RU2326552C1

RU2326552C1 - Способ производства мясного формованного продукта с детоксикационными свойствами для питания детей школьного возраста

Info

Publication number: RU2326552C1
Application number: RU2006143134/13A
Authority: RU
Inventors: Наталь Тимофеевна Шамкова (RU); Наталья Тимофеевна Шамкова; Евгений Сергеевич Франченко (RU); Евгений Сергеевич Франченко
Priority date: 2006-12-05
Filing date: 2006-12-05
Publication date: 2008-06-20

Abstract

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности и общественном питании при производстве формованных продуктов с детоксикационными свойствами для питания детей школьного возраста. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением наполнителя, перемешивание и формование. В качестве наполнителя используют белковую эмульсию из пюре зерновой фасоли, растительного масла, 1%-ного раствора уксусной кислоты и хитозана из панциря речного рака в соотношении, мас.%: 8:2:3:0,5. Компоненты мясного продукта берут в следующем соотношении, мас.%.: мясной фарш - 60,0-40,0, белковая эмульсия 10,0-30,0, лук репчатый - 5,0-7,0, соль пищевая йодированная - 0,8, вода - остальное. Способ обеспечивает получение формованного мясного продукта с высокими детоксикационными свойствами и улучшенными структурно-механическими свойствами для питания детей школьного возраста. 2 табл.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию, в частности к производству формованных продуктов с детоксикационными свойствами для питания детей школьного возраста.

В питании детей и подростков рекомендуется использовать такие мясные формованные продукты, как натуральные рубленые изделия без добавления хлеба - бифштексы, шницели, котлеты и др. и с добавлением хлеба - котлеты, биточки, зразы, тефтели и др. [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» под общей редакцией В.Т.Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2004. - 639 с.], [Производство продуктов детского питания / Л.Андреенко, Ц.Блаттни, К.Галачка и др. Под ред. П.Крашенинина и др. - М.: Агропромиздат, 1989. - 336 с.], [Мясные продукты для детского питания / А.В.Устинова, Н.В.Тимошенко. - М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. - С.197].

Однако перечисленные продукты и способы их получения не всегда обеспечивают получение целевых продуктов с высокими пищевыми и биологическими показателями. У продуктов совсем отсутствуют детоксикационные свойства, способствующие повышению адаптационных возможностей организма детей и подростков, что особенно важно в связи с негативным воздействием окружающей среды. Вместе с этим, употребление данной продукции не способствует развитию у детей школьного возраста вкусовых ощущений, так как все изделия характеризуются традиционными органолептическими показателями, свойственными формованным продуктам, предназначенным для детей школьного возраста.

Известен способ производства формованного продукта (RU №2193331), согласно которому добавку пищевую структурорегулирующую для формованных изделий из мяса и рыбы, содержащую белок, крахмал, измельченную фасоль, фосфаты и измельченную морскую капусту, вносят в фаршевые системы в количестве 1,5-5,0% от массы фарша, добавляют специи, воду, перемешивают, формуют и отправляют на термообработку.

Использование в качестве рецептурных компонентов фасоли и морской капусты обогащает органолептические свойства продукта. К недостаткам способа относятся отсутствие детоксикационных свойств целевого продукта и низкие, для формованных продуктов, реологические показатели, так как структурорегулирующая добавка, содержащая белок, крахмал, измельченную фасоль, фосфаты и измельченную морскую капусту, имеет низкую пластичность. К тому же фасоль содержит антипитательные компоненты - ингибиторы протеолетических ферментов, для снижения их активности необходимо проводить, например, предварительную гидротермическую обработку фасоли, чего не предусматривает данный способ.

Известно, что детоксикационными и структурообразующими свойствами обладает композиция, включающая низкометоксилированный пектин и хитозан (RU №2148365). Хитозан - эффективный сорбционный материал с высокоразвитой поверхностью (RU №2281169). Высокой структурообразующей и детоксикационной способностью обладает пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, хитозан и агароид (RU №2195134).

Наиболее близким аналогом выбран способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для профилактического и диетического питания (RU №2228118), включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением наполнителя, перемешивание и формование. В качестве наполнителя используют пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия. Измельчение мясного сырья осуществляют в две стадии, сначала измельчают мясное сырье до размера частиц 6-8 мм, затем проводят повторное измельчение при одновременном введении наполнителя и лука репчатого. Затем фарш перемешивают, добавляя воду, альгинат кальция, альгинат натрия и соль поваренную. Смесь выдерживают в течение 20-30 минут и формуют. Мясной рубленый полуфабрикат содержит говядину, наполнитель, лук репчатый, альгинат кальция, альгинат натрия, соль поваренную, воду. Способ позволяет получить продукт профилактического и диетического назначения с высокими органолептическими показателями.

Пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия, имеют хорошую сорбционную способность, что обуславливает их детоксикационные свойства, они гидрофильны. Однако липофильные свойства у них отсутствуют.

