CN113854503B - 一种棒棒鸡调味料及棒棒鸡加工方法 - Google Patents

一种棒棒鸡调味料及棒棒鸡加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN113854503B
CN113854503B CN202111187805.8A CN202111187805A CN113854503B CN 113854503 B CN113854503 B CN 113854503B CN 202111187805 A CN202111187805 A CN 202111187805A CN 113854503 B CN113854503 B CN 113854503B
Authority
CN
China
Prior art keywords
chicken
lollipop
parts
seasoning
white
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN202111187805.8A
Other languages
English (en)
Other versions
CN113854503A (zh
Inventor
余佳婧
柴杨
陈燕
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Liaoji Food Co ltd
Original Assignee
Liaoji Food Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Liaoji Food Co ltd filed Critical Liaoji Food Co ltd
Priority to CN202111187805.8A priority Critical patent/CN113854503B/zh
Publication of CN113854503A publication Critical patent/CN113854503A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN113854503B publication Critical patent/CN113854503B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A23L5/32—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using phonon wave energy, e.g. sound or ultrasonic waves
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本申请涉及鸡肉加工技术领域，具体公开了一种棒棒鸡调味料及棒棒鸡加工方法。本申请的棒棒鸡调味料，主要由如下原料制成：腌肉料、鸡蛋液、杏仁酱、薄荷粉、赤小豆、白砂糖、白萝卜提取物、香菇浓缩汁、白醋、香糟卤、老抽、料酒、盐、花椒、辣椒酱、风味增强剂；本申请的棒棒鸡加工方法，包括如下步骤：(1)预煮鸡肉；(2)调味料制备；(3)鸡肉腌制：将腌肉料、盐加入到步骤（1）得到的鸡肉中腌制；(4)拌料：将步骤（2）中的调味料、步骤（3）得到的鸡肉、脱乙酰壳聚糖混合，即得。本申请的调味料在鸡肉中的渗透性更佳，得到的棒棒鸡口感较佳。

Description

一种棒棒鸡调味料及棒棒鸡加工方法
技术领域
本申请涉及鸡肉加工技术领域，更具体地说，它涉及一种棒棒鸡调味料及棒棒鸡加工方法。
背景技术
棒棒鸡以连肉带骨、香嫩麻辣为标志，是有名的川派凉菜，棒棒鸡有通阳、解毒、发汗，富含蛋白质等作用。
