KR20210098307A - 육수 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 육수 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 등뼈와 사골의 비율을 6:1로 하여 담백한 맛과 맑은 육수를 제공하되, 육수와 양념 소소의 비율을 최적의 비로 조합하여 고기 국수에 적합한 육수를 제조하는 방법을 제공한다.
또한, 끓는 과정에서 대파뿌리 및 시나몬스틱을 추가하여 잡내를 제거하고 특유의 소스를 통해 최적화된 고기육수 맛을 제공한다.

Description

육수 제조 방법{METHOD FOR MAKING BROTH}
본 발명은 본 발명은 육수 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 돼지 등뼈와 사골을 일정한 비율로 혼합하여 담백하고 건강에도 좋은 고기 육수를 제공하는 방법에 관한 것이다.
국수는 조리가 간편하여 기호성이 높은 대중식품이기는 하나 이는 순수한 밀가루로 제조하였기 때문에 영양이 저조한 결점이 있다. 즉, 밀가루는 당질 성분이 풍부한 칼로리 식품이기는 하나 담백질 및 칼슘성분이 부족하기 때문에 장기간 동안 식용하게 되면 건강유지에 위협을 받는 결점이 있었던 것이다.
사골육수는 우리민족이 오래전부터 다양한 요리(곰탕, 설렁탕, 우족탕, 도가니탕 등)에 사용해 왔으며, 최근에는 밥을 지을 때나 김치, 된장찌개, 전골류, 미역 심지어 라면을 끓일 때도 이용되고 있다. 맛과 영양이 풍부한 사골육수는 우리의 구미에 맞고 어린이의 성장발육과 성인의 신진대사를 촉진시키는 각종 영양이 골고루 함유된 전통 건강보양식품으로 인정받고 있다.
일반적으로 가정에서 곰국, 곰탕, 우족탕, 도가니탕 등 영양식을 조리하기 위해서는 양질의 소뼈를 구입하여 깨끗이 씻어 이물질인 지방과 피를 제거한 다음, 소뼈를 약 5배 중량비의 식수를 가하고 가열하여 핏물과 지방을 1-2회 우려낸 후, 다시 4-5배 중량비의 식수를 가하여 처음에는 강한 불로 가열하고 끓기 시작한 뒤에는 약한불로 5-8시간 가열하기를 2-3회 반복하여 사골육수를 우려내고 졸여서 곰탕 등에 사용한다. 또한 식당이나 음식점 단체급식소에서는 가정에서 조리하는 방법과 유사한 과정을 거치나 우려내는 시간의 단축과 추출도를 높이기 위해 식염등을 가하고 이미(異味),이취(異臭)를 최소화하기 위해 조미재료를 첨가하는 것이 보통이다. 특히 한번에 다량 처리한 사골육수가 단시간내에 소비가 이루어지면 좋겠으나 그러하지 못할 경우 보관 또는 저장을 하게 되는데, 그 방법이 적절하지 못해 보관하는 과정에서 이미가 축적되고 또 사용시에 재가열을 함으로서 이취가 발현되는 경우도 있다. 뿐만 아니라 육수를 우려내는 과정에서 가열온도, 가열시간, 보관 또는 저장, 재사용 등 최적의 조건과 균일성이 유지되기 어렵고, 이에 따라 사골육수의 농도, 영양성분의 손실, 이미, 이취의 발현 등 품질이 안정되지 못한 것이 현실이다.
최근에 여러 업체에서 사골육수의 상업생산을 시도하였으나, 만족할만한 품질의 제품을 얻어내지 못하고 있으며, 일부 시판되고 있는 제품들은 사골육수에 식염과 조미제, 안정제 등의 식품 첨가물을 사용하여 제조하고 있는 실정이다.
