CN109393443A - 一种香菇休闲食品的制作方法 - Google Patents

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宋红昌
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying

Abstract

本发明公开了一种香菇休闲食品的制作方法，通过选取原料、清洗、浸泡、脱水、拉丝、卤制：夹层锅中卤水沸腾后，放入已经拉丝的香菇柄卤制35‑45分钟，其中卤水与香菇柄的重量比例为1：3.5，卤水中调味料的质量份数为：白砂糖7‑11份、食用盐30‑40份、干姜2‑4份、大葱1‑3份，植物油12‑18份、干山楂1‑3份、陈皮0.5‑1.5份，干山药2‑4份、八角1‑2份、花椒0.5‑1.5份、小茴香1‑3份及香叶1‑2份，卤制时要上下搅动，小火慢卤。与现有技术相比，本发明对香菇的营养和口味保留较好，食用起来方便美味，易嚼好消化，另外还可以制成不同口味的手撕香菇食品，以适宜不同口味的人群食用。

Description

一种香菇休闲食品的制作方法
技术领域
本发明涉及香菇再加工技术领域，具体涉及一种香菇休闲食品的制作方法。
背景技术
食用菌不仅可以为人们提供大量的植物蛋白，是天然滋补强身的食品，而且还有很高的药用价值。可调节人体新陈代谢，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿之功效。联合国粮农组织向人们推荐的每日最佳膳食，就是“一荤一素一菌”。但是现代的大多数青少年并不喜食食用菌。香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有 18 种氨基酸，7 种为人体所必需。所含麦角甾醇，可转变为维生素 D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖有抗肿瘤作用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用。民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。在学术界，香菇更是有“植物皇后”的美誉。作为一种常见食用菌，人们一直有烹食香菇的习惯。但是市场上使用的一直是香菇帽，而营养丰富的香菇柄因为烹饪起来较为麻烦，而且不易嚼和消化都被人们扔掉了，这样造成了资源的极大浪费。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种香菇休闲食品的制作方法，制作出的香菇不仅食用起来方便美味，营养健康，解决了香菇柄难嚼难消化的问题，而且满足现代人对食品食用方便的消费要求。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种香菇休闲食品的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1）选取原料：选择优质香菇柄，经挑选去掉塑料皮和锯沫头部分；
2）清洗：将菇柄放入气泡清洗机内清洗，去掉香菇灰和杂质；
3）浸泡：浸泡池中加入2-5份0.2％柠檬酸钠溶液、5-10份0.1％维生素溶液、10-15份0.3%氯化钙溶液及3-8份0.15%磷酸盐溶液，并加入70-100份水，将香菇柄放入浸泡池中，在19-24摄氏度的恒温下浸泡 10-14小时；
4）脱水：将软化增脆后的香菇柄放入脱水机中脱水；
5）拉丝：脱水后的香菇柄放入拉丝机中进行拉丝，破坏香菇柄的纤维结构；
6）卤制：夹层锅中卤水沸腾后，放入已经拉丝的香菇柄卤制 35-45 分钟，其中卤水与香菇柄的重量比例为1：3.5，卤水中调味料的质量份数为：白砂糖7-11份、食用盐 30-40份、干姜2-4份、大葱1-3份，植物油 12-18份、干山楂1-3份、陈皮0.5-1.5份，干山药2-4份、八角1-2份、花椒0.5-1.5份、小茴香1-3份及香叶1-2份，卤制时要上下搅动，小火慢卤；
7）脱水：将卤好的香菇柄放入脱水机中脱去卤水；
8）烤制：采用隧道式连续烤箱，在175-195℃时烤制30-40分钟，然后在 110-130℃烤制25-35分钟；
9）包装：烤制好的香菇柄进入净化室进行无菌真空灌装。
本发明的有益点在于：香菇柄经拉丝机拉丝后，可以改变香菇柄质地较硬的特点，同时利用香菇柄纤维含量高韧性好的特点制成香菇柄松，制成的手撕香菇食品口感软硬适中，适宜食用；另外本方法对香菇的营养和口味保留较好，食用起来既方便美味，又营养健康，易嚼好消化，另外还可以制成不同口味的手撕香菇食品，以适宜不同口味的人群食用。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
实施例1
一种香菇休闲食品的制作方法，其制作方法包括以下步骤：
1）选取原料：选择优质香菇柄，经挑选去掉塑料皮和锯沫头部分；
2）清洗：将菇柄放入气泡清洗机内清洗，去掉香菇灰和杂质；
3）浸泡：浸泡池中加入1份柠檬酸钠溶液、0.5份维生素溶液、2份氯化钙溶液及1份磷酸盐溶液，并加入900份水，将香菇柄放入浸泡池中，在19摄氏度的恒温下浸泡 10小时；