鸡肉煮好切成丝后，将盐、生抽、糖、香糟卤、香醋、味精、辣椒油、芝麻酱、熟芝麻、一勺煮鸡的冷汤调成汁液,淋在鸡丝上就可以食用了，既简单又味道十足。棒棒鸡在入调料时可以把鸡的肌肉捶松,使调料容易入味,食时咀嚼省力。由于调味料的浸润,吃到嘴里的鸡肉口感好,麻、辣、鲜、香、甜一应俱全。
申请公布号为CN105192654A的中国发明专利公开了一种棒棒鸡调味料，包括如下的原料：辣椒油、辣椒酱、酱油、鸡精、青花椒、白醋、芝麻、水淀粉、料酒、白砂糖、油菜叶末、香料，棒棒鸡调味料能够使得棒棒鸡口感更佳。
针对上述中的相关技术，发明人认为，棒棒鸡的味道不佳。
发明内容
为了使得棒棒鸡的口感更佳，本申请提供一种棒棒鸡调味料及棒棒鸡加工方法。
第一方面，本申请提供一种棒棒鸡调味料，采用如下的技术方案：
一种棒棒鸡调味料，主要由如下重量份数的原料制成：腌肉料20-30份、鸡蛋液2-3份、杏仁酱1-2份、薄荷粉1-2份、赤小豆5-10份、白砂糖2-3份、白萝卜提取物3-5份、香菇浓缩汁5-10份、白醋2-3份、香糟卤2-3份、老抽2-3份、料酒1-2份、盐3-5份、花椒10-20份、辣椒酱50-60份、风味增强剂20-30份，风味增强剂为果胶、水解动物蛋白、鸡肉美味肽中的至少两种。
通过采用上述技术方案，棒棒鸡调味料中加入了鸡蛋液、薄荷粉、赤小豆、香菇浓缩汁，能够在不影响棒棒鸡口感的前提下，更营养，能够缓解辣椒酱对胃带来的刺激；调味料中含有盐，盐能进入鸡肉表层内，为了维持电解质平衡，水能够进入到鸡肉表层内，由于加入的风味增强剂具有亲水基团，因此能够随着水进入鸡肉表层中，同时风味增强剂能够与调味料中白醋、料酒等进行反应，另外，辣椒酱中的辣椒素中含有羟基，能够与风味增强剂进行反应，从而将调味料的若干组分带入到鸡肉中，从而使得鸡肉与调味料结合的更充分，进而提高棒棒鸡的口感，同时，风味增强剂中的果胶、水解动物蛋白、鸡肉美味肽均具有增香增效的作用，同时含有的营养成分较多；腌肉料的加入能够进一步增加鸡肉的口感，同时，与风味增强剂协同作用，共同提高鸡肉的口感。
优选的，所述腌肉料、风味增强剂、辣椒酱质量比为(24-28):(21-26):(53-57)。
通过采用上述技术方案，对腌肉料、风味增强剂、辣椒酱的质量比进行优化，使得各组分之间的比例搭配更加合理，腌肉料用于初步增加鸡肉的味道，辣椒酱用于进一步增加鸡肉的辣度，风味增强剂的加入用于进一步增强调味料味道在鸡肉中的渗透作用，进而提高鸡肉口感，对三者的比例进行调整，能够使得到的鸡肉更入味，口感更佳。
优选的，所述风味增强剂由果胶、水解动物蛋白中的至少一种与鸡肉美味肽按质量比(8-12):(3-5)组成。
通过采用上述技术方案，果胶可再生，具有多种生物活性和功能保健作用，同时还具有增香增效剂的作用，从而能够提高鸡肉的香味，水解动物蛋白具有增鲜增香的作用，里面含有的氨基酸含量比较高，鸡肉美味肽能够通过自身的缓冲作用增强鸡肉的味道，果胶、水解动物蛋白中的至少一种与鸡肉美味肽协同作用，从而减少水解动物蛋白添加剂对人体的影响，提高人们的健康度。
优选的，所述风味增强剂由果胶、水解动物蛋白、鸡肉美味肽按质量比(3-5):(5-6):(3-4)组成。
通过采用上述技术方案，对风味增强剂的各组分配比进行优化，从而使得各组分之间的比例搭配更加合理，充分发挥风味增强剂在鸡肉中的风味增强作用，使得鸡肉的口感更佳，更入味。
优选的，所述辣椒酱为香辣酱、蒜蓉辣椒酱、鲜椒酱中的任意一种。
通过采用上述技术方案，香辣酱中含有辣椒、花椒，麻辣香味浓郁，同时营养丰富，能够增进食欲；蒜蓉辣椒酱是以辣椒和大蒜为主原料的酱制品，同时还富含多种维生素，能够降低血压、血脂，提高人体免疫机能；鲜椒酱维生素丰富，味道鲜美，能够在提高鸡肉辣度的同时，提高鸡肉的口感。
优选的，所述香糟卤使用微胶囊技术进行包覆。
