JP2017079607A

JP2017079607A - 果汁感向上剤

Info

Publication number: JP2017079607A
Application number: JP2015209185A
Authority: JP
Inventors: 正展大西; Masanobu Onishi; 栄美東; Eimi Azuma; 将也幸野; Masaya Kono; 岩渕　久克; Hisakatsu Iwabuchi; 久克岩渕
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2015-10-23
Filing date: 2015-10-23
Publication date: 2017-05-18
Anticipated expiration: 2035-10-23
Also published as: JP6734037B2

Abstract

【課題】フルーツ風味の飲食物、特に無果汁飲料や果汁含量の低い飲料において、果汁感に優れたフルーツ風味飲食物の提供。
【解決手段】メチルジャスモネート及び／又はメチルジヒドロジャスモネートを有効成分として含有するフルーツ風味飲食物の果汁感向上剤。フルーツ風味飲食物に対し、メチルジャスモネート又はメチルジヒドロジャスモネートから選択される１種以上を０．００００００１〜０．１ｐｐｍ添加するフルーツ風味飲食物の果汁感向上方法。フルーツ風味飲食物にメチルジャスモネート又はメチルジヒドロジャスモネートから選択される１種以上を０．００００００１〜０．１ｐｐｍ含有させるフルーツ風味飲食物の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、フルーツ風味の飲食物、特にフレーバーで香味付けされた無果汁飲食物あるいは果汁含量の低い飲食物に対し、果汁含有量が高い飲食物が醸し出す果汁感、すなわち、自然な風味、豊かなトップノート、コク、ボリューム感、呈味感及び果実感などを併せもつフレッシュで濃厚なフルーツ風味を飲食物に付与し、又は／及びそれを向上させることができる素材に関する。

フルーツ風味飲食物は、年齢や性別を問わず広く飲食されている嗜好性の高い飲食物の一つである。中でも、清涼飲料、特にはフルーツ風味の無果汁飲料又は低果汁飲料は、フルーツ風味飲食物の中核をなす製品種として、多種多様の製品が市場に提供されている。
しかしながら、果汁含量１質量％未満の無果汁飲料や、同1質量％以上３０質量％未満の低果汁飲料は、果汁含量が５０質量％以上の飲料に比べると果汁感に欠け、単調で人工的な風味となる欠点を有している。

このため、無果汁又は果汁含量の低い果汁飲料に対して、高果汁飲料のような自然で豊かなトップノートを有する風味、コクやボリューム感、呈味感などの濃厚な果実風味といった、果汁感を付与し又は増強することのできる技術が要求されている。
このような技術要求に応ずるため、従来、例えば内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有し重合度が５０以上であるグルカンを有効成分として含有することを特徴とする果汁含有飲食物の果汁感向上剤が提案されている（特許文献１）。また、ヘスペリジン配糖体を添加することで果汁の苦味をマスキングし、果汁感を向上させる方法（特許文献２）、フェルロイルプトレシンを添加することで飲食物に果汁感を付与する方法（特許文献３）、シトロプテンを添加することで飲食物に果汁感を付与する方法（特許文献４）、パルミトレイン酸を添加することで飲食物の果汁感を増強する方法（特許文献５）などが提案されている。
しかしながら、これらの呈味改善物質は、果汁感を向上させるという効果の観点からは不十分であったり、入手や製造が容易ではなく、コスト面や供給面などに問題を有していたりするため、更なる改善された技術の開発が求められていた。

特開２００３−２８９８３６号公報特開平１１−３１８３７９号公報特開２０１０−４１９３４号公報特開２０１１−５５７９７号公報特開２０１４−５４１９２号公報

本発明の目的は、フルーツ風味を有する飲食物、特にフレーバーで香味付けされた無果汁飲料や果汁含量の低い飲料に優れた果汁感を付与できる果汁感向上剤、及び、果汁感向上剤を添加することによるフルーツ風味飲食物の果汁感の向上方法を提供することである。

