KR100456263B1

KR100456263B1 - 저온 겔상 음료 조성물 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100456263B1
Application number: KR10-2001-0020241A
Authority: KR
Inventors: 박세호; 지희숙
Original assignee: 주식회사 일화
Priority date: 2001-04-16
Filing date: 2001-04-16
Publication date: 2004-11-10
Also published as: KR20020080595A

Abstract

본 발명은 음료조성물에 관한 것으로서, 조성물 총중량 기준으로 젤란검(gellan gum) 5∼70 중량%, 잔탄검(xantan gum) 5∼80 중량% 및 로커스트콩검(locust bean gum) 10∼90 중량%로 이루어진 겔화제 0.05∼2.5%를 함유하는 것을 특징으로 하며, 상기한 특징의 음료조성물은 10℃ 이하의 온도에서 적정강도의 젤리물성을 지니는 새로운 장르의 음료제품이 된다.

Description

저온 겔상 음료 조성물 및 그 제조방법{BEVERAGE COMPOSITION FORMING GEL PHASE AT LOW TEMPERATURE AND PREPARATION THEREOF}

본 발명은 가공음료에 관한 것으로, 보다 상세하게는 온도의 변화에 따라 상변화하며, 사용이 간편하고 저장안정성이 우수한 음료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

현대사회에서 신상품에 대한, 새로운 용기 및 새로운 디자인에 대한 욕구는 나날이 상승하고 있어 매년 새로운 제품이 유행을 창조하며,또한 새로운 장르를 개척하여 영역을 넓히는 작업이 진행되고 있다.

겔상음료에 관한 종래기술로서 대한민국 특허 73748호 공보에는 젤란검이 용해된 용액에 검프리믹스 첨가하고 나서 젖산칼슘을 첨가한 후 80∼90.5℃로 유지하였다가 고온의 용액을 50∼60℃까지 강제 냉각한 후 자연 냉각하여 액화가능한 겔 상 음료를 제조하는 방법이 기재되어 있다. 상기한 겔상 음료는 음용시 흔들어 겔 상태에 충격을 주어 겔 상태를 비가역적으로 액화할 수 있도록 한 것이다.

본 발명에서는 상기한 겔상음료와는 달리 저장온도 변화에 따라 물성을 달리할 수 있는 새로운 겔상 음료를 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.

상기한 과제를 해결하기 위한 연구에서 특정 조합의 검성분들로 이루어진 겔화제를 음료에 배합하면 온도 변화에 따라 겔상(gel phase)과 졸상(sol phase) 사이에서 상변화하며, 사용이 간편하고 저장안정성이 우수하며 10℃ 이하의 온도에서 젤리의 물성을 갖는 음료를 개발하게 되었다.

그러므로 본 발명에 의하면 과즙 혹은 과일맛 향료를 포함한 음료첨가물 및 물을 함유하는 음료조성물에 있어서, 조성물 총중량 기준으로 겔화제 0.05~2.5%를 함유하며, 상기 겔화제는 젤란검(gellan gum) 15∼50 중량%, 잔탄검(xantan gum) 15∼50 중량% 및 로커스트콩검(locust bean gum) 10∼50 중량%로 이루어지며, 조성물을 안정화하기 위한 무기염류로서 염화칼륨 0.01∼1.95% 및 구연산나트륨 0.01∼2.0%를 더 함유하고, 상기 음료첨가물이 조성물 총중량기준으로 복숭아 과즙(7 Brix) 1%, 복숭아 향료 0.1∼0.5% 및 액상과당 2-20%로 이루어져, 10℃ 이하의 온도에서 젤리의 물성을 갖는 것을 특징으로 하는 저온 겔상 음료조성물이 제공된다.

또한 본 발명에 의하면 저온 겔상 음료조성물을 제조하기 위한 방법으로서, 조성물 총중량 기준으로 겔화제 0.05~2.5%를 0~95℃의 물에 분산시키며 이때 겔화제는 젤란검 15∼50 중량%, 잔탄검 15∼50 중량% 및 로커스트콩검 10∼50 중량%를 유지하도록 하는 공정과, 얻어진 분산액에 통상의 음료첨가물과 염화칼륨 0.01∼1.95% 및 구연산나트륨 0.01∼2.0%를 배합하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 저온 겔상 음료조성물의 제조방법이 제공된다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명은 음료 조성물을 저온에서 겔화시키기 위한 겔화제와 조성물을 안정화하기 위한 무기 염류를 함유하는 것에 주된 특징이 있다.

