JPS594985B2 - 可食物内蔵耐酸性カプセル体添加酸性飲料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は可食物を内蔵した耐酸性カプセル体を多数分散
浮遊させた新規な密封容器入り酸性飲料に関する。

従来のオレンジジュース等各種のフルーツジュースその
他ｐＨ２，２〜５．５の酸性を呈する飲料は単純で均質
な液状であり香味も単一なので、消費者の食感を必ずし
も満足させないきらいがあり、このため近時天然果粒入
りジュースや切断した果肉を分散させた飲料が世に迎え
られる傾向にある。

しかし、このような飲料は、添加すべき果粒等の材料に
制限があり、材料の安定供給と品質の統一化にも難があ
る。

本発明者は、果粒等を加工して得た可食物内蔵カプセル
体を酸性飲料に分散浮遊させることを着想し研究を進め
るうち、従来のペクチンおよび／またはアルギン酸の多
価金属塩からなる皮膜で被覆したカプセル体は、酸性飲
料に添加すると、その加熱殺菌およびその後の時間経過
によりカプセル体のカプセル層が軟化崩壊しやすく、カ
プセル内蔵成分と飲料液成分が混じり合ってしまうので
実用化に難点のあることを知った。

そこで、本発明者は、可食物内蔵カプセル体添加酸性飲
料を実用化する上での上述の難点を解消し、加熱殺菌お
よび長期保存によってカプセルの軟化崩壊および飲料液
成分とカプセル内蔵成分の混合を生じない耐酸性カプセ
ル体を分散浮遊させた密封容器入り酸性飲料を提供する
ために、飲料成分と異なる成分または成分比の可食物を
内蔵し、その表面をアルギン酸および／または低メトキ
シルペクチンと多価金属成分と凝固蛋白とを抱含させて
なる一層のカプセル層で被覆した多数の粒状カプセル体
をｐＨ２，２ないし５．５の酸性飲料中に分散浮遊させ
た密封容器入り酸性飲料を提案した（昭和５６年実用新
案登録願第７１３６１号）。

この飲料はカプセル体のカプセル皮膜内に凝固蛋白を含
有するため、物理的にも化学的にも非常に強い安定なカ
プセル皮膜が形成され、長期保存してもカプセル皮膜に
軟化崩壊等が生ぜず、飲料成分とカプセル内蔵可食物成
分が混じり合わず、飲料の香味と別にカプセル体の独自
の味覚を付与する点ですぐれたものであるが、他方、蛋
白質添加によるカプセル皮膜の強度の増加のため、飲料
を飲用に供して口腔中でカプセル体を押しつぶすときの
歯ごたえが天然果粒等に比べてやや硬く、またつぶれた
カプセル体を飲下するときの喉ごしの感触がやや強く、
さらに口腔中にカプセル皮膜がある時間不溶物として残
存し食感を損うという食感上の問題点があることが判っ
た。

よって、本発明は、可食物内蔵カプセル体添加酸性飲料
を実用化する上での上述の問題点を解決し、食感の良好
な耐酸性カプセル体を分散浮遊させた密封容器入り酸性
飲料を提供することを目的とする。

この目的を達成するため、本発明者は鋭意研究の結果、
可食物内蔵粒状カプセル体の皮膜に低メトキシルペクチ
ンおよび／またはアルギン酸、多価金属成分および凝固
蛋白に加えてカラギーナン等の多糖類成分を含有せしめ
ることにより、カプセル皮膜に充分な耐酸性等の化学的
強度および物理的強度を維持させたままカプセル体を口
腔内で押しつぶす際に柔軟な歯ごたえが得られ、かつ口
腔内でカプセル皮膜がすみやかに溶解することによって
口腔内にカプセル不溶物が残存せず、食感性が著るしく
改善されることを発見しこの発明をなすに至った。

上記目的を達成する本発明の構成は、特許請求の範囲に
記載のとおりであり、これを要するに、飲料成分と異な
る成分または成分比の人造可食物を内蔵し、その表面を
アルギン酸および／または低メトキシルペクチンと多価
金属成分と凝固蛋白と前記アルギン酸または低メトキシ
ルペクチン以外の多糖類成分とを抱含させてなる一層の
カプセル層で被覆した多数の粒状カプセル体をｐＨ２，
２ないし５．５の酸性飲料中に分散浮遊させてなる密封
容器入り酸性飲料である。

