CN103610132A - 一种高钙复合虾饼及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高钙复合毛虾饼及其制作方法，以新鲜的毛虾，利用高精密湿法粉碎技术制成的全毛虾虾浆，与一定比例的鱼糜、鸡胸肉、盐、谷朊粉、肥肉丁、马铃薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二钠、糖、水分保持剂、品质改良剂，经低温斩拌均匀制得饼芯料，通过成型机将饼芯料制成圆型或椭圆型，然后在饼芯外表面沾裹一层面包粉，将虾饼速冻定型后，油炸熟至外表金黄，制得虾饼。本发明制得的虾饼外表金黄，食用口感鲜嫩松软中略有清脆，既具有海虾的鲜味，又保留了虾壳中丰富的Ca、P、甲壳素、虾青素等多种有益元素，符合人们对食品营养、健康、美味等需求。
Description
技术领域
本发明属于海产品加工工艺领域，特别是涉及一种高钙复合虾饼及其制作方法。
背景技术
中国毛虾，为中国特有种类，中国沿海均有分布，尤以渤海沿岸产量最多。产地主要有辽宁、山东、河北、江苏、浙江、福建沿海。营养价值高，风味独特，在水产品中属价格比较低廉的大众化海味品。经实验证实每100克虾皮中含蛋白质39.3克，脂肪3克，糖类8.6克，钙2000毫克，磷1005毫克，铁5.5毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸2.5毫克。虾皮中钙和磷的含量在水产品中最为可观，其比例约为2:1，与人体内骨骼的钙磷比例相似，经常食用有助于补充每日人体所需的钙质，是天然的优质钙源。现如今，毛虾加工工艺单一，多为粗加工、低值海产品，如毛虾干制品、高盐虾酱和虾油等进行销售。而且随着社会发展，人们对盐的摄入量越来越重视。研究发现，食盐量过多与高血压、心脏病、肾脏病及诱发脑出血等的发生有直接关系。中国高血压联盟根据中国的国情提出了每日摄入量<6克/天。所以毛虾高盐产品逐渐会被市场淘汰，开发一种健康的以毛虾为原料的新产品变得尤为重要。
中国毛虾由于个体小，不适于将虾肉取出作为原料。而且取肉去壳的这种做法会产生大量的副产物，即虾壳。虾壳中含有大量的钙、磷和锌。另外，虾壳中甲壳素具有明显的抗癌、抑癌、降血脂、血压等作用。虾壳中的虾青素具有很强的抗癌作用、增强免疫功能及降低脂质过氧化物累积等多方面的生理作用。如果废弃虾壳，势必会造成钙等营养成分的损失，降低了毛虾利用价值。而且处理不当，也会造成环境的污染。但将未脱壳毛虾作为原料直接加入食品中，由于虾壳的影响就会造成食品口感粗糙，难以下咽。因此需要对虾壳进行一些处理来减小该类食品在食用时的粗糙感。
目前，中国毛虾的利用主要用于多肽的制备，如中国发明专利200310114638.X公开的“海洋毛虾高值生态化利用工艺”以及中国发明专利200610108298.3公开的“中国毛虾蛋白降压肽及其制备方法与应用”等。而关于毛虾直接加工为食品的研究少之又少，这方面公开的专利仅有中国发明专利02133233.9公开的“多味鲜毛虾的制作方法”和中国发明专利201110067906.1公开的“一种毛虾沙司调味品的加工方法”。沈开惠在1999年发表的一篇“毛虾虾丸的工艺研究”文献，其利用搅拌机进行简单的粗粉碎获得了全毛虾虾糜，这种全毛虾虾糜制作鱼丸时会带有强烈的粗糙感，难以下咽，不能满足消费者对食品感官上的需求。而徐东华在2001年发表的一篇“毛虾虾丸加工技术”文献中，此文献是将毛虾肉提取出来制成鱼丸。虽然这种做法满足了消费者对食品感官上的需求，然而毛虾中肉含量非常少，要获得一定量的虾肉糜就需要大量的毛虾，同时也产生了大量虾壳下脚料，造成了一定的营养损失，而且这些下脚料处理不当就会对环境产生污染。因此，开发以全毛虾为原料的新产品，不仅可以满足人们的消费需求、提高毛虾的价值，同时也开辟了毛虾新的加工途径，对中国毛虾的发展具有重要的意义。