本発明者らは従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究したところ、メチルジャスモネート及び／又はメチルジヒドロジャスモネートがフルーツ風味飲食物に対する果汁感向上剤として優れた効果を示すことを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、メチルジャスモネート及び／又はメチルジヒドロジャスモネートを有効成分として含有することを特徴とする果汁感向上剤であり、具体的には以下の態様を有するものである。
（項１）メチルジャスモネート及び／又はメチルジヒドロジャスモネートを有効成分として含有することを特徴とするフルーツ風味飲食物の果汁感向上剤。
（項２）前記飲食物に対し、メチルジャスモネート及びメチルジヒドロジャスモネートから選択される１種以上を０．００００００１〜０．１ｐｐｍ添加することを特徴とする項１に記載の果汁感向上剤。
（項３）フルーツ風味飲食物に対し、メチルジャスモネート及びメチルジヒドロジャスモネートから選択される１種以上を０．００００００１〜０．１ｐｐｍ添加することを特徴とするフルーツ風味飲食物の果汁感向上方法。
（項４）フルーツ風味飲食物にメチルジャスモネート及びメチルジヒドロジャスモネートから選択される１種以上を０．００００００１〜０．１ｐｐｍ含有せしめることを特徴とするフルーツ風味飲食物の製造方法。

本発明の果汁感向上剤は、極めて少ない量で効果を奏するため、それ自体の異味異臭が飲食物本来の香味に悪影響を及ぼすことなく、飲食物に果汁感を付与、向上することができる。更には、果汁由来と同等のコク、ボリュームなどの呈味感を付与することができるとともに、飲食物の果汁感をより自然で天然らしい、好ましいものに改善する効果がある。
したがって、本発明の果汁感向上剤は各種飲食物に幅広く利用できるが、特にフレーバーで香味付けされた無果汁飲料あるいは果汁含量の低い飲料に対し、果汁含有量が高い飲食物が醸し出す果汁感を付与し、それを向上することができる。本発明における果汁感とは、果汁感に加え、豊かなトップノートを有する自然な風味、コク、ボリューム感、呈味感及び果実感などを併せもつフレッシュで濃厚な果実風味を意味する。

［Ａ］果汁感向上剤の有効成分
（１）メチルジャスモネート
本発明の果汁感向上剤であるメチルジャスモネート（ジャスモン酸メチル）、すなわち、メチル３−オキソ−２−（ｃｉｓ−２−ペンテニル）−シクロペンチルアセテートは、ジャスミンオイルの主香成分の一つであり、ジャスミンはじめ、ペパーミント、スペアミント、茶などの精油中に存在し、柔らかなジャスミン調の爽やかで優雅な花香を有する。メチルジャスモネートは商業上入手可能であり、例えば、日本ゼオン株式会社製の「ＺＥＰＰＩＮ（ゼッピン）」が利用できる。
（２）メチルジヒドロジャスモネート
本発明の果汁感向上剤であるメチルジヒドロジャスモネート（ジヒドロジャスモン酸メチル）、すなわち、メチル３−オキソ−２−ペンチルシクロペンチルアセテートは、“Ｈｅｄｉｏｎｅ”の名で知られる単品香料である。天然には、中国産秀英花、ジャスミン、紅茶などに存在する。ジャスミン的な持続性のある花様香気を有し、ジャスモン酸メチルとはやや香調が異なる。メチルジヒドロジャスモネートは商業上入手可能であり、例えば、日本フィルメニッヒ株式会社製の「ＨＥＤＩＯＮＥＦＡＢ９６４８９５」が利用できる。
メチルジャスモネート及びメチルジヒドロジャスモネートは、共にジャスミン様フローラル香を有する香気成分であることから、用途としては、香水や化粧料への応用が数多く提案され、利用されているが、飲食物おける果汁感向上効果についてはこれまで知られていなかった。

