CN113951330A - 一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺，通过合适的焯煮温度和焯煮时间，既不会影响脱苦效果，还能确保蛋白尽可能多的保留在杏仁中，并有助于将对人体有害的氢氰酸除去；通过多次脱苦处理，确保了脱苦效果，使得无需额外添加糖分即可确保较好的口感，使得制得的产品适合于一些不喜欢糖或者不能服用糖的特殊人群；采用湿磨的方式，可使其营养成分保留更加完整；通过多次研磨，可确保产品更加细腻、顺滑；通过控制研磨的温度，可进一步提高产品的蛋白含量；在温度72～75℃下均质，可确保均质效果最好，可避免脂肪和蛋白质粒子容易引起颗粒聚集引起脂肪上浮和沉淀的现象发生；通过本发明得到的杏仁饮料蛋白含量≥3.0g/100g，约为国家标准的5.5倍。

Description

一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺

技术领域：

本发明涉及一种杏仁饮料的生产工艺，尤其涉及一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺。

背景技术：

杏仁为蔷薇科李属植物杏果的种子，富含不饱和脂肪酸(油酸+亚油酸)，有效降低胆固醇，具有很高的营养价值和药用功效；其含有17种氨基酸，其中含8种人体必需氨基酸，适当摄入杏仁产品有利于人体氨基酸营养平衡，且对于不喜欢糖或者不能服用糖的人群同样适用。

植物蛋白杏仁饮料是指以杏仁为原料，通过添加食品辅料、食品添加剂，经加工调制后制得的植物蛋白饮料。目前，市面上售卖的原味杏仁饮料蛋白含量通常仅为1.6g/100g。为了提高杏仁饮料中的蛋白含量，以进一步提高其营养成分，现有的原味杏仁饮料的生产工艺已不能满足生产需求，且现有生产工艺中，灭菌后成品沉淀较多，较为浑浊，脂肪上浮，体系稳定性较差，严重影响杏仁饮料的感官。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺。