发明内容
发明目的：
本发明提出了一种高钙复合虾饼及其制作方法，其目的是为了解决全毛虾应用于食品中口感粗糙的问题。
技术方案：
本发明是通过以下技术方案实施的：
一种高钙复合虾饼，其特征在于：高钙复合虾饼芯料的组成为：主料：全毛虾虾浆、鱼糜、鸡胸肉，辅料：食盐、谷朊粉、肥肉丁、马铃薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二钠、糖、水分保持剂、品质改良剂。
虾饼芯料各成分按重量份数为：全毛虾虾浆30~50份、鱼糜20~40份、鸡胸肉30~50份、盐1~3份、谷朊粉2~5份、肥肉丁10~20份、马铃薯淀粉10~20份、味精2~4份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.1~0.2份、糖2~4份、水分保持剂0.3~0.5份、品质改良剂1~4份。
所述的虾浆是利用新鲜的毛虾，经过高精密湿法超微粉碎制得的全毛虾虾浆，虾浆粒度在80—200目。
所述水分保持剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、氯化钾、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾和碳酸氢钠的混合剂。
所述品质改良剂是卡拉胶与黄原胶复配，其质量比为7:1~10:1。
一种如上所述的高钙复合虾饼的制作方法，其特征在于：该方法步骤如下：
（1）选用新鲜的毛虾为原料，采用搅拌机进行粗粉碎，然后通过高精密湿法粉碎机进行超微粉碎，粉碎时控制温度低于10℃，然后将虾浆脱水，最后加入抗冻剂，获得全毛虾虾浆原料，冷冻保存，备用；
（2）将鱼糜解冻至半解冻状态，按上述比例加入处理好的全毛虾虾浆、鸡胸肉，食盐，谷朊粉、肥肉丁、马铃薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二钠、糖、水分保持剂、品质改良剂，采用斩拌机进行斩拌，斩拌温度控制在10℃以下，时间为20~30min，制得饼芯料；
（3）将上述斩拌制得的饼芯料由成型机制成圆形或者椭圆型饼芯，然后在虾饼外表面沾裹上一层面包糠，沾裹的面包糠占饼芯质量的5%~15%，随即将虾饼放置于-20℃以下进行冷冻，时间为1~2h；
（4）将冷冻后的虾饼在油温为130~160℃的恒温油炸机中进行油炸熟制，待虾饼表面金黄，捞出沥油、冷却，将冷却后的虾饼进行包装，放入-18℃冷库储藏。
步骤（1）所述抗冻剂按照虾浆重量计是由4%山梨糖醇、4%蔗糖和0.3%复合磷酸盐组成。
复合磷酸盐由质量比为2∶2∶1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠组成。
优点和效果：
本发明在利用全毛虾的基础上，采用超微粉碎、油炸处理，得到高钙复合毛虾饼食品。虾饼外表金黄，外酥里嫩，既保留了毛虾丰富的营养成分，又解决了由于虾壳的添加造成口感粗糙的问题，满足了消费者对健康的需求。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明进行具体说明：
本发明提供一种高钙复合虾饼，其特征在于：高钙复合虾饼芯料的组成为：全毛虾虾浆、鱼糜、鸡胸肉，食盐、谷朊粉、肥肉丁、马铃薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二钠、糖、水分保持剂、品质改良剂。
上述高钙复合虾饼芯料的各成分按重量份数为：全毛虾虾浆30~50份、鱼糜20~40份、鸡胸肉30~50份、盐1~3份、谷朊粉2~5份、肥肉丁10~20份、马铃薯淀粉10~20份、味精2~4份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.1~0.2份、糖2~4份、水分保持剂0.3~0.5份、品质改良剂1~4份。
