JP6426948B2

JP6426948B2 - 果実酒

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Publication number: JP6426948B2
Application number: JP2014176102A
Authority: JP
Inventors: 龍起大倉; 美津雄石下谷; 平人近藤
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2014-08-29
Filing date: 2014-08-29
Publication date: 2018-11-21
Anticipated expiration: 2034-08-29
Also published as: JP2016049051A

Description

本発明は、特定量のオイゲノールを含有する果実酒、特にワインに関する。

寒い時期にワイン等の果実酒を温めて飲むことがある。そのような飲料は、日本ではホットワイン等と呼ばれており、体を温めることができるため、寒い時期に好適な飲料として知られている。

しかしながら、温めた場合の果実酒の香り及び味を包括的に検討した文献は見当たらない。

果実酒を温めた時の香り及び味については、常温又はそれより低い温度におけるそれらと異なり、十分に検討されていない。本発明は、温めた時に優れた香り及び味を示す果実酒を提供することを目的とする。

本発明者らは、特定量のオイゲノールを含有する果実酒が、温めた時に優れた香り及び味を示すことを明らかにした。本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
（１）０．６〜３．５ｍｇ／Ｌのオイゲノールを含有する果実酒。
（２）さらにｄ−リモネンを含有し、オイゲノールの含有量（Ａ）に対するｄ−リモネンの含有量（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）が０．０１〜７５である、（１）に記載の果実酒。
（３）さらにクエン酸を含有し、クエン酸の含有量が６００〜１００００ｍｇ／Ｌである、（１）又は（２）に記載の果実酒。
（４）ワインである、（１）〜（３）のいずれか１項に記載の果実酒。
（５）加温されたホット飲料であるか、又は加温されてホット飲料として飲用されるものである、（１）〜（４）のいずれか１項に記載の果実酒。
（６）アルコール度数が１〜１５ｖ／ｖ％である、（１）〜（５）のいずれか１項に記載の果実酒。
（７）アニスアルデヒドを含まない、（１）〜（６）のいずれか１項に記載の果実酒。
（８）果実酒が含有するオイゲノールの少なくとも一部が、クローブ及び／又はその抽出物に由来することを特徴とする、（１）〜（７）のいずれか１項に記載の果実酒。
（９）果実酒の製造方法であって、当該果実酒中のオイゲノールの含有量を０．６〜３．５ｍｇ／Ｌに調整することを含む、前記方法。

本発明の果実酒は、特に、温めた時に優れた香り及び味を示す。具体的には、果実香の持続、刺激感の低下である。

（果実酒）
本明細書における「果実酒」とは、原料となる果汁を酵母の作用によりアルコール発酵させて得られる飲料を意味する。当該原料としては、ブドウ果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、グレープフルーツ果汁、パイナップル果汁、マンゴー果汁が挙げられ、これらの果汁を単独で用いてもよいし、２以上を組み合わせて用いてもよい。この定義を満たす限り、本発明における果実酒は、酒税法等の法律に基づくカテゴリーに限定されないが、本発明における果実酒の範囲には、日本の酒税法による果実酒、甘味果実酒、リキュールが含まれる。ブドウの果汁を主な原料として製造された果実酒は一般に「ワイン」と呼ばれ、これは、本発明における好ましい果実酒の一つである。ワインには、赤ワイン、白ワイン、ロゼワインが含まれる。さらに好ましくは、果実酒は赤ワインである。

本発明の果実酒は、特に、加温してホット飲料にすると香り及び味が特に良好となる。従って、本発明の果実酒の好ましい態様は、加温されたホット飲料であるか、又は加温されてホット飲料として飲用されるものである。典型的には、当該飲料は５０〜７０℃程度に加温されて、飲用に供される。確認のために記載すると、後者の態様は、実際に加温されたホット飲料ではなく、加温前の果実酒である。例えば、ホット飲料として提供されるためのワインは、室温又はそれより低い温度で流通又は保存されて、飲用の前に加温されてホット飲料として提供されるが、この加温前の飲料が、後者の態様に含まれる。一般に、ホット飲料として提供されるためのワインは、ホット飲料として提供するために、温めた時に香り及び味が飲用に適するように調製されている。そのようなワインと、実際に加温されているワインは、「ホットワイン」と呼ばれることがある。

