CN111084364B - 一种改善高汤溶解性能的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种改善高汤溶解性能的加工工艺，先将新鲜干净的畜禽骨破碎至3～5mm，然后依次经高温高压蒸煮、真空浓缩、调配、均质化、杀菌、乳化、包装得到高汤，提高产品溶解性能，在常温水中即可迅速、完全溶解，改善汤料口感。

Description

一种改善高汤溶解性能的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种高汤加工工艺，具体涉及一种改善高汤溶解性能的加工工艺。属于食品加工技术领域。
背景技术
传统调味高汤是用猪、鸡、牛、羊、鸭等多种畜、禽的鲜杂肉骨、筋腱类材料，添加相关调味辅料，经特定炖煮过程，熬制成的调味汤汁。由于其原配料的多样性，具有极为丰富的风味成分，又因特殊的炖、煮、熬制过程，将各原配料的风味成分溶解，转化成了人的味觉感受态，呈现快速、味道鲜美。因而高汤以其风味成分丰富、呈味快速、味道鲜美等特点，成为众多菜肴必不可少的呈味要素，被直接或间接地广泛用于各类菜肴的烹饪调味过程中。
高汤在使用过程中往往采用热水冲调的方式，有些粘稠度较高的高汤即使在热水冲调的条件下依然不能完全溶解，这样使得不仅影响产品感官，而且影响其口感，使得顾客以为产品质量存在问题，因此解决高汤类产品溶解性能问题成为目前亟待解决的问题。
骨头中的营养主要包括蛋白质、矿物质(特别是钙，以无机钙盐为主)等。专利CN103478795B公开了一种鸡骨高汤及其制备方法，其中提到现有的鸡骨浓缩汤制备过程中经长时间高温高压抽提使产品中的胶原蛋白胶凝性遭到破坏，冷却后不能形成胶凝状态，造成了营养损失。该专利引入了单甘酯，其结合蔗糖酯、黄原胶、卡拉胶、β-环糊精等，作为乳化剂起到乳化作用，本质是对外观表现形态的改观，营养结构并没有什么改进。而且，事实上人体是无法直接吸收蛋白质的，蛋白质吃进去也必须分解为小分子肽或氨基酸才能被人体吸收，故高温高压蒸煮造成蛋白质二级结构、肽键等的破坏实质上是非常有利的，可以让人体更好吸收。
另外，由于骨头里边的无机钙盐在水中溶解度小，无论蒸煮时间多久都很难有效提高汤中的钙含量，不免造成营养成分的浪费。人们习惯于熬骨头汤时加入醋，本意是促进钙溶出，但是实质上，即使在烹饪的过程中加入大量的醋，也很难让钙质充分溶出，而且人体对醋酸钙的吸收并不好。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种改善高汤溶解性能的加工工艺，改善高汤产品表面张力，提高产品溶解性能，从而达到改善汤料口感及感官特性的目的。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种改善高汤溶解性能的加工工艺，先将新鲜干净的畜禽骨破碎至3～5mm，然后依次经高温高压蒸煮、真空浓缩、调配、均质化、杀菌、乳化、包装得到高汤；其中，高温高压蒸煮的工艺条件为：135～140℃和0.35～0.4MPa条件下蒸煮3～5小时。
优选的，所述畜禽骨选自牛骨、羊骨、猪骨、鸡骨或鸭骨。
优选的，在高温高压蒸煮2小时后加入第一部分柠檬汁，在高温高压蒸煮结束前30分钟加入第二部分柠檬汁和香菇超微粉，其中第一部分柠檬汁、第二部分柠檬汁和香菇超微粉的用量分别为畜禽骨重量的1～2％、3～4％、6～9％。
进一步优选的，所述柠檬汁是将柠檬去皮洗净后直接榨汁而得。
进一步优选的，所述香菇超微粉的制备方法如下：
(A)先将洗净的新鲜香菇于液氮中冷冻5～8分钟，转移至冷冻研磨机中冷冻研磨20～30分钟，得到新鲜粉末；
(B)然后将新鲜粉末进行第一次真空冷冻干燥，得到第一粉块；
(C)接着将第一粉块于3～5倍重量的黄秋葵提取液中浸泡30～40分钟，混合打浆，第二次真空冷冻干燥，得到第二粉块；
(D)最后将第二粉块通过超微粉碎机打成超微粉，并于太阳光下暴晒5～8小时或紫外灯下照射3～4小时，即得所述的香菇超微粉。
更进一步优选的，步骤(A)中，冷冻研磨机在使用前用液氮预冷10分钟；冷冻研磨过程中，每间隔4分钟重新添加液氮，始终使香菇保持液氮湿润状态。