이에 따라 사골육수는 조리하는 과정에서 사골뼈의 핏물 제거방법, 조리시 이미 이취의 발생, 조리방법 잘못으로 영양성분의 손실, 장시간 조리에 따른 번거로움 그리고 보관과 저장 등 많은 문제가 따르게 되었다. 또한, 사골을 이용한 국수의 제조에 있어서 예전에는 사골만(추가로 닭발을 더 넣기도 함)을 주재료로 사골육수에 돼지고기를 얹어서 완성시켜 맛 및 향, 영양 등의 면에서 떨어질 뿐만 아니라 보양식으로서는 한계가 있으며 만족감이 극대화되지 못하였다.
대한민국 등록특허 10-1219256호는 등뼈와 사골을 이용한 고기 육수의 제조 방법이 개시되어 있다.
하지만, 등뼈와 사골은 맛과 성질이 다르므로 혼합 비율에 따라 맛이 달라지는데, 혼합 비율이 개시되어 있지 않아 일정한 맛을 내기가 어려운 문제점이 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-1219256호, 등뼈를 이용한 고기국수용 육수의 제조방법 및 이를 함유하는 고기국수, 등록일 : 2012.12.31
본 발명은 돼지 등뼈와 사골을 일정한 비율로 혼합하여 담백한 맛을 낼 수 있는 육수 제조 방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 대파 뿌리를 이용하여 잡내를 제거할 수 있는 고기 육수의 제조 방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 염도를 일정하게 유지하여 최적의 맛을 제공할 수 있는 육수 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 실시예에 따른 육수 제조 방법은, 돼지 등뼈와 사골을 6:1의 비율로 혼합하여 깨끗한 물에 담가 핏기를 제거한 후 40 내지 50분간 끓인 후 상기 등뼈와 사골을 헹구어 내고 육수는 버리는 헹굼 단계; 상기 등뼈와 사골을 통에 넣은 후, 상기 등뼈와 사골 중량의 1.42 내지 1.43배의 물을 넣은 후 대파 뿌리를 첨가하여 끓여 잡내를 제거하되, 물을 보충하면서 물량을 일정하게 유지하면서 10시간 내지 12시간 끓이는 잡내 제거 단계; 상기 등뼈와 사골을 건져 내고, 등뼈와 사골이 빠진 부피만큼 물을 추가하여 끓이면서 불순물을 제거하는 불순물 제거 단계; 및 불순물이 제거된 육수에 찹쌀가루 및 양념 소소를 추가하여 5 내지 10분간 끓여 고기 육수를 완성하는 소스 추가 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 실시예에서, 상기 찹쌀 가루와 양념 소스는 상기 불순물이 제거된 육수 90L에 찹쌀가루 500g, 양념 소스 2Kg의 비율로 추가하는 것을 특징으로 한다.
상기 실시예에서, 상기 양념 소스는, 정제수 100 중량부에 정제염 20 중량부, 백설탕 10 중량부, 고과당 10 중량부, 생마늘 농축액 30 중량부, 무즙 농축액 10 중량부, 양조진간장 10 중량부, 표고버섯 액기스 10 중량부, 노루궁뎅이버섯 분말 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 육수 제조 방법은, 돼지 등뼈 30Kg과 돼지 사골 5Kg을 물에 4시간 이상 담가 피를 뺀 후, 상기 등뼈와 사골을 통에 옮겨 담고 물을 잠길만큼 넣어 준 후 소주 1.8L를 넣어 끓인 후, 찬물에 헹구어 내고 통에 있던 육수는 버리는 헹굼 단계; 상기 헹궈진 뼈를 다시 통에 옮겨 담고 물을 90L 선에 맞추어 넣은 후 대파뿌리를 넣어 함께 끓여 잡내는 제거하되, 물을 보충하면서 물량을 일정하게 유지하면서 10 시간 내지 12시간 끓이는 잡내 제거 단계; 상기 등뼈와 사골을 건져 내고, 12시간 이상 미리 받아 놓은 물을 보충하여 90L를 맞춘 후, 끓이면서 불순물을 제거하는 불순물 제거 단계; 및 불순물이 제거된 육수에 찹쌀가루 500g 양념 소소를 2Kg을 추가하여 5 내지 10분간 끓여 고기 육수를 완성하는 소스 추가 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 실시예에서, 상기 양념 소스는, 정제수 100 중량부에 정제염 20 중량부, 백설탕 10 중량부, 고과당 10 중량부, 생마늘 농축액 30 중량부, 무즙 농축액 10 중량부, 양조진간장 10 중량부, 표고버섯 액기스 10 중량부, 노루궁뎅이버섯 분말 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 등뼈와 사골을 적정 비율로 혼합하여 뽀얀 색상을 띠면서 맛이 뛰어난 고기 국수용 육수를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면, 고기 육수 제조시 대파 뿌리를 함께 끓여 잡내를 제거할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면, 찹쌀 가루를 첨가하여 담백한 맛을 내는 고기 육수를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면, 노루궁뎅이버섯을 추가하여 항암 및 면역 기능 증가에 도움을 줄 수 있다.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 육수 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.
