JP2019083797A - ゲル状食品用ベース及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】二価金属イオン含有物と混合し、二価金属イオン反応性ゲル化剤をゲル化させることによって、ゲル状食品を調製し得る特性を備えつつ、肉質及び食感が良好な可食性植物を含むゲル状食品用ベースを提供する。【解決手段】本発明は、二価金属イオン含有物と混合して、ゲル状食品を調製するゲル状食品用ベースであって、可食性植物を含み、二価金属イオン反応性ゲル化剤を含み、かつ、カルシウムを０．００３〜０．０３５質量％含むことを特徴とする前記ゲル状食品用ベースを提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、牛乳等の二価金属イオン含有物と混合してゲル状食品を調製するための、ゲル状食品用ベース及びその製造方法に関する。

特許第３４６９５３１号公報には、ＬＭペクチン（低メトキシルペクチン）溶液と可食性植物を二価金属イオン存在下でゲル化させてゲル状食品を製造する方法であって、上記可食性植物として、生の可食性植物の品温を６０℃〜７０℃で５分〜３０分間保持して得られた加熱処理済み可食性植物を用いることを特徴とするゲル状食品の製造方法、が開示されている。

一般に、上記のゲル状食品を製造するために、牛乳等の二価金属イオン含有物と混合し、ＬＭペクチンをゲル化させて、ゲル状食品を調製し得る「ゲル状食品用ベース」が提供されている。上記のベース中で、ＬＭペクチンは牛乳等と反応してゲル化する性能を有する必要があり、生の可食性植物にペクチン分解酵素が含まれていることから、特許第３４６９５３１号公報では、当該酵素を失活させる目的で、可食性植物を特定の条件で加熱処理している。

特許第３４６９５３１号公報において特定されている加熱処理条件では、可食性植物が大きい場合等に、全体を十分に加熱できず、ペクチン分解酵素の失活が不完全となる場合がある。酵素の失活が不完全である可食性植物を用いると、ベース中のＬＭペクチンのゲル化性能が損なわれ、ベースを牛乳等と混ぜた場合に、ゲル化しなかったり、ゲルが不均一に固まる問題があった。

一方、特許第３４６９５３１号公報に記載された発明において、可食性植物を加熱処理する場合に、さらに加熱温度を上げたり、加熱時間を長くした場合には、酵素を完全に失活することができる反面、可食性植物の肉質が軟化して食感が損なわれる問題があった。上記の問題は、マンゴー、メロン及びピーチ等から選択される１以上の可食性植物果実の場合に、特に顕著に発生することがわかった。

従来、野菜類の煮くずれ防止方法として、野菜類を煮るに先立ち、該野菜類をカルシウム塩水溶液に浸漬し、この際に要すれば加温したカルシウム塩水溶液を用いる方法が提案されている（特開昭５７−２０８９６８号公報）。

特許第３４６９５３１号公報 特開昭５７−２０８９６８号公報

前記の「ゲル状食品用ベース」は、ＬＭペクチンと牛乳等に含まれる二価金属イオンを反応させてゲル化を達成する設計であるため、ベースにカルシウムが含まれると、ＬＭペクチン等の二価金属イオン反応性ゲル化剤とカルシウムが反応して、ベース自体がゲル化してしまうため、上記ベースを牛乳等と混合しても、ゲル状食品を調製することができないという問題があった。

本発明の課題は、牛乳等の二価金属イオン含有物と混合し、二価金属イオン反応性ゲル化剤をゲル化させることによって、ゲル状食品を調製し得る特性を備えつつ、肉質及び食感が良好な可食性植物を含む「ゲル状食品用ベース」を提供することである。

本発明者らは、課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、前記の形態のゲル状食品用ベースにおいて、ＬＭペクチン等の二価金属イオン反応性ゲル化剤と共に、カルシウムを０．００３〜０．０３５質量％含有することによって、牛乳等の二価金属イオン含有物と混合して、ゲル状食品を調製し得る特性を備えつつ、保存時を通じて、ベース中において可食性植物の肉質及び食感を良好に保持することができることを見出した。本発明は以下の発明を包含する。

