WO2017170196A1

WO2017170196A1 - 調理感付与剤

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Publication number: WO2017170196A1
Application number: PCT/JP2017/011941
Authority: WO
Inventors: 秀世吉田; 若林　秀彦
Original assignee: 味の素株式会社
Priority date: 2016-03-26
Filing date: 2017-03-24
Publication date: 2017-10-05

Abstract

本発明の目的は、調味料及び食品に調理感を簡便に付与できる調理感付与剤等を提供することにある。　本発明は、（Ａ）酢酸ベンジルを有効成分とする、調理感付与剤に関する。

Description

調理感付与剤

　本発明は、調理感付与剤及び調理感を付与するために用いられる香料組成物に関する。また、本発明は当該調理感付与剤等を含有する食品及び調味料、並びにそれらの製造方法に関する。さらに本発明は、調理感の付与方法に関する。

　ペッパー風味、塩味及びミックススパイス風味等により構成される調理感は、料理の美味しさを決める重要な要素である。調理感を簡便に料理に付与できる方法があれば、（１）オフフレーバーが抑えられた美味しい料理を簡易に提供できる、（２）ペッパー類やミックススパイスの使用量が減ることによって料理のコストを削減できる、（３）塩の使用量が減ることによって健康を保持又は増進できる等の利点があると考えられる。

　オフフレーバーを抑制する技術としては、ザクロ抽出物を有効成分とするマスキング剤（特許文献１）や、プアール茶抽出物を用いる方法（特許文献２）が報告されているが、抽出物を得る工程が煩雑である等の問題点があった。

　一方、香気成分を用いたスパイス増強組成物として、辛味調合品が報告されているが（特許文献３）、当該調合品は、先味の辛味のみを訴求したものであり、効果が限定されている。

　また塩味増強組成物として、メイラード反応生成物及び含硫化合物を含有する風味成分と、ステロール又はステロール脂肪酸エステルを含む植物由来固形分とからなる塩味増強剤（特許文献４）が報告されているが、特殊な抽出等の前処理が必要である等の問題点があった。また、塩味受容体に特異的に作用する化合物（特許文献５）等も報告されている。

特開２０１５－２１１６４８号公報特開２００４－３３０２７号公報特許第３１１５２４５号公報特許第５２９３９０４号公報国際公開第２０１２／０４２６２１号

　本発明は、調味料及び食品に調理感を簡便に付与できる調理感付与剤の提供を目的とする。

　本発明者らは、上記課題を解決するべく種々検討した結果、酢酸ベンジルを調味料又は食品に添加することによって、該調味料又は食品に調理感を付与できることを見出し、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は以下の通りである。

［１］（Ａ）酢酸ベンジルを有効成分とする、調理感付与剤。
［２］（Ｂ）β－カリオフィレン及び／又は（Ｃ）ピペリンを更に含有する、［１］記載の剤。
［３］（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．００１～１５０である、［２］記載の剤。
［４］（Ａ）と（Ｃ）との重量比が、１：０．００１～５である、［２］又は［３］記載の剤。
［５］（Ａ）の含有量が、０．００００１重量％～９９．９重量％である、［１］～［４］のいずれか一つに記載の剤。
［６］（Ｂ）の含有量が、０．０００００１重量％～９９．９重量％である、［２］～［５］のいずれか一つに記載の剤。
［７］（Ｃ）の含有量が、０．０００００１重量％～９９．９重量％である、［２］～［６］のいずれか一つに記載の剤。
［８］調理感の付与が、（i）ペッパー風味の増強、（ii）オフフレーバーのマスキング、（iii）塩味の増強及び（iv）ミックススパイス風味の増強からなる群より選択される少なくとも一つである、［１］～［７］のいずれか一つに記載の剤。

［９］（Ａ）酢酸ベンジル、並びに、
　（Ｂ）β－カリオフィレン及び／又は（Ｃ）ピペリン
を含有する、香料組成物。
［１０］（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．００１～１５０である、［９］記載の組成物。
［１１］（Ａ）と（Ｃ）との重量比が、１：０．００１～５である、［９］又は［１０］記載の組成物。
［１２］（Ａ）の含有量が、０．００００１重量％～９９．９重量％である、［９］～［１１］のいずれか一つに記載の組成物。
［１３］（Ｂ）の含有量が、０．０００００１重量％～９９．９重量％である、［９］～［１２］のいずれか一つに記載の組成物。
［１４］（Ｃ）の含有量が、０．０００００１重量％～９９．９重量％である、［９］～［１３］のいずれか一つに記載の組成物。
［１５］調理感の付与用である、［９］～［１４］のいずれか一つに記載の組成物。
［１６］調理感の付与が、（i）ペッパー風味の増強、（ii）オフフレーバーのマスキング、（iii）塩味の増強及び（iv）ミックススパイス風味の増強からなる群より選択される少なくとも一つである、［１５］記載の組成物。