Задача, решаемая изобретением, заключается в увеличении детоксикационных свойств и улучшении структурно-механических свойств формованного мясного продукта, а также расширении ассортимента специализированных продуктов питания для детей школьного возраста.

Это достигается за счет того, что в способе производства формованного мясного продукта, включающем измельчение мясного сырья, составление фарша с введением наполнителя, перемешивание и формование в качестве наполнителя, дополнительно используют белковую эмульсию из пюре зерновой фасоли, растительного масла, 1%-ного раствора уксусной кислоты и хитозана из панциря речного рака в соотношении, мас.%: 8:2:3:0,5, при этом компоненты берут в определенном соотношении, мас.%: мясной фарш - 60,0-40,0, белковая эмульсия 10,0-30,0, лук репчатый - 5,0-7,0, соль пищевая йодированная - 0,8, вода - остальное.

Техническим результатом изобретения является увеличение детоксикационных свойств и улучшение структурно-механических свойств формованного мясного продукта для детей школьного возраста.

Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением, а также последовательностью приемов способа производства формованного продукта для питания детей школьного возраста.

Белковая эмульсия определенного состава обеспечивает высокие детоксикационные свойства целевого продукта за счет комплексного воздействия хитозана и пищевых волокон зерновой фасоли. Известно, что основными детоксикационными органами человека являются кишечник и печень. Пищевые волокна фасоли снижают скорость всасывания глюкозы и стабилизируют колебания ее концентрации в крови после переваривания пищи. Более медленное всасывание простых углеводов в кровь происходит в результате образования геля при смешивании растворимой клетчатки и хитозана с жидкостью, а также в связи с наличием в белках фасоли аминокислот глицина и аргинина, участвующих в снижении уровня инсулина в крови. Хитозан из панциря речного рака, находясь в максимально активной форме, связывает и выводит из организма человека без побочных эффектов токсичные соединения, включая ионы тяжелых и радиоактивных металлов.

Вместе с этим, использование белковой эмульсии определенного состава существенно улучшает структурно-механические свойства целевого продукта: Это объясняется тем, что хитозан, в отличие от растительных пищевых волокон, обладает липофильностью, то есть способностью связывать жирные кислоты. Благодаря этому свойству, а также его высокой структурообразующей способности белковая эмульсия из фасолевого пюре, растительного масла, 1%-ного раствора уксусной кислоты и хитозана имеет высокую пластическую и упругую деформацию, низкое адгезионное напряжение, оптимальные, для производства формованных продуктов, прочностные характеристики. Такие реологические показатели формируются в результате образования поперечных связей между молекулами хитозана, жира и белка. Использование уксусной кислоты предопределяется свойствами хитозана растворяться и образовывать гели в пищевых системах с рН не выше 5,6, так как при более высоких рН хитозан осаждается и теряет способность к гелеобразованию. Полученный гель хитозана вводится в пюре из зерновой фасоли, смесь перемешивается, соединяется с растительным маслом и гомогенизируется, в результате чего формируется устойчивая мелкодисперсная структура.

Способ реализуется следующим образом. Поступившее на производство сырье подвергают проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами. Мякоть говядины шейной части, пашины и обрезки, получающиеся при разделке туш, а также покромку от туш II категории зачищают от сухожилий и грубой соединительной ткани (используют мясо котлетное говяжье с массовой долей соединительной и жировой ткани менее 20%), взвешивают согласно рецептуре, нарезают на куски и измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий от 2 до 4 мм.

Лук подвергают инспекции, очистке, мойке под душем холодной водой, измельчению на волчке или мясорубке. Масло растительное фильтруют, сухие компоненты просеивают.

Зерновую фасоль инспектируют, пропускают через магнитный уловитель (сепаратор) для удаления ферропримесей и промывают. Зерновую фасоль заливают холодной водой (гидромодуль 1:2), доводят до кипения и варят от около 5 минут, затем отвар сливают, добавляют холодную воду (гидромодуль 1:2) и доводят до готовности, двух- или трехкратно заменяя в процессе варки 50% варочной среды на холодную воду. После доведения фасоли до готовности (примерно через 60-70 минут) отвар сливают. Такой способ гидротермической обработки фасоли обеспечивает инактивацию ингибиторов протеолетических ферментов за счет того, что резкие перепады температуры при замене варочной среды на холодную воду приводят к ускорению процессов влагопереноса и диффузии водорастворимых веществ. Вследствие этого водорастворимые ингибиторы трипсина переходят в варочную среду, а солерастворимые ингибиторы трипсина, являясь менее термоустойчивыми, в результате перепада давления инактивируются. Разваренную зерновую фасоль протирают через металлические сита или измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки от 1,6 до 2,4 мм.

