JP2646065B2 - 密閉容器入りゲル入り炭酸飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規な密閉容器入りゲル
入り炭酸飲料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、寒天、ペクチン、アルギン酸塩等
のゲル形成能を有する物質を原料として調製したゲル
（ゼリー）をシロップ、果汁等の中に混合した容器入り
飲料が種々市販され、また提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】これら従来市販されま
たは提案されている飲料に使用されるゲル中寒天は弾力
性に乏しく、脆くて成形工程中で型崩れし易いため見た
目が良くない上に、食感上も歯ごたえに乏しく味も淡白
すぎて、飲料中に入れて喫食するにはいま一つ物足り
ず、消費者の嗜向性を充分に満たすだけの魅力に欠ける
きらいがある。またペクチンやアルギン酸塩からなるゲ
ルは弾力性に欠け成形工程中で型崩れし易い上にゲル固
体がねばねばした感じで食感を損うという問題点があ
り、消費者の嗜向性を充分に満たすことができない。

【０００４】したがって、従来市販され、提案されてい
るゲル入り飲料中には、消費者の嗜向性を充分満足させ
る製品はいまだ現れていないのが現状である。

【０００５】よって、本発明の第１の目的は、従来のゲ
ル入り飲料の視覚上、食感上の物足りなさを解消し、消
費者の嗜向性を充分満足させることができる新規なゲル
入り飲料の製造方法を提供することにある。

【０００６】また従来のゲル入り飲料において寒天また
はペクチンをゲル材として使用する場合は、法定の加熱
殺菌工程（例えば酸性飲料の場合７５℃、１０分）中に
ゲルが溶融し、アルギン酸塩を使用する場合は逆に加熱
殺菌工程中に硬化現象が生じ、ともに品質の不均一化を
生じるという問題点があった。

【０００７】よって、本発明の第２の目的は、上記従来
のゲル入り飲料の製造における問題点を解決することに
ある。

【０００８】また、従来の缶入り寒天ゲル入り飲料等に
おいては、ゲルが容器の底に沈着し、飲料を飲む際は最
初飲料だけを飲み最後に底にたまった寒天ゲルだけをま
とめて喫食することになり、飲料とゲルを一緒に飲むと
いうこの種の飲料の所期の目的を達成することができな
いという欠点があった。

【０００９】よって、本発明の第３の目的は、この欠点
を除去したゲル入り飲料の製造方法を提供することにあ
る。

【００１０】

【課題を解決するための手段および作用】本発明者らは
研究と実験を重ねた結果、２種類以上の増粘多糖類の混
合物と乳酸カルシウム等の多価金属塩の反応により得ら
れるゲルの中には、増粘多糖類に含まれる繊維によって
比較的に大きな網目構造が形成されゲルが多孔質となる
ものがあり、このゲルを細片化し炭酸飲料とともに容器
に充填密閉すると、この網目構造中に炭酸飲料の一部が
侵入し捕捉され、消費者がこの飲料を飲む際にゲル細片
を噛むと、ゲル細片に包含される炭酸飲料から炭酸ガス
が発生し、消費者の口内ではじけることによって快い刺
激感のあるまったく新しい嗜好性と食感が得られること
を発見した。

【００１１】本発明において、ゲル化剤としては、従来
のゲル入り飲料において使用されて来た寒天、ペクチン
またはアルギン酸塩をまったく使用せず、次表１に掲げ
る増粘多糖類の２種類以上、好ましくは３種類ないし４
種類を組合せて使用する。

【００１２】

【表１】

【００１３】なお、本明細書において、「増粘多糖類」
の語は食品添加物の一種としての増粘剤またはゲル化剤
として使用することが可能な天然の多糖類を意味する。

【００１４】増粘多糖類は食物繊維の一種であり、その
繊維が結合あるいは絡み合うことによってゲル化物質を
形成する。この網目構造は増粘多糖類の濃度に応じて変
化するものと考えられる。すなわち、高濃度にすれば網
目の大きさは小さくなり、低濃度にすれば網目の大きさ
は大きくなるものと考えられる。

【００１５】したがって、ゲルの網目の大きさは、消費
者がゲル入り飲料を飲む際にゲルを噛むとゲルの網目構
造中に包含される炭酸飲料から発生する炭酸ガスが消費
者の口内にはじけて快い刺激感を知覚させるために充分
な程度に大きくなければならず、これ以下の網目の大き
さでは本発明の目的を達成することはできない。