［１７］（Ａ）酢酸ベンジルを添加することを含む、調味料の製造方法。
［１８］（Ａ）酢酸ベンジルを添加することを含む、食品の製造方法。
［１９］（Ｂ）β－カリオフィレン及び／又は（Ｃ）ピペリンを更に添加することを含む、［１７］又は［１８］記載の製造方法。
［２０］（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．００１～１５０である、［１９］記載の製造方法。
［２１］（Ａ）と（Ｃ）との重量比が、１：０．００１～５である、［１９］又は［２０］記載の製造方法。
［２２］調味料における（Ａ）の濃度が、０．００１重量ｐｐｍ～１０００重量ｐｐｍである、［１７］及び［１９］～［２１］記載の製造方法。
［２３］調味料における（Ｂ）の濃度が、０．０００１重量ｐｐｍ～１０００重量ｐｐｍである、［１９］～［２２］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２４］調味料における（Ｃ）の濃度が、０．０００１重量ｐｐｍ～１０００重量ｐｐｍである、［１９］～［２３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２５］食品における（Ａ）の濃度が、０．００００１重量ｐｐｍ～２５０重量ｐｐｍである、［１８］～［２１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２６］食品における（Ｂ）の濃度が、０．０００００１重量ｐｐｍ～１５０重量ｐｐｍである、［１９］～［２１］及び［２５］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２７］食品における（Ｃ）の濃度が、０．０００００１重量ｐｐｍ～０．１重量ｐｐｍである、［１９］～［２１］、［２５］及び［２６］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２８］調味料が、調理感が付与された調味料である、［１７］及び［１９］～［２４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２９］食品が、調理感が付与された食品である、［１８］～［２１］及び［２５］～［２７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３０］調理感の付与が、（i）ペッパー風味の増強、（ii）オフフレーバーのマスキング、（iii）塩味の増強及び（iv）ミックススパイス風味の増強からなる群より選択される少なくとも一つである、［２８］又は［２９］記載の製造方法。

［３１］（Ａ）酢酸ベンジルを添加することを含む、調理感の付与方法。
［３２］（Ｂ）β－カリオフィレン及び／又は（Ｃ）ピペリンを更に添加することを含む、［３１］記載の方法。
［３３］（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．００１～１５０である、［３２］記載の方法。
［３４］（Ａ）と（Ｃ）との重量比が、１：０．００１～５である、［３２］又は［３３］記載の方法。
［３５］調理感の付与が、（i）ペッパー風味の増強、（ii）オフフレーバーのマスキング、（iii）塩味の増強及び（iv）ミックススパイス風味の増強からなる群より選択される少なくとも一つである、［３１］～［３４］のいずれか一つに記載の方法。

　本発明の調理感付与剤及び香料組成物は、調味料及び食品に調理感を付与できるため、調理感を十分に有する料理を簡易に提供できる。
　また本発明の調理感付与剤及び香料組成物は、調味料及び食品のペッパー風味、ミックススパイス風味を増強できるため、ペッパー類、ミックススパイスの使用量を減らすことができ、料理のコストを削減できる。
　また本発明の調理感付与剤及び香料組成物は、調味料及び食品のオフフレーバーをマスキングできるため、オフフレーバーが抑えられた料理を簡易に提供できる。
　また本発明の調理感付与剤及び香料組成物は、調味料及び食品の塩味を増強できるため、塩の使用量を減らすことができ、健康を保持又は増進できる。
　本発明の調理感付与剤及び香料組成物は、所定の化合物を混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造でき、その製造条件も容易に制御できる。
　さらに、本発明の調理感付与剤及び香料組成物は所定の化合物を含有するものであり、調味料及び食品の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な調味料及び食品に広く利用できる。

　本発明の調理感付与剤（以下、単に「本発明の剤」と称する場合がある）は、（Ａ）酢酸ベンジルを有効成分として含有することを主たる特徴とする。

　本発明において用いられる酢酸ベンジル（以下、単に「成分Ａ」又は「（Ａ）」と称する場合がある）は、ベンジルアルコールと酢酸とが縮合したエステルであり、そのＣＡＳ登録番号は１４０－１１－４である。

　本発明の剤は、（Ａ）に加え、（Ｂ）β－カリオフィレン及び／又は（Ｃ）ピペリンを更に含有してよい。本発明の剤は、（Ａ）に加え、（Ｂ）β－カリオフィレン及び（Ｃ）ピペリンの少なくとも一つ（好ましくは、（Ｂ）β－カリオフィレン及び（Ｃ）ピペリン）を含有することによって、調理感を付与する効果（具体的には、ペッパー風味の増強効果、オフフレーバーのマスキング効果、塩味の増強効果及びミックススパイス風味の増強効果からなる群より選択される少なくとも一つの効果）が向上し得る。

　本発明において用いられるβ－カリオフィレンは、二環式セスキテルペンの一種であり、そのＣＡＳ登録番号は８７－４４－５である。

　本発明において用いられるピペリンは、アルカロイドの一種であり、そのＣＡＳ登録番号は９４－６２－２である。

　本発明において用いられる各成分は食品に使用できるものであれば、例えば合成品又は抽出品等であってよい。また市販品も利用でき、簡便であることから好ましい。あるいは、各成分そのものを使用せずともよく、各成分のいずれか１種又は２種以上を多量に含有する食品素材（例、リアクションフレーバー等）を代わりに使用してもよい。

　本発明の剤における（Ａ）の含有量は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは０．００００１重量％以上であり、より好ましくは０．０００１重量％以上であり、特に好ましくは０．００１重量％以上であり、最も好ましくは０．０１重量％以上である。また当該（Ａ）の含有量は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。
　尚、本発明の剤における（Ａ）の含有量とは、本発明の剤に含まれる（Ａ）の重量の、本発明の剤の全重量に対する割合を意味する（本発明の剤中の（Ａ）の濃度と称する場合もある）。これと同様に、後述の本発明の剤における（Ｂ）等の含有量とは、本発明の剤に含まれる（Ｂ）等の重量の、本発明の剤の全重量に対する割合を意味する。