优选的，香糟卤的包覆技术，包括如下步骤：将大豆分离蛋白、麦芽糊精按质量比1:1溶解在去离子水中，在60℃水浴加热搅拌至充分溶解。加入单甘脂和蔗糖酯继续搅拌，加入香糟卤后均质5min，再进行喷雾干燥即可。其中，单甘脂、蔗糖酯、香糟卤的质量比为1:1:10，大豆分离蛋白、香糟卤的质量比为1:5，喷雾干燥使用喷雾干燥仪，工艺参数设置为：进风温度140℃，雾化压力1.05bar，进液速度9ml/min，进风风量35m3/h。
通过采用上述技术方案，香糟卤在调料中能够增加鸡肉的香味，香糟卤中含有乙醇，放置一段时间后香味就会变淡，香糟卤经过微胶囊技术处理后，香味挥发性降低，从而使得鸡肉的口感更佳，进而提高鸡肉的感官品质。
优选的，所述原料中还加入2-3重量份的木耳粉。
优选的，木耳粉为生木耳粉。
通过采用上述技术方案，木耳具有降脂、益气养胃、减肥的作用，同时能够提高棒棒鸡的口感，加入棒棒鸡调味料中时，能够对多种疾病起到预防治疗的作用，从而使得棒棒鸡食用更加营养。
优选的，棒棒鸡调味料中还加入5-8重量份数的缓冲剂，缓冲剂为酪蛋白酸钠、紫苏醇、柠檬酸中的至少两种，缓冲剂由酪蛋白酸钠、紫苏醇、柠檬酸按质量比(3-5):(2-4):(1-3)组成。
第二方面，本申请提供一种棒棒鸡加工方法，采用如下的技术方案：
一种棒棒鸡加工方法，包括如下步骤：
(1)预煮鸡肉；
(2)调味料制备：采用权利要求1-7任意一项所述棒棒鸡调味料，将鸡蛋液、杏仁酱、薄荷粉、赤小豆、白砂糖、白萝卜提取物、香菇浓缩汁、白醋、香糟卤、老抽、料酒、花椒、辣椒酱、风味增强剂混合搅拌均匀，得到混合料，如果需要加入木耳粉，在当前步骤加入；
(3)鸡肉腌制：将腌肉料、盐加入到步骤(1)得到的鸡肉中，滚揉腌制3-5h；
(4)拌料：将步骤(2)得到的混合料、步骤(3)得到的鸡肉、脱乙酰壳聚糖混合，同时使用超声波进行处理，即得。
优选的，步骤(1)中将鸡肉在沸水中煮20min，接着用小木棒轻锤鸡肉，使肉质疏松。
优选的，步骤(3)中腌肉料、盐、鸡肉的质量比为5:2:93。
优选的，步骤(4)中超声波处理时间为105-115min，频率为40kHz，混合料、鸡肉、脱乙酰壳聚糖的质量比为5:93:2。
通过采用上述技术方案，超声波处理鸡肉，超声波的空化效应能有效促进调味料中的各种组分在鸡肉中的渗透和扩散，同时显著提高鸡肉的嫩度，游离氨基酸含量明显增加，从而缩短鸡肉的拌料时间，同时，脱乙酰壳聚糖在超声波的作用下能够进一步促进鸡肉对调味料各种组分的吸收，从而提高鸡肉的口感。
优选的，所述步骤(4)中超声波的功率为50-70w。
通过采用上述技术方案，随着超声波功率的逐渐增加，鸡肉中肌肉组织的微观结构改变，使得肌纤维断裂，从而提高鸡肉的鲜嫩度，同时，提高调味料在鸡肉的渗透性，进而使得鸡肉的口感更佳。
优选的，所述步骤(3)中滚揉腌制为真空滚揉，滚揉的真空度为0.05-0.07MPa。
通过采用上述技术方案，在真空滚揉的过程中，鸡肉受到机械力的作用，从而使得鸡肉组织发生改变，增加肌纤维间隙，从而促进鸡肉对调味料的吸收和分布，同时，滚揉真空度在0.05-0.07MPa的时候，鸡肉对调味料的吸收率更佳，从而能够进一步提高鸡肉口感。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请棒棒鸡调味料中加入了风味增强剂和腌肉料，风味增强剂与腌肉料相互配合，协同作用，从而使得鸡肉的口感更佳。
2、本申请棒棒鸡加工方法中通过采用先腌制鸡肉、再在超声波作用下将混合好的调味料与腌制后的鸡肉混合，从而使得鸡肉与调味料混合的更充分，从而进一步提高鸡肉的感官评价。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
可选的，腌肉料为市售，厂家为大连广誉食品机械有限公司。
可选的，香糟卤的厂家为上海鸿乐食品有限公司。
可选的，薄荷粉的厂家为陕西赛扬粉体技术有限公司，货号为SY-SD019。