＜１＞二価金属イオン含有物と混合して、ゲル状食品を調製するゲル状食品用ベースであって、
可食性植物を含み、
二価金属イオン反応性ゲル化剤を含み、かつ、
カルシウムを０．００３〜０．０３５質量％含む
ことを特徴とする前記ゲル状食品用ベース。
＜２＞可食性植物が、ペクチン分解酵素を失活させたものである、＜１＞のゲル状食品用ベース。
＜３＞可食性植物が、ペクチン質で覆われている可食性植物果実である、＜１＞又は＜２＞のゲル状食品用ベース。
＜４＞二価金属イオン反応性ゲル化剤が、低メトキシルペクチンである、＜１＞〜＜３＞のいずれかのゲル状食品用ベース。
＜５＞８０℃〜１００℃、１５分間〜６０分間加熱処理されたものである、＜１＞〜＜４＞のいずれかのゲル状食品用ベース。
＜６＞さらに以下のいずれかの構成を備える、＜１＞〜＜５＞のいずれかのゲル状食品用ベース。
（１）糖度が１８〜３０％である。
（２）ｐＨが３．８〜４．３である。
（３）２０℃での粘度が７００ｍＰａ・ｓ以下である。
＜７＞生の可食性植物のペクチン分解酵素を失活させる工程１と、
工程１で酵素失活処理した可食性植物と、二価金属イオン反応性ゲル化剤と、カルシウムとを用いて、＜１＞記載のゲル状食品用ベースを製造する工程２とを含む、
ことを特徴とする、＜１＞記載のゲル状食品用ベースの製造方法。

本発明によれば、牛乳等の二価金属イオン含有物と混合し、二価金属イオン反応性ゲル化剤をゲル化させることによって、ゲル状食品を調製し得る特性を備えつつ、肉質及び食感が良好な可食性植物を含む「ゲル状食品用ベース」が提供される。

ゲル状食品用ベースとは、牛乳等の二価金属イオン含有物と混合してゲル状食品を調製するための素材である。二価金属イオン含有物と、低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）等の二価金属イオン反応性ゲル化剤とが反応してゲルを形成することを利用する。

本発明のゲル状食品用ベースは、
可食性植物と、二価金属イオン反応性ゲル化剤と、０．００３〜０．０３５質量％のカルシウムとを含むことを特徴とする。

本発明者らは驚くべきことに、０．００３〜０．０３５質量％のカルシウムを含むゲル状食品用ベース中では、保存期間を通じて、可食性植物の肉質及び食感が良好に保持され、一方で、カルシウムが存在するにもかからわず、二価金属イオン含有物と混合したときに、均一なゲルを含むゲル状食品を調製し得ることを見出した。

可食性植物としては、可食性植物果実、可食性植物野菜が例示でき、これらの果実、葉部、茎部、根茎部又は根等が挙げられる。特に、肉質と食感の保持が求められる、可食性植物果実の果肉塊（ダイス状、シート状等の任意の形態の固形物で、好ましくは１０００〜８０００ｃｍ^３の大きさのものであることができる）を含むゲル状食品用ベースであることが好ましい。可食性植物果実としては、ペクチン質で覆われている可食性植物果実が好ましい。ペクチン質で覆われている可食性植物果実としてマンゴー、メロン、もも、キウイフルーツ、りんご、パイナップルが例示できる。可食性植物果実としては他に、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、レモン等の柑橘類、いちご、ブルーベリー、クランベリー、ラズベリー等のベリー類、バナナ、ぶどう、梅果等が例示できる。