更进一步优选的，步骤(B)中，第一次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40～-50℃，保温2～3小时，接着抽真空至10～13Pa，升温至20～30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理5～6小时即可。
更进一步优选的，步骤(C)中，第二次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40～-50℃，保温2～3小时，接着抽真空至10～13Pa，升温至20～30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理8～10小时即可。
更进一步优选的，步骤(C)中，所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入5～8倍重量的水中，加热沸腾30～40分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3～5倍重量的40～50℃水中，在保温状态下超声波振荡30～40分钟，即得所述的黄秋葵提取液，保温待用。
更进一步优选的，步骤(D)中，所述的超微粉碎机为气流粉碎机，其工作条件为：气流压力为1100kPa，进料速度为180r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为50～70分钟。
更进一步优选的，步骤(D)中，在太阳光下暴晒或紫外灯下照射时，每隔30分钟翻一次。
优选的，具体步骤如下：
(1)强力破骨机破碎：将新鲜干净的畜禽骨经强力破骨机进行破碎，得到碎骨；
(2)高温高压蒸煮：将碎骨与水按质量比1∶1～3投入到蒸煮罐中进行高温高压蒸煮；
(3)真空浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数，一效温度80～100℃，二效温度70～95℃，二效真空度≥0.01MPa，一效真空度≥0.002MPa，浓缩后转移至调配罐；
(4)调配；
(5)均质化：开启均质机，均质压力：15～20MPa，均质一遍；
(6)杀菌：升温至78～82℃，保温30～35分钟；
(7)乳化：经胶体磨磨制一遍；
(8)包装：将经胶体磨乳化后所得料液装入指定的包装物中。
进一步优选的，步骤(2)高温高压蒸煮之前先对碎骨进行焯水处理，具体方法是：将碎骨倒入2～3倍重量的冷水(20～25℃)中，加热至沸腾，保持沸腾3～4分钟，捞出后洗净即可。冷水焯水，碎骨冷热交替不会发生太大的变化，这样才能保证碎骨中的营养不会流失，而且碎骨里面的脏东西(血沫、杂质等)也会随着水温加热，慢慢的排出来(也有助于去除腥味)，这样熬出来的高汤就会更营养，更美味。
更进一步优选的，焯水处理后的碎骨进行超微粉碎，具体方法是：将焯水处理后的碎骨依次通过微粉碎机和超微粉碎机处理，粉碎至粒径90～100μm，留待高温高压蒸煮。超微粉碎后更有利于营养物质的释放。
进一步优选的，步骤(2)中的所述水应当洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且需提前加热至45～50℃；蒸煮过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象及堵塞管道情况。
进一步优选的，在氮气保护下进行高温高压蒸煮。
进一步优选的，步骤(3)中，浓缩至糖度为55～65°Bx。
进一步优选的，步骤(4)的具体方法是：按口味需求加入调味品、香辛料、增味剂、增稠剂等进行调配。所述调味品选自食盐、酱油、醋或糖中的任一种或几种，所述香辛料选自八角、茴香、桂皮、桂枝或肉豆蔻中的任一种或几种，所述增味剂为味精，所述增稠剂选自明胶、阿拉伯胶或田菁胶中的任一种或几种。
进一步优选的，步骤(7)中，所述胶体磨的磨制细度为2～40μm。
本发明的有益效果：
本发明先将新鲜干净的畜禽骨破碎至3～5mm，然后依次经高温高压蒸煮、真空浓缩、调配、均质化、杀菌、乳化、包装得到高汤，提高产品溶解性能，在常温水中即可迅速、完全溶解，改善汤料口感。具体如下：
1、本发明所得畜禽骨深加工系列产品可以满足市场多方位的需求，其高汤系列产品可以极大的改善口感及提升感官品质，促进高汤工业的产业化进程。
