KR20020023701A - 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 젤라틴을 가열 용해한 고농도의 교질 용액에 염화나트륨을 첨가하여 가열 처리함으로서 상온에서 겔 화시키며 또한 고농도의 젤라틴 졸에서 생성되는 겔 식품 의 높은 겔 강도를 저하시키고 적절한 탄력과 겔 강도 및 부드러운 촉감과 우수한 겔 특성을 가지는 겔을 생성시켜 이 겔에 일상적으로 섭취하는 식품을 첨가하는 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 젤라틴을 가열 용해한 고농도의 교질 용액에 염화나트륨을 첨가하여 균일한 조성을 갖도록 처리하는 겔 화제 조성공정과 가공한 종실,육류, 어류, 과실, 야채 등 일상적으로 섭취하는 식물과 조미료를 첨가하는 식품혼합 공정, 식품을 함유한 졸 상태의 혼합물을 열량이 표시된 포장용기에 주입하는 충전공정, 식품의 저장성을 높이기 위한 살균공정 등으로 이루어진 것에 특징이 있다.
Description
본 발명은 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 젤라틴을 가열 용해한 고농도의 교질 용액에 염화나트륨을 첨가하여 가열 처리함으로서 상온에서 겔 화시키고 또한 고농도의 젤라틴에서 생성되는 겔 의 높은 강도를 저하시키고 적절한 탄력과 겔 강도 및 부드러운 촉감과 우수한 겔 특성을 가지는 겔을 생성시켜 이 겔에 일상적으로 섭취하는 식품을 첨가하는 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
종래에는 젤라틴이나 한천 등의 겔 형성 물질에 종실의 앙금이나 과즙, 과일의 다이스 및 감미료, 산미료, 향료, 색소등을 첨가하여 겔 화시킨 기호식품 등이 있다. 그러나 젤라틴이나 한천은 겔 화 온도가 낮기 때문에 겔을 형성시키는데 장시간이 소요되는 결정이 있지만 젤라틴으로 제조한 겔은 입안에서의 부드러운 촉감과 우량한 식미(食味)때문에 또한 한천은 양갱(羊羹)을 제조할 때처럼 장시간의 가열에도 비교적 안정하기 때문에 오래 전부터 사용되었다. 그래서 젤라틴이나 한천처럼 냉각시키지 않고 겔 화시킬 목적으로 알긴산나트륨을 겔 화제로 사용하여 즉석에서 겔 식품을 얻는 방법 (특허공고번호 81-506호)으로 알긴산나트륨용액에 종실과 칼슘염을 혼합하여 겔 식품을 제조할 때 겔 강도를 높이기 위해 알긴산나트륨의 첨가량을 증가시키면 알긴산나트륨 특유의 냄새가 제품에서 풍기며 조직이 부드럽지 못한 결점이 있다.
또한 겔 화제로 사용한 칼복시 메틸 셀루로즈용액에 가공한 종실 혹은 과일즙 등을 첨가한 겔 식품의 제조방법(특허공고번호 84-1101호)에 있어서는 가용성의 칼슘 혹은 알미늄을 중탄산염으로 침전시키고 델타 락톤 굴루코네이트의 분해로 생성된 산으로 위 침전을 용해시켜 겔을 형성시키는 방법이 있지만 생성된 겔은 입안에서의 촉감은 양호한 편이지만 겔 강도가 약한 결점이 있다.
