JP4954907B2 - ゼリー入り飲料 - Google Patents

Description

本発明はゼリー入り飲料に関し、さらに詳しくは、耐水性コーティング材料で被覆されている、香味成分を含有するゼリーを含む飲料に関する。

メントール等の香味成分はその刺激味等の嗜好性のために、多方面の食品に使用されており、飲料にも応用されている。例えば、メントール等の香味成分を直接、または乳化等により親水性を高めた後、飲料に添加して、飲料自体（すなわち液体部）に刺激味等を付与することが行なわれている。

また、多様な味及び食感を楽しむことができる飲料を提供するという観点から、メントール及びペパーミントオイル等の香味成分が封入されたゼリーを炭酸飲料に添加するということが行なわれている（特許文献１、２）。
特開昭６１−２６０８６１号公報 特開平８−２２４０７０号公報

多様な味及び食感を楽しむことができる飲料、特に、飲料を飲むと同時に、咀嚼することによりゼリー中に封入された香味成分（メントール等）の味（刺激味等）を楽しむことができる飲料、であるためには、ゼリー中に封入された香味成分がゼリー中に留まっていて、飲料の液体部に溶出しないことが必要である。しかしながら、従来の香味成分を含有するゼリーでは、香味成分の液体部への溶出が十分に抑えられないことが判った。また、飲料の形態によっては、食品衛生法上、殺菌のための加熱処理（例えば、６５℃・１０分間相当以上の条件）が必要となるが、そのような加熱処理を行なった場合には特に、ゼリー中の香味成分が溶出する傾向にあることが判った。そのため、封入された香味成分の溶出抑制効果に優れたゼリーを含む飲料の開発が求められていた。

したがって、本発明の目的は、飲料の液体部への香味成分の溶出抑制効果に優れた、香味成分を含有するゼリー、及びそのようなゼリーを含む飲料を提供することである。また、本発明の目的は、そのような飲料の製造方法を提供することである。

これらの問題を解決するために様々な検討を行なった結果、本発明者らは、香味成分を含有するゼリーを耐水性コーティング材料で被覆することにより、香味成分の溶出を抑えることができることを見出し、本発明を完成した。

本発明は、以下の態様を含む。
１．香味成分を含有するゼリーを含む飲料であって、前記香味成分を含有するゼリーが耐水性コーティング材料で被覆されていることを特徴とする飲料、
２．前記香味成分が６５℃以下の融点を有する物質である、前記１に記載の飲料、
３．前記香味成分がメントールである、前記１に記載の飲料、
４．前記耐水性コーティング材料がツェインである、前記１に記載の飲料、
５．前記飲料が非炭酸性である、前記１に記載の飲料、
６．香味成分を含有するゼリーを耐水性コーティング材料で被覆する工程、及び
耐水性コーティング材料で被覆された、香味成分を含有するゼリー、と液体部とを混合する工程、
を含む、飲料の製造方法、
７．前記混合する工程の後に、耐水性コーティング材料で被覆された、香味成分を含有するゼリーと液体部との混合物を加熱処理する工程を含む、前記６に記載の製造方法、
８．前記香味成分がメントールである、前記６に記載の製造方法、
９．前記耐水性コーティング材料がツェインである、前記６に記載の製造方法、
１０．耐水性コーティング材料で被覆された、香味成分を含有するゼリー、
１１．前記耐水性コーティング材料がツェインである、前記１０に記載のゼリー、
１２．前記香味成分がメントールである、前記１０に記載のゼリー。

本発明により、飲料の液体部への香味成分の溶出抑制効果に優れた、香味成分を含有するゼリー、及びそのようなゼリーを含む飲料を提供することができる。
また、本発明により、飲料を飲むと同時に、咀嚼することによりゼリー中に封入された香味成分の味を楽しむことができる飲料、特に加熱処理後においても飲料を飲むと同時に、咀嚼することによりゼリー中に封入された香味成分の味を楽しむことができる飲料、を提供することができる。

本発明の飲料は、本質的に、耐水性コーティング材料で被覆されている、香味成分を含有するゼリー（以下、「香味成分含有被覆ゼリー」、という）と、それ以外の液体部、とからなる。当該液体部としては、飲用に適したものであれば特に制限はなく、水、茶飲料、コーヒー飲料、非炭酸飲料、炭酸飲料、アルコール性飲料及び乳飲料等を用いることができる。

本発明の飲料における香味成分含有被覆ゼリーと液体部の割合としては、外観や食感から飲用に適している限りにおいて特に制限はない。また、本発明の飲料は、果肉等、他の固形成分を含むこともできる。

