CN109497481A - 天然水蜜桃幼桃果冻及其制备方法 - Google Patents
天然水蜜桃幼桃果冻及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种天然水蜜桃幼桃果冻及其制备方法,其特征在于,该果冻的主要原料由以下重量百分比的各组分组成:水蜜桃幼桃45~50%、魔芋胶0.2~0.3%、果胶0.1~0.2%、桃胶粉3~5%、柠檬酸0.15~0.2%、苹果酸0.05~0.1%、抗坏血酸0.1~0.2%、白砂糖15~16%、β‑环状糊精0.2~0.3%,其余为水。具有能充分的利用幼桃,水果含量高、营养价值高、天然绿色、保质期长且口感好的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,尤其是涉及一种天然水蜜桃幼桃果冻及其制备方法。
背景技术
水蜜桃是一种营养价值很高的水果,富含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和维生素B、C等成分,具有健美皮肤、养血美颜、清胃、润肺、祛痰等功效,素有“果中皇后”之美誉。中医认为,桃味甘酸,性微温,具有补气养血、养阴生津、止咳杀虫等功效;桃对治疗肺病有独特功效,唐代名医孙思邈称桃为“肺之果,肺病宜食之”。奉化是全国桃子重点产区之一,奉化水蜜桃果实顶部平圆,熟后易剥皮,多粘核,属于球形可食用水果类水蜜桃,果实营养丰富、肉质细腻、香气清爽、风味独特,价值高。目前主要食用成熟度较高的水蜜桃为主,而水蜜桃开花结果时,因幼桃结得太多,果实生长营养跟不上,直接影响成熟桃的质量;因此,前期必须进行梳果处理,去除一定比例的幼果,确保留下来的水蜜桃健康成长,品质优良。目前,梳下来的碧绿脆嫩的幼果都以废弃为主,资源未得到有效利用,还污染环境;因此,开发梳果幼桃为原料的新产品,具有充分利用桃资源,提高桃产业附加值的积极作用。
果冻作为一种消费者熟知的食品,其外观艳丽,口感软滑,清甜滋润,备受人们喜爱的食品。但目前市场销售的果冻主要以果冻胶体和甜味剂、防腐剂、色素、香精等为原料,经工厂化生产较为成熟的产品,存在天然水果含量少、合成添加剂过多、营养价值不高、安全性差等问题。随着人们生活水平的提高,健康意识的增强,对果冻品质提出了更高的要求,赋予果冻更多新的内涵,在满足人们安全、营养的同时,更需要一种全新的突破。
发明内容
本发明针对现有技术的上述不足,提供一种能充分的利用幼桃,水果含量高、营养价值高、天然绿色、保质期长且口感好的天然水蜜桃幼桃果冻。
本发明为了解决上述技术问题,所采用的技术方案为:一种天然水蜜桃幼桃果冻,由以下原料及其重量份数组成:水蜜桃幼桃45~50%、魔芋胶0.2~0.3%、果胶0.1~0.2%、桃胶粉3~5%、柠檬酸0.15~0.2%、苹果酸0.05~0.1%、抗坏血酸0.1~0.2%、白砂糖15~16%、β-环状糊精0.2~0.3%,其余为水。
作为优选,所述的天然水蜜桃幼桃果冻,由以下原料及其重量份数组成:水蜜桃幼桃46-48%、魔芋胶0.2~0.3%、果胶0.1~0.2%、桃胶粉3.5~4.5%、柠檬酸0.15~0.2%、苹果酸0.05~0.1%、抗坏血酸0.1~0.2%、白砂糖15~16%、β-环状糊精0.2~0.3%,其余为水。