4）脱水：将软化增脆后的香菇柄放入脱水机中脱水；
5）拉丝：脱水后的香菇柄放入拉丝机中进行拉丝，破坏香菇柄的纤维结构；
6）卤制：夹层锅中卤水沸腾后，放入已经拉丝的香菇柄卤制 35分钟，其中卤水与香菇柄的重量比例为1：3.5，卤水中调味料的质量份数为：白砂糖7份、食用盐 30份、干姜2份、大葱1份，植物油 12份、干山楂1份、陈皮0.5份，干山药2份、八角1份、花椒0.5份、小茴香1份及香叶1份，卤制时要上下搅动，小火慢卤；
7）脱水：将卤好的香菇柄放入脱水机中脱去卤水；
8）烤制：采用隧道式连续烤箱，在175℃时烤制30分钟，然后在 110℃烤制25分钟；
9）包装：烤制好的香菇柄进入净化室进行无菌真空灌装。
实施例2
一种香菇休闲食品的制作方法，其制作方法包括以下步骤：
1）选取原料：选择优质香菇柄，经挑选去掉塑料皮和锯沫头部分；
2）清洗：将菇柄放入气泡清洗机内清洗，去掉香菇灰和杂质；
3）浸泡：浸泡池中加入2份柠檬酸钠溶液、1份维生素溶液、3份氯化钙溶液及1.5份磷酸盐溶液，并加入1000份水，将香菇柄放入浸泡池中，在21摄氏度的恒温下浸泡 12小时；
4）脱水：将软化增脆后的香菇柄放入脱水机中脱水；
5）拉丝：脱水后的香菇柄放入拉丝机中进行拉丝，破坏香菇柄的纤维结构；
6）卤制：夹层锅中卤水沸腾后，放入已经拉丝的香菇柄卤制45 分钟，其中卤水与香菇柄的重量比例为1：3.5，卤水中调味料的质量份数为：白砂糖11份、食用盐40份、干姜4份、大葱3份，植物油18份、干山楂3份、陈皮1.5份，干山药4份、八角2份、花椒1.5份、小茴香3份及香叶2份，卤制时要上下搅动，小火慢卤；
7）脱水：将卤好的香菇柄放入脱水机中脱去卤水；
8）烤制：采用隧道式连续烤箱，在195℃时烤制40分钟，然后在 130℃烤制35分钟；
9）包装：烤制好的香菇柄进入净化室进行无菌真空灌装。
实施例3
一种香菇休闲食品的制作方法，其制作方法包括以下步骤：
1）选取原料：选择优质香菇柄，经挑选去掉塑料皮和锯沫头部分；
2）清洗：将菇柄放入气泡清洗机内清洗，去掉香菇灰和杂质；
3）浸泡：浸泡池中加入4份柠檬酸钠溶液、2份维生素溶液、4份氯化钙溶液及2份磷酸盐溶液，并加入1100份水，将香菇柄放入浸泡池中，在24摄氏度的恒温下浸泡14小时；
4）脱水：将软化增脆后的香菇柄放入脱水机中脱水；
5）拉丝：脱水后的香菇柄放入拉丝机中进行拉丝，破坏香菇柄的纤维结构；
6）卤制：夹层锅中卤水沸腾后，放入已经拉丝的香菇柄卤制 35-45 分钟，其中卤水与香菇柄的重量比例为1：3.5，卤水中调味料的质量份数为：白砂糖9份、食用盐 35份、干姜3份、大葱2份，植物油 15份、干山楂2份、陈皮1份，干山药3份、八角1.5份、花椒1份、小茴香2份及香叶1.5份，卤制时要上下搅动，小火慢卤；
7）脱水：将卤好的香菇柄放入脱水机中脱去卤水；
8）烤制：采用隧道式连续烤箱，在185℃时烤制35分钟，然后在 120℃烤制30分钟；
9）包装：烤制好的香菇柄进入净化室进行无菌真空灌装。
对实施例1-3制备的香菇休闲食品进行感官评定，结果如下表2。
表1是本发明提供的香菇休闲食品的感官评定标准。
表2是本发明提供的香菇休闲食品感官评分表。
通过表2可以得知，本发明制备得到的香菇休闲食品本发明的有益点在于：香菇柄经拉丝机拉丝后，可以改变香菇柄质地较硬的特点，同时利用香菇柄纤维含量高韧性好的特点制成香菇柄松，制成的手撕香菇食品口感软硬适中，不油腻，适宜食用；另外本发明提供的方法对香菇的营养和口味保留较好，食用起来既方便美味，又营养健康，易嚼好消化，另外还可以制成不同口味的手撕香菇食品，以适宜不同口味的人群食用。
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种香菇休闲食品的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1）选取原料：选择优质香菇柄，经挑选去掉塑料皮和锯沫头部分；
2）清洗：将菇柄放入气泡清洗机内清洗，去掉香菇灰和杂质；
3）浸泡：浸泡池中加入1-4份柠檬酸钠溶液、0.5-2份维生素溶液、2-4份氯化钙溶液及1-2份磷酸盐溶液，并加入900-1100份水，将香菇柄放入浸泡池中，在19-24摄氏度的恒温下浸泡 10-14小时；
4）脱水：将软化增脆后的香菇柄放入脱水机中脱水；
5）拉丝：脱水后的香菇柄放入拉丝机中进行拉丝，破坏香菇柄的纤维结构；
6）卤制：夹层锅中卤水沸腾后，放入已经拉丝的香菇柄卤制 35-45 分钟，其中卤水与香菇柄的重量比例为1：3.5，卤水中调味料的质量份数为：白砂糖7-11份、食用盐 30-40份、干姜2-4份、大葱1-3份，植物油 12-18份、干山楂1-3份、陈皮0.5-1.5份，干山药2-4份、八角1-2份、花椒0.5-1.5份、小茴香1-3份及香叶1-2份，卤制时要上下搅动，小火慢卤；
7）脱水：将卤好的香菇柄放入脱水机中脱去卤水；
8）烤制：采用隧道式连续烤箱，在175-195℃时烤制30-40分钟，然后在 110-130℃烤制25-35分钟；
9）包装：烤制好的香菇柄进入净化室进行无菌真空灌装。
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