本発明の香味成分含有被覆ゼリーは、以下のようにして製造することができる。
まず、香味成分及びゼリー原料から、香味成分を含有するゼリーを製造する。
香味成分としては、香味成分含有被覆ゼリーを咀嚼した際に香味を感じさせることのできる物質であれば特に制限はない。刺激味、甘味、酸味、辛味、渋味、旨味及び苦味等を感じさせることのできる物質であることが好ましい。また、香り成分のみによって、間接的に香味を感じさせるものであっても良い。本発明の飲料においては、液体部が有する香味と異なった香味を感じさせることのできる物質を香味成分として使用することが好ましい。香味成分は一種を使用することができ、また、二種以上を組み合わせて用いることもできる。

香味成分は、疎水性物質または親水性物質のいずれであってもよく、また、常温（約２０℃）で固体の物質または液体の物質のいずれであってもよい。
香味成分の具体例としては、例えば、糖類、糖質及びアミノ酸系等の甘味成分、リンゴ酸及びアスコルビン酸をはじめとする酸味料等の酸味成分、カフェイン及びカテキンをはじめとする苦味料等の苦味成分、カプサイシン等の辛味成分、グルタミン酸をはじめとするアミノ酸系の旨味成分、メントール等のミント系や柑橘系をはじめとする各種食品用香料、スパイス類をはじめとする香辛料等の刺激味成分、をあげることができる。なお、メントールのように、立体異性体が存在するものについては、本発明では、異性体の一種（例えば、ｌ−メントール）または異性体の混合物として用いることもできる。

ゼリー原料としては、食用に適した材料であれば特に制限はない。例えば、ペクチン、アルギン酸、カラギナン、ジェランガム及び寒天等の増粘多糖類を使用することができる。

ゼリー原料としては、ペクチン、アルギン酸、カラギナン及びジェランガム、並びにアルギン酸ナトリウム等の塩等、２価のカチオンによって架橋する増粘多糖類を好ましく使用することができる。これらの増粘多糖類は一種のみを使用することができ、また、二種以上を組み合わせて用いることもできる。２価のカチオンは、例えば、カルシウムイオンまたはマグネシウムイオンであり、これらは、例えば乳酸カルシウム等の、食品添加物として許容されるカルシウム塩またはマグネシウム塩として供給される。

香味成分を含有するゼリーの製造には、上記の香味成分及びゼリー原料のほか、砂糖等の糖類、クエン酸等の酸味料、ミネラル及びその他添加剤（着色料等）等、その他の成分を任意に使用することができる。

香味成分を含有するゼリーの製造は、既存のゼリーの製造技術を使用して行なうことができる。例えば、特開平８−２２４０７０号に記載されているような方法によって製造することができる。

具体的には、ゼリー原料として増粘多糖類（例えば、アルギン酸ナトリウム）を使用する場合、例えば、以下のようにして製造することができる。
まず、増粘多糖類及び香味成分、並びに任意に使用できるその他の成分、を水に添加、混合することによって、香味成分含有溶液を調製する。香味成分含有溶液の調製において、増粘多糖類及び香味成分、並びにその他の成分を添加する順序に特に制限はない。香味成分を添加した後で増粘多糖類及びその他の成分を添加することができる。また、水に増粘多糖類及びその他の成分を添加した後で香味成分を添加してもよい。

香味成分含有溶液の調製に使用される香味成分と増粘多糖類の割合については、香味や食感等から香味成分を含有するゼリーが製造できる限りにおいて特に制限はない。
また、香味成分含有溶液は、香味成分を乳化剤（例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル等）と混合して香味成分含有乳化剤溶液を調製した後、その香味成分含有乳化剤溶液及び増粘多糖類、並びに任意に使用できるその他の成分、を水に添加、混合することによって調製することもできる。

次に、香味成分含有溶液を２価のカチオンを含有する溶液（例えば、乳酸カルシウム水溶液）と接触することによって、香味成分を含有するゼリーを形成することができる。具体的には、例えば、香味成分含有溶液を２価のカチオンを含有する水溶液に滴下することによって香味成分を含有するゼリーを形成することができる。２価のカチオンを含有する溶液の濃度及び使用量は、香味成分を含有するゼリーを形成することができる限りにおいて特に制限はない。

香味成分を含有するゼリーは、さらに、任意の大きさ及び形状に加工することができる。香味成分を含有するゼリーの大きさとしては特に制限はないが、外観及び咀嚼可能な大きさ、という点から、直径が１〜１０ｍｍ程度の略球状、例えば３〜６ｍｍ程度の略球状とすることができる。

