JP2017176162A - 木質成分含有飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
ピルアルデヒドに着目した。没食子酸及びシナピルアルデヒドは、木製容器や木材に含ま
れるタンニンやリグニンが加水分解され、飲料中に溶出されるものであり、飲料の味に苦
渋みや深み、厚みを与える成分である。本願発明者らは、鋭意検討を行った結果、特定量
の没食子酸及び/またはシナピルアルデヒドに対して、特定量のリモネン及び/または1
−テルピネン−4−オールを含有させた場合に、木製容器や木材由来の木質成分の特徴的
な風味や厚みを維持しつつ、没食子酸及び/またはシナピルアルデヒド由来の苦渋味が低
減され、後味まですっきりと飲みやすい飲料を製造できることを見出した。すなわち、本
発明は、これらに限定されないが、以下の態様を含む。
(1)(A)0.4〜10.0ppmの没食子酸及び/または0.4〜10.0ppmの
シナピルアルデヒド、ならびに
(B)0.2〜5.0ppmのリモネン及び/または0.1〜5.0ppmの1−テル
ピネン−4−オール
を含む、容器詰め飲料。
(2) 以下のi)〜iv)のいずれか1以上を満たす、(1)に記載の容器詰め飲料:
i)没食子酸とリモネンとを含む場合は没食子酸含有量のリモネン含有量に対する比率が
10:1〜1:10、
ii)没食子酸と1−テルピネン−4−オールとを含む場合は没食子酸含有量の1−テル
ピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iii)シナピルアルデヒドとリモネンとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量のリモ
ネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iv)シナピルアルデヒドと1−テルピネン−4−オールとを含む場合はシナピルアルデ
ヒド含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10。
(3)アルコール含有量が、0〜25v/v%である、(1)または(2)に記載の容器
詰め飲料。
(4)炭酸ガスを含有する、(1)〜(3)のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
(5)炭酸ガスの圧力が、1.5kgf/cm2以上である、(4)に記載の容器詰め飲
料。
(6)ウイスキー及び/またはブランデーを含有する、(1)〜(5)のいずれか1項に
記載の容器詰め飲料。
(7)スクロース、グルコース、及びフルクトースの各含有量の合計値が8.0g/10
0ml以下である、(1)〜(6)のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
(8)スクロース、グルコース、及びフルクトースの各含有量の合計値が1.7g/10
0ml以下である、(7)に記載の容器詰め飲料。
没食子酸(gallic acid、C7H6O5)及びシナピルアルデヒド(sinapaldehyde、C11H12O4)は、樽等の木製容器や使用した木材中のタン
ニンまたはリグニンが加水分解され飲料中に溶出されるものであり、飲料の味に苦渋味や深みを与える成分の1つである。本発明の飲料は、木質成分として0.4〜10.0ppmの没食子酸及び/または、0.4〜10.0ppmのシナピルアルデヒドを含む。没食子酸の含有量は好ましくは、0.4〜5.0ppm、さらに好ましくは0.5〜2.0ppmである。シナピルアルデヒドの含有量は好ましくは、0.4〜5.0ppm、さらに好ましくは0.5〜2.0ppmである。没食子酸またはシナピルアルデヒドの含有量が0.4ppm未満であると木質成分による味の深みが感じられず、10.0ppmを超えると苦渋味が際立って、後述するリモネン及び/または1−テルピネン−4−オールの添加を行っても苦渋味の抑制が困難となる。なお、本明細書で単位ppmは、単位mg/lと同義である。
測定機種:LC HP 1100 series(Agilent Technologies)
カラム:phenomenex Luna 5μ C18(2) 100A 150*4.60mm(00F−4252−E0)
カラム温度:40℃
検出器:UV−VIS
注入量:5.0μl。
リモネン(d−limonene、C10H16)は、柑橘果実の果皮などに含まれる単環式モノテルペンの一種であり、いわゆる柑橘様の香りを呈する成分である。1−テルピネンー4−オール(1−Terpinene−4−ol、C10H18O)は、柑橘果実の果皮などに含まれるモノテルペンアルコールの一種であり、いわゆる柑橘様の香りを呈する成分である。本発明の飲料は、0.2〜5.0ppmのリモネン及び/または0.1〜5.0ppmの1−テルピネン−4−オールを含む。リモネンの含有量は好ましくは、0.3〜2.5ppmである。1−テルピネン−4−オールの含有量は好ましくは、0.15〜2.5ppmである。没食子酸及び/またはシナピルアルデヒドを前述の特定量含有する飲料に対し、リモネン及び/または1−テルピネン−4−オールを上記の量で含有させることにより、没食子酸及び/またはシナピルアルデヒドの木質成分の苦渋味を適度にマスキングしながら、飲料のすっきり感を高めることが可能となる。リモネンの含有量が0.2ppmより少ないか又は1−テルピネン−4−オールの含有量が0.1ppmより少ないと、苦渋味の抑制効果が得られず、一方、リモネン及び/または1−テルピネン−4−オールの含有量が5.0ppmより多いとリモネンや1−テルピネン−4−オールに特有の柑橘様の香り(特にレモン様の香り)が強くなりすぎ、また、没食子酸やシナピルアルデヒド由来の味の厚みも低減され、飲料の風味バランスや味の厚みのバランスが崩れる。
