KR100913663B1 - 김치 닭볶음의 제조방법 - Google Patents

김치 닭볶음의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김치 닭볶음의 제조방법에 관한 것으로, 특히 닭고기를 이용한 닭볶음에 6개월 이상 숙성시킨 묵은지를 첨가하여 고추장의 텁텁한 맛과 닭고기의 비린내를 제거하여 국물 맛이 깔끔하고 담백하며, 시원하고 감칠맛을 내어 한국인의 기호에 적합한 김치 닭볶음의 제조방법에 관한 것이다.
닭볶음, 김치, 묵은지

Description

김치 닭볶음의 제조방법 {Method for preparing of Kimch chicken soup}
본 발명은 김치 닭볶음의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 닭고기를 이용한 닭볶음에 6개월 이상 숙성시킨 묵은지를 첨가한 김치 닭볶음의 제조방법에 관한 것이다.
닭고기는 저렴하고, 맛있어서 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식으로 자리 잡고 있다.
또한, 닭은 피부미용, 골다공증에 우수한 효과가 있으며, 단백질을 많이 함유하고 있어 두뇌활동을 촉진시키며, 산후회복식으로 섭취할만큼 훌륭한 영양식으로 알려져 있다. 또한 간장을 보호하여 간기능 이상으로 인한 근육 위축, 피로, 시력저하 등을 완화시키는 작용을 한다.
이러한 닭고기는 기름에 튀기거나, 불에 직접 굽거나, 삶거니 찌는 방법으로 조리되고 있다. 우리나라 사람들은 탕을 좋아하기 때문에 삼계탕이나 육계장 등의 탕으로 요리하여 먹기도 한다. 이같은 닭 요리로는 삼계탕, 닭곰탕, 닭매운탕, 튀김닭, 닭도리탕, 닭볶음, 찜닭, 닭강정 등 그 종류를 헤아릴 수 없을 정도로 많다.
최근에는 건강에 대한 관심이 높아져서 주거생활이나 식생활문화에 많은 변 화를 가져왔고 특히 식생활문화에서는 몸에 좋지 않은 음식은 먹지 않으려고 하는데, 상기 닭고기 요리 방법 중 기름에 튀기는 방법은 기름에 있는 노폐물이나, 콜레스테롤 등이 몸에 좋지 않기 때문에 먹기를 꺼리고 있다.
한편, 닭도리탕은 닭과 감자를 주재료로 하는데, 닭의 기름이 국물에 배어 나와 담백한 맛이 나지 않으며, 이로 인해 음식의 맛을 제대로 음미할 수 없었다.
상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 닭고기를 이용한 닭볶음에 6개월 이상 숙성시킨 묵은지를 첨가한 김치 닭볶음의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 고추장의 텁텁한 맛과 닭고기의 비린내를 제거하여 국물 맛이 깔끔하고 담백하며, 시원하고 감칠맛을 내어 한국인의 기호에 적합한 김치 닭볶음의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 닭고기를 이용한 닭볶음의 제조방법에 있어서,
상기 닭볶음은 배추 100 중량부에 대하여 북어머리 5~30 중량부, 멸치 5~20 중량부, 마른 새우 2~20 중량부, 표고버섯 1~20 중량부, 다시마 1~10 중량부, 무 0.01~10 중량부, 양파 0.01~5 중량부, 파 0.01~5 중량부 및 다진마늘 0.01~5 중량부를 배합하여 양념을 준비하고, 상기 준비된 양념을 배추 속에 넣은 후 영하 2℃ 정도의 온도에서 6개월 이상 숙성시켜 제조된 묵은지를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 김치 닭볶음의 제조방법을 제공한다.
상기 김치 닭볶음은 닭고기(닭고기 중량 700g을 기준으로)와 묵은지가 1:2.5~5의 중량비로 포함되는 것이 바람직하다.
또한 상기 묵은지는 12~13개월 동안 숙성된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 김치 닭볶음은 6개월 이상 숙성시킨 묵은지를 첨가하여 고추장의 텁텁한 맛과 닭고기의 비린내를 제거하여 국물 맛이 깔끔하고 담백하며, 시원하고 감칠맛을 내어 한국인의 기호에 적합하다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명에서 설명하는 닭볶음은 닭을 이용하여 조리한 요리로서 닭고기에 양념이 배인 일정량의 국물이 있는 음식인 통상의 닭볶음, 닭도리탕, 찜닭 등을 의미하는 것이나, 그 종류가 상기 나열한 음식에만 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 김치 닭볶음은 닭볶음 제조시 6개월 이상 숙성시킨 묵은지를 첨가하여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 사용되는 상기 묵은지는 까나리 액젓, 새우젓 등 통상 김치 제조에 사용되는 액젓을 사용하지 않아 시원하고 감칠맛이 나는 것이 특징이다.
상기 묵은지는 북어머리, 멸치, 마른 새우, 표고버섯, 다시마, 무, 양파, 파, 다진마늘을 배합하여 준비한 양념을 배추 속에 넣은 후 6개월 이상 숙성시켜 제조되는 것이 바람직하다.
상기 북어머리, 멸치, 마른 새우, 표고버섯 및 다시마는 본 발명에서 사용되는 묵은지의 제조 시 액젓을 사용하지 않고도 액젓을 사용한 것과 같은 김치의 맛이 느껴지게 하며, 액젓을 사용한 통상의 김치와 비교하여 더욱 시원하고 감칠맛을 내도록 한다. 특히, 상기 북어머리, 멸치, 마른 새우, 표고버섯 및 다시마는 다섯 가지의 종류를 모두 본 발명에서 한정하고 있는 함량으로 사용할 경우 그 효과가 발현되므로, 상기 다섯 종류를 모두 사용하는 것이 중요하다.