（３）果汁感向上剤有効成分の添加量
果汁感向上効果を示すメチルジャスモネートの飲食物中の好ましい濃度は、０．００００００１〜０．１ｐｐｍであるが、より好ましくは０．０００００１〜０．１ｐｐｍ、更により好ましくは０．０００１〜０．０１ｐｐｍである。０．００００００１ｐｐｍ未満では果汁感が十分に向上されず、０．１ｐｐｍを超えるとメチルジャスモネートの風味が現れすぎ、全体の風味バランスが崩れることがある。
一方、果汁感向上効果を示すメチルジヒドロジャスモネートの飲食物中の好ましい濃度は、０．００００００１〜０．１ｐｐｍであるが、より好ましくは０．００００１〜０．１ｐｐｍ、更により好ましくは０．０００１〜０．０１ｐｐｍである。メチルジャスモネートと同様、０．００００００１ｐｐｍ未満では果汁感が向上されず、０．１ｐｐｍを超えるとメチルジヒドロジャスモネートの風味が現れすぎ、全体の風味バランスが崩れることがある。
メチルジャスモネートとメチルジヒドロジャスモネートを併用する場合は、各々の好ましい添加量範囲において、任意の量を飲食物に添加することができる。果汁感向上の観点からは、メチルジャスモネートとメチルジヒドロジャスモネートを併用することが好ましい。メチルジャスモネートとメチルジヒドロジャスモネートの添加割合は、飲食物の種類や効果に応じて任意の割合で使用することができるが、メチルジャスモネート１質量部に対してメチルジヒドロジャスモネートを０．０１〜１００質量部となる量が好ましく、より好ましくは０．１〜１０質量部となる量である。

［Ｂ］果汁感向上剤を配合するフルーツ風味飲食物
果汁感向上の対象となるフルーツ風味飲食物は、果実フレーバー及び／又は果汁を含有する飲食物であれば特に限定されない。飲食物としては例えば、コーヒー、紅茶、清涼飲料、乳酸菌飲料、無果汁飲料、果汁入り飲料、機能性飲料などの飲料類、カクテル、チューハイなどの酒類、スナック類、栄養食品、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ラムネ菓子、タブレット等の錠菓類などを挙げることができ、特に無果汁または果汁含量が３０％以下の飲食物、とりわけ、清涼飲料、無果汁飲料、果汁入り飲料（特に果汁含量が３０％以下の低果汁飲料）等に好適である。

フルーツ風味飲食物が含有する果汁には、果実を搾汁して得られる天然果汁と、天然果実の搾汁を一旦濃縮した後に水などを加えて元の状態に戻す濃縮還元果汁が含まれる。
天然果汁又は濃縮還元果汁としては、例えば、みかん、ゆず、かぼす、オレンジ、ライム、レモン、グレープフルーツ、シークァーサー、りんご、ぶどう、桃、梨、パイナップル、梅、プルーン、ざくろ、いちじく、すいか、洋梨、アセロラ、キウィーフルーツ、グァバ、ココナッツ、パッションフルーツ、マンゴー、バナナ、パパイア、ドリアン、ライチ、メロン、いちご、ブルーベリー、ラズベリー、グズベリーやトマト等が挙げられる。

フルーツ風味飲食物が含有する果実フレーバーは、天然香料および合成香料を原料素材とするものである。シトラス系フレーバーとしてはオレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー、グレープフルーツフレーバー、ユズ・スダチフレーバー等が知られ、また、フルーツ系フレーバーとしてはアップルフレーバー、グレープフレーバー、ストロベリーフレーバー、パイナップルフレーバー、バナナフレーバー、ピーチフレーバー、メロンフレーバー、アンズ、ウメ、サクランボのフレーバー、ベリー類のフレーバー、トロピカルフルーツフレーバー、ペアフレーバー、プラムフレーバー等が知られている。更に詳しくは、特許庁編「周知・慣用技術集（香料）第II部食品用香料」（平成１２年１月１４日発行）の第８８〜２５７頁に解説されている。