本发明还提供一种上述水蜜桃幼桃果冻的制备方法,包括以下步骤:
(一)水蜜桃幼桃的制备
(1)清洗、去杂:将新鲜水蜜桃幼桃去杂后用流动水清洗干净,纵向半切至核位置(外观仍呈完整状),用清水清洗;
(2)护色、保脆:将清洗好的幼桃浸泡于碳酸钙饱和清液中,浸泡20-30分钟后,取出用清水冲洗干净;上述操作可以在保持幼桃翠绿色的同时,增加幼桃脆性;
(3)预煮、去苦:将步骤(2)处理后的幼桃放入85℃以上的热水中,预煮5-10分钟并快速冷却至常温;上述操作可以在排除幼桃组织内的空气、稳定色泽的同时,也去除大部分幼桃所带的苦味素,增加产品可食性;
(4)修整、分级:将冷却后的幼桃进行修整,使幼桃表面完整、干净,并按大小分级备用;
(二)果冻液的制备
按配方的配比,称取魔芋胶、果胶、桃胶粉、柠檬酸、苹果酸、白砂糖所需用量,将上述材料混合均匀后,边搅拌边加热边加入热水,直至胶体完全溶解,得到果冻液备用;称取配方所需量的β-环状糊精、抗坏血酸,并分别用温水溶解后加入上述果冻液中;
(三)装瓶、排气、封口
将处理好的幼桃按配方所需量称取后装入瓶中,趁热装入步骤(2)制备的果冻液中,并加热至中心温度75℃以上进行排气;
(四)封口、杀菌
排气结束后及时封口,并加热至85℃-90℃热水中保持10-15分钟,结束后用流动水快速分段冷却至38-40℃;保质期可达12个月。
本发明上述的水蜜桃幼桃果冻的制备方法,还包括(五)检验、成品:将杀菌结束后的产品,经商业无菌检验合格后,即为成品。
本发明步骤(二)中所述的热水的温度为85℃以上。
本发明步骤(二)中所述的分别溶解是因为β-环状糊精遇酸不易溶解,单独溶解后再加入;抗坏血酸过早、用过热水溶解易氧化,达不到抗氧化的作用;因此用温水(20-40℃)分别溶解。
本发明的分段冷却具体为:首先将温度85℃-90℃的产品,用60-70℃水冷却,然后用40-50℃水冷却,最后用冷水冷却至38-40℃;分段冷却不仅可以防止玻璃瓶温差过大易破裂,而且还可以有效的保证物质的性能,实现保质期能够达到12个月。
与现有技术相比,本发明的优点在于:
1、提高了产品的安全性和营养价值:不添加防腐剂和其它合成添加剂,提高了产品的安全性。幼桃含量达到40%以上,远高于现有所有果冻中水果含量,使桃的功效得到充分体现;桃胶主要组成为半乳糖、鼠李糖、α~葡萄糖醛酸等,含有碳水化合物、脂肪和蛋白质,不仅可作为增稠剂,而且具有清血降脂,缓解压力和抗皱嫩肤的功效;抗坏血酸不仅具有抗氧化作用,还能促进幼桃中铁等微量元素的吸引;魔芋胶、果胶等都为从天然植物中提取的天然胶体,具有润肠通便作用,同时也增强了果冻的安全性和功能性;通过添加β-环状糊精,包埋了幼桃中存在苦味物质,提高产品的可食性。
2、本发明的提高了产品的保质期:本发明果冻中不添加防腐剂,通过添加柠檬酸、苹果酸和抗坏血酸,具有调味、pH调节的双重功效,还能抑制微生物生长,与抗坏血酸共用具有良好的抗氧化性,改善果冻中幼桃营养成分的稳定性,同时三者结合使用果冻保持为pH3.5~4.5的酸性条件,调整了产品风味和pH值,改善了产品口感,同时高酸性环境稳定了产品色泽,提高了杀菌效果,进一步提高了产品的保质期(本发明产品的保质期12个月)。
