KR101135836B1 - 검을 이용한 기능성 홍시가공식품 조성물 및 그 제조 방법 - Google Patents

검을 이용한 기능성 홍시가공식품 조성물 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 검을 이용하여 홍시잼 및 젤리를 제조하는 검을 이용한 기능성 홍시가공식품 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 홍시와 검(gum)을 이용하여 잼과 젤리를 제조함으로써, 설탕을 사용하지않고도 잼과 젤리를 제공하여 설탕의 사용으로 인한 고칼로리 문제를 해결하고, 보관 중 감의 갈변을 억제하여 잼 및 젤리를 오랫동안 보관할 수 있도록 하는 홍시가공식품 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
홍시, 잼, 검, 젤리

Description

검을 이용한 기능성 홍시가공식품 조성물 및 그 제조 방법{composition and manufacturing method of Persimmon jam and jelly}
본 발명은 검을 이용하여 홍시잼 및 젤리를 제조하는 검을 이용한 기능성 홍시가공식품 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 잼은 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것으로, 다량의 당분을 함유한 저장성 높은 가공식품이다.
이러한 잼은 통상 과일을 주로 하여 제조되는데, 껍질이나 씨가 있는 것은 먼저 그것을 제거하고 잘게 썰거나 으깨고, 즙액이 많은 것은 그대로, 적은 것은 물을 조금 넣어서 충분히 끓이는데, 끓이기 전에 체에 받치기도 한다. 그 다음 설탕을 넣어 다시 끓여 농축시킴으로서 잼을 제조한다.
이러한 잼은 과일 속에 함유된 펙틴과 유기산, 그리고 설탕의 적절한 배합에 의하여 특유의 질감을 갖게 되는데, 통상 설탕의 양은 원료의 종류, 과일의 숙성도에 따라 다르지만 대개는 원료와 설탕을 같은 비율로 하므로 칼로리가 상당히 높은 가공식품이다.
감은 주성분이 당질로서 15 ~ 16%가 포함되고, 비타민 A, B가 풍부하며, 비타민 C는 100g 중에 30 ~ 50mg이 함유되어 있으며, 그 외 펙틴, 카로티노이드, 떫은맛을 내는 디오스프린이라는 타닌 성분이 포함되어 있는 식품으로, 맛에 따라 단감과 떫은 감으로 구분된다.
단감은 타닌 세포가 변형되어 불용성을 띄어 떫은맛을 내지 않는 감이므로 단단한 상태로 섭취를 하게 되고, 떫은 감은 보통 육질이 단단한 상태에서 수확하여 떫은맛이 제거되도록 다양하게 가공하여 섭취하게 되는데, 그 예로는 홍시를 만드는 것, 껍질을 벗겨서 곶감을 만드는 등의 방법으로 탈삽(脫澁)하여 떫은맛을 제거하고 섭취하게 된다.
이러한 감의 가공 방법 중 잼에 대한 선행기술로는 대한민국 등록특허 제10-130434호와, 특허출원 10-2001-0058816호 및 특허출원 10-1985-6833호가 있으며, 이들은 모두 감을 잼으로 제조함에 있어서 설탕이 감의 10중량% 이상 사용되므로 고칼로리 식품에 해당하여 건강에 좋지 않은 영향을 미친다.
본 발명은 홍시와 검(gum)을 이용하여 잼 및 젤리를 제조함으로서, 설탕을 사용하지않고도 잼 및 젤리를 제조하여 설탕의 사용으로 인한 고칼로리 문제를 해결하며, 보관 중 감의 갈변을 억제하여 잼 및 젤리를 오랫동안 보관할 수 있도록 하는 검을 이용한 기능성 홍시가공식품 조성물 및 그 제조 방법을 제공하는 데 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 물 100㎖당 0.3~2.5g의 검을 녹여서 제조한 잼 베이스, 감홍시의 껍질과 씨를 제거하고 과육을 분쇄하여 제조한 홍시소스를 잼베이스 100㎖ 당 100-500g비율로 혼합하여 구성된 홍시가공식품 조성물에 있다.
그리고, 상기한 홍시가공식품 조성물에는 레몬즙 1-20㎖, 슈거파우더액 50-200의 비율로 혼합한 레몬즙-슈거파우더액을 상기 홍시가공식품 조성물에 베이스 100㎖ 당 30-100㎖의 비율로 더 혼합한다.