　本発明の剤が、（Ａ）に加え、少なくとも（Ｂ）を含有する場合、本発明の組成物における（Ｂ）の含有量は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは０．０００００１重量％以上であり、より好ましくは０．００００１重量％以上であり、特に好ましくは０．０００１重量％以上であり、最も好ましくは０．００１重量％以上である。また当該（Ｂ）の含有量は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。

　本発明の剤が、（Ａ）に加え、少なくとも（Ｃ）を含有する場合、本発明の組成物における（Ｃ）の含有量は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは０．０００００１重量％以上であり、より好ましくは０．００００１重量％以上であり、特に好ましくは０．０００１重量％以上であり、最も好ましくは０．００１重量％以上である。また当該（Ｃ）の含有量は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは５０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。

　本発明の剤が、（Ａ）に加え、少なくとも（Ｂ）を含有する場合、本発明の剤における（Ａ）と（Ｂ）との重量比（Ａ：Ｂ）は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは１：０．００１～１５０であり、より好ましくは１：０．００５～１であり、特に好ましくは１：０．０１～０．７である。一態様として、本発明の剤における（Ａ）と（Ｂ）との重量比（Ａ：Ｂ）は、１：０．０１～２５（高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは１：０．０５～１、より好ましくは１：０．０２～０．６）であってよく、別の一態様として、本発明の剤における（Ａ）と（Ｂ）との重量比（Ａ：Ｂ）は、１：０．００１～５（高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは１：０．００５～１、より好ましくは１：０．０１～０．１）であってよい。

　本発明の剤が、（Ａ）に加え、少なくとも（Ｃ）を含有する場合、本発明の剤における（Ａ）と（Ｃ）との重量比（Ａ：Ｃ）は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは１：０．００１～５であり、より好ましくは１：０．００５～１であり、特に好ましくは１：０．０１～０．１である。

　本発明の剤は、調味料又は食品に調理感を付与するために用いることができる。
　本発明において「調理感」とは、調理（例えば、炒め、焼き、揚げ、蒸し、煮込み等の加熱調理や、熟成等の非加熱調理）された食品から感じられる香り、風味、味（例えば、熟成したチーズのまろやかな香り、煮込んだ肉の香り等の調理操作によって生ずる香り、風味、味）を意味し、これは調理される前の食材から感じられる香り、風味、味とは異なるものであり、調理という物理的操作によって食材に化学反応が起こり、不可逆的に発生する。食品の種類及びその調理方法等によって得られる調理感は異なるが、通常、ペッパー風味、塩味及びミックススパイス風味から選ばれる少なくとも一つを構成要素とすることが好ましく、更にオフフレーバーを有しないか、又はマスキングされていることが好ましい。本発明において「ペッパー風味」とは、ペッパー類（例えば、ブラックペッパー、ホワイトペッパー等）から感じられる特有の風味を意味する。より詳細には、ペッパー風味とは、トップの軽い風味、ミドルの厚み及び旨味、ラストの辛味及びすっと切れる軽い風味を主要な構成要素とする風味をいう。本発明において「トップ」の風味とは、食品を口に含んだ瞬間に感じられる風味を意味し、「ミドル」の風味とは、トップの後に引き続き感じられる風味を意味し、「ラスト」の風味とは、食品を飲み込んでからも感じられる風味を意味する。本発明において「ミックススパイス風味」とは、ミックススパイスから感じられる特有の風味を意味する。また本発明において「オフフレーバー」とは、通常の食品には感じられない不快な異臭・味を意味し、具体例としては、工業的な加工処理（例、缶詰処理、レトルト処理、冷凍処理等）を施されて製造された食品（例、缶詰食品、レトルト食品、冷凍ハンバーグ等の冷凍食肉食品等）に特有の、家庭で調理された食品には感じられない不快な異臭・味（例、缶詰臭、レトルト臭、肉の臭み等）等が挙げられる。ペッパー風味、オフフレーバー、塩味及びミックススパイス風味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
　また、本発明において調理感の「付与」とは、調理感を有しない調味料又は食品に、調理感を新たに付与することのみならず、調理感を有する調味料又は食品に、調理感を更に付与すること、すなわち調理感を増強すること、も含む概念である。
　本発明における「調理感の付与」は「ペッパー風味の増強」を含み、調理感付与剤は、一態様として、ペッパー風味増強剤であってよい。本発明において「ペッパー風味の増強」とは、あたかもペッパー濃度を高めたかのように、ペッパー風味が強く感じられるようになることをいう。
　本発明における「調理感の付与」は「オフフレーバーのマスキング」を含み、調理感付与剤は、一態様として、オフフレーバーのマスキング剤であってよい。本発明において「オフフレーバーのマスキング」とは、オフフレーバーを認識させなくするか、又はオフフレーバーの認識を弱めることをいう。
　また、本発明における「調理感の付与」は「塩味の増強」を含み、調理感付与剤は、一態様として、塩味増強剤であってよい。本発明において「塩味の増強」とは、あたかも塩分濃度を高めたかのように、塩味が強く感じられるようになることをいう。
　本発明における「調理感の付与」は「ミックススパイス風味の増強」を含み、調理感付与剤は、一態様として、ミックススパイス風味増強剤であってよい。本発明において「ミックススパイス風味の増強」とは、あたかもミックススパイス濃度を高めたかのように、ミックススパイス風味が強く感じられるようになることをいう。
　また、調理感付与剤には、例えば、（i）ペッパー風味の増強、（ii）オフフレーバーのマスキング、（iii）塩味の増強及び（iv）ミックススパイス風味の増強からなる群より選択される少なくとも一つの用途のために用いられる剤等が含まれる。

