CN1074814A - 一种仿生海参的制做方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种仿生海参的制造工艺方法，特点 是直接以海带菜为主要原料，经化学处理成为浆液再 配入鸡蛋清和大豆蛋白，然后注入改进的带有一头为 花边孔的木芯的海参膜具，再浸入葡萄糖酸钙与乳酸 钙混合液中进行固化，成型后再软化处理得到仿生海 参。用该工艺方法制造海参成本低，原海带的营养成 分被保留下来，营养价值高，是较好的减肥食品和疗 效食品。

Description

一种仿生海参的制做方法，属仿生食品的制做技术，特别是人造海参的制做工艺技术。

仿生食品是一项新兴的技术，现有的技术中，有人造海参的生产工艺专利号87105149，另外是仿生海参的制作方法，专利号87203581.2。

上述已公开的两项仿生海参的制造方法还存在着缺点和不足，如：这二项仿生海参的工艺主要原料都是以海藻酸钠为主要原料，海藻酸钠又叫藻朊酸钠，（C₆H₇O₆Na）n在食品添加剂中可用做增稠剂、用它做原料成本高。更主要是海带中的各种营养成分已不存在;而且这些仿生海参中都用淀粉做原料，淀粉是一种多糖类物质，食品经消化道消化后可转化成葡萄糖，被人体吸收后，在人体细胞中转化成能和热，利用不了的糖就将转化成脂肪，被储存于皮下和腹腔大网膜中，这就增加了人体的发胖因素。目前在国际上提倡的食品是高蛋白、低糖、低脂肪的食品，因此添加淀粉为原料是不适宜的，除此之外，还给产品带来不良的口感，如不爽口，无韧力等。

3.仿生海参中还添加了琼脂和明胶，这两种物质不但成本高，更重要的是这两种物质受热后将重新溶解，如果将这种仿生海参加热烹调时，做出的菜肴，其色、香、味形都会受其影响;

有的用氯化钙作凝固剂，这样做出的仿生海参会带有大量的苦涩味，会给产品带来不良的口感;

上述两项仿生海参的色素是以紫菜或黑豆色素为仿参色素的来源，这也会给仿生食品带来许多不利的方面，如增加了成本，使工艺复杂化，给产品带来不良影响等等;

仿生海参用的模具也有许多不利之处，如有的横具中模无木芯体的在凝固过程中需要在中涂将参腹剖开，取出没有固化的原浆液，而后再继续固化，这样做一方面造成浪费，取出的原浆液不能继续应用，因为这些浆液中已经混杂了凝固液，形成许多的结块于其中，所以失去了继续应用的价值，这就造成不应有的浪费。另一方面做出海参厚薄不均匀，甚至有的是实心体。另一种仿生海参的模具有芯体，该芯体是一圆木棒，这样做出的海参腹壁太厚，参体厚薄不匀。

上两种仿生海参固化后的参体都缺乏软化处理，致使仿生海参硬化，感观不美，口感也不好;

上述仿生海参有的在浆料中加入天然碎海参浆，这不但增加了成本，还使原料的来源受到限制，而且凝固出来的海参的韧力会大大减弱，口感也差。

鉴于上述技术的不足，本发明的目的提供了一种营养价值高口感好、成本低、形象好，并且具有一定疗效的仿生海参食品的制做方法。

本发明的目的是按下述技术方案实现的：本技术是以海带直接为原料，经化验处理使其溶解成浆液，再配入蛋清及大豆蛋白，注入经改进的模具，浸入葡萄糖酸钙与乳酸钙的混合液中固化，成型后再经软化处理即得成品，

