KR20110027161A

KR20110027161A - 감귤을 첨가한 건강기능성 찹쌀 과자의 제조방법

Info

Publication number: KR20110027161A
Application number: KR1020090085131A
Authority: KR
Inventors: 이해원; 이경원
Original assignee: 이해원
Priority date: 2009-09-09
Filing date: 2009-09-09
Publication date: 2011-03-16

Abstract

본 발명은 유탕, 열풍 등의 가열해서 처리하여서 생기는 열에 약한 영양소의 파괴라는 기존 과자류의 단점을 극복하고 거기에 감귤 액을 더하여 감귤의 향미와 영양을 가한 건강기능성 찹쌀 과자를 제조하는 방법 및 공정에 관한 것으로 이는 기존의 가열 처리로 인한 영양의 파괴라는 극복하고 국가적으론 쌀의 소비를 늘릴 수 있는 과자의 가공 방법이다.

감귤과자 , 동결건조, 호정화, dextrinization, Freeze drying, lyophilization, citrus snack

Description

감귤을 첨가한 건강기능성 찹쌀 과자의 제조방법 {Manufacture method of health-functional glutinous rice biscuit of athermal-treatment}

본 발명은 스낵에서 구조가 되는 밀가루, 쌀가루(멥쌀 또는 찹쌀) 등을 호정화(dextrinization) 시켜 구운듯한 색감을 조성하고 반죽 시에 감귤 액을 첨가하여 동결건조로 유탕처리 한 듯 바삭하고 부드러운 식감을 갖게하였다. 게다가 감귤의 향미와 열에 약한 기능성 성분을 살려 건강기능성 스낵으로서 새로운 방법을 개척하였다.

본 발명은 종래의 열을 가하여 과자를 만드는 방법에 비해 아래의 기술들끼리 접목하여 새로운 방법으로 과자를 제조하는 방법을 제시하였다. 동결건조라는 것은 수용액이나 다량의 수분을 함유한 재료를 동결시키고 감압(減壓)함으로써 얼음을 승화시켜 수분을 제거하여 건조물을 얻는 방법으로 식품공업에서 보존 인스턴트식품의 제조시에 육류, 어류, 야채, 과즙 등을 건조시킬 때, 이를테면 쇠고기, 새우, 야채 등을 원형 그대로 건조 시키거나, 또는 수프 원료, 주스 등 건조품을 분말로 하는 것을 이 방법으로 건조시키면 향기, 맛 등이 남고, 복수성(復水性)이 뛰어난 천연품에 가까운 상태의 인스턴트식품을 얻을 수 있다. 이러한 경우에는 약 0∼－10℃에서 건조시킨다.

호정화(dextrinization) 란 녹말을 효소 또는 산으로 가수분해하거나 녹말에 물을 가하지 않고 160 ～170℃로 가열했을 때 녹말이 가용성 녹말을 거쳐 여러 종류의 덱스트린으로 분해되는 현상으로 구운 듯한 식감을 구현할 수 있다.

감귤(citrus fruits)은 감과 함께 준이과류에 속하는 아열대성 상록과수로 동남아시아 각지에 자생한다. 감귤류의 원생지는 인도, 미얀마, 말레이반도, 인도차이나, 중국, 한국, 일본까지의 넓은 지역에 이르는데, 특히 동부 히말라야 및 아삼지방과 중국 양쯔강[揚子江] 상류 지방에는 중요한 종(種)의 원생지가 있다. 우리 나라에서는 기후적으로 보아 재배지역(제주도 및 남해지방)이 극히 한정되어 있고 그 재배 방법도 일반 낙엽과수와 다른 점이 많다. 귤은 두꺼운 외과피에 의해서 과육부가 보호되어 있고, 과육부는 내부가 여러 방으로 나뉘어 있고 외과피에는 정유를 함유한 유방이 있다. 가식부는 종류에 따라 상당히 차이가 있어서, 밀감은 76%, 네이블은 71% 이다. 귤이라 함은 감귤류에 포함되는 귤속(citrus),금귤속(fortunella) 및 탱자속(poncirus)등을 총칭하는 것으로서 그 계통과 종류가 대단히 많은데 우리나라에서 재배될 수 있는 주요 품종은 다음과 같다.

1)온주밀감: 귤의 대표적 품종으로서 조생종, 중생종, 만생종 등 10여종이 있다. 과실의 겉 껍질은 황색 또는 등황색이고, 가운데 껍질은 흰솜처럼 되어 있으며, 속껍질은 여러개의 콩팥 모양의 주머니로 되어 마늘쪽처럼 방사상으로 배열되어 있다.

2)여름밀감(하귤): 온주밀감 다음으로 중요한 귤이다. 열매가 크고 편원형이며 껍 질이 두껍고 우툴 두툴하다. 그 과피는 하피라고 한다.

3)와싱톤 네이블 오렌지(washington navel orange): 귤의 변종으로 과실은 구형 내지 타원형이고 빛깔은 농등색이다. 맛은 감산미가 적당하고 육질이 유연하고 다즙질이며 향기가 강하여 품질이 최고이다.

4)레몬(lemon): 대표적인것에 유우레카(eureka), 리스본(lisbon)이 있다.