본 발명의 겔화제는 세종류의 검성분, 젤란검, 잔탄검 및 로커스트콩검으로 이루어진다.

젤란검은 음료, 유음료, 두유등에 펄프(pulp), 과립, 비드(bead) 등을 점도의 상승이 거의 없는 상태에서 현탁(suspension)시킬 수 있고, 야채주스의 분리현상을 방지하는 등 겔화제, 결착제, 분산제, 안정제 및 중점제로서의 사용이 알려진 물질로서, 본 발명의 젤화제중의 그 함량은 5∼70 중량%가 적당하다.

잔탄검은 음료,쥬스에서 증점제,분산제,안정제로서의 사용이 알려진 물질로서, 본 발명의 젤화제중의 그 함량은 5∼70 중량%가 적당하다.

로커스트콩검은 음료,쥬스에서 중점제로 사용되거나 또는 탄력 및 안정성을 주기 위하여 사용하는 것이 알려진 물질로서, 본 발명의 젤화제중의 그 함량은 10∼90 중량%가 적당하다.

본 발명의 겔화제를 구성하는 상기한 세종류의 검성분이 상기한 함량범위를 만족하는 경우 이를 함유하는 음료조성물이 10℃ 이하의 저온에서 젤리의 물성을 유지할 수 있게 된다.

바람직하게 본 발명의 저온 겔상 음료조성물중 상기한 세종류의 검으로 이루어진 겔화제는 조성물 총중량 기준으로 0.05∼2.5%가 적당하다. 음료조성물이 겔화제를 상기한 함량범위로 함유하는 경우 10℃ 이하의 저온에서는 조성물이 젤리의물성을 유지하고 온도가 상승할수록 겔상태에서 졸상태로 변화하는 특성을 나타낸다.

바람직하게 본 발명의 음료조성물은 조성물을 안정하게 하기 위한 무기 염류로서 조성물 총중량기준으로 염화칼륨 0.01∼1.95% 및 구연산나트륨 0.01∼2.0%를 함유할 수 있다. 본 조성물중 무기염류의 함량이 상기한 범위의 하한 보다 적게 되면 조성물의 안정성이 불량하게 되고, 그 상한을 초과하게 되면 풍미가 부적합하게 된다.

물론 본 발명의 음료 조성물에는 가공음료를 조제하는데 사용되는 통상의 성분들을 함유한다. 예를 들어 음료의 베이스가 되는 물을 비롯하여 과당, 설탕, 구연산, 과즙, 비타민C, 과일향료, 식용색소 등과 같은 첨가제가 적정량으로 배합될 수 있다. 이중에서도 조성물 총중량기준으로 복숭아 과즙(7 Brix) 1%, 복숭아 향료 0.1∼0.5%, 액상과당 2-20%를 배합하면 복숭아 맛과 향을 최대한도로 유지하면서 10℃ 이하의 온도에서 젤리의 물성을 유지하는 음료제품을 제공할 수 있게 되어 특히 효과적이다.

바람직하게 상기한 바와 같은 본발명의 조성물은 겔화제를 물에 분산시키는 공정과, 얻어진 분산액에 무기염류 및 통상의 음료 첨가제를 배합하는 공정을 거쳐 제조할 수 있다.

상기한 겔화제 분산공정은 젤란검 5∼70 중량%, 잔탄검 5∼80 중량% 및 로커스트콩검 10∼90 중량%로 이루어진 겔화제를 조성물 총중량 기준으로 0.05∼2.5%가 되도록 0∼95℃의 물에 분산하는 것으로 이루어지며, 배합공정은 겔화제 분산액에통상의 음료첨가물과 염화칼륨 0.01∼1.95% 및 구연산나트륨 0.01∼2.0%를 배합하여 용해하는 것으로 이루어진다. 배합시의 온도조건은 40∼90℃가 적당하다. 상기한 바와 같은 배합을 거쳐 얻은 조성물은 소정의 용기에 충전하여 제품화할 때에는 고온에서 순간 살균하는 것이 바람직하다. 고온순간살균의 온도조건은 95℃∼140℃가 적당하다.

