KR102213251B1 - 갈비 삼계탕의 제조방법 및 이로부터 제조된 갈비 삼계탕 - Google Patents

갈비 삼계탕의 제조방법 및 이로부터 제조된 갈비 삼계탕 Download PDF

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Abstract

본 발명은 체내 부족하기 쉬운 철분을 식품 섭취를 통해 간편하게 보충할 수 있도록 삼계탕에 철분, 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부한 갈비를 더 포함하는 갈비 삼계탕의 제조방법 및 이로부터 제조된 갈비 삼계탕에 관한 것으로, 상기 갈비 삼계탕의 제조방법은 계육과 갈비를 포함함으로써 종래 개발된 삼계탕과 차별화된 구성을 가지며, 철분에 대한 요구량이 높아지는 성장기 영유아, 청소년과 임산부뿐만 아니라 성인에게 양질의 단백질과 함께 부족한 철분을 쉽게 공급할 수 있다.

Description

갈비 삼계탕의 제조방법 및 이로부터 제조된 갈비 삼계탕{Manufacturing method of galbi samgyetang, and galbi samgyetang manufactured thereby}
본 발명은 체내 부족하기 쉬운 철분을 식품 섭취를 통해 간편하게 보충할 수 있도록 삼계탕에 철분, 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부한 갈비를 더 포함하는 갈비 삼계탕의 제조방법 및 이로부터 제조된 갈비 삼계탕에 관한 것이다.
철분 결핍은 세계적으로 경제 사정이 부유한 지역이나 빈곤한 지역에서 가장 높은 빈도로 발생하는 영양문제이다. 철분 결핍의 주요 증상은 철분 결핍성 빈혈로, 가벼운 빈혈 증상으로 인식할 수 있으나 합병 증세에 따른 피해가 더욱 크다. 이는 무력감과 피로감을 동반해 감정적 영향을 미쳐 우울증과 집중력 저하를 야기하기도 한다 (Howell, 1971). 건강보험심사평가원의 통계에 따르면, 2018년 국내 철분 결핍성 빈혈로 인한 진료환자가 7만 1037명에 달한 것으로 보고되었다.
철분은 흡수율이 10 ~ 30% 정도로 낮으며, 음식으로부터 얻는 경우가 가장 접근성이 좋다. 철분은 크게 헴(Heme)-철분과 비헴(non-Heme)-철분으로 구분하며, 이는 체내 흡수량의 차이에서 큰 차이를 보이는데 헴-철분은 동물성 식품에 존재하는 철분으로 돼지고기, 소고기, 닭고기 등에 많이 들어 있으며, 비헴-철분은 식물성으로서 채소류, 콩류 등에 많이 존재한다 (김천수 외, 2007). 헴-철분은 미오글로빈(myoglobin)을 다량 함유하는 적색근에 많이 함유되어 있으며, 특히 소고기와 같은 적색육에 다량 함유되어 있다. 소고기는 높은 영양학적 가치가 있으나 많은 연구들을 통해 적색육 섭취가 암 (특히, 대장암), 제2형 당뇨병 및 심장혈관계 질병 발생 위험율의 증가와 밀접한 관계가 있는 것으로 알려져 있어, 과도한 적색육의 섭취는 동물성 질환에 노출될 수 있다는 우려가 단점으로 지적되어 왔다. 반면, 식물성 식품에 들어있는 비헴-철분은 헴-철분에 비해 생체이용률이 낮다는 단점이 있다.