【００１６】従来使用されて来た寒天によるゲルは、耐
熱性、製造加工適性を考慮すると１．５％以上の濃度が
必要であり、実験によれば、この濃度で製造した寒天ゲ
ルは消費者が噛んだ時炭酸ガスがはじけることを知覚す
ることはまったくなく、したがってこのために必要な有
意量の炭酸飲料をゲル内に包含していないことが判っ
た。

【００１７】本発明にかかる２種類以上の増粘多糖類の
混合物と多価金属塩の反応により得られるゲルは、寒天
の場合よりもはるかに低い０．８％以下の濃度で充分に
耐熱性と製造加工適性を有するものが得られるので、ゲ
ルを噛む時炭酸ガスがはじけることを知覚するために必
要な量の炭酸飲料を包含することができる大きさの網目
の網目構造を有するゲルが得られるものと考えられる。

【００１８】実験の結果、表１記載のいずれの増粘多糖
類も単独では本発明の目的を達成するために充分な大き
さの網目構造を形成することはできず、表１記載の増粘
多糖類の中少くとも２種類を組合せて使用することが必
要であることが判明した。

【００１９】表１記載の増粘多糖類中本発明にかかる網
目構造を有するゲルを得ることが可能な２種類の組合せ
としては、たとえばカラギナンとローカストビーンガム
の組合せを挙げることができる。また網目構造を有する
ゲルを得るための３種類以上の組合せとしては、たとえ
ば、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガ
ムの組合せ、この組合せにさらにジエランガムを加えた
組合せ、およびカラギナン、ローカストビーンガム、ジ
エランガムの組合せが好適である。

【００２０】増粘多糖類のゲル化反応のために使用され
る多価金属塩としては乳酸カルシウムが好適であるが、
この他塩化マグネシウム、クエン酸ナトリウム等も使用
可能である。

【００２１】２種類以上の増粘多糖類の合計の濃度は必
要な大きさの網目の網目構造を形成するために重要であ
って、その合計の濃度は０．５％〜０．８％が好まし
い。その濃度が０．５％未満では充分な耐熱性および製
造加工適性を有するゲルを得ることが困難となり、また
その濃度が０．８％を超えると網目の大きさが小さくな
って本発明の目的を充分に達成することができない。

【００２２】ゲルの材料としては必須成分である上記２
種類以上の多糖類と多価金属塩以外にクエン酸三ナトリ
ウム、無水クエン酸等のｐＨ調整剤、砂糖、果汁、着色
料、香料等を必要に応じ添加する。

【００２３】炭酸飲料としては砂糖、炭酸ガスを溶解し
たシロップ液に、必要に応じクエン酸三ナトリウム、無
水クエン酸等のｐＨ調整剤、着色料、香料等を適宜添加
する。またリンゴジュース等の果汁に砂糖および炭酸ガ
スを溶解したものでもよい。炭酸ガスの添加量は必要に
応じ任意に選択すればよい。

【００２４】ゲルと炭酸飲料を容器に注入後のゲルの網
目構造中への炭酸飲料の移動を容易にするため、ゲルの
配合成分と炭酸飲料の成分とをできるだけ同質体の成分
としかつその濃度を等しくすることが好ましい。このた
め、たとえば、ゲル中の砂糖の濃度と炭酸飲料中の砂糖
の濃度とを同一とするとか、同種のｐＨ調整剤をゲルと
炭酸飲料にそれぞれ等量添加する等の配慮をすることが
好ましい。

【００２５】ゲルを製造するには、選択された２種類以
上の増粘多糖類、多価金属塩およびその他の添加物を含
むゲル原料を混合し水を添加して９５℃以上で加熱攪拌
して溶解した後冷却しゲル化する。このゲルをたとえば
５ｍｍ角に細断する等粒状またはカット細片に成形す
る。

【００２６】本発明の上記第２の目的を達成する製造方
法上の特徴は、この粒状またはカット細片状に成形した
ゲルを容器に充填する前に乳酸カルシウム等の多価金属
塩を含む溶液中に所定時間（通常２０分〜５０分）浸漬
することである。この浸漬液には無水クエン酸のｐＨ調
整剤、果汁、砂糖等を必要に応じ添加する。この場合も
ゲルの網目構造中に浸漬液がよく浸透するよう、浸漬液
中のｐＨ調整剤や砂糖等の成分およびその濃度をゲル中
のｐＨ調整剤や砂糖等の成分およびその濃度と同一にす
ることが好ましい。

