CN102106549A - 一种仿真海参的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种仿真海参的制备方法，主要包括：皮层制备、肥层制备、成型、定型制成营养仿真海参；运用本方法制得的仿真海参具有良好的咀嚼性、风味、口感好，外观组织细腻，解冻后表面光滑，同时具有魔芋精粉的保健功能，健康营养，而且加工工艺简单，成本低，便于实现工业化生产。

Description

一种仿真海参的制备方法

技术领域

本发明涉及一种仿真食品的制备方法，特别是一种仿真海参的制备方法。

背景技术

仿真食品是利用食品工程的手段，对天然动植物产品进行加工，从形状、风味、营养上模仿天然食品制成的一种新型食品。这类食品风味独特、食用方便、有利于健康，且价格低廉，食用方便，并具有不逊于天然食品的营养价值，同时对野生动植物也有保护作用，一问世便受到广大消费者的青睐。仿真海参一般采用海藻提取物、胶原蛋白、鸡蛋蛋白等作为主料，也有以凝胶多糖和海参粉碎液为主料，这类仿真海参都非素食，无法满足日益增多的素食者的需求。

公开号为CN92109818.9的专利“一种仿生海参的制造方法”以胶原蛋白为主要原料，采用了水溶性纤维素海藻酸钠；羧甲基纤维素；利用这两种纤维素中所含COO^-能与Ca²⁺作用，生成稳定的凝胶体骨架，再加入色素体固化剂等，制成仿生海参。此方法制备的海参不能一次成型，加工工艺复杂。

申请号为03111819.4的专利“人造海参及其制造方法”以葡萄甘露聚糖为主料，再通过加入凝固剂和海参粉碎液制备人造海参。此方法制备的海参虽然以葡萄甘露聚糖为主料，但是加入了海参粉碎液作为调味料，成本高。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足之处而提供一种通过魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉的物理共混，再加入调味剂和凝固剂制备海参皮层、肥层；再通过物理自然粘结而制成营养、健康、美味的仿真海参，提供了一种成本低、工艺简单、可工业化生产的营养仿真海参的加工方法。

本发明的一种仿真海参的制备方法包括：皮层制备、肥层制备、成型、定型制成营养仿真海参，具体包括以下步骤：

(1)皮层制备：配置浓度为0.3％-0.5％的焦糖色素溶液，将魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉和海藻粉按与水的质量百分比为魔芋精粉2.5％-3.5％、卡拉胶0.5％-1％、大豆分离蛋白0.5％-1％、羟丙基淀粉12％-18％、海藻粉3％-4％加入配好的焦糖色素溶液中搅拌混合均匀，静置30-60min，再加入按与水的质量百分比为山梨醇25％-35％、食盐0.5％-0.8％、味精0.2％-0.5％、I+G 0.05％-0.1％、糖0.5％-0.8％，乳化剂蔗糖酯0.15％-0.2％，搅拌均匀，再加入与水的质量百分比为3.5％-5.5％的浓度为4％的活性钙溶液，搅拌5-7min，即得海参皮层；

(2)肥层制备：将魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉按与水的质量百分比为魔芋精粉2.5％-3.5％、卡拉胶0.3％-0.6％、大豆分离蛋白0.4％-0.7％、羟丙基淀粉11％-16％、海藻粉3％-4％加入水中搅拌混合均匀，静置30-60min，再加入按与水的质量百分比为山梨醇25％-35％、食盐0.5％-0.8％、味精0.2％-0.5％、I+G 0.05％-0.1％、糖0.5％-0.8％，乳化剂蔗糖酯0.15％-0.2％，搅拌均匀，再加入与水的质量百分比为3.5％-5.5％的浓度为3％的活性钙溶液，搅拌5-7min，即得海参肥层；

(3)仿真海参制备：将步骤(1)和(2)所得的皮层和肥层按质量比为1.3-1.6∶1.2-0.9由下往上在模具中逐层铺开，再用小钢圈将模具对折固定，再在93-95℃下蒸50-60min，即得仿真海参；