ゲル状食品用ベースに含まれる可食性植物の量は、特に限定されないが、最終的に得られるゲル状食品全量に対して、５質量％〜３０質量％、さらには１０質量％〜２０質量％となるように配合することが好ましい。可食性植物のゲル状食品用ベース中での含有量としては、１０質量％〜６０質量％、さらには２０質量％〜４０質量％が例示できる。

生の可食性植物は、ペクチン分解酵素を含んでいる場合がある。そこで、ゲル状食品用ベースに含まれる可食性植物としては、ペクチン分解酵素を失活した可食性植物を用いることが好ましい。ペクチン分解酵素を失活する方法としては、特に限定されないが、例えば、６０〜９０℃で５〜３０分間のブランチング処理等の加熱処理や、２００〜１０００Ｗで１〜１０分間の電子レンジ加熱処理が例示できる。

二価金属イオン反応性ゲル化剤としては、低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）、高メトキシルペクチン（ＨＭペクチン）、ジェランガム、アルギン酸、イオタカラギナン、カッパーカラギナンが好ましく、特にＬＭペクチンが好ましい。

二価金属イオン反応性ゲル化剤の含有量は、最終的に得られるゲル状食品の全量に対する量として０．３質量％〜３．０質量％、さらには０．６質量％〜１．２質量％となるように配合することが好ましい。これにより、弾力性があり、ツルンをした喉越しのよい均一なゲル状食品が得られる。二価金属イオン反応性ゲル化剤のゲル状食品用ベース中での含有量としては、０．６質量％〜６．０質量％、さらには１．２質量％〜２．４質量％が例示できる。

ゲル状食品用ベースは、カルシウムを０．００３〜０．０３５質量％含む。カルシウム濃度が０．００３質量％以上である場合に、ゲル状食品用ベースの可食性植物の物性が保持される。カルシウム濃度が０．０３５質量％以下である場合に、二価金属イオン含有物と混合したときに均一なゲルを含むゲル状食品を調製し得る。カルシウム濃度の下限は、０．００５質量％以上であることがより好ましく、０．００９質量％以上であることが特に好ましい。カルシウム濃度の上限は、０．０３０質量％以下であることがより好ましく、０．０２５質量％以下であることがより好ましく、０．０２０質量％以下であることが特に好ましい。

ゲル状食品用ベース中のカルシウム濃度の値としては、ＩＰＣ発光分光分析法により測定した値を用いる。

ゲル状食品用ベース中のカルシウムは、乳酸カルシウム、卵殻カルシウム、炭酸カルシウム、酢酸カルシウム等の食品として許容される形態のカルシウム含有化合物として添加することができる。

なお、ゲル状食品用ベースには、風味調整又はｐＨ調整等の目的で、必要に応じてショ糖、トレハロース等の糖類、ソルビトール等の糖アルコール類、フレーバー、色素、クエン酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸等の有機酸、クエン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等の有機酸塩、食物繊維等を添加してもよい。またゲル状食品用ベースは媒体として水を含むことが通常である。

ゲル状食品用ベースは、特に好ましくは、以下の（１）〜（３）のうち１以上、好ましくは２以上、より好ましくは全ての特徴を更に備える。
（１）糖度が１８〜３０％である。
（２）ｐＨが３．８〜４．３である。
（３）２０℃での粘度が７００ｍＰａ・ｓ以下である。

糖度が１８〜３０％である場合、糖類により、ゲル状食品用ベース中の可食性植物の組織が保護され、食感がより一層保持されるため好ましい。糖度は１８〜２５％であることがより好ましく、２０〜２５％であることが特に好ましい。

ｐＨが３．８〜４．３である場合、ゲル状食品用ベースの殺菌を１００℃以下の比較的穏やかな条件で行うことができるため、殺菌により、二価金属イオン反応性ゲル化剤のゲル化性能を損なわず、ゲル状食品用ベース中の可食性植物の組織が劣化する可能性を低減し、一定期間常温保存が可能であるゲル状食品用ベースを調製することができる。また、ｐＨが３．８〜４．３である場合、ゲル状食品用ベース中の可食性植物の食感が保持され易い。

