JP2015050955A - アルコール感付与剤 - Google Patents
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Abstract
【課題】ノンアルコール飲料におけるアルコール感の不足を補い、アルコール飲料と遜色のないアルコール感をもたらす、アルコール感付与剤を提供する。
【解決手段】ウンデカトリエン類および／またはウンデカテトラエン類を有効成分としてノンアルコール飲料に添加することにより、アルコール飲料と遜色のないアルコール感をもたらすアルコール感付与剤を提供、ノンアルコール飲料におけるアルコール感付与方法。
【選択図】なし
【解決手段】ウンデカトリエン類および／またはウンデカテトラエン類を有効成分としてノンアルコール飲料に添加することにより、アルコール飲料と遜色のないアルコール感をもたらすアルコール感付与剤を提供、ノンアルコール飲料におけるアルコール感付与方法。
【選択図】なし
Description
本発明は、アルコール感付与剤およびこれを飲料に添加したアルコール感付与方法に関し、詳しくは、ウンデカトリエン類やウンデカテトラエン類を有効成分とするアルコール感付与剤に関する。
飲酒・酒気帯び運転への罰則が大幅に厳しくなった道路交通法の改正により、ドライバーおよびその同乗者も外出時の飲酒、特に郊外型飲食店での飲酒を控えるようになっている。
また、車の運転との関係だけではなく、近年の健康志向の中、アルコールの摂取量を能動的に自己管理する人も増え、ノンアルコールビール、ノンアルコールワイン、ノンアルコールスパークリングワイン、ノンアルコールカクテルおよびノンアルコールチュウハイ等が注目を集めている。
このような状況により、アルコールが添加されていない清涼飲料でありながら、アルコール感のある飲料への需要が一段と高まっており、こうしたアルコール感が付与された飲料の市場は年々と増大し、ひとつの大きなマーケットを形成している。
上記のノンアルコールビールをはじめとするノンアルコール飲料は、アルコールの生成を抑制する方法で製造するため、アルコール飲料独特のアルコール感が失われている。よって、エタノール以外の素材によりアルコール感を付与する技術の開発が強く求められている。
このような方法としては、例えば、０．０１質量％以上１０質量％以下のアルコールと、有機酸を含む果汁および／または炭水化物とを含む飲食品中に、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を０．００１質量％以上０．３質量％以下となるように添加するアルコール感増強剤（特許文献１）、アルコキシ化フラボンの使用によりアルコール印象感覚を増強する方法（特許文献２）、非アルコール飲料中の酸味付与物質濃度が１００〜５０００ｐｐｍであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．１〜３．５ｐｐｍである、アルコール感が付与された飲料（特許文献３）アセトアルデヒド濃度が１〜１００ｐｐｍであり、かつ、炭酸ガス圧が０．１〜０．３５ＭＰａである、アルコール飲料の飲用感が付与された炭酸ガス含有非アルコール飲料（特許文献４）、飲料中のカプサイシン類濃度が０．００２〜０．０５６ｐｐｍであり、かつ、飲料中の炭素数３〜５の脂肪族１価アルコール濃度が１２．５〜４００ｐｐｍである、アルコール感が付与された非アルコール飲料（特許文献５）飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が１〜１００ｍｇ／ｌである炭素数４または５の脂肪族アルコールと収斂味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料（特許文献６）、飲料中のシトロネロール濃度が０．２ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ未満である、アルコール感が付与されたエタノール濃度が１．０ｖ/ｖ％未満である非アルコール飲料（特許文献７）、辛味付与成分と苦味付与成分とを含んでなる、アルコール感が付与された非アルコール飲料（特許文献８）などが提案されている。
しなしながら、ノンアルコール飲料は、アルコールを含有していないため、アルコール飲料に比べてアルコール感は物足りない傾向にあり、上記の方法ではこれらの課題に対して満足する結果が得られなかった。また、エタノールを除く低級脂肪族アルコールを添加することによりこれらの課題を解決している方法もあるが、アルコール類以外の物質を添加することにより、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法の開発が望まれている。
本発明の目的は、ノンアルコール飲料におけるアルコール感の不足を補い、アルコール飲料と遜色のないアルコール感をもたらす、アルコール感付与剤を提供することにある。
本発明者らは、上述の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンおよび１，３，５−ウンデカトリエンなどのウンデカトリエン類、１，３，５，７−ウンデカテトラエンなどのウンデカテトラエン類をノンアルコール飲料に添加することにより、好適なアルコール感を付与することを見いだし、本研究を完成するに至った。
かくして、本発明は、
（１）６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンから選択される１種または２種以上からなるアルコール感付与剤。
（１）６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンから選択される１種または２種以上からなるアルコール感付与剤。