이에, 본 발명자들은 철분 결핍 문제를 해결하기 위해, 식물성에 비해 생체이용률이 우수한 동물성 헴-철분 성분을 제공하면서 과도한 적색육 섭취에 의한 질환 발생을 줄일 수 있도록 적정 비율로 닭고기와 소고기를 모두 포함하는 갈비 삼계탕을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
대한민국 등록특허 제10-2070507호
본 발명의 일 구체예에 따르면, 철분, 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부한 갈비 삼계탕의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 일 구체예에 따르면, 상기 방법으로 제조된 갈비 삼계탕을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 양상은 갈비 삼계탕의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 "갈비 삼계탕"은 일반적으로 닭에 삼을 넣고 푹 고아서 먹는 전통 보양식인 삼계탕에 철분, 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부한 갈비가 더 포함된 식품인 것으로, 갈비를 더 포함함으로써 종래 개발된 삼계탕과 차별화된 구성을 가지며, 철분에 대한 요구량이 높아지는 성장기 영유아, 청소년과 임산부뿐만 아니라 성인에게 양질의 단백질과 함께 부족한 철분을 쉽게 공급할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 갈비 삼계탕의 제조방법은 a) 손질된 닭에 삼, 대추, 밤 및 찹쌀을 넣어 삼계를 준비하는 단계; b) 갈비를 끓는 물에 1 ~ 20분간 블렌칭한 후 찬물에서 식혀 준비하는 단계; c) 물에 닭뼈, 닭발, 양파, 마늘, 생강 및 황기를 넣고 105 ~ 130℃에서 80 ~ 200분간 1차 가열한 후 조미료를 더 넣고 85℃까지 2차 가열하여 육수를 준비하는 단계; 및 d) 포장 용기에 준비된 삼계, 갈비 및 육수를 넣고 밀봉하여 105 ~ 130℃, 1.5 ~ 2.5 기압에서 30 ~ 120분간 레토르트 처리하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 제조방법의 a) 내지 d) 단계를 구체적으로 살펴보면, 다음과 같다.
상기 a) 단계는 삼계탕용 삼계를 준비하는 과정이다.
상기 삼계는 닭 85 ~ 95 중량%, 수삼 0.5 ~ 1.5 중량%, 대추 0.3 ~ 3.0 중량%, 밤 1 ~ 5 중량% 및 찹쌀 1 ~ 5 중량%를 포함하는 것일 수 있다.
상기 닭은 일반적으로 사용되는 삼계탕용 닭으로, 중량이 425 ~ 475 g일 수 있으며, 냉장 또는 냉동된 상태일 수 있다.
상기 수삼은 가공하지 않은 생 것의 삼(蔘)으로, 건조된 삼에 비해 영양소가 파괴되거나 손실되지 않은 상태일 수 있다.
상기 찹쌀은 세척 후 바로 사용하거나 물에 불린 상태로 사용할 수 있다. 불린 찹쌀을 사용할 경우에는 함수율이 40% 이상, 바람직하게는 50 ~ 90%일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 삼계는 닭 450 g에 수삼 5 g, 대추 3.5 g, 밤 10 g 및 찹쌀 18.75 g을 넣고 내용물이 빠져나오지 않도록 닭다리를 서로 꼬아서 준비된 것일 수 있다.
상기 b) 단계는 갈비를 전 처리하는 과정이다.
구체적으로는, 갈비를 90 ~ 120℃의 끓는 물에 1 ~ 20분간 블렌칭(blenching)한 후 4 ~ 16℃의 물에 담가 갈비의 품온이 10 ~ 15℃가 되도록 식히는 것일 수 있다.
상기 갈비는 소 또는 돼지의 등과 허리 부위에서 자른 것으로 갈비뼈 및 그 주변 근육으로 이루어져 있으며, 지방이 적고 근육이 많아 식감이 쫀득하고 조리 시 풍미가 좋아 많은 소비자들이 선호하는 부위이다.
일 실시예에 따르면, 소갈비 부위에서 지방질을 제거하고 2 ~ 4 cm의 크기, 2.5 ~ 10 cm의 두께로 절단하여 갈비 (35 ~ 55 g)를 준비하고, 준비된 갈비를 상온 (18 ~ 24℃)의 정제수에 12시간 이상, 바람직하게는 12 ~ 24시간 담그기 하여 핏물을 제거함으로써 갈비의 느끼한 맛을 잡아주고 담백하고 깔끔한 맛을 낼 수 있다.