(4)冷却、包装、速冻：成型的产品冷却至5-10℃，修边、包装后速冻至中心温度达到-18℃以下。

本发明优点在于：

利用本发明的方法制得的仿真海参具有良好的咀嚼性、风味、弹性、口感，外观组织细腻，表面光滑，皮层和肥层能自然连接，更重要的是作为全素仿真海参即含有大量的优质植物蛋白，又具有魔芋精粉的保健功能，健康营养，成本较低，而且加工工艺简单，便于实现工业化生产。

具体实施方式

本发明一种仿真海参的制备方法主要包括：皮层制备、肥层制备、成型、定型制成营养仿真海参，具体包括以下步骤：

(1)皮层制备：配置浓度为0.3％-0.5％的焦糖色素溶液，将魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉和海藻粉按与水的质量百分比为魔芋精粉2.5％-3.5％、卡拉胶0.5％-1％、大豆分离蛋白0.5％-1％、羟丙基淀粉12％-18％、海藻粉3％-4％加入配好的焦糖色素溶液中搅拌混合均匀，静置30-60min，再加入按与水的质量百分比为山梨醇25％-35％、食盐0.5％-0.8％、味精0.2％-0.5％、I+G 0.05％-0.1％、糖0.5％-0.8％，乳化剂蔗糖酯0.15％-0.2％，搅拌均匀，再加入与水的质量百分比为3.5％-5.5％的浓度为4％的活性钙溶液，搅拌5-7min，即得海参皮层；

(2)肥层制备：将魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉按与水的质量百分比为魔芋精粉2.5％-3.5％、卡拉胶0.3％-0.6％、大豆分离蛋白0.4％-0.7％、羟丙基淀粉11％-16％、海藻粉3％-4％加入水中搅拌混合均匀，静置30-60min，再加入按与水的质量百分比为山梨醇25％-35％、食盐0.5％-0.8％、味精0.2％-0.5％、I+G 0.05％-0.1％、糖0.5％-0.8％，乳化剂蔗糖酯0.15％-0.2％，搅拌均匀，再加入与水的质量百分比为3.5％-5.5％的浓度为3％的活性钙溶液，搅拌5-7min，即得海参肥层；

(3)仿真海参制备：将步骤(1)和(2)所得的皮层和肥层按质量比为1.3-1.6∶1.2-0.9由下往上在模具中逐层铺开，再用小钢圈将模具对折固定，再在93-95℃下蒸50-60min，即得仿真海参；

(4)冷却、包装、速冻：成型的产品冷却至5-10℃，修边、包装后速冻至中心温度达到-18℃以下。

为了充分公开本发明的一种仿真海参的制备方法，以下结合具体实施例加以说明：

实施例一：一种仿真海参的制备方法，包括以下步骤：

(1)皮层制备：将2.56g的焦糖色素溶解于320g水中，将魔芋精粉10g、卡拉胶2g、大豆分离蛋白2g、羟丙基淀粉50g、海藻粉10g加入配好的焦糖色素溶液中搅拌混合均匀，静置50min，再加入山梨醇10g、食盐2g、味精1.2g、I+G 0.2g、蔗糖2g，乳化剂蔗糖酯0.5g，搅拌均匀，再加入15g浓度为4％的活性钙溶液，搅拌6min，即得海参皮层；

(2)肥层制备：将魔芋精粉10.5g、卡拉胶1.5g、大豆分离蛋白1.5g、羟丙基淀粉40g、海藻粉10g加入320g水中搅拌混合均匀，静置50min后，再加入山梨醇10g、食盐2g、味精1.2g、I+G 0.2g、蔗糖2g，乳化剂蔗糖酯0.5g，搅拌均匀，再加入15g浓度为3％的活性钙溶液，搅拌6min，即得海参肥层；