（２）６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンから選択される１種または２種以上を含有するアルコール感付与組成物。
（３）カプシカム抽出物、ペッパー抽出物、ジンジャー抽出物、サンショウ抽出物、ジャンブーオレオレジン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ピペリン、サンショオール、ヒドロキシサンショオール、サンショアミド、スピラントール、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールから選択される１種または２種以上の温感物質、および／またはペパーミントオイル、スペアミントオイル、ハッカオイル、ユーカリプタスオイル、メントール、メンチルアセテート、メンチルラクテート、メントン、イソメントン、メンチル ３−ヒドロキシブチレート、モノメンチルサクシネート、プレゴール、イソプレゴール、カルボン、シネオール、エチル ３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテートおよびＮ−（４−メトキシフェニル）−２−イソプロピル−５−メチルシクロヘキサンカルボキサミドから選択される1種または２種以上の冷感物質、を含有する（２）に記載のアルコール感付与組成物。
（４）６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンから選択される１種または２種以上を飲料に添加する、飲料のアルコール感付与方法。
（５）カプシカム抽出物、ペッパー抽出物、ジンジャー抽出物、サンショウ抽出物、ジャンブーオレオレジン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ピペリン、サンショオール、ヒドロキシサンショオール、サンショアミド、スピラントール、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールから選択される１種または２種以上の温感物質、および／またはペパーミントオイル、スペアミントオイル、ハッカオイル、ユーカリプタスオイル、メントール、メンチルアセテート、メンチルラクテート、メントン、イソメントン、メンチル ３−ヒドロキシブチレート、モノメンチルサクシネート、プレゴール、イソプレゴール、カルボン、シネオール、エチル ３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテートおよびＮ−（４−メトキシフェニル）−２−イソプロピル−５−メチルシクロヘキサンカルボキサミドから選択される1種または２種以上の冷感物質、を飲料に添加する（４）に記載の飲料のアルコール感付与方法、
を提供するものである。
を提供するものである。
本発明によれば、ノンアルコール飲料にアルコール感を付与する付与剤、アルコール感を付与する組成物およびアルコール感付与方法が提供される。本発明でアルコール感を付与した飲料は、ノンアルコール飲料であるにもかかわらず、アルコール感を感じられることから、ノンアルコール飲料でありながらアルコール感のある飲料への需要に応えることができる。
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オンとは、６（Ｅ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−２−オン、６（Ｚ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−２−オン、６（Ｅ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−２−オンおよび６（Ｚ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−２−オンから選ばれる1種または2種以上の化合物を示す。
また、本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンとは、６（Ｅ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−３−オン、６（Ｚ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−３−オン、６（Ｅ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−３−オンおよび６（Ｚ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−３−オンから選ばれる1種または2種以上の化合物を示す。
また、本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オンとは、６（Ｅ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−４−オン、６（Ｚ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−４−オン、６（Ｅ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−４−オンおよび６（Ｚ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−４−オンから選ばれる1種または2種以上の化合物を示す。