이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.
각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예는 도면에 제한되지 않을 수 있다.
본 발명에 따른 육수 제조 방법은, 핏기를 씻어 내는 헹굼 단계(S10), 돼지뼈의 잡내를 제거하는 잡내 제거 단계(S20), 불순물 제거 단계(S30), 및 양념 소스 추가 단계(S40)를 포함하여 구성된다.
상기 헹굼 단계(S10)는 돼지 등뼈와 사골을 6:1의 비율로 혼합하여 깨끗한 물에 담가 핏기를 제거한 후, 다시 40 내지 50분간 끓인 후 상기 등뼈와 사골을 헹구어 내고 육수는 버린다. 이렇게 함으로써 핏기를 깨끗하게 제거할 수 있다. 돼지 등뼈는 감자탕과 같은 요리에 많이 사용되고 오랫동안 우려내게 되면 우유와 같은 하얀색을 띠게 된다. 사골에 비해 맛이 뛰어나기 때문에 각종 요리에 많이 사용된다. 등뼈를 오랫동안 끓이면 등뼈의 깊은 맛이 육수에 녹아 들어 맛이 진해지고 영향도 풍부해지는 효과가 있다. 사골은 다리뼈 부분인데 등뼈에 비해 많은 영양소가 함유되어 있어 건강에 더 좋고 삶아내면 투명한 색깔을 띤다. 종래에는 주로 등뼈와 사골의 비중은 비슷하게 사용하여 육수를 우려내는 경우가 많았다. 하지만 이러한 경우 고기 국수에는 적합하지 않아 본 발명에서는 등뼈와 사골의 비중을 6:1 정도로 하여 등뼈의 비중을 높여 등뼈 맛이 진하게 하였다. 그리고 사골도 추가하여 부족한 영양까지 채웠다.
상기 잡내 제거 단계(S20)에서는 등뼈와 사골을 다시 통에 넣은 후 끓이되, 잡내를 제거하기 위해 대파 뿌리를 첨가하여 10 내지 12시간 정도 끓인다. 이때 오랫동안 끓이게 되면 물이 증발하므로 물을 보충하면서 물이 일정하게 유지되도록 한다. 물의 양은 등뼈 및 사골을 합한 중량의 약 1.42 내지 1.43배의 물을 넣는다. 등뼈 및 및 사골의 무게가 35Kg을 110L 통에 넣고 끓일 때, 물을 약 90L 정도에 맞추는 것이 바람직하다. 대파 뿌리를 첨가하여 끓이게 되면 돼지 특유의 잡내를 제거할 수 있다. 이때 대파 뿌리는 돼지뼈(등뼈와 사골의 함) 100 중량부를 기준으로 2 내지 4 중량부를 투입한다. 돼지뼈 특유의 잡내를 제거하기 위해 다양한 방법이 사용될 수 있는데, 본 발명에서는 저렴한 대파 뿌리를 사용함으로써 잡내를 제거하여 제조 원가를 절감할 수 있다. 특히 돼지뼈 100 중량부 기준으로 2 내지 4 중량부의 적은 양으로도 잡내 제거의 효과를 낼 수 있다.