可选的，白萝卜提取物的厂家为西安瑞盈生物科技实力供应商，货号为RY。
可选的，香菇浓缩汁的厂家为广东粤微食用菌技术有限公司。
可选的，脱乙酰壳聚糖厂家为江苏瑞多生物工程有限公司，粒度为100目。
可选的，果胶的厂家为深圳乐芙生物科技有限公司，货号为LEFU00223。
可选的，水解动物蛋白的厂家为江苏奥福生物科技有限公司，货号为sd-002。
可选的，鸡肉美味肽的厂家为广州市华琪生物科技有限公司。
可选的，酪蛋白酸钠的厂家为河南丰禄食品添加剂有限公司。
可选的，紫苏醇的厂家为陕西天之诚生物科技有限公司，货号为TZC-001053。
实施例
实施例1
本申请的棒棒鸡调味料，由如下重量的原料制成：腌肉料20kg、鸡蛋液2kg、杏仁酱1kg、薄荷粉1kg、赤小豆5kg、白砂糖2kg、白萝卜提取物3kg、香菇浓缩汁5kg、白醋2kg、香糟卤2kg、老抽2kg、料酒1kg、盐3kg、花椒10kg、辣椒酱50kg、风味增强剂20kg，其中，腌肉料为市售，辣椒酱为鲜椒酱，风味增强剂由果胶、水解动物蛋白按质量比8:3组成。
本申请的棒棒鸡加工方法，包括如下步骤：
(1)预煮：将鸡肉在沸水中煮20min，接着用小木棒轻锤鸡肉，使肉质疏松；
(2)调味料制备：将鸡蛋液、杏仁酱、薄荷粉、赤小豆、白砂糖、白萝卜提取物、香菇浓缩汁、白醋、香糟卤、老抽、料酒、花椒、辣椒酱、风味增强剂混合搅拌均匀，得到混合料；
(3)鸡肉腌制：将腌肉料、盐加入到步骤(1)得到的鸡肉中，真空滚揉腌制3h，滚揉的真空度为0.05MPa，其中腌肉料、盐、鸡肉的质量比为5:2:93；
(4)拌料：将步骤(2)得到的混合料、步骤(3)得到的鸡肉、脱乙酰壳聚糖混合，同时使用超声波进行处理，即得。其中，超声波的功率为50W，处理时间为105min，频率为40KHz，混合料、鸡肉、脱乙酰壳聚糖的质量比为5:93:2。
实施例2-6
实施例2-6分别提供了原料组分配比不同的棒棒鸡调味料，每个实施例对应的棒棒鸡调味料的原料组分如表1所示，原料配比单位为kg。
表1实施例2-6棒棒鸡调味料各组分配比
实施例2-6的棒棒鸡调味料与实施例1的不同之处在于：原料各组分配比不相同，其他与实施例1完全相同。
实施例2-6的棒棒鸡加工方法与实施例1完全相同。
实施例7
本实施例与实施例3的不同之处在于：风味增强剂由果胶、鸡肉美味肽按质量比8:3组成，其他与实施例3完全相同。
本实施例的棒棒鸡加工方法与实施例3完全相同。
实施例8
本实施例与实施例3的不同之处在于：风味增强剂由果胶、鸡肉美味肽按质量比12:5组成，其他与实施例3完全相同。
本实施例的棒棒鸡加工方法与实施例3完全相同。
实施例9
本实施例与实施例3的不同之处在于：风味增强剂由果胶、鸡肉美味肽按质量比8:5组成，其他与实施例3完全相同。
本实施例的棒棒鸡加工方法与实施例3完全相同。
实施例10
本实施例与实施例3的不同之处在于：风味增强剂由果胶、水解动物蛋白、鸡肉美味肽按质量比4:4:3组成，其他与实施例3完全相同。
本实施例的棒棒鸡加工方法与实施例3完全相同。
实施例11
本实施例与实施例3的不同之处在于：风味增强剂由果胶、水解动物蛋白、鸡肉美味肽按质量比3:5:3组成，其他与实施例3完全相同。
本实施例的棒棒鸡加工方法与实施例3完全相同。
实施例12
本实施例与实施例3的不同之处在于：风味增强剂由果胶、水解动物蛋白、鸡肉美味肽按质量比5:6:4组成，其他与实施例3完全相同。
本实施例的棒棒鸡加工方法与实施例3完全相同。
实施例13
本实施例与实施例3的不同之处在于：风味增强剂由果胶、水解动物蛋白、鸡肉美味肽按质量比5:6:3组成，其他与实施例3完全相同。
本实施例的棒棒鸡加工方法与实施例3完全相同。
实施例14
本实施例与实施例12的不同之处在于：辣椒酱为蒜蓉辣椒酱，其他与实施例12完全相同。
本实施例的棒棒鸡加工方法与实施例12完全相同。