また、本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オールとは、６（Ｅ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−３−オール、６（Ｚ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−３−オール、６（Ｅ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−３−オールおよび６（Ｚ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−３−オールから選ばれる1種または2種以上の化合物を示す。
また、本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オールとは、６（Ｅ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−４−オール、６（Ｚ），８（Ｅ），１０−ウンデカトリエン−４−オール、６（Ｅ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−４−オールおよび６（Ｚ），８（Ｚ），１０−ウンデカトリエン−４−オールから選ばれる1種または2種以上の化合物を示す。
また、本発明で使用される、１，３，５−ウンデカトリエンとは、１，３（Ｅ），５（Ｅ）−ウンデカトリエン、１，３（Ｅ），５（Ｚ）−ウンデカトリエン、１，３（Ｚ），５（Ｅ）−ウンデカトリエンおよび１，３（Ｚ），５（Ｚ）−ウンデカトリエンから選ばれる1種または2種以上の化合物を示す。
さらに、本発明で使用される、１，３，５，７−ウンデカテトラエンとは、１，３（Ｅ），５（Ｅ），７（Ｅ）−ウンデカテトラエン、１，３（Ｅ），５（Ｅ），７（Ｚ）−ウンデカテトラエン、１，３（Ｅ），５（Ｚ），７（Ｅ）−ウンデカテトラエン、１，３（Ｚ），５（Ｅ），７（Ｅ）−ウンデカテトラエン、１，３（Ｚ），５（Ｅ），７（Ｚ）−ウンデカテトラエン、１，３（Ｅ），５（Ｚ），７（Ｚ）−ウンデカテトラエン１，３（Ｚ），５（Ｚ），７（Ｅ）−ウンデカテトラエンおよび１，３（Ｚ），５（Ｚ），７（Ｚ）−ウンデカテトラエンから選ばれる1種または2種以上の化合物を示す。
本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オンは、ドライウッディ調を伴うグリーンノートを有し、しかも、甘く天然感、フレッシュ感にあふれる果実様香気・香味を有している既知の香料化合物であるが、アルコール感付与剤としてはこれまで報告がなかった。６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オンは前記記載のように３個の２重結合を有し４種の幾何異性体が存在する。６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン類は化学合成により得られたもの（例えば、特開２００９−８４１８９公報に記載の方法で合成されたもの）を用いることができる。
本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンは、ユズノン（長谷川香料（株）登録商標）として知られ、天然物としてはガルバナムやユズ果皮などから見出されている既知の香料化合物であるが、アルコール感付与剤としてはこれまで報告がなかった。６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンは前記記載のように３個の２重結合を有し４種の幾何異性体が存在する。６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン類は、ガルバナムやユズ果皮などの天然物から抽出して得られたものを用いてもよいし、化学合成により得られたもの（例えば、特開２００９−１９０２６号公報、または、特開２０１１−１２０３７に記載の方法で合成されたもの）を用いてもよいし、または天然物から得られたものと化学合成により得られたものを併用してもよい。
本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オンは、天然物としてはガルバナムから見出されている既知の香料化合物であるが、アルコール感付与剤としてはこれまで報告がなかった。６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オンは前記記載のように３個の２重結合を有し４種の幾何異性体が存在する。６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン類は、ガルバナムから抽出して得られたものを用いてもよいし、化学合成により得られたもの（例えば、特開２００９−８４１９０号公報に記載の方法で合成されたもの）を用いてもよいし、または天然物から得られたものと化学合成により得られたものを併用してもよい。
本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オールまたは４−オールは、天然物としてはユズ果皮から見出されている既知の香料化合物であるが、アルコール感付与剤としてはこれまで報告がなかった。６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オールまたは４−オールは前記記載のように３個の２重結合を有し４種の幾何異性体が存在する。６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン類または４−オール類は、ユズ果皮から抽出して得られたものを用いてもよいし、化学合成により得られたもの（例えば、特開２００９−１９０２９号公報に記載の方法で合成されたもの）を用いてもよいし、または天然物から得られたものと化学合成により得られたものを併用してもよい。
