KR102051145B1

KR102051145B1 - 코다리 조림용 분말 조성물 및 이를 이용한 코다리 조림의 제조 방법

Info

Publication number: KR102051145B1
Application number: KR1020180134985A
Authority: KR
Inventors: 이시은
Original assignee: 이시은
Priority date: 2018-11-06
Filing date: 2018-11-06
Publication date: 2020-01-08

Abstract

본 발명은 코다리 조림용 분말 조성물 및 이를 이용한 코다리 조림의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 코다리의 잡냄새를 없애고, 육질을 개선시킬 수 있는 코다리 조림용 분말 조성물 및 이를 이용한 코다리 조림의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 코다리 조림용 분말 조성물은 코다리의 육질을 개선시키고, 잡냄새를 효과적으로 없앨 수 있으며, 상기 코다리 조성물은 물, 간장 및 식용유만을 더 첨가하여 간단히 코다리 조림을 조리할 수 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.

Description

코다리 조림용 분말 조성물 및 이를 이용한 코다리 조림의 제조 방법{POWDER COMPOSITION FOR BRAISED POLLACK AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 코다리 조림용 분말 조성물 및 이를 이용한 코다리 조림의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 코다리의 잡냄새를 없애고, 육질을 개선시킬 수 있는 코다리 조림용 분말 조성물 및 이를 이용한 코다리 조림의 제조 방법에 관한 것이다.

명태(明太)는 산에서 생활하는 사람들이 시력이 나빠졌을 때, 바닷가에 나가서 이것을 먹고 돌아오면 시력이 좋아진다고 해서 붙은 이름이 바로 '명태'이다. 12~2월이 제철이지만, 근래에는 사시사철 누구나 즐길 수 있는 식재료이다. 명태는 가공 과정에 따라 명태, 황태, 동태, 코다리, 북어로 불린다.

명태는 양질의 단백질이 풍부하며, 메티오닌, 리신, 트립토판과 같은 필수아미노산이 많이 들어있어 해장국으로 많이 이용되며, 기름기가 적어 비만환자나 노인들을 식품으로 좋으며, 칼슘, 비타민A 등이 풍부하여 신진대사를 원활하게 하여 아이들 성장 발육을 촉진하고, 눈의 건강에 도움을 주며, 고단백 저지방 식재료로써 체중감량의 효과도 준다. 또한, 명태는 성질이 따듯한 식재료로써 수족냉증이 있는 환자들에게 적극 권해지는 식재료이기도 하다.

명태를 반 건조 상태로 말린 것을 코다리라고 하는데, 코다리는 지방의 함량이 적고 열량이 낮아서 다이어트에 좋으며, 메티오닌과 같은 아미노산이 풍부하여 간을 보호하는 등의 이로운 음식이다. 특히, 코다리는 맛이 쫄깃할 뿐만 아니라 웰빙시대에 부합되는 고단백 식품 재료로서 각광을 받고 있다.

코다리를 재료로 하는 요리방법에는 조림, 구이, 찜 등이 있는데, 주로 코다리 자체의 비린 맛을 제거하기 위하여 강한 양념을 사용하여 조리함으로써 과다한 나트륨을 섭취하게 되는 문제점이 있었다. 아울러, 코다리의 육질에는 수분함량이 70~80%나 되어 조리시 어육이 부서지거나 흐물해지는 문제점이 있어 조리하기가 힘들기 때문에 초보자들이 코다리를 재료로 하여 요리를 하는 경우 제대로 코다리의 질감을 살리는 것이 힘들다는 문제점도 아울러 함께 남아 있었다.

이와 같은 점을 해결하기 위하여, 대한민국 공개특허 제10-2011-0101673호에서는 코다리찜 요리방법을 제안하면서 한약재를 사용하여 코다리의 비린내를 제거할 수 있고 맛이 고소한 코다리찜 요리법에 대해 제안한 바 있으나, 단지 코다리의 비린내를 제거하는데 집중을 하였으며, 요리방법을 찜에 한정함으로써 다양한 요리법을 적용하기 힘들다는 문제점도 여전히 남아 있었다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-1177252호에서는 코다리 영양 강정을 제안함으로써, 코다리의 소비를 촉진하였다. 그리고, 대한민국 등록특허 제10-1166896호에서는 코다리를 이용하여 통조림을 제조함으로써, 시간과 장소에 구애받지 않고 코다리를 손쉽게 섭취할 수 있도록 하였다.

