JP2015180715A - シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤、及び劣化臭マスキング方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される少なくとも1種以上を含有することを特徴とする、シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤である。
【選択図】なし
Description
シトラール由来の不快な劣化臭の原因物質として、p−クレゾールやp−メチルアセトフェノンなどがあり、これらの劣化臭の原因物質の生成を抑制するために、いくつかの試みがなされている。
特許文献1では、シトラール又はシトラール含有製品に、アシタバ、アボカド、オオバコ、半発酵茶葉、発酵茶葉、エビスグサおよびサンザシからなる群より選ばれる少なくとも1種の溶媒抽出物を用いている。
特許文献2では、カリン、マンゴー、マンゴスチン、ミロバラン、ザクロまたはカカオから溶媒抽出された各抽出物、エピカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、酵素処理ルチン、クエルセチン、フェルラ酸、カフェー酸、ロズマリン酸、シリンガ酸および没食子酸からなる群より選ばれる少なくとも1種以上を用いている。
特許文献3では、エピガロカテキンを用いて、シトラール由来の不快な劣化臭の原因物質の生成を抑制している。
さらに、特許文献4では、杜仲葉、エンメイソウ、ハイビスカス、ビート、ライチ種子、オリーブ葉、月見草種子、タヒボ、グァバ葉、マリーゴールド、ブラッククミン、マリアアザミ、アーティチョーク、アイブライト、エキナセアプルプレア、エキナセアアングスティフォリアおよびエキナセアパリダの抽出物を1種または2種以上を用いている。
そこで本発明は上記従来技術における問題点に鑑み、簡便で、安全性が高く、しかも最終製品本来の香味又は香気に影響を与えることなく、生成したシトラールの劣化臭をマスキングすることができる劣化臭マスキング剤及び劣化臭マスキング方法を提供することを目的とする。
(シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤)
項1.エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される1種以上を含有することを特徴とする、シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤。
項2.劣化臭がp−クレゾール又はp−メチルアセトフェノンによる劣化臭である、項1記載のシトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤。
項3.シトラール含有製品が、シトラス系香料、シトラス系飲料、シトラス系菓子類、又はシトラス系香粧品である、項1又は2記載のシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤。
(シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング方法)
項4.シトラール又はシトラール含有製品に、エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される1種以上を添加することを特徴とする、シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング方法。
項5.劣化臭がp−クレゾール又はp−メチルアセトフェノンによる劣化臭である、項4記載のシトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング方法。
項6.シトラール含有製品が、シトラス系香料、シトラス系飲料、シトラス系菓子類、又はシトラス系香粧品である、項4又は5記載のシトラール含有製品の劣化臭マスキング方法。
(シトラール含有製品の製造方法)
項7.シトラール含有製品に、エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される1種以上を、0.00002〜1ppm配合することを特徴とするシトラール含有製品の製造方法。
(シトラール含有製品)
項8.エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される1種以上が、0.00002〜1ppm含有されてなるシトラール含有製品。
そのため、本発明の劣化臭マスキング剤の使用により、シトラール含有製品の製造、流通、保存期間中などにおいて生成する劣化臭が効率的にマスキングされ、フレッシュ感を維持することができる。
