CN114568580A - 动植物蛋白共混方法及鱼糜制品加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了动植物蛋白共混方法及鱼糜制品加工方法，共混方法包括高压均质制备大豆分离蛋白微粒分散液，然后将其通过筛网过滤处理，获得大豆分离蛋白微粒液，再将大豆分离蛋白微粒液与小球状拉丝蛋白混合制成大豆蛋白浆液；鱼糜制品加工方法包括在预设温度下将原料鱼糜处理成预设形状并擂溃处理预设时长，然后按预设比例加入食盐进行继续擂溃处理预设时长，继而加入大豆蛋白浆液、马铃薯淀粉、猪肥膘后，继续擂溃使辅料混合均匀，最后再经凝胶化、熟制、冷却处理后，完成鱼糜制品加工，本方案能提高鱼糜制品的持水力，提升鱼糜制品的凝胶强度和弹性，有效延长鱼糜制品的货架期和保质期，其工艺简单，可操作性强，适用性广，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及动植物蛋白共混方法及鱼糜制品加工方法。
背景技术
鱼的肉质细嫩，味道鲜美，是餐桌上常见的美味海产品之一。鱼有较高的食疗营养价值，鱼肉中脂肪含量较少，其所含的脂肪酸主要是十六脂肪酸(棕榈酸)和9-十八碳烯酸(油酸)其含量分别占脂肪酸总含量的30.16％和15.17％，人体吸收率可达95％，具有降低胆固醇，预防心脑血管疾病的作用。同时鱼肉中富含维生素，钙、铁等矿物质及人体必需的五种氨基酸，有养肝补血、滋补健胃、利水消肿、清热解毒等功效。但鱼宰杀后，因其僵直期短几乎没有后熟期，极易腐败变质，且在贮藏过程中极易发生氧化变质，这不仅影响鱼肉的营养价值，而且其鲜美味也急剧下降。将鱼制作成鱼糜制品可以解决时令季节鱼类死亡后极易腐败变质、贮藏期短等问题，同时也因鱼糜制品口感鲜嫩、携带方便、食用简单，非常符合现代社会对食品的要求，其发展势头强劲，产量不断增加，未来市场空间很大。
大豆蛋白是中国大宗优质植物蛋白资源，具有较低的成本和较高的营养价值。大豆分离蛋白是大豆蛋白的精制产品，蛋白含量在90％以上，常作为配料应用于鱼糜制品中，既可改善产品的营养结构，又可降低成本。但目前在鱼糜制品的生产加工中，加入单一大豆分离蛋白后由于其凝胶性能弱于鱼肉肌球蛋白，添加后会造成鱼糜整体凝胶性能下降，导致鱼糜制品在加热蒸煮或挤压后出现产品持水性和质构变差等问题，影响了鱼糜制品的整体品质。大豆拉丝蛋白是以大豆分离蛋白为主要原料，经过特殊工艺加工而成的一种具有类似肌肉纤维质感的蛋白产品。在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构。在肉制品中添加10-20％的拉丝蛋白可以代替牛肉和猪肉，既不影响产品质量又降低原料成本，还可防止肉收缩并使之具有更高的营养价值。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提出一种具有良好持水性能和凝胶性能的动植物蛋白复配大豆蛋白浆液的制备方法，以及相应具有较好持水性和凝胶性能的鱼糜制品加工方法。
本方案中，大豆分离蛋白分子经过高压均质后结构紧密，蛋白的粒径减小，溶解性提高，以大豆分离蛋白和大豆拉丝蛋白复配得到的浆液颗粒为活性填充，可以通过界面与凝胶网络中蛋白的键合作用以及凝胶网络空间中颗粒的力学支撑作用提高鱼糜制品凝胶强度和持水性。