本発明で使用される、１，３，５−ウンデカトリエンは、天然物としてはガルバナムやユズ果皮などから見出されている既知の香料化合物であるが、アルコール感付与剤としてはこれまで報告がなかった。１，３，５−ウンデカトリエンは前記記載のように３個の２重結合を有し４種の幾何異性体が存在する。１，３，５−ウンデカトリエン類は、ガルバナムやユズ果皮などの天然物から抽出して得られたものを用いてもよいし、化学合成により得られたもの（例えば、特開昭５０−３２１０５号公報に記載の方法で合成されたもの）を用いてもよいし、または天然物から得られたものと化学合成により得られたものを併用してもよい。
本発明で使用される、１，３，５，７−ウンデカテトラエンは、天然物としてはロベージやジャバラなどから見出されている既知の香料化合物であるが、アルコール感付与剤としてはこれまで報告がなかった。１，３，５，７−ウンデカテトラエンは前記記載のように４個の２重結合を有し８種の幾何異性体が存在する。１，３，５，７−ウンデカテトラエン類は、天然物から抽出して得られたものを用いてもよいし、化学合成により得られたもの（例えば、特開昭５９−４２３２６号公報に記載の方法で合成されたもの）を用いてもよいし、または天然物から得られたものと化学合成により得られたものを併用してもよい。
本発明で使用される、６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オールおよび１，３，５−ウンデカトリエンをウンデカトリエン類、１，３，５，７−ウンデカテトラエンをウンデカテトラエン類と総称することにする。
前記ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類に加えてさらに温感物質を添加することにより、よりいっそうアルコール感を得ることができる。本発明で使用される温感物質は、使用時に温感を与える物質あるいは温感効果を発揮させるものであれば特に限定されない。例えば、カプシカム抽出物、ペッパー抽出物、ジンジャー抽出物、サンショウ抽出物、ジャンブーオレオレジン、トウガラシオレオレジン、ジンジャーオレオレジン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、バニリルエチルエーテル、バニリルプロピルエーテル、バニリルブチルエーテル、ノナン酸バニリルアミド、ピペリン、サンショオール、ヒドロキシサンショオール、サンショアミド、スピラントール、ジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンなどを挙げることができる。
これらの温感物質は合成法で得られたものや、天然物から単離された単品化合物として添加することもできるが、香辛料から抽出または蒸留により得られた、いわゆる香辛料抽出物を使用することができる。
前記ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類に加えてさらに冷感物質を添加することにより、よりいっそうアルコール感を得ることができる。本発明で使用される冷感物質は、使用時に冷感を与える物質あるいは冷感効果を発揮させるものであれば特に限定されない。例えば、ペパーミントオイル、スペアミントオイル、ハッカオイル、ユーカリプタスオイル、メントール、メンチルアセテート、メンチルラクテート、メントン、イソメントン、メンチル ３−ヒドロキシブチレート、モノメンチルサクシネート、プレゴール、イソプレゴール、カルボン、シネオール、カンファー、オイゲノール、ボルネオール、エチル ３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテート、Ｎ−（４−メトキシフェニル）−２−イソプロピル−５−メチルシクロヘキサンカルボキサミド、３−（ｌ−メントキシ）プロパン−１，２−ジオール、パラメンタン−３，８−ジオール、１−メンチル−３−ヒドロキシブチレートなどを挙げることができる。
これらの冷感物質は合成法で得られたものや、天然物から単離された単品化合物として添加することもできるが、植物から抽出または蒸留により得られた、いわゆる精油を使用することができる。
ノンアルコール飲料をはじめとする飲食品にウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類を添加する場合、ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類は単独で使用しても良く、また、組み合わせて使用しても良い。飲食品にウンデカトリエン類および／またはウンデカテトラエン類を添加する濃度は、飲食品に要求されるアルコール感の強度によって異なり特に限定されないが、一般的には、最終製品である飲食品に対して０．０１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ、好ましくは０．１ｐｐｔ〜１００ｐｐｔ、さらに好ましくは０．５ｐｐｔ〜２０ｐｐｔの濃度を添加することにより、アルコール感が付与される。
前記ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類にさらに温感物質および／または冷感物質を添加することにより、アルコール感がさらに増強される。飲食品に温感物質および／または冷感物質を添加する濃度は、温感または冷感を感じる閾値以下が望ましいが、具体的には温感物質は０．０１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｍ〜５０ｐｐｍ、冷感物質は０．０１ｐｐｍ〜５０ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの濃度を提示することができる。
本発明において、ノンアルコール飲料とは、酒税法上アルコール飲料とはみなされない、アルコール度数1度未満の飲料を指す。特にこの中でアルコール含量が０．００ｖ／ｖ％である飲料である完全ノンアルコール飲料と表現することができる。また、ノンアルコール飲料のアルコール含量とは、エタノールの含量を意味する。