3、将护色、保脆工艺全二为一,减少加工环节,较好保持幼桃的绿色和脆性:普通果冻中因水果量少,甚至不加水果,因此,水果品质保持不是技术关注重点,使果冻在传统工艺的杀菌加工和贮存下,都会发生变色和口感变差的情况,而本幼桃果冻,通过运用碳酸钙饱和溶液的微碱性和钙离子的作用,将护色、保脆处理合二为一,在简化工艺的同时,也较好的保持了产品的天然绿色和口感的脆性,提高了产品的品质。
4、创新产品形态,拓展产品渠道:传统果冻多注重感官指标为主,而忽略安全与营养,产品多以零食消费为主,基本未在餐饮渠道销售,而本产品在继承传统产品优点的基础上,更加注重安全与营养,使产品打破传统果冻的框架,成为餐桌上的高端水果盘,丰富了果冻的内涵,改变了果冻的形象,拓展了果冻销售渠道。
附图说明
附图1本发明制备的幼桃果冻示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步详细描述本发明,但是本发明不仅仅局限于以下实施例。
实施例1
天然水蜜桃幼桃果冻的原料及其重量份数组成为:水蜜桃幼桃16%、魔芋胶0.25%、果胶0.15%、桃胶粉4%、柠檬酸0.2%、苹果酸0.05%、抗坏血酸0.15%、白砂糖16%、β-环状糊精0.3%,其余为水。
上述水蜜桃幼桃果冻的制备方法,包括以下步骤:
(一)水蜜桃幼桃的制备
(1)清洗、去杂将新鲜水蜜桃幼桃去杂后用流动水清洗干净,纵向半切至核位置(外观仍呈完整状),用清水清洗;
(2)护色、保脆:将清洗好的幼桃浸泡于碳酸钙饱和清液中,浸泡25分钟后,取出用清水冲洗干净,保持幼桃翠绿色的同时,增加幼桃脆性;
(3)预煮、去苦:将幼桃放入85℃以上的热水中,预煮8分钟并快速冷却至常温,上述操作可以在排除幼桃组织内的空气,稳定色泽的同时,也去除大部分幼桃所带苦味素,增加产品可食性;
(4)修整、分级:将冷却后的幼桃进行修整,使幼桃表面完整、干净,并按大小分级备用;
(二)果冻液的制备
按配方的配比,称取魔芋胶、果胶、桃胶粉、柠檬酸、苹果酸、白砂糖所需用量,将上述材料混合均匀后,边搅拌边加热边加入热水,直至胶体完全溶解,得到果冻液备用;称取配方所需量的β-环状糊精、抗坏血酸,并分别用温水溶解后加入上述果冻液中;
(三)装瓶、排气、封口
将处理好的幼桃按配方所需量称取后装入瓶中,趁热装入步骤(2)制备的果冻液,并加热至中心温度75℃以上进行排气;
(四)封口、杀菌
排气结束后及时封口,并加热至90℃热水中保持12分钟,结束后用流动水快速分段冷却至38-40℃:首先将温度90℃的产品,用60-70℃的水冷却,然后用40-50℃水冷却,最后用冷水冷却至38-40℃;分段冷却不仅可以防止玻璃瓶温差过大易破裂,而且还可以有效的保证物质的性能,实现保质期能够达到12个月。
5、检验、成品
将杀菌结束后的产品,经商业无菌检验合格后,即为成品。
实施例2
天然水蜜桃幼桃果冻,由以下原料及其重量份数组成:水蜜桃幼桃47%、魔芋胶0.25%、果胶0.2%、桃胶粉4%、柠檬酸0.15%、苹果酸0.1%、抗坏血酸0.15%、白砂糖16%、β-环状糊精0.2%,其余为水。
制备方法同实施例1。
实施例3
天然水蜜桃幼桃果冻,由以下原料及其重量份数组成:水蜜桃幼桃48%、魔芋胶0.2%、果胶0.15%、桃胶粉4%、柠檬酸0.2%、苹果酸0.1%、抗坏血酸0.2%、白砂糖16%、β-环状糊精0.25%,其余为水。
制备步骤中(2)护色、保脆:将清洗好的幼桃浸泡于碳酸钙饱和清液中,浸泡30分钟;(3)预煮、去苦:将步骤(2)处理后的幼桃放入85℃以上的热水中,预煮10min;