为了实现上述的技术目的，本发明所采用的技术方案为：
一种动植物蛋白共混方法，其包括在95～105Mpa条件下高压均质制备大豆分离蛋白微粒分散液，然后将其通过90～110目筛网过滤处理，获得大豆分离蛋白微粒液，再按预设比例将大豆分离蛋白微粒液与小球状拉丝蛋白混合制成大豆蛋白浆液。
作为一种可能的实施方式，进一步，所述大豆分离蛋白微粒分散液为3％的大豆分离蛋白分散液经过100Mpa条件下高压均质制得，所述大豆分离蛋白微粒分散液通过100目筛网过滤处理后，获得大豆分离蛋白微粒液。
作为一种可能的实施方式，进一步，所述大豆蛋白浆液为大豆分离蛋白微粒液与小球状拉丝蛋白按1～3∶1～3比例混合。
作为一种较优的实施选择，优选的，所述大豆蛋白浆液为大豆分离蛋白微粒液与小球状拉丝蛋白按1∶2比例混合。
基于上述本方案还提供一种鱼糜制品加工方法，其包括上述所述的一种动植物蛋白共混方法。
作为一种较优的实施选择，优选的，所述鱼糜制品加工方法包括：将原料鱼糜温度控制在预设范围后，将其处理成预设形状并通过斩拌机或擂溃机处理预设时长，原料鱼糜中的盐溶性蛋白质溶出，然后按预设比例加入食盐进行继续擂溃处理预设时长，使原料鱼糜呈现溶胶状态，继而按预设份量加入大豆蛋白浆液、马铃薯淀粉、猪肥膘后，继续擂溃预设时长，使加入的大豆蛋白浆液、马铃薯淀粉、猪肥膘在原料鱼糜中混合均匀，最后再经凝胶化、熟制、冷却处理后，完成鱼糜制品加工。
作为一种较优的实施选择，优选的，所述鱼糜原料为冷冻鱼鱼糜，其在自然解冻后，待肉温回升至-3℃～-5℃时，将其切割成长条状后，放入绞肉机绞成面条状，再通过斩拌机或擂溃机处理2min，使原料鱼糜中的盐溶性蛋白质溶出。
其中，经斩拌机或擂溃机处理后的原料鱼糜加入其质量2％～3％的食盐进行继续擂溃处理2.5min，使原料鱼糜呈现溶胶状态；
另外，呈溶胶状态的鱼糜中按其质量加入15％大豆蛋白浆液、8％马铃薯淀粉、5％猪肥膘后，继续擂溃4.5min。
作为一种较优的实施选择，优选的，所述凝胶化、熟制、冷却处理包括将加入有大豆蛋白浆液、马铃薯淀粉、猪肥膘的原料鱼糜在温度为30～50℃的条件下处理10～30min，再置于80～90℃恒温水中水浴处理25～35min，最后置于冰水中冷却，完成鱼糜制品加工。
作为一种较优的实施选择，优选的，经凝胶化处理前，加入有大豆蛋白浆液、马铃薯淀粉、猪肥膘的原料鱼糜通过灌肠机灌入动物肠衣内，且该动物肠衣在灌肠前还在40℃的温水中浸泡处理2～4h。
作为一种可能的实施方式，进一步，所述鱼糜制品加工方法包括如下步骤：
1)新型复配大豆蛋白浆液：
①配制3％的大豆分离蛋白分散液：配制3％的大豆分离蛋白分散液，经过压力100MPa高压均质机均质后得到大豆分离蛋白微粒分散液；
②选择大豆拉丝蛋白：不同类型的大豆拉丝蛋白(大球状拉丝蛋白、小球状拉丝蛋白、片状拉丝蛋白)加入鱼糜制品中，筛选质构分析值(TPA)最好、水性最高、白度值最大的小球状拉丝蛋白作为主要强化剂。将小球状大豆拉丝蛋白与大豆分离蛋白微粒分散液按2:1进行复配，得到新型复配大豆蛋白浆液；
2)原料预处理：冷冻鱼糜肉温回升到-3到-5℃时，以刀子切成长条状放入绞肉机绞成面条状，放入斩拌机或者擂溃机进行空擂2min，破坏组织结构，盐溶性蛋白质充分溶出；