또한, 잡내 제거를 위해, 월계수잎 분말, 통후추 및 시나몬스틱을 더 추가할 수 있다. 실시예에서와 같이 35Kg 뼈를 110L 통에 넣고 끓일 때, 상기 월계수 잎 분말은 14~16g, 통후추 28~32g, 시나몬스틱 450~550g의 비율로 추가할 수 있다.
특히, 시나몬스틱을 추가함으로써 부드러운 맛과 은은한 향을 제공할 수 있다. 잡내 제거를 위해 시나몬가루를 추가하게 되면 향이 너무 강해 육수의 맛을 해칠 수 있으므로 가루 대신 스틱을 추가해야 한다.
상기 불순물 제거 단계(S30)에서는 등뼈와 사골을 건져 내고, 등뼈와 사골이 빠진 부피만큼 물을 추가하여 끓이면서 불순물을 제거한다. 이때 추가하는 물은 12시간 이상 침전된 물을 사용하는 것이 바람직하다. 12시간 이상 미리 받아놓게 되면 불순물은 아래에 가라앉게 되므로 맑을 물을 사용할 수 있다.
상기 소스 추가 단계(S40)에서는 불순물이 제거된 육수에 찹쌀가루 및 양념 소소를 추가하여 5 내지 10분간 끓여 고기 육수를 완성한다.
상기 찹쌀가루와 양념 소스는 상기 불순물이 제거된 육수 90L에 찹쌀가루 500g, 양념 소스 2Kg의 비율로 추가할 수 있다.
본 발명에서는 육수 90L를 기준으로 찹쌀가루 500g의 비중을 유지함으로써 참쌀 가루가 기름을 흡수하여 육수가 더욱 담백해지는 효과를 낼 수 있다. 찹쌀가루가 많으면 육수가 너무 뻑뻑해질 수 있으며, 찹쌀가루가 너무 적으면 기름 흡수 효과가 적어 담백한 맛을 낼 수 없다.
상기 양념 소스는 정제수 100 중량부에 정제염 25 중량부, 양조진간장 5 중량부, 백설탕 10 중량부, 고과당 10 중량부, 생마늘 농축액 30 중량부, 무즙 농축액 10 중량부, 표고버섯 액기스 10 중량부, 볶은 멸치가루 10 중량부, 노루궁뎅이버섯 분말 1 중량부를 포함할 수 있다.
일반적으로 양념 소스에는 다양한 재료가 첨가될 수 있으나, 고기 국수용 육수에서는 정제염과 양조진간장을 대략 5:1의 비율로 맞추고 이들의 합이 정제수 100 중량부 기준으로 30 중량부 정도로 맞추고, 육수 90L와 양념 소스 2Kg비율로 혼합할 경우 최적의 염도와 맛을 낼 수 있다. 간장을 많이 넣게 되면 색깔이 탁해지고 깔끔한 맛을 낼 수 없으므로 정제염과 양조진간장의 비율을 5:1로 유지하는 것이 중요하다.
상기와 같은 천연 재료로 구성된 양념 소스를 추가하여 종래의 조미료를 추가하지 않고 고기 육수에 최적화된 맛을 제공할 수 있다.
상기 백설탕과 고과당은 단맛을 내기 위해 첨가된다. 단맛을 내기 위해 백설탕만 첨가하는 경우에는 백설탕을 다량 투입해야 하지만 고과당을 첨가할 경우 소량만 첨가해도 단맛을 낼 수 있다. 본 발명에서는 고과당을 백설탕과 동일한 비중으로 첨가하여 깊은 단맛을 낼 수 있다.
상기 생마늘 농축액은 육수에 마늘을 넣는 효과를 내기 위함과 동시에 시각적으로 마늘이 보이는 것을 방지하는 효과가 잇다. 마늘을 갈아서 넣는 경우 마늘 조각이 육수에 떠다니게 되어 미관상 좋지 않으므로 본 발명에서는 생마늘 농축액을 넣어 이러한 문제를 해결하였다.
