JP2020146063A - 木質成分含有飲料 - Google Patents
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Description
発明は、これらに限定されないが、以下の態様を含む。
(1)(A)0.4〜10.0ppmの没食子酸及び/または0.4〜10.0ppmのシナピルアルデヒド、ならびに
(B)0.2〜5.0ppmのリモネン及び/または0.1〜5.0ppmの1−テルピネン−4−オール
を含む、容器詰め飲料。
(2) 以下のi)〜iv)のいずれか1以上を満たす、(1)に記載の容器詰め飲料:i)没食子酸とリモネンとを含む場合は没食子酸含有量のリモネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、
ii)没食子酸と1−テルピネン−4−オールとを含む場合は没食子酸含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iii)シナピルアルデヒドとリモネンとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量のリモネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iv)シナピルアルデヒドと1−テルピネン−4−オールとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10。
(3)アルコール含有量が、0〜25v/v%である、(1)または(2)に記載の容器詰め飲料。
(4)炭酸ガスを含有する、(1)〜(3)のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
(5)炭酸ガスの圧力が、1.5kgf/cm2以上である、(4)に記載の容器詰め飲料。
(6)ウイスキー及び/またはブランデーを含有する、(1)〜(5)のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
(7)スクロース、グルコース、及びフルクトースの各含有量の合計値が8.0g/100ml以下である、(1)〜(6)のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
(8)スクロース、グルコース、及びフルクトースの各含有量の合計値が1.7g/100ml以下である、(7)に記載の容器詰め飲料。
没食子酸(gallic acid、C7H6O5)及びシナピルアルデヒド(sinapaldehyde、C11H12O4)は、樽等の木製容器や使用した木材中のタンニンまたはリグニンが加水分解され飲料中に溶出されるものであり、飲料の味に苦渋味や深みを与える成分の1つである。本発明の飲料は、木質成分として0.4〜10.0ppmの没食子酸及び/または、0.4〜10.0ppmのシナピルアルデヒドを含む。没食子酸の含有量は好ましくは、0.4〜5.0ppm、さらに好ましくは0.5〜2.0ppmである。シナピルアルデヒドの含有量は好ましくは、0.4〜5.0ppm、さらに好ましくは0.5〜2.0ppmである。没食子酸またはシナピルアルデヒドの含有量が0.4ppm未満であると木質成分による味の深みが感じられず、10.0ppmを超えると苦渋味が際立って、後述するリモネン及び/または1−テルピネン−4−オールの添
加を行っても苦渋味の抑制が困難となる。なお、本明細書で単位ppmは、単位mg/lと同義である。
測定機種:LC HP 1100 series(Agilent Technologies)
カラム:phenomenex Luna 5μ C18(2) 100A 150*4.60mm(00F−4252−E0)
カラム温度:40℃
検出器:UV−VIS
注入量:5.0μl。
リモネン(d−limonene、C10H16)は、柑橘果実の果皮などに含まれる単環式モノテルペンの一種であり、いわゆる柑橘様の香りを呈する成分である。1−テルピネンー4−オール(1−Terpinene−4−ol、C10H18O)は、柑橘果実の果皮などに含まれるモノテルペンアルコールの一種であり、いわゆる柑橘様の香りを呈する成分である。本発明の飲料は、0.2〜5.0ppmのリモネン及び/または0.1〜5.0ppmの1−テルピネン−4−オールを含む。リモネンの含有量は好ましくは、0.3〜2.5ppmである。1−テルピネン−4−オールの含有量は好ましくは、0.15〜2.5ppmである。没食子酸及び/またはシナピルアルデヒドを前述の特定量含有する飲料に対し、リモネン及び/または1−テルピネン−4−オールを上記の量で含有させることにより、没食子酸及び/またはシナピルアルデヒドの木質成分の苦渋味を適度にマスキングしながら、飲料のすっきり感を高めることが可能となる。リモネンの含有量が0.2ppmより少ないか又は1−テルピネン−4−オールの含有量が0.1ppmより少ないと、苦渋味の抑制効果が得られず、一方、リモネン及び/または1−テルピネン−4−オールの含有量が5.0ppmより多いとリモネンや1−テルピネン−4−オールに特有の柑橘様の香り(特にレモン様の香り)が強くなりすぎ、また、没食子酸やシナピルアルデヒド由来の味の厚みも低減され、飲料の風味バランスや味の厚みのバランスが崩れる。