2、本发明在原有高汤生产工艺基础上进行了工艺优化，对原有的加工工艺及设备进行重新调整组合，明显改善了产品溶解性能。
3、本发明使得高汤在稀释使用过程中不必完全依赖热水冲调，凉水、温水亦可将其完全溶解。
4、本发明对高汤溶解性能的改善作用对以后针对不同客户开发特殊性能的高汤产品具有指导作用。
5、高温高压蒸煮的温度、压力和时间控制非常关键，适当的高温高压蒸煮可促进蛋白质结构的降解，更加有利于人体吸收，蒸煮不充分营养成分的游离不够充分，蒸煮过头又会使大量脂肪溢出不利于人体健康，对溶解性能的改善也不利。本发明通过均质化和乳化步骤实现高汤的充分乳化，有利于快速溶解。
另一方面，充分蒸煮降解所得氨基酸对钙有络合作用，有助于钙的游离，促进人体吸收。
6、在高温高压蒸煮2小时后加入第一部分柠檬汁，在高温高压蒸煮结束前30分钟加入第二部分柠檬汁和香菇超微粉，第一部分柠檬汁中含有的柠檬酸可与钙络合，生成生物利用率高的柠檬酸钙。第二部分柠檬汁在高温高压蒸煮快结束前加入，柠檬汁中含有丰富的维生素C，对人体有益，但是，维生素C分子中有烯二醇结构，具有很强的还原性，在氮气保护下进行高温高压蒸煮可以有效避免维生素C被氧化；维生素C对热也不稳定，通常70℃就会破坏其结构，但是在柠檬酸存在的酸性条件下，反倒会提高其耐热性，故在蒸煮快结束前加入的第二部分柠檬酸，其含有的维生素C可以尽可能多的保留，有益人体健康。
香菇中含有丰富的维生素D原以及香菇多糖，在太阳光照射或紫外灯照射下可使维生素D原转化为维生素D，而人体对钙的吸收离不开维生素D；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能；香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢、提高机体适应力有很大作用。
本发明将香菇制成香菇超微粉，其粒径很小，可以在汤水中迅速、充分分散，在其制备过程中加入黄秋葵提取液，其中含有的胶质多糖可形成保护作用，避免香菇中的营养物质在高温高压条件下被破坏。另一方面，香菇多糖、黄秋葵胶质多糖等含有亲水性基团，进一步改善了产品的溶解性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
为便于比较，下文中的畜禽骨统一选择猪骨加工成高汤。
实施例1：
一种改善高汤溶解性能的加工工艺，具体步骤如下：
(1)强力破骨机破碎：将新鲜干净的畜禽骨经强力破骨机破碎至3mm，得到碎骨；
(2)高温高压蒸煮：将碎骨与水按质量比1∶3投入到蒸煮罐中进行高温高压蒸煮，高温高压蒸煮的工艺条件为：135℃和0.4MPa条件下蒸煮3小时；
(3)真空浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数，一效温度100℃，二效温度70℃，二效真空度0.01MPa，一效真空度0.002MPa，浓缩后转移至调配罐；
(4)调配；
(5)均质化：开启均质机，均质压力：20MPa，均质一遍；
(6)杀菌：升温至78℃，保温35分钟；
(7)乳化：经胶体磨磨制一遍；
(8)包装：将经胶体磨乳化后所得料液装入指定的包装物中。
步骤(2)高温高压蒸煮之前先对碎骨进行焯水处理，具体方法是：将碎骨倒入2倍重量的冷水中，加热至沸腾，保持沸腾4分钟，捞出后洗净即可。冷水焯水，碎骨冷热交替不会发生太大的变化，这样才能保证碎骨中的营养不会流失，而且碎骨里面的脏东西(血沫、杂质等)也会随着水温加热，慢慢的排出来(也有助于去除腥味)，这样熬出来的高汤就会更营养，更美味。
焯水处理后的碎骨进行超微粉碎，具体方法是：将焯水处理后的碎骨依次通过微粉碎机和超微粉碎机处理，粉碎至粒径90μm，留待高温高压蒸煮。
步骤(2)中的所述水应当洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且需提前加热至50℃；蒸煮过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象及堵塞管道情况。
在氮气保护下进行高温高压蒸煮。
步骤(3)中，浓缩至糖度为55°Bx。