本発明のアルコール感付与剤を添加することのできる飲食品は、飲食物であれば特に限定はなく飲料の他、例えば、アイスクリーム、シャーベットなどの冷菓、キャンディー、ゼリー、ムース、グミ、錠菓、チュイーンガム、チョコレートなどを例示することができる。
本発明による飲料は、ノンアルコール飲料でありながらアルコール感が付与された飲料を提供するという観点から、ノンアルコール飲料である。前記飲料は、ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類を添加することによりアルコール感が付与されるような飲料であればよく、例えば、炭酸飲料、果汁入り飲料、野菜汁入り飲料、果汁および野菜汁入り飲料、果汁含有飲料、茶飲料、牛乳、豆乳、乳飲料、ドリンクタイプのヨーグルト、コーヒー、ココア、栄養ドリンク、スポーツ飲料、ミネラルウォーター、麦芽飲料等を例示することができるが、これらに限定されるものではない。さらに具体的には、原料として、麦芽、麦芽エキス、コーン等の穀類、エンドウ豆および／または大豆等の豆類と、ホップのうち少なくとも１種以上を含む態様にて製造するビールテイスト飲料、果汁および／または果汁フレーバー含有ノンアルコール飲料などが好ましい例として挙げられる。
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
参考例１（ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類の調製）
６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オンは、特開２００９−８４１８９公報に記載の方法にしたがって合成したものを使用した。６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンは、特開２００９−１９０２６号公報に記載の方法にしたがって合成したものを使用した。６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オンは、特開２００９−８４１９０号公報に記載の方法にしたがって合成したものを使用した。６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オールおよび６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オールは、特開２００９−１９０２９号公報に記載の方法にしたがって合成したものを使用した。１，３，５−ウンデカトリエンは、特開昭５０−３２１０５号公報に記載の方法にしたがって合成したものを使用した。さらに、１，３，５，７−ウンデカテトラエンは、特開昭５９−４２３２６号公報に記載の方法にしたがって合成したものを使用した。
６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オンは、特開２００９−８４１８９公報に記載の方法にしたがって合成したものを使用した。６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンは、特開２００９−１９０２６号公報に記載の方法にしたがって合成したものを使用した。６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オンは、特開２００９−８４１９０号公報に記載の方法にしたがって合成したものを使用した。６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オールおよび６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オールは、特開２００９−１９０２９号公報に記載の方法にしたがって合成したものを使用した。１，３，５−ウンデカトリエンは、特開昭５０−３２１０５号公報に記載の方法にしたがって合成したものを使用した。さらに、１，３，５，７−ウンデカテトラエンは、特開昭５９−４２３２６号公報に記載の方法にしたがって合成したものを使用した。
実施例１（ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類によるアルコール感の付与）
市販されているビールテイスト飲料（アルコール含量が０．００ｖ／ｖ％）そのもの（無添加品）および、前記ビールテイスト飲料に６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンをそれぞれ１ｐｐｔ添加したものを調製した。無添加品のビールテイスト飲料を比較品１とし、ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類を添加したビールテイスト飲料を本発明品１〜７とした。
市販されているビールテイスト飲料（アルコール含量が０．００ｖ／ｖ％）そのもの（無添加品）および、前記ビールテイスト飲料に６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンをそれぞれ１ｐｐｔ添加したものを調製した。無添加品のビールテイスト飲料を比較品１とし、ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類を添加したビールテイスト飲料を本発明品１〜７とした。
これらの飲料のアルコール感について、熟練したパネリスト２０名により官能評価を行った。評価の基準は、アルコール感の強度について行い、比較品１を変化なし（４点）とする５段階評価を行った。評価点の平均について表１に示した。
（採点基準）
かなり強く感じる ：７点
強く感じる ：６点
やや強く感じる ：５点
変化なし ：４点
やや弱く感じる ：３点