有する柑橘蒸留酒や柑橘浸漬酒を付与することにより調整してもよいし、飲料にリモネン及び/または1−テルピネン−4−オーをル含む柑橘果実の果汁を添加することにより調整してもよい。リモネン及び/または1−テルピネン−4−オールは、柑橘果実の中でも、果皮に多く含まれる成分であるから、柑橘果実の果汁を用いる場合には、果皮または果皮オイルを含有する果汁、例えば、コミニュテッド果汁を用いることが好ましい。柑橘果実の果汁を用いる場合、果実の種類は特に限定されないが、例えば、カンキツ属(Citrus)、キンカン属(Fortunella)、カラタチ属(Poncirus)に含まれるグレープフルーツ、レモン、ライム、オレンジ、ユズ、スダチ、カボス、ハッサク、キンカン、シークワーサーなどのやや酸味のある柑橘果実は飲料のすっきり感を高めるので、好ましい。飲料中の果汁の含有量は、果汁中のリモネン及び/または1−テルピネン−4−オールの含有量にもよるが、飲料全体に対し、果汁率換算で30.0w/w%以下程度が好ましく、0.5〜10.0w/w%が更に好ましいが、これに限定されるものではない。なお、「果汁率」とは、果汁を搾汁して得られるストレート果汁を100%としたときの相対濃度をいう。例えば、JAS規格(果実飲料の日本農林規格)に示される各種果実のストレート果汁の糖用屈折計示度の基準又は酸度の基準に基づいて、計算することにより求めることができる。
〔リモネン及び1−テルピネン−4−オールの測定〕
試料となる液体組成物を以下の条件にて、ガスクロマトグラフィー分析(GC−FID)に供する。分析条件は以下のとおり。
分析前処理:Extrelut NT−1カラムにサンプルを充填、エーテルで抽出を行う。
分析装置:GC6890N(Agilent Technologies)
カラム:HP−ULTRA2 内径0.32mm、長さ50m、膜厚0.52μm
キャリアガス:Helium
流量:2.2ml/min
注入口:Splitless
注入口温度:250℃
オーブン温度:45℃(1.5min)→5℃/min→230℃(11.5min)
検出器:FID
検出器温度:260℃
注入量:1.0μl
標準物質:リモネンまたは1−テルピネン−4−オール
本発明の飲料は、これに限定されないが、以下のi)〜iv)のいずれか1以上の条件を満たすことが好ましい。
i)没食子酸とリモネンとを含む場合は没食子酸含有量のリモネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、
ii)没食子酸と1−テルピネン−4−オールとを含む場合は没食子酸含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iii)シナピルアルデヒドとリモネンとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量のリモネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iv)シナピルアルデヒドと1−テルピネン−4−オールとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10。
有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率は3:1〜1:3であるとより好ましい。上記の条件を満たすと、リモネン及び/または1−テルピネン−4−オールによる苦渋味のマスキング効果と、飲料のすっきり感の向上効果がより高まる。
本発明の飲料のアルコール含有量は好ましくは0〜25v/v%であり、より好ましくは3〜25v/v%であり、さらに好ましくは3〜9v/v%である。なお、本発明において、特に断りがない限り、「アルコール」とは、エタノールのことをいう。また、アルコール含有量とは、エタノールの含有量(v/v%)のことをいう。飲料のアルコール含有量は、公知の手法を用いて測定することができる。例えば、国税庁所定分析法(平19国税庁訓令第6号、平成19年6月22日改定)に記載の方法によって測定することができる。
没食子酸とシナピルアルデヒドとは、樽等の木製容器を用いて熟成して得られる酒類にお
ける、木製容器由来の苦渋味成分の指標の1つであり、本発明の飲料は、好ましくは、樽
等の木製容器を用いて熟成して得られる酒類を含有する。そのような酒類としては、特に
限定されないが、例えば、ウイスキー、ブランデー、コニャック、カルバドス、ラム、テキーラ、樽熟成焼酎、樽熟成梅酒、ワイン、ベルモット、シードルなどが挙げられる。ウイスキーやブランデーは樽等の木材由来の成分が酒中に多く含まれており、好適であるといえる。
ガスボリューム測定装置GVA−500Aを用いて測定することができる。試料温度を20℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き(スニフト)、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。
水と原料用アルコールとを用いアルコール含有量を0〜25v/v%に調整した溶液に対し、以下の表1に記載の量の没食子酸とリモネンとを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、以下の基準にしたがって3名の訓練された専門パネルにより、評価した。結果を表1に示す。
。レモン香が全く感じられないものを4、あまり感じられないものを3、感じられるが飲料の風味バランスを崩すほどではないものを2、やや強く感じられ飲料の風味バランスに影響が出ているものを1、強く感じられ飲料の風味バランスが崩されているものを0とした。