（オイゲノール）
本発明の果実酒は、０．６〜３．５ｍｇ／Ｌ、好ましくは０．７〜３．４ｍｇ／Ｌ、より好ましくは０．８〜２．７ｍｇ／Ｌ、より好ましくは１．０〜１．８ｍｇ／Ｌのオイゲノールを含有する。オイゲノールの含有量がこの範囲であると、果実酒の香り及び味が良好となる。

果実酒を製造する際には、精製又は単離されたオイゲノールを用いてもよいし、オイゲノールを含む原料を用いてもよいし、それらを両方用いてもよい。オイゲノール自体及びそれを含む原料の使用量が適切であれば、果実酒中のオイゲノールの含有量も適切な範囲となる。オイゲノールを含む原料としては、例えば、クローブ（チョウジとも呼ばれる）及びその抽出物が挙げられる。本発明においてオイゲノールを含有する原料を用いる場合には、そのような原料を単独で用いてもよいし、２つ以上を組み合わせて用いてもよい。

オイゲノールの含有量は、ＧＣ等の公知のいずれの方法で測定してもよい。
（ｄ−リモネン）
本発明の果実酒は、好ましくはｄ−リモネンを含有する。本発明の果実酒におけるオイゲノールの含有量（Ａ）に対するｄ−リモネンの含有量（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）は、好ましくは０．０１〜７５、より好ましくは０．０１〜４０、より好ましくは０．０６〜４０、より好ましくは０．１〜３０、より好ましくは０．２〜２０、より好ましくは０．７０〜８．００である。

果実酒を製造する際には、精製又は単離されたｄ−リモネンを用いてもよいし、ｄ−リモネンを含む原料を用いてもよいし、それらを両方用いてもよい。オイゲノール及びそれを含む原料の使用量と、ｄ−リモネン及びそれを含む原料の使用量との比率が適切であれば、果実酒中の当該重量比（Ｂ／Ａ）も適切な範囲となり得る。ｄ−リモネンを含む原料としては、例えば、オレンジ、ミカン、グレープフルーツ、レモン、柚子、ライム等の柑橘類の果実及び果皮、並びにそれらの果汁及び抽出物が挙げられる。本発明においてｄ−リモネンを含有する原料を用いる場合には、そのような原料を単独で用いてもよいし、２以上を組み合わせて用いてもよい。

ｄ−リモネンの含有量は、ＨＰＬＣ法などの公知のいずれの方法で測定してもよい。
（クエン酸）
本発明の果実酒は、好ましくはクエン酸を含有する。本発明の果実酒におけるクエン酸の含有量は、好ましくは６００〜１００００ｍｇ／Ｌ、より好ましくは６４０〜１００００、より好ましくは８００〜５０００、より好ましくは８００〜３０００である。

果実酒を製造する際には、精製又は単離されたクエン酸を用いてもよいし、クエン酸を含む原料を用いてもよいし、それらを両方用いてもよい。クエン酸自体及びそれを含む原料の使用量が適切であれば、果実酒中のクエン酸の含有量も適切な範囲となる。クエン酸を含む原料としては、例えば、オレンジ、ミカン、グレープフルーツ、レモン、柚子、ライム等の柑橘類の果実及び果皮、並びにそれらの果汁及び抽出物が挙げられる。本発明においてクエン酸を含有する原料を用いる場合には、そのような原料を単独で用いてもよいし、２以上を組み合わせて用いてもよい。