3)盐擂：空擂2min，加入鱼肉量2％-3％的食盐快速擂溃2.5min；
4)调味擂：15％新型复配大豆蛋白浆液、8％马铃薯淀粉、5％猪肥膘，继续擂溃4.5min继续擂溃4.5min，使之在鱼肉中分布均匀；
5)凝胶化成型：对鱼糜制品凝胶化温度以及时间进行控制，凝胶化温度为40℃、凝胶化时间为20min的工艺条件下进行；
6)熟制：水开时下锅，再将水温降至90℃，然后在85℃恒温水中煮30min；
7)冷却：鱼糜制品熟制后在冰水中冷却30min，即得高品质金线鱼鱼糜制品。
鱼糜制品是一种鱼糜凝胶乳化产品，其凝胶强度主要依赖于相邻肌球蛋白分子间的相互作用。由此可见，鱼糜凝胶特性与其自身的凝胶作用有关，而大豆蛋白是鱼糜制品加工中的一种功能性填充剂，经过大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白复配后的大豆蛋白浆液可以通过自身的凝胶作用来增强鱼糜制品的凝胶特性。然而大豆蛋白浆液中大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白复配比例会影响其持水性能和凝胶性能。此外，由于水分子与大豆蛋白的结合，在鱼糜形成凝胶的过程中水分被包容于凝胶中而不易被挤压出，所以大豆蛋白浆液对鱼糜制品持水性也有重要影响。但由于单一大豆分离蛋白通常难以同时具备良好的持水性和凝胶两种特性。因此，将不同功能特性大豆蛋白复配后形成粒径更小且具有良好的持水性和凝胶性能的蛋白浆液，将其应用到鱼糜制品的制备中，对改善鱼糜凝胶网络结构，提升鱼糜凝胶强度和持水性能有改善效果。
本方案提供了一种加工鱼糜制品的动植物蛋白共混凝胶技术及鱼糜制品加工方法；其通过高压均质所制备的大豆分离蛋白微粒与小球状拉丝蛋白复配成新型复配大豆蛋白浆液，形成持水性明显提高的乳化体。在鱼糜盐擂后，加入新型复配大豆蛋白浆液及其他辅料进行擂溃混合，增强鱼糜制品的凝胶性能和持水性。此法可显著改善鱼糜制品在凝胶化成型后出现的析水、质构变差等问题，有效提高鱼糜制品的持水力和凝胶强度，在长期贮藏下鱼糜制品仍能保持良好的弹性和持水性，有效延长鱼糜制品的货架期和保质期。
采用上述的技术方案，本发明与现有技术相比，其具有的有益效果为：
1、本方案的新型复配大豆蛋白浆液中，经过高压均质制备成大豆分离蛋白分散液，蛋白的粒径减小，溶解性提高。100MPa高压均质大豆分离蛋白微粒溶解性达到最大值，较天然大豆分离蛋白溶解性提高186.78％，乳化活性和乳化定性分别增加了约33.31％和87.94％。高压均质处理后大豆分离蛋白分子间静电斥力增加，α-螺旋和β-转角向β-折叠和无规则卷曲结构的转化是大豆分离蛋白的溶解性及功能性质提高的主要原因。
2、本方案中，小球状大豆拉丝蛋白的破断强度、破断距离和凝胶强度均显著高于其他类型拉丝蛋白且持水性最高，达到94.24％。加入鱼糜制品中可使鱼糜凝胶网络与水的结合能力越强，可提高鱼糜制品的凝胶强度和持水性，且具有真实肉质纤维和组织，经过复配后可增强鱼糜制品口感，降低成本，提高鱼糜制品中的蛋白质含量。