그러나, 아직까지 다른 생선류에 비해 코다리는 그 조리법이 제한적인바, 상기한 방법 이외의 조리법이 요구되고 있다.

KR

10-1873170

B

KR

10-21000101673

A

KR

10-1784396

B

KR

10-1841877

B

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 식감을 개선시키고, 코다리 특유의 잡냄새를 없애기 위한 신규한 코다리 조림용 분말 조성물 및 이를 이용한 코다리 조림의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 고춧가루 100중량부에 대하여, 조미료 7.5~16.6중량부, 백설탕 5~13.3중량부, L-글루타민산나트륨 12.5-20중량부, 말토덱스트린 25~66.6중량부, 구아검 2.5~6.6중량부, 변성 전분 5~10중량부, 마조람 분말 0.5~1중량부, 로즈마리 분말 0.37~0.83중량부 및 오레가노 분말 0.3~0.73중량부를 포함하는 코다리 조림용 분말 조성물을 제공한다.

상기 코다리 조림용 분말 조성물의 성분에는 상기 기술된 성분들 이외에 마(chinese yam)의 잎 분말 1~5중량부를 더 포함하는 것이 바람직하다.

상기 코다리 조림용 분말 조성물의 성분에는 상기 기술된 성분들 이외에 아피오스(apios)의 잎 분말 1~5중량부를 더 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 코다림 조림의 제조 방법을 제공한다:

(1) 상기 본 발명의 코다리 조림용 분말 조성물 100중량부에 대하여, 물 1,400~1,600중량부, 식용유 90~110중량부, 간장 10~20중량부 및 코다리 700~800중량부를 첨가하여 100℃에서 10~20분 동안 초벌로 조림하는 단계;

(2) 23~25℃에서 5~7시간 동안 숙성시키는 단계; 및

(3) 물엿 10~20중량부 및 참깨 15~25중량부를 첨가하여 100℃에서 5~15분 동안 조림하는 단계.

본 발명의 코다리 조림용 분말 조성물은 코다리의 육질을 개선시키고, 잡냄새를 효과적으로 없앨 수 있으며, 상기 코다리 조성물은 물, 간장 및 식용유만을 더 첨가하여 간단히 코다리 조림을 조리할 수 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.

도 1은 본 발명의 코다리 조림의 제조 방법을 순서도로 나타낸 것이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 발명자는 기존 코다리 조림이 갖는 조리의 불편함, 육질의 질김, 잡냄새 등의 문제점을 해결하기 위한 조리 방법에 관한 연구를 거듭한 결과, 조림 양념 조성물의 성분으로서, 마조람 분말, 로즈마리 분말 및 오레가노 분말을 특정 함량비로 사용함으로써 코다리의 잡냄새를 효과적으로 제거할 수 있고, 말토 덱스트린, 변성 전분 및 구아검을 사용함으로써 조리시 코다리 표면에 얇은 코팅막을 형성시키 수분 이탈을 방지하여 육질을 개선시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 고춧가루 100중량부에 대하여, 조미료 7.5~16.6중량부, 백설탕 5~13.3중량부, L-글루타민산나트륨 12.5-20중량부, 말토덱스트린 25~66.6중량부, 구아검 2.5~6.6중량부, 변성 전분 5~10중량부, 마조람 분말 0.5~1중량부, 로즈마리 분말 0.37~0.83중량부 및 오레가노 분말 0.3~0.73중량부를 포함하는 코다리 조림용 분말 조성물을 제공한다. 여기서, 조미료는 백설탕 및 L-글루타민산나트륨을 제외한 조미료일 수 있다.

본 발명의 코다리 조림용 분말 조성물의 성분으로서 상기 조미료는 예를 들어 천연 조미료 또는 합성 조미료일 수 있다.

본 발명에서는 코다리의 특유의 잡냄새를 효과적으로 제거하기 위하여, 본 발명의 코다리 조림용 분말 조성물의 성분으로서 마조람 분말, 로즈마리 분말, 오레가노 분말을 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 코다리의 잡냄새를 제거하기 위하여, 상기 마조람 분말, 로즈마리 분말, 오레가노 분말을 사용하는 것 이외에도 마의 잎 분말, 아피오스의 잎 분말을 더 포함할 수도 있다.