ので、好ましい。飲料中の果汁の含有量は、果汁中のリモネン及び/または1−テルピネン−4−オールの含有量にもよるが、飲料全体に対し、果汁率換算で30.0w/w%以下程度が好ましく、0.5〜10.0w/w%が更に好ましいが、これに限定されるものではない。なお、「果汁率」とは、果汁を搾汁して得られるストレート果汁を100%としたときの相対濃度をいう。例えば、JAS規格(果実飲料の日本農林規格)に示される各種果実のストレート果汁の糖用屈折計示度の基準又は酸度の基準に基づいて、計算することにより求めることができる。
〔リモネン及び1−テルピネン−4−オールの測定〕
試料となる液体組成物を以下の条件にて、ガスクロマトグラフィー分析(GC−FID)に供する。分析条件は以下のとおり。
分析前処理:Extrelut NT−1カラムにサンプルを充填、エーテルで抽出を行う。
分析装置:GC6890N(Agilent Technologies)
カラム:HP−ULTRA2 内径0.32mm、長さ50m、膜厚0.52μm
キャリアガス:Helium
流量:2.2ml/min
注入口:Splitless
注入口温度:250℃
オーブン温度:45℃(1.5min)→5℃/min→230℃(11.5min)
検出器:FID
検出器温度:260℃
注入量:1.0μl
標準物質:リモネンまたは1−テルピネン−4−オール
本発明の飲料は、これに限定されないが、以下のi)〜iv)のいずれか1以上の条件を満たすことが好ましい。
i)没食子酸とリモネンとを含む場合は没食子酸含有量のリモネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、
ii)没食子酸と1−テルピネン−4−オールとを含む場合は没食子酸含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iii)シナピルアルデヒドとリモネンとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量のリモネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iv)シナピルアルデヒドと1−テルピネン−4−オールとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10。
本発明の飲料のアルコール含有量は好ましくは0〜25v/v%であり、より好ましくは3〜25v/v%であり、さらに好ましくは3〜9v/v%である。なお、本発明において、特に断りがない限り、「アルコール」とは、エタノールのことをいう。また、アルコール含有量とは、エタノールの含有量(v/v%)のことをいう。飲料のアルコール含
有量は、公知の手法を用いて測定することができる。例えば、国税庁所定分析法(平19国税庁訓令第6号、平成19年6月22日改定)に記載の方法によって測定することができる。
は、8.0g/100ml以下であることが好ましい。糖含有量が8.0g/100mlを超えると甘さが目立ち、すっきりとした後口で飲むことができない場合がある。これらの糖類の各含有量は、フローインジェクション装置を用いたバイオセンサ法(BF−7、王子計測機器製)によって測定することができる。スクロース、グルコース、及びフルクトースの各含有量の合計値は、より好ましくは1.7g/100ml以下である。このような範囲では、苦渋味のマスキング効果が優れているだけでなく、甘さが強すぎずすっきりとした後口で飲料を飲むことができる。当該合計値は、より好ましくは、0.1〜1.7g/100ml、より好ましくは0.2〜1.5g/100mlである。これらの糖類の含有量の合計値は、それらの内の一種類しか飲料中に存在しない場合にはその含有量を、二種類しか存在しない場合にはそれらの含有量の合計値を、三種類すべてが存在する場合にはそれらの含有量の合計値を意味する。
水と原料用アルコールとを用いアルコール含有量を0〜25v/v%に調整した溶液に対し、以下の表1に記載の量の没食子酸とリモネンとを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、以下の基準にしたがって3名の訓練された専門パネルにより、評価した。結果を表1に示す。
「LIM」はリモネンを表す。
水に原料用アルコールを加えアルコール含有量を3v/v%に調整した溶液に対し、以下の表1に記載の量の没食子酸と1−テルピネン−4−オールとを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、以下の基準にしたがって3名の訓練された専門パネルにより、評価した。結果を表2に示す。