所述的虾浆是利用新鲜的毛虾，经过高精密湿法超微粉碎制得的全毛虾虾浆，虾浆粒度在80—200目。高精密湿法超细粉碎机，是采用受控切割技术理念开发的专门针对含水率高、具有流动性的农副产品（如果蔬皮渣、谷物皮渣、水产物料皮渣等）韧性物料的超细粉碎，解决了传统湿法粉碎设备（如砂轮磨、胶体磨和高压均质机）无法对纤维类韧性物料进行湿法微细粉碎的难题，该粉碎设备的技术研究成果已申获了多项国家发明专利。（ 可参考CN00221726.0和CN200810234857.4）
所述水分保持剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、氯化钾、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾和碳酸氢钠的混合剂（购于徐州海成食品添加剂公司生产的复配水分保持剂1）。
所述品质改良剂是卡拉胶与黄原胶复配，其质量比为7:1~10:1。
一种如上所述的高钙复合虾饼的制作方法，其特征在于：该方法步骤如下：
（1）选用新鲜的毛虾为原料，采用搅拌机进行粗粉碎，然后通过高精密湿法粉碎机进行超微粉碎，粉碎时控制温度低于10℃，然后将虾浆脱水，最后加入抗冻剂，获得全毛虾虾浆原料，冷冻保存，备用；
（2）将鱼糜解冻至半解冻状态，按上述比例加入处理好的全毛虾虾浆、鸡胸肉，食盐，谷朊粉、肥肉丁、马铃薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二钠、糖、水分保持剂、品质改良剂，采用斩拌机进行斩拌，斩拌温度控制在10℃以下，时间为20~30min，制得肉质细腻、富有弹性的饼芯料；
（3）将上述斩拌制得的饼芯料由成型机制成圆形或者椭圆型饼芯，然后在虾饼外表面沾裹上一层面包糠，沾裹的面包糠占饼芯质量的5%~15%，随即将虾饼放置于-20℃以下进行冷冻，时间为1~2h；
（4）将冷冻后的虾饼在油温为130~160℃的恒温油炸机中进行油炸熟制，待虾饼表面金黄，捞出沥油、冷却，将冷却后的虾饼按照要求进行包装，放入-18℃冷库储藏。
上述步骤（1）所述抗冻剂是由4%山梨糖醇、4%蔗糖和0.3%复合磷酸盐组成（按照虾浆重量计，即山梨糖醇占虾浆重量的4%，蔗糖占虾浆重量的4%，复合磷酸盐占虾浆重量的0.3%）。
复合磷酸盐的组成和配比为三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠=2∶2∶1。
上述步骤（2）中采用斩拌机进行斩拌的过程如下：取虾浆、鱼糜、鸡胸肉放入斩拌机中进行斩拌，然后加入食盐继续斩拌，最后加入其它辅料。
具体的时间可以限定如下：首先斩拌3-5min是为了使虾浆、鱼糜、鸡胸肉充分混合形成复合肉糜；其次加入食盐斩拌6-10min是为了使肉糜中的肌原纤维蛋白充分溶出，使肉糜能更好的凝胶；最后加入其它辅料斩拌10-15min使肉糜与其他辅料充分混合；总共耗时为20-30min。
实施例1
取新鲜的毛虾，自来水冲洗干净，沥水后放入搅拌机中粗粉碎，粉碎后的虾浆放入高精密湿法粉碎机中进行超微粉碎，脱水，加抗冻剂，获得全毛虾虾浆原料，此工艺过程中保持虾浆温度要小于10℃。
取虾浆30份、鱼糜20份（将鱼糜解冻至半解冻状态）、鸡胸肉50份放入斩拌机中进行斩拌5min，然后加入食盐3份继续斩拌10min，最后加入谷朊粉2份、肥肉丁20份、马铃薯淀粉20份、味精2份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.1份、糖2份、水分保持剂0.3份、品质改良剂2份斩拌10min，获得饼芯料，斩拌时控制温度小于10℃。
将获得的饼芯放入成型机中成型后（圆形或椭圆形），沾裹一层面包糠，沾裹的面包糠占饼芯质量的5%，然后放入-20℃冷库进行冷冻，时间为1h。然后放入140℃恒温油炸锅中进行熟制，待虾饼表面金黄，捞出沥油，冷却后包装，放入-18℃冷库储藏。