상기한 바와 같은 방법으로 제조되는 본 발명의 저온 겔상 음료조성물은 목적하는 특성을 모두 만족하게 되는데, 이는 후술되는 실시예로부터 보다 명백하게 될 것이다. 단 본 발명은 하기 실시예로 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1 내지 5〕

하기 표 1의 조성으로 되는 겔화제를 조제하였다.

겔화제 조성성분	함량 (중량%)
겔화제 조성성분	겔화제 1	겔화제 2	겔화제 3	젤화제 4	겔화제 5
젤란검	5	15	30	70	10
잔탄검	5	15	30	15	80
로커스트콩검	90	70	40	15	10

상기 실시예 1 내지 5의 겔화제를 각각 1g씩 취하여 물 1000g에 분산시켜 겔화제 분산액을 각각 제조하였다.

각각의 겔화제 분산액에 무기염류 및 기타 음료청가성분을 표 2의 조성으로 첨가하여 40∼90℃의 온도에서 용해시키고 95℃∼140℃의 온도로 고온순간살균하여 음료조성물을 제조하였다.

음료조성물 조성성분	함량 (중량%)
음료조성물 조성성분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
겔화제 분산액	겔화제 1의 분산액88%	겔화제 2의 분산액90%	겔화제 3의 분산액92%	겔화제 4의 분산액95%	겔화제 5의 분산액96%
무기염류	염화칼륨	1.0%	0.7%	0.5%	0.2%	0.1%
무기염류	구연산나트륨	1.2%	0.9%	0.6%	0.3%	0.1%
복숭아과즙(7 Brix)	1.0%	1.0%	1.0%	1.0%	1.0%
복숭아 향료	0.5%	0.4%	0.3%	0.2%	0.1%
액상 과당	8.3%	7.0%	5.6%	3.3%	2.7%

제조된 조성물들은 실온에서 졸상태 내지 낮은 강도의 젤리물성을 나타내고, 10℃ 이하에서 브룩필드 점도계로 측정한 점도 400∼3,000cp인 적정강도의 젤리물성을 나타내었다. 조성물의 성상은 분홍색의 복숭아맛이었으며, 일반세균, 효모, 곰팡이 등의 미생물이 검출되지 않았으며, 저장안정성이 우수하였다.

이상 설명한 바와 같이 본발명에 의하면 맛을 최대한대로 유지하면서 10℃이하의 온도에서는 적정강도의 젤리물성을 지니는 새로운 장르의 음료제품을 제공할 수 있게 된다.

Claims

과즙 혹은 과일맛 향료를 포함한 음료첨가물 및 물을 함유하는 음료조성물에 있어서, 조성물 총중량 기준으로 겔화제 0.05~2.5%를 함유하며, 상기 겔화제는 젤란검(gellan gum) 15∼50 중량%, 잔탄검(xantan gum) 15∼50 중량% 및 로커스트콩검(locust bean gum) 20∼50 중량%로 이루어지며, 조성물을 안정화하기 위한 무기염류로서 염화칼륨 0.01∼1.95% 및 구연산나트륨 0.01∼2.0%를 더 함유하고, 상기 음료첨가물이 조성물 총중량기준으로 복숭아 과즙(7 Brix) 1%, 복숭아 향료 0.1∼0.5% 및 액상과당 2-20%로 이루어져, 10℃ 이하의 온도에서 젤리의 물성을 갖는 것을 특징으로 하는 저온 겔상 음료조성물.
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저온 겔상 음료조성물을 제조하기 위한 방법으로서, 조성물 총중량 기준으로 겔화제 0.05~2.5%를 0~95℃의 물에 분산시키며 이때 겔화제는 젤란검 15∼50 중량%, 잔탄검 15∼50 중량% 및 로커스트콩검 10∼50 중량%를 유지하도록 하는 공정과, 얻어진 분산액에 통상의 음료첨가물과 염화칼륨 0.01∼1.95% 및 구연산나트륨 0.01∼2.0%를 배합하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 저온 겔상 음료조성물의 제조방법.