步骤(4)的具体方法是：按口味需求加入调味品、香辛料、增味剂、增稠剂等进行调配。所述调味品为食盐，所述香辛料为八角，所述增味剂为味精，所述增稠剂为明胶。
步骤(7)中，所述胶体磨的磨制细度为40μm。
实施例2：
一种改善高汤溶解性能的加工工艺，具体步骤如下：
(1)强力破骨机破碎：将新鲜干净的畜禽骨经强力破骨机破碎至5mm，得到碎骨；
(2)高温高压蒸煮：将碎骨与水按质量比1∶1投入到蒸煮罐中进行高温高压蒸煮，高温高压蒸煮的工艺条件为：140℃和0.35MPa条件下蒸煮5小时；
(3)真空浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数，一效温度80℃，二效温度95℃，二效真空度0.02MPa，一效真空度0.003MPa，浓缩后转移至调配罐；
(4)调配；
(5)均质化：开启均质机，均质压力：15MPa，均质一遍；
(6)杀菌：升温至82℃，保温30分钟；
(7)乳化：经胶体磨磨制一遍；
(8)包装：将经胶体磨乳化后所得料液装入指定的包装物中。
步骤(2)高温高压蒸煮之前先对碎骨进行焯水处理，具体方法是：将碎骨倒入3倍重量的冷水中，加热至沸腾，保持沸腾3分钟，捞出后洗净即可。冷水焯水，碎骨冷热交替不会发生太大的变化，这样才能保证碎骨中的营养不会流失，而且碎骨里面的脏东西(血沫、杂质等)也会随着水温加热，慢慢的排出来(也有助于去除腥味)，这样熬出来的高汤就会更营养，更美味。
焯水处理后的碎骨进行超微粉碎，具体方法是：将焯水处理后的碎骨依次通过微粉碎机和超微粉碎机处理，粉碎至粒径100μm，留待高温高压蒸煮。
步骤(2)中的所述水应当洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且需提前加热至45℃；蒸煮过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象及堵塞管道情况。
在氮气保护下进行高温高压蒸煮。
步骤(3)中，浓缩至糖度为65°Bx。
步骤(4)的具体方法是：按口味需求加入调味品、香辛料、增味剂、增稠剂等进行调配。所述调味品为酱油，所述香辛料为桂皮，所述增味剂为味精，所述增稠剂为阿拉伯胶。
步骤(7)中，所述胶体磨的磨制细度为2μm。
实施例3：
一种改善高汤溶解性能的加工工艺，具体步骤如下：
(1)强力破骨机破碎：将新鲜干净的畜禽骨经强力破骨机破碎至4mm，得到碎骨；
(2)高温高压蒸煮：将碎骨与水按质量比1∶2投入到蒸煮罐中进行高温高压蒸煮，高温高压蒸煮的工艺条件为：137℃和0.38MPa条件下蒸煮4小时；
(3)真空浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数，一效温度90℃，二效温度85℃，二效真空度0.01MPa，一效真空度0.003MPa，浓缩后转移至调配罐；
(4)调配；
(5)均质化：开启均质机，均质压力：18MPa，均质一遍；
(6)杀菌：升温至80℃，保温32分钟；
(7)乳化：经胶体磨磨制一遍；
(8)包装：将经胶体磨乳化后所得料液装入指定的包装物中。
步骤(2)高温高压蒸煮之前先对碎骨进行焯水处理，具体方法是：将碎骨倒入2.5倍重量的冷水中，加热至沸腾，保持沸腾3分钟，捞出后洗净即可。冷水焯水，碎骨冷热交替不会发生太大的变化，这样才能保证碎骨中的营养不会流失，而且碎骨里面的脏东西(血沫、杂质等)也会随着水温加热，慢慢的排出来(也有助于去除腥味)，这样熬出来的高汤就会更营养，更美味。
焯水处理后的碎骨进行超微粉碎，具体方法是：将焯水处理后的碎骨依次通过微粉碎机和超微粉碎机处理，粉碎至粒径95μm，留待高温高压蒸煮。
步骤(2)中的所述水应当洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且需提前加热至48℃；蒸煮过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象及堵塞管道情况。
在氮气保护下进行高温高压蒸煮。
步骤(3)中，浓缩至糖度为60°Bx。
步骤(4)的具体方法是：按口味需求加入调味品、香辛料、增味剂、增稠剂等进行调配。所述调味品为醋，所述香辛料为桂枝，所述增味剂为味精，所述增稠剂为田菁胶。
