분 정도 삶아 준비하였다.
② 베이컨은 후라이팬에 굽고, 양파는 다져서 찬물에 담가 매운기를 제거하였다.
③ 브로콜리는 끓는 물에 데쳤다.
④ 삶은 펜네, 베이컨, 브로콜리, 다진양파, 다진파슬리를 샐러드 또는 파스타용 조미료 조성물(0.1, 0.3, 0.5 g), 올리브유, 소금에 버무린 후 파마산 치즈가루를 넣고, 다시 버무려 파스타샐러드를 최종 완성하였다(도 14).
| 샐러드 또는 파스타용 조미료 조성물 | 색 | 외관 | 향미 | 매운맛 | 선호도 |
| 0.1g | 4.4±0.52a | 5.7±0.67a | 4.5±0.97a | 2.5±0.71a | 3.7±1.06a |
| 0.3g | 5.4±1.17b | 6.2±0.92a | 6.3±0.67b | 4±0.82b | 6.3±0.67b |
| 0.5g | 5.6±0.84b | 6.4±0.7a | 4.6±0.84a | 5.7±0.82c | 3.5±0.71a |
첨가량에 따른 파스타샐러드의 관능검사 결과(표 18), 외관의 경우 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 0.3g 이상 첨가한 경우 색이 유의적으로 더 좋게 평가되었다. 다만, 0.3g 첨가한 파스타샐러드의 경우 향미와 선호도에서 다른 첨가량에 비하여 유의적으로 높은 결과를 나타내어 최적의 첨가량으로 결정하였다.
Claims (6)
- 고춧가루 14~26 중량%, 오레가노, 타임, 파슬리, 바질 및 로즈마리 중 선택되는 어느 하나 이상의 허브 18.7~32.7중량%, 후추분말 4~7.4중량%, 소금 8~14.8 중량%, 버섯분말 6~11.2 중량%, 커리분말 4~7.4 중량%, 유자분말 2~3.8 중량%, 파프리카분말 4~7.4 중량%, 단호박 분말 4~7.4 중량% 및 마늘분말 6~11.2 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 육류용 조미료 조성물
- 고춧가루 14~26 중량%, 오레가노, 타임, 파슬리, 바질 및 로즈마리 중 선택되는 어느 하나 이상의 허브 17.8~33.8 중량%, 후추분말 4~7.4 중량%, 소금 8~14.8 중량%, 버섯분말 6.1~11.3 중량%, 커리분말 4~7.4 중량%, 유자분말 1.9~3.5 중량%, 파프리카분말 4~7.4 중량%, 단호박분말 4~7.4 중량% 및 마늘분말 6~11.2 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 가금류용 조미료 조성물
- 고춧가루 10~18.6 중량%, 오레가노, 타임, 파슬리, 바질 및 로즈마리 중 선택되는 어느 하나 이상의 허브 15~27.8 중량%, 후추분말 3.4~5.2 중량%, 소금 11.7~21.7 중량%, 파프리카 분말 6.7~12.3 중량%, 사과분말 6.7~12.3 중량%, 당근분말 8.4~15.4 중량%, 마늘분말 5~9.2 중량% 및 통후추 3.4~6.2 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 흰살 생선용 조미료 조성물
- 고춧가루 9.9~17.9 중량%, 오레가노, 타임, 파슬리, 바질 및 로즈마리 중 선택되는 어느 하나 이상의 허브 29.3~54.5 중량%, 후추분말 3.3~5.1 중량%, 소금 6.6~12.2 중량%, 파프리카 분말 4.9~8.9 중량%, 통후추 9.8~17.8 중량% 및 설탕 6.6~12.2 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 붉은살 생선용 조미료 조성물
- 고춧가루 6.5~12.1 중량%, 오레가노, 타임, 파슬리, 바질, 고수 및 로즈마리 중 선택되는 어느 하나 이상의 허브 21.9~40.7 중량%, 소금 10.9~20.3 중량%, 통후추 13.2~24.4 중량%, 마늘분말 6.6~12.2 중량%, 당근분말 6.6~12.2 중량% 및 사과분말 4.5~7.9 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 샐러드용 조미료 조성물
- 고춧가루 6.5~12.1 중량%, 오레가노, 타임, 파슬리, 바질, 고수 및 로즈마리 중 선택되는 어느 하나 이상의 허브 21.9~40.7 중량%, 소금 10.9~20.3 중량%, 통후추 13.2~24.4 중량%, 마늘분말 6.6~12.2 중량%, 당근분말 6.6~12.2 중량% 및 사과분말 4.5~7.9 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 파스타용 조미료 조성물
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