カプセル皮膜中に含有せしめるアルギン酸または低メト
キシルペクチン以外の多糖類としては、カラギーナン、
グアーガム、タマリンド、ローカストビーンガム、タラ
ガム、アラビヤガム、トラガントガム、カラヤガム、ガ
ラティガム、アラビヤガラククン、ペクチン、殿粉、キ
サンタンガム、ＣＭＣ，メチルセルロース、寒天、ファ
ーセルラン、マンナン等が好適であるが、特にこれらに
限定されるものではない。

以上図面に示す実施例について本発明の詳細な説明する
。

なお、以下の説明において成分含有量の％による表示は
、すべて重量％を意味する。

実施例 １ 第１図に示すとおり、２５０ＴＬ１人密封食缶１内に、
市販濃縮オレンジジュースを１０倍に希釈しだ液にその
１．０％に相当する酢酸カルシウムを添加したｐＨ３，
３、比重１．０４の酸性飲料（図中符号２で示す）２３
０ｍｌを充填し、３％のゼラチン、１．３％のタマリン
ド、１３％の砂糖、０．３％のクエン酸、０．１％のオ
レンジフレーバー、８．０％のトーモロコシ油、残りは
前記と同様のオレンジジュースからなる人造可食物５の
表面をアルギン酸とカルシウムとカゼインとカラギーナ
ンとを抱含させた凝固体からなる第４図に示す一層のカ
プセル皮膜４で被覆した粒径的７ ｍｍ、飲料中での見
かけ比重的１，０３の人造可食物内蔵耐酸性カプセル体
３約４０．９を分散浮遊させてなる密封食缶入り酸性飲
料である。

この飲料の製法は、上記可食物流動体を内筒オリフィス
から滴下すると同時に、１．２％のアルギン酸ソーダと
０．１％のカゼインと０．１％のカラギーナンとを含む
造膜剤水溶液（造膜液）を内筒オリフィスを囲む外筒オ
リフィスから滴下して、造膜液で被膜された粒径的７ｍ
Ｗの可食物を得、その４０ｇを８０℃で加熱処理ずみの
上記酸性飲料中に滴下した後食缶を密封し９０°Ｃで３
０分間加熱殺菌し食缶中で可食物の表面をアルギン酸と
カルシウムと凝固蛋白とカラギーナンとを一体に抱含し
たカプセルで被覆したカプセル体とする方法で製造した
。

飲料中に添加直後のカプセル体の見かけ比重は約１．０
４であるが、飲料中において加熱殺菌処理後は糖分がカ
プセル体から飲料中に移行して、飲料とカプセル体の糖
濃度はほぼ同一となり結果的にカプセル体の比重は低下
し浮遊する。

この缶詰飲料を開缶して直接飲用に供すると、飲料液と
同時にカプセル体が日中に入り、これをそのまま飲下す
るときは滑らかな一種の食感および喉ごしの感覚を得る
が、口腔中で押圧すると適度の弾性を伴った快い舌ざわ
りでカプセル体がつぶれて内蔵された可食物の流動体が
口中にひろがり、単なるオレンジジュースを飲んだとき
とは異なる快い食感を与える。

カラギーナンの添加によりカプセル皮膜の口腔中での自
然な溶解が促進され、舌の上にカプセル不溶物が残らず
、つぶしたカプセルを飲料とともに飲下するときの喉ご
しの感触も良好である。