한편, 본 발명에서는 코다리의 질긴 육질을 촉촉하고 부드럽게 하기 위하여, 본 발명의 코다리 조림용 분말 조성물의 성분으로서 말토덱스트린, 변성 전분, 구아검을 상기 설명된 특정 함량 범위로 사용하는 것을 특징으로 한다.

상기 코다리 조림용 분말 조성물은 각 성분을 혼합하여 간단히 제조할 수 있다.

이와 같이 제조된 코다리 조림용 분말 조성물은 코다리 조림의 제조에 이용된다.

따라서, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 코다림 조림의 제조 방법을 제공한다:

(2) 23~25℃에서 5~7시간 동안 숙성시키는 단계; 및

상기 단계 (1)은 코다리를 1차로 조림하는 단계로서, 코다리의 질긴 육질이 촉촉하고 부드럽게 되며, 상기 단계 (2)는 코다리에 각종 양념이 충분히 스며들어 코다리의 잡냄새가 완전히 제거된다. 상기 단계 (3)은 조림을 완성하는 단계로서 통상 5% 정도의 수분이 남아 있을 정도로 가열하는 것이 바람직하다.

상기와 같은 공정으로 제조되는 본 발명의 코다리 조림은 다음과 같은 우수한 특징을 가진다.

첫째, 코다리 조림은 숙취해소에 우수한 효과를 나타낸다. 코다리에는 아미노산과 메티오닌 성분이 풍부하게 함유되어 있어서 간을 보호해주며 간을 해독해주는 역할을 한다. 또한, 체내의 독성을 제거하는데에도 도움을 주며 피로회복을 하는데에도 큰 도움을 준다. 술을 먹고 난 뒤 숙취해소 및 피로회복에 아주 좋은 식품이므로 과음 뒤에 코다리를 섭취하는 것이 추천된다.

둘째, 코다리는 흰살생선으로 단백질이 풍부하게 함유되어 있으며, 지방이 적으며 담백한 맛을 내는 것이 특징이다. 또한, 칼로리가 적고, 지방이 적어서 몸에 지방이 축적되는 것을 막을 수 있다.

세째, 소화기능이 떨어지는 어린이나 노인들이 섭취하기에 부담이 없다. 코다리는 살이 잘 풀어지는 성질을 가지고 있기 때문에 소화기능이 떨어지는 어린이, 노인, 환자 등이 섭취하여도 부담이 없으며, 따뜻한 성질을 가지고 있어서 수족냉증이 있는 사람에게도 큰 도움이 된다. 또한, 비타민 B2가 풍부하게 함유되어 있어서 구내염 및 구순염 등 구강 내부의 염증을 예방하는데도 큰 도움이 된다.

네째, 눈 건강에 좋다. 코다리에는 비타민 A가 풍부하게 함유되어 있어서 눈건강에 도움이 되며, 만성피로와 원기부족인 현대인들에게 기력을 높여주는데 큰 도움이 되며 빈혈을 예방하는데도 큰 역할을 한다.

다섯째, 과도한 업무와 스트레스로 인해서 우울증을 호소하는 현대인들이 꾸준히 섭취하면 숙면을 취하는데 큰 도움이 되며, 진정 작용으로 인해서 우울증을 해소하는데 큰 도움이 된다.

여섯째, 체내 독성 제거, 면역력 증진 및 피로를 회복하는데 큰 도움이 된다.

이하에서는, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 일 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아니다.

<실시예>

실시예 1

고춧가루 30g, 복합조미료 3g, 백설탕 2g, L-글루타민산나트륨 5g, 말토덱스트린 10g, 구아검 1g, 변성 전분 2g, 마조람 분말 0.2g, 로즈마리 분말 0.15g, 오레가노 분말 0.12g을 고속의 믹서로 배합하여 코다리 조림용 분말 조성물을 제조하였다. 다음으로, 코다리 3마리 기준(약 700g)으로, 물 1,500g, 상기 코다리 조림용 분말 조성물 100g, 식용유 100g, 간장 15g를 넣어 100℃의 센불로 15분을 가열하였다. 15분간 초벌로 조린 다음, 23℃에서 6시간 숙성 과정을 거쳤다. 숙성 과정이 끝난 후, 다시 물엿 15g, 참깨 20g를 넣은 후 10분 간 조려주고 양념물이 5%만 남아 있을 때 조리를 완성하였다.