实施例15
本实施例与实施例12的不同之处在于：香糟卤经过微胶囊技术进行包覆，包覆方法包括如下步骤：将大豆分离蛋白、麦芽糊精按质量比1:1溶解在去离子水中，在60℃水浴加热搅拌至充分溶解。加入单甘脂和蔗糖酯继续搅拌，加入香糟卤后均质5min，再进行喷雾干燥即可。其中，单甘脂、蔗糖酯、香糟卤的质量比为1:1:10，大豆分离蛋白、香糟卤的质量比为1:5，喷雾干燥使用喷雾干燥仪，工艺参数设置为：进风温度140℃，雾化压力1.05bar，进液速度9ml/min，进风风量35m3/h。
本实施例的棒棒鸡加工方法与实施例12完全相同。
实施例16
本实施例与实施例1的不同之处在于：香糟卤经过微胶囊技术进行包覆，包括如下步骤：将大豆分离蛋白、麦芽糊精按质量比1:1溶解在去离子水中，在60℃水浴加热搅拌至充分溶解。加入单甘脂和蔗糖酯继续搅拌，加入香糟卤后均质5min，再进行喷雾干燥即可。其中，单甘脂、蔗糖酯、香糟卤的质量比为1:1:10，大豆分离蛋白、香糟卤的质量比为1:5。
本实施例的棒棒鸡加工方法与实施例1完全相同。
实施例17
本实施例与实施例15的不同之处在于：棒棒鸡调味料中还加入2kg的木耳粉，其他与实施例15完全相同。
本实施例的棒棒鸡加工方法与实施例15的不同之处在于：步骤(2)中调味料的制备：将鸡蛋液、杏仁酱、薄荷粉、赤小豆、白砂糖、白萝卜提取物、香菇浓缩汁、白醋、香糟卤、老抽、料酒、花椒、辣椒酱、风味增强剂、木耳粉混合搅拌均匀，得到混合料，其他与实施例15完全相同。
实施例18
本实施例与实施例17的不同之处在于：棒棒鸡调味料中还加入8kg的缓冲剂，缓冲剂由酪蛋白酸钠、紫苏醇、柠檬酸按质量比3:2:1组成，其他与实施例17完全相同。
本实施例的棒棒鸡加工方法与实施例17的不同之处在于：步骤(2)中调味料的制备：步骤(2)中调味料的制备：将鸡蛋液、杏仁酱、薄荷粉、赤小豆、白砂糖、白萝卜提取物、香菇浓缩汁、白醋、香糟卤、老抽、料酒、花椒、辣椒酱、风味增强剂、木耳粉、缓冲剂混合搅拌均匀，得到混合料，其他与实施例17完全相同。
实施例19
本实施例与实施例17的不同之处在于：棒棒鸡调味料中还加入5kg的缓冲剂，缓冲剂由酪蛋白酸钠、紫苏醇、柠檬酸按质量比5:4:3组成，其他与实施例17完全相同。
本实施例的棒棒鸡加工方法与实施例17的不同之处在于：步骤(2)中调味料的制备：步骤(2)中调味料的制备：将鸡蛋液、杏仁酱、薄荷粉、赤小豆、白砂糖、白萝卜提取物、香菇浓缩汁、白醋、香糟卤、老抽、料酒、花椒、辣椒酱、风味增强剂、木耳粉、缓冲剂混合搅拌均匀，得到混合料，其他与实施例17完全相同。
实施例20
本实施例与实施例1的不同之处在于：棒棒鸡调味料中还加入8kg的缓冲剂，缓冲剂由酪蛋白酸钠、紫苏醇、柠檬酸按质量比3:2:1组成，其他与实施例1完全相同。
本实施例的棒棒鸡加工方法与实施例1的不同之处在于：步骤(2)中调味料的制备：将鸡蛋液、杏仁酱、薄荷粉、赤小豆、白砂糖、白萝卜提取物、香菇浓缩汁、白醋、香糟卤、老抽、料酒、花椒、辣椒酱、风味增强剂、木耳粉、缓冲剂混合搅拌均匀，得到混合料，其他与实施例1完全相同。
实施例21
本实施例棒棒鸡的调味料与实施例18完全相同。
本实施例棒棒鸡加工方法与实施例18的不同之处在于：步骤(3)中超声波的功率为20w，其他与实施例18完全相同。
对比例
对比例1
本对比例棒棒鸡调味料，由如下重量的原料制成，鸡蛋液2kg、杏仁酱1kg、薄荷粉1kg、赤小豆5kg、白砂糖2kg、白萝卜提取物3kg、香菇浓缩汁5kg、白醋2kg、香糟卤2kg、老抽2kg、料酒1kg、盐3kg、花椒10kg、辣椒酱50kg。
本对比例的棒棒鸡加工方法，包括如下步骤：
(1)预煮：将鸡肉在沸水中煮20min，接着用小木棒轻锤鸡肉，使肉质疏松；
(2)调味料制备：将鸡蛋液、杏仁酱、薄荷粉、赤小豆、白砂糖、白萝卜提取物、香菇浓缩汁、白醋、香糟卤、老抽、料酒、花椒、辣椒酱、盐混合搅拌均匀，得到混合料；