【００２７】この浸漬工程により、ゲルは８５℃、３０
分の加熱殺菌処理によっても融解せず、また長期保存中
の軟化も防止できることが判った。

【００２８】浸漬処理終了後ゲルをよく水切りし、常法
により炭酸飲料とともに容器に充填し密封した後加熱殺
菌、冷却工程を経て製品を得る。容器は缶、びん等特に
制限はない。

【００２９】こうして得られた本発明にかかるゲル入り
炭酸飲料は、ゲルが弾力性に富み成形加工中および加熱
殺菌工程中型崩れが生じず、視覚的にも良好な形状を維
持しており、食感上もプチプチした弾力性があり歯ごた
えが良いので味覚性も向上している。その上消費者がゲ
ル細片を噛むと、ゲルの網目構造中に包含されていた炭
酸飲料から炭酸ガスが放出され口内ではじけることによ
って、快い刺激感が伝わり、極めてさわやかな食感が得
られる。

【００３０】さらに、ゲルの網目構造中に炭酸飲料の一
部が包含されることによって、ゲルの比重がその分炭酸
飲料の比重に近ずき、その結果ゲルが容器の底に沈着せ
ず炭酸飲料中に均一に浮遊分散するので、消費者は飲料
とゲルを一諸ろ喫食することができる。

【００３１】なお、ゲルの弾力性等テクスチャーの調整
は増粘多糖類の組合せと濃度を調節することにより容易
に達成することができる。

【００３２】

【実施例】 実施例１ ゲル配合 カラギナン ０．２５％ ローカストビーンガム ０．２２％ ジェランガム ０．１５％ キサンタンガム ０．０７％ 乳酸カルシウム ０．１７％ クエン酸三ナトリウム ０．１５％ 塩化カリウム ０．０３％ 無水クエン酸 ０．２２％ リンゴ果汁（１／５） ３．００％ 砂糖 １１．００％ 浸漬液配合 乳酸カルシウム ０．７０％ 無水クエン酸 ０．２２％ リンゴ果汁（１／５） ３．００％ 砂 糖 １１．００％ シロップ液配合 砂 糖 １１．００％ リンゴ果汁（１／５） ３．００％ 無水クエン酸 ０．０１％ 香 料 ０．１０％ 炭酸ガス １．０５％ 上記成分のゲル材を水に分散させて１００％とした後９
５℃まで加熱し溶解させた後蒸発した分の温水を加え液
水中で冷却ゲル化させ、５ｍｍ角に細断した。このゲル
を上記配合の浸漬液に約３０分浸漬した後良く水切り
し、５０ｇを２５０ｍｌ容の飲料缶に入れシロップを加
え２５０ｇとした後巻締めし７５℃で１５分間殺菌し冷
却して製品とした。得られた製品は、開封時においてゲ
ルがシロップ中でほぼ均一に分散していた。

【００３３】またゲルはプチプチとして弾性に富み、ゲ
ルを噛むと炭酸ガスが口内ではじけさわやかな食感を与
えた。

【００３４】 実施例２ ゲル配合 カラギナン ０．３３％ ローカストビーンガム ０．３０％ キサンタンガム ０．０７％ 乳酸カルシウム ０．１７％ クエン酸三ナトリウム ０．１５％ 塩化カリウム ０．０３％ 無水クエン酸 ０．２７％ 砂 糖 １２．５０％ 浸漬液配合 乳酸カルシウム ０．７０％ 無水クエン酸 ０．２７％ 砂 糖 １２．５０％ シロップ液配合 砂 糖 １２．５０％ 無水クエン酸 ０．０８％ 香 料 ０．１０％ 炭酸ガス １．０８％ 上記配合において実施例１と同様の手法により得られた
ゲル７５ｇを２５０ｍｌ容の飲料缶に採りシロップを加
え２５０ｇとし巻締め後、殺菌（７５℃で１５分）冷却
し製品とした。この製品において、ゲルはやや粘弾性に
富みもちもちとした食感を与えた。またゲルはシロップ
中でほぼ均一に分散し、ゲルを噛むと炭酸ガスが口内で
ほじける食感が得られた。