구체적으로, 상기 묵은지 제조시 사용되는 양념으로는 배추 100 중량부에 대하여 북어머리 5~30 중량부, 멸치 5~20 중량부, 마른 새우 2~20 중량부, 표고버섯 1~20 중량부, 다시마 1~10 중량부, 무 0.01~10 중량부, 양파 0.01~5 중량부, 파 0.01~5 중량부 및 다진마늘 0.01~5 중량부를 함께 배합하는 것이 좋다.
바람직하게, 상기 양념은 배추 100 중량부에 대하여 북어머리 25 중량부, 멸치 15 중량부, 마른 새우 15 중량부, 표고버섯 10 중량부, 다시마 5 중량부, 무 3 중량부, 양파 2 중량부, 파 4 중량부 및 다진마늘 2 중량부를 혼합하여 제조되는 것이다.
상기와 같이 제조된 양념은 잘 씻어 절인 후 소금기를 제거한 배추 속에 넣은 후 6개월 이상 숙성시키는 것이 바람직하다. 이때, 상기 숙성시 온도는 영하 2℃ 정도인 것이 시원하고 아삭거리며 물러지지 않는 묵인지를 얻을 수 있어 더욱 좋다.
특히, 상기 묵은지는 1년이 갓 지난, 구체적으로 12~13개월 정도 숙성된 것 이 본 발명의 김치 닭볶음 제조에 사용하기 가장 적합하다.
상기와 같이 제조된 묵은지를 이용한 본 발명의 김치 닭볶음은 다음과 같이 제조된다.
먼저, 닭고기를 세척한다.
그 뒤, 닭고기에 고추장, 고춧가루, 간장, 물엿, 다진마늘 및 소금을 혼합한 양념장을 첨가하여 닭고기에 양념이 골고루 배이도록 섞어준 뒤 20~30분간 숙성시킨다. 이때, 상기 양념장은 양념장 총 중량을 기준으로 고추장 15~40 중량%, 고춧가루 2~20 중량%, 간장 5~10 중량%, 물엿 10~30 중량%, 다진마늘 15~30 중량% 및 소금 0.1~10 중량%으로 혼합되는 것이 바람직하다.
상기 양념이 배인 닭고기를 냄비에 넣고 물을 첨가하는데, 이때 물의 양은 섭취하고자 하는 사람의 기호에 따라 적절히 조절할 수 있으나, 닭고기가 잠길 정도로 첨가하는 것이 좋다.
그 다음, 닭고기가 담긴 냄비에 전술한 바와 같이 6 개월 이상 숙성시킨 묵은지를 첨가하고, 이어서 감자, 양파, 당근, 청량고추, 깻잎, 깨소금 및 참기름을 첨가하여 센불에서 고기가 익을 정도, 대략 25~30분 정도 가열한다.
상기 닭고기(닭고기 중량 700g을 기준으로)와 묵은지는 1:2.5~5의 중량비로 첨가되는 것이 바람직하다. 상기 닭고기와 묵은지가 상기 비율로 첨가될 경우 닭고기 양념에 사용된 고추장의 텁텁한 맛과 닭고기의 비린내를 제거하여 국물 맛이 깔끔하고 담백하게 되며, 시원하고 감칠맛을 내게 된다.
또한 감자, 양파, 당근, 청량고추 및 깻잎은 기호에 따라 적절한 크기로 절 단하여 사용할 수 있으며, 그 함량 또한 섭취하는 사람의 기호에 따라 적절히 조절할 수 있다. 예를 들어, 700g의 닭고기 한 마리당 감자는 3~5개, 양파 1~1½개, 당근 1개, 청량고추 2~5개, 깻잎 5~10장 정도로 사용하는 것이 좋다.
또한, 깨소금 및 참기름은 닭도리탕에 고소한 맛을 가미할 정도의 양으로만 첨가한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예 1
잘 씻어 절인 후 소금기를 제거한 배추에 배추 100 중량부에 대하여 북어머리 25 중량부, 멸치 15 중량부, 마른 새우 15 중량부, 표고버섯 10 중량부, 다시마 5 중량부, 무 3 중량부, 양파 2 중량부, 파 4 중량부 및 다진마늘 2 중량부를 혼합하여 제조한 양념을 이용하여 속을 넣은 후 2℃의 온도에서 6~12개월간 숙성시켜 묵은지를 준비하였다.
먼저, 적절한 크기로 절단된 닭고기를 잘 씻은 후, 상기 닭고기가 담긴 용기에 고추장 30 중량%, 고춧가루 18 중량%, 간장 8 중량%, 물엿 25 중량%, 다진마늘 15 중량% 및 소금 4 중량%를 혼합한 양념장을 첨가하여 잘 섞어준 후 20~30분간 숙성시켰다. 그 뒤, 닭고기가 잠길 정도의 물을 첨가하고 상기 준비한 6개월간 숙성된 묵은지를 첨가하였다. 여기에 감자 3개, 양파 1개, 당근 1개, 청량고추 3개, 깻 잎 7장을 적절한 크기로 절단하여 넣고, 깨소금과 참기름을 약간 첨가한 후, 닭고기가 익을 때까지 센불에서 가열하여 닭볶음을 완성하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 12개월간 숙성시켜 묵은지를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
비교예 1
상기 실시예 1에서 묵은지를 사용하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
상기 실시예 1~2 및 비교예 1에서 조리한 닭볶음을 관능요원 20명과 일반 가정주부 20명을 대상으로 섭취하도록 한 후, 국물 맛(고추장의 텁텁한 맛, 시원한 맛, 담백한 맛)과 냄새(닭고기 비린내)의 관능을 5점 척도법으로 평가하도록 하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
이때, 평가기준은 5: 매우좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우나쁨으로 나타내었다.
실시예 1 실시예 2 비교예 1
국물 맛 고추장의 텁텁한 맛 4.7 4.8 4.0
시원한 맛 4.8 4.9 3.0
담백한 맛 4.6 4.8 3.5
냄새(닭고기 비린내) 4.6 4.7 4.5
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 묵은지를 첨가하여 제조된 실시예 1 및 2의 닭볶음은 묵은지를 첨가하지 않은 일반적인 닭볶음인 비교예 1과 비교하여 고추장의 텁텁한 맛과 닭고기의 비린내를 제거하여 국물 맛이 깔끔하고 담백하며, 시원하고 감칠맛을 냄을 확인할 수 있었다.
상기와 같은 관능검사의 결과로 본 발명의 닭볶음은 기호도가 매우 우수할 것임을 알 수 있었다.