水に原料用アルコールを加えアルコール含有量を3v/v%に調整した溶液に対し、以下の表1に記載の量の没食子酸と1−テルピネン−4−オールとを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、以下の基準にしたがって3名の訓練された専門パネルにより、評価した。結果を表2に
示す。
水に原料用アルコールを加えアルコール含有量を3v/v%に調整した溶液に対し、以下の表3に記載の量のシナピルアルデヒドとリモネンとを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、以下の基準にしたがって3名の訓練された専門パネルにより、評価した。結果を表3に示す。
を含有しない場合の苦渋味をコントロールとして、リモネンを含有させた場合にどの程度後口まで苦渋味がマスキングされるかについて、5段階で評価した。マスキング効果が強く感じられるものを4、やや強く感じられるものを3、感じられるものを2、あまり感じられないものを1、全く感じられないものを0とした。
水に原料用アルコールを加えアルコール含有量を3v/v%に調整した溶液に対し、以下の表1に記載の量のシナピルアルデヒドと1−テルピネン−4−オールとを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、以下の基準にしたがって3名の訓練された専門パネルにより、評価した。結果を表4に示す。
4−オールを含有させた場合にどの程度後口まで苦渋味がマスキングされるかについて、5段階で評価した。マスキング効果が強く感じられるものを4、やや強く感じられるものを3、感じられるものを2、あまり感じられないものを1、全く感じられないものを0とした。
(実施例5)炭酸ガスの効果
水、原料用アルコール、炭酸水を混合し、以下の表5に記載のアルコール含有量及び炭酸ガス圧に調整した溶液に対し、以下の表5に記載の量の没食子酸とリモネンとを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、実施例1と同様にして評価した。結果を表5に示す。
水に原料用アルコールを加えアルコール含有量を3v/v%に調整した溶液に対し、以下の表6に記載の量の没食子酸、シナピルアルデヒド、リモネン、及び1−テルピネン−4−オールを添加し、各試料とした。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さ、及び総合評価を、以下の基準にしたがって3名の訓練された専門パネルにより、評価した。結果を表6に示す。
水と原料用アルコールとを用いアルコール含有量を3v/v%に調整した溶液に対し、
表7に記載の量の没食子酸、リモネンを添加し、各試料とした。また、果糖ブドウ糖液糖を加えた。以下の表に記載の「糖合計」は、スクロース、グルコース及びフルクトースの合計量を意味する。それぞれの試料について、苦渋味のマスキング効果、レモン香の強さを3名の訓練された専門パネルにより評価し、総合評価も実施した。苦渋味のマスキング効果と、レモン香の強さの評価基準は、実施例1と同様であった。甘さの評価基準と総合
評価の評価基準を以下に示す。結果は表7に示す。
4点:甘くなく、すっきりとした美味しさを強く感じられる。
3点:甘くなく、後味まですっきりと飲める。
2点:やや甘く感じるが、後味まですっきりと飲める。
1点:ややベタ甘さが感じられすっきりしない。
0点:かなりベタ甘く、後味が悪い。
5点:極めて良好なもの
4点:より良好なもの
3点:良好なもの
2点:許容可
1点:許容できない
0点:不良
Claims (8)
- (A)0.4〜10.0ppmの没食子酸及び/または0.4〜10.0ppmのシナ
ピルアルデヒド、ならびに
(B)0.2〜5.0ppmのリモネン及び/または0.1〜5.0ppmの1−テル
ピネン−4−オール
を含む、容器詰め飲料。 - 以下のi)〜iv)のいずれか1以上を満たす、請求項1に記載の容器詰め飲料:
i)没食子酸とリモネンとを含む場合は没食子酸含有量のリモネン含有量に対する比率が
10:1〜1:10、
ii)没食子酸と1−テルピネン−4−オールとを含む場合は没食子酸含有量の1−テル
ピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iii)シナピルアルデヒドとリモネンとを含む場合はシナピルアルデヒド含有量のリモ
ネン含有量に対する比率が10:1〜1:10、
iv)シナピルアルデヒドと1−テルピネン−4−オールとを含む場合はシナピルアルデ
ヒド含有量の1−テルピネン−4−オール含有量に対する比率が10:1〜1:10。 - アルコール含有量が、0〜25v/v%である、請求項1または2に記載の容器詰め飲
料。 - 炭酸ガスを含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
- 炭酸ガスの圧力が、1.5kgf/cm2以上である、請求項4に記載の容器詰め飲料
。 - ウイスキー及び/またはブランデーを含有する、請求項1〜5のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
- スクロース、グルコース、及びフルクトースの各含有量の合計値が8.0g/100m
l以下である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。 - スクロース、グルコース、及びフルクトースの各含有量の合計値が1.7g/100m
l以下である、請求項7に記載の容器詰め飲料。
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