クエン酸の含有量は、ＨＰＬＣ法などの公知のいずれの方法で測定してもよい。
（アルコール）
本発明の果実酒のアルコール濃度は、特に限定されないが、好ましくは１〜１５ｖ／ｖ％、より好ましくは５〜１２ｖ／ｖ％である。尚、異なる説明をしない限り、本明細書における「アルコール」は、エタノールを意味する。

本発明の果実酒のアルコール濃度は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、果実酒から、必要に応じて濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いて、試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール濃度が１．０％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。

（他の成分）
本発明の果実酒には、本発明の効果を損なわない限り、他の成分が含まれてもよい。例えば、クローブ、シナモン等の香辛料、果汁等を用いて、香り及び味を調えてもよい。

また、味の調整のために、糖類が含まれてもよい。糖類の例としては、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトースなどが挙げられ、糖類を単独で、又は２以上組み合わせて用いることができる。或いは、糖類を含む原料、例えば、糖液や蜂蜜を用いてもよい。本発明の果実酒に糖類が含まれる場合には、その含有量は、Ｂｒｉｘ値を指標として見積もることができる。Ｂｒｉｘ値は、好ましくは７〜２０、より好ましくは１０〜１８である。

また、当該果実酒には、飲料に通常配合する添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。炭酸も含まれていてもよいが、加温すると揮発してしまうため、炭酸を含まない果実酒が好ましい。また、本発明の果実酒は、香り及び味の点で、アニスアルデヒドを含むことが好ましくないことも確認している。従って、アニスアルデヒドを含むアニスを原料として用いることも好ましくない。

（製造方法）
本発明は、別の側面では、果実酒の製造方法である。当該方法は、当該果実酒中のオイゲノールの含有量を０．６〜３.５ｍｇ／Ｌに調整することを含む。オイゲノールおよび他の成分の含有量や成分比率、及びその好ましい範囲、並びにその調整方法については、果実酒に関して上記した通りである。その調整は、どの順序で行ってもよい。最終的に得られた果実酒における含有量や比率が所要の範囲にあればよい。また、果実酒の原料や、その発酵方法については、知られている方法を用いればよい。

果汁を、上記のようにして得られた果実酒に添加する場合には、当該果汁は、果実を搾って得られたものでも良いし、そのようにして得られた果汁を濃縮して得られたものでも良い。また、それらの果汁を冷凍して得られる冷凍果汁を用いてもよいし、その一部又はすべてを融解させて用いてもよい。

香辛料を果実酒に添加する場合には、香辛料は、通常、乾燥させたものを用いるが、そうでなくてもかまわない。乾燥させた香辛料をそのままワインに浸漬させても良いし、溶媒（水、エタノール等）で抽出して得られる抽出物を使用してもよい。

果実酒への果汁や香辛料等の添加のタイミングや添加時の温度は特に限定されない。原料の果実酒が保持されている容器（ステンレスのタンク等）に、果汁、香辛料等を添加しても良いし、タンク内から果実酒の一部を抜き取り、その中に果汁、香辛料等を溶解させてから再度元のタンクに加えるという方法で添加しても良い。果実酒が複数の果実酒のブレンドである場合には、果汁、香辛料等を、ブレンドされる果実酒の１以上に添加後、得られた果実酒を他の果実酒とブレンドしても良いし、ブレンド後に添加しても良い。また、果実酒のろ過後や殺菌後などに果汁、香辛料等を添加しても良い。原料の混合後は撹拌機を用いる、窒素等の不活性ガスをバブリングする等の方法でワインを撹拌することが好ましい。その際の温度は特に限定されない。

（容器詰飲料）
本発明の果実酒は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器詰飲料とすることができる。