Claims (4)

  1. 닭고기를 깨끗이 씻은 후 상기 닭고기에 양념장을 첨가하고 물량을 조절한 다음, 묵은지와 감자, 양파를 넣고 끓여서 조리되는 닭고기를 이용한 닭볶음의 제조방법에 있어서,
    상기 양념장은 고추장 15~40중량%, 고춧가루 2~20중량%, 간장 5~10중량%, 물엿 10~30중량%, 물엿 10~30중량%, 다진마늘 15~30중량%, 소금 0.1~10중량%로 구성하되, 상기 양념장은 닭고기에 첨가되어 20 내지 30분간 숙성되며;
    상기 묵은지는 배추 100중량%에 대하여 북어머리 5~30중량%, 멸치 5~20중량%, 마른새우 2~20중량%, 표고버섯 1~20중량%, 다시마 1~10중량%, 무 0.01~10중량%, 양파 0.01~5중량%, 파 0.01~5중량%, 다진마늘 0.01~5중량%를 배합하여 양념을 준비하고, 상기 준비된 양념은 잘 씻어 절인 후 소금기를 제거한 배추 속에 넣은 후 영하 2℃ 정도의 온도에서 6개월 이상 숙성시켜 제조되며;
    상기 제조된 묵은지와 함께 감자, 양파, 당근, 청양고추, 깻잎, 깨소금 및 참기름을 닭고기에 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 김치 닭볶음의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 닭고기(닭고기 중량 700g을 기준으로)와 묵은지의 중량비는 1:2.5~5로 구성됨을 특징으로 하는 김치 닭볶음의 제조방법.
  4. 삭제
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