本发明由如下技术方案实施：

一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺，包括以下步骤：

(1)脱皮：将原料红皮杏仁按照1：2～3的比例放入纯净水中，升温至98±2℃进行焯煮，恒温3～5min后，将红皮杏仁捞出，经脱皮机将红色外皮脱除；

(2)色选：将步骤(1)中脱皮后的杏仁中夹杂的杏仁壳子、红皮以及腐败仁等较大的杂质去除，通过抽检，确保杏仁壳子、红皮以及腐败仁的含量不超过5‰；

(3)水洗：将步骤(2)色选出的杏仁放入滚筒旋转机冲洗，再由纱布过滤，滤出杏仁中夹杂的杏仁小渣；

(4)脱苦：将步骤(3)水洗后的杏仁和纯净水按照1：2～3的比例放入脱苦罐中，在恒温62℃±2℃、pH为9.1～9.5条件下进行脱苦；

(5)脱水：将步骤(4)脱苦后的杏仁放入脱苦罐进行脱水处理；

(6)研磨：将步骤(5)脱水后的杏仁和35℃～40℃的纯净水按照1：5的比例放入磨浆机内，依次进行一次粗磨、一次细磨以及两次超微磨，得到杏仁磨浆；

(7)甩渣：将步骤(6)得到的杏仁磨浆送入离心甩渣机内甩渣后，用纱布进行过滤，去除滤渣，得到杏仁浆液；

(8)调配：将步骤(7)得到的杏仁浆液和纯净水送入剪切罐内在70℃～75℃的温度下，恒温剪切15min，在剪切的过程中加入乳化剂；

(9)均质：将步骤(8)调配得到的乳化后的杏仁浆液进行两次均质处理；

(10)灌装：将步骤(9)均质得到的杏仁浆液在82～85℃的温度条件下进行灌装；之后在121℃的高温下杀菌21min；最后对罐体贴标后即得成品。

优选的，在所述步骤(3)水洗中，采用100目纱布对冲洗后的杏仁进行过滤。

优选的，在所述步骤(4)脱苦中，包括以下步骤：

首先，向脱苦罐中打入纯净水，在62℃±2℃的条件下，向脱苦罐内间断曝气，恒温一段时间后排水，并反复多次；

其次，向脱苦罐中加入碳酸钠溶液，调节pH至9.1～9.5，在40℃～50℃的条件下，向脱苦罐内间断曝气，恒温一段时间后排碳酸钠溶液；之后，向脱苦罐中加入碳酸钠溶液，调节pH至9.1～9.5，在≤16℃的条件下，向脱苦罐内间断曝气，恒温一段时间后排碳酸钠溶液；

最后，向脱苦罐内加入纯净水，在≤16℃的条件下，恒温一段时间后排水，并反复多次。

优选的，在所述步骤(5)脱水中，脱水时间≤3h。

优选的，在所述步骤(7)甩渣中，采用300目纱布对甩渣后的杏仁磨浆进行过滤。

优选的，在所述步骤(9)均质中，第一次均质的压力为38MPa，温度为70℃～75℃，均质时间为20min；第二次均质的压力为42MPa，温度为83～85℃，均质时间为20min。

本发明的优点：

1、在脱皮焯煮时，通过合适的焯煮温度和焯煮时间，既可保证顺利脱皮，又能保证大部分苦杏仁苷酶的活性不会丧失，不会影响脱苦效果，还能确保蛋白尽可能多的保留在杏仁中，并有助于将对人体有害的氢氰酸除去；

2、在脱苦过程中，通过多次脱苦处理，并控制合适的温度和pH，确保了脱苦效果，使得无需额外添加糖分即可确保较好的口感，使得制得的产品适合于一些不喜欢糖或者不能服用糖的特殊人群；同时，通过食用碳酸钠将pH调节至9.1～9.5，有效避开了杏仁蛋白等电位点，使蛋白不容易聚集析出，进而可提高产品的蛋白含量；

3、在研磨过程中，采用湿磨的方式，与粉碎机相比较下，湿磨对物料的破坏更小，可使其营养成分保留更加完整；通过多次研磨，可确保产品更加细腻、顺滑；同样，通过控制研磨的温度，减小发生蛋白聚合现象的概率，可进一步提高产品的蛋白含量；

4、通过剪切，可使物料溶解更均匀，状态更稳定，可使产品不易发生沉淀，脂肪不易上浮；此外，在温度72～75℃下均质，可确保均质效果最好，可避免在较低的均质温度下，直径较大的脂肪和蛋白质粒子容易引起颗粒聚集引起脂肪上浮和沉淀的现象发生；

5、通过本发明得到的杏仁饮料蛋白含量≥3.0g/100g，约为国家标准GB/T 31324《植物蛋白饮料杏仁露》中规定的0.55g/100g的5.5倍。

具体实施方式：

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺，包括以下步骤：

(1)脱皮：将原料红皮杏仁按照1：2～3的比例放入纯净水中，升温至98±2℃进行焯煮，恒温3～5min后，将红皮杏仁捞出，经脱皮机将红色外皮脱除；

具体的，在进行焯煮前，先将红皮杏仁倒入吊筐内上下振动5次，使杏仁在水中受热均匀，焯煮均匀，脱皮充分。

焯煮时采用夹层锅进行焯煮，可增大受热面积，进而提高热效率，且加热均匀，操作方便。

由于红皮杏仁的杏仁和外皮中均存在苦杏仁苷酶，杏仁脱苦主要依靠苦杏仁苷酶的酶解，酶活性适宜温度为30℃～55℃，当温度达到56℃～100℃时，苦杏仁苷酶会因为高温使其内部的空间结构发生改变而失活；变性失活的酶，即使再恢复到最适温度，其活性也不能恢复，因此，苦杏仁苷酶对高温极敏感，尤其是当温度达80℃～100℃,且持续15～20min后，其作用丧失，也会造成杏仁中蛋白和及芳香物质苯甲醛部分损失。本实施例通过合适的焯煮时间控制，可将经过焯煮后产生的废水中的蛋白含量≤0.02g/100g，使蛋白尽可能多的保留在杏仁中；