本发明的配方以及工艺过程：

一、配方以重量计

主料：海带菜（鲜或干均可）  100g

鸡蛋清  40g

大豆蛋白  20g

付料：纯碱（Na₂CO₃10H₂O） 5g

无机酸（Hce）  1%  50g

有机酸（柠檬酸）  适量

增稠剂（海藻酸钠）  10g

水

二、工序

首先配浆

1.将鲜海带（或水发干海带）100克、加1%的稀盐酸50克，加水200～250克泡洗去泥沙和粘液（加用稀盐酸的目的除了清除海带表面的粘液外，还能初步破坏海带表面的粗纤维，使下一步的碱溶解加快了速度，捞出海带，再用净水清洗几次，除去表面酸液。捞出洒干水，用刀切条块，（或用粉碎机粉碎）放入容器中加水400克，加纯碱5克，加热煮沸，改小火焖煮15分钟，离心静置两小食，这个过程是使海带在碱液中溶解的过程。

2.称取大豆蛋白20g、加水50克搅溶再加入40克鸡蛋（清）与豆浆水一起搅溶待用。

3.称取海藻酸钠10克加水200克搅溶。

4.将以上三种配好的胶液加在一起，搅均匀加入适量的防腐剂苯甲酸钠（按食品法规定添加量）再用胶体磨磨匀，用石蕊试纸测其酸碱度，用柠檬酸调配PH值为6.9～7.1之间，至此配浆过程已全部完成，下一步将是注模。

三、注模与固化：

1.固化液的配制：葡萄糖酸钙100克，乳酸钙100克服已有技术的不足加水2000克，溶好，静置10分钟待用。

2.注模：先将海参模具放进配好的固化液中浸泡5分钟，取出去水，将顶模与底模及木芯体盖合，用绳索固定，将配好的原料浆液从模具上口位入模内，注满后立即进入固化液中，固化四小时取出去掉固定绳索，取下底模，用刀片剖开参腹取出木芯体，再送进固化液进行第三次固化，一小时后取出用水泡洗。

3.修整

将固化好的参体用清水泡洗后，用剪刀修整去掉边角，再用水泡1～2小时。

4.品质改良与参体软化：

将固化及整形后的参体再用氯化钾与氯化钠浸泡，氯化钾与氯化钠的比为1∶4，加水配制成3%的溶液，将参体放进浸泡，两小时后取出，这时参体就变得光亮，软滑呈半透明，与天然水发海参无多大的区别，这时全部的工艺过程已结束。

5.工艺中所用的模具是由顶模的主体与底模的付体，上下两部分组成，其中间为仿海参体形的空间，在其空间还有实芯体，实芯体的一端，具有花边孔的堵头，支撑着实芯体在顶模与底模之间的稳定。

与现有技术相比本发明的效果和优点：

1.本发明的仿生海参原浆液改变了用海藻酸钠做主料。而是用海带为主要原料，这样不但使仿生海参的成本降低，同时海带中的各种营养成分都没有被破坏原封的保留下来，用海带为原料做出的海参，其营养价值比用海藻酸钠做出的仿生海参高的多。每100克海带中含蛋白质8.2克，钙1177毫克、铁150毫克、磷216毫克、碘24毫克、钾1503毫克、镁460毫克、氟140毫克、胡萝卜素0.57毫克、维生素B₁（硫胺素）0.09毫克、维生素B₂（核黄素）0.36毫克、尼酸1.6毫克。尤其含水溶性纤维素的量很大，属海藻酸及其盐类，这种纤维素不能被人体转化成能与热。具有饱腹感，却不能使人体肥胖，相反海带是一种很好的减肥食品，又能促进消化道的功能，使排便顺利，是一种很好的抗癌食品，又能降低胆固醇和血脂、清除血液中的褐脂质及过氧化物，因此是一种很好的防老抗衰、延年益寿和健体美容的食品，目前世界许多国家对海带食品十分重视，我国人民对海带也十分喜爱，尤其那些远离大海的边远地区，人体缺乏碘是常见的地方病。大多数人对海带的异味，及难以消化，感到不快，明知营养丰富，但大多不顾问津，尤其上不了大雅之堂，如果将海带经过化学处理，溶解成浆液，再做成仿生食品，不但消除了异味，食后还容易消化，可以做成各种美味佳肴。下面列举一表，对比天然海参与海带所含矿物质与维生素的比较。