3、本方案采用高压均质处理大豆分离蛋白制得大豆分离蛋白分散液，与小球状大豆拉丝蛋白混合成新型复配大豆蛋白浆液。当大豆拉丝蛋白与大豆分离蛋白微粒的比例为2:1时，TPA指标均达到最大值，凝胶强度达到最大值15720.6g*mm，持水性达到最大值94.08％，白度值达到最大值为53.26。并对鱼糜制品凝胶化温度以及时间进行控制，凝胶化温度为40℃、凝胶化时间为20min的工艺条件下进行，能有效提高鱼糜制品的凝胶性和持水力，在长期贮藏下鱼糜制品仍能保持良好的弹性和持水性，有效延长鱼糜制品的货架期和保质期。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1不同配比新型复配大豆蛋白浆液(小球状大豆拉丝蛋白:大豆分离蛋白的比例)的对鱼糜制品持水性的影响；
图2不同配比新型复配大豆蛋白浆液(小球状大豆拉丝蛋白:大豆分离蛋白的比例)对鱼糜制品凝胶特性的影响，注：图2中，1-9指小球状大豆拉丝蛋白：大豆分离蛋白＝0:1、1:1、2:1、3:1、3:2、2:3、1:3、1:2、1:0；
图3不同凝胶化时间的对鱼糜制品的影响(小球状大豆拉丝蛋白:大豆分离蛋白＝2:1)；
图4不同凝胶化温度的对鱼糜制品的影响(小球状大豆拉丝蛋白:大豆分离蛋白＝2:1)。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明作进一步的详细描述。特别指出的是，以下实施例仅用于说明本发明，但不对本发明的范围进行限定。同样的，以下实施例仅为本发明的部分实施例而非全部实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例一种鱼糜制品加工方法，其包括如下步骤：
(1)原料选择与预处理：
①新型复配大豆蛋白浆液：配制3％的大豆分离蛋白分散液，经过压力100MPa高压均质机均质后得到大豆分离蛋白微粒分散液。将不同类型的大豆拉丝蛋白加入鱼肉肠中，分析其对产品凝胶特性的影响，筛选出质构分析值(TPA)最好、水性最高、白度值最大的小球状拉丝蛋白作为主要强化剂。将小球状大豆拉丝蛋白与大豆分离蛋白微粒按3:2复配，得到新型复配大豆蛋白浆液。
②原料预处理：将冷冻金线鱼鱼糜自然解冻，待肉温回升到-3到-5℃时，鱼浆呈易切割状时，以刀子切成长条状放入绞肉机绞成面条状后再放入斩拌机或者擂溃机进行空擂2min，使盐溶性蛋白质充分溶出。
(2)盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2.5％％的食盐继续擂溃2.5min，使得鱼肉变成粘黏性很强的溶胶。
(3)调味擂：在盐擂之后，再加入新型复配大豆蛋白浆液、马铃薯淀粉、猪肥膘等辅料，继续擂溃4.5min，使之在鱼肉中分布均匀。
(4)灌肠：用动物肠衣以40℃左右温水浸泡3h，将斩擂好的鱼糜放入灌肠机中进行灌肠。
(5)凝胶化成型：对鱼肉肠凝胶化温度以及时间进行控制，在凝胶化温度为50℃、凝胶化时间为15min的工艺条件下进行。
(6)熟制：灌肠后进行蒸煮熟化，水开时下锅，再将水温降至90℃，然后在85℃恒温水中煮30min。
(7)冷却：取出蒸箱后立即置于冰水中，冷却30min后取出，即得高品质金线鱼肉肠。
实施例2
本实施例一种鱼糜制品加工方法，其包括如下步骤：
(1)原料选择与预处理：
