CN106387573A - 鲜榨杏仁露加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鲜榨杏仁露加工方法，其包括：(1)选料，(2)去皮，(3)脱苦，(4)粗磨，(5)精磨，(6)离心分离，(7)调配，(8)均质，(9)杀菌灌装。本发明的优点在于，在加工过程中进行粗磨、细磨和两次均质，制得的产品口感更加细腻，入口爽滑有新鲜感；将粗磨磨浆温度控制在45℃‑55℃，在此中温条件下进行磨浆生产出的杏仁露产品蛋白质含量高，且杏仁露产品不易发生蛋白聚合现象，无需额外添加增稠剂，可以改善产品视觉效果；产品杏仁油含量高，由于杏仁油是杏仁露香气的主要体现，因此杏仁露产品中无需额外添加香精调制香气，产品香气浓郁。

Description

鲜榨杏仁露加工方法
技术领域：
本发明涉及杏仁露加工方法，特别涉及一种鲜榨杏仁露加工方法。
背景技术：
杏仁露是由杏仁制成的奶状饮料，其洁白如奶、细腻如玉、香味独特、营养丰富，含有丰富的蛋白质、18种氨基酸、亚麻酸、多种维生素及钾、钙、锌、铁、硒、碘等矿物质，并具有润肺止咳、调节血脂、防止动脉硬化、降低人体内胆固醇的含量、调节非特异性免疫功能等功效，是一种十分受消费者喜爱的健康饮品。
现有的杏仁露加工方法一般为研磨工艺，将杏仁脱皮脱苦后晾干干燥，将干燥的杏仁进行磨碎成膏，然后利用杏仁磨膏进行杏仁露的调配。这种方法生产的杏仁露产品中的蛋白质易发生聚合，在短时期内就发生沉淀，因此产品生产方不得不使用大量的食品增稠剂来防止蛋白质沉淀，但过多的增稠剂的使用又增加了产品的浊度，使产品色泽发暗，造成消费者视觉上的不舒服；其次，传统研磨工艺提取的杏仁油含量不高，生产的杏仁露香气不鲜、不浓郁，最终影响产品销量。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种视觉美观、蛋白含量高、香气浓郁的鲜榨杏仁露加工方法。
本发明由如下技术方案实施：鲜榨杏仁露加工方法，其包括：(1)选料，(2)去皮，(3)脱苦，(4)粗磨，(5)精磨，(6)离心分离，(7)调配，(8)均质，(9)杀菌灌装；其中，
(1)选料：筛选杏核，去除杂质，并用去核机去除杏核外壳，得到杏仁，对所述杏仁进行二次筛选，保留无霉变、无虫蛀、无氧化变质、饱满的原料杏仁；
(2)去皮：选料完成后，将所述原料杏仁放入85℃热水中热烫15min，然后用常温水冷却清洗所述原料杏仁，最后对所述原料杏仁进行去皮；
(3)脱苦：去皮完成后，将去皮后的所述原料杏仁置于25℃的软化水中浸泡，所述原料杏仁与所述软化水的体积比为3-4:1，浸泡时间为44-48h，在所述原料杏仁浸泡期间，每24h换同等体积的所述软化水2-5次，至测得所述原料杏仁中的氢氰酸含量低于0.05mg/L，脱苦结束，得到脱苦杏仁并漂洗干净备用；
(4)粗磨：脱苦结束后，选取重量份为70-90份的所述脱苦杏仁，将称取后的所述脱苦杏仁置于砂轮磨中与所述软化水共同磨制10-25min，至所述脱苦杏仁磨成均匀的杏仁粗浆，所述脱苦杏仁与所述软化水的体积比为1:4-5，所述软化水的温度为45-55℃；
(5)精磨：粗磨结束后，将所述杏仁粗浆密封输送至胶体磨中进行精磨，磨制时间为10-25min，得到杏仁细浆，所述杏仁细浆的颗粒直径为10-20μm；