表1 每100克 单位：毫克

Ca		P	Fe	I	K	Mg	F	VB1	VB2	尼克酸
											海带	1172	216	150	24	1503	460	140	0.09	0.36	1.6
海参	357	12	2.4	X	微量	微量	微量	0.01	0.02	0.1

通过上表可以看出海带的营养除了蛋白质比不上天然海参外，其余的矿物质和维生素都远远高于海参。

2.本发明在海带浆液中加入了鸡蛋清和大豆蛋白质。这样不但充实与提高了海带浆液中蛋白质的不足，更为重要的是补充了动物蛋白质的不足，完整了仿生海参中人体所需的八种必需氨基酸，另一方面生蛋清在仿生海参中加热烹调时会变性。这是动物蛋白质固有的特性，在受热变性质时它会增强凝固力，使仿生海参更具有弹性与韧性。这样的仿生海参在加热烹调时的变化正好与现有的仿生海参中的明胶与琼脂的变化呈相反的反应，蛋清越受热，越凝固，而明胶与琼脂则是越受热就越溶解，这就是加蛋清的仿生海参受热后更具有弹性、韧性的原理。

本发明除了加入蛋清外，还加入了可溶性的大豆蛋白，大豆蛋白质在植物蛋白质中是最好的蛋白质，它几乎可以与动物蛋白质相比。除了蛋氨酸外，其它必需氨基酸都可以与其比美，这一点的不足，又被蛋清所弥补，蛋清是动物蛋白质，其中蛋氨酸的含量尤为高。除此之外，大豆蛋白质遇钙的凝固力是很强的，我们日常所吃的豆付就是用钙盐（卤水或石膏CaCl₂或CaSO₄）点豆浆所成。将这种大豆蛋白加入到仿生海参的浆液中，不但是提高其营养价值，还增强了在凝固液的凝结力。

3.本发明不加其它色素，而是以海带本身色素做为仿生海参的色素来源，这不但减少了工艺过程，缩短了生产工艺的时间，也降低了成本，这种色速是无毒无害的，提高了仿生食品的卫生安全感。

4.本发明在凝固剂方面做了改进，用葡萄糖酸钙与乳酸钙各等量，做凝固剂，这两种钙盐都是可溶性盐，两者在同一种溶剂中形成可逆反应。（C₆H₁₇O₇）₂Ca+（C₆H₁₀O₆）₂Ca （C₆H₁₀O₆）₂Ca+（C₆μ₁₇O₇）₂Ca在这一反应中激发了钙离子的活性，这就加速了仿生海参的固化过程。缩短了固化的时间。

5.在模具上进行了改进，将参模做成两片，顶片为主体，底片为付体，中间还做成木芯体，这样不但方便了注模固化，也使海参更加逼真感。

6.对成型的海参进行软化与品质改良，现有的仿生海参没有这道工艺过程，本发明将成型的参体再放进氯化钾与氯化钠的溶液中软化，使参体表层的钙离子减少，或者使已固化的钙离子形成活性离子，经过这样处理的参体不但柔软逼真，与水发海参一样，而且还使暗淡无光的参体变得透明度大，光泽滑腻。氯化钾与氯化钠之比为1∶4，在同一溶剂中的反应是可逆的，KCl+NaCl ()/() Nacl+KCl溶液中的K与Na的活性加大，使其表面的藻酸钙的钙活化。使表层的海藻酸钙复原或海藻酸钾，所以促使仿生海参呈柔软滑腻而又具半透明感。（C₆H₇O₆）₂Ca+KCl+Nacl ()/() C₆H₇O₆Na+C₆H₇O₆K+Cacl₂