최근에는 한천과 같이 홍조류에서 추출한 카라기난을 이용한 여러 가지 겔 식품이 제조되고 있으나 카라기난의 특성상의 결함을 보완하기 위해 알로에 퓨레(puree). 글루코만난(곤약), 데키스트린 및 로커스트빈검 등을 혼합하여 사용하지만 글루코만남을 첨가하기 때문에 탄력성과 높은 겔 강도 때문에 식감이 좋지 않다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 결함을 개선하기 위해 젤라틴을 가열 용해한 고농도의 교질 용액에 염화나트륨을 첨가하고 가열 처리하여 겔을 생성시킬 때 고농도의 젤라틴 교질 용액을 사용함으로서 상온에서 겔 화시킴 과 동시에 고농도의 젤라틴 졸에서 생성되는 겔 의 높은 강도를 저하시켜 적절한 탄력과 겔 강도및 부드러운 촉감과 가열에 의한 겔 특성에 변화가 없는 겔을 생성시켜 이 겔에 일상적으로 섭취하는 식품과 함께 인체에 유익한 콜라겐을 다량 첨가함으로서 이것을 쉽게 섭취할 수 있도록 한 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 염화나트륨으로 처리한 고농도의 젤라틴 겔 화제에 가공한 종실,육류, 어류, 과실, 야채등 일상적으로 섭취하는 식물과 조미료를 첨가하는 식품혼합공정, 식품의 과다섭취를 억제하기 위해 열량이 표기된 용기에 주입하는 포장공정, 식품의 세균에 의한 변질을 예방하기 위한 가열 살균공정 등으로 이루어지며 본 발명에 따라 제조하는 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품 및 제조공정을 상세히 설명하면 다음과 같다. 하기 한 백분율은 중량%이며 겔 식품 총중량에 함유된 각성 분의 중량%이다.
겔화제 조제공정
젤라틴과 염화나트륨의 혼합물에 물을 가하여 교반하면서 가열 용해하여 균일한 교질 용액을 얻는다. 겔 화제는 젤라틴 4내지 8% 및 염화나트륨 0.5 내지 3.5%의 조성을 가진다.
본 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품의 제조방법에서 겔 화제인 젤라틴의 함유량이 월등히 높은 이유는 젤라틴을 냉각시키지 않고 상온에서 겔 화시키기 위해서이다. 일반적으로 겔 화제에 함유된 젤라틴의 함량이 2.5%이하에서는 상온에서 겔을 형성하지 않는다.
식품 혼합공정
균일하게 분산된 졸을 가변속 교반기(회전속도 60rpm)가 부착된 밀폐용기에 넣고 가공된 식품을 첨가하여 혼합한다. 종래에는 과일의 즙이나 편, 다이스등과 기타 종실에서 얻은 앙금 등을 원료로 하는 한정된 식품을 제조하였지만 본 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품 및 제조방법에서는 일상생활에서 섭취하는 모든 식품 즉 가공된 종실, 육류, 어류, 야채, 과일즙 혹은 과일의 다이스 등을 위의 겔 화제에 첨가하여 겔 식품을 제조한다.
혼합용기에는 가 변속 교반기가 부착되어 있으며 혼합할 때의 교반속도는 대략 60rpm정도가 적당하며 교반완료 후에는 교반중에 생성된 기포를 진공 펌푸에 연결하여 제거한 후 첨가한 식품의 침강을 방지하기 위해 교반기를 3내지 5rpm의 속도로 회전시키면서 포장용기에 주입한다.
충전 공정 및 열량 표시
위에 적은 바와 같이 가공된 식품과 겔 생성물을 첨가 완료 후 졸 상의 용액을 포장용기에 충전하고 밀봉한 후 80내지 90℃의 열탕에서 20내지 30분간 가열 살균한 후 10내지 15℃의 냉수에 30 내지 40분간 침적하여 냉각한다.
살균공정을 거친 겔 식품은 냉수에 침적시킨 후 장기간의 품질보전을 위해 3℃ 내지 5℃로 유지하여 저장한다.
본발명의 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예 1
무가당 사과쥬스 250gr에 젤라틴 22gr, 염화나트륨 5.0gr를 넣고 가열 용해한 교질용액에 이소말토올리고당 73gr과 조쇄한 사과 50gr를 첨과하여 혼합한다. 혼합공정이 종료되면 진공펌푸에 연결하여 교반중에 생성된 졸 내의 기포를 제거한 후 첨가한 식품의 침강을 방지하기 위해 2rpm 내지 3rpm의 속도로 교반기를 회전시키면서 열량이 표기된 용기에 충전하여 밀봉한 후 80내지 85℃ 의 열탕에서 15 내지 20분간 가열 살균한 다음 15내지 18℃의 냉수에 침적한다. 이렇게 하여 냉수에 침적한 졸은 약 150분 후 겔 화된다.
생성된 겔 식품의 열량은 150kcal이며 입안에서의 부드러운 촉감과 적당한 탄력성과 점도를 가지는 우수한 특성을 가지는 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품을 제조하였다.