(6)离心分离：精磨结束后，将所述杏仁细浆密封输送至离心分离机中，离心速度为7000rpm，离心时间为10-25min，所得滤液为原料杏仁浆；
(7)调配：在密封条件下进行调配，首先使用重量份为60-180份所述软化水溶解重量份为30-60份白砂糖，制得糖液；其次称取如下重量份的辅料：聚甘油脂肪酸酯1.5-2.5份、焦磷酸钠0.0004-0.0006份、三聚磷酸钠0.0004-0.0006份、安赛蜜0.1-0.3份、食用纯碱0.1-0.6份，用所述软化水将所述辅料溶解并定容至重量份为1000份，得到辅料液，所述辅料液加热至沸腾，之后去浮沫、冷却到75-85℃；离心分离结束后，将所述原料杏仁浆密封输送至调配罐中并加热至80-90℃，并将所述糖液和所述辅料液密封输送至所述调配罐中，得到杏仁浆；
(8)均质：调配结束后，将所述杏仁浆密封输送至均质机进行两次均质，第一次均质压力为15-30Mpa，均质时间为10-20min，所述杏仁浆的温度为65-70℃；第二次均质压力为15-35Mpa，均质时间为10-20min，所述杏仁浆的温度为65-70℃；均质结束后得到杏仁露，所述杏仁露的颗粒直径小于或等于5μm；
(9)杀菌灌装：均质结束后，对所述杏仁露进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌后的所述杏仁露进行密封热灌装，所述热灌装的温度为85-90℃，所述热灌装结束后得到杏仁露产品，对所述杏仁露产品进行高温杀菌，所述高温杀菌后的所述杏仁露产品入库保存。
进一步的，所述软化水的电导率为15us/cm以下。
进一步的，在所述步骤(2)去皮中，对所述原料杏仁进行机械去皮或人工去皮。
进一步的，所述步骤(7)调配结束后得到的所述杏仁浆的pH值为7.0-8.5。
进一步的，所述步骤(9)杀菌灌装中对所述杏仁露产品的高温杀菌步骤如下：开启蒸汽杀菌设备蒸汽阀，在8-12min内将温度升高至80℃，之后在5-15min内将温度升高至120-122℃，蒸汽压力为0.12-0.15Mpa，并保持15-30min，最后将温度在18-22min内降低至30-40℃，至此所述高温杀菌结束。
本发明的优点：1、在加工过程中进行粗磨、细磨和两次均质，制得的产品口感更加细腻，入口爽滑有新鲜感；2、将粗磨磨浆温度控制在45℃-55℃，在此中温条件下进行磨浆生产出的杏仁露产品蛋白质含量高，且杏仁露产品不易发生蛋白聚合现象，无需额外添加增稠剂，可以改善产品视觉效果；3、产品杏仁油含量高，由于杏仁油是杏仁露香气的主要体现，因此杏仁露产品中无需额外添加香精调制香气，产品香气浓郁。
具体实施方式：
实施例1：
鲜榨杏仁露加工方法，其包括：(1)选料，(2)去皮，(3)脱苦，(4)粗磨，(5)精磨，(6)离心分离，(7)调配，(8)均质，(9)杀菌灌装；其中，
(1)选料：筛选杏核，去除杂质，并用去核机去除杏核外壳，得到杏仁，对杏仁进行二次筛选，保留无霉变、无虫蛀、无氧化变质、饱满的原料杏仁；
(2)去皮：选料完成后，将原料杏仁放入85℃热水中热烫15min，然后用常温水冷却清洗原料杏仁，最后对原料杏仁进行机械去皮；