カプセル体は飲料の下層に沈降していないので、次々に
日中に入るとともに、最後に食缶中に多量のカプセル体
だけが残存することはない。

また、飲料を缶からコツプ等に注いでも、最後にカプセ
ル体のみが缶中に残留して取出しに苦労することはない
。

また、この飲料は長期間保存してもカプセルの軟化崩壊
を生じない。

実施例１による内容物入り缶詰を３０名の人に試飲して
もらった結果３０名中１人もカプセルが舌に残ると感じ
た人はいなかった。

実施例 ２ ２５０ｍ１入食缶内に、０．５％の塩化カルシウムを添
加したｐＨ３，３、見かけ比重１．０５のリンゴジュー
ス２３０ＴｒＬｌを充填し、その中に１％のカラギーナ
ン、１％のタマリンド、１０％の砂糖、０．３％のクエ
ン酸、０．２％のリンゴ酸、７％のオリーブ油、少量の
黄色の着色料と香料、残りはピーチネクターからなる可
食物流動体の表面がアルギン酸および低メトキシルペク
チンとカルシウムと小麦蛋白とグアーガムとを一体に抱
含させた一層の凝固体からなるカプセルで被覆された粒
径的７ ｍｍｌ見かけ比重的１．０４の人造可食物内蔵
カプセル体３０ｇを分散浮遊させてなる密封食缶入酸性
飲料である。

その製造方法は上記可食物流動体を被覆する造膜液が０
．２％のアルギン酸ソーダと０．５％の低メトキシルペ
クチンと０．１％の小麦蛋白と０．０５％のグアーガム
とを含む液組成であり、この液中に上記可食物流動体を
滴下して造膜液で被覆したものを酸性飲料中に投入する
ほかは、実施例１の場合と実質的に同一であり、製品の
状態と食感および保存に関する効果も同様である。

実施例 ３ 酸性飲料として１．５％の乳酸カルシウムを添加したｐ
Ｈ３，２、比重１．０３の希釈乳酸飲料液（商標カルビ
ス）を用い、可食物内蔵カプセル体として実施例１のト
ウモロコシ油に代え１０％のオリーブ油と０．１％のレ
モン油、０．３％のリン酸１カルシウムを用いたほかは
実施例１の組成と同じ組成の可食物を低メトキシルペク
チン、アルギン酸、豆乳蛋白、カラギーナンおよびカル
シウムが抱含された一層の凝固体層からなるカプセルで
被覆した粒径的４ ｍｒｎ、見かけ比重的１．０３のカ
プセル体３０ｇを用いたほかは、実施例１と同様の構成
からなるレモン香の高い人造可食物内蔵耐酸性カプセル
体添加乳酸飲料である。

この製品の製法は、上記組成の可食物の表面に０．２％
の低メトキシルペクチン、１．０％のアルギン酸ソーダ
、０．０５％の豆乳蛋白および０．１％のカラギーナン
を含有し、表面を２０ｍｍの厚さに界面活性剤と食用油
の混合層で蔽った造膜液中に滴下する方法をとった以外
は実施例１の場合と同一であり、製品の状態と食感およ
び保存に関する効果も同様である。

実施例 ４ 第２図に示すとおり、２００１ｎ１人ガラスビン内６に
、１．０％の酸性ピロリン酸カルシウムを添加したｐＨ
２，８、見かけ比重１．０４の炭酸飲料（符号２で示す
）１８０ｒＩｌｌを充填し、その中に１．３％のタマリ
ンド、２％のゼラチン、０．３％のリン酸１カルシウム
、１１％の砂糖、８％のサラダ油、０．２％のレモンフ
レーバー、残りは希釈オレンジジュースからなる可食物
流動体の表面をアルギン酸とカルシウムと卵白とアラビ
ノガラクタンとが抱含された一層の凝固体層からなるカ
プセルで被覆した粒径的２ ｍ７ｎ、見かけ比重的１．
０４の可食物内蔵カプセル体（符号３）４０ｆ！を分散
浮遊させてなる密封ビン人スプライト飲料である。

その製造方法は、上記可食物を０．３％のアルギン酸ソ
ーダと０．１％の卵白と０．１％のアラビノガラクタン
とを含む造膜液中に滴下して造膜液で被覆したものを凝
固剤としての０．６％塩化カルシウム水溶液中に滴下し
てアルギン酸とカルシウムと凝固蛋白とアラビノガラク
タンとを一層中に抱含させたカプセルで被覆した可食物
としてからこれを水洗し、その４０ｇを上記炭酸飲料中
に投入する方法を用いた。