香味成分を含有するゼリーを、次いで、耐水性コーティング材料で被覆することによって香味成分含有被覆ゼリーを製造することができる。
耐水性コーティング材料は、液体部として使用される水、茶飲料、コーヒー飲料、非炭酸飲料、炭酸飲料、アルコール性飲料及び乳飲料等に対して難溶性の材料であれば、特に制限はない。また、上述のように、飲料の形態によっては、食品衛生法上、殺菌のための加熱処理が必要となる。そのため、そのような殺菌処理が必要となる飲料の場合には、耐水性コーティング材料は、殺菌条件の温度に耐える材料であることが好ましい。

耐水性コーティング材料としては、例えば、ツェイン、ワックス等の油脂及び多糖類等を挙げることができる。
耐水性コーティング材料による被覆は、例えば、耐水性コーティング材料を媒体（水、エタノール、及び水とエタノールの混合物等）に溶解してコーティング溶液を調製し、香味成分を含有するゼリーにその溶液を噴霧した後、乾燥することによって、行なうことができる。

具体的には、例えば、香味成分を含有するゼリーに対して、濃度が５乃至７０質量％のコーティング溶液を噴霧することによって実施することができる。また、香味成分を含有するゼリー１００質量部に対して１０乃至９０質量部、または３０乃至５０質量％の耐水性コーティング材料が噴霧されるように、コーティング溶液の使用量を調整することができる。その後、必要に応じて乾燥を行い、耐水性コーティング材料で被覆された香味成分を含有するゼリーを得ることができる。

耐水性コーティング材料による被覆は、パウレック社製ドリアコーター等のコーティング装置によって行なうことができる。
耐水性コーティング材料による香味成分を含有するゼリーの被覆の程度は、香味成分の溶出を抑えることができる限りにおいて特に制限はない。

次に、香味成分含有被覆ゼリーと液体部とを混合することによって、本発明の飲料を製造することができる。香味成分含有被覆ゼリーと液体部との混合は、当該分野で既知の任意の方法によって行なうことができる。例えば、任意の液体部を調合後、容器に香味成分含有被覆ゼリーを挿入し、液体部を充填することができる。

また、上述のように、殺菌のために飲料を加熱処理することが必要となることがある。そのため、必要に応じて、香味成分含有被覆ゼリーと液体部とを混合した後、殺菌のために、例えば６５℃・１０分間の条件、または６５℃・１０分間相当以上の条件での加熱処理、を行い、本発明の飲料を製造することができる。加熱処理は、例えばレトルト及び湯浴等によって行なうことができる。なお、殺菌のための加熱処理の条件等は、食品衛生法等の規定に基づき、そして飲料の種類に応じて、当業者は適宜、選択することができる。

ところで、例えば、６５℃・１０分間という条件で加熱処理を行なう場合、ゼリー中に封入される香味成分が融点６５℃以下の物質であると、加熱処理中に香味成分がゼリー中で融解し、液体部中に溶出しやすくなると考えられる。しかしながら、本発明では、ゼリーが耐水性コーティング材料で被覆されていることから、比較的低い融点（例えば６５℃以下）を有する香味成分についても、加熱処理下でのゼリーからの香味成分の溶出を大きく抑制することができる。

以下に、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
１．飲料の製造
実施例１
（１）メントール含有ゼリー
香味成分としてｌ−メントール、ゼリー原料としてアルギン酸ナトリウムを用いて、メントール含有ゼリーを製造した。

粉末状ｌ−メントール０．０２５ｇ、アルギン酸ナトリウム２ｇ、クエン酸ナトリウム０．２ｇ及び砂糖２０ｇを水に添加、混合して、メントール含有溶液１００ｇを調製した。このメントール含有溶液において、粉末状メントールは溶液中に分散していた。

そのメントール含有溶液を、別途調製した濃度３質量％の乳酸カルシウム水溶液１Ｌに、撹拌しながら滴下してメントール含有ゼリーを製造した。ゼリーは平均直径が約４ｍｍの、ほぼ球形であった。
（２）メントール含有被覆ゼリー
耐水性コーティング材料としてツェインを用いて、メントール含有ゼリーの被覆を行なった。

ツェイン８ｇ、無水エタノール７３．６ｇ及び水１８．４ｇを混合してコーティング溶液を調製した。そして、ドリアコーターＤＲＣ−２００（パウレック製）を用い、（１）で製造したメントール含有ゼリー１００ｇに対してコーティング溶液４１ｇを噴霧コーティングしてメントール含有被覆ゼリーを製造した。
（３）メントール含有被覆ゼリーを含む飲料
容量１２０ｍｌのガラス瓶にメントール含有被覆ゼリー１０ｇ及び水９０ｇを加え、メントール含有被覆ゼリーを含む飲料を調製した。