(3)拌料：将步骤(2)得到的混合料、步骤(1)得到的鸡肉、脱乙酰壳聚糖混合，同时使用超声波进行处理，即得。其中，超声波的功率为50W，处理时间为105min，频率为40KHz，混合料、鸡肉、脱乙酰壳聚糖的质量比为5:93:2。
对比例2
本对比例棒棒鸡调味料，由如下重量的原料制成，鸡蛋液2kg、杏仁酱1kg、薄荷粉1kg、赤小豆5kg、白砂糖2kg、白萝卜提取物3kg、香菇浓缩汁5kg、白醋2kg、香糟卤2kg、老抽2kg、料酒1kg、盐3kg、花椒10kg、辣椒酱50kg、风味增强剂20kg，风味增强剂由果胶、水解动物蛋白按质量比8:3组成。
本对比例的棒棒鸡的加工方法，包括如下步骤：
(1)预煮：将鸡肉在沸水中煮20min，接着用小木棒轻锤鸡肉，使肉质疏松；
(2)调味料制备：将鸡蛋液、杏仁酱、薄荷粉、赤小豆、白砂糖、白萝卜提取物、香菇浓缩汁、白醋、香糟卤、老抽、料酒、花椒、辣椒酱、盐、风味增强剂混合搅拌均匀，得到混合料；
(3)拌料：将步骤(2)得到的混合料、步骤(1)得到的鸡肉、脱乙酰壳聚糖混合，同时使用超声波进行处理，即得。其中，超声波的功率为50W，处理时间为105min，频率为40KHz，混合料、鸡肉、脱乙酰壳聚糖的质量比为5:93:2。
对比例3
本对比例棒棒鸡调味料，由如下重量的原料制成，腌肉料20kg、鸡蛋液2kg、杏仁酱1kg、薄荷粉1kg、赤小豆5kg、白砂糖2kg、白萝卜提取物3kg、香菇浓缩汁5kg、白醋2kg、香糟卤2kg、老抽2kg、料酒1kg、盐3kg、花椒10kg、辣椒酱50kg。
本对比例的棒棒鸡的加工方法，包括如下步骤：
(1)预煮：将鸡肉在沸水中煮20min，接着用小木棒轻锤鸡肉，使肉质疏松；
(2)调味料制备：将鸡蛋液、杏仁酱、薄荷粉、赤小豆、白砂糖、白萝卜提取物、香菇浓缩汁、白醋、香糟卤、老抽、料酒、花椒、辣椒酱混合搅拌均匀，得到混合料；
(3)鸡肉腌制：将腌肉料、盐加入到步骤(1)得到的鸡肉中，真空滚揉腌制3h，滚揉的真空度为0.05MPa，其中腌肉料、盐、鸡肉的质量比为5:2:93；
(4)拌料：将步骤(2)得到的混合料、步骤(3)得到的鸡肉、脱乙酰壳聚糖混合，同时使用超声波进行处理，即得，其中，超声波的功率为50W，处理时间为105min，频率为40KHz，混合料、鸡肉、脱乙酰壳聚糖的质量比为5:93:2。
性能检测试验
检测方法
棒棒鸡感官评价：感官评价实验是由15名有品尝经验的人组成3个品评小组，对实施例1-21及对比例1-3制得的棒棒鸡的各项指标进行打分，棒棒鸡感管评价项目及评分标准见表2，棒棒鸡感官评价项目的平均评分见表3。
表2棒棒鸡感官评价表
表3实施例1-21及对比例1-3得到的棒棒鸡的感官评价表
结合实施例1以及对比例1-3，并结合表3可以看出，相对于实施例1来说，对比例1-3中均未将腌肉料与风味增强剂结合起来，从而使得加工得到的棒棒鸡滋味、气味、组织状态都略差一些，实施例1通过加入腌肉料、风味增强剂，从而使得调味料能更充分的渗透到鸡肉中，从而增强鸡肉的滋味、气味、组织状态。
结合实施例1-6，并结合表3可以看出，通过对棒棒鸡调味料各组分的原料配比进行优化，棒棒鸡调味料各组分的原料配比对棒棒鸡的感官影响较大，其中，当更改棒棒鸡调味料中的腌肉料、风味增强剂、辣椒酱的配比时，棒棒鸡的气味和滋味也随之变化，随着腌肉料、风味增强剂、辣椒酱三者在调味料中的加入量逐渐增加时，鸡肉的滋味和气味呈现先增加后减小的趋势，因此选择适宜的腌肉料、风味增强剂、辣椒酱，能够使得鸡肉的口感更佳。
结合实施例6-16，并结合表3可以看出，对风味增强剂的各组分比例进行优化，从而能够进一步改善棒棒鸡的感官性能，从而进一步提高棒棒鸡的感官评价，当对风味增强剂通过微胶囊技术进行包覆处理后，能够使棒棒鸡在放置过程中，味道越来越鲜美，口感越来越佳。