상기 블렌칭 조건은 90℃ 이상, 바람직하게는 95 ~ 120℃의 끓는 물에 1 ~ 20분간, 바람직하게는 5 ~ 15분간 삶는 것일 수 있다. 이후, 블렌칭된 갈비를 찬물, 바람직하게는 4 ~ 16℃의 물에 담가 남은 기름기를 제거할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 블렌칭된 갈비를 4 ~ 16℃의 물에 담가 갈비 품온이 10 ~ 15℃가 되도록 식혀 기름기를 제거할 수 있다. 이때, 갈비의 수율은 60%, 70%, 80%, 또는 90%일 수 있다.
상기 c) 단계는 두 단계를 거쳐 육수를 제조하는 과정이다.
구체적으로는, 물에 닭뼈, 닭발, 양파, 마늘, 생강 및 황기를 넣고 105 ~ 130℃에서 80 ~ 200분간 1차 가열한 후 조미료를 더 넣고 85℃까지 2차 가열하여 육수를 준비하는 것일 수 있다.
닭발은 다리살을 제거하고 남은 발 부위로서 주로 뼈와 껍질로 이루어져 있으며, 최근 닭발에 많이 함유된 콜라겐이 피부미용과 혈압강하에 좋다고 알려져 소비자들의 수요가 증가하였으나 일반적으로는 비선호 부위이다. 이러한 닭발과 닭뼈는 다량의 뼈, 힘줄 등이 포함되어 있어 진하고 구수한 맛을 내는데 활용되며, 사골에 비해 깔끔한 맛을 낼 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 닭발과 닭뼈는 95℃ 이상의 끓는 물에 30분간 초벌로 삶아 사용하였다.
이때, 닭의 누린내, 비린 맛을 잡으면서 영양을 더하기 위해 양파, 마늘, 생강, 황기 및 조미료를 더 포함할 수 있다.
상기 조미료는 당업계에서 음식의 맛을 더하기 위해 사용되는 일반적인 식품 조미료를 제한 없이 사용 가능하며, 일례로 설탕, 꿀, 조청, 소르비톨(sorbitol), 말티톨(maltitol), 천일염, 죽염, 정제염, 글루탐산나트륨, 백후추, 흑후추, 참깨, 들깨 등일 수 있다.
상기 1차 가열은 추출 탱크에 닭발 5 ~ 10 중량%, 닭뼈 5 ~ 10 중량%, 양파 0.5 ~ 5 중량%, 마늘 0.3 ~ 3 중량%, 생강 0.1 ~ 1 중량%, 황기 0.1 ~ 1 중량% 및 잔량의 물을 넣고 105 ~ 130℃에서 80 ~ 200분간, 바람직하게는 110 ~ 125℃에서 100 ~ 180분간 가열하는 것일 수 있다. 이때, 추출 효율을 높이기 위해 추출 탱크에 0.1 ~ 0.5 MPa의 압력을 가할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 삼계 1,000수를 기준으로, 추출 탱크에 정제수 318.0 kg, 닭발 34.4 kg, 닭뼈 34.4 kg, 양파 7.6 kg, 마늘 2.8 kg, 생강 1.6 kg 및 황기 1.2 kg를 넣고 0.2 MPa, 115℃의 온도에서 120분간 1차 가열하여 육수를 추출할 수 있다.
다른 일 실시예에 따르면, 삼계 12,000수를 기준으로, 추출 탱크에 정제수 3186.0 kg, 닭발 412.8 kg, 닭뼈 412.8 kg, 양파 91.2 kg, 마늘 33.6 kg, 생강 19.2 kg 및 황기 14.4 kg를 넣고 0.2 MPa에서 120분간 1차 가열하여 육수를 추출할 수 있다.
이후, 추출 육수를 숙성하기 위해 2 ~ 8℃의 온도에서 8시간 이상, 바람직하게는 8 ~ 14시간 보관할 수 있다.