制备步骤中(四)封口、杀菌:排气结束后及时封口,并加热至88-90℃热水中保持15分钟。其它同实施例1。
本发明获得的水蜜桃果冻,如附图1所示:仍然保持了幼桃的鲜艳的绿色,且口感脆;且营养丰富、色泽艳丽、清香宜人;此外,本发明的水蜜桃幼桃果冻不添加任何防腐剂、色素、甜味剂和合成增稠剂,幼桃含量显著增加(46-48%),保持果冻的天然属性和营养价值,属于高品位消费品,食用方便,附加值高,充分体现幼桃果冻更高的商业价值,保质期可以达到12月之久。
Claims (5)
1.一种天然水蜜桃幼桃果冻,其特征在于,该果冻的主要原料由以下重量百分比的各组分组成:水蜜桃幼桃45~50%、魔芋胶0.2~0.3%、果胶0.1~0.2%、桃胶粉3~5%、柠檬酸0.15~0.2%、苹果酸0.05~0.1%、抗坏血酸0.1~0.2%、白砂糖15~16%、β-环状糊精0.2~0.3%,其余为水。
2.根据权利要求1所述的天然水蜜桃幼桃果冻,其特征在于,该果冻的主要原料由以下重量百分比的各组分组成:水蜜桃幼桃46-48%、魔芋胶0.2~0.3%、果胶0.1~0.2%、桃胶粉3.5~4.5%、柠檬酸0.15~0.2%、苹果酸0.05~0.1%、抗坏血酸0.1~0.2%、白砂糖15~16%、β-环状糊精0.2~0.3%,其余为水。
3.一种水蜜桃幼桃果冻的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(一)水蜜桃幼桃的制备
(1)清洗、去杂:将新鲜水蜜桃幼桃去杂后用流动水清洗干净,纵向半切至核位置,用清水清洗;
(2)护色、保脆:将清洗好的幼桃浸泡于碳酸钙饱和清液中,浸泡20-30分钟后,取出用清水冲洗干净;上述操作可以在保持幼桃翠绿色的同时,增加幼桃脆性;
(3)预煮、去苦:将步骤(2)处理后的幼桃放入85℃以上的热水中,预煮5-10分钟并快速冷却至常温;上述操作可以在排除幼桃组织内的空气、稳定色泽的同时,去除大部分幼桃所带的苦味素,增加产品可食性;
(4)修整、分级:将冷却后的幼桃进行修整,使幼桃表面完整、干净,并按大小分级备用;
(二)果冻液的制备
按配方的配比,称取魔芋胶、果胶、桃胶粉、柠檬酸、苹果酸、白砂糖所需用量,将上述材料混合均匀后,边搅拌边加热边加入热水,直至胶体完全溶解,得到果冻液备用;称取配方所需量的β-环状糊精、抗坏血酸,并分别用温水溶解后最后加入上述果冻液中;
(三)装瓶、排气、封口
将处理好的幼桃按配方所需量称取后装入瓶中,趁热装入步骤(2)制备的果冻液中,并加热至中心温度75℃以上进行排气;
(四)封口、杀菌
排气结束后及时封口,并置于加热至85℃-90℃的热水中保持10-15分钟,结束后用流动水快速分段冷却至38-40℃。
4.根据权利要求3所述的水蜜桃幼桃果冻的制备方法,其特征在于,步骤还包括(五)检验、成品:将杀菌结束后的产品,经商业无菌检验合格后,即为成品。
5.根据权利要求3所述的水蜜桃幼桃果冻的制备方法,其特征在于,步骤(四)中的分段冷却为:首先将温度85℃-90℃的产品,用60-70℃的水冷却,然后用40-50℃的水冷却,最后用冷水冷却至38-40℃。
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