5)금감: 영파금감이 대표적이다. 과실은 원형이고, 중량은 10~15g 정도인데 과피가 있는 그대로 먹을 수 있고 향기가 높다.

주요성분을 부위별로 알아보면 당분은 과당, 자당 및 포도당 등이 주성분이며 그 전당량은 8-12%이다. 유기산은 구연산을1-2% 함유하며 사과산, 호박산도 소량 함유한다. 산과 당의 함유량은 성숙도에 따라 달라서 미숙과에는 산이 많고 당분이 적으나 성숙되면 산은 적어지고 당분은 많아진다. 외과피에는 펙틴(pectin)질이 많아서 마마레드제조에 이용되고 있다. 비타민류는 환원형 비타민 C를 20-50mg%,평균 30mg% 함유하나, 종류에 따라 다르며 레몬, 네이블에는 많고, 온주밀감, 여름밀감에는 중간정도이며, 금귤에는 적다. 이밖에 비타민 A 와 B를 함유 하며 특히 비타민 P는 과피에 많아 2,030mg%나 된다. 밀감의 쓴맛은 헤스퍼리딘(hesperidin), 나린진(naringin)에 의하며, 헤스퍼리딘(hesperidin)은 비타민 P의 효과를 나타내지만 통조림 제조시에는 백탁의 원인이 된다. 식품공전 원재료 분류에서 과실류로 분류하고 있으며 리큐어의 향미제로 사용하기도 한다.

효능, 효과를 살펴보면,

소화촉진, 이뇨 작용에 효과가 있는데 소화력을 증진시키고, 구역을 가라앉히며, 갈증을 풀어준다. 옆구리가 아픈 증상을 제거시키고, 유방염, 폐결핵에 유효하며, 해수를 가라앉힌다. 귤홍(껍질의 노란부위)은 감기로 인한 해수, 속이 매스껍고 가슴이 답답하며 헛배가 부른 증상을 가라앉힌다. 그리고 귤핵(종자)은 고환염, 유방염에 쓰고, 요통에도 유효하다. 청피(덜익은 귤껍질)는 흉협부위와 위장의 통증을 완화시키고, 간염, 위염에도 활용되며, 유방염과 유방암에도 응용된다.

씨앗과 과피는 식욕 부진,감기,기침 등을 치료하는데 쓰인다.

원래의 과자를 만드는 기술인 굽기나 유탕처리는 바삭한 식감을 살리고 고소한 맛을 부여하긴 하나 가열 처리로 인한 열에 약한 영양소의 파괴로 이어질 수 있다.

과자나 스낵은 보통 150~190℃ 고온으로 가열하기 때문에 열에 민감한 기능성 성분이 들어 있을 경우 파괴가 되거나 심지어 유해물질로 변하는 경우도 있기 때문에 튀기거나 구운 후에나 따로 첨가할 수 있다. 그래서 열에 약한 기능성 성분을 자연스럽게 융합시키기 위해(시럽이나 크림의 형태 등으로 겉으로 들어나지 않게)이와 같은 발명을 고안하게 되었고 자연스럽게 섭취를 유도하려고 하였다. 그리고 최종적으로 열을 가하지 않았기 때문에 감귤의 자연상태 그대로의 풍미를 느끼게끔 하였다.

구운 듯한 식감을 주기 위하여 찹쌀은 150~170℃에서 1~7시간 동안 건조하여 호정화시켜 사용하였고 바삭한 식감을 주기 위하여 호정화한 찹쌀과 감귤 액을 혼합, 반죽하여 성형한 다음 24~72시간 동안 진공동결건조하였다.

최종적으로 열을 가하지 않고도 구운듯한 식감과 바삭한 식감을 가지게 되었고 열을 가하지 않아 감귤의 열에 약한 영양소도 이용할 수 있게 되었다. 게다가 찹쌀을 베이스로 하여 위의 과정을 거쳤기 때문에 다른 동결건조제품에 비하여 흡습을 잘하지 않아 개봉 후에도 오래두고 먹을 수 있는 제품이 되었다.

찹쌀가루를 열풍건조기에 1~7시간 동안 150~170℃에서 호정화 (dextrinization) 시켜 호정화된 갈색의 찹쌀가루를 얻는다. 그 후 농축하지 않고 비열처리로 살균한(또는 제균여과한) 감귤 액을 혼합하여 반죽한 다음 적당한 모양과 크기로 성형하여 딥프리저(deep freezer)에서 -40~-80℃정도로 급속 동결 후 24~72시간 동안 10mtorr이하로 동결건조기(freeze dryer)에서 건조시켜 나온 제품을 적당한 용기에 담고 진공 포장으로 밀봉하면 완성된다

도1. 본 발명의 간단한 제조공정도이다.

Claims

찹쌀가루를 호정화 시키는 단계와,

호정화시킨 찹쌀가루와 감귤 액을 혼합시켜 반죽하는 단계와,

혼합된 반죽을 10mTorr이하에서 동결건조시켜 진공포장하는 제조방법.
제1항에 있어 호정화의 온도는 150~170℃, 시간은 1~7시간이며 감귤액은 10~20Brix, 동결건조시의 압력은 10mTorr이하, 24~72시간동안 시키는 제조방법.