弱く感じる ：２点
かなり弱く感じる ：１点
（採点基準）
かなり強く感じる ：７点
強く感じる ：６点
やや強く感じる ：５点
変化なし ：４点
やや弱く感じる ：３点
弱く感じる ：２点
かなり弱く感じる ：１点
表１に示したとおり、ビールテイスト飲料にウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類を添加することにより、ビールテイスト飲料のアルコール感を増強する効果があることが明らかとなった。
実施例２（６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンの添加濃度によるアルコール感の変化）
実施例１と同様の市販のビールテイスト飲料に、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンを無添加、０．１ｐｐｔ、０．５ｐｐｔ、１ｐｐｔ、５ｐｐｔ、１０ｐｐｔおよび２０ｐｐｔ添加したものを調製した。無添加品のビールテイスト飲料を比較品２とし、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンを添加したビールテイスト飲料を本発明品８〜１３とした。
実施例１と同様の市販のビールテイスト飲料に、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンを無添加、０．１ｐｐｔ、０．５ｐｐｔ、１ｐｐｔ、５ｐｐｔ、１０ｐｐｔおよび２０ｐｐｔ添加したものを調製した。無添加品のビールテイスト飲料を比較品２とし、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンを添加したビールテイスト飲料を本発明品８〜１３とした。
これらの飲料のアルコール感について、熟練したパネリスト２０名により官能評価を行った。評価の基準は、アルコール感の強度について行い、比較品２を変化なし（４点）とする７段階評価を行い、採点基準は実施例１と同様とした。評価点の平均について表２に示した。
表２に示したとおり、０．５ｐｐｔ以上添加することにより顕著にアルコール感増強の効果が現れることが示された。また、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンを２０ｐｐｔ添加する場合は、アルコール感増強効果は顕著に見られるが、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンの持つ香気が認知できない範囲であるがわずかに味として付与されてしまう。
実施例３（１，３，５，７−ウンデカテトラエンの添加濃度によるアルコール感の変化）
実施例１と同様の市販のビールテイスト飲料に、１，３，５，７−ウンデカテトラエンを無添加、０．１ｐｐｔ、０．５ｐｐｔ、１ｐｐｔ、５ｐｐｔ、１０ｐｐｔおよび２０ｐｐｔ添加したものを調製した。無添加品のビールテイスト飲料を比較品３とし、１，３，５，７−ウンデカテトラエンを添加したビールテイスト飲料を本発明品１４〜１９とした。
実施例１と同様の市販のビールテイスト飲料に、１，３，５，７−ウンデカテトラエンを無添加、０．１ｐｐｔ、０．５ｐｐｔ、１ｐｐｔ、５ｐｐｔ、１０ｐｐｔおよび２０ｐｐｔ添加したものを調製した。無添加品のビールテイスト飲料を比較品３とし、１，３，５，７−ウンデカテトラエンを添加したビールテイスト飲料を本発明品１４〜１９とした。
これらの飲料のアルコール感について、熟練したパネリスト２０名により官能評価を行った。評価の基準は、アルコール感の強度について行い、比較品３を変化なし（４点）とする７段階評価を行い、採点基準は実施例１と同様とした。評価点の平均について表３に示した。
表３に示したとおり、添加濃度０．１ｐｐｔのごく薄い添加量でアルコール感増強効果が見られたが、０．５ｐｐｔ以上添加することにより顕著に効果が現れることが示された。また、１，３，５，７−ウンデカテトラエンを２０ｐｐｔ添加する場合は、アルコール感増強効果は顕著に見られるが、１，３，５，７−ウンデカテトラエンの持つ香気が認知できない範囲ではあるがわずかに味として付与されてしまう。
実施例４（６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンと温感物質または冷感物質を添加したときのアルコール感の付与効果）
実施例１と同様の市販のビールテイスト飲料に、無添加品、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン５ｐｐｔ添加品、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン５ｐｐｔおよび温感物質としてカプシカム抽出物５ｐｐｍ添加品、冷感物質としてメントール０．２ｐｐｍ添加品を調製した。無添加品のビールテイスト飲料を比較品２とし、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンを添加したビールテイスト飲料を本発明品２０、さらにカプシカム抽出物を添加したビールテイスト飲料を本発明品２１、メントールを添加したビールテイスト飲料を本発明品２２とした。
実施例１と同様の市販のビールテイスト飲料に、無添加品、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン５ｐｐｔ添加品、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン５ｐｐｔおよび温感物質としてカプシカム抽出物５ｐｐｍ添加品、冷感物質としてメントール０．２ｐｐｍ添加品を調製した。無添加品のビールテイスト飲料を比較品２とし、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンを添加したビールテイスト飲料を本発明品２０、さらにカプシカム抽出物を添加したビールテイスト飲料を本発明品２１、メントールを添加したビールテイスト飲料を本発明品２２とした。