　本発明は、（Ａ）を少なくとも含む香料組成物も提供する（以下、単に「本発明の組成物」と称する場合がある）。本発明の組成物は、（Ａ）に加え、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を更に含有してよい。本発明の組成物は、（Ａ）に加え、（Ｂ）及び（Ｃ）の少なくとも一つ（好ましくは、（Ｂ）及び（Ｃ））を含有することによって、調理感を付与する効果（具体的には、ペッパー風味の増強効果、オフフレーバーのマスキング効果、塩味の増強効果及びミックススパイス風味の増強効果からなる群より選択される少なくとも一つの効果）が向上し得る。
　本発明において「香料」とは、香り、風味、味等を食品に付与するために用いられる食品添加物をいう。

　本発明の組成物における（Ａ）の含有量は、本発明の剤における（Ａ）の含有量と同様の範囲に設定し得、好ましい範囲も同様である。

　本発明の組成物が、（Ａ）に加え、少なくとも（Ｂ）を含有する場合、本発明の組成物における（Ｂ）の含有量は、本発明の剤における（Ｂ）の含有量と同様の範囲に設定し得、好ましい範囲も同様である。

　本発明の組成物が、（Ａ）に加え、少なくとも（Ｃ）を含有する場合、本発明の組成物における（Ｃ）の含有量は、本発明の剤における（Ｃ）の含有量と同様の範囲に設定し得、好ましい範囲も同様である。

　本発明の組成物が、（Ａ）に加え、少なくとも（Ｂ）を含有する場合、本発明の組成物における（Ａ）と（Ｂ）との重量比は、本発明の剤における（Ａ）と（Ｂ）との重量比と同様の範囲に設定し得、好ましい範囲も同様である。

　本発明の組成物が、（Ａ）に加え、少なくとも（Ｃ）を含有する場合、本発明の組成物における（Ａ）と（Ｃ）との重量比は、本発明の剤における（Ａ）と（Ｃ）との重量比と同様の範囲に設定し得、好ましい範囲も同様である。

　本発明の組成物は、調理感の付与用香料組成物として使用できる。調理感の付与用香料組成物は、一態様として、ペッパー風味増強用香料組成物、オフフレーバーのマスキング用香料組成物及び塩味増強用香料組成のいずれかであってよい。
　また、調理感の付与用香料組成物には、例えば、（i）ペッパー風味の増強、（ii）オフフレーバーのマスキング及び（iii）塩味の増強からなる群より選択される少なくとも一つの用途のための香料組成物等が含まれる。

　本発明の剤及び組成物の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。

　本発明の剤及び組成物は、（Ａ）のみからなるもの、（Ａ）及び（Ｂ）のみからなるもの、（Ａ）及び（Ｃ）のみからなるもの、並びに、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）のみからなるもののいずれかであってよいが、（Ａ）～（Ｃ）に加えて、香料分野において慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。

　本発明の剤及び組成物の形態が液体状の場合の基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。

　本発明の剤及び組成物の形態が固体状の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。

　本発明の剤及び組成物は、本発明の目的を損なわない限り、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料（例、砂糖類等）、酸味料、香辛料、着色料等を更に含有してもよい。

　本発明の剤及び組成物の製造は、香料分野で慣用の手法により行い得る。本発明の剤は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてもよい。

　本発明の剤及び組成物は、調味料及び食品に利用できる。従って、本発明は、本発明の剤又は組成物を添加することを含む、調味料又は食品の製造方法を提供する。
　また本発明は、本発明の剤又は組成物を調味料又は食品に添加することを含む、調理感の付与方法を提供する。

　本発明の剤又は組成物を調味料又は食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、調味料の剤型、食品の種類等に応じて適宜設定できる。

　本発明の剤は、（Ａ）そのものであってよく、従って、本発明は、（Ａ）を添加することを含む、調味料又は食品の製造方法を提供する。
　また、本発明は、（Ａ）を調味料又は食品に添加することを含む、調理感の付与方法を提供する。

　また、本発明の剤又は組成物が（Ａ）に加えて（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を含有する場合、本発明の剤又は組成物を調味料又は食品に添加する方法は、本発明の剤又は組成物を構成する（Ａ）、並びに、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を混合した上で調味料又は食品に添加してもよいが、各成分を個別に調味料又は食品に添加してもよい。従って、本発明の調味料又は食品の製造方法、並びに、本発明の調理感の付与方法は、（Ａ）を添加することに加え、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を添加することを更に含み得る。

　（Ａ）及び（Ｂ）を個別に添加する場合、（Ａ）と（Ｂ）との重量比は、本発明の剤における（Ａ）と（Ｂ）との重量比と同様の範囲に設定し得、好ましい範囲も同様である。

　（Ａ）及び（Ｂ）を個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば（Ａ）、（Ｂ）の順序、及びその逆の順序で添加してよい。またこれらの成分を同時に添加してもよい。

　（Ａ）及び（Ｃ）を個別に添加する場合、（Ａ）と（Ｃ）との重量比は、本発明の剤における（Ａ）と（Ｃ）との重量比と同様の範囲に設定し得、好ましい範囲も同様である。

　（Ａ）及び（Ｃ）を個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば（Ａ）、（Ｃ）の順序、及びその逆の順序で添加してよい。またこれらの成分を同時に添加してもよい。

　（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を個別に添加する場合も、添加の順序及び間隔は特に制限されない。またこれらの成分を同時に添加してもよい。