水に原料用アルコールを加えアルコール含有量を3v/v%に調整した溶液に対し、以下の表3に記載の量のシナピルアルデヒドとリモネンとを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、以下の基準にしたがって3名の訓練された専門パネルにより、評価した。結果を表3に示す。
水に原料用アルコールを加えアルコール含有量を3v/v%に調整した溶液に対し、以下の表1に記載の量のシナピルアルデヒドと1−テルピネン−4−オールとを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、以下の基準にしたがって3名の訓練された専門パネルにより、評価した。結果を表4に示す。
(実施例5)炭酸ガスの効果
水、原料用アルコール、炭酸水を混合し、以下の表5に記載のアルコール含有量及び炭酸ガス圧に調整した溶液に対し、以下の表5に記載の量の没食子酸とリモネンとを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、実施例1と同様にして評価した。結果を表5に示す。
水に原料用アルコールを加えアルコール含有量を3v/v%に調整した溶液に対し、以下の表6に記載の量の没食子酸、シナピルアルデヒド、リモネン、及び1−テルピネン−4−オールを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、以下の基準にしたがって3名の訓練された専門パネルにより、評価した。結果を表6に示す。
水と原料用アルコールとを用いアルコール含有量を3v/v%に調整した溶液に対し、
表7に記載の量の没食子酸、リモネンを添加し、各試料とした。また、果糖ブドウ糖液糖を加えた。以下の表に記載の「糖合計」は、スクロース、グルコース及びフルクトースの合計量を意味する。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さを3名の訓練された専門パネルにより評価し、総合評価も実施した。苦渋味のマスキング効果と、レモン香の強さの評価基準は、実施例1と同様であった。甘さの評価基準と総合
評価の評価基準を以下に示す。結果は表7に示す。
4点:甘くなく、すっきりとした美味しさを強く感じられる。
3点:甘くなく、後味まですっきりと飲める。
2点:やや甘く感じるが、後味まですっきりと飲める。
1点:ややベタ甘さが感じられすっきりしない。
0点:かなりベタ甘く、後味が悪い。
5点:極めて良好なもの
4点:より良好なもの
3点:良好なもの
2点:許容可
1点:許容できない
0点:不良
Claims (8)
- (A)0.4〜10.0ppmの没食子酸及び/または0.4〜10.0ppmのシナピルアルデヒド、ならびに
(B)0.2〜5.0ppmのリモネン及び/または0.1〜5.0ppmの1−テルピネン−4−オール
を含む、容器詰め飲料。 - 以下のi)〜iv)のいずれか1以上を満たす、請求項1に記載の容器詰め飲料:
i)没食子酸とリモネンとを含む場合は没食子酸含有量のリモネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、
ii)没食子酸と1−テルピネン−4−オールとを含む場合は没食子酸含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iii)シナピルアルデヒドとリモネンとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量のリモネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iv)シナピルアルデヒドと1−テルピネン−4−オールとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10。 - アルコール含有量が、0〜25v/v%である、請求項1または2に記載の容器詰め飲料。
- 炭酸ガスを含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
- 炭酸ガスの圧力が、1.5kgf/cm2以上である、請求項4に記載の容器詰め飲料。
- ウイスキー及び/またはブランデーを含有する、請求項1〜5のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
- スクロース、グルコース、及びフルクトースの各含有量の合計値が8.0g/100ml以下である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
- スクロース、グルコース、及びフルクトースの各含有量の合計値が1.7g/100ml以下である、請求項7に記載の容器詰め飲料。
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