これらの飲料のアルコール感について、熟練したパネリスト２０名により官能評価を行った。評価の基準は、アルコール感の強度について行い、前記比較品２を変化なし（４点）とする７段階評価を行い、採点基準は実施例１と同様とした。評価点の平均について表４に示した。
表４の結果より、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン単品よりも、さらに温感物質または冷感物質を添加することにより、アルコール感が増強されることが示された。
実施例５（ビールテイスト飲料のビール風味向上効果）
実施例１と同様の市販のビールテイスト飲料に、無添加品、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、１，３，５，７−ウンデカテトラエンをそれぞれ１ｐｐｔ添加したものを調製した。無添加品のビールテイスト飲料を比較品４とし、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンを添加したビールテイスト飲料を本発明品２３および本発明品２４とした。
実施例１と同様の市販のビールテイスト飲料に、無添加品、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、１，３，５，７−ウンデカテトラエンをそれぞれ１ｐｐｔ添加したものを調製した。無添加品のビールテイスト飲料を比較品４とし、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンを添加したビールテイスト飲料を本発明品２３および本発明品２４とした。
これらの飲料のビール風味向上効果について、熟練したパネリスト２０名により官能評価を行った。評価の基準は、アルコール感、ホップ感について行い、比較品４を変化なし（４点）とする７段階評価を行った。アルコール感、ホップ感の７段階採点基準については、実施例１の採点基準に従った。それぞれの評価点の平均について表５に示した。
表５の結果により、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンをビールテイスト飲料に添加することにより、無添加のビールテイスト飲料と比較して、アルコール感、ホップ感が増強されたことが示された。
参考例３（レモン風味炭酸飲料原液の調製）
果糖ぶどう糖液糖（Ｂｘ７５°）１３Ｋｇ、クエン酸（結晶）０．１４Ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．０４Ｋｇ、レモンフレーバー０．３Ｋｇにイオン交換水を加えて溶解し全体を１００Ｌとした（以下レモン風味炭酸飲料原液とする）。
果糖ぶどう糖液糖（Ｂｘ７５°）１３Ｋｇ、クエン酸（結晶）０．１４Ｋｇ、クエン酸三ナトリウム０．０４Ｋｇ、レモンフレーバー０．３Ｋｇにイオン交換水を加えて溶解し全体を１００Ｌとした（以下レモン風味炭酸飲料原液とする）。
実施例６（レモン風味炭酸飲料のアルコール感付与）
レモン風味炭酸飲料原液そのもの（無添加品）および、レモン風味炭酸飲料原液に６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンをそれぞれ１ｐｐｔ添加したものを調製した。さらに、それぞれの調製液に炭酸ガスを注入し、缶内ガス圧力を２．０ｋｇ／ｃｍ２に設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し温水中で缶中心部温度が６５℃に達した後に、１０分間６５℃で維持し殺菌後、冷水で冷却しレモン風味炭酸飲料を製造した。無添加品のレモン風味炭酸飲料を比較品５とし、ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類を添加したレモン風味炭酸飲料を本発明品２５〜３１とした。
レモン風味炭酸飲料原液そのもの（無添加品）および、レモン風味炭酸飲料原液に６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンをそれぞれ１ｐｐｔ添加したものを調製した。さらに、それぞれの調製液に炭酸ガスを注入し、缶内ガス圧力を２．０ｋｇ／ｃｍ２に設定し、缶シーマ（巻締め機）で密封し温水中で缶中心部温度が６５℃に達した後に、１０分間６５℃で維持し殺菌後、冷水で冷却しレモン風味炭酸飲料を製造した。無添加品のレモン風味炭酸飲料を比較品５とし、ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類を添加したレモン風味炭酸飲料を本発明品２５〜３１とした。
これらの飲料のアルコール感について、熟練したパネリスト２０名により官能評価を行った。評価の基準は、アルコール感の強度について行い、比較品５を変化なし（４点）とする７段階評価を行い、採点基準は実施例１と同様とした。評価点の平均について表６に示した。
表６の結果により、ウンデカトリエン類およびウンデカテトラエン類をレモン風味炭酸飲料に添加することにより、無添加のレモン風味炭酸飲料と比較して、レモン風味炭酸飲料のアルコール感が増強することが示された。
（１）６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンから選択される１種または２種以上を飲料に添加する、飲料のアルコール感付与方法。