　本発明の剤、組成物、あるいは（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）（以下において、これらを「本発明の剤等」とも称する）は、調味料又は食品の製造中のみならず、調味料又は食品の製造後（例、食品の喫食直前、食品の喫食中等）にも添加できる。本発明の剤等を食品に添加する場合、本発明の剤等を添加した調味料を、食品の製造中又は製造後に添加してもよい。

　本発明の剤等が添加される調味料としては、特に限定されないが、具体的には天然系調味料及び風味調味料及びメニュー用調味料が例示される。天然系調味料は天然物を原料として抽出・分解・加熱・発酵などの手法によって製造される調味料であり、例えば、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキスなどの各種畜肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキスなどの各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキスなどの各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキスなどの各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキスなどの各種野菜エキス類；昆布エキスなどの各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキスなどの各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌などの各種発酵調味料等やその混合物、加工品等が挙げられる。また、風味調味料は、天然系調味料に砂糖類、食塩等を加えた調味料であり、飲食品に風味原料の香気、風味及び味を付与するために用いられる。風味調味料としては、例えば、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料などの各種畜肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料などの各種魚介風味調味料；各種香辛野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。また、基礎調味料である、塩、うま味調味料、ペッパーソルト等が挙げられる。また、メニュー用調味料とは、特定のメニュー（例、中華メニュー等）の調理に適した調味料であり、例えば、中華合わせ調味料、合わせ調味料、汎用ペースト調味料、混ぜご飯の素、炒飯の素、スパイスミックス等が挙げられる。

　本発明の剤等が添加される調味料は、ペッパー類を含有することが好ましい。当該ペッパー類の具体例としては、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパー等が挙げられるがこれらに限定されない。本発明の剤等が添加される調味料のペッパー類の濃度は特に制限されないが、好ましくは０．０１重量％～８０重量％であり、より好ましくは０．１重量％～５０重量％であり、特に好ましくは０．８重量％～２０重量％である。

　本発明の組成物等が添加される調味料は、食塩を含有することが好ましい。本発明の剤等が添加される調味料の食塩濃度は特に制限されないが、好ましくは０．１重量％～８０重量％であり、より好ましくは１重量％～７０重量％であり、さらに好ましくは５重量％～６０重量％である。

　本発明の剤等が添加される調味料は、ミックススパイスを含有することが好ましい。本発明の剤等が添加される調味料のミックススパイスの濃度は特に制限されないが、好ましくは０．１重量％～１００重量％であり、より好ましくは１重量％～９９重量％であり、特に好ましくは１５重量％～８５重量％である。

　本発明の剤等が調味料に添加される場合、添加される各成分の調味料における濃度は、調味料の種類等に応じて適宜設定すればよく特に制限されないが、調味料における（Ａ）の濃度は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上であり、最も好ましくは１重量ｐｐｍ以上である。一方、当該（Ａ）の濃度は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは７００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは４００重量ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは２００重量ｐｐｍ以下である。
　（Ａ）に加え、少なくとも（Ｂ）が調味料に添加される場合、調味料における（Ｂ）の濃度は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは０．０００１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以上であり、最も好ましくは２．５重量ｐｐｍ以上である。一方、当該（Ｂ）の濃度は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは８００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは６００重量ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは４１０重量ｐｐｍ以下である。
　（Ａ）に加え、少なくとも（Ｃ）が調味料に添加される場合、調味料における（Ｃ）の濃度は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは０．０００１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以上であり、最も好ましくは２．５重量ｐｐｍ以上である。一方、当該（Ｃ）の濃度は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは８００重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは６００重量ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは４１０重量ｐｐｍ以下である。
　尚、これらの各成分の濃度は、調味料の全重量に対する、該調味料に添加された各成分の重量の割合である。

　メニュー用調味料は、通常、特定のメニューを簡便な調理で得るために利用されるが、そのようにして得られた食品は、所定の食材を用い、所定の手順に従って本格的に調理して得られた食品に比べて、調理感が十分でない傾向がある。従って、本発明は、メニュー用調味料及び当該調味料を用いて簡便な調理で得られた食品に対して、好適に用いられ得る。

　本発明の剤等が添加される食品としては、調理感を付与されることを所望されるものであれば特に制限されないが、例えば、野菜炒め、炒飯、焼きそば、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、干焼蝦仁、肉野菜炒め、ナシゴレン、焼きビーフン、炒り卵、きんぴらごぼう、カレールー、肉炒め等の炒め物；蒸し野菜等の蒸し物；焼き魚、焼き鳥、ステーキ、焼肉、すき焼き、ハンバーグ、焼き野菜、焼きおにぎり、米菓、各種焼き菓子、ピザ生地、パン等の焼き物；から揚げ、フライ、素揚げ、てんぷら等の各種揚げ物およびそのバッターやパン粉；ドレッシング（例、和風ドレッシング、クリーミードレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシング、タルタルソース、マヨネーズ等）；ソース（例、ステーキソース、生姜焼きのたれ、ピザソース、カラメルソース、みたらし団子のたれ、焼肉のたれ、デミグラスソース等）；コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、ミネストローネスープ等のスープ；飲料；及びこれらの加工品（例、電子レンジ調理用飲食品、インスタント食品、冷凍食品、乾燥食品等）等が挙げられる。
　本発明において「食品」とは、経口摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料等も含まれる。

　本発明の剤等が添加される食品は、喫食に適した態様で提供（販売、流通）されるものであってよく、又は喫食に適した態様になるための所定の処理や調理を必要とする態様で提供されるものであってもよい。例えば、本発明の剤等が添加される食品は、喫食に適した態様となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物等として提供されてよい。食品が濃縮物等として提供される場合、当該食品の各種成分の濃度は、濃縮倍率等にあわせて適宜調整し得る。