상기 2차 가열은 1차 가열된 육수 45 ~ 65 중량%에 말티톨 0.05 ~ 0.5 중량%, 흰후추 0.05 ~ 0.5 중량%, 천일염 0.3 ~ 3.0 중량%, 치킨 파우더 0.1 ~ 1.0 중량%, L-글루탐산나트륨 0.08 ~ 0.8 중량%, 흑후추 0.05 ~ 0.5 중량% 및 정제수 30 ~ 50 중량%를 넣고 85℃까지 가열하는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 삼계 1,000수를 기준으로, 대형 솥에 추출 육수 254.2 kg, 말티톨 0.9 kg, 백후추 0.7 kg, 천일염 2.8 kg, 치킨 파우더 1.4 kg, L-글루탐산나트륨 0.9 kg, 흑후추 0.3 kg 및 정제수 198.8 kg를 넣고 85℃까지 가열하여 조제 육수를 제조할 수 있다.
다른 일 실시예에 따르면, 삼계 12,000수를 기준으로, 대형 솥에 추출 육수 3050.9 kg, 말티톨 11.0 kg, 백후추 8.3 kg, 천일염 33.1 kg, 치킨 파우더 16.6 kg, L-글루탐산나트륨 11.0 kg, 흑후추 3.9 kg 및 정제수 2385.2 kg를 넣고 85℃까지 가열하여 조제 육수를 제조할 수 있다.
이때, 육수의 염도는 0.4 ~ 0.8%인 것일 수 있으며, 염도가 상기 범위를 벗어날 경우에는 감칠맛이 부족하게 느껴지거나 짠 맛이 강해져서 갈비 삼계탕 본연의 맛을 해칠 수 있다.
전술한 a) 삼계를 준비하는 단계, b) 갈비를 준비하는 단계 및 c) 육수를 준비하는 단계는 순서에 상관없이 수행될 수 있으며, 일례로 a) 삼계를 준비하는 단계, b) 갈비를 준비하는 단계 및 c) 육수를 준비하는 단계가 순차적으로 수행되거나, 또는 c) 육수를 준비하는 단계, a) 삼계를 준비하는 단계 및 b) 갈비를 준비하는 단계가 순차적으로 수행될 수 있다.
상기 d) 단계는 준비된 삼계, 갈비 및 육수를 포장하여 레토르트 식품으로 제조하는 과정이다.
구체적으로는, 포장 용기에 준비된 삼계, 갈비 및 육수를 넣고 밀봉하여 105 ~ 130℃, 1.5 ~ 2.5 기압(atm)에서 30 ~ 120분간 레토르트 처리하는 것일 수 있다.
상기 포장 용기는 당업계에서 사용되는 식품 용기의 재질, 형태라면 제한 없이 사용 가능하며, 바람직하게는 고온, 고압의 조건에서 살균 가능한 내열성 식품 포장용 용기일 수 있다.
상기 레토르트 처리 조건은 온도가 105 ~ 130℃, 바람직하게는 110 ~ 125℃이고, 압력이 1.5 ~ 2.5 기압, 바람직하게는 1.8 ~ 2.2 기압으로 3 ~ 120분간, 바람직하게는 15 ~ 100분간, 또는 50 ~ 80분간 열처리하는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 레토르트 파우치 (크기 190 mm x 260 mm)에 준비된 삼계 1마리, 갈비 2개 및 조제 육수 460 g을 투입하여 밀봉한 후 파우치를 대형 멸균기에 넣고 2.1 기압, 121℃의 온도에서 70분간 레토르트 처리하고, 25분간 상온으로 냉각함으로써 본 발명에 따른 갈비 삼계탕을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 일 양상은 상기 방법으로 제조된 갈비 삼계탕을 제공한다.
상기 갈비 삼계탕은 삼계 3 ~ 10 중량%, 갈비 10 ~ 20 중량% 및 육수 65 ~ 85 중량%를 포함하는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 갈비 삼계탕은 철분(Fe)을 50 mg/kg, 60 mg/kg, 70 mg/kg, 80 mg/kg, 또는 90 mg/kg 이상 포함하며, 칼슘(Ca)을 20 g/kg, 40 g/kg, 60 g/kg, 80 g/kg, 100 g/kg, 또는 120 g/kg 이상 포함하며, 인(P)을 10 g/kg, 30 g/kg, 50 g/kg, 70 g/kg, 또는 90 g/kg 이상 포함하는 것일 수 있다.
