CN105077049A - 一种橘饼熬煮液及保健型橘饼及保健型橘饼的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种橘饼熬煮液及保健型橘饼及保健型橘饼的加工方法，橘饼熬煮液包括木糖醇50～60份，β-环状糊精3～5份，麦芽糊精5～8份，氯化钙0.3～0.8份，柑橘汁10～15份，水15～25份。保健型橘饼由橘胚在橘饼熬煮液中熬煮后再干燥形成。保健型橘饼的加工方法包括以下步骤：a)将柑橘果实划缝挤压出种子和柑橘汁后获得橘胚；b)将配制好的橘饼熬煮液与橘胚按质量比2.5-3.5∶1的比例进行煮制；c)将熬煮后的橘胚干燥获得保健型橘饼。本发明利用木糖醇作为甜味剂，可防止龋齿，适合于糖尿病人群食用；在配方中添加了麦芽糊精，增加产品韧性，改善口感与光泽感；在熬煮液中回添了压胚流失的柑橘汁，实现了柑橘果实的全成份利用。

Description

一种橘饼熬煮液及保健型橘饼及保健型橘饼的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术，尤其涉及一种橘饼熬煮液及保健型橘饼及保健型橘饼的加工方法。

背景技术

橘饼是我国一种传统的柑橘加工食品，中医学认为橘饼具有健脾和胃，止咳化痰，理气宽中的功效；可用于治疗消化不良，咳嗽多痰，胸腹胀闷等症，加上口感甜软清香，深受消费者喜爱。

然而，传统的橘饼加工技术存在以下缺陷：

1、采用石灰或明矾固化柑橘果胶，防止加工过程中橘饼组织的软烂。但石灰处理易使柑橘中的碱溶性黄酮类逃逸，影响橘饼的营养价值；明矾处理会造成橘饼中铝离子的残留，对人体有害。

2、所用的甜味剂为白砂糖，不适合于目前庞大的糖尿病人群食用，同时橘饼富含果胶质，属于粘性食物，白砂糖粘附于牙齿，易形成龋齿。目前虽报道有用木糖醇作为橘饼的加工原料，但单纯使用木糖醇制成的橘饼，缺乏韧性，口感较差，同时产品缺乏光泽感。

3、橘饼压胚过程中弃去橘汁，同时为了脱去柑橘中所含的苦味物质，橘胚需经长时间漂洗，这样使得柑橘果实所含有的糖类、有机酸等营养物质及维生素C、柑橘黄酮类等功能性物质严重流失，制得的橘饼几乎成为纤维素与白糖的复合物，营养价值极低。

发明内容

本发明的目的就是解决现有技术中的问题，提出一种制备橘饼的橘饼熬煮液和保健型橘饼，采用该橘饼熬煮液制备的橘饼充分利用橘汁，尽可能地保存了柑橘中的营养价值，同时产品适合于糖尿病人群食用。本发明还提出一种该橘饼的加工方法，用包埋法屏蔽橘饼的苦辣味，将橘汁重新利用，并缩短加工周期。

为实现上述目的，本发明提出了一种橘饼熬煮液，包括以下质量份的组分：木糖醇50～60份，β-环状糊精3～5份，麦芽糊精5～8份，氯化钙0.3～0.8份，柑橘汁10～15份，水15～25份。

本发明还提供一种保健型橘饼，由橘胚在橘饼熬煮液中熬煮后再干燥成形，所述橘胚为柑橘划缝果实压制后去除柑橘汁和种子的剩余果实。橘饼熬煮液的成分如上。

所述橘饼熬煮液和橘胚的比例为质量比2.5-3.5∶1。

所述熬煮后的橘胚可溶性固形物大于或等于70°Bx(白利度)。

本发明还提出了一种保健型橘饼的加工方法，包括以下步骤：

a)将柑橘果实划缝挤压出种子和柑橘汁后获得橘胚；

b)将配制好的橘饼熬煮液与橘胚按质量比2.5-3.5∶1的比例进行煮制，橘饼熬煮液包括以下质量份的组分：木糖醇50～60份，β-环状糊精3～5份，麦芽糊精5～8份，氯化钙0.3～0.8份，柑橘汁10～15份，水15～25份；