步骤(7)中，所述胶体磨的磨制细度为20μm。
实施例4：
一种改善高汤溶解性能的加工工艺，具体步骤如下：
(1)强力破骨机破碎：将新鲜干净的畜禽骨经强力破骨机破碎至4mm，得到碎骨；
(2)高温高压蒸煮：将碎骨与水按质量比1∶2投入到蒸煮罐中进行高温高压蒸煮，高温高压蒸煮的工艺条件为：137℃和0.38MPa条件下蒸煮4小时；
(3)真空浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数，一效温度90℃，二效温度85℃，二效真空度0.01MPa，一效真空度0.003MPa，浓缩后转移至调配罐；
(4)调配；
(5)均质化：开启均质机，均质压力：18MPa，均质一遍；
(6)杀菌：升温至80℃，保温32分钟；
(7)乳化：经胶体磨磨制一遍；
(8)包装：将经胶体磨乳化后所得料液装入指定的包装物中。
在高温高压蒸煮2小时后加入第一部分柠檬汁，在高温高压蒸煮结束前30分钟加入第二部分柠檬汁和香菇超微粉，其中第一部分柠檬汁、第二部分柠檬汁和香菇超微粉的用量分别为畜禽骨重量的1％、4％、6％。
柠檬汁是将柠檬去皮洗净后直接榨汁而得。
香菇超微粉的制备方法如下：
(A)先将洗净的新鲜香菇于液氮中冷冻8分钟，转移至冷冻研磨机中冷冻研磨20分钟，得到新鲜粉末；
(B)然后将新鲜粉末进行第一次真空冷冻干燥，得到第一粉块；
(C)接着将第一粉块于5倍重量的黄秋葵提取液中浸泡30分钟，混合打浆，第二次真空冷冻干燥，得到第二粉块；
(D)最后将第二粉块通过超微粉碎机打成超微粉，并于太阳光下暴晒8小时或紫外灯下照射3小时，即得所述的香菇超微粉。
步骤(A)中，冷冻研磨机在使用前用液氮预冷10分钟；冷冻研磨过程中，每间隔4分钟重新添加液氮，始终使香菇保持液氮湿润状态。
步骤(B)中，第一次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-50℃，保温2小时，接着抽真空至13Pa，升温至20℃，继续在当前的真空度条件下保温处理6小时即可。
步骤(C)中，第二次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40℃，保温3小时，接着抽真空至10Pa，升温至30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理8小时即可。
步骤(C)中，所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入8倍重量的水中，加热沸腾30分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入5倍重量的40℃水中，在保温状态下超声波振荡40分钟，即得所述的黄秋葵提取液，保温待用。
步骤(D)中，所述的超微粉碎机为气流粉碎机，其工作条件为：气流压力为1100kPa，进料速度为180r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为50分钟。
步骤(D)中，在太阳光下暴晒或紫外灯下照射时，每隔30分钟翻一次。
步骤(2)高温高压蒸煮之前先对碎骨进行焯水处理，具体方法是：将碎骨倒入2.5倍重量的冷水中，加热至沸腾，保持沸腾3分钟，捞出后洗净即可。冷水焯水，碎骨冷热交替不会发生太大的变化，这样才能保证碎骨中的营养不会流失，而且碎骨里面的脏东西(血沫、杂质等)也会随着水温加热，慢慢的排出来(也有助于去除腥味)，这样熬出来的高汤就会更营养，更美味。
焯水处理后的碎骨进行超微粉碎，具体方法是：将焯水处理后的碎骨依次通过微粉碎机和超微粉碎机处理，粉碎至粒径95μm，留待高温高压蒸煮。
步骤(2)中的所述水应当洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且需提前加热至48℃；蒸煮过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象及堵塞管道情况。
在氮气保护下进行高温高压蒸煮。
步骤(3)中，浓缩至糖度为60°Bx。