실시예 2

고춧가루 30g, 복합조미료 3g, 백설탕 2g, L-글루타민산나트륨 5g, 말토덱스트린 10g, 구아검 1g, 변성 전분 2g, 마조람 분말 0.2g, 로즈마리 분말 0.15g, 오레가노 분말 0.12g, 마의 잎 분말 1.5g을 고속의 믹서로 배합하여 코다리 조림용 분말 조성물을 제조하였다. 다음으로, 코다리 3마리 기준(약 700g)으로, 물 1,500g, 상기 코다리 조림용 분말 조성물 100g, 식용유 100g, 간장 15g를 넣어 100℃의 센불로 15분을 가열하였다. 15분간 초벌로 조린 다음, 23℃에서 6시간 숙성 과정을 거쳤다. 숙성 과정이 끝난 후, 다시 물엿 15g, 참깨 20g를 넣은 후 10분 간 조려주고 양념물이 5%만 남아 있을 때 조리를 완성하였다.

실시예 3

고춧가루 30g, 복합조미료 3g, 백설탕 2g, L-글루타민산나트륨 5g, 말토덱스트린 10g, 구아검 1g, 변성 전분 2g, 마조람 분말 0.2g, 로즈마리 분말 0.15g, 오레가노 분말 0.12g, 마의 잎 분말 1.5g, 아피오스의 잎 분말 1.5g을 고속의 믹서로 배합하여 코다리 조림용 분말 조성물을 제조하였다. 다음으로, 코다리 3마리 기준(약 700g)으로, 물 1,500g, 상기 코다리 조림용 분말 조성물 100g, 식용유 100g, 간장 15g를 넣어 100℃의 센불로 15분을 가열하였다. 15분간 초벌로 조린 다음, 23℃에서 6시간 숙성 과정을 거쳤다. 숙성 과정이 끝난 후, 다시 물엿 15g, 참깨 20g를 넣은 후 10분 간 조려주고 양념물이 5%만 남아 있을 때 조리를 완성하였다.

비교예

코다리 3마리에 시판되는 조림용 소스(C 사 제품)를 첨가하여 불에서 양념물이 5% 정도 남을 정도로 졸임하였다.

실험예

실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예로부터 제조된 코다리 조림을 10인의 성인 남녀로 구성되는 관능성 평가단에게 시식하게 한 후, 아래 표 1의 각 항목에 따라 평가하게 하고, 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다. 각 점수는 5점 척도법에 의거하여 평가되었으며, 1점: 아주 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 아주 좋음으로 점수를 부여하였다.

관능성 평가 결과

시료	잡냄새	육질	전체적 기호도
실시예 1	4.0	4.3	4.1
실시예 2	4.5	4.4	4.3
실시예 3	4.7	4.2	4.5
비교예	3.1	2.8	3.0

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본원발명의 실시예 1 내지 실시예 3의 코다리 조림은 비교예의 코다리 조림보다 잡냄새가 현저히 감소하였으며, 육질이 보다 개선됨을 알 수 있었다. 특히, 실시예 1보다는 실시예 2와 실시예 3의 코다리 조림에서 잡냄새 감소 현상이 크게 개선되어 마의 잎 분말과 아피오스 잎 분말이 코다리의 잡냄새를 억제시키는데 효과를 나타내었음을 알 수 있었다.

Claims

고춧가루 100중량부에 대하여, 백설탕 5~13.3중량부, L-글루타민산나트륨 12.5-20중량부, 말토덱스트린 25~66.6중량부, 구아검 2.5~6.6중량부, 변성 전분 5~10중량부, 마조람 분말 0.5~1중량부, 로즈마리 분말 0.37~0.83중량부, 오레가노 분말 0.3~0.73중량부 및 마(chinese yam)의 잎 분말 1~5중량부를 포함하는 코다리 조림용 분말 조성물.
삭제
제 1 항에 있어서,
아피오스(apios)의 잎 분말 1~5중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 코다리 조림용 분말 조성물.
다음의 단계를 포함하는 코다림 조림의 제조 방법:
(1) 제 1 항 또는 제 3 항에 기재된 코다리 조림용 분말 조성물 100중량부에 대하여, 물 1,400~1,600중량부, 식용유 90~110중량부, 간장 10~20중량부 및 코다리 700~800중량부를 첨가하여 100℃에서 10~20분 동안 초벌로 조림하는 단계;
(2) 23~25℃에서 5~7시간 동안 숙성시키는 단계; 및
(3) 물엿 10~20중량부 및 참깨 15~25중량부를 첨가하여 100℃에서 5~15분 동안 조림하는 단계.