上述虾浆粒度在80目；上述品质改良剂是卡拉胶与黄原胶复配，其质量比为7:1。
实施例2
取新鲜的毛虾，自来水冲洗干净，沥水后放入搅拌机中粗粉碎，粉碎后的虾浆放入高精密湿法粉碎机中进行超微粉碎，脱水，加抗冻剂，获得全毛虾虾浆原料，此工艺过程中保持虾浆温度要小于10℃。
取虾浆40份、鱼糜30份、鸡胸肉30份放入斩拌机中进行斩拌5min，然后加入食盐2份继续斩拌10min，最后加入谷朊粉3份、肥肉丁15份、马铃薯淀粉15份、味精3份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.15份、糖3份、水分保持剂0.3份、品质改良剂3份斩拌10min，获得饼芯料，斩拌时控制温度小于10℃。
将获得的饼芯放入成型机中成型后（圆形或椭圆形），沾裹一层面包糠，沾裹的面包糠占饼芯质量的15%，然后放入-20℃冷库进行冷冻，时间为2h。然后放入130℃恒温油炸锅中进行熟制，待虾饼表面金黄，捞出沥油，冷却后包装，放入-18℃冷库储藏。
上述虾浆粒度在200目；上述品质改良剂是卡拉胶与黄原胶复配，其质量比为10:1。
实施例3
取新鲜的毛虾，自来水冲洗干净，沥水后放入搅拌机中粗粉碎，粉碎后的虾浆放入高精密湿法粉碎机中进行超微粉碎，脱水，加抗冻剂，获得全毛虾虾浆原料，此工艺过程中保持虾浆温度要小于10℃。
取虾浆50份、鱼糜20份、鸡胸肉30份放入斩拌机中进行斩拌5min，然后加入食盐1份继续斩拌10min，最后加入谷朊粉4份、肥肉丁10份、马铃薯淀粉10份、味精4份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.2份、糖4份、水分保持剂0.4份、品质改良剂4份斩拌10min，获得饼芯料，斩拌时控制温度小于10℃。
将获得的饼芯放入成型机中成型后（圆形或椭圆形），沾裹一层面包糠，沾裹的面包糠占饼芯质量的10%，然后放入-20℃冷库进行冷冻，时间为1.5h。然后放入160℃恒温油炸锅中进行熟制，待虾饼表面金黄，捞出沥油，冷却后包装，放入-18℃冷库储藏。
上述虾浆粒度在100目；上述品质改良剂是卡拉胶与黄原胶复配，其质量比为8:1。
实施例4
取新鲜的毛虾，自来水冲洗干净，沥水后放入搅拌机中粗粉碎，粉碎后的虾浆放入高精密湿法粉碎机中进行超微粉碎，脱水，加抗冻剂，获得全毛虾虾浆原料，此工艺过程中保持虾浆温度要小于10℃。
取虾浆30份、鱼糜40份、鸡胸肉30份放入斩拌机中进行斩拌5min，然后加入食盐1.5份继续斩拌10min，最后加入谷朊粉5份、肥肉丁12.5份、马铃薯淀粉12.5份、味精2.5份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.1份、糖2.5份、水分保持剂0.5份、品质改良剂1份斩拌10min，获得饼芯料，斩拌时控制温度小于10℃。
将获得的饼芯放入成型机中成型后（圆形或椭圆形），沾裹一层面包糠，沾裹的面包糠占饼芯质量的8%，然后放入-20℃冷库进行冷冻，时间为1h。然后放入150℃恒温油炸锅中进行熟制，待虾饼表面金黄，捞出沥油，冷却后包装，放入-18℃冷库储藏。
上述虾浆粒度在120目；上述品质改良剂是卡拉胶与黄原胶复配，其质量比为9:1。
实施例5
取新鲜的毛虾，自来水冲洗干净，沥水后放入搅拌机中粗粉碎，粉碎后的虾浆放入高精密湿法粉碎机中进行超微粉碎，脱水，加抗冻剂，获得全毛虾虾浆原料，此工艺过程中保持虾浆温度要小于10℃。
取虾浆35份、鱼糜20份、鸡胸肉45份放入斩拌机中进行斩拌5min，然后加入食盐2.5份继续斩拌10min，最后加入谷朊粉3.5份、肥肉丁10份、马铃薯淀粉15份、味精3.5份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.1份、糖3份、水分保持剂0.4份、品质改良剂2.5份斩拌10min，获得饼芯料，斩拌时控制温度小于10℃。