실시예 2
무가당 오렌지쥬스 250gr에 젤라틴 20gr, 염화나트륨 4.0gr를 넣고 가열 용해한 교질용액에 이소말토올리고당 76gr과 오렌지 색(sac) 50gr를 첨과하여 혼합하여 실시예 1의 공정과 동일하게 처리한다.
겔의 충전이 완료되면 80내지 85℃ 의 열탕에서 15 내지 20분간 가열 살균한 다음 15내지 18℃의 냉수에 침적한다. 이렇게 하여 냉수에 침적한 졸은 약 150분 후 겔화된다.
생성된 겔 식품의 열량은 실시예 1과 같은 150kcal이며 입안에서의 부드러운 촉감과 적당한 탄력성과 점도를 가지는 우수한 특성을 가지는 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품을 제조하였다.
위 실시 예 1과 예 2에 표시한 열량은 영양학상 일일 섭취권장열량의 1.5배이나 쥬스의 양은 2배이다. 이것을 2일에 나누어 섭취하면 하루에 25kcal가 부족하다. 그러나 젤라틴의 주성분인 콜라겐을 다량 함유함으로 피부미용에 효용성이 있다.
실시예 3
실시예 1의 공정과 동일하게 물 210gr에 젤라틴 24gr, 염화나트륨 6.0gr를 넣고 가열용해한 교질용액에 조쇄한 가공우육 160gr를 첨가하여 혼합한다. 혼합공정이 종료되면 실시예 1의 공정과 동일하게 처리하여 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품을 제조하였다.
이렇게 생성된 겔 식품의 열량은 200kcal이며 부드러운 촉감, 적당한 탄력성 및 강도와 우육의 향미를 그대로 보유하는 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품을 제조하였다.
실시예 4
실시예 3의 공정과 동일하게 물 175gr에 젤라틴 20gr, 염화나트륨 5.0gr를 넣고 가열용해 한 교질용액에 가공한 참치 200gr를 첨과하여 혼합한다. 혼합공정이 종료면 실시예 1의 공정과 동일하게 처리하여 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품을 제조하였다.
이렇게 하여 생성된 겔 식품의 열량은 200kcal이며 부드러운 촉감과 적당한 탄력성 및 겔 강도와 특성을 보유하는 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품을 제조하였다.
이상에서 상술한 바와 같이 본 발명의 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품은 젤라틴을 염화나트륨으로 처리한 겔 화제에 일상적으로 섭취하는 식품을 혼합하여 겔 화시킴에 있어서 고농도의 젤라틴 교질 용액을 사용함으로서 상온에서 겔 화시키고 또한 염화나트륨으로 처리하여 고농도의 졸에서 생성되는 높은 겔 강도를 저하시켜 젤라틴만이 가지는 입안에서의 부드러운 촉감과 적당한 겔 강도와 탄성 및 우수한 조직감등 기존의 겔 식품에서는 볼 수 없는 특성을 가지는 새로운 형태의 겔 식품을 제조하였다.
또한 고농도의 젤라틴 교질 용액을 사용하기 때문에 뼈의 건강과 피부미용에 효능이 있는 콜라겐을 다량 함유시킴으로서 아름다움을 추구하는 욕망을 충족시킴과 동시에 건강 지향적인 욕구에 부응하여 영양학적으로 결여된 영양소를 함유하는 식품을 첨가함으로서 본 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 이용한 겔 식품은 더욱 높은 효용성을 가진다.
Claims (2)
- 본문에 기재한 바와 같이 고농도의 젤라틴의 교질 용액에 일상적으로 섭취하는 가공된 식품을 첨가하여 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 겔 화제로 이용한 겔 식품을 제조함에 있어서 겔 화제로 젤라틴 3.5내지 6.0중량%에 염화나트륨 0.5% 내지 3.5중량%를 첨가하여 겔 특성을 개선하는 것을 특징으로 하는 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 겔 화제로 하는 겔 식품의 제조방법.
- 제 1항에 있어서 식품의 과다섭취를 억제하기 위해 포장용기에 열량을 표기하는 것을 특징으로 하는 염화나트륨으로 처리한 젤라틴을 겔 화제로 하는 겔 식품의 제조방법
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| EP1772062A1 (de) * | 2005-10-07 | 2007-04-11 | Südzucker Aktiengesellschaft | Verfahren und Gefäss zur Herstellung von verdickten Zubereitungen |
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