（数値範囲）
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１〜２」により表される範囲は、１及び２を含む。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
原料となる赤ワインに市販のチョウジ抽出物を種々の量（０．０３ｇ／Ｌ〜１．５ｇ／Ｌ）添加して、ホットワインである飲料１〜５を製造した。次に、同じ原料赤ワインに、当該チョウジ抽出物０．３ｇ／Ｌ、及び種々の量（０．８ｇ／Ｌ〜４００ｇ／Ｌ）の市販のオレンジ果汁を添加して、ホットワインである飲料６〜１２を製造した。飲料１〜１２と、市販の赤ホットワイン３種類（サンプル０：グートロイトハウス社製グリューワイン、サンプル１：シュテルンターラー社製グリューワイン、サンプル２：ケスラー・ツィンク社製グリューワイン）について、オイゲノール、ｄ−リモネン、及びクエン酸の含有量を測定した。

飲料中のオイゲノールについて、ガスクロマトグラフ−質量分析計（Agilent Technologies社製）を用いて以下の方法で測定した。
使用機器：6890N/5975B inertXL
カラム（DB-WAX φ0.25mm×30m、膜厚0.25μm）
移動ガス：ヘリウム1ml/min
温度：試料注入口220℃、カラム80℃（1min保持）→10℃/min昇温→200℃（10min保持）、
イオン源温度：230℃
イオン化法：EI
設定質量数：m/z 164, 149
サンプル調製：試料を2から1g秤量し、水で20mlに希釈した後、ジエチルエーテル20mlと塩化ナトリウム8gを加え、振とうし静置した。そのジエチルエーテル層を回収し、実験に供した。

各飲料中のクエン酸の量は、高速液体クロマトグラフ（島津社製ＬＣ−１０シリーズ）を用いて以下の方法で測定した。
使用機器：コントローラー（ＳＣＬ−１０Ａ）、送液ポンプ（ＬＣ−１０ＡＤ）、デガッサー（ＤＧＵ−１４Ａ）、カラム槽（ＣＴＯ−１０ＡＣ）、オートサンプラー（ＳＩＬ−１０ＡＤ）、電気伝導度検出器（ＣＤＤ−６Ａ）、クロマトパック（Ｃ−Ｒ７Ａｐｌｕｓ）、カラム（Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋＳＣＲ−１０２Ｈ（８ｍｍＩ．Ｄ×３００ｍｍＬ）を２本直列）、ガードカラム（ＳＣＲ−１０２Ｈ（６ｍｍＩ．Ｄ×５０ｍｍＬ））
移動液：ｐ−トルエンスルホン酸４．８ｇを１Ｌのメスフラスコに量り採り蒸留水にて定容し、それを使用時に５倍希釈し、０．４５μｍのメンブレンフィルターで濾過したものを移動液とした。また、カラムを通した後に反応させる液としてｐ−トルエンスルホン酸４．８ｇおよびＥＤＴＡ１５０ｍｇとＢｉｓ−Ｔｒｉｓ２０．９ｇを１Ｌのメスフラスコに量り採り蒸留水にて定容し、それを使用時に５倍希釈し、０．４５μｍのメンブレンフィルターを用いて濾過したものを用いた。

流量：１．６ｍｌ／分
検出：電気伝導度（Ｐｏｌａｒｉｔｙは＋に設定）
サンプル注入量：１０μｌ
分析時間：３０分
各飲料中のリモネンの量は、ガスクロマトグラフ−質量分析計（Agilent Technologies社製）を用いて以下の方法で測定した。

使用機器：6890N/5975B inertXL
カラム：DB-WAX φ0.25mm×30m、膜厚0.25μm
移動ガス：ヘリウム1ml/min
イオン源温度：230℃
イオン化法：EI
サンプル調製：試料を2から1g秤量し、水で20mlに希釈した後、ジエチルエーテル20mlと塩化ナトリウム8gを加え、振とうし静置した。そのジエチルエーテル層を回収し、実験に供した。

尚、飲料６〜１２におけるリモネンの量は、原料ワイン中のリモネン量、加えたオレンジ果汁中のリモネン量、及び果汁添加量に基づいて推定した。
結果を表１に示す

次に、調製したホットワインおよび他社製ホットワインを５５℃に加温して試飲し、「香りの良さ」、「味の良さ」、「香りの持続性」の３つの観点から、７名のパネルで以下の基準（１〜５点）で官能評価して、その平均値を求めた。高い点数ほど好ましい。