①新型复配大豆蛋白浆液：配制3％的大豆分离蛋白分散液，经过压力100MPa高压均质机均质后得到大豆分离蛋白微粒分散液。将不同类型的大豆拉丝蛋白加入鱼肉肠中，分析其对产品凝胶特性的影响，筛选出质构分析值(TPA)最好、水性最高、白度值最大的小球状拉丝蛋白作为主要强化剂。将小球状大豆拉丝蛋白与大豆分离蛋白微粒分散液按2：1复配，得到新型复配大豆蛋白浆液。
②原料预处理：将原料冷冻大黄鱼鱼糜自然解冻，待肉温回升到-3到-5℃时，鱼浆呈易切割状时，以刀子切成长条状放入绞肉机绞成面条状后再放入斩拌机或者擂溃机进行空擂2min，使盐溶性蛋白质充分溶出。
(2)盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2.5％的食盐继续擂溃2.5min，使得鱼肉变成粘黏性很强的溶胶。
(3)调味擂：在盐擂之后，再加入新型复配大豆蛋白浆液、马铃薯淀粉、猪肥膘等辅料，继续擂溃4.5min，使之在鱼肉中分布均匀。
(4)凝胶化成型：对鱼丸凝胶化温度以及时间进行控制，在凝胶化温度为30℃、凝胶化时间为15min的工艺条件下进行。
(5)熟制：水开时下锅，再将水温降至90℃，然后在85℃恒温水中煮30min。
(6)冷却：鱼丸取出蒸箱后立即置；于冰水中，冷却30min后取出，即得高品质金线鱼丸。
实施例3
本实施例一种鱼糜制品加工方法，其包括如下步骤：
1)新型复配大豆蛋白浆液：
①配制3％的大豆分离蛋白分散液：配制3％的大豆分离蛋白分散液，经过压力100MPa高压均质机均质后得到大豆分离蛋白微粒分散液；
②将小球状大豆拉丝蛋白与大豆分离蛋白微粒分散液按2:1进行复配，得到新型复配大豆蛋白浆液；
2)原料预处理：将金线鱼冷冻鱼糜的肉温回升到-3到-5℃时，以刀子切成长条状放入绞肉机绞成面条状，放入斩拌机或者擂溃机进行空擂2min，破坏组织结构，盐溶性蛋白质充分溶出；
3)盐擂：空擂2min，加入鱼肉量2％-3％的食盐快速擂溃2.5min；
4)调味擂：15％新型复配大豆蛋白浆液、8％马铃薯淀粉、5％猪肥膘，继续擂溃4.5min继续擂溃4.5min，使之在鱼肉中分布均匀；
5)凝胶化成型：对鱼糜制品凝胶化温度以及时间进行控制，凝胶化温度为40℃、凝胶化时间为20min的工艺条件下进行；
6)熟制：水开时下锅，再将水温降至90℃，然后在85℃恒温水中煮30min；
7)冷却：鱼糜制品熟制后在冰水中冷却30min，即得高品质金线鱼鱼糜制品。
测试对比
在本实施例的基础上，将步骤(1)中的小球状大豆拉丝蛋白与大豆分离蛋白微粒分散液的比例调整为0∶1、1∶1、1∶2、3∶1、3∶2、2∶3、1∶3和1∶0，然后对所制得的鱼糜制品进行持水性、凝胶特性检测，分别得图1和图2所示结果。
由图1和图2可知，在大豆蛋白浆液为小球状大豆拉丝蛋白与大豆分离蛋白微粒分散液按2:1进行复配时，所制得的鱼糜制品的持水性和凝胶特性较优，在此基础上，对凝胶化处理中的凝胶化时间和凝胶化温度进行进一步调整，其中，将本实施例的凝胶化时间再分别调整成10、15、25、30以观察在不同凝胶化时间下，所制得鱼糜制品的凝胶强度、破裂强度和破裂距离性能，得图3所示结果，可知，在凝胶化时间为20min时，所获得的鱼糜制品具有较优的凝胶强度、破裂强度和破裂距离性能，然后在此基础上，将凝胶化处理温度调整成20℃、30℃、50℃、60℃，以观察在不同凝胶化温度下，所制得鱼糜制品的凝胶强度、破裂强度和破裂距离性能，得图4所示结果，可知，在凝胶化温度为40℃时，所获得的鱼糜制品具有较优的凝胶强度、破裂强度和破裂距离性能。