また、本発明は、シトラール又はシトラール含有製品に、エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される少なくとも1種以上を添加することを特徴とする、シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング方法である。
本発明では、これらの香気成分を2種以上併用することもできる。
特に、エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、メントール、及びラウリン酸からなる群から選択される化合物を単独使用又は併用することが好ましい。
本発明の劣化臭マスキング剤が希釈液剤、あるいはパウダー状剤であるときの、劣化臭マスキング剤中のエチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される1種以上の量は、通常0.01〜10000ppm、好ましくは0.05〜5000ppm、さらに好ましくは0.1〜1000ppmである。
さらに、飲食品以外では、シトラールを含有する香水、化粧品、歯磨、洗剤、石鹸、シャンプー、入浴剤、芳香剤などのシトラス系香粧品が挙げられる。
これらのシトラール含有製品中に、シトラールは通常0.1〜1000ppm含有されている。
劣化臭マスキング剤の添加量については、対象となるシトラール含有製品の種類やシトラールの含有量などにより異なるが、劣化臭マスキング剤成分のエチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される1種以上を、シトラール含有製品中に0.00002〜1ppm、好ましくは0.00005〜0.5ppm、さらに好ましくは0.0001〜0.2ppmになるように添加すれば、シトラール含有製品の劣化臭をマスキングすることができる。添加量が0.00002ppmより少ないとシトラール含有製品の劣化臭のマスキング効果が不十分となるため好ましくなく、一方、添加量が1ppmより多いと、劣化臭マスキング剤の香味又は香気が、シトラール含有製品の香味又は香気に影響を与えるため好ましくない。
また、劣化臭マスキング剤成分がエチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレートからなる群から選択される1種以上である場合においては、シトラール含有製品中の劣化臭マスキング剤成分の量は0.0001〜1ppm、好ましくは0.0002〜0.5ppm、さらに好ましくは0.0005〜0.2ppmであってよく、劣化臭マスキング剤成分がメントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される1種以上である場合においては、シトラール含有製品中の劣化臭マスキング剤成分の量は0.00002〜0.2ppm、好ましくは0.00005〜0.1ppm、さらに好ましくは0.0001〜0.05ppmであってよい。
シトラールの劣化臭の原因物質であるp−クレゾールを95%エタノール中に1質量%濃度となるように希釈し、この希釈液を、p−クレゾールの濃度が0.1ppmとなるように精製水に添加した。このようにして調製したp−クレゾール含有水溶液に、表1の物質を表中記載の濃度となるようにそれぞれ添加して、p−クレゾール臭のマスキング効果を確認した。
試験は、習熟したパネル10名を選んで官能評価を行い、p−クレゾールのみを添加した試験区を「評価:4点」とし、p−クレゾールを添加していない精製水を「評価:0点」として、各物質添加区のp−クレゾール臭のマスキング度合いを以下の評価基準にしたがって、相対評価した。結果は表1のとおりであり、各パネルの評価結果の平均点を示した。
(評価基準)
p−クレゾール臭を強く感じる :4点
p−クレゾール臭を感じる :3点
p−クレゾール臭を少し感じる :2点
p−クレゾール臭を殆ど感じない:1点
p−クレゾール臭を全く感じない:0点
特に、エチルピルベート、メチルジャスモネート、及びメチルジヒドロジャスモネートに、p−クレゾール臭の顕著なマスキング効果が認められた。
一方、ヘリオトロピン、ベンジルアルコール、ブチルブチリルラクテート、イソホロン、及びステアリン酸には、p−クレゾール臭のマスキング効果がほとんど認められなかった。
シトラールの劣化臭の原因物質であるp−メチルアセトフェノンを95%エタノール中に1質量%濃度となるように希釈し、この希釈液を、p−メチルアセトフェノンの濃度が0.1ppmとなるように精製水に添加した。このようにして調製したp−メチルアセトフェノン含有水溶液に、表2の物質を表中記載の濃度となるようにそれぞれ添加して、p−メチルアセトフェノン臭のマスキング効果を確認した。
試験は、習熟したパネル10名を選んで官能評価を行い、p−メチルアセトフェノンのみを添加した試験区を「評価:4点」とし、p−メチルアセトフェノンを添加していない精製水を「評価:0点」とし、各種添加区のp−メチルアセトフェノン臭のマスキング度合いを相対評価した。結果は表2のとおりであり、各パネルの評価結果の平均点を示した。