본 발명의 다른 특징은 끓는 물 100㎖당 0.3~2.5g의 검을 녹여서 베이스를 만드는 베이스 제조 공정과, 감홍시의 껍질과 씨를 제거하고 과육을 분쇄하여 홍시소스를 제조하는 블렌딩공정과, 상기한 베이스에 홍시소스를 혼합하여 1-5℃에서 5-15시간 보관하는 젤리화 공정을 포함하여 홍시가공식품을 제조한다.
한편, 상기에서 블렌딩 공정에서 레몬즙 1-20㎖, 슈거파우더액 50-200g의 비율로 혼합한 레몬즙-슈거파우더액을 상기 홍시가공식품 조성물에 베이스 100㎖ 당 30-100㎖의 비율로 더 혼합하여 홍시소스를 제조한다.
상기에서 검은 다양한 종류의 식용 검을 단독 혹은 혼합하여 사용하는데, 그 예로 바이오폴리머들로서 로커스트빈검(메뚜기콩 유래 바이오폴리머), 잔탄검(미생물이 생산하는 바이오 폴리머),카라키난(해조류 유래 바이오 폴리머) 및 다당류 유래의 폴리머인 글루코만난, 히드록시메틸셀룰로오스(분자량에 따른 분류에 의한K-4M, K-15M, K-100M) 및 카르복시메틸셀룰로오스(분자량에 따른 분류에 의한 GF8-K30, GF8-K150) 등이 있다.
그리고, 가공식품은 잼과 젤리로서, 검이 0.3-1%사용되면 잼이되고, 검이 1-2.5%사용되면 젤리가 된다.
상기한 바와 같이 본원은 검을 사용하므로, 혼용하는 검질들의 망상구조 형성능에 의해서 이미 잼 특유의 질감이 형성되는 특징이 있기 때문에, 설탕은 사용하지 않아도 되지만, 기호도 증진을 위해 설탕이나 산을 사용할 수도 있다. 이에 따라 저칼로리의 잼을 제공할 수 있게 되는 것이다.
그리고, 본 발명에 사용하는 검들은 분자구조의 특성상 생채 내에서 식이 섬유소의 역할을 하기 때문에 혈중 콜레스테롤치 저하 효과 혈압 강하효과 면역기능 항진효과 등 이른바 노화와 더불어 진행되는 다양한 종류의 성인병 예방 및 치료 효과가 있다.
또한, 검이 잼 고유의 질감을 제공하고 첨가하는 홍시는 단맛과 함께 특유의 기호성 증진 효과가 있기 때문에 기존의 과일잼에 대한 소비자의 이미지에도 부합하는 홍시잼의 제조가 가능하게 되는 것이다.
이하 본 발명의 실시예를 보다 상세하게 살펴본다.
본 발명의 실시예에서는 홍시잼과 홍시젤리를 예로서 살펴본다.
1. 홍시잼
베이스 제조공정
끓는 물 100㎖에 0.5g의 검을 녹여서 잼 베이스를 만든다.
이때, 검은 글루코만난과 잔탄검을 동량으로 혼합하여 사용한다.
블렌딩공정
레몬즙 5㎖, 슈거파우더액 100g 비율로 혼합한 레몬즙-슈거파우더액 50㎖에 껍질과 씨를 제거한 감홍시 200g을 믹서기로 골고루 혼합하여 홍시조직이 골고루 퍼지면서 부드러워지도록 하여 홍시소스를 제조한다.
이와 같은 블렌딩 공정을 거치면서 홍시에 포함된 산화 갈변 효소의 활성이 억제되어 홍시 특유의 선명한 색상을 유지할 수 있게 된다.
이는 레몬즙에 포함됨 구연산 혹은 아스코르브산 등의 작용에 의한 것으로, YANG등의 "연시 및 감 퓨레의 냉동저장 중 이화학적 특성 변화"(한국식품과학회지 제32권 제 2호(2000))에서 아스코르브산의 첨가로 갈변이 지연되나, 가열은 가열 직후 갈변이 이루어지므로 갈변 억제에 적합하지 않다는 보고를 비롯하여, 아스크로브산 혹은 구연산 등이 갈변을 억제하는 효과를 가지고 있음을 나타내는 다양한 보고로부터 갈변 억제 작용이 입증되고 있다.
또한, 상기한 바와 같이 레몬즙을 사용할 경우 잼에 레몬 특유의 상큼한 향과 맛 및 달콤한 향과 맛이 가해지므로 잼의 맛과 향을 개선시키게 되는 것이다.
젤리화 공정
상기한 잼 베이스에 홍시소스를 혼합하여 4℃에서 10시간 보관하여 검이 형성한 망상구조와 홍시 소스 성분간의 상호작용에 의해서 기능성 홍시잼을 완성한다.
이와 같이 홍시잼이 제조된 이후에 잼은 60℃이상이 되지 않으면 그 물성이 변화하지 않게 되므로, 저온보관하거나 상온에서 보관하여도 잼의 물성을 가지게 된다.
2. 홍시젤리 제조
상기한 홍시 잼 제조 과정에서 끓는 물 100㎖에 2g의 검을 녹여서 젤리 베이스를 만드는 것을 제외하고 다른 공정은 홍시잼 제조 공정과 동일하므로 설명을 생략한다.