步骤(4)的具体方法是：按口味需求加入调味品、香辛料、增味剂、增稠剂等进行调配。所述调味品为醋，所述香辛料为桂枝，所述增味剂为味精，所述增稠剂为田菁胶。
步骤(7)中，所述胶体磨的磨制细度为20μm。
实施例5：
一种改善高汤溶解性能的加工工艺，具体步骤如下：
(1)强力破骨机破碎：将新鲜干净的畜禽骨经强力破骨机破碎至4mm，得到碎骨；
(2)高温高压蒸煮：将碎骨与水按质量比1∶2投入到蒸煮罐中进行高温高压蒸煮，高温高压蒸煮的工艺条件为：137℃和0.38MPa条件下蒸煮4小时；
(3)真空浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数，一效温度90℃，二效温度85℃，二效真空度0.01MPa，一效真空度0.003MPa，浓缩后转移至调配罐；
(4)调配；
(5)均质化：开启均质机，均质压力：18MPa，均质一遍；
(6)杀菌：升温至80℃，保温32分钟；
(7)乳化：经胶体磨磨制一遍；
(8)包装：将经胶体磨乳化后所得料液装入指定的包装物中。
在高温高压蒸煮2小时后加入第一部分柠檬汁，在高温高压蒸煮结束前30分钟加入第二部分柠檬汁和香菇超微粉，其中第一部分柠檬汁、第二部分柠檬汁和香菇超微粉的用量分别为畜禽骨重量的2％、3％、9％。
柠檬汁是将柠檬去皮洗净后直接榨汁而得。
香菇超微粉的制备方法如下：
(A)先将洗净的新鲜香菇于液氮中冷冻5分钟，转移至冷冻研磨机中冷冻研磨30分钟，得到新鲜粉末；
(B)然后将新鲜粉末进行第一次真空冷冻干燥，得到第一粉块；
(C)接着将第一粉块于3倍重量的黄秋葵提取液中浸泡40分钟，混合打浆，第二次真空冷冻干燥，得到第二粉块；
(D)最后将第二粉块通过超微粉碎机打成超微粉，并于太阳光下暴晒5小时或紫外灯下照射4小时，即得所述的香菇超微粉。
步骤(A)中，冷冻研磨机在使用前用液氮预冷10分钟；冷冻研磨过程中，每间隔4分钟重新添加液氮，始终使香菇保持液氮湿润状态。
步骤(B)中，第一次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40℃，保温3小时，接着抽真空至10Pa，升温至30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理5小时即可。
步骤(C)中，第二次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-50℃，保温2小时，接着抽真空至13Pa，升温至20℃，继续在当前的真空度条件下保温处理10小时即可。
步骤(C)中，所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入5倍重量的水中，加热沸腾40分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3倍重量的50℃水中，在保温状态下超声波振荡30分钟，即得所述的黄秋葵提取液，保温待用。
步骤(D)中，所述的超微粉碎机为气流粉碎机，其工作条件为：气流压力为1100kPa，进料速度为180r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为70分钟。
步骤(D)中，在太阳光下暴晒或紫外灯下照射时，每隔30分钟翻一次。
步骤(2)高温高压蒸煮之前先对碎骨进行焯水处理，具体方法是：将碎骨倒入2.5倍重量的冷水中，加热至沸腾，保持沸腾3分钟，捞出后洗净即可。冷水焯水，碎骨冷热交替不会发生太大的变化，这样才能保证碎骨中的营养不会流失，而且碎骨里面的脏东西(血沫、杂质等)也会随着水温加热，慢慢的排出来(也有助于去除腥味)，这样熬出来的高汤就会更营养，更美味。
焯水处理后的碎骨进行超微粉碎，具体方法是：将焯水处理后的碎骨依次通过微粉碎机和超微粉碎机处理，粉碎至粒径95μm，留待高温高压蒸煮。
步骤(2)中的所述水应当洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且需提前加热至48℃；蒸煮过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象及堵塞管道情况。
在氮气保护下进行高温高压蒸煮。
