CN103549516A - 一种即食海藻鲜粉条的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种即食海藻鲜粉条的制备方法，包括制备海带浆、制备海藻酸钠溶液，而后将二者混合通过钙离子溶液成型，加热定型，包装，杀菌冷却。本发明以海带作为原料，将海带制成即食海藻粉丝。海带营养丰富，易养殖，产量大，属于绿色健康食品。即食海藻粉丝生产工艺简单，成本低，可较高程度保留海藻中的营养物质，并且增强口感，满足不同口味的人群食用。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，主要涉及海藻产品的研发领域，是一种用海藻类原料及海藻酸钠制备即食海藻鲜粉条的制备方法。
背景技术
目前市面上的即食粉条，大多是以淀粉为主要原料，经传统的加工技术制作而成，其主要的营养物质为多糖，营养单一，口味平淡，而且都是干燥后的产品，食用时需要加水浸泡和加热。同时其加工过程中技术要求严格，淀粉的打芡和合浆过程对温度，水等条件要求高，不易控制，生产过程中传统设备的性能易对粉条的品质产生影响。
发明内容
针对现有市场即食粉条存在的上述不足，本发明的目的是提供一种以海藻和海藻酸钠为原料制作即食海藻鲜粉条的制备方法，本发明工艺简单、操作易控，制备的即食鲜粉条具有营养丰富，美味可口，食用方便等特点，其中的海藻酸钠成分还使产品具有一定的降脂、减肥、排铅功能，使产品具有一定的保健功能。
为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案予以实现：
一种即食海藻鲜粉条的制备方法，包括下述步骤：
（1） 海带浆的制备：称取一定量的干海带，加入冷水进行浸泡，然后反复进行清洗，以把海带中的盐分脱去，将脱盐后的海带加入到Na2CO3溶液中在沸水下进行浸泡，将处理好的湿海带捞出，用清水冲洗干净，然后进行打浆，打浆时加入水，同时加入高活性干酵母，将海带浆过筛，然后放入恒温水浴锅中脱腥保温，用柠檬酸或小苏打调节海带浆pH值，待用；
（2）海藻酸钠溶液的制备：准确称取一定量的海藻酸钠，加入温水配成海藻酸钠溶液，冷却待用；
（3）调味：将步骤（1）的海带浆和步骤（2）的海藻酸钠溶液按质量比为3~4︰1混合，然后根据产品要求加入适量盐、糖等调味料进行调味，混合均匀，待用；
（4）钙离子溶液的制备：钙盐可选择食品级的乳酸钙、氯化钙、葡萄糖酸钙或柠檬酸钙中的一种，溶液质量浓度在8~20%；
（5）成型：将调好味的海带浆混合液装入一个漏粉装置内，然后将海带浆混合液连续注入盛有钙离子溶液的容器内，静置1~3分钟即成；
（6）加热定型、冷却：将成型后的湿海带粉条从盛有钙盐溶液的容器中捞出，按一定的长度切断，然后放入热水槽中，在75~95℃的水中加热3~5分钟，捞出后放入冷水中冷却至室温即可；
（7）包装：将上述海藻鲜粉条定量装入真空包装袋中，然后进行真空封口；
（8）杀菌冷却：将包装好的海藻鲜粉条放入85~95℃的水中进行加热灭菌。杀菌采用间歇式巴氏灭菌，10分钟—20分钟—10分钟/85~95℃。
所述海带浆制备过程中，干海带浸泡时，干海带与冷水质量比1:3~30，浸泡时间30~75分钟， Na2CO3溶液质量浓度为0~15%，打浆时湿海带与水的质量比为1:2~8，高活性干酵母的用量为0.5~4%，海带浆过筛目数100-150目，脱腥温度25~35℃，保温时间45~90分钟，海带浆的最终pH值为5.0~7.0。
所述海藻酸钠的粘度为100~600mPa.s，溶液质量浓度为0.1~1.0%。