(3)脱苦：去皮完成后，将去皮后的原料杏仁置于25℃的软化水中浸泡，软化水的电导率为15us/cm以下，原料杏仁与软化水的体积比为3:1，浸泡时间为44h，在原料杏仁浸泡期间，每24h换同等体积的软化水2次，至测得原料杏仁中的氢氰酸含量低于0.05mg/L，脱苦结束，得到脱苦杏仁并漂洗干净备用；
(4)粗磨：脱苦结束后，选取重量份为70份的脱苦杏仁，将称取后的脱苦杏仁置于砂轮磨中与软化水共同磨制10min，至脱苦杏仁磨成均匀的杏仁粗浆，原料杏仁与软化水的体积比为1:4，软化水的温度为45℃，软化水的电导率为15us/cm以下，使粗磨过程中的浆料始终处于悬浮液状态，以免发生沉淀；
(5)精磨：粗磨结束后，将杏仁粗浆密封输送至胶体磨中进行精磨，磨制时间为10min，得到杏仁细浆，杏仁细浆的颗粒直径为10μm；
(6)离心分离：精磨结束后，将杏仁细浆密封输送至离心分离机中，离心速度为7000rpm，离心时间为10min，所得滤液为原料杏仁浆；
(7)调配：在密封条件下进行调配，首先使用重量份为60份软化水溶解重量份为30份白砂糖，制得糖液；其次称取如下重量份的辅料：聚甘油脂肪酸酯1.5份、焦磷酸钠0.0004份、三聚磷酸钠0.0004份、安赛蜜0.1份、食用纯碱0.1份，用软化水将辅料溶解并定容至重量份为1000份，得到辅料液，辅料液加热至沸腾，之后去浮沫、冷却到75℃；离心分离结束后，将原料杏仁浆密封输送至调配罐中并加热至80℃，并将糖液和辅料液密封输送至调配罐中，得到杏仁浆；上述软化水的电导率为15us/cm以下，使调配过程中的浆料始终处于悬浮液状态，以免发生沉淀；得到的杏仁浆的pH值为7.0，此时的杏仁浆不易发生蛋白质聚合，且可防止异味出现；
(8)均质：调配结束后，将杏仁浆密封输送至均质机进行两次均质，第一次均质压力为15Mpa，均质时间为10min，杏仁浆的温度为65℃，第二次均质压力为15Mpa，均质时间为10min，杏仁浆的温度为65℃，均质结束后得到杏仁露，杏仁露的颗粒直径为4μm；
(9)杀菌灌装：均质结束后，对杏仁露进行巴氏杀菌，巴氏杀菌后的杏仁露进行密封热灌装，热灌装的温度为85℃，热灌装结束后得到杏仁露产品，对杏仁露产品进行高温杀菌，高温杀菌的作用主要是为了灭除产品表面的肉毒杆菌，高温杀菌后的杏仁露产品入库保存，高温杀菌步骤如下：开启蒸汽杀菌设备蒸汽阀，将在8min内温度升高至80℃，之后在5min内将温度升高至120℃，蒸汽压力为0.12Mpa，并保持15min，最后将温度在18min内降低至30℃，至此高温杀菌结束。
实施例2：
鲜榨杏仁露加工方法，其包括：(1)选料，(2)去皮，(3)脱苦，(4)粗磨，(5)精磨，(6)离心分离，(7)调配，(8)均质，(9)杀菌灌装；其中，
(1)选料：筛选杏核，去除杂质，并用去核机去除杏核外壳，得到杏仁，对杏仁进行二次筛选，保留无霉变、无虫蛀、无氧化变质、饱满的原料杏仁；
(2)去皮：选料完成后，将原料杏仁放入85℃热水中热烫15min，然后用常温水冷却清洗原料杏仁，最后对原料杏仁进行机械去皮；
(3)脱苦：去皮完成后，将去皮后的原料杏仁置于25℃的软化水中浸泡，软化水的电导率为15us/cm以下，原料杏仁与软化水的体积比为3.5:1，浸泡时间为46h，在原料杏仁浸泡期间，每24h换同等体积的软化水4次，至测得原料杏仁中的氢氰酸含量低于0.05mg/L，脱苦结束，得到脱苦杏仁并漂洗干净备用；