Claims (6)

  1. 물 100㎖당 0.3~1g의 검을 녹여서 제조하되, 상기 검은 로커스트빈검(메뚜기콩 유래 바이오폴리머), 잔탄검(미생물이 생산하는 바이오 폴리머), 카라키난(해조류 유래 바이오 폴리머), 다당류 유래의 폴리머인 글루코만난, 히드록시메틸셀룰로오스(분자량에 따른 분류에 의한K-4M, K-15M, K-100M), 카르복시메틸셀룰로오스(분자량에 따른 분류에 의한 GF8-K30, GF8-K150) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것을 사용하는 베이스,
    껍질과 씨를 제거한 후 과육을 분쇄하여 상기 0.3-1% 베이스 100㎖ 당 100-500g비율로 혼합되는 감홍시,
    레몬즙 1-20㎖, 슈거파우더액 50-200g의 비율로 혼합하여 제조되고 상기 0.3-1% 베이스 100㎖ 당 30-100㎖의 비율로 혼합되는 레몬즙-슈거파우더액을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 홍시잼 조성물.
  2. 물 100㎖당 1~2.5g의 검을 녹여서 제조하되, 상기 검은 로커스트빈검(메뚜기콩 유래 바이오폴리머), 잔탄검(미생물이 생산하는 바이오 폴리머), 카라키난(해조류 유래 바이오 폴리머), 다당류 유래의 폴리머인 글루코만난, 히드록시메틸셀룰로오스(분자량에 따른 분류에 의한K-4M, K-15M, K-100M), 카르복시메틸셀룰로오스(분자량에 따른 분류에 의한 GF8-K30, GF8-K150) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것을 사용하는 베이스,
    껍질과 씨를 제거한 후 과육만을 분쇄하여 상기 1-2.5% 베이스 100㎖ 당 100-500g비율로 혼합되는 감홍시,
    레몬즙 1-20㎖, 슈거파우더액 50-200g의 비율로 혼합하여 제조되고 상기 1-2.5% 베이스 100㎖ 당 30-100㎖의 비율로 혼합되는 레몬즙-슈거파우더액을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 홍시젤리 조성물.
  3. 로커스트빈검(메뚜기콩 유래 바이오폴리머), 잔탄검(미생물이 생산하는 바이오 폴리머), 카라키난(해조류 유래 바이오 폴리머), 다당류 유래의 폴리머인 글루코만난, 히드록시메틸셀룰로오스(분자량에 따른 분류에 의한K-4M, K-15M, K-100M), 카르복시메틸셀룰로오스(분자량에 따른 분류에 의한 GF8-K30, GF8-K150) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 검을 끓는 물 100㎖에 0.3~1g 비율로 녹여서 베이스를 만드는 베이스 제조 공정과,
    레몬즙 1-20㎖, 슈거파우더액 50-200g의 비율로 혼합한 레몬즙-슈거파우더액 제조 공정과,
    상기 레몬즙-슈거파우더액을 베이스 100㎖ 당 30-100㎖의 비율로 투입하고 여기에 껍질과 씨를 제거한 감홍시를 상기 베이스 100㎖ 당 100-500g비율로 투입하여 혼합하는 블렌딩공정과,
    상기 블렌딩공정을 거친 레몬즙-슈거파우더액 및 감홍시 혼합물에 상기 베이스를, 베이스 100㎖ : 레몬즙-슈거파우더액 30-100㎖ : 감홍시 100-500g비율이 되도록 투입하고 혼합하여, 1-5℃에서 5-15시간 보관하는 젤리화 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 홍시잼 제조 방법.
  4. 로커스트빈검(메뚜기콩 유래 바이오폴리머), 잔탄검(미생물이 생산하는 바이오 폴리머), 카라키난(해조류 유래 바이오 폴리머), 다당류 유래의 폴리머인 글루코만난, 히드록시메틸셀룰로오스(분자량에 따른 분류에 의한K-4M, K-15M, K-100M), 카르복시메틸셀룰로오스(분자량에 따른 분류에 의한 GF8-K30, GF8-K150) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 검을 끓는 물 100㎖에 1~2.5g 비율로 녹여서 베이스를 만드는 베이스 제조 공정과,
    레몬즙 1-20㎖, 슈거파우더액 50-200g의 비율로 혼합한 레몬즙-슈거파우더액 제조 공정과,
    상기 레몬즙-슈거파우더액을 베이스 100㎖ 당 30-100㎖의 비율로 투입하고 여기에 껍질과 씨를 제거한 감홍시를 상기 베이스 100㎖ 당 100-500g비율로 투입하여 혼합하는 블렌딩공정과,
    상기 블렌딩공정을 거친 레몬즙-슈거파우더액 및 감홍시 혼합물에 상기 베이스를 베이스 100㎖ : 레몬즙-슈거파우더액 30-100㎖ : 감홍시 100-500g비율이 되도록 투입하고 혼합하여 1-5℃에서 5-15시간 보관하는 젤리화 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 홍시젤리 제조 방법.
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