c)将熬煮后的橘胚干燥后获得保健型橘饼，所述干燥是将煮制好的橘胚置于50～70℃的烘房中，热风烘制18～24h。

所述新鲜柑橘果实常温贮存3～5天后再进行加工。

所述橘胚压制前，先用划缝器沿果实经线划缝，缝的深度以切破柑橘的囊瓣壁为度。所述缝的长度为果实高度的65％～75％。所述缝为8-12条，均匀分布。

所述橘饼熬煮液与橘胚煮制的方法为间歇式煮制，所述间隙式煮制是指加热煮沸与停火浸渍间隔进行。

所述橘饼熬煮液与橘胚煮制的方法为将橘胚置于熬煮液中加热至沸，文火煮制1～2h，然后停火浸渍3～5h后，两个过程间隔进行直到橘饼可溶性固形物大于或等于70°Bx。

在所述干燥后的橘胚表面均匀涂抹木糖醇粉或色拉油。以保证橘饼品相完美。

所述柑橘果实加工前在含0.3％～0.5％的纯碱，温度为35～45℃的水中浸泡20～30min。以脱去果实表面所残留的农药。

柑橘为柑橘属中的多个品种的果实。

本发明的有益效果：

1、利用木糖醇作为甜味剂，可防止龋齿，并适合于糖尿病人群食用；

2、在配方中添加了麦芽糊精，增加产品韧性，改善口感与光泽感；

3、利用β-环状糊精包埋柑橘果实中的苦味物质，防止了具保健价值的苦味物质流失，同时在熬煮液中回添了压胚流失的柑橘汁，实现了柑橘果实的全成份利用，增加了橘饼的营养与保健功能；

4、本工艺取消了橘胚脱苦过程长时间漂洗的工艺，节约用水，减少了环境污染，也减少了柑橘营养物质的流失；

5、本发明橘饼熬煮液配方以木糖醇为主配料，不易产生美拉德反应，制品在不加添加二氧化硫的情况下，仍能保持良好的色泽；

6、采用氯化钙作为橘饼果胶固化剂，不会造成石灰固化法所产生的黄酮类流失现象，也没有明矾固化法所产生的铝离子残留对人体的危害。

7、利用温碱水浸泡柑橘整果，脱除柑橘表面残留的农药。

附图说明

图1是本发明实施例的保健型橘饼加工方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步的描述。

实施例1瓯柑橘饼的加工

橘饼熬煮液配方：木糖醇55份，β-环状糊精5份，麦芽糊精8份，氯化钙0.3份，柑橘汁15份，水16.7份，六种组分的总和为100份。

一种保健瓯柑橘饼的加工方法，依次包括以下步骤：

a)选果：选取果皮光滑、无病虫害、大小均匀一致的瓯柑果实作为制作橘饼的原料，将新鲜果实常温预贮5天后方可加工，目的是增加果皮的韧度，防止压胚时果皮断裂，影响成品品相；

b)脱农残：将挑选后的橘果，在含0.3％的纯碱，温度为45℃的水中浸泡30min，以脱去果实表面所残留的农药；

c)划缝压胚：用划缝器沿果实经线，划出对称缝8条，每条缝的长度为果实高度的70％，缝的深度以切破橘果的囊瓣壁为度，划缝后将果实压制成型，挤压出种子和柑橘汁，种子废弃，柑橘汁用于配制橘饼熬煮液；

d)煮胚：按配制好的橘饼熬煮液与橘胚按质量比3∶1的比例，进行间歇式煮制：首先将橘胚置于熬煮液中加热至沸，文火煮制2h，然后停火浸渍5h后，重新煮沸，再用文火煮制2h后，又停火浸渍5h，最后再将熬煮液文火煮制到可溶性固形物70°Bx为终点；

e)干燥：将煮制好的橘胚置65℃的烘房中，热风烘制24h，使表面适度干燥；

f)包装：将干燥后的橘胚表面均匀涂抹上木糖醇粉，包装后检验合格即为瓯柑橘饼成品。

实施例2椪柑橘饼的加工

橘饼熬煮液配方：木糖醇55份，β-环状糊精3份，麦芽糊精：5份，氯化钙0.5份，柑橘汁11.5份，水25份，六种组分的总和为100份。

一种保健椪柑橘饼的加工方法，依次包括以下步骤：

a)选果：选取果皮光滑、无病虫害、大小均匀一致的椪柑果实作为制作橘饼的原料，将新鲜果实常温预贮4天后方可加工，目的是增加果皮的韧度，防止压胚时果皮断裂，影响成品品相；