所述漏粉装置的漏粉孔直径为0.5~1.5mm。
所述海藻鲜粉条的定型温度为75~95℃，时间为3~5分钟。
包装方式为真空封口包装，并加入调味液，调味液与湿粉条质量比为1：3~4；
杀菌方式为常压热水杀菌，杀菌式为：10分钟—20分钟—10分钟/85~95℃。
食用方法：开袋即食，也可凉拌、做汤或炒菜。
本发明根据海藻和海藻酸钠的营养及功效特性，以海藻类原料（如干海带或鲜海带）和海藻酸钠为主要原料，加入一定量的食用Na2CO3、食品级钙盐和调味料，通过一定的加工工艺制备而成。
本发明生产制作的即食海藻鲜粉条成本低，生产工艺简单，营养丰富，美味可口，食用方便，不需加水可以直接食用，也可以做成汤，且对水温没有要求。
本发明制得的即食海藻鲜粉条颜色新鲜，口感良好，营养丰富，食用方便，改变了传统粉条口味平淡，营养单一的缺点，比传统粉条更能激起人们的食欲。即食海藻鲜粉条与其他海藻产品相比，腥味减淡，吃法多样化，口味可根据不同人群自由匹配，并且海藻本身的维生素，蛋白质和丰富的碘得以保留，满足人体多种物质需要。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。
一种即食海藻鲜粉条的制备方法，包括下述步骤：
（1） 海带浆的制备：称取一定量的干海带，加其质量3~30倍的冷水进行浸泡，浸泡时间30~75分钟，然后反复进行清洗，以把海带中的盐分脱去，清洗次数3~6次，将脱盐后的海带加入到0~15%Na2CO3溶液中在沸水下进行浸泡，浸泡时间2~5分钟，将处理好的湿海带捞出，用清水冲洗干净，然后进行打浆，打浆时加入湿海带的2~8倍的水，同时加入干海带质量的0.5~4%高活性干酵母，将海带浆过100 -150目筛，然后放入25~35℃的恒温水浴锅中保温45~90分钟，用柠檬酸或小苏打调节海带浆pH值为5.0~7.0，待用；
（2）海藻酸钠溶液的制备：准确称取一定量的海藻酸钠，粘度范围100~600mPa.s，加入温水配成质量百分比0.1~1.0%的海藻酸钠溶液，冷却待用；
（3）调味：将步骤（1）的海带浆和步骤（2）的海藻酸钠溶液按质量比为3~4︰1混合，然后根据产品要求加入适量盐、糖等调味料进行调味，混合均匀，待用；
（4）钙离子溶液的制备：钙盐可选择食品级的乳酸钙、氯化钙、葡萄糖酸钙和柠檬酸钙，溶液质量浓度在0~20%；
（5）成型：将调好味的海带浆混合液装入一个漏粉装置内（根据不同需求选择漏粉孔的直径，一般为0.5~1.5mm），然后将海带浆混合液连续注入盛有一定浓度的钙离子溶液的容器内，静置1~3分钟即成；
（6）加热定型、冷却：将成型后的湿海带粉条从盛有钙盐溶液的容器中捞出，按一定的长度切断，然后放入热水槽中，在75~95℃的水中加热3~5分钟，捞出后放入冷水中冷却至室温即可；
（7）包装：将上述海藻鲜粉条定量装入真空包装袋中，然后进行真空封口；
（8）杀菌冷却：将包装好的海藻鲜粉条放入85~95℃的水中进行加热灭菌。杀菌式为：10分钟—20分钟—10分钟/85~95℃。
实施例1
1、选取10g干制海带，浸泡于300mL水中，浸泡50min。脱盐后放在0.4% Na2CO3溶液中沸水浸泡2min。将浸泡后海带加入3倍的水进行打浆，打浆时加入4%高活性干酵母，将海带浆过100目筛，然后放入30℃的恒温水浴锅中保温60分钟，用柠檬酸或小苏打调节海带浆pH为值6.0，待用；
2、 海藻酸钠溶液的制备：准确称取0.3g海藻酸钠（粘度为208mPa.s），加入100mL温水配成0.3%的海藻酸钠溶液，冷却待用；