本实施例中，红皮杏仁焯煮温度虽然达到98℃左右，但仅持续3～5min，因为时间较短，仅仅让少部分苦杏仁苷酶活性丧失，不会影响脱苦效果；但如果温度过低，低于苦杏仁苷酶的失活温度，又会出现红色外皮难以脱落的问题。

同时，在苦杏仁含有的苦杏仁苷酶和樱叶酶的水解反应下，会产生大量苯甲醛和氢氰酸，而氢氰酸为易流动液体，沸点25.7℃，摄入0.1g～0.2g就会致死；本方案在焯煮过程中，通过将水加热至98±2℃的温度，便可将氢氰酸除去；而苯甲醛在空气中能自动被空气氧化成苯甲酸，随水蒸气一起蒸出，因为跟水极性相溶被带走。

(2)色选：将步骤(1)中脱皮后的杏仁中夹杂的杏仁壳子、红皮以及腐败仁等较大的杂质去除，通过抽检，确保杏仁壳子、红皮以及腐败仁的含量不超过5‰；

(3)水洗：将步骤(2)色选出的较为纯净的杏仁放入滚筒旋转机冲洗，再由100目纱布过滤，滤出杏仁中夹杂的杏仁小渣；冲洗时长为2min，通过喷淋的方式进行冲洗，杏仁和水的重量比为1:5，并保证每小时换一次纯净水；

(4)脱苦：将步骤(3)水洗后的杏仁和纯净水按照1：2～3的比例放入脱苦罐中，在恒温62℃±2℃、pH为9.1～9.5条件下进行脱苦；

具体的，共包括7次脱苦处理，分别记为N1～N7：

①N1～N5：每次向脱苦罐中打入2吨纯净水，并保持62℃±2℃的恒温条件；其中：

N1：恒温1小时后排水；

N2：恒温2小时后排水；

N3、N4、N5：每次恒温3小时后排水。

且N1～N5恒温时间内，必须开曝气，每间隔20分钟开启曝气60s。曝气不仅使脱苦罐内液体与空气接触，通过搅动液体，加速氢氰酸向空气的转移，曝气还可防止脱苦罐内悬浮体下沉，达到白杏仁状态均匀的效果。

由于杏仁蛋白的溶解性和持水性受温度和pH的影响较大，在pH为9.1～9.5时，且温度为20℃～40℃时，温度对杏仁蛋白持水力影响较小，持水力主要受pH影响；随着温度升高，杏仁蛋白持水力逐渐增大；当温度达到60℃，持水力达到最大。杏仁持水力高有利于杏仁蛋白的溶解性，可以让杏仁磨得更细腻，提高磨浆时的出浆率。

因为氢氰酸是一种具有苦杏仁气味的无色液体，易溶于水，随着N1～N5的5次排水，氢氰酸逐渐被纯净水溶解稀释并排放掉，最终达到杏仁脱苦的效果。

②N6：加食用碳酸钠，实现对pH的调节；

具体的：先放水浸过白杏仁，用40℃～50℃的纯净水融化碳酸钠后，将碳酸钠溶液均匀加入脱苦罐，通过曝气使杏仁与碳酸钠溶液均匀接触；恒温浸泡3小时，每间隔20分钟开启曝气60s。