Хитозан растворяют в 1%-ном растворе уксусной кислоты. Полученный гель хитозана вводят в пюре из зерновой фасоли, смесь перемешивают, соединяют с растительным маслом и гомогенизируют, при этом пюре зерновой фасоли, растительное масло, 1%-ный раствор уксусной кислоты и хитозан из панциря речного рака берут в соотношении, мас.%: 8:2:3:0,5.

Затем соединяют все компоненты, загружая последовательно в мешалку мясной фарш, воду, измельченный лук, белковую эмульсию, соль пищевую йодированную. Перемешивание проводят в течение от 2 до 6 минут до равномерного распределения всех компонентов и фарш направляют на оформление полуфабрикатов.

При осуществлении способа рецептурные компоненты берут в определенном соотношении, мас.%: мясной фарш - 60,0-40,0, белковая эмульсия 10,0-30,0, лук репчатый - 5,0-7,0, соль пищевая йодированная 0,8, вода - остальное.

После формования полуфабрикаты панируют в сухарях и направляют на термообработку или замораживают.

Способ производства формованного продукта для питания детей школьного возраста подтверждается примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом, но рецептурные компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%: мясной фарш - 60,0, белковая эмульсия - 10,0, лук репчатый - 5,0, соль пищевая йодированная - 0,8, вода - остальное.

Пример 2. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом, но рецептурные компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%: мясной фарш - 40,0, белковая эмульсия - 30,0, лук репчатый - 7,0, соль пищевая йодированная - 0,8, вода - остальное.

Пример 3. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом, но рецептурные компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%: мясной фарш - 50,0, белковая эмульсия - 20,0, лук репчатый - 6,0, соль пищевая йодированная - 0,8, вода - остальное.

В табл. 1 приведены результаты изучения детоксикационной способности продукта, для чего определялась его способность связывать и выводить из организма человека ионы свинца. Содержание свинца, соединения которого являются токсичными и ядовитыми, в настоящее время в окружающей среде приближается и даже превышает критические нормы. Продукты питания, способствующие ликвидации его вредного воздействия на организм детей школьного возраста, являются важным фактором в повышении адаптационных возможностей организма. Были установлены высокие детоксикационные свойства у продуктов, полученных по предложенному способу.

Таблица 1
Сравнительная оценка детоксикационных свойств известного и заявляемого продуктов и способов
Показатели	Продукт, полученный по известному способу	Продукт, полученный по предложенному способу
		Пример 1	Пример 2	Пример 3
Связывающая способность по отношению к ионам Pb²⁺, %	7,8	69,0	75,5	90,0

Результаты определения реологических характеристик целевого продукта, полученного по известному и заявляемому способам производства, приведены в табл. 2. Заявляемый способ производства обеспечивает снижение адгезионного напряжения и эффективного модуля упругости при максимальной нагрузке примерно в 2 раза, при этом предельное напряжение сдвига изменяется незначительно. Такие реологические показатели положительно отражаются на потребительских характеристиках целевого продукта, одновременно обеспечивая оптимальные для формования структурно-механические свойства. Органолептические показатели целевого продукта при этом также улучшаются - изделие становится более пластичным и сочным, улучшаются вкус и аромат.

Таблица 2
Сравнительная оценка реологических показателей продукта, полученного по известному и заявляемому способам производства
Показатели	Продукт, полученный по известному способу	Продукт, полученный по предложенному способу
Показатели	Продукт, полученный по известному способу	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Предельное напряжение сдвига, Па	2128,0	2056,0	1910,0	2030,0
Адгезионное напряжение, Па	213,9	110,40	80,8	93,5
Эффективный модуль упругости при максимальной нагрузке, Па	205,3	104,45	81,0	92,3

Опытным путем подтверждено повышение усвояемости целевого продукта. Так, при культивировании тест-микроорганизма Tetrachymena Pyriformis в течение 36 часов при температуре 28°С накопление биомассы на продукте, полученном по предложенному способу, было больше на 10%.

В исследуемых образцах после хранения в течение 6 месяцев бактерии группы кишечной палочки, бактерии рода Salmonella, коагулазоположительный стафилококк S. aureus не были обнаружены. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов после хранения при температуре минус 18°С в течение 6 месяцев составило менее 2·10³КОЕ/г при допустимом уровне - 2·10⁴ КОЕ/г.

Таким образом, заявленный способ производства обеспечивает получение нового продукта с высокой детоксикационной способностью и улучшенными структурно-механическими свойствами для питания детей школьного возраста.

Claims

Способ производства формованного мясного продукта, включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением наполнителя, перемешивание и формование, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют белковую эмульсию из пюре зерновой фасоли, растительного масла, 1%-ного раствора уксусной кислоты и хитозана из панциря речного рака в соотношении, мас.%: 8:2:3:0,5, при этом компоненты берут в определенном соотношении, мас.%: мясной фарш - 60,0-40,0, белковая эмульсия 10,0-30,0, лук репчатый - 5,0-7,0, соль пищевая йодированная - 0,8, вода - остальное.