このものは３ケ月の保存期間後にもカプセルの軟化崩壊
がみられず、飲用として摂取したときのカプセル体が与
える食感もきわめて良好であった。

実施例 ５ 第３図に示すとおり、２００ｍＪガラスビン６内にクエ
ン酸でｐＨ３，３に調製した比重１．０５のシロップ１
８０ｒＩＬｌを充填し、その中に０３％のゼラチン、１
３％の砂糖、１０％のサラダ油、少量のパイナツプルエ
ツセンス、少量の香料、その他は市販の１００％パイナ
ツプルジュースからなる可食物の表面をアルギン酸とカ
ルシウムと小麦蛋白とペクチンとが一体に抱含された一
層の凝固体からなるカプセルで被覆した粒径的４ｍｒｎ
の球形で見かけ比重的１．０４の可食物内蔵カプセル体
（符号８で示す）２０ｇ、および０４％のゼラチン、１
．０％のカラギーナン、１３％の砂糖、０．７％の乳酸
カルシウム、７％のサラダ油、少量の黄色着色剤と香料
、その他はピーチネクターからなる可食物の表面を前同
様のカプセルで被覆してなる約５ｍｍ角の方形で見かけ
比重が約１．０５の可食物内蔵カプセル体（符号９で示
す）１５ｇを各分散浮遊させてなる密封ビン人酸性シロ
ップ飲料である。

この飲料の製法は、上記■の可食物原料については実施
例１の方法により、同■の可食物原料については、これ
を冷却した成形型により成形固化した後５闘角に切断し
て、いずれも０．４％のアルギン酸ソーダと０．０８％
の小麦蛋白と０．０６％のペクチンとを含む５℃に冷却
した造膜含有液中に投入し、続いて０．５％塩化カルシ
ウム液中に浸漬しカプセルを完成させて取出し水洗して
得た球形および方形のカプセル体の上記各所定量を酸性
シロップ中に投入する方法をとった。

得られた飲料は相互に色の異なる二色のカプセル体のう
ち球形のものは比較的上層部分に浮遊し、方形のものは
飲料全体に分散浮遊した状態の飲料で、実施例１の場合
と同様の良好な食感が得られた。

・以上本発明の実施例数例について説明したが、本発明
にかかる酸性飲料が充填される容器は密封型の容器であ
れば足り、上記実施例に限定されるものではない。

また容器の材質、寸法形状および構造には特段め限定は
ない。

酸性飲料はｐＨ２，２ないし５．５の酸性を呈する成上
可能な液体であれば足り、その成分比重如何を問わない
。

カプセル体は一層のカプセル内に可食物を内蔵した粒状
のものであるが形状を問わず、粒径２ないし８ｍ４．度
の球状のものが好適であるが、必ずしも上記寸法に限定
されず、その飲料への投入後における見かけ比重は飲料
の比重以下で飲料中に浮遊可能であればよい。

その飲料への添加量は軟量全容積の１０ないし３０％位
が好適であるが、これに限定されず、二種以上の異なる
カプセル体を共存させてもよい。

カプセル層はアルギン酸および／または低メトキシルペ
クチンとカルシウム、アルミニウムおよび／または亜鉛
塩と一種以上の凝固蛋白、一種以上の多糖類とが均一に
抱含された一層であることを要するが、その組成成分比
は適宜定めることができる。

凝固蛋白と多糖類の配合比率は凝固蛋白５部に対して多
糖類１〜１０部の場合に好ましい結果が得られるが必ず
しもこれに限定されない。

カプセル層厚は０．０５ないし０．２ ＮＡＩＬ程度が
好適であるが、必ずしもこれに限定されない。

カプセル内蔵可食物成分は、これを浮遊させる酸性飲料
成分に適合するものであれば足り、常温でゲル状のもの
とゾル状ないし液状のものとを抱含し、後者も冷却して
ゲル化するか否かを問わない。

その粘度は特に可食物を造膜液中に滴下して粒に成形す
る方法をとる場合には常温で約４００ないし１８００
ｃｐ程度のものが好ましいが、必ずしも上記粘度に限定
されない。

可食物成分としては、公知の各種の可食性ゲル形成物質
、粘性付与物質、糖分、香味料、香辛料、その他の調味
剤のほか、必要に応じ着色剤を用いることができる。

カプセル体の見かけ比重を調整するには動、植物性各種
食用油脂を可食物全量に対して５〜１５部程度添加する
のが便利である。

飲料添加後におけるカプセル体の見かけ比重が飲料の比
重と概ね同一であれば、カプセル体は飲料の全体に分散
浮遊するが、飲料の比重より少し軽くなるよう調整すれ
ば飲料液の上層中に集中して浮遊する。