상기 무즙 농축액은 무를 압착하여 제조한 무즙을 감압 농축하여 제조하는 것으로, 무즙과 비교하여, 무즙에 포함되어 있는 유효 성분의 농도를 높인 것이다. 무즙 농축액은 천연 조미료로 이용되며, 고기 육수의 짠맛과 쓴 맛을 잡아주며, 천연 재료의 단맛을 낼 수 있다.
상기 표고버섯은 에리다데민이라는 물질을 다량 함유하고 있어서, 혈중 콜레스테롤치를 감소시키며 혈압을 낮추는 작용도 있기 때문에 고혈압이나 동맥경화의 예방에 사용된다. 또한, 비타민 B1과 B2도 풍부하다. 표고버섯의 감칠맛은 구아닐산으로 핵산계 조미료의 성분이다. 향기는 렌치오닌에 의한다. 이 밖에 표고버섯에는 비타민 D의 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변한다. 한편, 식물체에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있던 비타민 B12가 표고버섯 속에 많다는 것도 밝혀졌다. 표고버섯 액기스를 추가함으로써, 돼지 뼈의 잡내를 제거하는 효과가 있다.
상기 볶은 멸치가루를 추가함으로써 고소한 맛을 낼 수 있다.
상기 무즙 농축액과 표고버섯 액기스는 모두 정제수 100 중량부 기준 10 중량부가 추가된다. 무즙 농축액과 표고버섯 액기스의 비중은 1: 1 정도인 것이 바람직하다. 표고버섯 액기스가 많으면 고기 육수 본래의 맛을 해칠 우려가 있고 적으면 표고버섯의 효능이 제대로 발휘될 수 없으므로 10 중량부 정도 유지되는 것이 좋다.
상기 노루궁뎅이 버섯은 탄수화물, 담백질, 아미노산, 효소, 무기염류 및 비타민 등이 풍부하고, 항암 및 면역 기능을 증대시키는 효능이 있다고 알려져 있다. 또한, 노루궁뎅이 버섯으로부터 치매치료제로 가능한 물질이 분리되었으며, 열수 추출액의 암세포 증식 효과가 있는 것으로 보고되었다. 이러한 노루궁뎅이 버섯은 일본, 중국에서 식품원료로 사용되고 있으며, 국내에서는 가공용 식품원료로 사용이 허가되고 치매억제에 관한 기능성분 등이 보고되면서, 기능성 식품원료로의 관심이 증가하고 있다. 본 발명에서는 이러한 노루둥뎅이 버섯의 효능을 위지하기 위해 분말형태로 추가하였다.
상기 노루궁뎅이 버섯은 1 중량부 추가되는데, 맛과 향기가 강하므로 많이 넣게 되면 육수 본래의 맛을 해칠 우려가 있으므로 다른 재료들에 비해 적게 투입되어야 한다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
먼저, 국내산 돼지 등뼈 30Kg과 국내산 돈사골 5Kg을 4시간 이상 피를 뺀 다음 100리터 통에 옮겨 담는다.
110L 통에 35Kg 뼈가 잠길 만큼 물을 넣은 후 소주 1.8리터를 넣어 끓인다. 약 40분 후 끓기 시작하면 찬물에 뼈를 헹구어 내고 육수통(110L 통)에 있던 육수는 모두 버린다. 소주를 넣고 끓임으로서 잡내를 제거할 수 있다.
헹구어 낸 뼈 35Kg을 다시 110L 통에 옮겨 담고 물을 90L 선에 맞추어 넣은 후 대파뿌리와 월계수 잎 분말, 통후추 및 시나몬스틱을 추가하여 함께 끓여 준다. 10시간 ~ 12시간 정도 끓여 충분히 뼈를 우려낸다. 이때 물이 증발하므로 2시간 마다 물을 보충하여 물이 처음 양과 같이 유지되도록 한다.
대파 뿌리는 5단을 추가하였고, 월계수 잎 15g, 통후추 30g, 시나몬스틱400g을 추가하였다.