由于在N1～N5阶段，氢氰酸浓度已经降低很多，所以，N6阶段可以降温到40℃～50℃浸泡，降温能节约蒸汽，同时食用碳酸钠，在40℃～50℃水溶解度最大。

恒温浸泡3小时后将碳酸钠溶液排干净后加入≤16℃的纯净水，加入的冷水量与杏仁的比例是2：1，打开曝气120s，再次加入食用碳酸钠调pH至9.1～9.5范围内；通过曝气，利用向水中充气搅动的方法可以增加水与空气接触面积，实现均匀搅拌，之后排水。

③N7：水温的温度≤16℃，每4小时换一次纯净水，一共换6次。

向脱苦罐内加入水温≤16℃的纯净水，恒温4小时后排水，如此反复6次，且每次的加水量通常为高出杏仁10cm为宜。

本实施例中，为了充分排出氢氰酸，脱苦浸泡总处理时间48小时。由于杏仁蛋白在等电位点PH≈5，蛋白容易聚集析出，所以，通过食用碳酸钠将pH调节至9.1～9.5，有效避开了杏仁蛋白等电位点；脱苦罐水温在16℃以下，低于微生物繁殖的最佳温度35±2℃，因此可防止微生物繁殖。

(5)脱水：将步骤(4)脱苦后的杏仁放入脱苦罐进行脱水处理；且脱水时间≤3h，以白杏仁不变色干瘪为标准；脱水时间太长暴露在空气容易氧化变质。

(6)研磨：将步骤(5)脱水后的杏仁和35℃～40℃的纯净水按照1：5的比例放入磨浆机内，依次进行一次粗磨、一次细磨以及两次超微磨，得到杏仁磨浆；

由于白杏仁粉碎后的颗粒越小，越能稳定的悬浮在液体之中；口感也更加细腻、顺滑；饮用后更能加快人体对营养物质的吸收；配合以适宜的温度，可使研磨时物料中水分挥发的更快，从而抑制微生物的繁殖。因而，本实施例通过粗磨，将白杏仁粉碎成小颗粒；通过细磨，将小颗粒杏仁进一步磨细粉碎更细小的颗粒；再通过两次超微磨，可进一步起到研磨、均质的作用，通过超高的研磨转速可以使浆液研磨到需求的细度。两次超微磨均是由胶体磨、乳化分散机组合完成，

而且，在35℃～40℃的温度下，不易发生蛋白聚合现象(热变性)，可使杏仁磨浆的蛋白含量最高。

(7)甩渣：将步骤(6)得到的杏仁磨浆送入离心甩渣机内甩渣后，用300目纱布进行过滤，去除滤渣，得到杏仁浆液；此时，检测到杏仁浆液中的蛋白含量为4.5～4.6g/100ml。

(8)调配：将步骤(7)得到的杏仁浆液和纯净水送入剪切罐内在70℃～75℃的温度下，恒温剪切15min，在剪切的过程中加入乳化剂；

具体的：杏仁浆液打入剪切罐内加纯净水定容到1000kg，水量可保证充分溶解蛋白，给复配蛋白增稠乳化剂K2510M留下添加余量。

升温到72℃～75℃，使用上海名添生产的复配蛋白增稠乳化剂K2510M(单、双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、硬脂酰乳酸钠、瓜尔胶)，给复配蛋白增稠乳化剂的用量为3.5kg/1000kg，均匀缓慢撒入已经剪切开启的剪切罐内，待乳化剂全部倒入后，将剪切温度恒定在70℃～75℃内，恒温剪切15min，剪切5min后初次检测蛋白，蛋白含量为3.08g/100ml，pH＝8.9～9.0％，可溶性固形物含量为≥6.0％。