b)脱农残：将挑选后的橘果，在含0.4％的纯碱，温度为40℃的水中浸泡25min，以脱去果实表面所残留的农药；

c)划缝压胚：用划缝器沿果实经线，划出对称缝10条，每条缝的长度为果实高度的75％，缝的深度以切破橘果的囊瓣壁为度，划缝后将果实压制成型，挤压出种子和橘汁，种子废弃，橘汁用于配制橘饼熬煮液；

d)煮胚：按配制好的熬煮液与橘胚按质量比2.5∶1的比例，进行间歇式煮制：首先将橘胚置于熬煮液中加热至沸，文火煮制1.5h，然后停火浸渍5h后，重新煮沸，再用文火煮制2h后，又停火浸渍4h，最后再将熬煮液文火煮制到可溶性固形物71°Bx为终点；

e)干燥：将煮制好的橘胚置70℃的烘房中，热风烘制22h，使表面适度干燥；

f)包装：将干燥后的橘胚表面均匀涂抹色拉油，包装后检验合格即为椪柑橘饼成品。

实施例3金柑橘饼的加工

熬煮液配方：木糖醇60份，β-环状糊精4份，麦芽糊精7份，氯化钙0.4份，柑橘汁10份，水18.6份，六种组分的总和为100份。

一种保健金柑橘饼的加工方法，依次包括以下步骤：

a)选果：选取果皮光滑、无病虫害、大小均匀一致的金柑果实作为制作橘饼的原料，将新鲜果实常温预贮3天后方可加工，目的是增加果皮的韧度，防止压胚时果皮断裂，影响成品品相；

b)脱农残：将挑选后的金柑果实，在含0.3％的纯碱，温度为35℃的水中浸泡30min，以脱去果实表面所残留的农药；

c)划缝压胚：用划缝器沿果实经线，划出对称缝8条，每条缝的长度为果实高度的75％，缝的深度以切破橘果的囊瓣壁为度，划缝后将果实压制成型，挤压出种子和橘汁，种子废弃，橘汁用于配制橘饼熬煮液；

d)煮胚：按配制好的熬煮液与橘胚按质量比3.5∶1的比例，进行间歇式煮制：首先将橘胚置于熬煮液中加热至沸，文火煮制1h，然后停火浸渍5h后，重新煮沸，再用文火煮制2h后，又停火浸渍3h，最后再将熬煮液文火煮制到可溶性固形物75°Bx为终点；

e)干燥：将煮制好的橘胚置55℃的烘房中，热风烘制18h，使表面适度干燥；

f)包装：将干燥后的橘胚表面均匀涂抹上木糖醇粉，包装后检验合格即为金柑橘饼成品。

实施例4柠檬橘饼的加工

熬煮液配方：木糖醇50份，β-环状糊精4.5份，麦芽糊精6份，氯化钙0.8份，柠檬汁14份，水24.7份，六种组分的总和为100份。

一种保健柠檬橘饼的加工方法，依次包括以下步骤：

a)选果：选取果皮光滑、无病虫害、大小均匀一致的柠檬果实作为制作橘饼的原料，将新鲜果实常温预贮4天后方可加工，目的是增加果皮的韧度，防止压胚时果皮断裂，影响成品品相；

b)脱农残：将挑选后的柠檬，在含0.3％的纯碱，温度为35℃的水中浸泡30min，以脱去果实表面所残留的农药；

c)划缝压胚：用划缝器沿果实经线，划出对称缝8条，每条缝的长度为果实高度的75％，缝的深度以切破柠檬果实的囊瓣壁为度，划缝后将果实压制成型，挤压出种子和柠檬汁，种子废弃，柠檬汁用于配制橘饼熬煮液；

d)煮胚：按配制好的熬煮液与柠檬胚按质量比3.3∶1的比例，进行间歇式煮制：首先将柠檬胚置于熬煮液中加热至沸，文火煮制1h，然后停火浸渍5h后，重新煮沸，再用文火煮制2h后，又停火浸渍3h，最后再将熬煮液文火煮制到可溶性固形物73°Bx为终点；