10시간 내지 12시간 끓인 후 뼈는 모두 건져 내고 12시간 이상 침전된 물을 넣어준다. 즉, 뼈 35Kg이 빠진 만큼 물을 보충하여 물이 90L가 되도록 한다. 보충되는 물은 불순물이 없어야 하므로 12시간 이상 침전된 물을 사용한다. 전날 받아 놓은 물을 사용하게 되면 불순물이 침전되므로 맑은 물을 사용할 수 있다.
물이 끓기 시작하면 불순물을 얇은 채로 건진 후, 찹쌀가루 500g과 양념 소스 2kg을 넣고 끓여 준다. 양념 소스는 정제수 100 중량부를 기준으로 정제염 25 중량부, 양조진간장 5 중량부, 백설탕 10 중량부, 고과당 10 중량부, 생마늘 농축액 30 중량부, 무즙 농축액 10 중량부, 표고버섯 액기스 10 중량부, 노루궁뎅이버섯 분말 1 중량부를 포함할 수 있다.
끓기 시작하면 불순물을 건져주고 다시 5 내지 10분간 계속하여 저어준다. 안저어 주면 소스와 육수가 잘 섞이지 않을 수 있으므로 위 시간만큼 저어 소스와 육수가 잘 섞이도록 함과 동시에 찹쌀가루가 육수에 잘 녹게 한다.
10분 정도 끓으면 고기 육수가 완성된다.
상기 실시예에 의한 고기 육수와 시중에서 판매되는 종래의 고기 육수를 비교하여 위해 관능 평가를 실시하였다.
5명을 대상으로 실시하였으며, 아래와 같이 점수를 부여하였다.
매우좋음 : 5점 좋음 :4점
보통 :3점 나쁨 :2점 매우나쁨 : 1점
점수는 5명 평가의 평균값을 나타낸 것이다.
구분 실시예 비교예(종래육수)
4.6 3.7
4.5 3.2
색상 4.0 3.9
종합첨수 4.4 3.6
위 표1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예에 의한 고기 육수가 종래의 고기육수에 비해 맛과 향이 뛰어남을 확인할 수 있다. 본 발명은 맛과 향에 중점을 둔 것이므로 색상에서는 종래와 크게 차이가 나지 않았다.
본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.
*

Claims (1)

  1. 돼지 등뼈 30Kg과 돼지 사골 5Kg을 물에 4시간 이상 담가 피를 뺀 후, 상기 등뼈와 사골을 통에 옮겨 담고 물을 잠길만큼 넣어 준 후 소주 1.8L를 넣어 끓인 후, 찬물에 헹구어 내고 통에 있던 육수는 버리는 헹굼 단계;
    상기 헹궈진 뼈를 다시 통에 옮겨 담고 물을 90L 선에 맞추어 넣은 후 대파뿌리, 월계수잎, 통후추, 및 시나몬스틱을 넣어 함께 끓여 잡내는 제거하되, 물을 보충하면서 물량을 일정하게 유지하면서 10 시간 내지 12시간 끓이는 잡내 제거 단계;
    상기 등뼈와 사골을 건져 내고, 12시간 이상 미리 받아 놓은 물을 보충하여 90L를 맞춘 후, 끓이면서 불순물을 제거하는 불순물 제거 단계;
    불순물이 제거된 육수에 찹쌀가루 500g 및 양념 소스를 2Kg을 추가하여 5 내지 10분간 끓여 고기 육수를 완성하는 소스 추가 단계를 포함하고,
    상기 양념 소스는 정제염과 양조진간장 비율을 5:1의 비율을 맞추되, 정제수 100 중량부에 정제염 25 중량부, 양조진간강 5중량부, 백설탕 10 중량부, 고과당 10 중량부, 생마늘 농축액 30 중량부, 무즙 농축액 10 중량부, 표고버섯 액기스 10 중량부, 노루궁뎅이버섯 분말 1 중량부를 포함하고,
    상기 대파뿌리 는 것을 특징으로 하는 육수 제조 방법.
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