　本発明の剤等が添加される食品は、ペッパー類を含有することが好ましい。当該ペッパー類の具体例は、本発明の剤等が添加される調味料が含有し得るペッパー類として例示したものと同様である。本発明の剤等が添加される食品のペッパー類の濃度は特に制限されないが、好ましくは０．０００１重量％～１重量％であり、より好ましくは０．００１重量％～０．５重量％であり、特に好ましくは０．０１重量％～０．２重量％である。

　本発明の剤等が添加される食品は、食塩を含有することが好ましい。本発明の剤等が添加される食品の食塩濃度は特に制限されないが、好ましくは０．０１重量％～１０重量％であり、より好ましくは０．０８重量％～８重量％であり、特に好ましくは０．２重量％～５重量％である。本発明の剤等が添加される食品は、食塩濃度を低減した食品（具体的には、食塩濃度が８重量％以下の食品）が、減塩の点から好ましい。

　本発明の剤等が添加される食品は、ミックススパイスを含有することが好ましい。本発明の剤等が添加される食品のミックススパイスの濃度は特に制限されないが、好ましくは０．００５重量％～５重量％であり、より好ましくは０．０５重量％～２．５重量％であり、特に好ましくは０．５重量％～２重量％である。

　本発明の剤等が食品に添加される場合、添加される各成分の食品における濃度は、食品の種類等に応じて適宜設定すればよく特に制限されないが、食品における（Ａ）の濃度は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは０．００００１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０００１重量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは０．０２重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上である。一方、当該（Ａ）の濃度は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは２５０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１０重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは５重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは３重量ｐｐｍ以下である。一態様として、食品における（Ａ）の濃度は、０．０００１重量ｐｐｍ～３重量ｐｐｍ（高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは０．００１重量ｐｐｍ～０．８重量ｐｐｍ、より好ましくは０．０３重量ｐｐｍ～０．３重量ｐｐｍ）であってよく、別の一態様として、食品における（Ａ）の濃度は、０．２重量ｐｐｍ～２５重量ｐｐｍ（高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは０．５重量ｐｐｍ～１０重量ｐｐｍ、より好ましくは１重量ｐｐｍ～５重量ｐｐｍ）であってよい。
　（Ａ）に加え、少なくとも（Ｂ）が食品に添加される場合、食品における（Ｂ）の濃度は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは０．０００００１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０００５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．００２５重量ｐｐｍ以上である。一方、当該（Ｂ）の濃度は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは１５０重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１重量ｐｐｍ以下であり、更に好ましくは０．７重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以下である。一態様として、食品における（Ｂ）の濃度は、０．０００００５重量ｐｐｍ～０．０５重量ｐｐｍ（高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは０．０００３重量ｐｐｍ～０．０１５重量ｐｐｍ、より好ましくは０．８重量ｐｐｍ～０．００５重量ｐｐｍ）であってよく、別の一態様として、食品における（Ｂ）の濃度は、０．００１重量ｐｐｍ～３０重量ｐｐｍ（高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは０．０５重量ｐｐｍ～１０重量ｐｐｍ、より好ましくは０．２重量ｐｐｍ～０．６重量ｐｐｍ）であってよい。
　（Ａ）に加え、少なくとも（Ｃ）が食品に添加される場合、食品における（Ｃ）の濃度は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは０．０００００１重量ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０００５重量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは０．００２５重量ｐｐｍ以上である。一方、当該（Ｃ）の濃度は、高い調理感付与効果を発揮し得ることから好ましくは０．１重量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは０．０２重量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは０．００５重量ｐｐｍ以下である。
　これらの各成分の濃度は、食品の全重量に対する、該食品に添加された各成分の重量の割合である。また、これらの濃度は、食品の喫食時における濃度であることが好ましい。

　本発明の剤等を添加することを含む、調味料又は食品の製造方法によって、調理感を十分に有する調味料又は食品を製造し得る。
　本発明の剤等を含む調味料を食品に添加することによって、食品に調理感を付与できる。

　本発明の剤等を添加することを含む、調理感の付与方法は、一態様として、ペッパー風味の増強方法；オフフレーバーのマスキング方法；塩味の増強方法；及びミックススパイス風味の増強方法のいずれかであってよい。
　また、本発明の剤等を添加することを含む、調理感の付与方法には、例えば、ペッパー風味、塩味及びミックススパイス風味からなる群より選択されるいずれか一つ以上を増強する方法；ペッパー風味、塩味及びミックススパイス風味からなる群より選択されるいずれか一つ以上を増強し、且つ、オフフレーバーをマスキングする方法；等が含まれる。

　以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「％」及び「ｐｐｍ」と記載されている場合は、特に断りのない限り「重量％」及び「重量ｐｐｍ」を意味する。