이러한 갈비 삼계탕의 섭취를 통해 체내 부족한 철분뿐만 아니라 칼슘, 인을 포함하는 다양한 미네랄을 보충할 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따른 갈비 삼계탕의 제조방법은 계육과 철분, 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부한 갈비를 포함함으로써 종래 개발된 삼계탕과 차별화된 구성을 가지며, 철분에 대한 요구량이 높아지는 성장기 영유아, 청소년과 임산부뿐만 아니라 성인에게 양질의 단백질과 함께 부족한 철분을 쉽게 공급할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 갈비 삼계탕의 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에서 관능검사에 사용된 설문지이다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이러한 설명은 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시적으로 제시된 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이러한 예시적인 설명에 의하여 제한되는 것은 아니다.
실시예 1. 갈비 삼계탕의 제조
1-1. 삼계 준비
삼계탕용 닭 45호, 수삼, 대추, 밤 및 찹쌀을 세척하여 각 재료에 부착된 이물질이나 먼지 등을 제거하여 준비하였다. 닭의 경우, 미관상 좋지 않은 잔모와 최종 제품의 맛과 향에 영향을 줄 수 있는 내장, 미지선 등을 제거하였다. 찹쌀 (18.75 g)은 세척 후 정제수에 6시간 이상 불려서 준비하였다.
닭 (450 g) 내부에 준비된 수삼 1개 (5 g), 대추 1개 (3.5 g), 밤 1개 (10 g) 및 불린 찹쌀을 넣고 내용물이 빠져나오지 않도록 닭다리를 서로 꼬아 삼계를 준비하였다.
1-2. 갈비 준비
2 ~ 4 cm의 크기에 2.5 ~ 10 cm의 두께로 절단된 소갈비 (35 ~ 55 g)를 상온의 정제수에 12시간 이상 담그기 하여 핏물을 제거하여 준비하였다. 95℃ 이상의 끓는 물에 준비된 소갈비 120 kg을 7분간 삶아 블렌칭 후 찬물 (4 ~ 16℃)에 담가 기름기를 제거하면서 갈비의 품온이 10 ~ 15℃가 되도록 식혔다 (갈비 수율: 70%).
1-3. 육수 준비
닭발, 닭뼈, 양파, 마늘, 생강 및 황기를 세척하여 각 재료에 부착된 이물질이나 먼지 등을 제거하여 준비하였다. 닭발과 닭뼈는 95℃ 이상의 끓는 물에 30분간 초벌로 삶아두었다.
삼계 1,000수를 기준으로, 추출 탱크에 정제수 318.0 kg, 닭발 34.4 kg, 닭뼈 34.4 kg, 양파 7.6 kg, 마늘 2.8 kg, 생강 1.6 kg 및 황기 1.2 kg를 넣고 0.2 MPa, 115℃의 온도에서 120분간 1차 가열하여 육수를 추출하였다. 추출 육수를 12시간 냉장 (2 ~ 8℃) 숙성하였다. 이후, 대형 솥에 추출 육수 254.2 kg, 말티톨 0.9 kg, 백후추 0.7 kg, 천일염 2.8 kg, 치킨 파우더 1.4 kg, L-글루탐산나트륨 0.9 kg, 흑후추 0.3 kg 및 정제수 198.8 kg를 넣고 85℃까지 가열하여 조제 육수를 준비하였다. 이때, 조제 육수의 염도는 0.6% (2.5 Brix ± 0.2) 였다.
최종 조제 육수는 냉장 보관하였고, 최대 3일까지 사용 가능하다.
1-4. 갈비 삼계탕 제조
레토르트 파우치 (크기 190 mm x 260 mm)에 준비된 삼계 1마리, 갈비 2개 및 조제 육수 460 g을 투입하여 밀봉하였다 (파우치 총 중량: 1,000 ~ 1,050 g). 파우치를 대형 멸균기에 넣고 2.1 기압, 121℃의 온도에서 70분간 레토르트 처리한 후 25분간 상온으로 냉각하여 갈비 삼계탕을 제조하였다.