実施例２
（１）メントール含有ゼリー
香味成分としてｌ−メントール、ゼリー原料としてアルギン酸ナトリウムを用いて、メントール含有ゼリーを製造した。

乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を用いて、濃度５質量％のメントール含有乳化製剤を調製した。そして、メントール含有乳化製剤０．５ｇ、アルギン酸ナトリウム２ｇ、クエン酸ナトリウム０．２ｇ及び砂糖２０ｇを水に添加、混合して、メントール含有溶液１００ｇを調製した。

次いで、メントール含有溶液を、別途調製した濃度３質量％の乳酸カルシウム水溶液１Ｌに、撹拌しながら滴下してメントール含有ゼリーを製造した。ゼリーは平均直径が約４ｍｍの、ほぼ球形であった。
（２）メントール含有被覆ゼリー
実施例１の（２）と同様にしてメントール含有ゼリーの被覆を行なった。
（３）メントール含有被覆ゼリーを含む飲料
実施例１の（３）と同様にして、メントール含有被覆ゼリーを含む飲料を調製した。

比較例１
（１）メントール含有ゼリー及びメントール含有ゼリーを含む飲料
実施例１の（１）と同様にしてメントール含有ゼリーを製造した（直径が３〜５ｍｍの略球状）。そして、その被覆していないメントール含有ゼリー１０ｇ及び水９０ｇを容量１２０ｍｌのガラス瓶に加え、飲料を調製した。
２．メントールの分析及び官能評価
（１）加熱処理前のゼリー中メントール量の測定
実施例１及び実施例２で製造したメントール含有被覆ゼリー、並びに比較例１で製造したメントール含有ゼリーの各１０ｇを、それぞれ９０ｇの水に加えた。そして各々、ホモジナイザーを用いて、ゼリー形状がなくなるまでホモジナイズし、ゼリー中のメントールが総て水中に溶出した状態とした。そして、水中に含まれるメントールの量を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定した。そして、その値より、各ゼリー中のメントールの含有量を求めたところ、各々、実施例１：６０．０ｍｇ、実施例２：９．９ｍｇ及び比較例１：３５．０ｍｇであった。
（２）加熱処理後のゼリー中メントール量の測定
実施例１、実施例２及び比較例１の飲料入りのガラス瓶に栓をした後、それぞれ、６５℃で１０分間加熱した。室温に冷却し、飲料からゼリーを取り除いた後、液体部に含まれているメントールをＨＰＬＣによって測定したところ、それぞれ実施例１：１０．８ｍｇ、実施例２：３．６ｍｇ及び比較例１：３０．６ｍｇであった。そして、その値より、各ゼリー中のメントールの含有量を求めたところ、各々、実施例１：４９．２ｍｇ、実施例２：６．３ｍｇ及び比較例１：４．４ｍｇであった。

上記の結果より、加熱処理後にゼリー中に残存しているメントールの割合を求めると、それぞれ、実施例１：８２％、実施例２：６４％及び比較例１：１３％であった。
（３）官能評価
加熱処理前後のゼリーについて、官能評価をパネラーにより行なった。結果を表１に示す。

これらのことから、耐水性コーティング材料（ツェイン）で被覆したゼリーを含む実施例１及び実施例２の本発明の飲料では、加熱処理によっても香味成分（メントール）の多くがゼリー中に残存していることが判った。

そのため、本発明の飲料は、加熱処理後においても、液体部の味に加え、ゼリー部を咀嚼することによってその中に含まれている香味成分の味を楽しむことができるものである。

Claims (11)

1. 香味成分を含有するゼリーを含む飲料であって、前記香味成分を含有するゼリーがツェインで被覆されていることを特徴とする飲料。
2. 前記香味成分が６５℃以下の融点を有する物質である、請求項１に記載の飲料。
3. 前記香味成分がメントールである、請求項１又は２に記載の飲料。
4. 前記飲料が非炭酸性である、請求項１−３のいずれかに記載の飲料。
5. ６５℃、１０分間相当以上の条件での加熱処理を行っても、ゼリーからの香味成分の溶出が抑制される、請求項１−４のいずれかに記載の飲料。
6. 香味成分を含有するゼリーをツェインで被覆する工程、及び
   ツェインで被覆された、香味成分を含有するゼリー、と液体部とを混合する工程、
   を含む、飲料の製造方法。
7. 前記混合する工程の後に、ツェインで被覆された、香味成分を含有するゼリーと液体部との混合物を加熱処理する工程を含む、請求項６に記載の製造方法。
8. 前記香味成分がメントールである、請求項６又は７に記載の製造方法。
9. ６５℃、１０分間相当以上の条件での加熱処理を行っても、ゼリーからの香味成分の溶出が抑制される、請求項６−８のいずれかに記載の方法。
10. ツェインで被覆された、香味成分を含有するゼリー。
11. 前記香味成分がメントールである、請求項１０に記載のゼリー。