(4)粗磨：脱苦结束后，选取重量份为80份的脱苦杏仁，将称取后的脱苦杏仁置于砂轮磨中与软化水共同磨制18min，至脱苦杏仁磨成均匀的杏仁粗浆，原料杏仁与软化水的体积比为1:4.5，软化水的温度为50℃，软化水的电导率为15us/cm以下，使粗磨过程中的浆料始终处于悬浮液状态，以免发生沉淀；
(5)精磨：粗磨结束后，将杏仁粗浆密封输送至胶体磨中进行精磨，磨制时间为17min，得到杏仁细浆，杏仁细浆的颗粒直径为15μm；
(6)离心分离：精磨结束后，将杏仁细浆密封输送至离心分离机中，离心速度为7000rpm，离心时间为17min，所得滤液为原料杏仁浆；
(7)调配：在密封条件下进行调配，首先使用重量份为120份软化水溶解重量份为45份白砂糖，制得糖液；其次称取如下重量份的辅料：聚甘油脂肪酸酯2份、焦磷酸钠0.0005份、三聚磷酸钠0.0005份、安赛蜜0.2份、食用纯碱0.4份，用软化水将辅料溶解并定容至重量份为1000份，得到辅料液，辅料液加热至沸腾，之后去浮沫、冷却到80℃；离心分离结束后，将原料杏仁浆密封输送至调配罐中并加热至85℃，并将糖液和辅料液密封输送至调配罐中，得到杏仁浆；上述软化水的电导率为15us/cm以下，使调配过程中的浆料始终处于悬浮液状态，以免发生沉淀；得到的杏仁浆的pH值为7.5，此时的杏仁浆不易发生蛋白质聚合，且可防止异味出现；
(8)均质：调配结束后，将杏仁浆密封输送至均质机进行两次均质，第一次均质压力为23Mpa，均质时间为15min，杏仁浆的温度为68℃，第二次均质压力为25Mpa，均质时间为15min，杏仁浆的温度为68℃，均质结束后得到杏仁露，杏仁露的颗粒直径为4.5μm；
(9)杀菌灌装：均质结束后，对杏仁露进行巴氏杀菌，巴氏杀菌后的杏仁露进行密封热灌装，热灌装的温度为87℃，热灌装结束后得到杏仁露产品，对杏仁露产品进行高温杀菌，高温杀菌的作用主要是为了灭除产品表面的肉毒杆菌，高温杀菌后的杏仁露产品入库保存，高温杀菌步骤如下：开启蒸汽杀菌设备蒸汽阀，将在10min内温度升高至80℃，之后在10min内将温度升高至121℃，蒸汽压力为0.14Mpa，并保持23min，最后将温度在20min内降低至35℃，至此高温杀菌结束。
实施例3：
鲜榨杏仁露加工方法，其包括：(1)选料，(2)去皮，(3)脱苦，(4)粗磨，(5)精磨，(6)离心分离，(7)调配，(8)均质，(9)杀菌灌装；其中，
(1)选料：筛选杏核，去除杂质，并用去核机去除杏核外壳，得到杏仁，对杏仁进行二次筛选，保留无霉变、无虫蛀、无氧化变质、饱满的原料杏仁；
(2)去皮：选料完成后，将原料杏仁放入85℃热水中热烫15min，然后用常温水冷却清洗原料杏仁，最后对原料杏仁进行机械去皮；
(3)脱苦：去皮完成后，将去皮后的原料杏仁置于25℃的软化水中浸泡，软化水的电导率为15us/cm以下，原料杏仁与软化水的体积比为4:1，浸泡时间为48h，在原料杏仁浸泡期间，每24h换同等体积的软化水5次，至测得原料杏仁中的氢氰酸含量低于0.05mg/L，脱苦结束，得到脱苦杏仁并漂洗干净备用；
(4)粗磨：脱苦结束后，选取重量份为90份的脱苦杏仁，将称取后的脱苦杏仁置于砂轮磨中与软化水共同磨制25min，至脱苦杏仁磨成均匀的杏仁粗浆，原料杏仁与软化水的体积比为1:5，软化水的温度为55℃，软化水的电导率为15us/cm以下，使粗磨过程中的浆料始终处于悬浮液状态，以免发生沉淀；