２０℃での粘度が７００ｍＰａ・ｓ以下である場合、前記の殺菌を長時間行う必要がなく、また、ゲル状食品用ベースを牛乳等の二価金属イオンを含む液状物と均一に混合することができるため、ゲル状食品用ベース中の可食性植物の組織が劣化する可能性を低減して、高品質のゲル状食品を調製することができる。

ゲル状食品用ベースの２０℃での粘度は、より好ましくは、５０ｍＰａ・ｓ以上である。粘度がこの範囲である場合、可食性植物がゲル状食品用ベース中で流動し難いため、流通中の衝撃により可食性植物の組織が崩れることを防止することができる。

本発明のゲル状食品用ベースは、合成樹脂製のパウチ又は成型容器等の密封容器に充填密封し、必要により加熱殺菌処理を施して、保存性ゲル状食品用ベースとして提供してもよい。加熱殺菌処理としては、８０℃〜１００℃、１５分間〜６０分間の加熱処理が、可食性植物の物性を保持する観点から好ましい。

本発明のゲル状食品用ベースを用いてゲル状食品を調製するには、まず牛乳、ヨーグルト等の二価金属イオン含有物と、本発明のゲル状食品用ベースを、任意の形状の容器に入れ、スプーン等の器具を用いて均一に混合する。これにより、経時的にゲル状食品用ベースと二価金属イオン含有物の混合物がゲル化し、ゲル状食品が得られる。

本発明のゲル状食品用ベースの製造方法としては、
生の可食性植物を前記の方法で処理して、ペクチン分解酵素を失活させる工程１と、
工程１で酵素失活処理した可食性植物と、二価金属イオン反応性ゲル化剤と、カルシウムとを用い、必要に応じて他の成分を更に用いて、所望の組成のゲル状食品用ベースを製造する工程２と
を含む方法が例示できる。
工程２は各原料を適当な順序で混合し加熱殺菌することを含むことができる。

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。

実験１：ゲル状食品用ベースＡＡ〜ＧＧの製造と評価
工程１
表１に示す配合の果肉原料Ａ〜Ｇを調製した。具体的には、Ａ〜Ｇの各配合に従い、原料（２）及び（３）を原料（４）に溶かして加熱し、原料（１）を加え、品温８０℃で１０分間保持して、果肉原料Ａ〜Ｇを調製した。

工程２
工程１で調製した果肉原料Ａ〜Ｇを用い、表２に示す配合の、ゲル状食品用ベースＡＡ〜ＧＧを製造した。ゲル状食品用ベースＡＡには果肉原料として果肉原料Ａを用い、同様に、ゲル状食品用ベースＢＢ、ＣＣ、ＤＤ、ＥＥ、ＦＦ、ＧＧには、果肉原料として其々果肉原料Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇを用いた。各果肉原料を、原料（５）、（６）、（７）、（８）及び（９）と混合して総量を１００質量部とし、其々の混合物を耐熱性の合成樹脂製袋に充填密封し、８０℃、１５分間熱水に浸漬して加熱殺菌処理を施して、ゲル状食品用ベースを製造した。

ゲル状食品用ベースのカルシウム濃度、糖度、ｐＨ、粘度を測定した。
カルシウム濃度の測定：ＩＰＣ発光分光分析法
糖度の測定：アッベ屈折計法
ｐＨの測定：ガラス電極法
粘度の測定：東機産業(株)製 RB-80LＢ型粘度計
（ローターNO.2、回転速度30rpmの30秒間）により測定

得られたＡＡ〜ＧＧのゲル状食品用ベースを、１カ月間室温で保存した後、其々のベース１００質量部と、牛乳１００質量部を混合して、デザート食品を調製した。其々の性能を表中に示した。