１．添加溶液の調製
（１－１）
　所定量の酢酸ベンジル（販売元：シグマアルドリッチ社）をエタノール（販売元：日本アルコール産業、商品名：特定アルコール　トレーサブル９５　１級）に溶解して１重量％溶液を調製し、さらに水道水で希釈して酢酸ベンジルの０．００１重量％～０．１重量％溶液（添加溶液）を調製した。
　所定量のβ－カリオフィレン（販売元：シグマアルドリッチ社）をエタノール（販売元：日本アルコール産業、商品名：特定アルコール　トレーサブル９５　１級）に溶解して１重量％溶液を調製し、さらに水道水で希釈してβ－カリオフィレンの０．０００１重量％～０．０１重量％溶液（添加溶液）を調製した。
　所定量のピペリン（販売元：シグマアルドリッチ社）をエタノール（販売元：日本アルコール産業、商品名：特定アルコール　トレーサブル９５　１級）に溶解して１重量％溶液を調製し、さらに水道水で希釈してピペリンの０．０００１重量％～０．０１重量％溶液（添加溶液）を調製した。
（１－２）
　所定量の酢酸ベンジル（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ－オイルミルズ社製）に溶解し、酢酸ベンジルの０．００１重量％～１．８重量％溶液（添加溶液）を調製した。
　所定量のβ－カリオフィレン（販売元：シグマアルドリッチ社）を食用油脂（製品名：「ＦｒｙＵｐ（登録商標）」２０１、Ｊ－オイルミルズ社製）に溶解し、β－カリオフィレンの０．０００１重量％～１重量％溶液（添加溶液）を調製した。

２．調理感付与効果（ペッパー風味の増強効果）の評価（１）
　お湯に市販のスープの素（製品名：Ｒｏｓｄｅｅ　ｐｏｒｋ、販売元：タイ味の素社）を１．７５％配合してスープを調製した後、当該スープに上記（１－１）において調製した各成分の添加溶液を添加して全量を１００ｇとし、十分に攪拌して混合することにより、評価サンプル（実施例１～２６）を調製した。各成分の添加溶液中の濃度、添加溶液の添加量、各成分の評価サンプル中の濃度は、下記表１－１～表１－５の「添加溶液濃度（％）」、「添加量（ｍｇ）」、及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。

　調理感付与効果の評価は、２名の専門パネルにより、各評価サンプルを無添加品（添加溶液を添加していない上記スープ）と比較して調理感を付与する効果（具体的には、ペッパー風味を増強する効果）の有無や程度を確認し、下記の評価基準で行った。
［評価基準］
　±：調理感を付与する効果がない
　＋：調理感を付与する効果がわずかにある
　＋＋：調理感を付与する効果がややある
　＋＋＋：調理感を付与する効果が適度にある
　＋＋＋＋：調理感を付与する効果がかなりある
　＋＋＋＋＋：調理感を付与する効果が非常にある
　結果を下記表１－１～表１－５に示す。

　表１－１～表１－５から明らかなように、酢酸ベンジルを添加されて調製されたサンプル（実施例１～２６）は、いずれも調理感付与効果（具体的には、ペッパー風味を増強する効果）が確認された。中でも、酢酸ベンジルに加えて、更にβ－カリオフィレン及び／又はピペリンを添加されて調製されたサンプル（実施例１３～２６）は、より高い調理感付与効果が確認された。

３．調理感付与効果（塩味の増強効果）の評価（２）
　２名の専門パネルにより、上記２．で調製した実施例６、１８、２５及び２６の各評価サンプルを無添加品（各成分の添加溶液を添加していない上記スープ）と比較して調理感を付与する効果（具体的には、塩味を増強する効果）の有無や程度を確認し、下記の評価基準で行った。評価サンプルの調製に用いたスープの食塩濃度は、０．６９重量％である。
［評価基準］
　±：調理感を付与する効果がない
　＋：調理感を付与する効果がわずかにある
　＋＋：調理感を付与する効果がややある
　＋＋＋：調理感を付与する効果が適度にある
　＋＋＋＋：調理感を付与する効果がかなりある
　＋＋＋＋＋：調理感を付与する効果が非常にある
　結果を下記表２に示す。

　表２から明らかなように、酢酸ベンジルを添加されて調製されたサンプル（実施例６、１８、２５及び２６）は、いずれも調理感付与効果（具体的には、塩味を増強する効果）が確認された。中でも、酢酸ベンジルに加えて、更にβ－カリオフィレン及び／又はピペリンを添加されて調製されたサンプル（実施例１８、２５及び２６）は、より高い調理感付与効果が確認された。

４．調理感付与効果（ミックススパイス風味の増強）の評価（３）
　上記（１－２）において調製した各成分の添加溶液を、市販のカレールー（製品名：ザ・ホテル・カレー　＜香りの中辛＞、販売元：ハウス食品株式会社）に添加して全量を２０ｇとし、十分に攪拌して混合することにより、評価サンプル（実施例２７～３６）を調製した。各成分の添加溶液中の濃度、添加溶液の添加量、各成分の評価サンプル中の濃度は、下記表３－１及び表３－２の「添加溶液濃度（％）」、「添加量（ｍｇ）」、及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。

　調理感付与効果の評価は、２名の専門パネルにより、各評価サンプルを無添加品（各成分の添加溶液を添加していない上記カレールー）と比較して調理感を付与する効果（具体的には、ミックススパイス風味を増強する効果）の有無や程度を確認し、下記の評価基準で行った。
［評価基準］
　±：調理感を付与する効果がない
　＋：調理感を付与する効果がわずかにある
　＋＋：調理感を付与する効果がややある
　＋＋＋：調理感を付与する効果が適度にある
　＋＋＋＋：調理感を付与する効果がかなりある
　＋＋＋＋＋：調理感を付与する効果が非常にある
　結果を下記表３－１及び表３－２に示す。

　表３－１及び表３－２から明らかなように、酢酸ベンジルを添加されて調製されたサンプル（実施例２７～３６）は、いずれも調理感付与効果（具体的には、ミックススパイス風味を増強する効果）が確認された。