7.本发明为了让海参的保质期延长，在配浆时加入了适量的苯甲酸钠，以防浆液和在成型中腐败变质，在固化液中也加入了苯甲酸钠，经这样处理的参体保质期延长。

8.本发明的强化海参、加入了多种维生素和磷酸盐，对人体的生长发育，抗病防衰起到极为重要的作用，VB₁在机体内参加糖类的代谢，对维持正常的神经传导，对心脏消化系统的正常活动具有重要作用。VB₂是促进机体生长发育的维生素，在体内经磷酸化作用转变为磷酸核黄素及黄腺嘌呤二核等酸与蛋白质结合成为一种调节氧化一元酶，这种酶参与料，蛋白质及脂肪的代谢过程，如果人体上述两种维生素不足就会发生多种疾病，如多发性神经炎，脚气性心脏病、口腔炎及各种皮炎。维生素C与机体复杂的代谢过程，能促进人体中抗体的形成，增加对各种疾病的抵抗力，还有解毒作用。目前世界各国对VC极为重视，也是目前强化食品中主要的添加物。加入磷酸盐的作用有以下几点，一是增加仿生食品中的磷元素，因为海带中的钙盐含量很高，人体对钙的吸收与磷有一定的比例，如果磷含量不足则会影响人体钙的利用。所以适量增加磷量为了更好的对钙的吸收和利用，另一方面在食用蛋白质较高的食品中磷酸盐还能提高产品的持水能力，这样在固化过程时，仿生海参就不能失去过多的水分，保持了产品的嫩和柔韧。

9.紫外线消毒：本发明的原浆液在注模前要用紫外线灯泡杀菌消毒。这样消毒杀菌法比蒸汽和加热消毒好的多，因为这样可以保证浆液的浓度。

图1是本发明的模具顶模示意图。

图2是本发明的模具底模示意图。

图3是本发明模具木芯示意图。

1-顶模，2-底模，3.木芯，4.花孔。

以下具体描述本发明一个实施例。

取鲜海带250g经1%的稀盐酸溶液洗净，又用水清洗后，将海带沥干水，切碎（0.5cm条状块）后入铝锅，纯碱（Na₂CO₃H₂O）12克，加水1000克，急火煮沸后，改微火焖15分钟，离火静置两小时至4小食，使海带溶解。

在另一溶器中，加入大豆蛋白50克加水130克搅溶，再加鲜鸡蛋清100克和豆浆液一起搅均匀。

称取藻酸钠20～25克（根据浓度适量增减）加水400～500克，搅溶。

将海带液、大豆蛋清液、藻酸钠液加在一起搅均，再加苯甲酸钠2克，用石蕊试纸测验酸碱度，用柠檬酸调节，使之PH值达到6.9～7，运用胶体磨磨匀，静置10～20分钟，注模固化，固化液是5～8%的葡萄糖酸钙乳酸钙的混合液（固化前用紫外线消毒杀菌，方法是将原浆液缓慢流向另一个容器，在流径的上部按一个紫外线灯）在固化液中，前后固化三次，经洗泡、修剪、再经软化，即为成品。

海带的溶解过程是海带的成份是以海藻胶为主体的海藻多糖，它是以纤维素相类似的长链纤维体，是许多海藻酸单体组合而成的。

这些海藻糖酸是有机酸，都属弱酸，它们在长链中的键合力是强的，如果在无机酸的影响下（如在H₂SO₄·HNO₃·Hcl）强酸与弱酸之间发生了置换反应。

R-COOH+HCl ()/() R-COOH+HCl

在反应中，H⁺产生了交换，这样一来就冲击了海藻酸纤维之间的键合力，使其稳定性减弱，随后加碱（实际用的盐、碱性盐Na₂CO₃）使海藻酸与碳酸钠盐起置换反应，生成海藻酸钠和碳酸，碳酸在常压下分解为二氧化碳和。在这个反应中，由长链的海藻酸纤维被解体，或为单体海藻酸钠，而生成新的酸，即碳酸，随即分解为二氧化碳和水。海藻酸钠是一种可溶性盐，它的亲水基吸水后成为新水离子基团，而成胶体。这是海带溶解的全过程。有的人吃海带后，感到腹部难受，这是因为海带不易消化新出现的症状，如果在煮海带时少加点碱（碳酸钠Na₂CO₃·10H₂O）。吃后就没有这种感觉，这是因为在胃中遇到酸（MLL）后又和钠离子（Na）反应，生成海藻酸钠而被溶解。