［Ｃ］果汁感向上剤の使用
本発明の果汁感向上剤の飲食物への添加方法は、特に制限はされない。例えば、果汁感を付与したい飲食物に果汁感向上剤をそのまま添加することができるが、本発明では果汁感向上剤を、水、アルコール、グリセリン、プロピレングリコール等の単独又は混合の溶剤に溶解させた希釈液剤として飲食物に添加してもよい。また、例えば、果汁感向上剤を、天然香料・合成香料などを原料素材とする香料組成物に配合した香料製剤として飲食物に添加してもよく、更に、例えば、果汁感向上剤をデキストリン等の賦形剤を用いて噴霧乾燥した粉末製剤として飲食物に添加してもよい。本発明の果汁感向上剤の利用上の利便性からは、希釈液剤、香料製剤もしくは粉末製剤として飲食物に添加することが好ましく、香料製剤として添加することがより好ましい。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。

［実施例１］
メチルジャスモネート含有果汁感向上剤
メチルジャスモネートとして、日本ゼオン株式会社製の「ＺＥＰＰＩＮ（ゼッピン）」を用いて、メチルジャスモネートの含量が０．０００１ｐｐｍ、０．００１ｐｐｍ、０．０１ｐｐｍ、０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、または１００ｐｐｍとなるようにメチルジャスモネートのエタノール溶液を調製し、本発明の果汁感向上剤（実施例１−１、１−２、１−３、１−４、１−５、１−６、および１−７）を得た。

［実施例２］
メチルジヒドロジャスモネート含有果汁感向上剤
メチルジヒドロジャスモネートとして、日本フィルメニッヒ株式会社製の「ＨＥＤＩＯＮＥＦＡＢ９６４８９５」を用いて、メチルジヒドロジャスモネートの含量が０．０００１ｐｐｍ、０．００１ｐｐｍ、０．０１ｐｐｍ、０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、または１００ｐｐｍとなるようにメチルジヒドロジャスモネートのエタノール溶液を調製し、本発明の果汁感向上剤（実施例２−１、２−２、２−３、２−４、２−５、２−６、および２−７）を得た。

［実施例３］
メチルジャスモネート添加グレープ風味飲料
砂糖８０ｋｇ、クエン酸０．８ｋｇ、およびイオン交換水９１９．２ｋｇを混合して調製したシロップに、グレープフレーバーＮＯ．９０５７２（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を添加し、グレープ風味飲料を調製した。
このグレープ風味飲料に、飲料中のメチルジャスモネートの含量が表１の量となるように実施例１−１〜１−７の果汁感向上剤を添加してグレープ風味飲料（実施例３−１、３−２、３−３、３−４、３−５、３−６、および３−７）を得た。

メチルジャスモネートを添加したグレープ風味飲料について、果汁感向上剤を添加していないグレープ風味飲料（コントロール）を比較対象として、熟練したパネル１０名により「トップノート」、「果皮感」、「果汁感」、および「呈味（コク味）」について官能評価を行った。
官能基準は、以下の７段階評価により点数をつけ、パネル１０名の平均値を求めた。評価結果を表１に示した。
＜評価基準＞
１点：コントロールに比較して「非常に弱い」あるいは「非常に低い」
２点：コントロールに比較して「弱い」あるいは「低い」
３点：コントロールに比較して「やや弱い」あるいは「やや低い」
４点：コントロールと同じ
５点：コントロールに比較して「やや強い」あるいは「やや高い」
６点：コントロールに比較して「強い」あるいは「高い」
７点：コントロールに比較して「非常に強い」あるいは「非常に高い」

表１の結果から、０．００００００１〜０．１ｐｐｍのメチルジャスモネートのグレープ風味飲料への添加は、飲料のトップノートを増強し、果皮感・果汁感を向上し、更に、優れた呈味を付与する効果があることが確認された。特に、メチルジャスモネートの飲料中の含量が０．０００１〜０．０１ｐｐｍの範囲において、その効果が優れていることがわかった。