(評価基準)
p−メチルアセトフェノン臭を強く感じる :4点
p−メチルアセトフェノン臭を感じる :3点
p−メチルアセトフェノン臭を少し感じる :2点
p−メチルアセトフェノン臭を殆ど感じない:1点
p−メチルアセトフェノン臭を全く感じない:0点
特に、メントール、及びラウリン酸に、p−メチルアセトフェノン臭の顕著なマスキング効果が認められた。
一方、エチルマルトール、シス−3−ヘキセノール、フラネオール、アセトフェノン、及びターピネン−4−オールには、p−メチルアセトフェノン臭のマスキング効果がほとんど認められなかった。
果糖ぶどう糖液糖75g、砂糖35g、クエン酸2g、クエン酸三ナトリウム1.2g、及びシトラールを含有するレモンオイルをエッセンス化したレモン香料2gに、精製水を添加し全量を1000mlに調整した。この溶液を90℃にてホットパック充填することで殺菌後、缶に詰めてレモン飲料を調製し、一部を約5℃の冷蔵庫中で、残りを40℃の恒温槽中で各々4日間保管した。
別途、表3の物質を95%エタノール中に0.0001質量%溶解した液を調製しておき、この溶液を、40℃で4日間保管したレモン飲料100質量部に対して0.1質量部それぞれ添加して、異臭のマスキング度合いを確認した。
試験は、習熟したパネル10名を選んで官能評価を行い、冷蔵庫で4日間保管した異臭の発生していない対照レモン飲料を「評価:0点」とし、40℃で4日間保管して、p−クレゾールやp−メチルアセトフェノンが生成し、それらの異臭が発生した対照レモン飲料を「評価:4点」とした。その結果は表3のとおりであり、各パネルの評価結果の平均点を示した。
(評価基準)
異臭を強く感じる :4点
異臭を感じる :3点
異臭を少し感じる :2点
異臭を殆ど感じない:1点
異臭を全く感じない:0点
特に、エチルピルベート、メチルジャスモネート、又はメチルジヒドロジャスモネートを添加したレモン飲料に、異臭の顕著なマスキング効果が認められた。
一方、イソホロンやステアリン酸を添加したレモン飲料には、異臭のマスキング効果がほとんど認められなかった。
レモン飲料に添加する物質を表4に記載のものに変更し、各物質を0.0001質量%含む95%エタノール溶液の、レモン飲料100質量部に対する添加量を0.02質量部とした以外は、実施例3と同様の方法により、異臭のマスキング度合いを評価した。結果を表4に示した。
特に、メントール、又はラウリン酸を添加したレモン飲料において、異臭の顕著なマスキング効果が認められた。
一方、フラネオールやターピネン−4−オールを添加したレモン飲料においては、異臭のマスキング効果がほとんど認められなかった。
Claims (8)
- エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される1種以上を含有することを特徴とする、シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤。
- 劣化臭がp−クレゾール及び/又はp−メチルアセトフェノンによる劣化臭である、請求項1記載のシトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤。
- シトラール含有製品が、シトラス系香料、シトラス系飲料、シトラス系菓子類、又はシトラス系香粧品である、請求項1又は2記載のシトラール含有製品の劣化臭マスキング剤。
- シトラール又はシトラール含有製品に、エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される1種以上を添加することを特徴とする、シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング方法。
- 劣化臭がp−クレゾール及び/又はp−メチルアセトフェノンによる劣化臭である、請求項4記載のシトラール又はシトラール含有製品の劣化臭マスキング方法。
- シトラール含有製品が、シトラス系香料、シトラス系飲料、シトラス系菓子類、又はシトラス系香粧品である、請求項4又は5記載のシトラール含有製品の劣化臭マスキング方法。
- シトラール含有製品に、エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される1種以上を、0.00002〜1ppm配合することを特徴とするシトラール含有製品の製造方法。
- エチルピルベート、メチルジャスモネート、メチルジヒドロジャスモネート、ジエチルマロネート、メチルベータナフチルケトン、マルトールイソブチレート、メントール、ラウリン酸、アセトイン、シンナミルアセテート、ベンジルアセテート、及びα−ターピネオールからなる群から選択される1種以上が、0.00002〜1ppm含有されてなるシトラール含有製品。
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