e)干燥：将煮制好的柠檬胚置55℃的烘房中，热风烘制18h，使表面适度干燥；

f)包装：将干燥后的柠檬胚表面均匀涂抹上木糖醇粉，包装后检验合格即为柠檬橘饼成品。

实施例5甜橙橘饼的加工

熬煮液配方：木糖醇59.5份，β-环状糊精5份，麦芽糊精7份，氯化钙0.5份，甜橙汁13份，水15份，六种组分的总和为100份。

一种保健甜橙橘饼的加工方法，依次包括以下步骤：

a)选果：选取果皮光滑、无病虫害、大小均匀一致的甜橙果实作为制作橘饼的原料，将新鲜果实常温预贮4天后方可加工，目的是增加果皮的韧度，防止压胚时果皮断裂，影响成品品相；

b)脱农残：将挑选后的果实，在含0.5％的纯碱，温度为45℃的水中浸泡20min，以脱去果实表面所残留的农药；

c)划缝压胚：用划缝器沿果实经线，划出对称缝12条，每条缝的长度为果实高度的65％，缝的深度以切破甜橙果实的囊瓣壁为度，划缝后将果实压制成型，挤压出种子和甜橙汁，种子废弃，甜橙汁用于配制橘饼熬煮液；

d)煮胚：按配制好的熬煮液与甜橙胚按质量比2.8∶1的比例，进行间歇式煮制：首先将甜橙胚置于熬煮液中加热至沸，文火煮制2h，然后停火浸渍3h后，重新煮沸，再用文火煮制1h后，又停火浸渍3h，最后再将熬煮液文火煮制到可溶性固形物70°Bx为终点；

e)干燥：将煮制好的甜橙胚置70℃的烘房中，热风烘制24h，使表面适度干燥；

f)包装：将干燥后的甜橙胚表面均匀涂抹上木糖醇粉，包装后检验合格即为甜橙橘饼成品。

以上实施例显示和描述了本发明的基本原理和主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，而不是以任何方式限制本发明的范围，在不脱离本发明范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的范围内。

Claims (10)

1.一种橘饼熬煮液，其特征在于，包括以下质量份的组分：木糖醇50～60份，β-环状糊精3～5份，麦芽糊精5～8份，氯化钙0.3～0.8份，柑橘汁10～15份，水15～25份。

2.一种使用权利要求1橘饼熬煮液制备的保健型橘饼，其特征在于，由橘胚在橘饼熬煮液中熬煮后再干燥成形，所述橘胚为柑橘果实划缝压制后去除柑橘汁和种子的剩余果实。

3.根据权利要求2所述的保健型橘饼，其特征在于，所述橘饼熬煮液和橘胚的比例为质量比2.5-3.5∶1。

4.根据权利要求2所述的保健型橘饼，其特征在于，所述熬煮后的橘胚可溶性固形物大于70°Bx。

5.一种保健型橘饼的加工方法，包括以下步骤：

a)将柑橘果实划缝挤压出种子和柑橘汁后获得橘胚；

b)将配制好的橘饼熬煮液与橘胚按质量比2.5-3.5∶1的比例进行煮制，橘饼熬煮液包括以下质量份的组分：木糖醇50～60份，β-环状糊精3～5份，麦芽糊精5～8份，氯化钙0.3～0.8份，柑橘汁10～15份，水15～25份；

c)将煮制好的橘胚置于50～70℃的烘房中，热风烘制18～24h获得保健型橘饼。

6.根据权利要求5所述的保健型橘饼的加工方法，其特征在于，所述新鲜柑橘果实常温贮存3～5天后再进行加工。

7.根据权利要求5所述的保健型橘饼的加工方法，其特征在于，所述橘胚压制前，先用划缝器沿果实经线划缝，缝的深度以切破柑橘的囊瓣壁为度，所述缝的长度为果实高度的65％～75％，所述缝为8-12条，均匀分布。

8.根据权利要求5所述的保健型橘饼的加工方法，其特征在于，所述橘饼熬煮液与橘胚煮制的方法为间歇式煮制，所述间隙式煮制是指加热煮沸与停火浸渍间隔进行。

9.根据权利要求8所述的保健型橘饼的加工方法，其特征在于，所述橘饼熬煮液与橘胚煮制的方法为将橘胚置于熬煮液中加热至沸，文火煮制1～2h，然后停火浸渍3～5h，两个过程间隔进行直到橘饼可溶性固形物大于70°Bx。

10.根据权利要求5所述的保健型橘饼的加工方法，其特征在于，所述柑橘果实加工前在含0.3％～0.5％的纯碱，温度为35～45℃的水中浸泡20～30min。