3、调味：将1和2混合， 1和2的比例为3︰1，然后添加0.5%食盐进行调味，混合均匀，待用；
4、钙离子溶液的制备：钙盐选择食品级的氯化钙，溶液浓度为8%。
5、成型：将调好味的海带浆混合液装入漏粉装置内（选择漏粉孔的直径为1.0mm），然后将海带浆混合液连续注入浓度为8%的钙离子溶液中，静置2分钟即成；
6、加热定型、冷却：将成型后的湿粉条从钙盐溶液的容器中捞出，按30cm的长度切断，然后放入热水槽中，在85℃的水中加热5分钟，捞出后放入冷水中冷却至室温即可；
7、包装：将上述海藻鲜粉条定量装入真空包装袋中然后进行真空封口;
8、杀菌冷却：将包装好的海藻鲜粉条放入90℃的水中进行加热灭菌。杀菌式为：10分钟—20分钟—10分钟/90℃。
实施例2
1、选取10g干制海带，浸泡于300mL水中，浸泡50min。脱盐后放在0.4% Na2CO3溶液中沸水浸泡2min。将浸泡后海带加入3倍的水进行打浆，打浆时加入4%高活性干酵母，将海带浆过100目筛，然后放入30℃的恒温水浴锅中保温60分钟，用柠檬酸或小苏打调节海带浆pH值为7.0，待用；
2、海藻酸钠溶液的制备：准确称取0.7g海藻酸钠（粘度为208mPa.s），加入100mL温水配成0.7%的海藻酸钠溶液，冷却待用；
3、调味：将1和2混合，1和2的比例为3.5︰1，然后添加0.5%食盐进行调味，混合均匀，待用；
然后加入调味料进行调味，混合均匀，待用；
4、钙离子溶液的制备：钙盐选择食品级的氯化钙，溶液浓度为9%。
5、成型：将调好味的海带浆混合液装入漏粉装置内（选择漏粉孔的直径为1.0mm），然后将海带浆混合液连续注入浓度为9%的钙离子溶液中，静置2分钟即成；
6、加热定型、冷却：将成型后的湿粉条从钙盐溶液的容器中捞出，按30cm的长度切断，然后放入热水槽中，在85℃的水中加热5分钟，捞出后放入冷水中冷却至室温即可；
7、 包装：将上述海藻鲜粉条定量装入真空包装袋中然后进行真空封口;
8、杀菌冷却：将包装好的海藻鲜粉条放入90℃的水中进行加热灭菌。杀菌式为：10分钟—20分钟—10分钟/90℃。
实施例3
1、选取10g干制海带，浸泡于300mL水中，浸泡50min。脱盐后放在0.5% Na2CO3溶液中沸水浸泡2min。将浸泡后海带加入3倍的水进行打浆，打浆时加入4%高活性干酵母，将海带浆过100目筛，然后放入30℃的恒温水浴锅中保温60分钟，用柠檬酸或小苏打调节海带浆pH值为6.5，待用；
2、海藻酸钠溶液的制备：准确称取0.3g海藻酸钠（粘度为208mPa.s），加入100mL温水配成0.3%的海藻酸钠溶液，冷却待用；
3、调味：将1和2混合，1和2的比例为4︰1，然后添加0.5%食盐进行调味，混合均匀，待用；
4、钙离子溶液的制备：钙盐选择食品级的氯化钙，溶液浓度为10%。
5、成型：将调好味的海带浆混合液装入漏粉装置内（选择漏粉孔的直径为1.0mm），然后将海带浆混合液连续注入浓度为10%的钙离子溶液中，静置2分钟即成；
6、加热定型、冷却：将成型后的湿粉条从钙盐溶液的容器中捞出，按30cm的长度切断，然后放入热水槽中，在85℃的水中加热5分钟，捞出后放入冷水中冷却至室温即可；
7、包装：将上述海藻鲜粉条定量装入真空包装袋中然后进行真空封口;
8、杀菌冷却：将包装好的海藻鲜粉条放入90℃的水中进行加热灭菌。杀菌式为：10分钟—20分钟—10分钟/90℃。
实施例4
1、选取10g干制海带，浸泡于300mL水中，浸泡50min。脱盐后放在0.5% Na2CO3溶液中沸水浸泡2min。将浸泡后海带加入3倍的水进行打浆，打浆时加入4%高活性干酵母，将海带浆过100目筛，然后放入30℃的恒温水浴锅中保温60分钟，用柠檬酸或小苏打调节海带浆pH值为7.0，待用；