１：まったく感じない
２：わずかしか感じない
３：やや感じる
４：感じる
５：強く感じる
また「刺激感」について、以下の基準（１〜５点）で評価して、その平均値を求めた。上記の評価と異なり、低い点数ほど好ましい。

１：まったく感じない
２：ほとんど感じない
３：わずかしか感じない
４：少し感じる
５：強く感じる
また、総合評価も行った。4.5点以上の点数がいずれかの項目についており、3点以下の点数がいずれの項目にもついていないもの（刺激感を除く）を◎、2以下の点数がついているものを×、それ以外を○とした。各記号は以下の意味を有する。

◎：とても良い
○：良い
×：悪い
結果を表２に示す。表２の結果から、オイゲノールの含有量が特定範囲にあるホットワインは、他のものに比べて、香りが穏やかで味が良く、刺激感が少なく、香りの持続性が優れていることが明らかとなった。

Claims

０．６〜３．４ｍｇ／Ｌのオイゲノールを含有し、さらにｄ−リモネンを含有し、オイゲノールの含有量（Ａ）に対するｄ−リモネンの含有量（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）が０．０７〜７．６９であり、さらにクエン酸を含有し、クエン酸の含有量が６４５〜９１６７．７ｍｇ／Ｌである、果実酒。
０．８〜３．４ｍｇ／Ｌのオイゲノールを含有し、さらにｄ−リモネンを含有し、オイゲノールの含有量（Ａ）に対するｄ−リモネンの含有量（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）が０．０３〜７．６９であり、さらにクエン酸を含有し、クエン酸の含有量が６４５〜９１６７．７ｍｇ／Ｌである、果実酒。
３．４ｍｇ／Ｌのオイゲノールを含有し、さらにｄ−リモネンを含有し、オイゲノールの含有量（Ａ）に対するｄ−リモネンの含有量（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）が０．０１〜７．６９であり、さらにクエン酸を含有し、クエン酸の含有量が６４５〜９１６７．７ｍｇ／Ｌである、果実酒。
ワインである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の果実酒。
加温されたホット飲料であるか、又は加温されてホット飲料として飲用されるものであ
る、請求項１〜４のいずれか１項に記載の果実酒。
アルコール度数が１〜１５ｖ／ｖ％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の果実
酒。
アニスアルデヒドを含まない、請求項１〜６のいずれか１項に記載の果実酒。
果実酒が含有するオイゲノールの少なくとも一部が、クローブ及び／又はその抽出物に
由来することを特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項に記載の果実酒。
果実酒の製造方法であって、当該果実酒中のオイゲノールの含有量を０．６〜３．４ｍｇ／Ｌに調整すること、およびオイゲノールの含有量（Ａ）に対するｄ−リモネンの含有量（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）を０．０７〜７．６９に調整することを含み、当該果実酒中のクエン酸の含有量が６４５〜９１６７．７ｍｇ／Ｌである、前記方法。
果実酒の製造方法であって、当該果実酒中のオイゲノールの含有量を０．８〜３．４ｍｇ／Ｌに調整すること、およびオイゲノールの含有量（Ａ）に対するｄ−リモネンの含有量（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）を０．０３〜７．６９に調整することを含み、当該果実酒中のクエン酸の含有量が６４５〜９１６７．７ｍｇ／Ｌである、前記方法。
果実酒の製造方法であって、当該果実酒中のオイゲノールの含有量を３．４ｍｇ／Ｌに調整すること、およびオイゲノールの含有量（Ａ）に対するｄ−リモネンの含有量（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）を０．０１〜７．６９に調整することを含み、当該果実酒中のクエン酸の含有量が６４５〜９１６７．７ｍｇ／Ｌである、前記方法。