海带虽然在酸与碱的作用下能被溶解，但仍不能被消化吸收，不能被人体利用，属于半纤维素和果胶质之类性质的物质，在人体内不能产生单体葡萄糖，因而不能进入人体的三羚酸循环，也不能进行生物氧化过程，所以不属产热营养素，海带纤维还能刺激肠管的蠕动能力，加强排便的功能，目前在国外被看成是防治肠癌最理想的食品，它又能清除肠粘膜细胞上的沉积物，清除血管中的胆固醇和甘油脂，所以海带又是理想的减肥食品。

人们不顾食用海带不只是它不好消化，而且还有一种特殊的不良味道，如果按此方法处理，上述的矛盾都会消除。今后将是一种很有发展前途的食品。

Claims (4)

1、一种仿生海参的制做方法，其特征在于：该种仿生海参是以海带为直接的主要原料，经化学处理，使其溶解成浆液，再配入鸡蛋清和大豆蛋白，然后注入经改进的模具，再浸入葡萄糖酸钙混合液中进行固化，成型后再经软化处理即得到仿生海参成品。

a、其配方：(以重量计)

主料：海带菜(鲜或干的均可)100g

鸡蛋清    40g

大豆蛋白  20g

付料：纯碱(Na₂CO₃、10H₂O)5g

无机酸：(Hce)1%   50g

有机酸(柠檬酸)    适量

增稠剂(海藻酸钠)  10g

水                400g

b、工艺步骤

(1).首先是配浆，将新鲜海带(或水发干海带100g)加1%的稀盐酸50克，加水200～250克泡洗，去掉泥沙和粘液，捞出洒干水，用刀切成条状块或粉碎，放入容器中加水400克，加钝碱5克，进行加热煮沸后以小火焖煮15分钟，离开热源，静置两小时。

(2).取大豆蛋白20g，加水50克，搅溶再加入40克鸡蛋清与豆浆水一起搅溶待用。

(3).取海藻酸钠10克加水200克。

(4).将上述三种配好的胶液加在一起，搅拌均匀再加入适量的防腐剂苯甲酸钠，再用胶体磨磨匀，用石蕊试纸测其酸碱度，用柠檬酸调配PH值为6.9～7.1之间，至此配浆过程已全部完成。

C注模固化

固化液的配制：

(1)葡萄糖酸钙100克，乳酸钙100克，加水2000克溶好静置10分钟待用。

(2)注模：将海参模具放进配好的固化液中，浸泡5分钟，取出洒去水，将顶模与底模及木芯体盖合，用绳索缠绕固定，将原配好的原料浆液从模具上花边孔浇注入模内，注满后立即放入固化液中进行第一次固化。待固化四小时后取出模具，打开取下底模，用刀剖开参腹取出木芯体，再放入固化液中第二次固化，两小时后去掉顶模得到仿生海参，再进行第三次固化一小时后取出用清水泡洗。

(3)修整

仿生海参清洗后，用剪刀修整，去掉边角，再净水泡1～2小时。

(4)品质改良与参体软化

将固化及整形后的参体再用氯化钾与氯化钠浸泡，氯化钾与氯化钠的比例为1∶4加水配制成3%的溶液，将仿生海参放入浸泡，两小时后取出。

2、根据权利要求1所述仿生海参的制做方法，其特征在于所说的模具由顶模的主体与底模的付体，还有两体中间其一端带有多口花边的实芯体构成。

3、根据权利要求1所述仿生海参的制做方法，其特征在于：成型后的仿生海参的软化处理是将仿生海参放入氯化钾与氯化钠的混合液浸泡，使其表面软而又有韧性。

4、根据权利要求1所述的仿生海参的制做方法，其特征在于海带的化学处理再是先用1%的Hce浸泡2～5分钟后清水洗净，再用Na₂CO₃浸泡，再加热煮15分钟。

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