将获得的饼芯放入成型机中成型后（圆形或椭圆形），沾裹一层面包糠，沾裹的面包糠占饼芯质量的10%，然后放入-20℃冷库进行冷冻，时间为2h。然后放入150℃恒温油炸锅中进行熟制，待虾饼表面金黄，捞出沥油，冷却后包装，放入-18℃冷库储藏。
上述虾浆粒度在180目；上述品质改良剂是卡拉胶与黄原胶复配，其质量比为7:1。
实施例6
取虾浆、鱼糜、鸡胸肉放入斩拌机中进行斩拌3min，然后加入食盐继续斩拌6min，最后加入其它辅料斩拌15min，获得肉糜，其它同实施例1。
Claims (8)
1.一种高钙复合虾饼，其特征在于：高钙复合虾饼芯料的组成为：主料：全毛虾虾浆、鱼糜、鸡胸肉，辅料：食盐、谷朊粉、肥肉丁、马铃薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二钠、糖、水分保持剂、品质改良剂。
2.根据权利要求1所述的高钙复合毛虾饼，其特证在于：虾饼芯料各成分按重量份数为：全毛虾虾浆30~50份、鱼糜20~40份、鸡胸肉30~50份、盐1~3份、谷朊粉2~5份、肥肉丁10~20份、马铃薯淀粉10~20份、味精2~4份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.1~0.2份、糖2~4份、水分保持剂0.3~0.5份、品质改良剂1~4份。
3.根据权利要求1所述的高钙复合虾饼，其特征在于：所述的虾浆是利用新鲜的毛虾，经过高精密湿法超微粉碎制得的全毛虾虾浆，虾浆粒度在80—200目。
4.根据权利要求1所述的高钙复合虾饼，其特征在于：所述水分保持剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、氯化钾、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾和碳酸氢钠的混合剂。
5.根据权利要求1所述的一种高钙复合虾饼，其特征在于：所述品质改良剂是卡拉胶与黄原胶复配，其质量比为7:1~10:1。
6.一种如权利要求1所述的高钙复合虾饼的制作方法，其特征在于：该方法步骤如下：
（1）选用新鲜的毛虾为原料，采用搅拌机进行粗粉碎，然后通过高精密湿法粉碎机进行超微粉碎，粉碎时控制温度低于10℃，然后将虾浆脱水，最后加入抗冻剂，获得全毛虾虾浆原料，冷冻保存，备用；
（2）将鱼糜解冻至半解冻状态，按上述比例加入处理好的全毛虾虾浆、鸡胸肉，食盐，谷朊粉、肥肉丁、马铃薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二钠、糖、水分保持剂、品质改良剂，采用斩拌机进行斩拌，斩拌温度控制在10℃以下，时间为20~30min，制得饼芯料；
（3）将上述斩拌制得的饼芯料由成型机制成圆形或者椭圆型饼芯，然后在虾饼外表面沾裹上一层面包糠，沾裹的面包糠占饼芯质量的5%~15%，随即将虾饼放置于-20℃以下进行冷冻，时间为1~2h；
（4）将冷冻后的虾饼在油温为130~160℃的恒温油炸机中进行油炸熟制，待虾饼表面金黄，捞出沥油、冷却，将冷却后的虾饼进行包装，放入-18℃冷库储藏。
7.根据权利要求6所述高钙复合虾饼的制作方法，其特征在于：步骤（1）所述抗冻剂按照虾浆重量计是由4%山梨糖醇、4%蔗糖和0.3%复合磷酸盐组成。
8.根据权利要求7所述高钙复合虾饼的制作方法，其特征在于：复合磷酸盐由质量比为2∶2∶1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠组成。
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