步骤(3)中，浓缩至糖度为60°Bx。
步骤(4)的具体方法是：按口味需求加入调味品、香辛料、增味剂、增稠剂等进行调配。所述调味品为醋，所述香辛料为桂枝，所述增味剂为味精，所述增稠剂为田菁胶。
步骤(7)中，所述胶体磨的磨制细度为20μm。
对比例1
一种改善高汤溶解性能的加工工艺，具体步骤如下：
(1)强力破骨机破碎：将新鲜干净的畜禽骨经强力破骨机破碎至3mm，得到碎骨；
(2)高温高压蒸煮：将碎骨与水按质量比1∶3投入到蒸煮罐中进行高温高压蒸煮，高温高压蒸煮的工艺条件为：135℃和0.4MPa条件下蒸煮2小时；
(3)真空浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数，一效温度100℃，二效温度70℃，二效真空度0.01MPa，一效真空度0.002MPa，浓缩后转移至调配罐；
(4)调配；
(5)均质化：开启均质机，均质压力：20MPa，均质一遍；
(6)杀菌：升温至78℃，保温35分钟；
(7)乳化：经胶体磨磨制一遍；
(8)包装：将经胶体磨乳化后所得料液装入指定的包装物中。
步骤(2)高温高压蒸煮之前先对碎骨进行焯水处理，具体方法是：将碎骨倒入2倍重量的冷水中，加热至沸腾，保持沸腾4分钟，捞出后洗净即可。冷水焯水，碎骨冷热交替不会发生太大的变化，这样才能保证碎骨中的营养不会流失，而且碎骨里面的脏东西(血沫、杂质等)也会随着水温加热，慢慢的排出来(也有助于去除腥味)，这样熬出来的高汤就会更营养，更美味。
焯水处理后的碎骨进行超微粉碎，具体方法是：将焯水处理后的碎骨依次通过微粉碎机和超微粉碎机处理，粉碎至粒径90μm，留待高温高压蒸煮。
步骤(2)中的所述水应当洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且需提前加热至50℃；蒸煮过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象及堵塞管道情况。
在氮气保护下进行高温高压蒸煮。
步骤(3)中，浓缩至糖度为55°Bx。
步骤(4)的具体方法是：按口味需求加入调味品、香辛料、增味剂、增稠剂等进行调配。所述调味品为食盐，所述香辛料为八角，所述增味剂为味精，所述增稠剂为明胶。
步骤(7)中，所述胶体磨的磨制细度为40μm。
对比例2
一种改善高汤溶解性能的加工工艺，具体步骤如下：
(1)强力破骨机破碎：将新鲜干净的畜禽骨经强力破骨机破碎至3mm，得到碎骨；
(2)高温高压蒸煮：将碎骨与水按质量比1∶3投入到蒸煮罐中进行高温高压蒸煮，高温高压蒸煮的工艺条件为：135℃和0.4MPa条件下蒸煮6小时；
(3)真空浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数，一效温度100℃，二效温度70℃，二效真空度0.01MPa，一效真空度0.002MPa，浓缩后转移至调配罐；
(4)调配；
(5)均质化：开启均质机，均质压力：20MPa，均质一遍；
(6)杀菌：升温至78℃，保温35分钟；
(7)乳化：经胶体磨磨制一遍；
(8)包装：将经胶体磨乳化后所得料液装入指定的包装物中。
步骤(2)高温高压蒸煮之前先对碎骨进行焯水处理，具体方法是：将碎骨倒入2倍重量的冷水中，加热至沸腾，保持沸腾4分钟，捞出后洗净即可。冷水焯水，碎骨冷热交替不会发生太大的变化，这样才能保证碎骨中的营养不会流失，而且碎骨里面的脏东西(血沫、杂质等)也会随着水温加热，慢慢的排出来(也有助于去除腥味)，这样熬出来的高汤就会更营养，更美味。
焯水处理后的碎骨进行超微粉碎，具体方法是：将焯水处理后的碎骨依次通过微粉碎机和超微粉碎机处理，粉碎至粒径90μm，留待高温高压蒸煮。
步骤(2)中的所述水应当洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且需提前加热至50℃；蒸煮过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象及堵塞管道情况。
在氮气保护下进行高温高压蒸煮。
步骤(3)中，浓缩至糖度为55°Bx。
步骤(4)的具体方法是：按口味需求加入调味品、香辛料、增味剂、增稠剂等进行调配。所述调味品为食盐，所述香辛料为八角，所述增味剂为味精，所述增稠剂为明胶。