通过剪切，可使物料溶解更均匀，状态更稳定，可使饮料不易发生沉淀，脂肪不易上浮。

(9)均质：将步骤(8)调配得到的乳化后的杏仁浆液进行两次均质处理；

第一次均质压力38MPa，温度70℃～75℃，均质时间20min，第二次均质压力42MPa，83～85℃，均质时间20min。

首先，通过低压均质机在38MPa下将料液中的脂肪球微细化，使杏仁蛋白质和复配增稠乳化剂包附在脂肪球表面；

然后再经高压均质机在42MPa下，对被包附的脂肪球进行稳定化均质,使料液更加稳定。

且在温度72～75℃下，均质效果最好，可避免在较低的均质温度下，直径较大的脂肪和蛋白质粒子容易引起颗粒聚集引起脂肪上浮和沉淀的现象发生。

(10)灌装：将步骤(9)均质得到的杏仁浆液在82～85℃的温度条件下进行灌装；之后在121℃的高温下杀菌21min；最后对瓶体贴标后即得成品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)脱皮：将原料红皮杏仁按照1：2～3的比例放入纯净水中，升温至98±2℃进行焯煮，恒温3～5min后，将红皮杏仁捞出，经脱皮机将红色外皮脱除；

(2)色选：将步骤(1)中脱皮后的杏仁中夹杂的杏仁壳子、红皮以及腐败仁等较大的杂质去除，通过抽检，确保杏仁壳子、红皮以及腐败仁的含量不超过5‰；

(3)水洗：将步骤(2)色选出的杏仁放入滚筒旋转机冲洗，再由纱布过滤，滤出杏仁中夹杂的杏仁小渣；

(4)脱苦：将步骤(3)水洗后的杏仁和纯净水按照1：2～3的比例放入脱苦罐中，在恒温62℃±2℃、pH为9.1～9.5条件下进行脱苦；

(5)脱水：将步骤(4)脱苦后的杏仁放入脱苦罐进行脱水处理；

(6)研磨：将步骤(5)脱水后的杏仁和35℃～40℃的纯净水按照1：5的比例放入磨浆机内，依次进行一次粗磨、一次细磨以及两次超微磨，得到杏仁磨浆；

(7)甩渣：将步骤(6)得到的杏仁磨浆送入离心甩渣机内甩渣后，用纱布进行过滤，去除滤渣，得到杏仁浆液；

(8)调配：将步骤(7)得到的杏仁浆液和纯净水送入剪切罐内在70℃～75℃的温度下，恒温剪切15min，在剪切的过程中加入乳化剂；

(9)均质：将步骤(8)调配得到的乳化后的杏仁浆液进行两次均质处理；

(10)灌装：将步骤(9)均质得到的杏仁浆液在82～85℃的温度条件下进行灌装；之后在121℃的高温下杀菌21min；最后对罐体贴标后即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺，其特征在于，在所述步骤(3)水洗中，采用100目纱布对冲洗后的杏仁进行过滤。

3.根据权利要求1所述的一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺，其特征在于，在所述步骤(4)脱苦中，包括以下步骤：

首先，向脱苦罐中打入纯净水，在62℃±2℃的条件下，向脱苦罐内间断曝气，恒温一段时间后排水，并反复多次；

其次，向脱苦罐中加入碳酸钠溶液，调节pH至9.1～9.5，在40℃～50℃的条件下，向脱苦罐内间断曝气，恒温一段时间后排碳酸钠溶液；之后，向脱苦罐中加入碳酸钠溶液，调节pH至9.1～9.5，在≤16℃的条件下，向脱苦罐内间断曝气，恒温一段时间后排碳酸钠溶液；

最后，向脱苦罐内加入纯净水，在≤16℃的条件下，恒温一段时间后排水，并反复多次。

4.根据权利要求1所述的一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺，其特征在于，在所述步骤(5)脱水中，脱水时间≤3h。

5.根据权利要求1所述的一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺，其特征在于，在所述步骤(7)甩渣中，采用300目纱布对甩渣后的杏仁磨浆进行过滤。

6.根据权利要求1所述的一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺，其特征在于，在所述步骤(9)均质中，第一次均质的压力为38MPa，温度为70℃～75℃，均质时间为20min；第二次均质的压力为42MPa，温度为83～85℃，均质时间为20min。