실시예 2. 갈비 삼계탕의 제조
2-1. 삼계 및 갈비 준비
실시예 1과 동일한 방법으로 삼계 및 갈비를 준비하였다.
2-2. 육수 준비
닭발, 닭뼈, 양파, 마늘, 생강 및 황기를 세척하여 각 재료에 부착된 이물질이나 먼지 등을 제거하여 준비하였다. 닭발과 닭뼈는 95℃ 이상의 끓는 물에 30분간 초벌로 삶아두었다.
삼계 12,000수를 기준으로, 추출 탱크에 정제수 3186.0 kg, 닭발 412.8 kg, 닭뼈 412.8 kg, 양파 91.2 kg, 마늘 33.6 kg, 생강 19.2 kg 및 황기 14.4 kg를 넣고 0.2 MPa, 115℃의 온도에서 120분간 1차 가열하여 육수를 추출하였다. 추출 육수를 12시간 냉장 (2 ~ 8℃) 숙성하였다. 이후, 대형 솥에 추출 육수 3050.9 kg, 말티톨 11.0 kg, 백후추 8.3 kg, 천일염 33.1 kg, 치킨 파우더 16.6 kg, L-글루탐산나트륨 11.0 kg, 흑후추 3.9 kg 및 정제수 2385.2 kg를 넣고 85℃까지 가열하여 조제 육수를 준비하였다. 이때, 조제 육수의 염도는 0.6% (2.5 Brix ± 0.2) 였다.
최종 조제 육수는 냉장 보관하였고, 최대 3일까지 사용 가능하다.
2-3. 갈비 삼계탕 제조
레토르트 파우치 (크기 190 mm x 260 mm)에 준비된 삼계 1마리, 갈비 2개 및 조제 육수 460 g을 투입하여 밀봉하였다 (파우치 총 중량: 1,000 ~ 1,050 g). 파우치를 대형 멸균기에 넣고 2.1 기압, 121℃의 온도에서 70분간 레토르트 처리한 후 25분간 상온으로 냉각하여 갈비 삼계탕을 제조하였다.
실험예 1. 갈비 삼계탕의 미네랄 함량 측정
갈비 삼계탕 내 철분, 칼슘 및 인 함량을 측정하였다.
시료로 실시예 1의 갈비 삼계탕의 계육 100 g 및 갈비 100 g를 각각 채취하여 105℃에서 상압건조한 후 분말화하여 사용하였다.
철분, 칼슘 및 인 함량은 AOAC (2000; Method no. 999.10)법에 따라 시료를 질산 용액에 가수분해한 후 유도결합플라즈마 분광광도계 (ICP-OES, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)를 이용하여 측정하였다.
그 결과는 하기 표 1과 같다.
구분 계육 갈비
철분 (mg/kg dry matter) 52.65 35.90
칼슘 (g/kg dry matter) 22.66 99.41
인 (g/kg dry matter) 15.91 61.64
표 1과 같이, 갈비 삼계탕은 계육과 갈비에 의해 철분, 칼슘 및 인을 다량 포함하는 것으로 나타나, 본 발명에 따른 갈비 삼계탕의 섭취를 통해 체내 부족하기 쉬운 철분뿐만 아니라 칼슘 및 인을 골고루 섭취할 수 있다.
실험예 2. 갈비 삼계탕의 관능검사
품질평가를 위한 관능검사는 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 가지는 25 ~ 40세의 패널요원을 구성하여 실시예 1에서 제조된 갈비 삼계탕과 시판 중인 삼계탕 제품 (비교예 1 ~ 3)에 대해 비교 평가하였다.
- 비교예 1: 하림 제조, 즉석 삼계탕
- 비교예 2: CJ 제조, 비비고 삼계탕
- 비교예 3: 풀무원 제조, 영양삼계탕
조리 시간 및 대기 시간에 따른 식감의 변화를 최소화하기 위해 동시에 조리하였다. 각 파우치를 개봉하지 않은 상태에서 중탕 조리한 후 내용물을 뚝배기 그릇에 담아 블라인드 테스트를 실시하였다.