(3)仿真海参制备：将步骤(1)所得的皮层30g平铺在模具上，再铺上步骤(2)所得肥层20g，再用小钢圈将模具对折固定，再在93℃下蒸50min，即得仿真海参；

(4)冷却、包装、速冻：成型的产品冷却至5℃，修边、包装后速冻至中心温度达到-18℃以下。

运用本方法制得的仿真海参具有良好的咀嚼性、风味、Q感好，外观组织细腻，解冻后表面光滑，同时具有魔芋精粉的保健功能，健康营养，而且加工工艺简单，成本低，便于实现工业化生产。

实施例二：一种仿真海参的制备方法，包括以下步骤：

(1)皮层制备：将2.56g的焦糖色素溶解于320g水中，将魔芋精粉9g、卡拉胶3g、大豆分离蛋白3g、羟丙基淀粉45g、海藻粉11g加入配好的焦糖色素溶液中搅拌混合均匀，静置60min，再加入山梨醇8g、食盐1.8、味精0.8g、I+G 0.3g、蔗糖1.8g，乳化剂蔗糖酯0.55g，搅拌均匀，再加入12g浓度为4％的活性钙溶液，搅拌6min，即得海参皮层；

(2)肥层制备：将魔芋精粉9.5g、卡拉胶1g、大豆分离蛋白1.5g、羟丙基淀粉45g、海藻粉11g加入320g水中搅拌混合均匀，静置60min，再加入山梨醇8g、食盐1.6g、味精0.8g、I+G 0.3g、蔗糖1.8g，乳化剂蔗糖酯0.5g，搅拌均匀，再加入12g的浓度为3％的活性钙溶液，搅拌6min，即得海参肥层；

(3)仿真海参制备：将步骤(1)所得的皮层25g平铺在模具上，再铺上步骤(2)所得肥层20g，再用小钢圈将模具对折固定，再在93℃下蒸50min，即得仿真海参；

(4)冷却、包装、速冻：成型的产品冷却至5℃，修边、包装后速冻至中心温度达到-18℃以下。

Claims (1)

1.一种仿真海参的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

(1)皮层制备：配置浓度为0.3％-0.5％的焦糖色素溶液，将魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉和海藻粉按与水的质量百分比为魔芋精粉2.5％-3.5％、卡拉胶0.5％-1％、大豆分离蛋白0.5％-1％、羟丙基淀粉12％-18％、海藻粉3％-4％加入配好的焦糖色素溶液中搅拌混合均匀，静置30-60min，再加入按与水的质量百分比为山梨醇25％-35％、食盐0.5％-0.8％、味精0.2％-0.5％、I+G 0.05％-0.1％、糖0.5％-0.8％，乳化剂蔗糖酯0.15％-0.2％，搅拌均匀，再加入与水的质量百分比为3.5％-5.5％的浓度为4％的活性钙溶液，搅拌5-7min，即得海参皮层；

(2)肥层制备：将魔芋精粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、羟丙基淀粉按与水的质量百分比为魔芋精粉2.5％-3.5％、卡拉胶0.3％-0.6％、大豆分离蛋白0.4％-0.7％、羟丙基淀粉11％-16％、海藻粉3％-4％加入水中搅拌混合均匀，静置30-60min，再加入按与水的质量百分比为山梨醇25％-35％、食盐0.5％-0.8％、味精0.2％-0.5％、I+G 0.05％-0.1％、糖0.5％-0.8％，乳化剂蔗糖酯0.15％-0.2％，搅拌均匀，再加入与水的质量百分比为3.5％-5.5％的浓度为3％的活性钙溶液，搅拌5-7min，即得海参肥层；

(3)仿真海参制备：将步骤(1)和(2)所得的皮层和肥层按质量比为1.3-1.6∶1.2-0.9由下往上在模具中逐层铺开，再用小钢圈将模具对折固定，再在93-95℃下蒸50-60min，即得仿真海参；

(4)冷却、包装、速冻：成型的产品冷却至5-10℃，修边、包装后速冻至中心温度达到-18℃以下。