可食物をアルギン酸ソーダ等と蛋白と多糖類とを共存さ
せた造膜剤含有液で被覆するには、実施例に示したとお
り、可食物を造膜剤含有液とともに二重管から滴下する
方式、造膜剤含有液中に可食物を滴下する方式、上記液
中に可食物を浸漬する方式や可食物に造膜剤含有液を吹
付ける方式などがあるが、必ずしも上記方式に限られる
ものではない。

カプセルを固化形成するには、飲料中に多価金属塩を含
有させておき、飲料中で完全なカプセルを形成する方法
、予め完全な固形カプセルにしておいて飲料中に添加す
る方法、飲料添加前にアルギン酸等と多価金属塩との反
応を十分進行させておきカプセル内の蛋白の凝固のみは
容器中の飲料の加熱殺菌工程にまつ方法などがあるから
、これらの方法の中から適宜選択すればよい。

上述のように、本発明は、可食物内蔵カプセル体の皮膜
にアルギン酸等の多価金属塩、凝固蛋白のばかカラギー
ナン等の多糖類成分を含有させることにより、蛋白質に
よる皮膜強化にもかかわらず、カプセルを口腔内で押し
つぶす際の歯ごたえを快適なものとし、かつ皮膜の口腔
内での自然な溶解を促進して口腔内にカプセル不溶物が
残らないようにし、さらに押しつぶしたカプセルを成上
する際の喉ごしの感触も良好なものとすることができる
。

したがって、酸性飲料中に長期保存してもカプセル皮膜
に軟化崩壊が生せずしかも食感性を損うことのないすぐ
れた可食物内蔵カプセル体添加酸性飲料を得ることがで
きる。

本発明にかかる飲料における食感改良効果を確認するた
め、多糖類の含有比率を除いて実施例１と同一条件の飲
料において０．１％のカゼインを含有するカプセル皮膜
造膜液に多糖類を種々の組成比で添加した場合の食感性
の比較試験の結果を第５図に示す。

第５図において食感性を示す縦軸の数字１は少し喉ごし
の感触が強い食感を、２は最適の食感を、３は少し軟い
舌ざわりが乏しい食感を、４は舌上での感触が乏しい食
感をそれぞれ表す。

この図から明らかなように、０．１％のカゼインを含有
する皮膜において多糖類の含有量が約０．０３％未満で
は喉こしの感触が強く、逆に約０．２％を超えるとカプ
セルは柔らかすぎて舌ざわりが乏しくなる。

また多糖類の添加量が０．２％以上になると球形成率が
悪くなる。

したがってカゼイン０．１％に対し多糖類含有量０．０
３％〜０．２％の範囲が最適な食感を与え球形成率も良
いことになる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例１の物品の縦断面図、第２図は、実施
例４の物品の縦断面図、第３図は、実施例５の物品の斜
視図、第４図は実施例１に用いたカプセル体の模型的拡
大断面図、第５図は、凝固蛋白含有皮膜に多糖類を添加
した場合の食感性の比較試験結果およびカプセル球形成
率を示すグラフである。 １・・・・・・食缶、２・・・・・・酸性飲料、３・・
・・・・球状カプセル体、４・・・・・・アルギン酸カ
ルシウムと凝固蛋白と多糖類からなるカプセル層、５・
・・・・・オレンジジュースを主とする可食物、６・・
・・・・ガラスビン、７・・・・・・スプライト飲料、
８・・・・・・球形カプセル体、９・・・・・・多面体
カプセル体。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 密封した容器中に充填されたｐＨ２，２〜５．５の
   範囲内の酸性を呈する飲料中に、流動性またはゲル状の
   可食物を低メトキシルペクチンおよび／またはアルギン
   酸と多価金属成分と凝固蛋白と前記アルギン酸または低
   メトキシルペクチン以外の多糖類成分とを抱含する一層
   の皮膜によって被覆内蔵した見かけ比重が飲料液の比重
   以下である多数の粒状カプセル体を分散浮遊させたこと
   を特徴とする密封容器入り酸性飲料。