以上所述仅为本发明的部分实施例，并非因此限制本发明的保护范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效装置或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种动植物蛋白共混方法，其特征在于，其包括在95～105Mpa条件下高压均质制备大豆分离蛋白微粒分散液，然后将其通过90～110目筛网过滤处理，获得大豆分离蛋白微粒液，再按预设比例将大豆分离蛋白微粒液与小球状拉丝蛋白混合制成大豆蛋白浆液。
2.如权利要求1所述的动植物蛋白共混方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白微粒分散液为3％的大豆分离蛋白分散液经过100Mpa条件下高压均质制得，所述大豆分离蛋白微粒分散液通过100目筛网过滤处理后，获得大豆分离蛋白微粒液。
3.如权利要求1所述的动植物蛋白共混方法，其特征在于，所述大豆蛋白浆液为大豆分离蛋白微粒液与小球状拉丝蛋白按1～3∶1～3比例混合。
4.如权利要求2所述的动植物蛋白共混方法，其特征在于，所述大豆蛋白浆液为大豆分离蛋白微粒液与小球状拉丝蛋白按1∶2比例混合。
5.一种鱼糜制品加工方法，其特征在于，其包括权利要求1至4之一所述的一种动植物蛋白共混方法。
6.如权利要求5所述的一种鱼糜制品加工方法，其特征在于，所述鱼糜制品加工方法包括：将原料鱼糜温度控制在预设范围后，将其处理成预设形状并通过斩拌机或擂溃机处理预设时长，原料鱼糜中的盐溶性蛋白质溶出，然后按预设比例加入食盐进行继续擂溃处理预设时长，使原料鱼糜呈现溶胶状态，继而按预设份量加入大豆蛋白浆液、马铃薯淀粉、猪肥膘后，继续擂溃预设时长，使加入的大豆蛋白浆液、马铃薯淀粉、猪肥膘在原料鱼糜中混合均匀，最后再经凝胶化、熟制、冷却处理后，完成鱼糜制品加工。
7.如权利要求6所述的一种鱼糜制品加工方法，其特征在于，所述鱼糜原料为冷冻鱼鱼糜，其在自然解冻后，待肉温回升至-3℃～-5℃时，将其切割成长条状后，放入绞肉机绞成面条状，再通过斩拌机或擂溃机处理2min，使原料鱼糜中的盐溶性蛋白质溶出。
8.如权利要求7所述的一种鱼糜制品加工方法，其特征在于，其中，经斩拌机或擂溃机处理后的原料鱼糜加入其质量2％～3％的食盐进行继续擂溃处理2.5min，使原料鱼糜呈现溶胶状态；
另外，呈溶胶状态的鱼糜中按其质量加入15％大豆蛋白浆液、8％马铃薯淀粉、5％猪肥膘后，继续擂溃4.5min。
9.如权利要求8所述的一种鱼糜制品加工方法，其特征在于，所述凝胶化、熟制、冷却处理包括将加入有大豆蛋白浆液、马铃薯淀粉、猪肥膘的原料鱼糜在温度为30～50℃的条件下处理10～30min，再置于80～90℃恒温水中水浴处理25～35min，最后置于冰水中冷却，完成鱼糜制品加工。
10.如权利要求9所述的一种鱼糜制品加工方法，其特征在于，经凝胶化处理前，加入有大豆蛋白浆液、马铃薯淀粉、猪肥膘的原料鱼糜通过灌肠机灌入动物肠衣内，且该动物肠衣在灌肠前还在40℃的温水中浸泡处理2～4h。
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