(5)精磨：粗磨结束后，将杏仁粗浆密封输送至胶体磨中进行精磨，磨制时间为25min，得到杏仁细浆，杏仁细浆的颗粒直径为20μm；
(6)离心分离：精磨结束后，将杏仁细浆密封输送至离心分离机中，离心速度为7000rpm，离心时间为25min，所得滤液为原料杏仁浆；
(7)调配：在密封条件下进行调配，首先使用重量份为180份软化水溶解重量份为60份白砂糖，制得糖液；其次称取如下重量份的辅料：聚甘油脂肪酸酯2.5份、焦磷酸钠0.0006份、三聚磷酸钠0.0006份、安赛蜜0.3份、食用纯碱0.6份，用软化水将辅料溶解并定容至重量份为1000份，得到辅料液，辅料液加热至沸腾，之后去浮沫、冷却到85℃；离心分离结束后，将原料杏仁浆密封输送至调配罐中并加热至85℃，并将糖液和辅料液密封输送至调配罐中，得到杏仁浆；上述软化水的电导率为15us/cm以下，使调配过程中的浆料始终处于悬浮液状态，以免发生沉淀；得到的杏仁浆的pH值为8.5，此时的杏仁浆不易发生蛋白质聚合，且可防止异味出现；
(8)均质：调配结束后，将杏仁浆密封输送至均质机进行两次均质，第一次均质压力为30Mpa，均质时间为20min，杏仁浆的温度为70℃，第二次均质压力为35Mpa，均质时间为20min，杏仁浆的温度为70℃，均质结束后得到杏仁露，杏仁露的颗粒直径为5μm；
(9)杀菌灌装：均质结束后，对杏仁露进行巴氏杀菌，巴氏杀菌后的杏仁露进行密封热灌装，热灌装的温度为90℃，热灌装结束后得到杏仁露产品，对杏仁露产品进行高温杀菌，高温杀菌的作用主要是为了灭除产品表面的肉毒杆菌，高温杀菌后的杏仁露产品入库保存，高温杀菌步骤如下：开启蒸汽杀菌设备蒸汽阀，将在12min内温度升高至80℃，之后在15min内将温度升高至122℃，蒸汽压力为0.15Mpa，并保持30min，最后将温度在22min内降低至40℃，至此高温杀菌结束。
实施例4：
利用实施例1、实施例2和实施例3制得的杏仁露产品与传统杏仁露产品进行对比试验，试验结果如表1所示：
表1 实施例1、2、3制得的杏仁露产品与传统杏仁露产品的对比试验结果
由表1可知，实施例1、2、3制得的杏仁露产品与传统杏仁露产品相比，蛋白质含量提高60％-66.7％，蛋白质含量显著提高，且产品呈均一的乳白色，组织状态呈均匀细腻的乳浊液，不易发生蛋白质聚合沉淀，无需额外添加增稠剂，产品视觉美观；杏仁油含量提高27％-30％，杏仁油含量明显提高，产品香气浓郁，无需额外添加香精调制香气。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.鲜榨杏仁露加工方法，其特征在于，其包括：(1)选料，(2)去皮，(3)脱苦，(4)粗磨，(5)精磨，(6)离心分离，(7)调配，(8)均质，(9)杀菌灌装；其中，
(1)选料：筛选杏核，去除杂质，并用去核机去除杏核外壳，得到杏仁，对所述杏仁进行二次筛选，保留无霉变、无虫蛀、无氧化变质、饱满的原料杏仁；
(2)去皮：选料完成后，将所述原料杏仁放入85℃热水中热烫15min，然后用常温水冷却清洗所述原料杏仁，最后对所述原料杏仁进行去皮；