［実施例４］
メチルジヒドロジャスモネート添加グレープ風味飲料
実施例３において、実施例１−１〜１−７の果汁感向上剤を、実施例２−１〜２−７の果汁感向上剤に変更した以外は、実施例３と同様の方法により、飲料中のメチルジヒドロジャスモネートの含量が表２の量となるグレープ風味飲料（実施例４−１、４−２、４−３、４−４、４−５、４−６、および４−７）を調製した。
実施例４−１〜４−７の飲料について、実施例３と同様の方法により官能評価を実施し、その結果を表２に示した。

表２の結果から、０．００００００１〜０．１ｐｐｍのメチルジヒドロジャスモネートのグレープ風味飲料への添加は、飲料のトップノートを増強し、果皮感・果汁感を向上し、更に、優れた呈味を付与する効果があることが確認された。特に、メチルジヒドロジャスモネートの飲料中の含量が０．０００１〜０．０１ｐｐｍの範囲において、その効果が優れていることがわかった。

［実施例５］
メチルジャスモネートおよびメチルジヒドロジャスモネート添加グレープ風味飲料
実施例３において調製したグレープ風味飲料に、実施例１−４および実施例２−５の果汁感向上剤を飲料中のメチルジャスモネートの含量が０．０００１ｐｐｍおよびメチルジヒドロジャスモネートの含量が０．００１ｐｐｍとなるように添加したグレープ風味飲料（実施例５）を調製した。
実施例５の飲料について、実施例３と同様の方法により官能評価を実施し、その結果を表３に示した。

表３の結果から、メチルジャスモネートとメチルジヒドロジャスモネートを併用することにより、単独にて添加した場合に比較して、飲料の果汁感や呈味がより増強され、向上することがわかった。

［実施例６］
メチルジャスモネートおよびメチルジヒドロジャスモネート含有果汁感向上剤
表４の処方にしたがって、メチルジャスモネートおよびメチルジヒドロジャスモネートをエタノール／水中に溶解し、本発明の果汁感向上剤（実施例６）を調製した。

［実施例７］
メチルジャスモネートおよびメチルジヒドロジャスモネート添加各種フルーツ風味飲料
実施例３のグレープ風味飲料に加えて、実施例３におけるグレープフレーバーＮＯ．９０５７２を、アップルフレーバーＮＯ．１２０５９６（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）に変更することにより、アップル風味飲料を調製した。
同様に、実施例３のグレープフレーバーを、ピーチフレーバーＮＯ．２４２０（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）に変更したピーチ風味飲料、ストロベリーフレーバーＮＯ．２２２６（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）に変更したストロベリー風味飲料、および、マンゴーフレーバーＮＯ．１１６２８８（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）に変更したマンゴー風味飲料を調製した。
これら５種の飲料に、飲料中のメチルジャスモネートの含量が０．０００５ｐｐｍおよびメチルジヒドロジャスモネートの含量が０．０００５ｐｐｍとなるように実施例６の果汁感向上剤を添加した飲料（実施例７−１、７−２、７−３、７−４、および７−５）を調製した。
実施例７−１〜７−５の飲料について、果汁感向上剤を添加していない飲料を各々コントロールとして、実施例３と同様の方法により官能評価を行い、その結果を表５に示した。

表５の結果から、本発明の果汁感向上剤は、グレープ、アップル、ピーチ、ストロベリー、およびマンゴーの種々のフルーツ風味飲料の、トップノート、果皮感・果汁感、呈味を向上する効果が確認された。

［実施例８］
メチルジャスモネートおよびメチルジヒドロジャスモネート添加グレープ風味ゼリー
砂糖５０ｋｇ、果糖ぶどう糖液糖１６０ｋｇ、クエン酸１．５ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．２ｋｇ、ゲル化剤「ゲルアップ（登録商標）ＷＮ−１００（Ｆ）」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）８ｋｇ、および、イオン交換水７８０．３ｋｇを加熱攪拌可能な容器に投入し、攪拌しながら８０℃にて１０分間保持した後に、グレープフレーバーＮＯ．９０５７２（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を添加してグレープゼリーベースを調製した。このゼリーベースに実施例６の果汁感向上剤を、ゼリー中のメチルジャスモネートの含量が０．０００５ｐｐｍ、およびメチルジヒドロジャスモネートの含量が０．０００５ｐｐｍとなるように添加した後、ゼリー用カップに充填・シールして、冷蔵庫内で一晩冷却することにより、果汁感向上剤を添加したグレープ風味ゼリー（実施例８）を調製した。
実施例８のゼリーについて、果汁感向上剤を添加していないゼリーベースを冷却して調製したグレープ風味ゼリーをコントロールとして、実施例３と同様の方法により官能評価を行い、その結果を表６に示した。