结合实施例17-21，并结合表3可以看出，在棒棒鸡调味料中加入一些缓冲剂，棒棒鸡的各种感官评价略有增加，同时缓冲剂的加入能够减少人们在吃入较多的棒棒鸡后上火以及肠胃疼痛的情况。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种棒棒鸡调味料，其特征在于，主要由如下重量份数的原料制成：腌肉料20-30份、鸡蛋液2-3份、杏仁酱1-2份、薄荷粉1-2份、赤小豆5-10份、白砂糖2-3份、白萝卜提取物3-5份、香菇浓缩汁5-10份、白醋2-3份、香糟卤2-3份、老抽2-3份、料酒1-2份、盐3-5份、花椒10-20份、辣椒酱50-60份、风味增强剂20-30份，所述风味增强剂由果胶、水解动物蛋白、鸡肉美味肽按质量比(3-5):(5-6):(3-4)组成。
2.根据权利要求1所述的一种棒棒鸡调味料，其特征在于：所述腌肉料、风味增强剂、辣椒酱质量比为(24-28):(21-26):(53-57)。
3.根据权利要求1所述的一种棒棒鸡调味料，其特征在于：所述辣椒酱为香辣酱、蒜蓉辣椒酱、鲜椒酱中的任意一种。
4.根据权利要求1所述的一种棒棒鸡调味料，其特征在于：所述香糟卤使用微胶囊技术进行包覆。
5.根据权利要求1所述的一种棒棒鸡调味料，其特征在于：所述原料中还加入2-3重量份的木耳粉。
6.一种棒棒鸡加工方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）预煮鸡肉；（2）调味料制备：采用权利要求1-5任意一项所述棒棒鸡调味料，将鸡蛋液、杏仁酱、薄荷粉、赤小豆、白砂糖、白萝卜提取物、香菇浓缩汁、白醋、香糟卤、老抽、料酒、花椒、辣椒酱、风味增强剂混合搅拌均匀，得到混合料，如果需要加入木耳粉，在当前步骤加入；（3）鸡肉腌制：将腌肉料、盐加入到步骤（1）得到的鸡肉中，滚揉腌制3-5h；（4）拌料：将步骤（2）得到的混合料、步骤（3）得到的鸡肉、脱乙酰壳聚糖混合，同时使用超声波进行处理，即得。
7.根据权利要求6所述的一种棒棒鸡加工方法，其特征在于：所述步骤（4）中超声波的功率为50-70w。
8.根据权利要求7所述的一种棒棒鸡加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中滚揉腌制为真空滚揉，滚揉的真空度为0.05-0.07MPa。
CN202111187805.8A 2021-10-12 2021-10-12 一种棒棒鸡调味料及棒棒鸡加工方法 Active CN113854503B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111187805.8A CN113854503B (zh) 2021-10-12 2021-10-12 一种棒棒鸡调味料及棒棒鸡加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111187805.8A CN113854503B (zh) 2021-10-12 2021-10-12 一种棒棒鸡调味料及棒棒鸡加工方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN113854503A CN113854503A (zh) 2021-12-31
CN113854503B true CN113854503B (zh) 2024-04-09

Family

ID=78999221