步骤(7)中，所述胶体磨的磨制细度为40μm。
试验例
分别将实施例1～5和对比例2所得高汤进行溶解性能考察，具体方法是：取5g加入100g冷水(20℃)中，持续搅拌，观察在10秒、30秒、1分钟时的溶解状态。
利用原子吸收光谱仪对实施例1～5和对比例1所得高汤中钙含量(每千克猪骨对应的钙含量)进行检测。
结果见表1。
表1.高汤溶解性能和钙含量考察
Figure BDA0002349773470000131
注：“--”表不无此项。
由表1可知，实施例1～5所得骨汤具有优异的溶解性能，钙含量也较高，其中，实施例4和实施例5引入了柠檬汁和香菇超微粉，溶解性能比实施例1～3更好，高汤中钙含量更高。对比例1蒸煮时间过短，蒸煮不充分营养成分的游离不够充分，高汤中钙含量偏低；对比例2蒸煮时间过长，大量脂肪溢出，溶解性能明显变差。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。

Claims (8)

1.一种改善高汤溶解性能的加工工艺，其特征在于，先将新鲜干净的畜禽骨破碎至3～5mm，然后依次经高温高压蒸煮、真空浓缩、调配、均质化、杀菌、乳化、包装得到高汤；其中，高温高压蒸煮的工艺条件为：135～140℃和0.35～0.4MPa条件下蒸煮3～5小时；
具体步骤如下：
(1)强力破骨机破碎：将新鲜干净的畜禽骨经强力破骨机进行破碎，得到碎骨；
(2)高温高压蒸煮：将碎骨与水按质量比1：1～3投入到蒸煮罐中进行高温高压蒸煮；
(3)真空浓缩：通过调节进料量和蒸汽压力控制各效体参数，一效温度80～100℃，二效温度70～95℃，二效真空度≥0.01MPa，一效真空度≥0.002MPa，浓缩后转移至调配罐；
(4)调配；
(5)均质化：开启均质机，均质压力：15～20MPa，均质一遍；
(6)杀菌：升温至78～82℃，保温30～35分钟；
(7)乳化：经胶体磨磨制一遍；
(8)包装：将经胶体磨乳化后所得料液装入指定的包装物中；
在高温高压蒸煮2小时后加入第一部分柠檬汁，在高温高压蒸煮结束前30分钟加入第二部分柠檬汁和香菇超微粉，其中第一部分柠檬汁、第二部分柠檬汁和香菇超微粉的用量分别为畜禽骨重量的1～2％、3～4％、6～9％。
2.根据权利要求1所述的一种改善高汤溶解性能的加工工艺，其特征在于，所述香菇超微粉的制备方法如下：
(A)先将洗净的新鲜香菇于液氮中冷冻5～8分钟，转移至冷冻研磨机中冷冻研磨20～30分钟，得到新鲜粉末；
(B)然后将新鲜粉末进行第一次真空冷冻干燥，得到第一粉块；
(C)接着将第一粉块于3～5倍重量的黄秋葵提取液中浸泡30～40分钟，混合打浆，第二次真空冷冻干燥，得到第二粉块；
(D)最后将第二粉块通过超微粉碎机打成超微粉，并于太阳光下暴晒5～8小时或紫外灯下照射3～4小时，即得所述的香菇超微粉。
3.根据权利要求1所述的一种改善高汤溶解性能的加工工艺，其特征在于，步骤(2)高温高压蒸煮之前先对碎骨进行焯水处理，具体方法是：将碎骨倒入2～3倍重量的冷水中，加热至沸腾，保持沸腾3～4分钟，捞出后洗净即可。
4.根据权利要求3所述的一种改善高汤溶解性能的加工工艺，其特征在于，焯水处理后的碎骨进行超微粉碎，具体方法是：将焯水处理后的碎骨依次通过微粉碎机和超微粉碎机处理，粉碎至粒径90～100μm，留待高温高压蒸煮。
5.根据权利要求1所述的一种改善高汤溶解性能的加工工艺，其特征在于，步骤(2)中的所述水应当洁净、无杂质，符合饮用水标准要求，而且需提前加热至45～50℃；蒸煮过程中保持搅拌，保证物料均匀分散，不得出现沉淀现象及堵塞管道情况。
6.根据权利要求1所述的一种改善高汤溶解性能的加工工艺，其特征在于，步骤(3)中，浓缩至糖度为55～65°Bx。
7.根据权利要求1所述的一种改善高汤溶解性能的加工工艺，其特征在于，步骤(4)的具体方法是：按口味需求加入调味品、香辛料、增味剂、增稠剂进行调配。
8.根据权利要求1所述的一种改善高汤溶解性能的加工工艺，其特征在于，步骤(7)中，所述胶体磨的磨制细度为2～40μm。
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