【００３５】 実施例３ ゼリー配合 カラギナン ０．３０％ ローカストビーンガム ０．２３％ ジェランガム ０．１５％ 乳酸カルシウム ０．１７％ クエン酸三ナトリウム ０．１５％ 塩化カリウム ０．０３％ 無水クエン酸 ０．２７％ 砂 糖 １２．００％ 浸漬液配合 乳酸カルシウム ０．７０％ 無水クエン酸 ０．２７％ 砂 糖 １２．００％ シロッブ液配合 砂糖 １２．００％ 無水クエン酸 ０．０９％ 着色料 ０．２０％ 香 料 ０．１０％ 炭酸ガス １．０５％ 上記配合において実施例１，２と同様の手法で得られた
ゲル細片５０ｇを飲料缶に採りシロップを加え２５０ｇ
とし巻締め後、殺菌（７５℃で１５分）冷却し得た製品
は、やや堅めで開封時においての分散性が良好で実施例
１、２と同様な食感を有するゲルが得られた。

【００３６】 比較例 ゲル配合 粉末寒天 １．５０％ 砂 糖 １１．００％ 上記成分を水に分解させ１００％とし加熱溶解させた後
蒸発分の温水を加え流水中で冷却ゲル化させ５ｍｍ角に
細断した。

【００３７】この寒天ゲル細片５０ｇを内容積２５０ｍ
ｌの飲料缶に採り、実施例１と同一配合のシロップを加
え２５０ｇとし巻締め後７５℃で１５分殺菌後流水中で
冷却した。得られた製品中の寒天ゲル細片は、液中に均
一に浮遊分散することなく缶の底に沈んでおり、食感的
に硬く脆いものであり、また寒天ゲルを噛んだときの炭
酸ガスの刺激もまったくなく本発明者等の求める食感は
得られなかった。

【００３８】

【発明の効果】本発明にかかるゲル入り炭酸飲料は、ゲ
ルが弾力性に富み成形加工中および加熱殺菌工程中型崩
れがせず視覚的にも良好な形状を維持しており、食感も
プチプチした弾力性があり歯ごたえが良いので味覚性も
向上している。その上消費者がゲル細片を噛むと、ゲル
の網目構造中に包含されていた炭酸飲料か炭酸ガスが放
出され口内ではじけることによって、快い刺激感が伝わ
り、極めてさわやかな食感が得られる。

【００３９】さらに、ゲルの網目構造中に炭酸飲料の一
部が包含されることによって、ゲルの比重がその分炭酸
飲料の比重に近ずき、その結果ゲルが容器の底に沈着せ
ず炭酸飲料中に均一に浮遊分散するので、消費者は飲料
とゲルを一諸に喫食することができる。

【００４０】また本発明の製造方法によれば、成形した
ゲルを多価金属塩を含む溶液中に所定時間浸漬すること
により、ゲルは８５℃、３０分の加熱殺菌処理によって
も融解せず、また保存中の軟化も防止することができ
る。

【表１】 アエロモナスガム スクレロガム アゾトパクター・ピネランジーガム タマリンドシードガム アーモンドガム タラガム アマシードガム ダンマル樹脂 アラビアガム トラガントガム アラビノガラクタン トリアカンソスガム アロエベラ抽出物 トロロアオイ エルウイニア・ミツエンシスガム 納豆菌ガム エレミ樹脂 褐藻抽出物 エンテロバクター・シマナスガム ブルラン エンテロバクターガム ウェランガム オクラ抽出物 カシアガム ガティガム ジェランガム カードラン セスバニアガム カラギナン ラムザンガム ファーセレラン キダチアロエ抽出物 カラヤガム グルコサミン カロブビーンガム マクロホモブシスガム キサンタンガム 海藻セルロース キチン 酵母細胞膜 キトサン デキストラン グァーガム 微小繊維状セルロース サイリウムシードガム レバン ローカストビーンガム

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ２種類以上の増粘多糖類を含むゲル原料
   と多価金属塩とを混合し加熱溶解した後冷却することに
   よりゲル化し、粒状またはカット細片状に成形し、次い
   で成形したゲルを多価金属塩を含む溶液中に所定時間浸
   漬した後水切りし、容器に炭酸飲料とともに充填密封
   し、殺菌することを特徴とする密閉容器入りゲル入り炭
   酸飲料の製造方法。