５．調理感付与効果（オフフレーバーのマスキング効果）の評価（４）
　上記（１－２）において調製した各成分の添加溶液を、缶詰された市販のデミグラスソース（製品名：デミグラスソース、販売元：ＨＥＩＮＺ）に添加して全量を２０ｇとし、十分に攪拌して混合することにより、評価サンプル（実施例３７～５６）を調製した。各成分の添加溶液中の濃度、添加溶液の添加量、各成分の評価サンプル中の濃度は、下記表４－１～表４－４の「添加溶液濃度（％）」、「添加量（ｍｇ）」、及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。

　調理感付与効果の評価は、２名の専門パネルにより、各評価サンプルを無添加品（各成分の添加溶液を添加していない上記デミグラスソース）と比較して調理感を付与する効果（具体的には、缶詰臭をマスキングする効果）の有無や程度を確認し、下記の評価基準で行った。
［評価基準］
　±：調理感を付与する効果がない
　＋：調理感を付与する効果がわずかにある
　＋＋：調理感を付与する効果がややある
　＋＋＋：調理感を付与する効果が適度にある
　＋＋＋＋：調理感を付与する効果がかなりある
　＋＋＋＋＋：調理感を付与する効果が非常にある
　結果を下記表４－１～表４－４に示す。

　表４－１～表４－４から明らかなように、酢酸ベンジルを添加されて調製されたサンプル（実施例３７～５６）は、いずれも調理感付与効果（具体的には、缶詰臭をマスキングする効果）が確認された。中でも、酢酸ベンジルに加えて、更にβ－カリオフィレンを添加されて調製されたサンプル（実施例４６～５６）は、より高い調理感付与効果が確認された。

　本出願は、日本で出願された特願2016-062912（出願日：2016年3月26日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims

　（Ａ）酢酸ベンジルを有効成分とする、調理感付与剤。
　（Ｂ）β－カリオフィレン及び／又は（Ｃ）ピペリンを更に含有する、請求項１記載の剤。
　（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．００１～１５０である、請求項２記載の剤。
　（Ａ）と（Ｃ）との重量比が、１：０．００１～５である、請求項２又は３記載の剤。
　（Ａ）の含有量が、０．００００１重量％～９９．９重量％である、請求項１～４のいずれか一項に記載の剤。
　（Ｂ）の含有量が、０．０００００１重量％～９９．９重量％である、請求項２～５のいずれか一項に記載の剤。
　（Ｃ）の含有量が、０．０００００１重量％～９９．９重量％である、請求項２～６のいずれか一項に記載の剤。
　調理感の付与が、（i）ペッパー風味の増強、（ii）オフフレーバーのマスキング、（iii）塩味の増強及び（iv）ミックススパイス風味の増強からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１～７のいずれか一項に記載の剤。
　（Ａ）酢酸ベンジル、並びに、
　（Ｂ）β－カリオフィレン及び／又は（Ｃ）ピペリン
を含有する、香料組成物。
　（Ａ）酢酸ベンジルを添加することを含む、調味料の製造方法。
　（Ａ）酢酸ベンジルを添加することを含む、食品の製造方法。
　（Ｂ）β－カリオフィレン及び／又は（Ｃ）ピペリンを更に添加することを含む、請求項１０又は１１記載の製造方法。
　（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．００１～１５０である、請求項１２記載の製造方法。
　（Ａ）と（Ｃ）との重量比が、１：０．００１～５である、請求項１２又は１３記載の製造方法。
　調味料における（Ａ）の濃度が、０．００１重量ｐｐｍ～１０００重量ｐｐｍである、請求項１０及び１２～１４記載の製造方法。
　調味料における（Ｂ）の濃度が、０．０００１重量ｐｐｍ～１０００重量ｐｐｍである、請求項１２～１５のいずれか一項に記載の製造方法。
　調味料における（Ｃ）の濃度が、０．０００１重量ｐｐｍ～１０００重量ｐｐｍである、請求項１２～１６のいずれか一項に記載の製造方法。
　食品における（Ａ）の濃度が、０．００００１重量ｐｐｍ～２５０重量ｐｐｍである、請求項１１～１４のいずれか一項に記載の製造方法。
　食品における（Ｂ）の濃度が、０．０００００１重量ｐｐｍ～１５０重量ｐｐｍである、請求項１２～１４及び１８のいずれか一項に記載の製造方法。
　食品における（Ｃ）の濃度が、０．０００００１重量ｐｐｍ～０．１重量ｐｐｍである、請求項１２～１４、１８及び１９のいずれか一項に記載の製造方法。
　調味料が、調理感が付与された調味料である、請求項１０及び１２～１７のいずれか一項に記載の製造方法。
　食品が、調理感が付与された食品である、請求項１１～１４及び１８～２０のいずれか一項に記載の製造方法。
　調理感の付与が、（i）ペッパー風味の増強、（ii）オフフレーバーのマスキング、（iii）塩味の増強及び（iv）ミックススパイス風味の増強からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項２１又は２２記載の製造方法。
　（Ａ）酢酸ベンジルを添加することを含む、調理感の付与方法。
　（Ｂ）β－カリオフィレン及び／又は（Ｃ）ピペリンを更に添加することを含む、請求項２４記載の方法。
　（Ａ）と（Ｂ）との重量比が、１：０．００１～１５０である、請求項２５記載の方法。
　（Ａ）と（Ｃ）との重量比が、１：０．００１～５である、請求項２５又は２６記載の方法。
　調理感の付与が、（i）ペッパー風味の増強、（ii）オフフレーバーのマスキング、（iii）塩味の増強及び（iv）ミックススパイス風味の増強からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項２４～２７のいずれか一項に記載の方法。