2、海藻酸钠溶液的制备：准确称取0.5g海藻酸钠（粘度为208mPa.s），加入100mL温水配成0.5%的海藻酸钠溶液，冷却待用；
3、调味：将1和2混合，1和2的比例为4︰1，然后添加0.5%食盐进行调味，混合均匀，待用；
4、钙离子溶液的制备：钙盐选择食品级的氯化钙，溶液浓度为12%。
5、成型：将调好味的海带浆混合液装入漏粉装置内（选择漏粉孔的直径为1.0mm），然后将海带浆混合液连续注入浓度为12%的钙离子溶液中，静置2分钟即成；
6、加热定型、冷却：将成型后的湿粉条从钙盐溶液的容器中捞出，按30cm的长度切断，然后放入热水槽中，在85℃的水中加热5分钟，捞出后放入冷水中冷却至室温即可；
7、包装：将上述海藻鲜粉条定量装入真空包装袋中然后进行真空封口;
8、杀菌冷却：将包装好的海藻鲜粉条放入90℃的水中进行加热灭菌。杀菌式为：10分钟—20分钟—10分钟/90℃。
实施例5
1、选取10g干制海带，浸泡于300mL水中，浸泡50min。脱盐后放在0.6% Na2CO3溶液中沸水浸泡2min。将浸泡后海带加入3倍的水进行打浆，打浆时加入4%高活性干酵母，将海带浆过100目筛，然后放入30℃的恒温水浴锅中保温60分钟，用柠檬酸或小苏打调节海带浆pH值为7.0，待用；
2、海藻酸钠溶液的制备：准确称取0.3g海藻酸钠（粘度为208mPa.s），加入100mL温水配成0.3%的海藻酸钠溶液，冷却待用；
3、调味：将1和2混合，1和2的比例为3.5︰1，然后添加0.5%食盐进行调味，混合均匀，待用；
4、钙离子溶液的制备：钙盐选择食品级的氯化钙，溶液浓度为13%。
5、成型：将调好味的海带浆混合液装入漏粉装置内（选择漏粉孔的直径为1.0mm），然后将海带浆混合液连续注入浓度为13%的钙离子溶液中，静置2分钟即成；
6、加热定型、冷却：将成型后的湿粉条从钙盐溶液的容器中捞出，按30cm的长度切断，然后放入热水槽中，在85℃的水中加热5分钟，捞出后放入冷水中冷却至室温即可；
7、包装：将上述海藻鲜粉条定量装入真空包装袋中然后进行真空封口;
8、杀菌冷却：将包装好的海藻鲜粉条放入90℃的水中进行加热灭菌。杀菌式为：10分钟—20分钟—10分钟/90℃。
实施例6
1、选取10g干制海带，浸泡于300mL水中，浸泡50min。脱盐后放在0.6% Na2CO3溶液中沸水浸泡2min。将浸泡后海带加入3倍的水进行打浆，打浆时加入4%高活性干酵母，将海带浆过100目筛，然后放入30℃的恒温水浴锅中保温60分钟，用柠檬酸或小苏打调节海带浆pH值为6.0，待用；
2、海藻酸钠溶液的制备：准确称取0.5g海藻酸钠（粘度为208mPa.s），加入100mL温水配成0.5%的海藻酸钠溶液，冷却待用；
3、调味：将1和2混合，1和2的比例为3.5︰1，然后添加0.5%食盐进行调味，混合均匀，待用；
4、钙离子溶液的制备：钙盐选择食品级的氯化钙，溶液浓度为12%。
5、成型：将调好味的海带浆混合液装入漏粉装置内（选择漏粉孔的直径为1.0mm），然后将海带浆混合液连续注入浓度为12%的钙离子溶液中，静置2分钟即成；
6、 加热定型、冷却：将成型后的湿粉条从钙盐溶液的容器中捞出，按30cm的长度切断，然后放入热水槽中，在85℃的水中加热5分钟，捞出后放入冷水中冷却至室温即可；
7、包装：将上述海藻鲜粉条定量装入真空包装袋中然后进行真空封口;