[性能]
（ゲルの状態）
デザート食品のゲルの性状を、次の基準に基づいて評価した。
○：なめらかで適度な弾力性をもったゲルである。
△：○と比較してなめらかさと弾力性が劣るゲルである。
×：ゲル化しなかったり、ゲルが不均一に固まって、なめらかなゲルではない。
（果肉の品質）
デザート食品中の果肉の食感、風味を、次の基準に基づいて評価した。
○：マンゴーの食感と固形物感が維持され、風味も良好である。
△：マンゴーの見た目の固形感はあるが、軟化しており食感はあまり良くない。
×：肉質が軟化して食感が損なわれ、果肉感がない。

実験２：ゲル状食品用ベースＨＨの製造と評価
実験１における工程１の代わりに、「（１）１５ｍｍ角のダイス状の生のマンゴーの果肉」を、電子レンジで６００Ｗ、２分加熱処理して果肉原料Ｈを調製した。

実験１に記載の工程２において、果肉原料として果肉原料Ｈを用い、ゲル状食品用ベースでのカルシウム濃度が０．００９１質量％となるようにカルシウムを加配し、成分（６）として、ゲル状食品用ベースでの糖度が２３となるようにショ糖を加配した以外は、ゲル状食品用ベースＤＤの製造と同様の手順で、ゲル状食品用ベースＨＨを製造し、評価した。
デザート食品の評価はゲルの状態「○」及び果肉の品質「○」であった。

実験３：ゲル状食品用ベースＩＩの製造と評価
果肉原料Ｈの代わりに、「（１）１０ｍｍ角ダイス状生メロンの果肉」を、電子レンジで６００Ｗ、２分加熱処理した果肉原料Ｉを用いた以外は、実験２と同様にして、ゲル状食品用ベースＩＩを製造し、評価した。
デザート食品の評価はゲルの状態「○」及び果肉の品質「○」であった。

実験４：ゲル状食品用ベース実施例ＪＪの製造と評価
果肉原料Ｈの代わりに、「（１）１５ｍｍ角ダイス状生なすの可食部」を、電子レンジで６００Ｗ、２分加熱処理した果肉原料Ｊを用いた以外は、実験２と同様にして、ゲル状食品用ベースＪＪを製造し、評価した。
デザート食品の評価はゲルの状態「○」及び果肉の品質「○」であった。

Claims (7)

1. 二価金属イオン含有物と混合して、ゲル状食品を調製するゲル状食品用ベースであって、
   可食性植物を含み、
   二価金属イオン反応性ゲル化剤を含み、かつ、
   カルシウムを０．００３〜０．０３５質量％含む
   ことを特徴とする前記ゲル状食品用ベース。
2. 可食性植物が、ペクチン分解酵素を失活させたものである、請求項１記載のゲル状食品用ベース。
3. 可食性植物が、ペクチン質で覆われている可食性植物果実である、請求項１又は２記載のゲル状食品用ベース。
4. 二価金属イオン反応性ゲル化剤が、低メトキシルペクチンである、請求項１〜３のいずれか１項に記載のゲル状食品用ベース。
5. ８０℃〜１００℃、１５分間〜６０分間加熱処理されたものである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のゲル状食品用ベース。
6. さらに以下のいずれかの構成を備える、請求項１〜５のいずれか１項に記載のゲル状食品用ベース。
   （１）糖度が１８〜３０％である。
   （２）ｐＨが３．８〜４．３である。
   （３）２０℃での粘度が７００ｍＰａ・ｓ以下である。
7. 生の可食性植物のペクチン分解酵素を失活させる工程１と、
   工程１で酵素失活処理した可食性植物と、二価金属イオン反応性ゲル化剤と、カルシウムとを用いて、請求項１記載のゲル状食品用ベースを製造する工程２とを含む、
   ことを特徴とする、請求項１記載のゲル状食品用ベースの製造方法。