表６の結果から、本発明の果汁感向上剤は、グレープフレーバーが配合されたゼリーのトップノート、果皮感・果汁感、呈味を向上する効果が確認された。

［実施例９］
メチルジャスモネートおよびメチルジヒドロジャスモネート添加グレープ風味チューハイ
果糖ぶどう糖液糖６１ｋｇ、クエン酸３．５ｋｇ、クエン酸三ナトリウム１．３ｋｇ、ウォッカ１５０Ｌを攪拌可能な容器に投入し、イオン交換水を液量が４００Ｌになるまで投入した後、更に炭酸水６００Ｌを投入して、チューハイベースを調製した。チューハイベースに、グレープフレーバーＮＯ．９０５７２（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を添加し、グレープ風味チューハイを調製した。
このグレープ風味チューハイに、チューハイ中のメチルジャスモネートおよびメチルジヒドロジャスモネートの含量が表７に記載の量となるように実施例６の果汁感向上剤を添加したグレープ風味チューハイ（実施例９−１および９−２）を調製した。
実施例９−１および９−２のチューハイについて、果汁感向上剤を添加していないチューハイをコントロールとして、実施例３と同様の方法により官能評価を行い、その結果を表７に示した。

表７の結果から、本発明の果汁感向上剤は、グレープフレーバーが配合されたチューハイのトップノート、果皮感・果汁感、呈味を向上する効果が確認された。

［実施例１０］
メチルジャスモネートおよびメチルジヒドロジャスモネート添加グレープ風味炭酸飲料
果糖ぶどう糖液糖１３０ｋｇ、砂糖５ｋｇ、クエン酸０．８ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．３ｋｇを攪拌可能な容器に投入し、イオン交換水を液量が２００Ｌになるまで投入した後、更に炭酸水８００Ｌを投入して、炭酸飲料ベースを調製した。炭酸飲料ベースに、グレープフレーバーＮＯ．９０５７２（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を添加し、グレープ風味炭酸飲料を調製した。
このグレープ風味炭酸飲料に、炭酸飲料中のメチルジャスモネートおよびメチルジヒドロジャスモネートの含量が表８に記載の量となるように実施例６の果汁感向上剤を添加したグレープ風味炭酸飲料（実施例１０−１および１０−２）を調製した。
実施例１０−１および１０−２の炭酸飲料について、果汁感向上剤を添加していないグレープ風味炭酸飲料をコントロールとして、実施例３と同様の方法により官能評価を行い、その結果を表８に示した。

表８の結果から、本発明の果汁感向上剤は、グレープフレーバーが配合された炭酸飲料のトップノート、果皮感・果汁感、呈味を向上する効果が確認された。

Claims

メチルジャスモネート及び／又はメチルジヒドロジャスモネートを有効成分として含有することを特徴とするフルーツ風味飲食物の果汁感向上剤。
前記飲食物に対し、メチルジャスモネート及びメチルジヒドロジャスモネートから選択される１種以上を０．００００００１〜０．１ｐｐｍ添加することを特徴とする請求項１に記載の果汁感向上剤。
フルーツ風味飲食物に対し、メチルジャスモネート及びメチルジヒドロジャスモネートから選択される１種以上を０．００００００１〜０．１ｐｐｍ添加することを特徴とするフルーツ風味飲食物の果汁感向上方法。
フルーツ風味飲食物にメチルジャスモネート及びメチルジヒドロジャスモネートから選択される１種以上を０．００００００１〜０．１ｐｐｍ含有せしめることを特徴とするフルーツ風味飲食物の製造方法。