8、杀菌冷却：将包装好的海藻鲜粉条放入90℃的水中进行加热灭菌。杀菌式为：10分钟—20分钟—10分钟/90℃。
感官品评结果：
| 序号 | 品评结果 |
| 例1 | 粉条颜色为正常海藻粉条颜色，表面比较光滑，结构较细密，适口性偏软，富有弹性，咀嚼时不粘牙，口感光滑，具有海带的清香气味。。 |
| 例2 | 粉条颜色为正常海藻粉条颜色，表面比较光滑，结构较细密，适口性偏硬，富有弹性，咀嚼时不粘牙，口感光滑，具有海带的清香气味。。 |
| 例3 | 粉条颜色为正常海藻粉条颜色，表面比较光滑，结构较细密，适口性偏软，富有弹性，咀嚼时稍粘牙。 |
| 例4 | 粉条颜色接近正常海藻粉条颜色，表面粗糙，适口性偏硬，富有弹性，咀嚼时稍粘牙，口感光滑，具有海带的清香气味。 |
| 例5 | 粉条颜色为正常海藻粉条颜色，表面比较光滑，结构较细密，适口性适宜，富有弹性，咀嚼时不粘牙，口感光滑，具有海带的清香气味。 |
| 例6 | 粉条颜色接近正常海藻粉条颜色，表面比较光滑，结构较细密，适口性偏硬，富有弹性，咀嚼时稍粘牙，口感光滑，具有海带的清香气味。 |
根据感官品评结果，本发明可以用海藻制成即食海藻粉条，清爽可口，营养丰富。
当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种即食海藻鲜粉条的制备方法，其特征在于包括下述步骤：
（1）海带浆的制备：称取一定量的干海带，加入冷水进行浸泡，然后反复进行清洗，以把海带中的盐分脱去，将脱盐后的海带加入到Na2CO3溶液中在沸水下进行浸泡，将处理好的湿海带捞出，用清水冲洗干净，然后进行打浆，打浆时加入水，同时加入高活性干酵母，将海带浆过筛，然后放入恒温水浴锅中脱腥保温，用柠檬酸或小苏打调节海带浆pH值，待用；
（2）海藻酸钠溶液的制备：准确称取一定量的海藻酸钠，加入温水配成海藻酸钠溶液，冷却待用；
（3）调味：将步骤（1）的海带浆和步骤（2）的海藻酸钠溶液按质量比为3~4︰1混合，然后根据产品要求加入适量盐、糖等调味料进行调味，混合均匀，待用；
（4）钙离子溶液的制备：钙盐可选择食品级的乳酸钙、氯化钙、葡萄糖酸钙或柠檬酸钙中的一种，溶液质量浓度在8~20%；
（5）成型：将调好味的海带浆混合液装入一个漏粉装置内，然后将海带浆混合液连续注入盛有钙离子溶液的容器内，静置1~3分钟即成；
（6）加热定型、冷却：将成型后的湿海带粉条从盛有钙盐溶液的容器中捞出，按一定的长度切断，然后放入热水槽中，在75~95℃的水中加热3~5分钟，捞出后放入冷水中冷却至室温即可；
（7）包装：将上述海藻鲜粉条定量装入真空包装袋中，然后进行真空封口；
（8）杀菌冷却：将包装好的海藻鲜粉条放入85~95℃的水中进行加热灭菌。
2. 根据权利要求1所述即食海藻鲜粉条的制备方法，其特征在于：所述海带浆制备过程中，干海带浸泡时，干海带与冷水质量比1:3~30，浸泡时间30~75分钟， Na2CO3溶液质量浓度为0~15%，打浆时湿海带与水的质量比为1:2~8，高活性干酵母的用量为0.5~4%，海带浆过筛目数100-150目，脱腥温度25~35℃，保温时间45~90分钟，海带浆的最终pH值为5.0~7.0。
3.根据权利要求1所述即食海藻鲜粉条的制备方法，其特征在于：所述海藻酸钠的粘度为100~600mPa.s，溶液质量浓度为0.1~1.0%。
4.根据权利要求1所述即食海藻鲜粉条的制备方法，其特征在于：所述漏粉装置的漏粉孔直径为0.5~1.5mm。
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