（２）カプシカム抽出物、ペッパー抽出物、ジンジャー抽出物、サンショウ抽出物、ジャンブーオレオレジン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ピペリン、サンショオール、ヒドロキシサンショオール、サンショアミド、スピラントール、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールから選択される１種または２種以上の温感物質、および／またはペパーミントオイル、スペアミントオイル、ハッカオイル、ユーカリプタスオイル、メントール、メンチルアセテート、メンチルラクテート、メントン、イソメントン、メンチル ３−ヒドロキシブチレート、モノメンチルサクシネート、プレゴール、イソプレゴール、カルボン、シネオール、エチル ３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテートおよびＮ−（４−メトキシフェニル）−２−イソプロピル−５−メチルシクロヘキサンカルボキサミドから選択される1種または２種以上の冷感物質、を飲料に添加する（１）に記載の飲料のアルコール感付与方法、
を提供するものである。
を提供するものである。
（１）６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンから選択される１種または２種以上をノンアルコール飲料に添加する、ノンアルコール飲料のアルコール感付与方法。
（２）カプシカム抽出物、ペッパー抽出物、ジンジャー抽出物、サンショウ抽出物、ジャンブーオレオレジン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ピペリン、サンショオール、ヒドロキシサンショオール、サンショアミド、スピラントール、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールから選択される１種または２種以上の温感物質、および／またはペパーミントオイル、スペアミントオイル、ハッカオイル、ユーカリプタスオイル、メントール、メンチルアセテート、メンチルラクテート、メントン、イソメントン、メンチル ３−ヒドロキシブチレート、モノメンチルサクシネート、プレゴール、イソプレゴール、カルボン、シネオール、エチル ３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテートおよびＮ−（４−メトキシフェニル）−２−イソプロピル−５−メチルシクロヘキサンカルボキサミドから選択される1種または２種以上の冷感物質、をノンアルコール飲料に添加する（１）に記載のノンアルコール飲料のアルコール感付与方法、
を提供するものである。
を提供するものである。
Claims (5)
- ６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンから選択される１種または２種以上からなるアルコール感付与剤。
- ６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンから選択される１種または２種以上を含有することを特徴とするアルコール感付与組成物。
- カプシカム抽出物、ペッパー抽出物、ジンジャー抽出物、サンショウ抽出物、ジャンブーオレオレジン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ピペリン、サンショオール、ヒドロキシサンショオール、サンショアミド、スピラントール、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールから選択される１種または２種以上の温感物質、および／またはペパーミントオイル、スペアミントオイル、ハッカオイル、ユーカリプタスオイル、メントール、メンチルアセテート、メンチルラクテート、メントン、イソメントン、メンチル ３−ヒドロキシブチレート、モノメンチルサクシネート、プレゴール、イソプレゴール、カルボン、シネオール、エチル ３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテートおよびＮ−（４−メトキシフェニル）−２−イソプロピル−５−メチルシクロヘキサンカルボキサミドから選択される1種または２種以上の冷感物質、を含有することを特徴とする請求項２に記載のアルコール感付与組成物。
- ６，８，１０−ウンデカトリエン−２−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オン、６，８，１０−ウンデカトリエン−３−オール、６，８，１０−ウンデカトリエン−４−オール、１，３，５−ウンデカトリエンおよび１，３，５，７−ウンデカテトラエンから選択される１種または２種以上を飲料に添加することを特徴とする飲料のアルコール感付与方法。
- カプシカム抽出物、ペッパー抽出物、ジンジャー抽出物、サンショウ抽出物、ジャンブーオレオレジン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ピペリン、サンショオール、ヒドロキシサンショオール、サンショアミド、スピラントール、６−ジンゲロールおよび６−ショウガオールから選択される１種または２種以上の温感物質、および／またはペパーミントオイル、スペアミントオイル、ハッカオイル、ユーカリプタスオイル、メントール、メンチルアセテート、メンチルラクテート、メントン、イソメントン、メンチル ３−ヒドロキシブチレート、モノメンチルサクシネート、プレゴール、イソプレゴール、カルボン、シネオール、エチル ３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテートおよびＮ−（４−メトキシフェニル）−２−イソプロピル−５−メチルシクロヘキサンカルボキサミドから選択される1種または２種以上の冷感物質、を飲料に添加することを特徴とする請求項４に記載の飲料のアルコール感付与方法。
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