(3)脱苦：去皮完成后，将去皮后的所述原料杏仁置于25℃的软化水中浸泡，所述原料杏仁与所述软化水的体积比为3-4:1，浸泡时间为44-48h，在所述原料杏仁浸泡期间，每24h换同等体积的所述软化水2-5次，至测得所述原料杏仁中的氢氰酸含量低于0.05mg/L，脱苦结束，得到脱苦杏仁并漂洗干净备用；
(4)粗磨：脱苦结束后，选取重量份为70-90份的所述脱苦杏仁，将称取后的所述脱苦杏仁置于砂轮磨中与所述软化水共同磨制10-25min，至所述脱苦杏仁磨成均匀的杏仁粗浆，所述脱苦杏仁与所述软化水的体积比为1:4-5，所述软化水的温度为45-55℃；
(5)精磨：粗磨结束后，将所述杏仁粗浆密封输送至胶体磨中进行精磨，磨制时间为10-25min，得到杏仁细浆，所述杏仁细浆的颗粒直径为10-20μm；
(6)离心分离：精磨结束后，将所述杏仁细浆密封输送至离心分离机中，离心速度为7000rpm，离心时间为10-25min，所得滤液为原料杏仁浆；
(7)调配：在密封条件下进行调配，首先使用重量份为60-180份所述软化水溶解重量份为30-60份白砂糖，制得糖液；其次称取如下重量份的辅料：聚甘油脂肪酸酯1.5-2.5份、焦磷酸钠0.0004-0.0006份、三聚磷酸钠0.0004-0.0006份、安赛蜜0.1-0.3份、食用纯碱0.1-0.6份，用所述软化水将所述辅料溶解并定容至重量份为1000份，得到辅料液，所述辅料液加热至沸腾，之后去浮沫、冷却到75-85℃；离心分离结束后，将所述原料杏仁浆密封输送至调配罐中并加热至80-90℃，并将所述糖液和所述辅料液密封输送至所述调配罐中，得到杏仁浆；
(8)均质：调配结束后，将所述杏仁浆密封输送至均质机进行两次均质，第一次均质压力为15-30Mpa，均质时间为10-20min，所述杏仁浆的温度为65-70℃；第二次均质压力为15-35Mpa，均质时间为10-20min，所述杏仁浆的温度为65-70℃；均质结束后得到杏仁露，所述杏仁露的颗粒直径小于或等于5μm；
(9)杀菌灌装：均质结束后，对所述杏仁露进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌后的所述杏仁露进行密封热灌装，所述热灌装的温度为85-90℃，所述热灌装结束后得到杏仁露产品，对所述杏仁露产品进行高温杀菌，所述高温杀菌后的所述杏仁露产品入库保存。
2.根据权利要求1所述的鲜榨杏仁露加工方法，其特征在于，所述软化水的电导率为15us/cm以下。
3.根据权利要求1所述的鲜榨杏仁露加工方法，其特征在于，在所述步骤(2)去皮中，对所述原料杏仁进行机械去皮或人工去皮。
4.根据权利要求1所述的鲜榨杏仁露加工方法，其特征在于，所述步骤(7)调配结束后得到的所述杏仁浆的pH值为7.0-8.5。
5.根据权利要求1所述的鲜榨杏仁露加工方法，其特征在于，所述步骤(9)杀菌灌装中对所述杏仁露产品的高温杀菌步骤如下：开启蒸汽杀菌设备蒸汽阀，在8-12min内将温度升高至80℃，之后在5-15min内将温度升高至120-122℃，蒸汽压力为0.12-0.15Mpa，并保持15-30min，最后将温度在18-22min内降低至30-40℃，至此所述高温杀菌结束。
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