관능검사는 평가항목으로 맛, 성상 및 식감에 대해 도 2의 설문지를 사용하여 가장 좋은 순서대로 순위를 매겼고, 그 평균 값은 하기 표 2와 같다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
맛
(종합의견)		 1
(육수 맛이 깊고 포만감이 높음)		 3
(감칠맛이 약함)		 2
(간이 약함)		 4
(조미료 맛이 나며, 닭 육수 느낌이 약함)
성상
(종합의견)		 1
(갈비가 들어가서 푸짐해 보임)		 4
(국물 양이 많아 보임)		 2
(국물 색이 어두움)		 3
(고형물이 으스러져 있음
식감
(종합의견)		 1
(닭고기와 갈비 모두 부드러움)		 2
(닭고기가 부드러움)		 3
(-)		 4
(전반적으로 닭고기가 부드럽지 않음)
표 2와 같이, 본 발명에 따른 갈비 삼계탕은 타사 삼계탕에 비해 육수 맛이 깊고, 삼계와 함께 갈비가 포함되어 있어 양이 푸짐하며 닭고기와 갈비 모두 조직감이 부드러운 것으로 나타나, 전체적인 맛과 기호도가 우수한 것으로 확인되었다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

  1. a) 손질된 닭에 삼, 대추, 밤 및 찹쌀을 넣어 삼계를 준비하는 단계;
    b) 갈비를 끓는 물에 1 ~ 20분간 블렌칭한 후 찬물에서 식혀 준비하는 단계;
    c) 물에 닭뼈, 닭발, 양파, 마늘, 생강 및 황기를 넣고 105 ~ 130℃에서 80 ~ 200분간 1차 가열한 후 조미료를 더 넣고 85℃까지 2차 가열하여 육수를 준비하는 단계; 및
    d) 포장 용기에 준비된 삼계, 갈비 및 육수를 넣고 밀봉하여 105 ~ 130℃, 1.5 ~ 2.5 기압에서 30 ~ 120분간 레토르트 처리하는 단계
    를 포함하며,
    상기 c) 단계의 1차 가열은 추출 탱크에 닭발 5 ~ 10 중량%, 닭뼈 5 ~ 10 중량%, 양파 0.5 ~ 5 중량%, 마늘 0.3 ~ 3 중량%, 생강 0.1 ~ 1 중량%, 황기 0.1 ~ 1 중량% 및 잔량의 물을 넣고 105 ~ 130℃에서 80 ~ 200분간 가열하는 것이고, 2차 가열은 1차 가열된 육수 45 ~ 65 중량%에 말티톨 0.05 ~ 0.5 중량%, 백후추 0.05 ~ 0.5 중량%, 천일염 0.3 ~ 3.0 중량%, 치킨 파우더 0.1 ~ 1.0 중량%, L-글루탐산나트륨 0.08 ~ 0.8 중량%, 흑후추 0.05 ~ 0.5 중량% 및 정제수 30 ~ 50 중량%를 넣고 85℃까지 가열하는 것인 갈비 삼계탕의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 a) 단계의 삼계는 닭 85 ~ 95 중량%, 수삼 0.5 ~ 1.5 중량%, 대추 0.3 ~ 3.0 중량%, 밤 1 ~ 5 중량% 및 찹쌀 1 ~ 5 중량%를 포함하는 것인, 방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 b) 단계는 갈비를 90 ~ 120℃의 끓는 물에 1 ~ 20분간 블렌칭한 후 4 ~ 16℃의 물에 담가 갈비의 품온이 10 ~ 15℃가 되도록 식히는 것인, 방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 청구항 1의 방법으로 제조된, 삼계 3 ~ 10 중량%, 갈비 10 ~ 20 중량% 및 육수 65 ~ 85 중량%를 포함하는 갈비 삼계탕.
  7. 삭제
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