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202111187805.8A Active CN113854503B (zh) 2021-10-12 2021-10-12 一种棒棒鸡调味料及棒棒鸡加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN113854503B (zh)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1754448A (zh) * 2004-09-28 2006-04-05 湖南金健米业股份有限公司 一种粉包、酱包合二为一的方便调味料包及其制作方法
CN105192654A (zh) * 2015-10-28 2015-12-30 成都宽窄美食投资有限公司 一种棒棒鸡调味料

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20180310599A1 (en) * 2015-10-20 2018-11-01 SAVAGE RIVER, INC. dba BEYOND MEAT Meat-like food products

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1754448A (zh) * 2004-09-28 2006-04-05 湖南金健米业股份有限公司 一种粉包、酱包合二为一的方便调味料包及其制作方法
CN105192654A (zh) * 2015-10-28 2015-12-30 成都宽窄美食投资有限公司 一种棒棒鸡调味料

Also Published As

Publication number Publication date
CN113854503A (zh) 2021-12-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103704751B (zh) 一种低盐香辣鸭肉酱及制作方法
CN102038217A (zh) 重组海鲜豆腐加工方法
WO2011050673A1 (zh) 素食鲜味汁及其制备方法
CN106418448A (zh) 一种海鲜鸡肉酱及其制作方法
CN1843196A (zh) 一种鲜辣椒风味食品的制造方法
CN113662148A (zh) 一种复合低钠盐酱牛肉煮制液配方、制备方法及其使用方法
CN113854503B (zh) 一种棒棒鸡调味料及棒棒鸡加工方法
CN105285917A (zh) 一种纯天然香辛料配制富含蛋白淀粉的有机调味品炸酱的制作方法
KR102353805B1 (ko) 전복면 및 그의 제조 방법
CN107495156A (zh) 一种五香鸡翅根及其制备方法
CN108618113A (zh) 一种蒸辣椒酱的加工方法
CN107028153A (zh) 一种烤鸭复合调味酱及其制备方法
CN107439896A (zh) 一种减肥护肤辣酱及其制备方法
JPS59102373A (ja) 固形調味料の製造法
CN107149123A (zh) 一种海带风味复合调味粉及其制备方法
CN111357944A (zh) 一种低胆固醇牛排及其制作方法
CN105341754A (zh) 一种糯米藕肉丸及其制备方法
KR100725015B1 (ko) 새우육수를 함유한 배추김치 제조방법
KR102522257B1 (ko) 굴을 주재로 한 떡국떡과 그 조성물 및 제조방법
CN108703349A (zh) 酸辣汁及其制备方法
CN107495138A (zh) 一种麻辣牛肉干及其制备方法
CN107637823A (zh) 一种烧烤腌肉调料及其制备方法
CN107853626A (zh) 一种风味大鲵肉干的制备方法
CN101991133A (zh) 一种排骨的制作方法
CN1102835C (zh) 一种营养型增鲜鸽粉及其生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant