CN115005393A - 一种高品质汉堡虾排的加工方法 - Google Patents

一种高品质汉堡虾排的加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN115005393A
CN115005393A CN202210663723.4A CN202210663723A CN115005393A CN 115005393 A CN115005393 A CN 115005393A CN 202210663723 A CN202210663723 A CN 202210663723A CN 115005393 A CN115005393 A CN 115005393A
Authority
CN
China
Prior art keywords
shrimp
mixing
chopping
hamburger
preset amount
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN202210663723.4A
Other languages
English (en)
Other versions
CN115005393B (zh
Inventor
郭泽镔
欧雨嘉
郑宝东
谢雯
陆晓丹
王长荣
杨清羽
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fujian Agriculture and Forestry University
Original Assignee
Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fujian Agriculture and Forestry University filed Critical Fujian Agriculture and Forestry University
Priority to CN202210663723.4A priority Critical patent/CN115005393B/zh
Publication of CN115005393A publication Critical patent/CN115005393A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN115005393B publication Critical patent/CN115005393B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/40—Shell-fish
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/045—Organic compounds containing nitrogen as heteroatom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/10—Moulding
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明公开了一种高品质汉堡虾排的加工方法，其将鸡肉、鱼糜、猪肥膘、大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白加入到斩拌机中以预设参数进行斩拌处理，斩拌过程中还加入预设量的藻类复合多糖，物料斩拌至稠状浆体时，加入预设量的食用盐和冰水且继续斩拌至细腻状后，加入预设量的蛋清和调料包，继而继续进行斩拌混合均匀，然后加入预设量的冰水且继续斩拌均匀，最后再加入预设量的玉米粉、马铃薯粉且进行斩拌混合均匀后，制得鱼浆，鱼浆经腌制处理后，将虾仁包裹于鱼浆中并进行成型处理，继而将成型好的物料进行微晶冻处理，最后依序经上粉、上浆和上糠后，完成汉堡虾排的加工；本方案实施可靠、能够解决汉堡虾排因长时间冻藏导致蛋白劣变、营养流失等问题。

Description

一种高品质汉堡虾排的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高品质汉堡虾排的加工方法。
背景技术
汉堡虾排因营养价值高、口感酥脆Q弹，深受广大消费者喜爱。但是目前市售的虾排大多存在掉渣严重、煎炸后油哈味重等问题，而为了解决这个问题，目前普遍采用二次速冻的方法，这种方法能够方便上浆上糠，避免成品掉渣油和哈味重等现象。然而，二次速冻对鱼糜制品品质影响较大，二次速冻过程涉及水分子结晶和重结晶过程，冰晶的反复形成和融化所形成的力会破坏细胞膜结构，使之受到严重的机械损伤并加速蛋白质变性，尤其是鱼肉蛋白。这是因为速冻过程食品容易发生干耗，导致食品表面的水分不断升华，内部的水分不能向表面补充，造成食品表面呈多孔状，从而增加食品与空气中氧的接触面积，使食品脂肪、色素迅速氧化。进而致使解冻后食品的多孔层结构会造成细菌大量生长，加速氧化变质，这时候再进行二次速冻，重结晶现象加重，结晶变大，容易导致细胞胞液流岀，造成更为严重的汁液流失，使食品风味骤减、品质劣变。
研究发现，微晶冷冻技术是一种利用电场释放电流活化水分子使其产生共振后实现氧化还原，达到高品质冷冻的技术。该技术通过活化水分子产生细微振动，打破0℃为冰点的现象，使冰点达到0℃以下，并同时释放正电子补充食物中流失电子，实现氧化还原，使食材在冰点下不被冻结。解决了低温冻结时产生较大冰晶，造成细胞破裂，胞液流出、汁液流失，导致产品变质等问题。此外，传统速冻要求温度低至-50℃，而微晶冻只需达-28℃～-25℃即可，其冷冻效果远远高于超低温冷冻，节省成本，品质更佳。尤其是在鱼糜制品中的应用，解决了急速速冻后产品表面色泽暗沉、发黄、品相不佳等问题。更重要的是，微晶冷冻技术可以释放与食材中水分子相同的震动频率，实现表层和内芯同时解冻，最大程度地减少食材细胞的损坏，缩短解冻时间，在解冻时有抑制食材内部细菌增殖的功能，作业效率显著提升，解决了解冻后蛋白质流失，失去原有鲜味及营养。
磷酸盐是一种鱼糜制品中常用的重要食品添加剂，具有改善鱼糜品质，提高保水性等优点。但是磷酸盐添加不当会导致产品风味劣化、组织结构松散、凝胶效果差等问，降低鱼糜制品品质。因此，如何替代磷酸盐成为食品加工工业的共性问题。藻类复合多糖是一类多组分的糖类混合物，包括琼胶、卡拉胶和褐藻胶。其存在大量的游离羟基通过共价键与水分子稳固结合，有效降低水分子冻结成冰晶并抑制冰晶生长。同时，这些游离的羟基也会与蛋白质分子结合，形成稳定的三维网络结构，抑制蛋白的冷冻变性程度，达到高保水抗冻效果。镁元素是人体必需元素之一，是藻类中含量第二丰富的元素，具有很强的还原性，作为酶激活剂，参与人体多项酶促反应。除此之外还能促进骨骼形成，调节神经肌肉的兴奋性，保护胃肠道和激素功能。研究发现，金属离子可以作为激活剂，通过激活多糖的游离羟基发生配位反应，提高复合体系的稳定性。相比于单一的藻类多糖复配，构建镁离子-藻类复合多糖复配体系，不仅能较好地保留多糖和金属离子的生物活性，还可以有效提高复配体系的稳定性，增强保水性。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提出一种实施可靠、操作便利、高效且能够解决汉堡虾排因长时间冻藏导致蛋白劣变、营养流失等问题的高品质汉堡虾排的加工方法。
为了实现上述的技术目的，本发明所采用的技术方案为：
一种高品质汉堡虾排的加工方法，其包括：将预设质量比的鸡肉、鱼糜、猪肥膘、大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白加入到斩拌机中以预设参数进行斩拌处理，斩拌过程中还加入预设量的藻类复合多糖，在物料斩拌至稠状浆体时，加入预设量的食用盐和冰水且继续斩拌至细腻状后，加入预设量的蛋清和调料包，继而继续进行斩拌混合均匀，然后加入预设量的冰水且继续斩拌均匀，最后再加入预设量的玉米粉、马铃薯粉后，再进行斩拌混合均匀，制得鱼浆，且对鱼浆进行腌制处理，然后将虾仁包裹于鱼浆中并进行成型处理，继而将成型好的物料进行微晶冻处理，最后在微晶冻表面依序上粉、上浆和上糠后，完成汉堡虾排的加工。
作为一种可能的实施方式，进一步，本方案具体包括：
S01、原料预处理：
1)将猪肥膘解冻后，使用绞肉机进行绞肉处理，经绞肉处理的猪肥膘通过4～6mm的孔板输出；
2)将鸡胸肉解冻后，使用绞肉机进行绞肉处理，经绞肉处理的猪肥膘通过6～8mm的孔板输出；
3)将鱼糜自然解冻；
S02、镁离子-藻类复合多糖的制备：采用水提法分别从麒麟菜、海带中提取卡拉胶、褐藻胶，然后将其制成冻干粉后，过筛处理，再按卡拉胶∶褐藻胶＝4∶6的质量比混合且与MgCl2溶液制成藻类复合多糖溶液，其经超声波-微波混合处理后，收集液体，并将其装入截留分子量为3500～4000Da的透析袋中流水透析48～72h，最后收集透析袋内的溶液且进行冷冻干燥，制成藻类复合多糖；
S03、虾仁预处理：将虾仁解冻至0～6℃，然后按虾仁∶冰水∶食用盐∶藻类复合多糖＝100∶15∶2∶3的比例搅拌混合，搅拌完成后，静置腌制0～6h；实际应用中，每只虾仁的重量可以控制在26.5～28.5g，以此保证虾仁的大小稳定性，便于定量添加辅料，提高加工过程中的成品指标稳定性；
S04、汉堡鱼浆混合：将鸡肉、鱼糜、猪肥膘、大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白按质量比为2∶1∶0.5∶4∶1的比例加入到斩拌机中，以4000～5000rmp的参数进行斩拌处理，斩拌过程中还加入预设量的藻类复合多糖，在物料斩拌至稠状浆体时，加入预设量的食用盐和冰水且继续斩拌至细腻状后，加入预设量的蛋清和调料包，继而继续进行斩拌混合均匀，然后加入预设量的冰水且继续斩拌均匀，最后再加入预设量的玉米粉、马铃薯粉后，再进行斩拌混合均匀，制得鱼浆；
S05、腌制：将鱼浆置于0～5℃条件下静置腌制2～4h；
S06、成型：将经S03处理获得的虾仁与海藻复合多糖混合后，搅拌均匀，然后在成型模具中加入部分S05处理获得的鱼浆，然后再将虾仁置于成型模具中，继而再加入鱼浆并抹平，使虾仁被包裹在鱼浆内且由成型模具成型成预设形态；在实际应用中，虾仁的数量可以为8只，其加入到成型模具中后，通过预先铺垫鱼浆和再次添加鱼浆实现对虾仁双面覆盖，避免后续制成的微晶冻有空洞或虾仁脱出的问题；
S07、微晶冻：将成型好的物料置于微晶冷冻装置中进行微晶冻处理，其中，处理温度为-25～-20℃，处理时间为20～30min；在微晶冻处理过程中，其放电板形成低频率(50-60Hz)的电场；
S08、预上粉：将微晶冻处理后制得的微晶冻进行脱模，然后撒入预设量的海藻复合多糖，且抖动搅拌均匀，令海藻复合多糖附着于微晶冻表面；
S09、上浆：按大豆分离蛋白∶冰水＝1∶5的比例，将冰水、大豆分离蛋白加入到打浆机中，且搅拌至无颗粒状后，将制得的浆体温度控制在4～10℃，然后以现打现用的方式，将制得的浆体通过上浆装置上浆至上粉处理后的微晶冻上；
S10、上糠：通过上糠装置将面包糠施加在经上浆处理后的微晶冻上，其中，面包糠采用8mm的鲜白糠，完成汉堡虾排的加工；在上糠完成后，可以将裹糠不均匀、形状不良和虾仁裸露的汉堡虾排作为次品剔除；
S11、将加工获得的汉堡虾排置于-20℃微晶冻冰库中贮存。
其中，S11可以进一步具体依序包括：包装、金探、包膜、装箱、贮存；例如，
1)将产品装盒，使用“70g汉堡虾排-内盒”。24片/盒，码放整齐，盒顶喷码生产日期。
2)参数设定：FeФ2.0mm，非铁Ф3.0mm，不锈钢Ф3.0mm不得检出，报警产品进行剔除隔离。
3)过包膜机包膜，6盒/箱，要求封箱规整，有序堆码，外箱外观无破损、潮湿等异常，外箱侧面喷码生产日期，清晰可见。
4)贮存：入-20℃微晶冻冰库。
作为一种较优的选择实施方式，优选的，本方案S02中，通过超声波-微波辅助水提法分别从麒麟菜、海带中提取卡拉胶、褐藻胶，超声波-微波的参数为300W、40℃；
其中，卡拉胶、褐藻胶与MgCl2溶液混合后，超声波-微波混合处理10～15min，处理参数为300W、40℃；
另外，MgCl2溶液的浓度为5g/L，卡拉胶、褐藻胶按4：6的混合成浓度为20g/L后按比例2：1与其混合。
作为一种较优的选择实施方式，优选的，本方案S03中，虾仁与冰水、食用盐、藻类复合多糖搅拌混合的时间为2～4h，搅拌过程中，每搅拌7min，暂停搅拌3min，然后再继续搅拌，搅拌完成后，静置腌制0～6h。
作为一种较优的选择实施方式，优选的，本方案S04中，将鸡肉、鱼糜、猪肥膘、大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白加入到斩拌机中形成30～40份的物料，以4000～5000rmp的参数进行斩拌处理2～5min后，加入1～2份的藻类复合多糖，然后以1000～2000rmp斩拌1～2min，使物料斩拌成稠状浆体，再加入0.1～0.2份的食用盐和15～30份的冰水且以4000～5000rmp继续将物料斩拌至细腻状后，加入2～3份的蛋清和3～5份调料包，继而继续进行斩拌混合均匀，然后加入5～10份的冰水且继续斩拌均匀，最后再加入2份的玉米粉和2份的马铃薯粉后，再以3000～4000rmp进行斩拌混合均匀，且控制浆料的温度在10℃以下，制得鱼浆。
作为一种较优的选择实施方式，优选的，本方案S04中，所述调料包包括：30～35份白砂糖、10～12份食用盐、30～35份味精、0.2～0.3份麻油、1～1.5份乙基麦芽酚、0.5～1份复配稳定剂、2～3份食用香精。
作为一种较优的选择实施方式，优选的，本方案S06中，按虾仁重量的3.2％～3.5％加入海藻复合多糖与其混合。
作为一种较优的选择实施方式，优选的，本方案S08中，微晶冻表面上粉附着的海藻复合多糖为微晶冻质量的10％～15％。
作为一种较优的选择实施方式，优选的，本方案S09中，冰水、大豆分离蛋白加入到打浆机中，以4000～5000rmp的参数进行搅拌至无颗粒状。
基于上述方案，本发明还提供一种高品质汉堡虾排，其由上述所述的加工方法制得。
采用上述的技术方案，本发明与现有技术相比，其具有的有益效果为：本方案巧妙性利用微晶冷冻技术，通过放电板形成低频率(50-60Hz)的电场，活化水分子产生共振，释放正电子补充食物中流失电子，实现氧化还原，使食材在冰点下不被冻结，达到高品质冻藏，缩减了速冻工序，其解决了低温冻结时产生较大冰晶的问题，最大程度地减少食材细胞的损坏，同时，本方案还提升了作业效率，解决汉堡虾排因长时间冻藏导致蛋白劣变、营养流失等问题；其还能够缩短汉堡虾排油炸时间和减少用油量，显著降低致癌物丙烯酰胺的产生概率；本方案还通过构建镁离子-藻类复合多糖复配体系替代磷酸盐，通过组分产生同源协同效应，镁离子能够激活多糖的游离羟基，促使其与水分子和蛋白质分子稳固结合，降低了水分子冻结成冰晶并抑制冰晶生长，形成稳定的三维网络结构，令其抑制蛋白的冷冻变性程度，达到保护冷冻虾仁品质劣变，该方案能有效提高汉堡虾排的保水性和抗冻性，延长货架期。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明方案实施例1和对比例1～3所制得汉堡虾排硫代巴比妥酸值(TBA)的对比图；
图2是本发明方案实施例1和对比例1～3所制得汉堡虾排挥发性盐基氮(TVB-N)的对比图；
图3是本发明方案实施例1和对比例1～3所制得汉堡虾排的保水性和抗冻性对比图；
图4是本发明方案实施例1和对比例1～3所制得汉堡虾排的感官评分对比图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明作进一步的详细描述。特别指出的是，以下实施例仅用于说明本发明，但不对本发明的范围进行限定。同样的，以下实施例仅为本发明的部分实施例而非全部实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例一种高品质汉堡虾排的加工方法，其包括如下步骤：
步骤1：原料预处理：1)猪肥膘轻微解冻后使用绞肉机进行绞肉，孔板孔径4-6mm；2)鸡胸肉轻微解冻，使用绞肉机进行绞肉，孔板孔径6-8mm；3)将鱼糜自然解冻，解冻至表面可用手指戳进2-3cm即可。
步骤2：镁离子-藻类复合多糖制备：采用超声-微波(300W-40℃)辅助水提法分别从麒麟菜、海带中提取卡拉胶和褐藻胶，继而冻干粉碎过筛。按卡拉胶：褐藻胶＝4：6混合，然后再与MgCl2溶液混合制备藻类复合多糖溶液，继而经过超声波-微波(300W-40℃)混合12min，收集液体，并装入截留分子量为3500-4000Da的透析袋中流水透析60h，收集透析袋内的溶液进行冷冻干燥；其中，MgCl2溶液的另外，MgCl2溶液的浓度为5g/L，卡拉胶、褐藻胶按4：6的混合成浓度为20g/L后按比例2：1与其混合。
步骤3：虾仁预处理：1)解冻：虾仁均采用微晶冻技术，无冰晶产生，大大缩短解冻时间，虾仁温度0-6℃。2)间歇式搅拌：按虾仁：冰水：盐：藻类复合多糖＝100：15：2：3比例搅拌，搅拌时间3h(搅拌7min，停止3min，循环)。3)静置腌制3h，每8只虾总重控在26.5-28.5g，备用。
步骤4：汉堡鱼浆混合：1)将称量好的鸡肉、鱼糜、猪肥膘、大豆拉丝蛋白和分离蛋白按质量比为2∶1∶0.5∶4∶1的比例加入斩拌机中形成30～40份的物料，在4000～5000rmp高速搅拌3.5min后，加入1.5份藻类复合多糖，再以1000～2000rmp低速斩拌。2)斩拌至浆体呈粘稠状后，加入0.15份盐和2/3的冰水(冰水总30份)，开高速(4000～5000rmp)斩拌至浆料呈无颗粒、细腻、有光泽。3)浆体呈细腻状后，加入调料包中其他物料和2.5份蛋清，斩拌至均匀。4)加入剩余1/3冰水，斩拌至均匀。5)斩拌机调低速(3000～4000rmp)，加入2份玉米粉和2份马铃薯粉，斩拌不会飞溅后调至高速，斩拌至均匀即可，浆温控制10℃以下，出锅备用，制得鱼浆；其中，调料包包括：32.5份白砂糖、11份食用盐、32.5份味精、0.253份麻油、1.25份乙基麦芽酚、0.75份复配稳定剂、2.5份食用香精。
步骤5：腌制：搅拌结束后，将鱼浆放在0-5℃条件下静置腌制3h。
步骤6：成型：1)在步骤3中预处理好的虾仁中拌入虾仁重量3.3％的海藻复合多糖，搅拌均匀。2)使用汉堡虾排内料模具进行成型，先将模具中用刮板刮入适量鱼浆，然后放置虾仁，虾仁数量8只(28±1g)，用刮板刮取鱼浆抹盘，浆料平整和模具等高，不得有空洞或虾仁脱出，抹盘后整盘净重1030±20g。
步骤7：微晶冻：将成型的产品放置于微晶冷冻室，温度-25℃～-20℃，速冻25min。
步骤8：预上粉：将微晶冻后的半成品脱模，无大冰晶产生无需回温，即可撒入预上粉的海藻复合多糖，抖动拌匀，其中，微晶冻表面上粉附着的海藻复合多糖为微晶冻质量的10％～15％。
步骤9：上浆：裹浆比例：大豆分离蛋白：冰水＝1:5，将冰水投入至打浆机内，再加入大豆分离蛋白，高速(4000～5000rmp)搅打至无颗粒状；浆体温度控制4-10℃，所制得的浆体现打现用，其通过自动上浆机上浆。
步骤10：上糠：自动上糠机上糠，面包糠使用8mm鲜白糠，上糠后产品单重72-76g，裹糠均匀，挑出形状不良，虾仁裸露等次品。
步骤11：包装、金探、包膜、装箱、贮存：1)将产品装盒，使用“70g汉堡虾排-内盒”。24片/盒，码放整齐，盒顶喷码生产日期；2)参数设定：FeФ2.0mm，非铁Ф3.0mm，不锈钢Ф3.0mm不得检出，报警产品进行剔除隔离；3)过包膜机包膜，6盒/箱，要求封箱规整，有序堆码，外箱外观无破损、潮湿等异常，外箱侧面喷码生产日期，清晰可见；4)贮存：入-20℃微晶冻冰库。
对比例1
本对比例的加工方法大部分与实施例1相同，其不同之处在于：
步骤3(未使用微晶冻，虾仁解冻工序耗时复杂)：虾仁预处理：1)解冻：将虾仁放置于气泡池进行解冻，解冻池水温控制在5-10℃，解冻至虾仁无冰晶后，捞出沥水称重备用，虾仁温度0-6℃。2)浸泡：浸泡液比例：(虾仁：冰水：盐：藻类复合多糖＝100：95：2：3)。3)间歇式搅拌：搅拌时间2-4h(搅拌7min，停止3min，循环)。4)静置腌制0-6h，水温控制在0-12℃，沥水后称重，每8只虾总重控在26.5-28.5g后结束浸泡，捞出沥水备用。
步骤7(未使用微晶冻)：速冻：将成型的产品放置于-30℃以下，速冻40-50min。
步骤8(需回温至表面无冰霜)：预上粉：将速冻后的半成品脱模后表面回温至表面无冰霜，往盛放半成品的白筐中撒入预上粉海藻复合多糖，抖动拌匀。
步骤10(上糠之后需要增加二次速冻步骤)：二次速冻：将产品放置于-30℃以下，速冻40-50min。
步骤11中贮存：入-18℃库贮存。
对比例2
本对比例的加工方法大部分与实施例1相同，其不同之处在于：本对比例不添加藻类复合多糖(即没有步骤2)，其他步骤中不添加藻类复合多糖，其余不变。
对比例3
本对比例的加工方法大部分与实施例1相同，其不同之处在于：本对比例不添加藻类复合多糖(即没有步骤2)，其他步骤中将实施例1添加的藻类复合多糖替换为添加磷酸盐，其余不变。
对比测试
(1)对本发明实施例和对比例所得汉堡虾排进行硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)测定，共同反应产品新鲜度。结果如图1、图2所示：
由图1、图2所示的对比结果可知，硫代巴比妥酸值(TBA)能够根据其试剂与丙二醛相互作用的粉红色生成物，判断鱼虾制品的氧化酸败程度，其值越高则说明产品脂肪氧化越严重；而挥发性盐基氮(TVB-N)能够充分反映鱼虾制品的鲜度，其值超过20mg/100g，不可食用。
结合图1和图2所示，实施例1在贮藏18个月后产品新鲜度还处于合格状态；对比例1在贮藏12个月时产品新鲜度已经接近不合格线，15个月和18个月已不食用。对比例2和对比例3均比对比例1新鲜度高，但又均显著低与实施例1，说明微晶冷冻技术能够有效提升产品品质，延长货架期。
(2)对本发明实施例和对比例1、2、3所得汉堡虾排进行保水性和抗冻性测定，结果如图3所示。
由图3所示结果可知，镁离子-海藻复合多糖复配体系具有很高的抗冻保水性，与对比例2相比，实施例1和对比例1添加了镁离子-海藻复合多糖复配体系，结果表明镁离子-海藻复合多糖复配体系可以显著提高汉堡虾排的保水抗冻性。对比例3添加了磷酸盐，保水性和抗冻性略有提高，但均未达到实施例1和对比例1的水平。说明添加镁离子-海藻复合多糖复配体系可以有效提高产品的保水抗冻性，提升产品品质。
(3)对本发明实施例和对比例所得汉堡虾排进行硬度、弹性以及咀嚼性测定。结果如表1所示：
表1汉堡虾排硬度、弹性以及咀嚼性
Figure BDA0003690865560000091
注：不同字母a,b表示在P<0.05水平下，组间样品存在显著性差异
如表1所示，与对比例1相比，实施例1采用微晶冷冻技术显著提升了汉堡虾排的质构特性。对比例2中弹性和咀嚼性显著下降，说明未添加镁离子-海藻复合多糖复配体系会导致产品质构降低。此外，对比例3中添加了磷酸盐，发现其产品质构特性均不如实施例1，说明添加镁离子-海藻复合多糖复配体系能够改善产品质地。
(4)对本发明实施例和对比例所得汉堡虾排煎炸后进行感官评分，由9名接受了项目内容和评价指标等相关培训的专业人士组成评定小组，主要评定指标为口感、色泽和质地，评分细则见下表2。
表2汉堡虾排感官评分细则
Figure BDA0003690865560000101
结合图4所示，实施例1整体感官评分最高，深受评定小组喜爱。对比例1、2、3感官结果为对比例1＜对比例2＜对比例3。
以上所述仅为本发明的部分实施例，并非因此限制本发明的保护范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效装置或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种高品质汉堡虾排的加工方法，其特征在于，其包括：将预设质量比的鸡肉、鱼糜、猪肥膘、大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白加入到斩拌机中以预设参数进行斩拌处理，斩拌过程中还加入预设量的藻类复合多糖，在物料斩拌至稠状浆体时，加入预设量的食用盐和冰水且继续斩拌至细腻状后，加入预设量的蛋清和调料包，继而继续进行斩拌混合均匀，然后加入预设量的冰水且继续斩拌均匀，最后再加入预设量的玉米粉、马铃薯粉后，再进行斩拌混合均匀，制得鱼浆，且对鱼浆进行腌制处理，然后将虾仁包裹于鱼浆中并进行成型处理，继而将成型好的物料进行微晶冻处理，最后在微晶冻表面依序上粉、上浆和上糠后，完成汉堡虾排的加工。
2.如权利要求1所述的高品质汉堡虾排的加工方法，其特征在于，其包括：
S01、原料预处理：
1)将猪肥膘解冻后，使用绞肉机进行绞肉处理，经绞肉处理的猪肥膘通过4～6mm的孔板输出；
2)将鸡胸肉解冻后，使用绞肉机进行绞肉处理，经绞肉处理的猪肥膘通过6～8mm的孔板输出；
3)将鱼糜自然解冻且制成鱼糜；
S02、镁离子-藻类复合多糖的制备：采用水提法分别从麒麟菜、海带中提取卡拉胶、褐藻胶，然后将其制成冻干粉后，过筛处理，再按卡拉胶∶褐藻胶＝4∶6的质量比混合且与MgCl2溶液制成藻类复合多糖溶液，其经超声波-微波混合处理后，收集液体，并将其装入截留分子量为3500～4000Da的透析袋中流水透析48～72h，最后收集透析袋内的溶液且进行冷冻干燥，制成藻类复合多糖；
S03、虾仁预处理：将虾仁解冻至0～6℃，然后按虾仁∶冰水∶食用盐∶藻类复合多糖＝100∶15∶2∶3的比例搅拌混合，搅拌完成后，静置腌制0～6h；
S04、汉堡鱼浆混合：将鸡肉、鱼糜、猪肥膘、大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白按质量比为2∶1∶0.5∶4∶1的比例加入到斩拌机中，以4000～5000rmp的参数进行斩拌处理，斩拌过程中还加入预设量的藻类复合多糖，在物料斩拌至稠状浆体时，加入预设量的食用盐和冰水且继续斩拌至细腻状后，加入预设量的蛋清和调料包，继而继续进行斩拌混合均匀，然后加入预设量的冰水且继续斩拌均匀，最后再加入预设量的玉米粉、马铃薯粉后，再进行斩拌混合均匀，制得鱼浆；
S05、腌制：将鱼浆置于0～5℃条件下静置腌制2～4h；
S06、成型：将经S03处理获得的虾仁与海藻复合多糖混合后，搅拌均匀，然后在成型模具中加入部分S05处理获得的鱼浆，然后再将虾仁置于成型模具中，继而再加入鱼浆并抹平，使虾仁被包裹在鱼浆内且由成型模具成型成预设形态；
S07、微晶冻：将成型好的物料置于微晶冷冻装置中进行微晶冻处理，其中，处理温度为-25～-20℃，处理时间为20～30min；
S08、预上粉：将微晶冻处理后制得的微晶冻进行脱模，然后撒入预设量的海藻复合多糖，且抖动搅拌均匀，令海藻复合多糖附着于微晶冻表面；
S09、上浆：按大豆分离蛋白∶冰水＝1∶5的比例，将冰水、大豆分离蛋白加入到打浆机中，且搅拌至无颗粒状后，将制得的浆体温度控制在4～10℃，然后以现打现用的方式，将制得的浆体通过上浆装置上浆至上粉处理后的微晶冻上；
S10、上糠：通过上糠装置将面包糠施加在经上浆处理后的微晶冻上，其中，面包糠采用8mm的鲜白糠，完成汉堡虾排的加工。
3.如权利要求2所述的高品质汉堡虾排的加工方法，其特征在于，其还包括：
S11、将加工获得的汉堡虾排置于-20℃微晶冻冰库中贮存。
4.如权利要求2所述的高品质汉堡虾排的加工方法，其特征在于，S02中，通过超声波-微波辅助水提法分别从麒麟菜、海带中提取卡拉胶、褐藻胶，超声波-微波的参数为300W、40℃；
其中，卡拉胶、褐藻胶与MgCl2溶液混合后，超声波-微波混合处理10～15min，处理参数为300W、40℃；
另外，MgCl2溶液的浓度为5g/L，卡拉胶、褐藻胶按4：6的混合成浓度为20g/L后按比例2：1与其混合。
5.如权利要求2所述的高品质汉堡虾排的加工方法，其特征在于，S03中，虾仁与冰水、食用盐、藻类复合多糖搅拌混合的时间为2～4h，搅拌过程中，每搅拌7min，暂停搅拌3min，然后再继续搅拌，搅拌完成后，静置腌制0～6h。
6.如权利要求2所述的高品质汉堡虾排的加工方法，其特征在于，S04中，将鸡肉、鱼糜、猪肥膘、大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白加入到斩拌机中形成30～40份的物料，以4000～5000rmp的参数进行斩拌处理2～5min后，加入1～2份的藻类复合多糖，然后以1000～2000rmp斩拌1～2min，使物料斩拌成稠状浆体，再加入0.1～0.2份的食用盐和15～30份的冰水且以4000～5000rmp继续将物料斩拌至细腻状后，加入2～3份的蛋清和3～5份调料包，继而继续进行斩拌混合均匀，然后加入5～10份的冰水且继续斩拌均匀，最后再加入2份的玉米粉和2份的马铃薯粉后，再以3000～4000rmp进行斩拌混合均匀，且控制浆料的温度在10℃以下，制得鱼浆。
7.如权利要求6所述的高品质汉堡虾排的加工方法，其特征在于，S04中，所述调料包包括：30～35份白砂糖、10～12份食用盐、30～35份味精、0.2～0.3份麻油、1～1.5份乙基麦芽酚、0.5～1份复配稳定剂、2～3份食用香精。
8.如权利要求2所述的高品质汉堡虾排的加工方法，其特征在于，S06中，按虾仁重量的3.2％～3.5％加入海藻复合多糖与其混合。
9.如权利要求2所述的高品质汉堡虾排的加工方法，其特征在于，S08中，微晶冻表面上粉附着的海藻复合多糖为微晶冻质量的10％～15％；
S09中，冰水、大豆分离蛋白加入到打浆机中，以4000～5000rmp的参数进行搅拌至无颗粒状。
10.一种高品质汉堡虾排，其特征在于，其由权利要求1至9之一所述的加工方法制得。
CN202210663723.4A 2022-06-13 2022-06-13 一种高品质汉堡虾排的加工方法 Active CN115005393B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210663723.4A CN115005393B (zh) 2022-06-13 2022-06-13 一种高品质汉堡虾排的加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210663723.4A CN115005393B (zh) 2022-06-13 2022-06-13 一种高品质汉堡虾排的加工方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN115005393A true CN115005393A (zh) 2022-09-06
CN115005393B CN115005393B (zh) 2023-11-07

Family

ID=83075111

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202210663723.4A Active CN115005393B (zh) 2022-06-13 2022-06-13 一种高品质汉堡虾排的加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN115005393B (zh)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0319987A2 (en) * 1987-12-09 1989-06-14 Ajinomoto Co., Inc. Process for producing processed minced meat foods
CN103610132A (zh) * 2013-11-29 2014-03-05 渤海大学 一种高钙复合虾饼及其制作方法
CN108391793A (zh) * 2018-02-22 2018-08-14 郑州思念食品有限公司 一种调制虾排的制备方法
CN109170628A (zh) * 2018-09-27 2019-01-11 山东禹王生态食业有限公司 一种大豆蛋白汉堡肉饼及其制备方法
CN114543409A (zh) * 2020-11-24 2022-05-27 北京大学 一种高品质速冻装置及速冻方法
CN114568580A (zh) * 2022-02-16 2022-06-03 福建农林大学 动植物蛋白共混方法及鱼糜制品加工方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0319987A2 (en) * 1987-12-09 1989-06-14 Ajinomoto Co., Inc. Process for producing processed minced meat foods
CN103610132A (zh) * 2013-11-29 2014-03-05 渤海大学 一种高钙复合虾饼及其制作方法
CN108391793A (zh) * 2018-02-22 2018-08-14 郑州思念食品有限公司 一种调制虾排的制备方法
CN109170628A (zh) * 2018-09-27 2019-01-11 山东禹王生态食业有限公司 一种大豆蛋白汉堡肉饼及其制备方法
CN114543409A (zh) * 2020-11-24 2022-05-27 北京大学 一种高品质速冻装置及速冻方法
CN114568580A (zh) * 2022-02-16 2022-06-03 福建农林大学 动植物蛋白共混方法及鱼糜制品加工方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN115005393B (zh) 2023-11-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102210429B (zh) 冷冻熟春卷的生产方法
CN101331962B (zh) 一种速冻双尾棒虾食品及其制作方法
CN103766982A (zh) 一种冻海鲜春卷的制作方法
CN101485352A (zh) 一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法
US4092435A (en) Shrimp product and process
CN109938296B (zh) 一种高弹鱼糕的制备方法
CN104430804A (zh) 一种速冻海苔鱿鱼条的制作方法
CN113261654A (zh) 一种冷冻预炸鱼排及加工方法
CN112471433A (zh) 一种午餐肉罐头及其制备方法
CN115005393A (zh) 一种高品质汉堡虾排的加工方法
CN110477291A (zh) 一种鸡肉丸子及其制备方法
CN103005517B (zh) 一种椰奶罗非鱼食品的制备方法
CN111700238B (zh) 一种冷冻调理鮰鱼排的制备方法
CN115251325B (zh) 一种提高汉堡虾排营养品质的加工方法
CN101317673A (zh) 一种速冻紫菜沙丁鱼排食品及其制造方法
KR101376731B1 (ko) 청국장고추장 굴비 및 그 제조방법
KR101952664B1 (ko) 전복 케이크의 제조방법 및 그 방법에 의한 전복 케이크
RU2495599C1 (ru) Способ приготовления кулинарного продукта из ската колючего
CN110915983A (zh) 一种香酥素花枝排及其制备方法
CN110754628A (zh) 一种鲮鱼饼的制作方法
CN115005262B (zh) 一种海藻酸钠涂膜降低冷冻调理鱼丸冰霜生成量的方法
CN111616314B (zh) 一种三色蛋肠及其制作方法
CN108077396A (zh) 一种小鱿鱼速冻食品
CN115336721B (zh) 一种瘦身鱼鱼饼及其加工工艺
CN1596745A (zh) 鱼肉蒸制肠

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant